Generalidades y Subproductos Del Pescado

Generalidades.
Los alimentos del mar, ro y lagos, se consideran desde hace siglos, unos manjares
nobles y nutritivos. Pero en determinadas especies de peces, pueden presentarse
situaciones crticas debido a toxinas naturales; tambin los moluscos pueden contener
sustancias txicas cuando se presentan condiciones climatolgicas adversas. Todos los
productos son muy perecederos y exigen una manipulacin adecuada e higinica.
La gran variedad de pescados que existen, se diferencian considerablemente en su
contenido graso; aportan protenas, vitaminas y elementos traza, en cantidades
variables. En cambio, los moluscos y crustceos, siempre son pobres en grasa y ricos
en protenas. (Grupo Latino, 2006).
El desarrollo de la Tecnologa pesquera, es de vital importancia para aprovechar los
recursos alimenticios acuticos. Los diferentes mtodos de conservacin y
procesamiento del pescado, constituyen una alternativa para los pases con elevada
produccin martima y continental. La utilizacin agroindustrial de la carne de pescado y
de los subproductos, mejora el componente nutricional de poblaciones humanas y
animales. (Terranova Editores, 1995).
Los peces generalmente se definen como vertebrados acuticos, que utilizan branquias
para obtener oxgeno del agua y poseen aletas con un nmero variable de elementos
esquelticos llamados radios.
Existen cinco clases de vertebrados, que poseen especies que pueden ser llamadas
peces, pero slo dos de estos grupos, los peces cartilaginosos (los tiburones y las
rayas) y los peces seos, son generalmente importantes y estn ampliamente
distribuidos en el ambiente acutico.
Los peces son los ms numerosos de los vertebrados; existen por lo menos 20.000
especies conocidas y ms de la mitad (58 por ciento) se encuentran en el ambiente
marino.
Clasificar todos estos organismos en un sistema, no es una tarea fcil, pero el
taxonomista, agrupa organismos en unidades naturales que reflejan las relaciones
evolutivas.
El uso de nombres locales o comunes, crea generalmente confusin, dado que la
misma especie puede tener diferentes nombres en distintas regiones, o por el contrario,
el mismo nombre puede estar asignado a diferentes especies, a veces con propiedades
tecnolgicas diferentes. Por lo tanto, es muy importante la utilizacin del nombre
cientfico, el cual debe ser dado como punto de referencia en cualquier clase de
publicacin.
La clasificacin de los peces en cartilaginosos y seos (los peces no mandibulados son
de menor importancia) resulta importante desde el punto de vista prctico y tambin por
el hecho de que estos grupos de peces se deterioran en formas diferentes y varan
respecto
a
su
composicin
qumica.
(http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s06.htm. Consultado el 23 de junio de

2008).
Para la obtencin de la materia prima pisccola, se han utilizado diversos elementos.
Los peces y mariscos se prenden de diversas maneras, de acuerdo con la forma y sitio
que ocupan en el espacio acutico. Hay especies difcilmente capturables con anzuelo,
ya que rara vez pican el cebo. Algunos crustceos sedentarios, se atrapan con nasas
aprovechando su tendencia a refugiarse en escondites. La pesca de arrastre de fondo,
se realiza en condiciones ptimas en plataformas amplias y libres de rocas y corales.
Las maneras de capturar los pescados y mariscos, y tambin las formas de
clasificarlas, son numerosas. Hay pesca de redes, anzuelos y nasas; artesanal o
industrial, costera o de altura, somera o de profundidad, entre otros (Jaramillo, S.,
1999).
Sin embargo, y a pesar de que un mismo arte se conoce con distintos nombres en cada
regin, el arte de la pesca se ha logrado agrupar en cinco grupos: aparejos del
pescador individual, artes fijas, artes de deriva, artes de cerco y artes de arrastre.
(Terranova Editores, 1995).
Como mtodo de obtencin de la materia prima pisccola, tambin se encuentra la
acuicultura, la cual consiste en el cultivo controlado y la cosecha de plantas y animales
acuticos. Hay una gran similitud entre la agricultura y la acuicultura; en ambos casos,
se pretenden cubrir las demandas alimenticias de una poblacin mundial en
crecimiento, y con recursos naturales limitados. La acuicultura se aplica a gran variedad
de especies de algas, moluscos, crustceos y peces.
Fuente:
http://www-ice.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/pescado-6.html
Consultado el 23 de junio de 2008
La explotacin pesquera en Colombia, se realiza principalmente de forma artesanal y,
pese a los importantes recursos del pas, son an pocas las compaas operando en
sus aguas. Esta situacin es anmala, ya que el costo de las licencias necesarias es
muy econmico, comparado con el de otros pases del rea. Las licencias son emitidas
por el Instituto Nacional de Pesca (INP), de acuerdo con la capacidad del solicitante; los
barcos extranjeros pueden operar en las aguas colombianas a travs de una asociacin
de operadores de licencias locales.
El pas cuenta con 2.900 kilmetros de costas y grandes recursos pesqueros
apropiados para su explotacin industrial; no obstante estos datos, la importancia del
sector es reducida, y su participacin al producto nacional, es slo del 1%, tasa muy por
debajo de lo que podra suponerse. Dentro del sector, la mayor participacin recae
sobre la pesca martima industrial, con el 64% del total.
Por especies capturadas, son el atn y el camarn las principales, coincidiendo ambas
como las de mayor exportacin.
Uno de los mercados internacionales ms atractivos para la industria pesquera
colombiana, es el conformado por la Unin Europea, gracias a los beneficios
arancelarios obtenidos en el Sistema de Preferencias Arancelarias (SGP Andino
Agropecuario).
La pesquera de agua dulce, representa el 14% del total de la produccin. Existen
algunas regiones en el territorio nacional con grandes ventajas para el desarrollo de
esta industria: los valles del Meta y del Huila, el departamento de Valle del Cauca y, en
general, la costa atlntica.
Por otra parte, algunos gremios como la Cmara de la Industria Pesquera, junto con
otros entes estatales, han estado estudiando otras posibilidades industriales, como el
cultivo del caracol de palo. (http://www.cideiber.com/infopaises/Colombia/Colombia-0404.html, consultado el 24 de junio de 2008)
Frescura del pescado:
El pescado es un alimento que se altera y pierde sus propiedades con mucha rapidez.
Estas alteraciones son producidas por las propias enzimas del pescado, por bacterias y
por diversas reacciones qumicas. El fro retarda todos estos cambios.
Por este motivo, es importante a la hora de comprar pescados, valorar cul es su grado
de
frescura
y
su
calidad.
(Tomado
de
http://wwwice.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/pescado-5.html. Consultado el 23 de junio de
2008)
Cuando se compra el pescado fresco, lo importante es el olor y la apariencia. Los ojos

deben ser protuberantes y claros, ya que el paso del tiempo y la deshidratacin, hacen
que la crnea dorada se vuelva de color gris blanco. Su apariencia debe ser hmeda
y brillante, agallas rojas o rosadas claras, y carne firme, o sea, que no permanezca
hundida cuando se presione con el dedo; las escamas deben ser brillantes y
firmemente adheridas a la piel. (Mundo Cocina, abril de 1988).
Garantizar la seguridad, requiere de unas acciones especficas, como por ejemplo, que
el faenado sea inmediato a su captura. En el rigor mortis, uno de los factores que afecta
la frescura del pescado, y que se caracteriza por la prdida de extensibilidad y
flexibilidad, el descenso de pH es menor que en la carne, lo que le da ms calidad. Si
se extrae el pez rpidamente del agua y se sacrifica de inmediato, el rigor mortis tarda
ms en aparecer. Por el contrario, si el pez muere por asfixia, este factor aparece ms
temprano, lo que disminuye la calidad del pescado.
Existen ndices para la estimacin del grado de alteracin del pescado. Por ejemplo, si
el cuerpo del animal ha perdido firmeza y retiene la marca de los dedos al presionar,
indica un rigor mortis resuelto, es decir, una prdida de calidad. Los ojos hundidos y
opacos, tambin son una seal de la alteracin del pescado, as como los cortes
transversales que muestran coloracin rojiza cerca de la espina, o la carne blanda
fcilmente
separable
de
los
huesos.
(http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/tendencias/2007/10/10/170493.php
.
Consultado el 23 de junio de 2008).
Para garantizar la frescura del pescado, es importante cumplir con las siguientes
condiciones:
La embarcacin pesquera debe ser de fcil limpieza y desinfeccin.
Debe tener revestimientos resistentes a la corrosin y no txicos, al igual que los
recipientes que contengan los productos frescos.
Cuando se cuenta con equipos de refrigeracin, stos deben garantizar una
temperatura menor de 4 C. Todo depsito para almacenar el producto de la pesca,
debe estar refrigerado.
Los propietarios de embarcaciones pesqueras, estn obligados a diligenciar licencia
sanitaria de funcionamiento.
El hielo utilizado para la conservacin de los productos de la pesca, se debe
elaborar con agua de mar limpia y/o potable.
Se recomienda utilizar concentraciones de 50 partes por milln, de cloro, para
desinfectar las embarcaciones.
El pescador artesanal debe proveerse de carn de manipulador de alimentos.
Con respecto a la manipulacin del producto pesquero en la embarcacin, se debe
tener en cuenta:
El eviscerado se inicia tan pronto como las capturas lleguen a bordo; debe ser
completo y lavar el pescado con agua potable o de mar.
Utilizar suficiente cantidad de hielo en capas alternas.
El descargue del pescado debe hacerse en presencia de la autoridad sanitaria
(Grupo Latino, 2006)
Se puede tambin detectar un patrn caracterstico del deterioro del pescado
almacenado en hielo, el cual puede ser dividido en cuatro fases a saber:
Fase 1. El pescado es muy fresco y tiene un sabor a algas marinas, dulce y delicado. El
sabor puede ser muy ligeramente metlico. En el bacalao, el eglefino, la merluza, el
merln y el lenguado, el sabor dulce se hace ms pronunciado a los 2-3 das de la
captura.
Fase 2. Hay una prdida del olor y del gusto caractersticos. La carne es neutral pero
no tiene olores extraos. La textura se mantiene agradable.
Fase 3. Aparecen signos de deterioro y, dependiendo de la especie y del tipo de

deterioro (aerbico o anaerbico), se producen una serie de compuestos voltiles de
olor desagradable. Uno de estos compuestos voltiles puede ser la trimetilamina (TMA)
derivada de la reduccin bacteriana del oxido de trimetilamina (OTMA). La TMA tiene un
olor a "pescado" muy caracterstico. Al inicio de esta fase, pueden aparecer olores y
sabores ligeramente cidos, afrutados y ligeramente amargos, especialmente en peces
grasos. En los ltimos estadios de esta fase, se desarrollan olores nauseabundos,
dulces, como a col, amoniacales, sulfurosos y rancios. La textura se toma suave y
aguada, o dura y seca.
Fase 4. El pescado puede caracterizarse como deteriorado y ptrido.
(http://www.fao.org/docrep/V7180S/v7180s00.HTM Consultado el 24 de junio de 2008)
Composicin y valor nutritivo del pescado.
En el pescado, la fraccin comestible es menor que en los animales de sangre caliente,
y los desperdicios suponen hasta un 50%, incluyendo la cabeza. La carne del pescado
se digiere con bastante mayor rapidez que la de los animales terrestres, por lo que
proporciona una menor sensacin de saciedad.
La cantidad de protena bruta del pescado, es de un 17-20%, pero la grasa y el agua,
varan dentro de unos amplios lmites. Existen pescados muy magros, grasa del 0,10,3% (bacalao, eglefino), otros son muy grasos (anguila, arenque, atn) con grasa del
16-26%,
y
los
hay,
con
concentraciones
medias
de
grasa.
(http://www.alimentacionynutricion.org/es/index.php?mod=content_detail&id=92
Consultado el 23 de junio de 2008)
La composicin qumica de los peces vara considerablemente entre las diferentes
especies y tambin entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad,
sexo, medio ambiente y estacin del ao.
Los principales constituyentes de los peces y los mamferos pueden ser divididos en las
mismas categoras. En el siguiente cuadro, se ilustran ejemplos de las variaciones entre
ellos. La composicin del msculo de la carne vacuna ha sido incluida para
comparacin. Adems, se evidencia una variacin normal substancial, en los
constituyentes del msculo de pescado. Los valores mximos y mnimos son casos
extremos y se encuentran raramente.
Principales constituyentes (porcentaje) del msculo de pescado y de vacuno
Pescado (filete)
Constituyente
Carne vacuna (msculo aislado)

