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Bolos e Tortas Lavagem das mos passo-a-passo: importante seguir algumas regras para que as mos sejam
higienizadas ad...

Bolos e Tortas Hbitos pessoais Para evitar a contaminao nos alimentos, alm da higiene so importantes bons
hbitos. ...

Bolos e Tortas 11 Senac So Paulo Ateno: comum observar manipuladores com luvas abrindo portas de
geladeiras, arm...

Bolos e Tortas Etapas do procedimento de higienizao ambiental, utenslios e equipamentos: 1. Limpeza e lavagem
com g...

Bolos e Tortas Ao compr-los, observar a casca e recus-los se rachada ou com sujidades. Nunca lave os ovos e
depois...

Bolos e Tortas Os ovos, diferentemente do que muitos pensam, no devem ser armazenados na Os alimentos devem
ser gua...

Bolos e Tortas At 10C Frutas, verduras, legumes Recomendao do fornecedor At 8C Leite e derivados
Recomendao do f...

Bolos e Tortas 16 Senac So Paulo Temperatura e tempo para eliminao dos microorganismos Temperatura Tempo
de perman...

Bolos e Tortas Franco, BDGM; Landgraf, M. Microbiologia dos alimentos. Editora Atheneu, So Paulo, 2005.
Germano, PML; ...

Bolos e Tortas 18 Senac So Paulo RECEITAS CHEESSE CAKE / 19 TORTA DE MA COM CREME DE
AMNDOAS / 20 TORTA DE BANAN...

Bolos e Tortas Modo de Preparo Triture o biscoito e misture a manteiga formando uma massa. Abra a massa em
uma frm...

Bolos e Tortas 20 TORTA DE MA E CREME DE AMNDOAS Senac So Paulo Massa Ingredientes

Quantidade / Medida Massa fol...

Bolos e Tortas Creme de amndoas Bata na batedeira a manteiga com o acar, at incorporar. Acrescente o ovo e a
Mi...

Bolos e Tortas 22 Senac So Paulo TORTA DE BANANA COM CHOCOLATE Massa Ingredientes Quantidade /
Medida Farinha de tr...

Bolos e Tortas Modo de Preparo Em uma panela, misture as bananas picadas, o acar, o suco de limo e as
especiarias. ...

Bolos e Tortas 24 Senac So Paulo TORTA HOLANDESA Base Ingredientes Quantidade / Medida Biscoito maisena
ou waffer 2...

Bolos e Tortas Massa Bata no processador a bolacha com a manteiga at obter uma farofa mida. Coloque a massa
em um...

Bolos e Tortas 26 Senac So Paulo TORTA GABRIELLE Massa Ingredientes Quantidade / Medida Biscoito maisena
1 pacote ...

Bolos e Tortas Modo de preparo Faa uma massa com o biscoito e a manteiga e forre a frma. Misture o leite
condensa...

Bolos e Tortas 28 Senac So Paulo TORTA CREMOSA DE ABACAXI Massa Ingredientes Quantidade / Medida
Farinha de trigo 2...

Bolos e Tortas 29 TORTA MOUSSE DE LIMO Massa Ingredientes Quantidade / Medida Gemas 2 unidades Claras
2 unidades M...

Bolos e Tortas 30 Senac So Paulo Modo de Preparo Massa Bata as gemas com a margarina, acar, farinha, gua,
suco ...

Bolos e Tortas Modo de preparo Bata as gemas, o acar e a manteiga, acrescente a farinha de trigo e a polpa de 31
B...

Bolos e Tortas Modo de Preparo Leve a gua ao fogo juntamente com o acar, at o ponto de fio bem grosso.
Bata as ...

Bolos e Tortas Modo de preparo Bata os ovos com o acar at formar uma espuma. Acrescente delicadamente a
farinha ...

Bolos e Tortas 34 Senac So Paulo Crocante Ingredientes Quantidade / Medida Acar 2 xcaras de ch Nozes
trituradas...

Bolos e Tortas Modo de preparo Bata os ovos com o acar at formar uma espuma. Acrescente delicadamente a
farinha ...

Bolos e Tortas 36 Senac So Paulo Cobertura Ingredientes Quantidade / Medida Morangos (picados) 2 xcaras de ch
A...

Bolos e Tortas Modo de Preparo Bata os ovos com o acar at obter um creme fofo claro. Peneire os ingredientes
sec...

Bolos e Tortas 38 Senac So Paulo Cobertura Ingredientes Quantidade / Medida Creme de leite fresco 500ml Acar
3 co...

Bolos e Tortas Modo de Preparo Bata os ovos e o acar na batedeira at dobrar de volume. Peneire todos os
ingredie...

Bolos e Tortas Modo de preparo Misture todos os ingredientes e leve ao fogo. Faa um brigadeiro mole. Deixe
esfriar 4...

Bolos e Tortas Modo de Preparo Bata os ovos e o acar na batedeira at dobrar de volume. Peneire todos os
ingredie...

Bolos e Tortas Modo de Preparo Ferva o damasco com acar e gua, at o damasco amolecer. Bata no
liquidificador 42 ...

Bolos e Tortas 43 BOLO DE NOZES COM BABA-DE MOA Ingredientes Quantidade / Medida Ovos 5 unidades
Acar 150g Farinh...

Bolos e Tortas Modo de Preparo Faa uma calda com acar, a canela e a gua em ponto de fio. Retire o pau de
canela. ...

Bolos e Tortas Modo de Preparo Dissolva o amido de milho em 200ml de leite, acrescente os ovos e as gemas.
Reserve. ...

Bolos e Tortas Ingredientes Quantidade / Medida gua 500ml Acar 300g Canela 2 paus Cravos 6 unidades Rum 1
colher ...

Bolos e Tortas 47 Tabela de Converso - Equivalncia de Pesos e Medidas Chocolate em p ou cacau 90g 1 xcara de
ch ...

Bolos e Tortas 48 Senac So Paulo Lquidos (leite, gua, leo, caf, etc...) 240ml 1 xcara de ch 120ml xcara 80...

Bolos e Tortas 49 Tabela de Converso de Fermentos Fermento Fresco Unidade Senac So Paulo 15g 1 tablete
pequeno 30g...

Bolos e Tortas 50 Senac So Paulo REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS HANDSLIP, Carole. Receitas de doces e
sobremesas. 2 ed. S...

