IV.

- MATERIALES Y MTODOS
3.1.- MATERIALES
3.1.1. Materiales Biolgicos
- Cultivos Iniciadores
- Leche Fresca entera de vaca
- Fruta (Arndano)
- Azcar Blanca

3.1.2. Material de vidrio

- Termmetro
- Vasos de precipitacin de 25, 50 y 100 ml
- Probetas de 100 ml
- Matraces de 50 ml
- Tubos de ensayo de 10 ml
- Pipetas de 10 ml

3.1.3. Materiales Qumicos

- Agua destilada
- Solucin de fenolftalena al 1%
- NaOH (0.1 N).

3.1.4. Otros materiales

- Recipientes de plsticos
- Cocina a gas
- Ollas
- Coladores

3.1.5. Equipos
- Balanzas electrnicas

- Yogurtera
- Congeladora
- Licuadora

3.2.- METODOLOGA
Descripcin del Proceso

Elaboracin del Yogurt Natural (DIAGRAMA)

Recepcin de Leche Fresca

Se realizaron anlisis fisicoqumicos tales como determinacin de % acidez,
% slidos totales, H y densidad, encontrndose los valores dentro de los
rangos permitidos para poder elaborar el yogurt.

Estandarizacin
Para aumentar la cantidad de slidos totales en la leche, primero fue
necesario estandarizar la cantidad de grasa. Para elevar la cantidad de
slidos totales se agreg leche descremada en polvo hasta alcanzar la
concentracin mnima 12% y mxima 15% de slidos totales. La
determinacin de slidos totales se realiz por el mtodo directo de
desecacin en estufa.

Pasteurizacin
Se calent la leche hasta llegar a 85C por 15 minutos, para eliminar la
mayor parte de la flora contenida en la leche. La disminucin de la flora
asociada a la leche permite el crecimiento de los microorganismos
(productores de yogurt) libres de competencia, con todos los nutrimentos de
la leche a su disposicin. Se dej tapada la olla para evitar cualquier
contaminacin posterior.

Enfriamiento
Despus de la pasteurizacin, la leche fue enfriada hasta una temperatura
de 45 C necesaria para el crecimiento ptimo de los microorganismos. Se
coloc la olla dentro de un depsito con agua fra, hasta que se alcanz la
temperatura deseada.

Inoculacin
Se adicion el cultivo iniciador comercial en una proporcin del 2 % v/v de la
cantidad de leche inicial que se utiliz. Se mezcl muy bien con la leche
para asegurar una adecuada distribucin de los microorganismos.

Fermentacin
La fermentacin se realiz durante un promedio de cinco horas, a una
temperatura de 43C 2 C en una incubadora hasta que se alcanz una
concentracin de cido lctico de 70 Dornic.

Enfriamiento

Cuando se alcanz la acidez deseada, se detuvo el proceso de fermentacin,

para esto se disminuy rpidamente la temperatura hasta 15 2 C; los
microorganismos involucrados no son capaces de crecer a esta
temperatura.

Batido
Una vez que el yogurt se encontr fro, se procedi a agitar cuidadosamente
para romper el cogulo o gel. El batido se realiz con un cucharn y el
tiempo de batido fue de 5 minutos para todos los tratamientos.

- Envasado
Se realiz en depsitos de plstico de 250 ml siguiendo los principios de
higiene y sanidad para que el deterioro no afecte las caractersticas del
yogurt.

V.- RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1. RESULTADOS (CRISTIAN TE PASAA ESTO)
5.2. DISCUSIONES
El yogur realizado en la prctica no se dio un adecuado tratamiento
mecnico en la lnea de proceso, y por lo cual se dio una baja viscosidad.
Antes de la elaboracin de yogurt se debe realizar un anlisis de la
leche a utilizar y que debe encontrarse en los rangos establecidos de pH y la
acidez debe encontrarse entre 14 18 D y con un contenido graso de 0 3
%.
La incubacin se debe realizar en una temperatura ptima de 43 C
y con un pH de 4.6.
La cantidad de leche en polvo a agregar depende de la consistencia
que se desee para el producto, a mayor cantidad ms viscoso ser el yogur.
Es vital contar con un contenedor que permita mantener constante
la temperatura durante la incubacin.
La cantidad de azcar o fruta depende de cmo desee que sea su
yogur. Es importante que esta fruta y azcar que se aada directamente al
yogur sean previamente hervidas.
Puede sustituir la fruta por saborizantes y colorantes, los cuales
deben ser aadidos considerando la ficha tcnica del producto que ha
decidido usar.

REFERENCIA BIBLIOGRFICA
https:dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/1554/1/tgas18.pdf

https://es.scribd.com/doc/150007229/Tesis-Elaboracion-de-Yogurt
http://agroind.unitru.edu.pe/investigaciones/tesises/efecto_de_la_conc
entracion_de_solidos_totales_de_la_leche_y_tipo_de_cultivo_en_las_ca
racteristicas_reologicas_del_yogurt_natural_tipo_batido.pdf