Mnimo Variacin normal Mximo
Protenas
Lpidos
16-21
28
20
0,1
0,2 - 25
67
Carbohidratos
< 0,5
Cenizas
0,4
1,2-1,5
1,5
Agua
28
66-81
96
75
Fuente:
Stansby,
1962;
Love,
1970,
citado
en
http://www.fao.org/docrep/V7180S/v7180s00.HTM y consultado el 23 de junio de 2008.
Las variaciones en la composicin qumica del pez, estn estrechamente relacionadas
con la alimentacin, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove. El
pez tiene perodos de inanicin por razones naturales o fisiolgicas (como desove o
migracin), o bien por factores externos como la escasez de alimento. Usualmente el
desove, independientemente de que ocurra luego de largas migraciones o no, requiere
mayores niveles de energa. Los peces que tienen energa almacenada en la forma de
lpidos, recurren a ella. Las especies que llevan a cabo largas migraciones antes de
alcanzar las zonas especficas de desove o ros, degradan -adems de los lpidos- las
protenas almacenadas para obtener energa, agotando las reservas, tanto de lpidos
como de protenas, originando una reduccin de la condicin biolgica del pez. En

adicin, muchas especies generalmente no ingieren mucho alimento durante la
migracin para el desove, y por lo tanto, no tienen la capacidad de obtener energa a
travs de los alimentos.
Durante los perodos de intensa alimentacin, el contenido de protenas del msculo
aumenta hasta una extensin, que depende de la cantidad de protena agotada; por
ejemplo con relacin a la migracin por el desove. Posteriormente, el contenido de
lpidos, muestra un marcado y rpido aumento. Despus del desove, el pez recobra su
comportamiento de alimentacin y generalmente migra hasta encontrar fuentes
adecuadas de alimento. Las especies que se alimentan de plancton, como el arenque,
experimentan una variacin estacional natural, dado que la produccin de plancton
depende de la estacin. (http://www.fao.org/docrep/V7180S/v7180s00.HTM consultado
el 23 de junio de 2008)
Es entonces, de vital importancia, conocer la composicin de los distintos
constituyentes de variadas clases de peces. El pescado es fuente rica en fsforo y en
protena, como el caso de algunos mariscos (camarn y langosta) y vitaminas
hidrosolubles como la niacina (atn y sardinas enlatadas en aceite).
La cantidad de protenas, se encuentra influida por el contenido de materia grasa y de
agua. Cuando se determina la protena en los productos de la pesca, el valor obtenido
resulta de la multiplicacin del nitrgeno (N) por el factor 6.25, partiendo del concepto
de que la protena del pescado, contiene 16% de nitrgeno.
Aunque la protena est en segundo lugar, despus del agua, es la ms importante de
las sustancias nutritivas que integran el pescado por su gran digestibilidad; oscila entre
19,1% para pescados de ro y mar, y 18,6% para crustceos.
La miosina y la actina, constituyen respectivamente 50 y 25% de la protena miofibrilar
de los msculos del pescado; durante la contraccin del msculo, se combinan para
formar la actomiosina.
La composicin de aminocidos de las protenas del pescado, es semejante a la de la
carne de res, cerdo y cordero, pero su digestibilidad y biodisponibilidad, es mayor, lo
que hace a la carne de pescado, ms nutritiva; por eso, la ingestin de ellas,
constituye una eficiente manera de cubrir las necesidades de aminocidos del hombre y
otros animales.
Segn los anlisis bromatolgicos realizados a las especies de ro y mar, se deduce
que el agua es el principal componente del pescado, ya que llega a constituir hasta
80% de la porcin comestible.
A pesar del elevado contenido de cidos grasos insaturados en los aceites de pescado,
las grasas de los peces estn compuestas de triglicridos. La tasa de los cidos grasos
esenciales, linolico, linolnico y araquidnico, es relativamente baja comparada con el

contenido de stos, en las grasas de procedencia vegetal.
Los peces grasos (sardina, arenque, caballa, anguila, salmn, atn, anchota, palometa,
anchoa de banco, bagre marino y barrilete), tienen considerable cantidad de lpidos; en
los magros, el porcentaje de grasas no pasa de 1%, y poseen por lo general, un hgado
grande con alto porcentaje de aceite (merluza, lenguado, tiburn, bacalao, corvina,
congrio, mero, pescadilla y cabrilla). El bagre presenta presenta 11,4% de grasas; el
pargo rojo, 1,4%; pescados de ro como bocachico y nicuro, 2,7% de grasa; y los
mariscos, tan slo 1%.
El porcentaje lipdico en los pescados grasos, es importante en los procesos
tecnolgicos de salado y deshidratacin, ya que cuando se aplica este tratamiento, el
elevado porcentaje de grasa, interfiere al hacerlos ms prolongados. El pescado graso
se conserva mejor, mediante el proceso de ahumado (Terranova Editores, 1995).
La fraccin lipdica, es el componente que muestra la mayor variacin. Algunas
especies tropicales, presentan una marcada variacin estacional en su composicin
qumica.
Un posible mtodo para distinguir entre las especies de pescado magro y las especies
grasas, es denominar, como especies magras, aquellas que almacenan lpidos slo en
el hgado, y como especies grasas, las que almacenan lpidos en clulas distribuidas en
otros tejidos del cuerpo. Las tpicas especies magras, son peces que habitan en el
fondo acutico, como el bacalao, el carbonero y la merluza. Las especies grasas,
incluyen los pelgicos como el arenque, la caballa y la sardineta. Algunas especies
almacenan lpidos slo en limitadas partes de sus tejidos corporales, o en menor
cantidad que las especies grasas tpicas, y en consecuencia son denominadas
especies semi-grasas (como por ejemplo la barracuda, la lisa y el tiburn).
El contenido de lpidos en filetes de pescado magro es bajo y estable, mientras que el
contenido de lpidos en filetes de especies grasas vara considerablemente. Sin
embargo, la variacin en el porcentaje de grasas, se refleja en el porcentaje de agua,
dado que la grasa y el agua normalmente constituyen el 80 por ciento del filete. Esta
proporcionalidad se puede emplear para "estimar" el contenido de grasa, a partir de la
determinacin del contenido de agua en el filete.
El contenido de grasa en el pescado, independientemente de que sea magro o graso,
tiene consecuencias sobre las caractersticas tecnolgicas post mortem. Los cambios
que ocurren en el pescado magro fresco pueden ser anticipados mediante el
conocimiento de las reacciones bioqumicas en la fraccin protica, mientras que en las
especies grasas, deben incluirse los cambios en la fraccin lipdica. Las implicaciones
pueden ser una reduccin en el tiempo de almacenamiento debido a la oxidacin
lipdica, o debern tomarse precauciones especiales, para evitar este problema.
Generalmente, muchas especies de peces usan algo de la protena para propsitos
energticos, independientemente del contenido de lpidos. Cuando el contenido de
lpidos excede el nivel mximo que puede ser metabolizado para propsitos
energticos, el remanente es depositado en los tejidos, dando como resultado un
pescado con muy alto contenido de grasa. Apartando el hecho del impacto negativo en
la calidad general del pescado, el exceso de grasa tambin puede ocasionar
disminucin del rendimiento, pues los excedentes de grasa son depositados en la
cavidad ventral y de este modo son descartados como desperdicio despus de la
evisceracin y fileteado.
La va normal para reducir el contenido de grasa en el pescado de acuicultura, antes de
la
cosecha,
es
privar
al
pez
de
alimento
por
un
tiempo.
(http://www.fao.org/docrep/V7180S/v7180s00.HTM consultado el 23 de junio de 2008)
El pescado es fuente de algunos minerales como fsforo, magnesio, hierro, molibdeno,
potasio, azufre, cobre manganeso, zinc, cobalto, calcio y yodo.
Al analizar el origen de los minerales del tejido muscular, se comprueba que el fsforo
se presenta bajo la forma de fosftidos, fosfoprotena y nucletidos, fosfato de creatina
y otros compuestos orgnicos intermediarios del metabolismo de carbohidratos y
protenas. El cido fosfrico se acumula despus de la muerte.
El potasio se encuentra formando sales en el sarcoplasma de la clula muscular,
sangre y plasma, tambin en el hgado y en las protenas miofibrilares (actina y
miosina). El azufre forma parte de la estructura de las protenas del msculo y del tejido
conectivo, y es elemento fundamental de aminocidos azufrados: metionina, cistina y
cistena. Los micronutrientes, constituyen la estructura de muchos compuestos
orgnicos y son de mucho inters fisiolgico. El hierro proviene de la hemoglobina
sangunea, de la mioglobina y de varias enzimas; as mismo, de las protenas del
hgado, bazo y membrana mucosa del intestino. El cobre constituye parte de varias
enzimas de los tejidos, plasma sanguneo y protenas hepticas. El manganeso,
molibdeno, zinc, yodo y cobalto, forman parte de la estructura de enzimas tisulares, o
de vitaminas y sales disueltas en los fludos de los tejidos. Los peces de ro no
contienen yodo y bromo, y presentan diferencias de composicin, respecto a los peces
de mar.
La porcin comestible del pescado, es ms acentuada en vitamina A, tiamina,
riboflavina, niacina y cido ascrbico. Las vitaminas, a semejanza de las enzimas,
cumplen importantes funciones en los procesos metablicos del pescado.
En general, la carne de pescado es pobre en vitaminas liposolubles (A, D, E, K), las que
se encuentran de preferencia, en los rganos internos (hgado).
El contenido de carbohidratos en peces y mariscos, es bajo. La langosta presenta
porcentajes del 0,5%, las dems especies, tanto de ro como de mar, carecen de
azcares en su composicin. El glucgeno es la fuente vital de la energa muscular, y
su participacin en ella, es decisiva. En el msculo del pescado, se encuentran tambin
monosacridos como la ribosa y la desoxirribosa. (Terranova Editores, 1995)
Como se ha dicho, la composicin qumica de las diferentes especies de pescados,

muestra diferencias dependiendo de la estacin del ao, comportamiento migratorio,
maduracin sexual, ciclos alimenticios, entre otros. Estos factores se observan en
peces silvestres, del mar abierto y de aguas continentales. Los peces criados en
acuicultura, tambin pueden mostrar variaciones en la composicin qumica, pero en
este caso varios factores son controlados y por lo tanto, se puede predecir la
composicin qumica. Hasta cierto punto, el acuicultor tiene la posibilidad de disear la
composicin del pez, seleccionando las condiciones de cultivo. Se ha reportado que
factores como la composicin del alimento, ambiente, tamao del pez y rasgos
genticos, tienen un impacto en la composicin y la calidad del pescado de acuicultura
(Reinitz et al., 1979, citado en (http://www.fao.org/docrep/V7180S/v7180s00.HTM
consultado el 23 de junio de 2008)
Se considera que el factor de mayor impacto en la composicin qumica del pez, es la
composicin de su alimento. El acuicultor esta interesado en hacer crecer el pez lo ms
rpido posible empleando la menor cantidad de alimento, dado que el alimento
constituye el mayor componente del costo en acuicultura. El potencial de crecimiento es
mayor cuando el pez es alimentado con una dieta rica en lpidos, para propsitos
energticos, y alto contenido de protenas con una composicin balanceada de
aminocidos. (http://www.fao.org/docrep/V7180S/v7180s00.HTM consultado el 23 de
junio de 2008)
Composicin qumica y valor nutricional de la carne de pescado
Caloras
Agua
Grasa
g
68,6
68,9
Protena
s
g
20,2
18,9
Ceniza
s
g
1,0
0,8
Ca
Fe
Vit. A
g
10,1
11,4
Carbohidrato
s
g
0,0
0,0
Pollo
Pescados Grasos
Bagre
Pescados magros de
mar: rbalo, cabrilla,
pargo rojo
Pescados magros de
ro:
bocachico,
nicuro, capaz
Mariscos
Camarn
(carne cocida)
Langosta
Atn (enlatado en
aceite)
178
184
mg
14
20
mg
200
200
mg
1,5
0,6
UI
<0
<0
100
77,0
20,5
1,4
0,0
1,1
22
200
0,5
101
78,4
17,9
2,7
0,0
1,0
20
180
0,7
109
70,4
23,5
1,0
0,0
1,5
100
200
3,0
88
269
79,2
55,4
16,2
24,0
1,9
18,5
0,5
0,0
2,2
2,1
61
8
180
230
0,6
1,2
0
200
Sardinas (enlatadas
en aceite)
339
47,1
21,1
27,0
1,0
3,8
350
430
3,5
100
Fuente: Tabla de composicin de alimentos colombianos, 4 ed., 1978, citada en