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Apostila Bolos e Tortas

AUTORIA e DIREITOS - SENAC SP
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1. 1. BOLOS E TORTAS
2. 2. Senac-SP 2008 Administrao Regional do Senac no Estado de So Paulo Gerncia de Desenvolvimento 3
Claudio Luiz de Souza Silva Coordenao Tcnica Gisela Redoschi Martins de Souza Brando Apoio Tcnico
Rodrigo Aguiar Barraldi Elaborao do Material Didtico Derileusa Rosa dos Santos Adequaes Karina Jacob
Cerantola Mnica Panetta Edio e Produo Virtual Diagramao
3. 3. BOLOS E TORTAS 2008
4. 4. Bolos e Tortas 4 Senac So Paulo SUMRIO NOES BSICAS DE HIGIENE E MANIPULAO DE
ALIMENTOS / 5 DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA'S) / 5 MICROORGANISMO / 6
HIGIENE PESSOAL / 8 HIGIENE DO AMBIENTE, DE UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS / 11
ARMAZENAMENTO SOB REFRIGERAO / 17 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS / 17 RECEITAS /
18 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS / 50
5. 5. Bolos e Tortas 5 NOES BSICAS DE HIGIENE E MANIPULAO DE ALIMENTOS Senac So
Paulo Por Monica Panetta de responsabilidade daqueles que trabalham com alimentao, promover a produo
de alimentos seguros, lembrando sempre que o alimento deve ser fonte de nutrientes necessrios para manter a
sade do homem, portanto, no deve causar-lhe doenas. Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA's) So as
doenas causadas pela ingesto de alimentos contaminados com microorganismos patognicos, substncias
qumicas ou com objetos danosos sade. Geralmente essas doenas possuem um curto perodo de incubao e
manifestao gastrintestinal como diarria, nuseas, vmitos e dor abdominal, acompanhada ou no de febre e
dor de cabea. Os indivduos que consomem um alimento contaminado por microorganismo patognico, nem
sempre apresentam os mesmos sintomas. Em crianas, idosos e indivduos com sade debilitada, as complicaes
podem ser graves e, s vezes, fatal. Intoxicao Qumica: o quadro clnico causado pela ingesto de substncias
qumicas nos alimentos, como agrotxicos, pesticidas, raticidas, metais pesados, plantas txicas, antibiticos e
hormnios dados a animais, etc. Existem duas DTAs de origem biolgica: Intoxicaes: quando h ingesto de
toxina bacteriana formada no alimento, em de-corrncia da multiplicao de bactrias como: Staphylococcus
aureus, Clostridium botulinum e Bacillus cereus e etc. Infeces: quando h ingesto de bactrias que se
multiplicaram no trato gastrintestinal, produzindo sua toxina, como: Salmonella sp., Shigella sp., Escherichia coli
patognica, Vibrios patognicos e etc.
6. 6. Bolos e Tortas Toxinfeco alimentar: pode ser tanto uma intoxicao como uma infeco. usada para
designar um quadro gastroentrico, causado por algum microorganismo patognico, que foi ingerido com o
alimento. Contaminao de alimentos a presena de qualquer matria estranha que no pertena ao alimento. A
contaminao pode ser: Fsica: partculas indesejadas como terra, pedra, cabelo, fecho metlico e etc.
Qumica: substncias qumicas como agrotxicos, detergentes, desinfetantes, 6 Senac So Paulo inseticidas,
conservantes acima do recomendado e etc. Biolgicas: por microorganismos como bactrias, vrus, fungos,
protozorios e etc. Microorganismo So seres vivos invisveis aos olhos do homem. Encontram-se no ar, na terra,
na gua, nas pessoas, nos animais, nos utenslios e no prprio alimento, ou seja, em todo lugar. Podem ser:
Patgenos: so os que causam doenas, sem alterao de cor e sabor do alimento. Deteriorantes: so os que
estragam os alimentos, mudando a cor, cheiro e sabor, dos alimentos, podem ou no causar doenas. teis:
utilizados para a produo de vinhos, iogurtes, cervejas, po e etc. Tipos de microorganismos Bactrias:
Possuem vida prpria e preferem ambientes midos, alimentos com bom teor de gua, embora algumas espcies
possam se desenvolver em alimentos mais secos. Preferem os alimentos ricos em protenas como as carnes, aves,
peixes, ovos, leite e etc. Algumas bactrias quando se multiplicam produzem toxinas, que so substncias de
efeito txico ao homem. Fungos: So os bolores e leveduras. Possuem vida prpria e podem multiplicar-se em
alimentos mais secos, frescos e com mais quantidade de acar como os pes, frutas e doces. Alguns fungos
tambm produzem toxinas alergnicas ou cancergenas.