http://www.fao.org/docrep/V7180S/v7180s00.HTM consultado el 23 de junio de 2008.
Generalmente el trmino "calidad" se refiere a la apariencia esttica y frescura, o al
grado de deterioro que ha sufrido el pescado. Tambin puede involucrar aspectos de
seguridad como: ausencia de bacterias peligrosas, parsitos o compuestos qumicos.
Es importante recordar que "calidad" implica algo diferente para cada persona y es un
trmino que debe ser definido en asociacin con un nico tipo de producto. Por
ejemplo, generalmente se piensa que la mejor calidad se encuentra en el pescado que
se consume dentro de las primeras horas post mortem. Sin embargo, el pescado muy
fresco que se encuentra en rigor mortis es difcil de filetear y desollar, y generalmente
no resulta apropiado para ahumar. As, para el procesador, el pescado de tiempo
ligeramente mayor que ha pasado a travs del proceso de rigor, es ms deseable.
Los mtodos para la evaluacin de la calidad del pescado fresco, pueden ser
convenientemente divididos en dos categoras: sensorial e instrumental. Dado que el
consumidor es el ltimo juez de la calidad, la mayora de los mtodos qumicos o
instrumentales, deben ser correlacionados con la evaluacin sensorial antes de ser
empleados en el laboratorio. Sin embargo, los mtodos sensoriales, deben ser
realizados cientficamente; bajo condiciones cuidadosamente controladas para que los
efectos del ambiente y prejuicios personales, entre otros, puedan ser reducidos.
Los pescadores artesanales, pescan por algunas horas y regresan a vender sus
capturas en la playa, mientras los peces continan an vivos o muy frescos, no
requieren un sistema complicado de aseguramiento de la calidad. Sus compradores
conocen muy bien la calidad del pescado y generalmente el pescado es capturado,
vendido y consumido en el mismo da. Sin embargo, ninguna compaa productora de
alimentos, procesadora o distribuidora, puede mantenerse en el medio o a largo plazo,
a menos que los temas sobre la calidad sean reconocidos apropiadamente y tratados, y
sea puesto en operacin, un sistema de calidad apropiado en el establecimiento
procesador. La necesidad de contar con un sistema efectivo de aseguramiento de la
calidad, se acenta an ms por la creciente demanda global de pescado y de
productos pesqueros, en momentos cuando el nivel de la produccin, se acerca a su
mximo con limitadas posibilidades para un crecimiento futuro.
Tradicionalmente, los procesadores de pescado, han considerado el aseguramiento de
la calidad, como una responsabilidad de las agencias gubernamentales de regulacin;
los medios empleados por estas agencias, han sido la formulacin de leyes y
regulaciones sobre alimentos, inspeccin de las reas de procesamiento y de los
procesos, y evaluacin final del producto. En muchos casos, el esfuerzo del mismo
procesador, ha estado basado exclusivamente en la evaluacin del producto final. Este
tipo de sistema es costoso, ineficiente y no proporciona garanta de la calidad, slo una
falsa sensacin de seguridad.
En este punto, es necesario efectuar una distincin entre Aseguramiento de la Calidad y
Control de la Calidad. Desgraciadamente, estos dos trminos han sido usados
indiscriminadamente y la diferencia entre ellos se ha vuelto imprecisa. De acuerdo a las
Normas Internacionales (ISO 8402), El Aseguramiento de la Calidad (AC) se define
como "el conjunto de actividades planificadas y sistemticas, aplicadas en el marco del
sistema de la calidad, que son necesarias para proporcionar la confianza adecuada en
que un producto o servicio, va a satisfacer determinados requisitos para la calidad". En
otras palabras, AC, es una funcin estratgica de gestin que establece polticas,
adapta programas para satisfacer los objetivos establecidos, y proporciona confianza en

que estas medidas se aplican.
El aseguramiento de la calidad, es el trmino moderno para describir el control,
evaluacin y auditora de un sistema para el procesamiento de alimentos. Su funcin
primaria es proporcionar confianza, tanto a la gerencia, como al consumidor final, de
que la compaa suministra productos con la calidad deseada; calidad que ha sido
especificada en contratos comerciales entre el productor y el comprador. Slo mediante
un programa AC, la empresa puede continuar suministrado exitosamente al consumidor,
los productos deseados.
Una gran parte del programa de aseguramiento de la calidad, se construye alrededor
del control de la calidad. Se entiende por Control de la Calidad (CC) "las tcnicas y
actividades de carcter operativo, utilizadas para satisfacer los requisitos para la
calidad" (ISO 8402), es decir, una funcin tctica para llevar a cabo los programas
establecidos por el AC. De este modo, el control de la calidad, generalmente es
comparado con "inspeccin" o medicin dentro de los programas de aseguramiento de
la calidad. As, el control de la calidad, significa regular en funcin de estndares
generalmente asociados con la lnea de proceso, es decir, procesos y operaciones
especficas. El control de la calidad es la herramienta para el trabajador de produccin,
que lo ayuda a operar la lnea, de acuerdo a parmetros predeterminados para un nivel
dado de calidad.
Contrariamente a los principios de los programas tradicionales de la calidad, basados
principalmente en el control de los productos terminados, es mucho ms factible
proporcionar una mejor garanta de la calidad, e inclusive a menor costo, mediante una
estrategia preventiva que se basa en el estudio de las condiciones prevalecientes. Esta
estrategia fue inicialmente introducida por microbilogos, hace ms de 20 aos atrs,
para aumentar la seguridad de los productos y fue denominada Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de Control (del ingls Hazard Analysis Critical Control Point, HACCP).
Los principios del sistema HACCP tambin pueden ser fcilmente usados en el control y
en otros aspectos de la calidad.
El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP)
Los elementos principales del sistema HACCP son:
A. Identificacin de los peligros potenciales. Evaluacin del riesgo (probabilidad) de
ocurrencia.
B. Determinacin de los Puntos Crticos de Control (PCC). Determinar los pasos que
pueden ser controlados para eliminar o minimizar el peligro. Un PCC donde puede ser
completamente controlado un peligro, se designa como PCC-1, mientras un PCC que
disminuye pero no permite controlar completamente el peligro, se designa como PCC-2.
C. Establecimiento de los criterios (tolerancias, nivel objetivo) que se deben alcanzar
para asegurar que el PCC est bajo control.
D. Establecimiento de un sistema de vigilancia.

E. Establecimiento de acciones correctivas cuando el PCC no est bajo control.
F. Establecimiento de un procedimiento de verificacin.
G. Establecimiento de un sistema de mantenimiento de la documentacin y de los
datos.
Para que pueda ser efectivo, el sistema HACCP, debe ser aplicado desde el origen del
alimento (captura, cosecha) hasta su consumo. En el caso del pescado fresco, la
situacin ms frecuente es que el pescado cambie de dueo en el momento del
desembarco. Aqu, el nuevo dueo (el procesador) debe asegurar que el pescado ha
sido suministrado por un proveedor confiable (pescador), que aplica los principios del
HACCP. Si esto es posible, el procesador tiene la situacin bajo control y slo necesita
verificar ocasionalmente la calidad del pescado recibido en la planta mediante
evaluacin sensorial y medicin de la temperatura del pescado. En este caso, no es
una situacin crtica y este paso puede ser designado slo como un punto de control
(PC).
La situacin es muy distinta, si el procesador necesita comprar el pescado de diferentes
pescadores desconocidos (sistema de subastas). Esto requiere la verificacin constante
de la calidad del pescado recibido en la planta, a fin de asegurar que cumple con todos
los requisitos del producto. Por lo tanto, en este caso es un Punto de Control Crtico y
se considera un PCC-2, dado que siempre existe el riesgo de que materias primas de
calidad
inferior,
ingresen
a
la
lnea
de
proceso.
(http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s00.HTM Consultado el 23 de junio de 2008).
La estructura del msculo de pescado es semejante a la de la carne y la evolucin del
rigor mortis es bsicamente igual. Los peces tienen clulas musculares que corren en
paralelo, separadas perpendicularmente por tabiques de tejido conectivo (miocomata),
ancladas al esqueleto y a la piel. Los msculos se disponen en segmentos, miotomos,
separados por capas de tejido conectivo, mioseptos, que se degradan a gelatina
durante el cocinado, con lo que se obtiene una separacin del tejido muscular en forma
de lminas. El tejido conectivo del pescado difiere del de la carne, en que est formado
exclusivamente por colgeno y carece de elastina y reticulina.
El componente graso del pescado asienta en el tejido adiposo, tejido conjuntivo
especializado que se localiza principalmente en el espacio subcutneo, entre el tejido
muscular
y
en
las
cavidades
torcica
y
abdominal.
Todas las clulas musculares extienden su longitud total entre dos miocomatas, y
corren paralelamente en el sentido longitudinal del pez. La masa muscular a cada lado
del pez, forma el filete. La parte superior del filete se denomina msculo dorsal y la
parte inferior, msculo ventral.
El largo de las clulas musculares del filete es heterogneo, variando desde el final de
la cabeza (anterior) hasta el final de la cola (posterior). La clula muscular ms larga, se
encuentra en el duodcimo miotoma, contado desde la cabeza, y su longitud media es
de alrededor 10 mm para un pescado de 60 cm de largo. El dimetro de las clulas
tambin vara, siendo ms ancho en la parte ventral del filete.
Los miocomatas corren en forma oblicua, formando un patrn de surcos
perpendiculares al eje longitudinal del pez, desde la piel hasta la espina. Esta anatoma
est idealmente adaptada para permitir la flexibilidad del msculo en los movimientos
necesarios para propulsar el pez a travs del agua.
El tejido muscular del pez, como el de los mamferos, est compuesto por msculo
estriado. La unidad funcional, es decir, la clula muscular, consta de sarcoplasma que
contiene el ncleo, granos de glucgeno, mitocondria, etc. y un nmero (hasta 1.000)
de miofibrillas. La clula est envuelta por una cubierta de tejido conectivo, denominada
sarcolema. Las miofibrillas, contienen protenas contrctiles, actina y miosina. Estas
protenas o filamentos, estn ordenados en forma alternada muy caracterstica,
haciendo que el msculo parezca estriado en una observacin microscpica.
Generalmente, el tejido muscular del pez es blanco, pero, dependiendo de la especie,
muchos presentan cierta cantidad de tejido oscuro, de color marrn o rojizo. El msculo
oscuro se localiza exactamente debajo de la piel a lo largo del cuerpo del animal.
La proporcin entre msculo oscuro y msculo blanco, vara con la actividad del pez.
En los pelgicos, es decir, especies como el arenque y la caballa, que nadan ms o
menos en forma continua, hasta el 48 % de su peso, puede estar constituido por
msculo oscuro. En los peces demersales, o sea, especies que se alimentan en el
fondo del mar y se mueven slo peridicamente, la cantidad de msculo oscuro es muy
pequea.
Hay muchas diferencias en la composicin qumica de los dos tipos de msculo, siendo
algunas de las ms notables, el alto contenido de lpidos y hemoglobina presentes en el
msculo oscuro. Desde el punto de vista tecnolgico, el alto contenido de lpidos del
msculo oscuro, resulta importante debido a los problemas asociados con la rancidez.
El color rojizo de la carne del salmn y la trucha de mar, no se origina a partir de la
mioglobina, sino que es debido a un carotenoide rojo, la astaxantina. La funcin de este
pigmento no est claramente establecida, pero se ha propuesto que el carotenoide,
podra actuar como antioxidante. Adems, su acumulacin en el msculo, puede
funcionar como un depsito de pigmento, necesario durante el desove cuando el macho
desarrolla una fuerte coloracin rojiza en la piel y la hembra transporta carotenoides
dentro de los huevos. El apropiado desarrollo despus de la fertilizacin, parece
depender fuertemente de la cantidad de carotenoides. Se observa claramente que el
color del msculo de los salmnidos se desvanece durante el desove.
El pez no sintetiza astaxantina y, por lo tanto, depende de la ingesta del pigmento a

travs del alimento.
En la acuicultura del salmn, la astaxantina es incluida en la alimentacin, dado que el
color rojo de la carne, es uno de los ms importantes criterios de la calidad para esta
especie.
La contraccin muscular comienza cuando un impulso nervioso libera Ca ++ del retculo
sarcoplasmtico y lo lleva a las miofibrillas. Cuando la concentracin de Ca ++ aumenta
en las enzimas activas situadas en el filamento de la miosina, la enzima ATP-asa se
activa. Esta ATP-asa degrada el ATP que se encuentra entre los filamentos de actina y
miosina, originando liberacin de energa. La mayor parte de la energa es utilizada
como energa de contraccin, haciendo que los filamentos de actina se deslicen entre
los filamentos de miosina, a modo de enchufe, con lo cual la fibra muscular se contrae.
Cuando la reaccin se invierte (o sea, cuando el Ca ++ es impulsado a su lugar de origen,
la actividad contrctil de la ATP-asa se detiene y permite que los filamentos se deslicen
pasivamente recuperando cada uno su estado inicial), el msculo se relaja.
La fuente de energa para la generacin de ATP en el msculo blanco, es el glucgeno,
mientras que en el msculo oscuro tambin puede ser obtenida a partir de los lpidos.
La mayor diferencia, radica en que el msculo oscuro posee muchas ms mitocondrias
que el msculo blanco, permitindole al msculo oscuro operar extensivamente un
metabolismo de energa aerbico, resultando en la produccin de CO 2 y H2O como
productos finales. El msculo blanco, genera la energa principalmente mediante el
metabolismo anaerbico, acumulando cido lctico, el cual debe ser transportado al
hgado para su posterior metabolizacin. Adems, se ha reportado que el msculo
oscuro posee funciones similares a las funciones encontradas en el hgado.
La diferencia entre los patrones metablicos encontrados en los dos tipos de msculos,
indica que el msculo blanco est perfectamente adaptado para movimientos sbitos,
fuertes y cortos; mientras que el msculo oscuro est diseado para movimientos
continuos aunque no tan fuertes.
Luego de la muerte, cesan las funciones bioqumicas y fisicoqumicas regulatorias que
operan en el animal vivo y se agotan las fuentes de energa del msculo. Cuando el
nivel de ATP alcanza su mnimo, los filamentos de miosina y actina quedan unidos en
forma irreversible, producindose el rigor mortis o rigidez cadavrica.
(http://www.fao.org/docrep/v7180s/v7180s00.HTM Consultado el 23 de junio de 2008).
Las modificaciones fsico-qumicas que ocurren en un pez desde el momento de su
muerte, varan considerablemente en funcin de factores anteriores (especie, edad,
rgimen alimentario, ambiente), y posteriores a la misma (tipo de captura, forma de
sacrificio, conservacin). Uno de los aspectos fundamentales a tener en cuenta es la
especie.
El contenido energtico muscular y su evolucin despus del sacrificio, tienen una

influencia decisiva sobre los procesos post-mortem, estando stos, entre los factores
que ms influyen sobre la velocidad a la que se llevan a cabo los procesos
deteriorativos del pescado. El conocimiento de los cambios bioqumicos postmortem,
pueden ayudar a tratar de mejorar la calidad del producto y su tiempo de frescura.
(http://www.juntadeandalucia.es/agriculturaypesca/pesca/acuicultura/descargas/OtrosOr
ganismos/3_cambios_bioquim_postmortem.pdf Consultado el 24 de junio de 2008)
Despus de la captura y muerte del pescado, ste sufre inmediatamente un deterioro, la
velocidad de degradacin es ms elevada que la de otros tipos de carnes.
Este proceso de degradacin, es llevado a cabo en una primera etapa, por enzimas
propias del msculo del pescado y posteriormente por enzimas producidas por los
microorganismos que ingresan al msculo.
La velocidad de deterioro vara segn las especies, dependiendo de diversos factores,
tales como tamao, estado fisiolgico, alimentacin mtodos de captura, temperatura y
otros.
Estos cambios bioqumicos que experimenta el pescado, dan lugar a diferentes etapas
de deterioro y por consiguiente, diferentes grados de frescura, que son de importancia
para la aceptacin de la calidad del pescado cuando se utiliza como materia prima en la
elaboracin de productos para almacenamiento o para consumo humano directo.
En la industria alimentaria, los atributos de calidad de la materia prima de la cual se
parte, y la que se le someter a un proceso tecnolgico, es de vital importancia. Es bien
sabido, que para obtener un producto final de buenas caractersticas, es necesario
partir de una materia prima de buena calidad.
Producida la muerte, las funciones fisiolgicas normales que se llevaban a cabo en
estado vivo, cambian, inicindose el proceso de degradacin.
Los procesos de deterioro se ven favorecidos por las siguientes causas:
Al morir el pescado, se comienza a alterar la estabilidad de las membranas

celulares, liberndose enzimas de los lisosomas.
Los mecanismos de defensa cesan, posibilitando la invasin de microorganismos
desde la piel y vsceras.
Al capturar un pescado, se le cambia el medio en el que se encuentra, y por lo
tanto, su flora microbiana normal, tambin vara.
sta, normalmente es psicrtrofa, luego de la captura se le suma por la
manipulacin, una flora microbiana fundamentalmente mesfila.
Etapas por las que pasan los productos de la pesca Post-mortem
No es posible fijar el tiempo involucrado en cada una de las etapas de desarrollo,
duracin y subsecuente resolucin del rigor mortis, debido a que ste depende de
muchos factores tales como: especie, talla, mtodo de captura, manipulacin,

temperatura y condiciones fsicas del pescado.
En los productos de la pesca, se pueden determinar tres etapas post-mortem:
1.
Etapa de IRRITABILIDAD o de pre-rigor. Esta etapa, comprende el perodo que

va desde la muerte del pescado, hasta que comienza el rigor mortis. En esta etapa se
denota excitabilidad muscular marcada. Empieza la gluclisis anaerobia, con
acumulacin de cido lctico y degradacin del ATP a ADP y otros nucletidos. El pH
del msculo, se encuentra en valores cercanos a 7. A palpacin, se nota un msculo
elstico.
2.
Etapa de RIGOR MORTIS o de rigidez cadavrica. Esta etapa comienza cuando

los valores de pH del msculo, llegan a su valor mnimo. Aqu los sarcmeros se
encuentran contrados y existe una formacin irreversible de actomiosina. Se
caracteriza, porque el pescado se torna rgido y duro por la contraccin de las protenas
miofibrilares. El pH del msculo se encuentra en el entorno de 6.
El rigor comienza en la regin de la cabeza, propagndose luego, a la regin de la cola,
desapareciendo luego en el mismo sentido que se instala.
Este estado comienza de 1 a 7 horas post-mortem y su duracin es variable de acuerdo
a varios parmetros como el estado de fatiga, reservas de glucgeno, estado
reproductivo,
estado
nutricional,
etc.
(http://www.pes.fvet.edu.uy/publicaciones/deterio.htm Consultado el 24 de junio de
2008).
Los cambios sensoriales son los que se perciben a travs de los sentidos, por ejemplo,
apariencia, olor, textura y sabor. Los primeros cambios sensoriales del pescado durante
el almacenamiento, estn relacionados con la apariencia y la textura. El sabor
caracterstico de las especies, normalmente se desarrolla durante los dos primeros das
de almacenamiento en hielo.
El cambio ms dramtico es el ataque del rigor mortis. Inmediatamente despus de la
muerte, el msculo del pescado est totalmente relajado, la textura flexible y elstica,
generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente el msculo se contrae.
Cuando se toma duro y rgido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se dice que el
pescado est en rigor mortis. Esta condicin generalmente se mantiene durante uno o
ms das y luego se resuelve el rigor. La resolucin del rigor mortis hace que el msculo
se relaje nuevamente y recupere la flexibilidad, pero no la elasticidad previa al rigor. La
proporcin entre el comienzo y la resolucin del rigor, vara segn la especie y es
afectada por la temperatura, la manipulacin, el tamao y las condiciones fsicas del
pescado.
El efecto de la temperatura sobre el rigor no es uniforme. En el caso del bacalao, las
altas temperaturas ocasionan un rpido comienzo del rigor y un rigor mortis bastante
fuerte. Esto debe ser evitado, dado que las fuertes tensiones producidas por el rigor
pueden causar "desgajamiento", es decir, debilitamiento del tejido conectivo y posterior

ruptura del filete.
El rigor mortis se inicia inmediatamente o poco despus de la muerte, en el caso de
peces hambrientos y cuyas reservas de glucgeno estn agotadas, o en peces
exhaustos. El mtodo empleado para aturdir y sacrificar el pez, tambin influye en el
inicio del rigor. El aturdimiento y sacrificio por hipotermia (el pez es muerto en agua con
hielo), permite obtener el ms rpido inicio del rigor, mientras que un golpe en la
cabeza, proporciona una demora de hasta 18 horas (Azam et al., 1990; Proctor et al.,
1992 citado en http://www.fao.org/docrep/V7180S/v7180s00.HTM consultado el 24 de
junio de 2008)
El significado tecnolgico del rigor mortis es de mayor importancia cuando el pescado
es fileteado antes o durante el rigor. Durante el rigor, el cuerpo del pescado est
completamente rgido; el rendimiento del fileteado resulta muy bajo, y una manipulacin
tosca, puede causar el desgarramiento de los filetes. Si los filetes son removidos del
hueso antes del rigor, el msculo puede contraerse libremente y se encoger al
comenzar el rigor. El msculo oscuro puede encogerse hasta un 52 por ciento y el
msculo blanco, hasta un 15 por ciento de su longitud original. Si el pescado es cocido
antes del rigor, la textura ser muy suave y pastosa. Por el contrario, la textura es dura
pero no seca, cuando el pescado es cocido durante el rigor. Posterior al rigor la carne
se toma firme, suculenta y elstica.
De los pescados enteros y de los filetes congelados pre-rigor, pueden obtenerse
buenos productos si se descongelan cuidadosamente a baja temperatura. De esta
forma, se da tiempo para que pase el rigor mortis mientras el msculo contina
congelado.
La resolucin del rigor es un proceso no del todo comprendido, pero siempre ocasiona
el reblandecimiento (relajacin) posterior del tejido muscular y se cree est relacionado
con la activacin de una o ms enzimas musculares presentes en el pescado, las
cuales
digieren
ciertos
componentes
del
complejo
rigor
mortis.
http://www.fao.org/docrep/V7180S/v7180s00.HTM consultado el 24 de junio de 2008)
3.
Etapa en la que comienza el proceso ALTERATIVO o de post-rigor. Se inicia

ste, cuando el msculo empieza a ablandarse nuevamente. En esta etapa, se produce
la liberacin de catepsinas (enzimas proteolticas que se encuentran en los lisosomas),
las que degradan las protenas.
Como resultado de esta accin enzimtica sobre las protenas estructurales del
msculo, se ve facilitada la actividad microbiana.
Una vez finalizado el Rigor Mortis, comienzan a instalarse los procesos que llevan a la
putrefaccin del producto.
A diferencia de las carnes rojas, el pescado, no pasa por el estado de maduracin.
Cuando el pescado muere, deja de funcionar el sistema normal de regulacin
(homeostasis), se detiene el suministro de oxgeno y la produccin de energa. Las