7. 7. Bolos e Tortas Vrus: No possuem vida prpria, portanto s crescem dentro da clula do organismo do
animal ou do homem. No h desenvolvimento desses microorganismos nos alimentos. Podem ser adquiridos
atravs da ingesto de gua, leite, alimentos contaminados, e junto a pessoas doentes, atravs do contato direto
ou de alimentos e utenslios manipulados por eles. Os vrus so responsveis por doenas como hepatite,
sarampo, rubola e etc. Parasitos: No possuem vida prpria, precisam do organismo do homem ou do animal
para se desenvolverem. No h desenvolvimento desses microorganismos nos alimentos. Podem ser adquiridos
atravs da ingesto de gua e alimentos contaminados. Aspectos que favorecem a multiplicao dos
Microorganismos A multiplicao dos microorganismos facilitada por condies favorveis, como: gua: quanto
mais gua o alimento possui, maior a multiplicao dos microorganismos. Por isso, alimentos como peixe, carne
bovina, suna e aves duram menos do que alimen-tos Tempo: os microorganismos precisam de tempo para se
multiplicarem. As bactrias precisam apenas de 20 minutos para se multiplicarem, portanto, em pouco tempo, o
alimento contaminado pode ter uma quantidade grande de bactrias, suficientes para causar uma doena. Acidez:
os alimentos com baixa acidez como manga, milho, palmito, melancia, mamo, entre outros, favorecem a
multiplicao dos microorganismos. J nos alimentos muito cidos, como a maioria das frutas, a multiplicao
dificultada. Nutrientes: os microorganismos precisam de alimentos com protenas e carboidratos. Por isso, em
alimentos ricos em protenas como ovos, carnes, leite e seus derivados, a multiplicao de bactrias facilitada.
Ar: Os microorganismos podem precisar ou no de ar para se multiplicar, porm, dife-rentemente 7 como pes,
farinhas e doces, que so alimentos com menos gua. Senac So Paulo dos homens, elas podem se multiplicar
tambm na ausncia de oxignio, como Clostridium botulinum, que se multiplica em produtos embalados a vcuo.
Temperatura: A faixa de temperatura de 5C a 60C favorece a multiplicao dos microorganismos. Em
temperatura abaixo de 5C as bactrias ficam inativas e acima de 50C as bactrias comeam a morrer.
8. 8. Bolos e Tortas Transmisso dos microorganismos para os alimentos Geralmente feita pelo prprio homem
direta ou indiretamente, doente ou sendo um portador so. Transmisso direta: feita pelo prprio homem,
diretamente atravs de: fezes, 8 Senac So Paulo urina, suor, nariz, boca, saliva, mos e secrees de ferimentos.
Transmisso indireta: feita atravs de material humano como: fezes, urina, escarro, etc., porm levado ao
alimento por moscas, baratas, ratos e etc., que posam nesse material e depois, com suas patas contaminadas,
levam microorganismos para alimentos, utenslios, equipamentos, cho, parede, bancadas e etc. Contaminao
Cruzada quando um microorganismo transferido de um alimento, cozido ou cru, para outro, pode ser atravs
de utenslios, equipamentos e pelo prprio manipulador. Exemplos: Cortar os alimentos crus e com a mesma
faca, sem antes higieniz-la adequadamente, cortar um alimento cozido. Usar equipamentos para processar
alimentos crus e, sem a devida higienizao, us-lo para o processamento de alimentos cozidos. Manipular
frango cru e depois, sem a adequada higienizao das mos e de utenslios, manipular carnes cruas ou cozidas.
Cuidados na produo de alimentos Vrios procedimentos influenciam na qualidade final do produto, porm,
higiene funda-mental para garantir alimentos seguros. Higiene pessoal No corpo humano h vrios
microorganismos. Todos ns trazemos na boca, nariz, ore-lhas, cabelos e sobre a pele, bactrias que causam
doenas. Para manter a sade neces-srio ter uma boa higiene pessoal. Para os manipuladores de alimentos isso
essencial, alm de manter sua sade, evita-se a contaminao dos alimentos. Para tanto deve-se: tomar banho,
e os homens devem fazer a barba, diariamente; aps o banho usar toalha limpa e lavada com freqncia; lavar
os cabelos freqentemente e mant-los presos e protegidos durante o servio, mesmo cabelos curtos;
9. 9. Bolos e Tortas Lavagem das mos passo-a-passo: importante seguir algumas regras para que as mos sejam
higienizadas adequadamente. 1. Umedecer as mos e os antebraos (at os cotovelos). 2. Colocar uma poro
de sabonete lquido, neutro e inodoro, nas mos. 3. Massagear as mos e antebraos por pelo menos 20
segundos. No esquecer os 9 escovar os dentes aps cada refeio; manter as unhas curtas, aparadas, limpas
e sem esmalte ou base; manter o rosto sempre bem lavado e sem maquiagem, nem mesmo batom; usar
desodorante diariamente, com pouco ou sem perfume; lavar as mos e higieniz-las adequadamente. meios dos
dedos e embaixo das unhas. 4. Enxaguar e secar com papel no reciclado ou ar quente. 5. Aplicar um pouco de
anti-sptico, prprio para isso, e deixar secar naturalmente. As mos devem ser sempre bem higienizadas quando:
chegar ao trabalho; sempre que iniciar ou trocar uma atividade; aps tossir, espirrar ou assoar o nariz; aps
pegar em dinheiro; antes de colocar e aps retirar as luvas descartveis; antes de tocar em utenslios j
higienizados; antes e depois de manipular alimentos crus ou no higienizados; depois de usar produtos e
materiais de limpeza ou panos de cho; depois de remover lixo e outros resduos; depois de tocar nos cabelos,
rosto, nariz, orelha ou qualquer parte do corpo; depois de fumar ou mascar chiclete; depois de tocar nas

roupas, avental e sapatos; depois de usar o sanitrio; depois de tocar em sacarias, garrafas e caixas. Senac
So Paulo
10. 10. Bolos e Tortas Hbitos pessoais Para evitar a contaminao nos alimentos, alm da higiene so importantes
bons hbitos. Durante a manipulao de alimentos deve-se evitar: falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir,
assoar o nariz ou fumar sobre os alimentos; usar adornos como anis (inclusive aliana), brincos, piercings,
colares e etc; pentear-se, coar-se, pr os dedos no nariz, boca ou ouvido; enxugar o suor com as mos,
panos, avental ou qualquer pea de roupa; provar alimentos com talheres e coloc-lo novamente na panela ou
travessa, sem 10 Senac So Paulo prvia higienizao; provar alimento com as mos, dedos ou utenslios sujos;
comer, beber, mascar chiclete, chupar balas, palitar os dentes e manter na boca palitos de dentes ou de
fsforos; usar equipamentos ou utenslios sujos. Tambm importante usar uniforme completo, cala, camisa ou
camiseta, avental ou jaleco, sem bolso acima da cintura, protetor de cabelo e sapatos fechados e antiderrapantes.
O uniforme deve ser trocado e lavado diariamente, seu uso deve ser apenas dentro do estabelecimento. O uso de
luvas As luvas devem ser usadas apenas em algumas situaes especficas, como: luvas de borracha nitrlica de
cano longo: para lavagem e desinfeco de ambientes e utenslios; luvas isolantes trmicas: utilizadas na
manipulao de utenslios quentes; luvas de tela metlica ou malha de ao: usadas para proteger as mos de
eventuais acidentes com a faca ao cortar carnes e pescados; luvas de plstico e descartvel: na manipulao de
alimentos que no sofrero qualquer processo de coco, nos que j passaram por algum processo de coco ou
os alimentos que sero consumidos crus. No caso do uso de luvas plsticas descartveis, deve-se troc-las
sempre que houver mudana de atividade e, a cada troca, as mos devem ser higienizadas. No devem ser
usadas luvas plsticas em procedimentos que envolvam calor.
11. 11. Bolos e Tortas 11 Senac So Paulo Ateno: comum observar manipuladores com luvas abrindo portas de
geladeiras, armrios, pegando em embalagem de alimentos e, em seguida, manipulando os alimentos, como se as
luvas continuassem limpas. Por isso, muitas vezes, melhor higienizar adequadamente as mos e usar pinas para
pegar alimentos que sero consumidos crus ou que j sofreram algum processo de coco. Higiene do ambiente,
de utenslios e equipamentos A cozinha, os utenslios e os equipamentos devem ser mantidos limpos e bem
conserva-dos, portanto a limpeza deve ser freqente e a desinfeco feita sempre que for neces-srio. Lembre-se
que os microorganismos se multiplicam nos resduos de alimentos que foram deixados em utenslios,
equipamentos, bancadas e cantinhos da cozinha. Antes de iniciar o trabalho verifique se equipamentos, utenslios,
bancadas, cho e pare-des esto devidamente limpos. Os equipamentos e utenslios devem ser higienizados antes
e aps o uso, e nunca devem ser colocados diretamente no cho. Trabalhe o mais organizado possvel e a cada
nova etapa deve-se higienizar a pia, banca-das, equipamentos e utenslios, para evitar a contaminao cruzada.
Higienizao = Limpeza + Desinfeco Primeiro deve-se fazer a limpeza cuidadosamente, lavar com gua,
esponja limpa e de-tergente. Depois, a desinfeco, com produto prprio e no tempo adequado. Limpeza:
remoo de sujidades como terra, resduos de alimentos e etc. Desinfeco: a operao de reduo do nmero
de microorganismos, por processo fsico ou qumico, a um nvel aceitvel, ou seja, que no coloca em risco a
sade do consumidor.
12. 12. Bolos e Tortas Etapas do procedimento de higienizao ambiental, utenslios e equipamentos: 1. Limpeza e
lavagem com gua, esponja limpa e sabo ou detergente, para remoo 12 Senac So Paulo de sujidades. 2.
Enxge com gua corrente. 3. Aps o enxge fazer a desinfeco com lcool a 70% ou soluo clorada a
200ppm. Pode-se usar borrifador para esse procedimento. 4. Deixar secar naturalmente. Higienizao de
legumes, frutas e folhas Devem ser higienizadas sempre que forem consumidas cruas, principalmente as que so
ingeridas com a casca. As frutas que servem para fazer suco, mesmo que sem casca, devem ser higienizadas
previamente. Quando esses alimentos sofrerem algum processo de coco, pode-se apenas lav-los bem para
remover todas as sujidades. Etapas de higienizao: 1. Selecionar os alimentos, descartar os estragados. 2. Lavar
com gua potvel e retirar as sujidades atravs de ao mecnica. 3. Desinfeco: imerso em soluo clorada,
entre 100ppm e 200ppm, ou conforme a receita a seguir: Colocar 10ml, 1 (uma) colher de sopa de gua
sanitria* a 2,0 - 2,5% de cloro livre, em 1 litro de gua, deixar o alimento totalmente submerso por 15 a 20
minutos. 4. Enxge com gua potvel e utilize. Ateno: *gua Sanitria usada o desinfetante de uso geral com
indicao no rtulo para a finalidade de desinfeco de alimentos. O Problema da Salmonela nos Ovos Os ovos
de aves esto contaminados pelo microorganismo chamado Salmonela. A do-ena que esse microorganismo
provoca considerada moderada e pode ser grave, at fatal em crianas, idosos e adultos debilitados. Portanto,
importante tomar alguns cui-dados como: Depois de manipular ovos, higienizar as mos e utenslios. No