clulas comienzan una serie de procesos caracterizados por el metabolismo del
glucgeno y la degradacin de los compuestos ricos en energa.
Los mecanismos intrnsecos del deterioro del pescado, son:
Alteracin de los carbohidratos: en condiciones fisiolgicas aerbicas normales, las
reacciones glucolticas son llevadas a cabo a partir del glucgeno, el que constituye una
de las reservas energticas del organismo. Estas reacciones metablicas, proveen la
glucosa, la cual es oxidada por el Oxgeno proveniente de la sangre, va ciclo de Krebs,
liberando anhdrido carbnico y agua. Adems, por esta ruta metablica, se obtiene la
energa para la fosforilacin del ADP, con la consecuente formacin de ATP. Al morir el
pescado las reacciones aerbicas van decreciendo paulatinamente, hasta que se
agotan las reservas de Oxgeno.
Debido a que no existe una nueva provisin de oxgeno, ya que ces la respiracin, la
gluclisis en el tejido muscular post-mortem, tiene lugar en condiciones anaerbicas y el
glucgeno da lugar a la formacin y acumulacin de cido lctico siguiendo la ruta de
Embden Meyehoff.
ste, va a producir un descenso de pH del msculo dando as, la zona de "proteccin
cida", que en el caso del pescado, es de poca efectividad, debido a la escasa
concentracin de glucgeno debido a que ste se consume durante la agona. Por esta
razn, el msculo de pescado es ms susceptible al ataque microbiano, que las carnes
rojas.
Degradacin de nucletidos: cuando el organismo est vivo, el ATP se regenera a
partir del ADP a expensas de la energa que se produce en la gluclisis.
Este ATP cumple diversas funciones de trabajo en el organismo vivo. Una de estas
funciones, es la de mantener separados los filamentos musculares de Actina y Miosina,
dndole de esta manera, plasticidad al msculo. Producida la muerte del pescado y
cuando se ha consumido toda la reserva de fosfocreatina, el ATP no puede ser
resintetizado y sigue una ruta degradativa. Por lo tanto, el ATP se degrada por una serie
de reacciones de defosforilacin y desaminacin a IMP, el que contina degradndose a
Inosina (HxR) e Hipoxantina (Hx).
Cuanto ms cantidad de ATP exista y menos compuestos de degradacin se hallan
formado, ms fresco estar el pescado.
Degradacin de los compuestos nitrogenados: la degradacin de estos
compuestos, produce alteraciones organolpticas importantes en el pescado. Para una
mejor comprensin de los mecanismos que aqu intervienen, se dividen en las
alteraciones sufridas por el Nitrgeno protico y las que suceden sobre el Nitrgeno no
protico.
Nitrgeno protico: los cambios autolticos de las protenas, estn debidos a la
accin de catepsinas (enzimas proteolticas que se encuentran localizadas en los
lisosomas). stas producen la degradacin (hidrlisis) de la protena, a pptidos y a

aminocidos. El aumento de la concentracin de amincidos libres en el msculo,
constituye un medio adecuado para el crecimiento microbiano. Por accin
enzimtica producida por estas bacterias, se degradan los amincidos,
descarboxilando o desaminando, originando de esta manera, diferentes aminas
bigenas que se acumulan o entran en proceso de putrefaccin. Estos productos
finales influyen fundamentalmente en el olor que se percibe en el examen
organolptico. Algunos compuestos finales de la degradacin de los aminocidos
son: Arginina da como producto final NH3. Histidina da como producto final
Histamina. Lisina da como producto final Cadaverina. Glutamina da como
producto final Putrescina.
Nitrgeno no protico. la determinacin de estos compuestos, tiene amplia
aplicacin prctica, ya que stos, son indicadores de frescura. En el pescado de
mar, existe el xido de trimetilamina (compuesto que tiene funciones de
osmoregulador) que por reduccin bacteriana, pasa a Trimetilamina y luego por
accin enzimtica (no necesariamente bacteriana), se reduce a Dimetilamina,
Monometilamina y Amonaco. Todos estos compuestos, son voltiles y se les conoce
como Bases Nitrogenadas Voltiles Totales (BNVT), y su determinacin en una
muestra analizada, indica la frescura de la misma, cunto ms fresco est el
producto, ms bajos sern los valores de BNVT.
Los compuestos nitrogenados no proticos tienen un papel sumamente importante
en las caractersticas organolpticas del pescado, son los responsables del famoso
"Olor a Pescado" (este es debido a la Trimetilamina) es decir, ese olor fuerte que
caracteriza a ciertos puestos de venta.
Degradacin de lpidos: el pescado presenta en su composicin lipdica cidos grasos
de cadenas largas (20 a 22 carbonos) poliinsaturados, es decir, con una cantidad
importante de dobles enlaces C=C (4 a 6). Estas caractersticas los hacen muy
inestables y fcilmente combinables con el oxgeno.
Los procesos alterativos que se encuentran en los lpidos son dos:
Rancidez oxidativa. Debida a las caractersticas mencionadas, el oxgeno se
combina y reacciona con facilidad con los cidos grasos del pescado, oxidndolos.
Esta reaccin produce una alteracin conocida como enranciamiento, el que es
detectable al examen organolptico, debido a que produce un olor picante y un color
amarillento caracterstico. Los compuestos resultantes de la rancidez, pueden ser
perjudiciales para el consumidor, especialmente los perxidos, dependiendo de su
concentracin final pueden provocar diversos trastornos gastrointestinales, siendo
uno de los ms frecuentes, la diarrea.
Hidrlisis. Las grasas del pescado estn compuestas por triglicridos y stos a su
vez, por glicerol y cidos grasos. Despus de comenzada la degradacin enzimtica
y bacteriana, las lipasas bacterianas van a actuar sobre los triglicridos, produciendo
la hidrlisis de los mismos. stos son descompuestos en glicerol y cidos grasos.
(http://www.pes.fvet.edu.uy/publicaciones/deterio.htm Consultado el 24 de junio de

2008).
Los microorganismos se encuentran en todas las superficies externas (piel y branquias)
y en los intestinos de los peces vivos y recin capturados. El nmero total de
microorganismos vara enormemente.
La flora bacteriana en pescados recin capturados, depende ms del medio ambiente
de captura, que de la especie. Los pescados capturados en aguas muy fras y limpias,
contienen menor nmero de microorganismos, mientras que el pescado capturado en
aguas clidas, presenta recuentos ligeramente superiores.
Nmeros muy elevados, por ejemplo 107 ufc/cm2, se encuentran en pescados
capturados en aguas muy contaminadas. Muchas especies diferentes de bacterias,
pueden ser encontradas en la superficie de los peces.
Las bacterias en peces de aguas templadas son clasificadas en psicrotrofas y
psicrfilas, de acuerdo al rango de su temperatura de crecimiento. Las psicrotrofas
(tolerantes al fro), son bacterias capaces de crecer a 0C, pero su ptimo, es alrededor
de los 25 C. Las psicrfilas (amantes del fro), son bacterias con una temperatura
mxima de crecimiento, alrededor de los 20 C, y su ptimo, a 15 C. En las aguas
clidas, pueden aislarse un mayor nmero de mesfilos.
En general, las bacterias Gram-negativas, dominan la microflora. En algunos estudios
realizados en la India, se ha encontrado una microflora compuesta por Pseudomonas,
Acinetobacter, Moraxella y Vibrio en pescado recin capturado (Surendran et al., 1989
citado en http://www.fao.org/docrep/V7180S/v7180s00.HTM consultado el 24 de junio
de 2008)).
La microflora de los peces tropicales, a menudo contiene una carga ligeramente mayor
de bacterias Gram-positivas y bacterias entricas, pero por lo dems, es similar a la
flora de los peces de aguas templadas.
Las Aeromonas spp., son tpicas de los peces de agua dulce, mientras que otras
bacterias, requieren sodio para su crecimiento y, por lo tanto, son tpicas de aguas
marinas. Este grupo incluye Vibrio, Photobacterium y Shewanella.
Flora bacteriana de pescado, capturado en aguas limpias no contaminadas.
Gram-negativas
Pseudomonas
Moraxella
Acinetobacter
Shewanella
putrefaciens
Grampositivas
Bacillus
Clostridium
Micrococcus
Lactobacillus
Comentarios
Flavobacterium
Cytophaga
Vibrio
Photobacterium
Aeromonas
Coryneformes
Vibrio y Photobacterium son tpicas de aguas
marinas;
Aeromonas es tpica de agua dulce
Fuente: http://www.fao.org/docrep/V7180S/v7180s00.HTM consultado el 24 de junio de

2008)
En aguas contaminadas, puede encontrarse un elevado nmero de Enterobactericeas.
En aguas limpias y templadas, estos organismos desaparecen rpidamente, pero se ha
demostrado que la Escherichia coli y Salmonella, pueden sobrevivir por perodos
bastante prolongados de tiempo en aguas tropicales y una vez introducidos en el
ambiente, se convierten casi que en autctonos.
Estudios japoneses, han mostrado la presencia de un nmero muy elevado de
microorganismos, en el tracto gastrointestinal del pescado, inclusive superior al de las
aguas circundantes; esto indica la presencia de un nicho ecolgico favorable para los
microorganismos.
El msculo de un pez saludable o de un pescado recin capturado, es estril, debido a
que el sistema inmunolgico del pez, previene el crecimiento de bacterias en el msculo
Cuando el pez muere, el sistema inmunolgico colapsa y las bacterias proliferan
libremente. En la superficie de la piel, las bacterias colonizan en una amplia extensin,
la base de las escamas. Durante el almacenamiento, las bacterias invaden el msculo,
penetrando entre las fibras musculares.
Dado que slo un nmero limitado de microorganismos, realmente invade el msculo, y
que el crecimiento microbiano se lleva a cabo principalmente en la superficie, el
deterioro es probablemente una consecuencia de la difusin de enzimas bacterianas
hacia el interior del msculo y de la difusin externa de nutrientes.
El pescado se deteriora a velocidades muy diferentes y se ha propuesto como
explicacin, las diferencias en las propiedades de la superficie del pescado. Las pieles
de los peces tienen texturas muy diferentes. As, el merln (Merlangius merlangus) y el
bacalao (Gadus morhua) que tienen una cubierta muy frgil se deterioran rpidamente
en comparacin con algunos peces planos como la solla, que posee una dermis y una
epidermis robusta. Adems, este ltimo grupo cuenta con una gruesa cubierta de
mucus, que contiene algunos compuestos antibacterianos, como anticuerpos,
complementos y enzimas bacteriolticas.
Las bacterias presentes en pescados capturados en aguas templadas, entran en fase
exponencial de crecimiento, casi inmediatamente despus de la muerte del pez. Esto
tambin ocurre cuando el pescado es colocado en hielo, probablemente porque la
microflora se encuentra adaptada a las temperaturas de enfriamiento. Durante el