13.

14.

15.

16.

consumir ovos crus ou qualquer alimento que foi preparado com ovos crus (maionese, mousses, molhos e etc.).
13. Bolos e Tortas Ao compr-los, observar a casca e recus-los se rachada ou com sujidades. Nunca lave
os ovos e depois guarde-os na geladeira. Esse procedimento pode infect-los mais ainda e estrag-los antes da
data de validade. O melhor procedimento borrifar Armazenamento sob refrigerao Os alimentos perecveis
devem ser guardados em refrigeradores, pois algumas bactrias patognicas, ao se multiplicarem, produzem
toxinas (veneno) e algumas dessas toxinas no so destrudas no processo de coco. Mesmo alimentos que
passaram por um processo de coco podem conter bactrias resistentes na forma esporulada (cpsulas
protetoras do microorganismo), que podem ser ativadas quando os alimentos ficam na faixa de temperatura boa
para a multiplicao, sendo ela de 5C a 60C. O dessalgue de carnes e do bacalhau deve ser feito sob
refrigerao e com temperatura de no mximo 10C. O tempo de manipulao de produtos perecveis em
temperatura ambiente no deve ultrapassar 30 minutos, por isso, deve-se separar pequenas pores do alimento
a ser preparado e guardar o restante na geladeira, at o momento de ser manipulado. Por exemplo: para cortar
vrias peas de fil mignon. Deixar poucas peas em tempera-tura ambiente e, assim que acabar de cort-las,
armazenar o que foi cortado no refrige-rador e retirar as outras peas e continuar o trabalho. Todo produto
guardado no refrigerador deve ser protegido com filme PVC (filme plsti-co), A etiqueta importante para a
identificao do produto e para saber a data de validade, portanto nela deve conter quem foi o responsvel pela
manipulao, nome, data de manipulao e data de validade do produto. Organizando a Geladeira O melhor seria
ter uma geladeira ou congelador para cada tipo de produto. Como isso, muitas vezes no possvel, o melhor
organizar os produtos de maneira a evitar a contaminao de um alimento a outro. Os alimentos prontos para
consumo devem ficar nas prateleiras superiores. Os semi-prontos nas prateleiras do meio; os produtos carneos
crus devem ficar na 13 soluo clorada e deixar agir por alguns segundos, momentos antes de us-los. ou em
vasilhas com tampa prpria e etiquetados. parte inferior e longe dos demais alimentos. Senac So Paulo
14. Bolos e Tortas Os ovos, diferentemente do que muitos pensam, no devem ser armazenados na Os
alimentos devem ser guardados em utenslios de no mximo 10cm. As pores Todos os produtos devem ser
guardados, tampados ou embalados com filme plstico No deixar a geladeira ou congelador super lotados.
Deve-se existir espao entre os Os produtos armazenados devem ser verificados diariamente, jogando fora os
14 porta e sim no interior, na prateleira da geladeira, pois na porta, com o abre e fecha constante, h variao de
temperatura e, sendo assim, a conservao do ovo fica comprometida. menores favorecem manter a temperatura
uniforme por todo produto e um descongelamento mais fcil e rpido. ou saco plstico prprio para alimentos.
Ateno: sacolas plsticas, aquelas usadas nos mercados, no servem para guardar alimentos dentro da geladeira.
alimentos para que o ar circule de maneira adequada entre os produtos. Senac So Paulo deteriorados e aqueles
com prazo de validade vencido. Antes de armazenar frutas, legumes e verduras, faa uma pr-higienizao e
coloque-as em embalagens adequadas. Antes de armazenar alimentos preparados, coloque-os em uma tigela,
que ser usada para guard-los na geladeira, e resfrie-os, em gua com gelo, tampe e guarde em uma das
prateleiras. A limpeza deve ser feita uma vez por semana ou sempre que necessrio. Usar pano macio
(descartvel) com gua e detergente, enxaguar com pano (descartvel) e gua, e usar soluo desinfetante para
finalizar.
15. Bolos e Tortas At 10C Frutas, verduras, legumes Recomendao do fornecedor At 8C Leite e derivados
Recomendao do fornecedor 15 Armazenamento de alimentos sob refrigerao ou congelados Temperatura
Produto Tempo de Validade At 10C Ovos 10 dias At 8C Sobremesas, frios manipulados 24 horas At 6C
Sobremesas, frios manipulados 48 horas At 4C Sobremesas, frios manipulados 72 horas At 4C Carnes
bovinas, sunas e aves; 72 horas At 4C Alimento ps-coco 72 horas At 4C Peixes ps-coco 24 horas
At 2C Peixes e seus produtos crus 24 horas 0C a -5C Todos os alimentos congelados 10 dias -5 C a -10 C
Todos os alimentos 20 dias -10C a -18C Todos os alimentos 30 dias Menor que -18C Todos os alimentos 90
dias Temperaturas e tempos para distribuio de alimentos prontos para o consumo Temperatura alimento quente
Tempo mximo de permanncia Acima de 60C 6h Abaixo de 60C 1h Temperatura alimentos frios Tempo
mximo de permanncia 10C ou menos 4h Entre 10C a 21C 2h Senac So Paulo
16. Bolos e Tortas 16 Senac So Paulo Temperatura e tempo para eliminao dos microorganismos Temperatura
Tempo de permanncia nessa temperatura (coco) 74C 5 segundos 70C 2 minutos 65C 15 minutos 60C 30
minutos 55C 4 horas 52C 12 horas 50C ou menor No h morte dos patgenos Principais Fatores que
contribuem para as DTAs Fatores que colaboram na contaminao por microorganismos patgenos uso de
ingredientes crus contaminados; manipulao de alimentos por pessoas infectadas; manipulao inadequada;