almacenamiento en hielo, la poblacin bacteriana se duplica en aproximadamente 1
da, y despus de 2 3 semanas, alcanza unas 10 8 - 109 ufc, por gramo de msculo o
cm de piel.
Las bacterias presentes en pescados provenientes de aguas tropicales, generalmente
atraviesan por una fase de latencia de 1 a 2 semanas, cuando el pescado se almacena
en hielo, y posteriormente se inicia el crecimiento exponencial. Durante el deterioro, el
nivel de bacterias en pescados de aguas tropicales, es similar al nivel encontrado en
especies de aguas templadas.
La composicin de la microflora tambin cambia dramticamente durante el
almacenamiento. De esta forma, despus de 1 - 2 semanas de almacenamiento
aerbico en hielo, la flora est constituida casi exclusivamente por Pseudomonas spp. y
S. putrefaciens.
Debe efectuarse una clara distincin entre los trminos flora del deterioro y bacterias
del deterioro, dado que el primero, describe nicamente, las bacterias presentes en el
pescado cuando est deteriorado, mientras que el ltimo, se refiere al grupo especfico
que produce olores y sabores desagradables asociados con el deterioro. Una gran
parte de las bacterias presentes en el pescado deteriorado, no desempean ningn
papel en lo absoluto en el deterioro.
Cada producto pesquero posee sus propias bacterias especficas del deterioro y es el
nmero de estas bacterias, y no el nmero total de microorganismos, lo que guarda
relacin
con
la
duracin
en
almacn
del
producto.
http://www.fao.org/docrep/V7180S/v7180s00.HTM consultado el 24 de junio de 2008)
Una vez capturado, el pescado sufre diferentes tratamientos en funcin de su destino y
especie.
El pescado, destinado a la venta como producto refrigerado fresco, sufre menos
tratamientos preliminares, ya que el consumidor prefiere comprar enteras, la mayora de
las especies que se comercializan. En cambio, el pescado destinado a la venta como
producto congelado o como derivados, es sometido a ms procesos con el objetivo
principal de separar las partes comestibles de las que no lo son. As se obtiene un
producto con la forma, el tamao y la calidad exigidos por el consumidor, para este tipo
de productos. Las partes no comestibles se aprovechan para la produccin de alimento
para ganado.
Esta separacin de las partes ms perecederas, prolonga la vida comercial de las
partes que sern destinadas a un procesado posterior en la industria de transformacin.
Fuente:
(http://www-ice.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/pescado-6.html
Categorizacin. Este paso es importante tanto para los productos que vayan a ser
comercializados en fresco, como los congelados, o los que posteriormente sufran un
proceso de transformacin.
El pescado se clasifica segn especie y tamao, a la vez que se elimina aquel que est
alterado o no es apto para el consumo humano. La seleccin por especies se realiza
manualmente.
En la categorizacin por tamao, se utilizan mquinas que toman como referencia el
grosor mximo del pescado, que se correlaciona con la longitud de las piezas. Estas
mquinas consisten en unas barras que estn colocadas en un ngulo ligeramente
abierto, de forma que aumenta progresivamente el espacio entre ellas El pescado va
por las vas clasificadoras y cae en diferentes contenedores. Es decir, el pescado de
menor grosor, cae antes entre las vas, y el de superior grosor, cae al final de las vas.
La clasificacin por peso se realiza en mquinas provistas de un sistema de pesado
rpido y exacto.
Fuente:
Lavado. El objetivo principal del lavado, es disminuir la contaminacin del pescado por
bacterias. Para conseguir un lavado eficaz, es importante la calidad y cantidad de agua
utilizada por pescado, y el frotamiento mecnico que proporcionan las mquinas
limpiadoras. Existen varios modelos de mquinas limpiadoras.
Lavadoras de tambor de eje horizontal: consisten en un tambor inclinado con
perforaciones, que van girando y aseguran que el contenido se desplace hacia la
salida. El lavado se realiza de forma continua bajo una corriente de agua.
Fuente:
Lavadoras-transportadoras: se utilizan las cintas transportadoras como mquina de
lavado.
Es una operacin delicada, ya que las mquinas utilizadas en el descamado mecnico

no deben daar la piel, ni debilitar la textura del tejido muscular. Las mquinas que se
utilizan son: las mquinas de tambor, en que el pescado es descamado al rozarse
contra las paredes speras del tambor; las rascadoras mecnicas, en que un rascador
giratorio va pasando repetidamente a lo largo de la superficie del pez, desde la cola
hasta la cabeza. (http://www-ice.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/pescado-6.html
Manualmente, las escamas se extraen, sujetando el pez por la cola y frotndolo con un
cuchillo hacia la cabeza.
Esta operacin es necesaria para disminuir el peso de la materia prima aprovechable,
(ya que la cabeza no es apta para el consumo humano), y evitar la proliferacin
bacteriana en vsceras, lo cual aumenta el tiempo de vida comercial del pescado. En la
industria, el descabezado y el eviscerado, se llevan a cabo mecnicamente, y su
principal requisito, es evitar al mximo las prdidas de tejido muscular.
Existen varias tcnicas, pero industrialmente la prctica ms corriente, consiste en

descabezar las piezas con la ayuda de una cuchilla giratoria, luego se abre el abdomen
con un corte, y se separan las vsceras mediante dos rodillos. (http://www-
ice.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/pescado-6.html Consultado el 24 de junio de

2008)
(http://www-ice.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/pescado-6.html Consultado el 24
de junio de 2008)
Fileteado. El filete es la pieza de carne constituida por los msculos dorsales y
abdominales. El rendimiento de esta operacin, depende de las realizadas
anteriormente. El fileteado se puede realizar manualmente, pero requiere experiencia y
habilidad por parte del operario; por esta razn, actualmente la industria, utiliza
mquinas ajustables para filetear diferentes especies de pescado. stas consisten
principalmente en un conjunto de cuchillas, que realizan una serie de cortes especficos
que liberan los filetes de las espinas laterales y dorsal. (http://wwwice.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/pescado-6.html Consultado el 24 de junio de
2008)
El filete tambin se denomina, a las lonjas de msculos de determinadas especies,

escamadas, con o sin piel, sin vsceras y con el mnimo posible de cartlago o hueso.
Una vez obtenido el filete, se debe refrigerar o congelar de inmediato, y as debe
permanecer hasta su venta o preparacin. El fileteado, reduce los volmenes de carne
para refrigerar, aumentando las superficies de contacto, y eliminando la necesidad de
transportar partes no comestibles, como esqueletos, pieles y escamas.
Actualmente el filete pelado se ha convertido en un producto muy demandado.
El filete se coloca con la piel hacia abajo sobre un cinta trasportadora que va hacia una
cuchilla, donde justo antes de llegar, el filete es comprimido hacia abajo por un rodillo.
El filete se despelleja y resbala sobre la superficie superior de la cuchilla, mientras la
piel
se
elimina
por
debajo
(http://wwwice.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/pescado-6.html Consultado el 24 de junio de
2008)
Fuente:
Dentro de los productos derivados del pescado, los ms importantes y generalizados,

son la pasta o surimi, y el concentrado protico texturizado o marinbeef.
El surimi, es una pasta de pescado, conocida en el Japn desde hace ms de 3.000
aos, que se obtena tras calentar pescado molido y a la que se aadan sal y
condimentos. En la actualidad, es un derivado muy consumido en todo el mundo. Se
conserva por congelacin y por la adicin de conservantes, y se consume en forma de
embutidos o hamburguesas de pescado, palitos, sucedneos de gambas, etc.
El origen del surimi se remonta al Japn antiguo. En aquel entonces, se produca de
forma artesanal a partir de la carne desmenuzada de algunos pescados. De esta forma
se consegua dar salida a especies que no solan comercializarse en los mercados
locales.
Actualmente, para la obtencin del surimi, se utilizan pescados marinos de carne

blanca, pertenecientes a especies an abundantes, como la merluza, el bacalao, el
jurel, la caballa, el abadejo de Alaska.
El surimi (palabra japonesa que significa msculo de pescado picado), es una pasta
de pescado que se pica, se lava con agua, se refina y a la que se aaden productos
diversos (sal, azcares, polifosfatos), para que se conserve adecuadamente en estado
congelado. Esta pasta congelada, es la materia prima que despus de su
descongelacin y someterla a una serie de operaciones diversas, se emplea en la
preparacin de diversos productos, tales como el kamaboko o gel de pescado,
embutidos de pescado, palitos de mar, sucedneos de langosta, mariscos, etc.
Hoy en da, se puede encontrar en los establecimientos de alimentacin, una amplia

gama de estos productos derivados del surimi que, desde hace algunos aos, estn
teniendo una presencia creciente en nuestra gastronoma.
El surimi es un alimento con un alto contenido en protenas de alto valor nutritivo, y bajo
en grasas. Estas caractersticas lo convierten en un producto muy interesante para
nuestra dieta.
Fuente: http://www-ice.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/pescado-6.html
Consultado el 27 de junio de 2008.
Su valor nutritivo depende, sin embargo, de la calidad de la especie de origen
(especialmente de su frescura) y del proceso de elaboracin (procesado, temperatura).
Diagrama de flujo del proceso de elaboracin del surimi:
Pescado.
Para obtener un surimi de calidad, es importante partir de:
Pescados frescos, en los que an no se haya producido la alteracin de las

protenas, fundamentales en la elaboracin del surimi.
Pescados en poca de engorde. La composicin del pescado vara en funcin de la

poca en la que se encuentren. En pocas de engorde, contienen una menor cantidad
de agua y ms cantidad de protenas, que hacen que el gel que se obtenga, sea ms
fuerte.
Eviscerado/descabezado.
Antes de someterlo a cualquier operacin, el pescado se lava exteriormente.

Despus se procede a la separacin de las vsceras y la cabeza. La evisceracin del
pescado para elaborar surimi, es muy importante que se realice de inmediato, ya que
en las vsceras, existen unas enzimas proteasas, que son capaces de desnaturalizar las
protenas.
Inmediatamente despus, el pescado se somete a otro lavado, en que se separa gran

parte de la sangre, se eliminan olores desagradables y se evita la desnaturalizacin de
las protenas.
Desespinado/picado.
En esta etapa se procede a la separacin del msculo blanco de las escamas, espinas,
trozos de piel, tejido oscuro, mediante un tamizado.
A continuacin se realizan una serie de lavados, que normalmente son tres con una
duracin de 9-10 minutos cada uno, con el objetivo de eliminar las grasas y las
protenas solubles del pescado y conseguir un msculo limpio con un contenido
protico del 75% respecto al inicial. Pero tambin se pierden sales minerales y
vitaminas hidrosolubles.
Normalmente, el ltimo lavado se efecta con agua que tenga una pequea cantidad de
sal, para favorecer la deshidratacin posterior.
Las aguas residuales son ricas en grasas, protenas solubles, sales, por lo que se
pueden utilizar para obtener harinas de pescado.
Esta etapa se realiza en cilindros rotatorios perforados y tiene como objeto eliminar las ltimas fracciones de sangre, piel,
msculo rojo, y el exceso de agua.
La fase de deshidratacin, se realiza en prensas de tornillo donde se elimina el agua

totalmente y se obtiene una pasta de pescado o surimi.
En esta etapa se aaden crioprotectores, que ayudan a mantener la calidad del surimi
durante el congelado.
Durante la congelacin y almacenamiento en congelacin, el surimi tiende a adquirir
una textura esponjosa y pierde su capacidad de absorcin de agua. Para evitar esto, se
le aaden azcares y polifosfatos, que hacen que el surimi no pierda sus propiedades
de gelificacin (capacidad de absorber agua) y no se deteriore (mantenga una textura
elstica), ya que estas propiedades son necesarias para su tratamiento posterior en la
elaboracin de derivados.
El envasado se realiza normalmente en bolsas de plstico coloreadas. Son coloreadas,

para que si al abrirlas se queda algn trozo de plstico en el surimi, se pueda detectar
con facilidad.
Inmediatamente despus, se procede a congelarlo en congeladores de placas

verticales o cualquier otro sistema.
Las temperaturas de congelacin deben ser lo ms bajas posibles (alrededor de -35 C)
para asegurar una mejor conservacin del producto.
El surimi congelado se debe conservar a -25 C o -30 C en las cmaras.