17.

18.

19.

20.

21.

22.

higienizao deficiente de equipamentos e utenslios; recipientes feitos com produto txicos; consumo de
plantas txicas; colocao de aditivos em quantidades inadequadas, de maneira acidental ou intencional;
saneamento deficiente. Fatores que colaboram na proliferao dos microorganismos patgenos preparaes dos
alimentos com muita antecipao hora de servir; alimentos mantidos em temperatura inadequada de
conservao; descongelamento feito em temperatura ambiente ou sob gua corrente. Fatores que colaboram na
sobrevivncia dos microorganismos patgenos coco dos alimentos em temperatura insuficiente;
reaquecimento em temperatura insuficiente. Tabela da OMS-1984, encontrada em Silva pag.105 e adaptada por
Monica Panetta
17. Bolos e Tortas Franco, BDGM; Landgraf, M. Microbiologia dos alimentos. Editora Atheneu, So Paulo,
2005. Germano, PML; Germano, MIS. Higiene e vigilncia sanitria de alimentos. Editora Varela. So Paulo,
2003. Silva Jr., Eneo Alves da. Manual de controle higinico-sanitrio em servio de alimenta-o. So Paulo
(Cidade). Secretaria Municipal da Sade. Portaria 1.210/06. Dispe sobre o regulamento tcnico de Boas
Prticas na Produo de Alimentos. 17 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS 6 edio atualizada. Editora
Varela. So Paulo, 2007. Senac So Paulo
18. Bolos e Tortas 18 Senac So Paulo RECEITAS CHEESSE CAKE / 19 TORTA DE MA COM
CREME DE AMNDOAS / 20 TORTA DE BANANA COM CHOCOLATE / 22 TORTA HOLANDESA /
24 TORTA GABRIELLE / 26 TORTA ROMEU E JULIETA / 27 TORTA CREMOSA DE ABACAXI / 28
TORTA MOUSSE DE LIMO / 29 BOLO DE MARACUJ / 31 BOLO CROCANTE / 33 BOLO
MOUSSE DE MORANGOS / 35 BOLO CHOCOLATE E CEREJA / 37 BOLO PRESTGIO / 39 BOLO DE
DAMASCO E COCO / 41 BOLO DE NOZES E BABA-DE-MOA / 43 CREME PTISSIERE / 45
CALDA TRADICIONAL PARA MOLHAR BOLOS / 46 GELIA DE BRILHO / 46 REFERNCIAS
BIBLIOGRFICAS / 47
19. Bolos e Tortas Modo de Preparo Triture o biscoito e misture a manteiga formando uma massa. Abra a
massa em uma frma de fundo removvel. Bata o leite condensado e o cream cheese por 10 minutos, acrescente
o creme de Despeje sobre a massa que j est na forma. Coloque o recheio por cima da massa e gele por 3
horas. Misture a gelia com gua para dissolver, sem deix-la muito rala. Dica: a cobertura 19 CHEESE CAKE
Massa Ingredientes Quantidade / Medida Biscoito maisena 1 pacote Manteiga 100g Recheio Ingredientes
Quantidade / Medida Leite condensado 1 lata Creme de leite sem soro 1 lata Cream cheese 200g Gelatina em p
sem sabor e sem cor 12g Raspas de limo 1 unidade Cobertura Ingredientes Quantidade / Medida Gelia de
morango 200g leite, a gelatina e as raspas de limo. pode ser qualquer tipo de gelia, polpa de frutas, creme,
compota, etc. Senac So Paulo
20. Bolos e Tortas 20 TORTA DE MA E CREME DE AMNDOAS Senac So Paulo Massa Ingredientes
Quantidade / Medida Massa folhada 1 pacote Creme de amndoas Ingredientes Quantidade / Medida Manteiga
50g Acar de confeiteiro 100g Ovo 1 unidade Amndoas trituradas 100g Farinha de trigo 30g Creme de
ptissiere (ver receita pgina 45) 250g Massa folhada (para forrar a forma) 1 pacote Decorao Ingredientes
Quantidade / Medida Acar 1 xcara de ch Mas cidas (descascadas e cortadas em gomos) 6 unidades Suco
de limo 2 colheres de sobremesa Suco de laranja xcara de ch Amndoas laminadas e torradas 200g
21. Bolos e Tortas Creme de amndoas Bata na batedeira a manteiga com o acar, at incorporar. Acrescente
o ovo e a Misture o creme de amndoas com o creme de confeiteiro e aplique na montagem Decorao
Caramelize o acar. Junte os gomos de ma e os demais ingredientes e deixe cozinhar Montagem Aplique a
massa em forma de fundo falso, espalhe o recheio e as mas, leve ao forno pr-aquecido a 180C e asse at
dourar. Deixe esfriar, passe gelia de brilho quente e salpique amndoas laminadas e torradas. 21 Modo de
Preparo farinha de trigo e as amndoas. da torta. at que as mas estejam douradas. Use na decorao da torta.
Senac So Paulo
22. Bolos e Tortas 22 Senac So Paulo TORTA DE BANANA COM CHOCOLATE Massa Ingredientes
Quantidade / Medida Farinha de trigo 230g Acar de confeiteiro 75g Avels torradas (torradas, modas e s/
pele) 50g Canela em p 1 colher de caf Manteiga s/ sal 100g Ovo mdio 1 unidade Modo de Preparo Bata
todos os ingredientes secos e a manteiga no processador at obter uma farofa bem mida. Junte os demais
ingredientes e continue batendo at obter uma massa lisa, macia e homognea. Deixe descansar na geladeira por
30 minutos. Abra a massa e forre uma forma baixa de 22cm de dimetro e leve ao forno pr-aquecido a 180C.
Asse at que esteja dourada. Recheio Ingredientes Quantidade / Medida Banana (tipo nanica) 6 unidades Acar
120g Suco de limo unidade Canela em p 1 colher de caf Cravo em p colher de caf Pimenta-do-reino

23.

24.

25.

26.

27.

28.

29.

branca em p colher de caf Louro em p de colher de caf

23. Bolos e Tortas Modo de Preparo Em uma panela, misture as bananas picadas, o acar, o suco de limo e
as especiarias. Aquea o creme de leite e a manteiga, e adicione ao chocolate, misturando at 23 Cobertura
Ingredientes Quantidade / Medida Chocolate meio amargo (picado) 200g Manteiga 30g Creme de leite fresco
100ml Leve ao fogo at virar um pur. Deixe esfriar. derreter. Espalhe o pur sobre a massa e o chocolate
sobre o pur. Sirva. Senac So Paulo
24. Bolos e Tortas 24 Senac So Paulo TORTA HOLANDESA Base Ingredientes Quantidade / Medida
Biscoito maisena ou waffer 200g Manteiga 100g Biscoito calipso (para decorar lateral) 1 pacote Creme
Ingredientes Quantidade / Medida Cream cheese 250g Chocolate branco 200g Creme de leite UHT 150g
Acar 2 colheres de sopa Gelatina em p incolor e sem sabor 12g Baunilha 1 colher de caf Creme de leite
fresco batido em chantilly 200g Cobertura Ingredientes Quantidade / Medida Chocolate meio amargo 200g
Creme de leite fresco 200g Margarina 10g
25. Bolos e Tortas Massa Bata no processador a bolacha com a manteiga at obter uma farofa mida.
Coloque a massa em uma forma e aperte bem, com as costas de uma colher de Cobertura Aquea o creme de
leite e tire do fogo, acrescente o chocolate picado, e a margarina. Montagem Em uma forma de aro removvel,
20cm de dimetro, forre o fundo da forma com Coloque o creme na base e leve geladeira at o creme ficar
consistente. Retire e 25 Modo de preparo sopa, para obter uma base lisa e compacta. Creme Bata na batedeira
o cream cheese com o acar at ficar cremoso. Derreta o chocolate em banho-maria, junte o creme de leite e
o cream cheese. Hidrate a gelatina, adicione ao creme, e agregue delicadamente o chantilly. Coloque o recheio
na forma com a massa e leve geladeira. Misture bem at derreter o chocolate. biscoito maisena e as laterais com
biscoito calipso. passe a cobertura. Deixe gelar por mais 20 minutos. Senac So Paulo
26. Bolos e Tortas 26 Senac So Paulo TORTA GABRIELLE Massa Ingredientes Quantidade / Medida
Biscoito maisena 1 pacote Manteiga 100g Chocolate em p (no use achocolatado) 40g Recheio Ingredientes
Quantidade / Medida Doce de leite em pasta 400g Creme de leite sem soro 1 lata Chocolate em p (peneirado)
40g Gelatina em p sem sabor 10g Cobertura Ingredientes Quantidade / Medida Creme de leite fresco (chantilly)
200g Chocolate em p 40g Montagem Triture o biscoito e misture a manteiga e o chocolate formando uma
massa. Abra a massa em uma frma de fundo removvel. Bata na batedeira o doce de leite com o creme de
leite e o chocolate em p. Hidrate a gelatina e acrescente na mistura. Coloque o recheio por cima da massa e
deixe gelar por 3 horas. Cubra com chantilly e decore peneirando o chocolate em p.
27. Bolos e Tortas Modo de preparo Faa uma massa com o biscoito e a manteiga e forre a frma. Misture o
leite condensado, o requeijo e os ovos at obter um creme homogneo. Distribua o recheio sobre a massa e
leve ao forno por cerca de 30 minutos a 180C. 27 TORTA ROMEU E JULIETA Ingredientes Quantidade /
Medida Biscoito maisena 200g Manteiga 100g Leite condensado 100g Requeijo cremoso 250g Ovos 3
unidades Goiabada em cubos 70g Gelia de goiaba bem mole 200g Acrescente a goiabada misturando
delicadamente. Cubra com a gelia de goiaba e leve ao refrigerador para adquirir consistncia. Senac So Paulo
28. Bolos e Tortas 28 Senac So Paulo TORTA CREMOSA DE ABACAXI Massa Ingredientes Quantidade /
Medida Farinha de trigo 250g Acar de confeiteiro 100g Manteiga sem sal 125g Gemas de ovo 2 unidades
Creme de leite 1 colher de sopa Recheio Ingredientes Quantidade / Medida Creme de leite fresco 200ml Leite
condensado 150g Leite de coco 50ml Coco fresco ralado 50g Abacaxi em calda picado 150g Gelatina em p
sem sabor e incolor 10g Modo de preparo Misture a farinha com o acar e coloque a manteiga gelada em
cubos. Com as pontas dos dedos, misture at formar uma farofa grossa. Coloque as gemas no centro e o
creme de leite. Misture tudo, sem sovar, at ficar homogneo. Leve para descansar na geladeira por 30
minutos. Abra a massa entre dois plsticos, com um rolo de macarro, e forre uma frma baixa de fundo
removvel de 20cm de dimetro. Asse at dourar em forno pr-aquecido 180C. Reserve. Faa um chantilly e
misture com o leite condensado, o leite de coco, o coco, o abacaxi e, por ltimo, a gelatina j diluda. Distribua
o recheio sobre a massa e gele, por no mnimo 12 horas. Depois decore com abacaxi e coco ralado. Sirva
gelado.
29. Bolos e Tortas 29 TORTA MOUSSE DE LIMO Massa Ingredientes Quantidade / Medida Gemas 2
unidades Claras 2 unidades Margarina 50g Acar 1/2 xcara de ch gua 50ml Fermento em p 1 colher de ch
Farinha de trigo 1/2 xcara de ch Suco de limo unidade Raspas de limo 1 unidade Mousse Ingredientes
Quantidade / Medida Leite condensado 1 lata Chantilly 1 xcara de ch Suco de limo 1 xcara de ch Gelatina
em p sem sabor e incolor 12g gua xcara de ch Merengue Ingredientes Quantidade / Medida Claras 1

30.