Algunos autores definen el surimi como el msculo de pescado picado, cuyo proceso de
elaboracin, implica eliminar todo aquello que puede considerarse no funcional, para
conseguir una masa de actomiosina con un contenido acuoso similar al original del
msculo de pescado.
Se trata por tanto, de un extracto de protenas miofibrilares de pescado, que posee una
elevada capacidad de gelificacin y emulsionante.
Su proceso de elaboracin, difiere si se parte de especies magras (poca grasa y poco
msculo oscuro) o especies grasas (abundante msculo oscuro y ricas en grasa).
El surimi no es un producto final en s, sino una materia prima, que por sus
propiedades, es vlida para crear e imitar texturas, y puede servir para la elaboracin
de una amplia gama de productos o aadirse en la elaboracin de productos de
naturaleza distinta, como palitos de cangrejo, gulas (anlogos de angulas), colas de
langosta, anlogos de gambas, para desplazar el contenido en grasa de productos
bajos en caloras, o para mejorar la estabilidad de algunos productos crnicos.
Otro de los productos de pescado, de mayor importancia, son los concentrados
proticos de pescado (FPC). Son normalmente harinas de pescado aptas para el
consumo humano. Se distinguen dos tipos:
Concentrado protico de pescado tipo A: son productos inodoros e inspidos que

carecen de las caractersticas organolpticas del pescado. Se presentan en forma de
polvo blanquecino con una humedad prxima al 8%, un contenido protico entre el 6088% y un % de grasa inferior al 0,75%.
Concentrado protico de pescado tipo B: son productos con un evidente olor y sabor
a pescado. Se presentan en forma de polvo con una humedad del 10%, un contenido
protico entre el 70-75% y un % de grasa superior al 10%.
El concentrado protico texturizado de msculo de pescado, (Marinbeef), es un
concentrado protico, desarrollado para utilizarse como suplemento proteico, en la
elaboracin de productos crnicos. Posee las siguientes caractersticas:
Carece de las caractersticas organolpticas del pescado.
Tiene una gran capacidad de rehidratacin, absorbe fcilmente el agua, dando lugar
a una textura similar a la de la carne de los animales de abasto.
(http://www.google.com.co/search?hl=es&q=marinbeef&meta Consultado el 30 de junio
de 2008).
Este producto permite cambiar la textura original de la carne de pescado, de tal manera
que se asemeje a la carne molida de vacuno o de pollo. En el concentrado proteico, se
utiliza solvente orgnico (etanol) para la separacin de los cidos grasos y el agua, pero
en lugar de utilizar pescado entero, slo se utiliza la pulpa, que se mezcla con la sal,
para preparar una pasta que es tratada con alcohol etlico a temperaturas bajas, para
eliminar la grasa y luego se seca en forma de grnulos o polvo. El producto as
elaborado, tiene propiedades hidrolticas.
El producto es granular, de color crema o blanquecino, de 1 a 2 mm de dimetro y de 2

a 4 mm de largo (de acuerdo al extrusor). Al estado seco, no tiene olor a pescado. El
contenido de protena, es mayor que el concentrado proteico de soya. El Marinbeef se
hincha aproximadamente 5 veces su peso, pero slo cuando se le agrega entre 5 a 10
veces su peso en agua, y se deja reposar por unos 15 minutos, a temperatura
ambiente. El exceso de agua se elimina exprimiendo la carne con una tela antes de
utilizar el producto, la textura de esta carne es muy frgil en comparacin con la carne
de res.
El producto puede ser utilizado como complemento o suplemento alimentario, por
ejemplo, 200gr de Marinbeef hidratado, equivale a 1 kg de carne molida de res en
nutrientes,
y
su
precio
es
de
4
a
5
veces
menos.
(http://lavozdeconciencia1.blogspot.com/2008/04/investigacin.html. Consultado el 30 de
junio de 2008).
La importancia de la industria de los subproductos es extraordinaria, tanto desde el
punto de vista econmico como de los elementos que se obtienen de ella, tiles al
hombre, como son las harinas, aceites, productos farmacuticos, abonos, colas,
gelatinas y pieles.
La parte aprovechable que se obtiene del pescado para la alimentacin, es solamente
el 62% aproximado de su peso, ya que no se utilizan las cabezas, esqueletos, vsceras,
escamas y aletas. Toda esa masa de pescado era y, por desgracia, sigue siendo, en
gran parte desaprovechada, puesto que en muchos pases, el consumidor prefiere la
adquisicin del pescado entero, y no logra acostumbrarse a su expedicin en filetes, lo
que trae como consecuencia, que los desperdicios se dispersen, sin posibilidad de
reunirlos para destinarlos a la industria de subproductos; esto no ocurrira si en los
lugares de origen, se procediese a la elaboracin de los filetes y quedaran los desechos
reunidos, listos para ser destinados a las fbricas de derivados.
Las especies que se capturan para la pesca industrial y que son procesadas como
pescado entero crudo para reduccin, son principalmente aquellas que no tienen
aceptacin en el mercado, en las formas tradicionales, para consumo humano ya sea
por razones de elaboracin, tamao, sabor o cualidades de textura y costumbre a ser
comidas, o bien por la elevada cantidad de organismos que se capturan en ciertas
estaciones del ao, circunstancia que hace difcil su elaboracin rpida.
Otra razn por la que no pueden utilizarse estas especies, consiste en que se vuelven
rancias muy rpidamente, como para ser almacenadas de un modo econmico. Entre
esta clase de peces estn los arenques, las sardinas, los jureles, las anchoas y la
caballa.
En su mayora, stos son peces de pequeo tamao que forman grandes cardmenes
que aparecen en ciertas localidades en determinadas pocas del ao, y se prestan a
una captura rpida y barata en gran volumen, utilizando artes de pesca de gran
rendimiento, como las redes de cerco.
Los pescados que presentan carne rica en grasa y de talla pequea, son la base de la
industria de la harina y aceite de pescado. Incluso congelados, estos pescados
rpidamente se vuelven rancios, a no ser que se tomen medidas especiales que en
ocasiones resultan costosas.
Es importante sealar que no se debe fomentar la transformacin de pescado de gran
calidad, en aceite y harina, ya que es ms eficiente, en un mundo hambriento de
protenas, aprovechar el mayor nmero de especies, para la alimentacin del hombre
en forma directa o a travs de derivados, en vez de dejarlas en el mar sin explotarlas.
La industria de harina de pescado, necesita un suministro regular de materias primas,
por lo que al planificar la creacin de fbricas de harina, se hace necesario conocer el
tipo de especies disponibles, la duracin de las campaas de pesca y la captura
probable anual durante un perodo ininterrumpido de tiempo. Para la evaluacin de la
calidad de las materias primas, se requiere de cierto nmero de mtodos de anlisis,
principalmente para determinar su contenido de protenas, agua, grasas y cenizas.
Se puede convertir el pescado en harina y aceite de muy diversos modos, pero todos
ellos tienen en comn el empleo del calor que coagula las protenas del pescado,
rompe la cadena de cidos grasos y separa el agua fisiolgicamente; el prensado, que
elimina una gran parte de los lquidos de la masa; la desecacin, que suprime la
cantidad adecuada de agua de la materia hmeda y forma la llamada torta prensada
con la adicin de un concentrado; y la molturacin de la materia seca, hasta darle la
forma granulada conveniente.
Cuando se procesan los peces que contienen ms de 3% de aceite, deben ser
sometidos a una operacin especial, para separar este aceite del lquido de la
prensadora, lo cual produce otro producto muy valioso, el aceite de pescado.
Actualmente, el grueso de la harina y del aceite de pescado de todo el mundo, se
fabrica con el mtodo denominado "de prensado en hmedo". Las principales fases de
este mtodo consisten en la coccin para coagular las protenas, con lo que se liberan
el agua y el aceite retenidos; la separacin, al prensar los elementos coagulados, con
los cuales se obtiene una fase slida, que contiene de 60 a 80% de materia seca
excedente de aceite formada fundamentalmente de protenas no disueltas; y una fase
lquida, llamada lquido de prensadora, que contiene el resto de los componentes:
aceites, protenas disueltas y en suspensin, vitaminas y elementos minerales.
La mayor parte de los "lodos" de ese lquido, quedan eliminados por centrifugacin en
un decantador, y se separan del aceite, realizando una nueva centrifugacin. La fase
slida se concentra en evaporadores de fases mltiples, y el producto concentrado se
mezcla perfectamente con la torta prensada, que es deshidratada habitualmente en dos

fases de desecacin, y la materia seca que resulta, se muele y almacena en sacos o a
granel, mientras que el aceite se conserva en cisternas.
Algunas veces, los pescados totalmente frescos pueden provocar problemas en la
produccin de harina, por ser demasiado grande la capacidad de retencin de agua de
las protenas coaguladas, sobre todo si el pescado se somete a tratamiento durante o
inmediatamente despus de la fase del rigor mortis. Asimismo, en ciertos momentos del
ao, los peces pueden estar gelatinosos debido a sus condiciones biolgicas y resultan
difciles de prensar. En ambos casos es conveniente dejar esos peces en piletas
durante un da, antes de intentar convertirlos en harina y aceite de pescado.
Las harinas de pescado se "estabilizan" por medio de antioxidantes inmediatamente
despus de su fabricacin, y pueden almacenarse a granel o despacharse en sacos,
generalmente de papel. La cantidad de antioxidantes necesaria para evitar un
calentamiento excesivo, depende del grado de reaccin que tenga el aceite, y ste
vara segn las especies de pescado que se utilizan. Existen controles automticos de
la incorporacin de antioxidantes, junto con seales de alarma y otros aparatos para
prevenir al personal de la fbrica en el caso de que falle algo, con objeto de evitar que
sea "empaquetada" la harina que no haya sido adecuadamente tratada.
El producto que as se obtiene, posee un gran contenido en nitrgeno y fsforo, por lo
que es extremadamente til para la alimentacin del ganado y las aves; sin embargo,
debe tenerse la precaucin de que su contenido graso, no supere determinado
porcentaje, que vara segn los animales que han de comerlo.
El contenido de protenas de la harina de pescado, oscila entre 60 y 75%, y por ser una
fuente de protenas animales, tiene un contenido elevado y muy bien equilibrado de los
aminocidos esenciales para la alimentacin; en ocasiones, conviene enriquecer las
harinas con determinadas sales minerales, como el carbonato de calcio, sobre todo
cuando van a ser usadas para alimentar aves de corral, y esto se logra agregando
conchas de moluscos trituradas.
En los diferentes procesos que se utilizan para la elaboracin de la harina de pescado,
existen numerosos problemas relacionados con el sabor, el olor y el aspecto, por lo que
se puede recurrir a diversos mtodos para resolverlos, entre ellos, el de la extraccin de
todos los lpidos; sin embargo, esta harina resulta muy costosa si se va a utilizar en las
ltimas fases de la engorde de pollos y cerdos. En otras partes del mundo este tipo de
harina se usa como aditivo para consumo humano en forma de concentrado, pero
resulta paradjico que se haya investigado tanto la manera de eliminar el sabor y el olor
a pescado, cuando en los pases en desarrollo, el producto inspido e inodoro, es
menos aceptado que un producto ms sencillo que retenga, en parte, el olor y el sabor
y sea capaz de hacer ms sabrosos los alimentos bsicos.
Un problema siempre presente en relacin con el almacenamiento de la harina de
pescado, es el deterioro que sufre con el tiempo; existe la creencia de que la
refrigeracin, es demasiado costosa para la industria de la harina de pescado, aunque
algunos experimentos sugieren lo contrario, por lo que se puede considerar, que en el