31.

32.

33.

34.

35.

36.

xcara de ch Acar 2 xcaras de ch Raspas de limo 1 unidade Senac So Paulo

30. Bolos e Tortas 30 Senac So Paulo Modo de Preparo Massa Bata as gemas com a margarina, acar,
farinha, gua, suco de limo e as raspas, at obter um creme fofo. Bata as claras com o fermento e misture na
massa. Leve ao forno pr-aquecido a 180C em frma untada, at dourar. Mousse Bata no liquidificador o leite
condensado e o suco de limo. Dissolva a gelatina e acrescente na mistura. Acrescente o chantilly e misture
levemente, leve para gelar. Merengue Leve todos os ingredientes ao fogo para derreter o acar. Retire e leve
para bater na batedeira at formar picos. Montagem Coloque a massa em um aro. Regue com a calda bsica,
adicione a mousse de limo gelada e meio consistente. Leve para gelar, decore com o merengue. Retire e leve
ao forno, ou use um maarico, para dourar. Decore com raspas de limo.
31. Bolos e Tortas Modo de preparo Bata as gemas, o acar e a manteiga, acrescente a farinha de trigo e a
polpa de 31 BOLO DE MARACUJ Decorao Ingredientes Quantidade / Medida Maracuj fresco 1 unidade
Massa Ingredientes Quantidade / Medida Ovos (claras em neve) 5 unidades Margarina 100g Acar 2 xcaras de
ch Farinha de trigo (peneirada) 2 xcaras de ch Polpa de maracuj (bater levemente) 3 unidades (150ml)
Fermento em p 1 colher de sopa maracuj. Misture delicadamente as claras em neve e o fermento em p.
Asse em forno pr-aquecido a 180C, at dourar. Marshmallow Ingredientes Quantidade / Medida Claras 3
unidades Acar 2 xcaras de ch gua 1 xcara de ch Senac So Paulo
32. Bolos e Tortas Modo de Preparo Leve a gua ao fogo juntamente com o acar, at o ponto de fio bem
grosso. Bata as claras em ponto de neve. Junte aos poucos a calda e continue batendo at esfriar. 32 Senac
So Paulo Mousse de Maracuj Ingredientes Quantidade / Medida Leite condensado 1 lata Creme de leite sem
soro 1 lata Suco de maracuj 1 xcara de ch Gelatina sem sabor e incolor 1 sach Modo de Preparo Bata tudo
no liquidificador e deixe na geladeira por algumas horas. Montagem do bolo Corte o bolo de maracuj ao meio,
recheie com a mousse e cubra com marshmallow. Enfeite jogando uma polpa de maracuj por cima do
marshmallow.
33. Bolos e Tortas Modo de preparo Bata os ovos com o acar at formar uma espuma. Acrescente
delicadamente a farinha peneirada. Coloque a massa em frma untada e enfarinhada. Leve ao forno praquecido a 33 BOLO CROCANTE Po-de-l Ingredientes Quantidade / Medida Ovos 5 unidades Acar 150g
Farinha 150g Essncia de baunilha 1 colher de caf 180. Recheio Ingredientes Quantidade / Medida Leite 4
xcaras de ch Leite condensado 1 lata Gemas 3 unidades Chocolate em p 5 colheres de sobremesa Amido de
milho 4 colheres de sopa Manteiga 1 colher de sopa Creme de leite UHT 300ml Essncia de baunilha 1 colher de
sobremesa Senac So Paulo
34. Bolos e Tortas 34 Senac So Paulo Crocante Ingredientes Quantidade / Medida Acar 2 xcaras de ch
Nozes trituradas 1 xcara de ch Modo de Preparo Recheio Misture o leite, o leite condensado, as gemas, o
chocolate em p e o amido de milho. Leve ao fogo juntamente com a manteiga e mexa at engrossar. Retire do
fogo e junte a baunilha e o creme de leite. Crocante Leve ao fogo o acar e deixe caramelizar. Junte nozes e
despeje sobre bancada untada. Deixe esfriar e triture. Montagem Corte a massa do bolo em dois discos, regue
com a calda, espalhe o recheio e metade do crocante. Coloque a outra massa. Regue com a calda, espalhe o
creme por todo o bolo e salpique o restante do crocante por cima. Cubra com merengue e ganache. Leve
geladeira.
35. Bolos e Tortas Modo de preparo Bata os ovos com o acar at formar uma espuma. Acrescente
delicadamente a farinha peneirada. Leve ao forno pr-aquecido a 180 em frma untada com papel manteiga
untado. Modo de Preparo Bata os morangos no processador, at formar um pur de consistncia grosseira.
Leve o pur de morangos, o acar e as gemas ao fogo, mexendo sem parar. Deixe 35 BOLO MOUSSE DE
MORANGOS Po-de-l Ingredientes Quantidade / Medida Ovos 5 unidades Acar 150g Farinha 150g
Essncia de baunilha 1 colher de caf Mousse Ingredientes Quantidade / Medida Morangos 500g Creme de leite
fresco (chantilly) 250ml Gelatina em p incolor e sem sabor (hidratada) 10g Acar 150g Gemas 2 unidades at
engrossar. Retire. Bata na batedeira at ficar bem espumante. Despeje a gelatina e bata at esfriar. Junte o
creme de leite batido e misture delicadamente. Senac So Paulo
36. Bolos e Tortas 36 Senac So Paulo Cobertura Ingredientes Quantidade / Medida Morangos (picados) 2
xcaras de ch Acar 2 xcaras de ch gua xcara de ch Claras 3 unidades Modo de Preparo Bata no
liquidificador o morango com o acar e com a gua, e leve para cozinhar at formar uma calda em ponto de fio
mdio. Bata as claras em neve e jogue a calda quente em fio contnuo, com a batedeira em movimento. Bata at
formar um creme fofo. Cubra o bolo e decore com morangos passados na gelia de brilho.