futuro la industria, debe recurrir a la refrigeracin para preservar su materia prima.
Otro problema que se presenta en la elaboracin de la harina, es encontrar una manera
ms efectiva para separar el aceite del pescado. Aunque la centrifugacin es costosa, lo
cierto es que reduce el contenido de grasas de la harina en mayor cantidad que
cualquier otro mtodo, es por ello, que el desengrasado por centrifugacin se aplica en
escala creciente.
Tambin la reduccin del contenido de humedad del pescado, es esencial para limitar el
crecimiento de las bacterias y la actividad de las enzimas, por lo que el secado se
realiza en dos y hasta tres etapas.
Con respecto a las precauciones de higiene que se tienen que adoptar durante el
almacenamiento de la harina, la industria recurre a los antioxidantes para estabilizarla
de modo que no se deteriore su contenido protenico durante este tiempo y que no
pierda valor energtico.
Se ha considerado que la harina de pescado se est utilizando en mayor escala como
ingrediente para fabricar alimentos de alta calidad, destinados a la alimentacin
humana, y que por lo tanto, es posible que se disminuya su empleo, como materia
prima, para producir nutrientes de ganado y concentrados protenicos, ya que la
protena de la harina, puede ser consumirla directamente por las clases desfavorecidas,
a bajos costos.
El aceite de pescado tiene una composicin qumica compleja que depende de diversos
factores, como la estructura de cidos grasos de los aceites, los cuales varan
considerablemente en funcin de la especie de pescado y, en cierta medida, de la
composicin del plancton con que ste se aliment y de la poca del ao. Todo ello
influye en las propiedades del aceite tanto para sus aplicaciones comestibles como en
las tcnicas para elaborarlo.
Los aceites de pescado, contienen pequeas cantidades variables de elementos que no
producen jabones, como hidrocarburos, alcoholes, grasas, ceras y teres, que tambin
influyen en sus propiedades.
Las condiciones del pescado en el momento de la elaboracin, inciden en el aceite de
un modo fsico, qumico y nutricional. Un pescado de mala calidad produce un aceite
maloliente con un contenido muy elevado de azufre, y esta caracterstica afecta a la vez
tanto su valor econmico como su utilizacin.
Los aceites se prestan a una fcil oxidacin, pues se vuelven rancios durante la
elaboracin y el almacenamiento; esta oxidacin se acelera por el calor, la luz y la
presencia de catalizadores y puede ser contrarrestada administrando antioxidantes, o
almacenndolos en lugares oscuros.
Para poder fabricar y conservar un aceite con propiedades adecuadas, se sigue este
procedimiento: el pescado tiene que estar lo ms fresco posible; el aceite debe
almacenarse en la oscuridad, con una entrada limitada de oxgeno y a una temperatura
que sea lo ms baja y constante posible; debe estar muy limpio, especialmente no
contener metales pesados, exceso de agua y basura.
Debido a sus propiedades nutritivas, entre ellas su gran valor energtico, los aceites
resultan elementos indispensables en el rgimen de alimentacin de hombres y
animales, adems de que contienen vitaminas solubles A, D y E.
Los aceites de pescado tienen multitud de aplicaciones; se utilizan principalmente en la
industria de la margarina, grasas de pastelera y aceites comestibles, y para esto se
decoloran y endurecen; adems, gracias a la diversidad de sus propiedades resultan
tiles para otros procesos, en particular para elaborar barnices y aceites secantes. Se
emplean pequeas cantidades de sus cidos grasos en farmacia y medicina y con fines
de investigacin cientfica.
Durante mucho tiempo, mientras las industrias de los subproductos no alcanzaron su
desarrollo, la mayora de los desperdicios del pescado, a veces sin tratamiento previo,
eran destinados a ser usados como abono para la agricultura, ya que tienen una buena
cantidad de nitrgeno y fsforo, y aunque actualmente se utilizan en menor escala,
algunas industrias se desarrollaron con esta finalidad.
La obtencin de colas y gelatinas a partir del pescado se realiza por el tratamiento de
los huesos, espinas, tejidos conjuntivos y pieles, es decir, de aquellas estructuras en
cuya composicin interviene la sustancia protica (colgeno).
Cuando se desea obtener gelatinas incoloras y transparentes, se agregan a los lquidos
de coccin, sustancias decolorantes, principalmente bisulfito sdico o cido sulfuroso.
Las gelatinas tienen muy diferentes aplicaciones; las principales son: la preparacin de
las emulsiones fotogrficas y las colas adhesivas empleadas en carpintera.
Finalmente, son utilizadas, como subproductos de la pesca, las pieles de muchas
especies, que son curtidas por los procedimientos habituales en esa industria, con las
que se fabrican zapatos, carteras, cinturones, que adems de su alta calidad presentan
resistencia y duracin.
Los derivados de los productos pesqueros, tienen gran significado en el desarrollo de la
humanidad, ya que algunos de ellos, le permiten resolver problemas nutricionales, otros
colaboran en la obtencin de alimentos, complementan a la agricultura y la ganadera y,
as mismo, son fuentes del desarrollo de otras industrias, al crear nuevos empleos. Por
estas razones, cada da la investigacin se aplica en mayor grado, para aprovechar al
mximo los organismos marinos para evitar que se desperdicie gran parte de ellos.
(http://www.casaartiguet.com.ar/subproductos.htm Consultado el 27 de junio de 2008)
Existen dos mtodos para la obtencin de harina y aceite de pescado:

Mtodo Seco:
En primer lugar, el pescado troceado se introduce en el cocedor-secador, que es un
depsito cilndrico horizontal.
El cocedor posee un eje central con paletas para facilitar la operacin.
Se somete a presin atmosfrica y a una temperatura aproximada de 97-100 C,
hasta que se consiga pasar de un 70-80% de humedad que tiene el pescado, hasta
menos de un 10% (3-7 horas).
Luego se pone bajo presin, con lo que el pescado se calienta a temperaturas de
105-120 C, pero la operacin es ms rpida (2 a 3 horas) de esta forma se
consigue una harina esterilizada comercialmente.
Se aplica el vaco, de esta forma, es posible evaporar agua a temperaturas ms
bajas (80-95 C), obteniendo productos finales de mejor calidad. (harinas no
recalentadas).
Una vez terminada la operacin en el cocedor-secador (1), se descarga sobre el
depsito (2), que va provisto de un tornillo tamizador, (el aceite atraviesa el tamiz).
Luego, la torta es transportada hasta la prensa (4), donde por presin, se procede a
la separacin de 2 fases: Torta protica de pescado y aceite de pescado extrado por
presin de la torta.
El aceite de pescado anterior y el que atraves el tamiz, es llevado hasta el
decantador centrfugo, donde se separan 2 fases: aceite limpio y partculas
orgnicas slidas.
Esta ltimas son reingresadas a la prensa (4), para extraer todo el aceite restante.
Fuente:www.udec.cl/asignaturas/iegp///document/Procesos%20en%20la%20Industria
%20de%20Alimentos/Pescados2.ppt Consultado el 27 de junio de 2008.
Mtodo Hmedo:
Fuente:www.udec.cl/asignaturas/iegp///document/Procesos%20en%20la%20Industria
%20de%20Alimentos/Pescados2.ppt. Consultado el 27 de junio de 2008
En primer lugar, se procede a un troceado o picado de la materia prima que facilita
la posterior separacin en las tres fases principales: fase slida (harina de pescado),
fase oleosa (Aceite de pescado), y fase acuosa (agua de colas).
La pasta fluida, pasa a una batera de cocedores cilndricos, que poseen una camisa
externa, por donde circula vapor de agua en contracorriente.
La masa entra y es movida por unas paletas giratorias rascadoras, para evitar que la
masa se pegue a las paredes calefactoras (tiempo estimado, de 10-20 minutos).
Despus de la coccin, la masa entra en una decantadora centrfuga, donde tiene
lugar en forma rpida, la separacin de las siguientes fases: pasta slida, con un
contenido de agua entre 50 a 55% y algo de aceite, fase aceitosa, que an es
necesario purificar, y agua de colas.
Como el proceso de separacin en la decantadora centrfuga, es muy rpido (slo
segundos), el aceite est muy poco tiempo en contacto con los slidos y el agua de
colas. Esto supone, que su calidad sea mucho mejor y ms estable, con un bajo
contenido de azufre.
El agua de colas se calienta en un aparato y pasa a una separadora centrfuga de
eje vertical, donde se separan 3 fases: aceite limpio o casi libre de impurezas
slidas, slidos no disueltos, que son conducidos a un desecador para la obtencin

de harina, y agua de colas.
El agua de colas, pasa a un evaporador, donde se concentra hasta obtener una
pasta con un 35-40% de sustancias slidas. Esta pasta es transportada junto con los
slidos de la decantadora centrfuga, y de la separadora centrfuga, a un secador,
donde se rebaja su humedad hasta 7-10%.
Con el sistema hmedo, si la materia prima procesada es de calidad y ha sido
manejada higinicamente, los productos finales obtenidos (harina y aceite), son de la
ms alta calidad.
El aceite obtenido suele tener una acidez inferior al 0,5% y un contenido de azufre de
1a 5 ppm.
La harina obtenida, tiene un alto valor biolgico y un coeficiente de digestibilidad
superior al de la harina convencional, obtenida con cocedores clsicos.
www.udec.cl/asignaturas/iegp///document/Procesos%20en%20la%20Industria%20de
%20Alimentos/Pescados2.ppt. Consultado el 27 de junio de 2008)
El ensilaje de vsceras de pescado, se ha venido utilizando como alternativa para
conservar los subproductos del pescado, los cuales tienen uso potencial como fuente
de protena en dietas para cerdos. Las vsceras de pescado de agua dulce, constituyen
entre el 5 y 11% del peso corporal. Su composicin qumica promedio es 67% agua,
10% protena, 14% extracto etreo y 3% minerales.
Este proceso consiste en estabilizar desechos de pescado y/o pescados enteros, de
bajo valor comercial, mediante la adicin de cidos orgnicos, inorgnicos, sal, mezclas
de ellos o fermentacin bacteriana por medio de una fuente de carbohidratos. La
presencia de cidos orgnicos o minerales, aumentan la fermentacin lctica y
descenso del pH, el cual inhibe el crecimiento de bacterias, permitiendo el
almacenamiento del ensilado por tiempos prolongados.
Para el ensilado pueden utilizarse diferentes tipos de carbohidratos, tales como mieles
de caa, subproductos de cereales y yuca; adems es posible utilizar lactobacillos,
estreptococus y otros microorganismos inoculantes. Se han utilizado varias formas de
ensilado, dentro de las cuales se encuentran: una, con 50% de pescado, 40% de
pulidura de arroz y 10% de melaza de caa o palma, y otra, con 80% de pescado y 20%
de melaza de caa o palma; las dos trabajadas en condiciones anaerbicas.
(Bermudez, et al, 1999, citados en http://www.cipav.org.co/lrrd/lrrd11/2/ocam112.htm

Generalidades y Subproductos Del Pescado

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Generalidades.

(http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s06.htm. Consultado el 23 de junio de

Cuando se compra el pescado fresco, lo importante es el olor y la apariencia. Los ojos

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Principales constituyentes (porcentaje) del msculo de pescado y de vacuno

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como de protenas, originando una reduccin de la condicin biolgica del pez. En

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Como se ha dicho, la composicin qumica de las diferentes especies de pescados,

Fuente: Tabla de composicin de alimentos colombianos, 4 ed., 1978, citada en

adapta programas para satisfacer los objetivos establecidos, y proporciona confianza en

D. Establecimiento de un sistema de vigilancia.

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lisosomas). stas producen la degradacin (hidrlisis) de la protena, a pptidos y a

(http://www.pes.fvet.edu.uy/publicaciones/deterio.htm Consultado el 24 de junio de

Fuente: http://www.fao.org/docrep/V7180S/v7180s00.HTM consultado el 24 de junio de

microflora se encuentra adaptada a las temperaturas de enfriamiento. Durante el

Es una operacin delicada, ya que las mquinas utilizadas en el descamado mecnico

Existen varias tcnicas, pero industrialmente la prctica ms corriente, consiste en

ice.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/pescado-6.html Consultado el 24 de junio de

El filete tambin se denomina, a las lonjas de msculos de determinadas especies,

Dentro de los productos derivados del pescado, los ms importantes y generalizados,

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Hoy en da, se puede encontrar en los establecimientos de alimentacin, una amplia

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Pescados en poca de engorde. La composicin del pescado vara en funcin de la

Antes de someterlo a cualquier operacin, el pescado se lava exteriormente.

Inmediatamente despus, el pescado se somete a otro lavado, en que se separa gran

La fase de deshidratacin, se realiza en prensas de tornillo donde se elimina el agua

El envasado se realiza normalmente en bolsas de plstico coloreadas. Son coloreadas,

Inmediatamente despus, se procede a congelarlo en congeladores de placas

El surimi congelado se debe conservar a -25 C o -30 C en las cmaras.

Concentrado protico de pescado tipo A: son productos inodoros e inspidos que

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El producto es granular, de color crema o blanquecino, de 1 a 2 mm de dimetro y de 2

mezcla perfectamente con la torta prensada, que es deshidratada habitualmente en dos

algunos experimentos sugieren lo contrario, por lo que se puede considerar, que en el

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slidas, slidos no disueltos, que son conducidos a un desecador para la obtencin

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