37. 37. Bolos e Tortas Modo de Preparo Bata os ovos com o acar at obter um creme fofo claro. Peneire os
ingredientes secos. Alterne na massa os ingredientes secos e a gua, 37 BOLO DE CHOCOLATE E CEREJA
Ingredientes Quantidade / Medida Ovos 4 unidades Acar 1 xcara de ch Farinha de trigo 2 xcaras de ch
Chocolate em p 50g Fermento em p 1 colher de sobremesa gua morna xcara de ch Bicarbonato de
sdio 1 colher de caf misturando delicadamente. Recheio Ingredientes Quantidade / Medida Cereja (com a
calda) 100g Requeijo cremoso 150g Gelatina em p sem sabor e incolor (hidratada) 12g Creme de leite fresco
batido chantilly 250ml Modo de Preparo Bata no liquidificador as cerejas com a calda e o requeijo. Retire.
Acrescente a gelatina e o chantilly e misture delicadamente. Senac So Paulo
38. 38. Bolos e Tortas 38 Senac So Paulo Cobertura Ingredientes Quantidade / Medida Creme de leite fresco
500ml Acar 3 colheres de sopa Cerejas inteiras 3 unidades Bem delicado de hortel 1 buqu Modo de preparo
Bata o creme de leite com o acar at o ponto de chantilly. Montagem Corte a massa em trs discos.
Coloque um disco num prato e regue com a calda bsica, distribua a metade do recheio. Coloque o outro disco
e regue com a calda. Coloque o restante do recheio. Coloque o outro disco e regue com a calda. Passe uma
camada fina de chantilly por todo o bolo. Decore com chantilly, as 3 cerejas e o buqu de hortel.
39. 39. Bolos e Tortas Modo de Preparo Bata os ovos e o acar na batedeira at dobrar de volume. Peneire
todos os ingredientes secos, exceto o fermento em p. Diminua a velocidade da batedeira e junte a gua e os
ingredientes secos, batendo 39 BOLO PRESTGIO Ingredientes Quantidade / Medida Ovos 4 unidades
Chocolate em p 50g gua fervente 150ml Acar 150g Farinha de trigo 150g leo 15ml Rasa de bicarbonato
de sdio 1 colher de ch Amido de milho 10g Fermento qumico em p 1 colher de sopa rapidamente.
Acrescente o leo e o fermento em p, envolvendo delicadamente. Coloque a massa em forma untada e asse
em forno pr-aquecido a 180C. Recheio Ingredientes Quantidade / Medida Leite condensado 1 lata Creme de
leite sem soro 1 lata Coco ralado 100g Manteiga 1 colher Senac So Paulo
40. 40. Bolos e Tortas Modo de preparo Misture todos os ingredientes e leve ao fogo. Faa um brigadeiro mole.
Deixe esfriar 40 Senac So Paulo e recheie o bolo. Cobertura Ingredientes Quantidade / Medida Leite
condensado 1 lata Chocolate em p 4 colheres (sopa) Manteiga 1 colher Modo de preparo Faa um brigadeiro
mole. Decorao Ingredientes Quantidade / Medida Chocolate em barra para fazer raspas de chocolate 200g
Montagem Corte o bolo em dois ou trs discos. Coloque um disco num prato, regue com a calda e distribua o
recheio. Repita mais uma ou duas vezes esse processo. Regue o ltimo disco de bolo. Coloque a cobertura e
decore com raspas de chocolate.
41. 41. Bolos e Tortas Modo de Preparo Bata os ovos e o acar na batedeira at dobrar de volume. Peneire
todos os ingredientes secos, exceto o fermento em p. Diminua a velocidade da batedeira e junte o leite de
coco, a gua e os ingredientes 41 BOLO DE DAMASCO E COCO Massa Ingredientes Quantidade / Medida
Ovos 4 unidades Acar 170g Leite de coco 40ml gua fervente 20ml Amido de milho 10g leo 15ml Fermento
em p 1 colher de sopa Farinha de trigo 150g secos, batendo rapidamente. Acrescente o leo e o fermento em
p, envolvendo delicadamente. Coloque a massa em forma untada e asse em forno pr-aquecido a 180C.
Recheio: Damasco Ingredientes Quantidade / Medida Damasco 200g gua 200ml Acar 200g Senac So Paulo
42. 42. Bolos e Tortas Modo de Preparo Ferva o damasco com acar e gua, at o damasco amolecer. Bata no
liquidificador 42 Senac So Paulo ou no processador, at obter uma pasta. Reserve. Recheio de Coco
Ingredientes Quantidade / Medida Coco fresco 100g Leite condensado 1 lata Manteiga 1 colher de sopa Modo
de preparo Faa um beijinho mole. Cobertura Ingredientes Quantidade / Medida Creme de leite fresco 500ml
Acar 3 colheres de sopa Damasco picado 100g Modo de fazer Bata o creme de leite com 3 colheres de sopa
de acar at o ponto de chantilly. Montagem Corte o bolo em trs discos. Coloque um disco num prato,
regue com a calda e distribua o recheio de damasco. Coloque outro disco sobre esse recheio, regue com a
calda e distribua o recheio de coco. Coloque o ltimo disco e regue. Coloque a cobertura de chantilly e
decore com filetes de damasco.
43. 43. Bolos e Tortas 43 BOLO DE NOZES COM BABA-DE MOA Ingredientes Quantidade / Medida Ovos 5
unidades Acar 150g Farinha de trigo 150g Nozes modas xcara de ch gua quente xcara de ch
Fermento em p 1 colher de ch Modo de preparo Bata os ovos com o acar na batedeira at dobrar de
volume. Acrescente os outros ingredientes misturando delicadamente. Asse em forno pr-aquecido a 180C.
Recheio I Baba de moa Ingredientes Quantidade / Medida gua 1 xcara de ch Acar 350g Leite coco 200ml
Gemas (peneiradas) 12 unidades Amido de milho 2 colheres de sopa Manteiga 1 colher de sopa Canela 1
pauzinho Senac So Paulo

44. 44. Bolos e Tortas Modo de Preparo Faa uma calda com acar, a canela e a gua em ponto de fio. Retire o
pau de canela. Peneire as gemas, junte o leite de coco e o amido de milho, mexa bem e adicione 44 Senac
So Paulo calda fora do fogo. Retorne ao fogo e deixe cozinhar. Acrescente a manteiga mexendo bem, deixe
esfriar e empregue. Recheio II Ingredientes Quantidade / Medida Doce de leite 250g Nozes modas 200g Modo
de Preparo Misture os dois. Cobertura Ingredientes Quantidade / Medida Creme de leite fresco 500ml Acar
3 colheres de sopa Nozes inteiras Modo de preparo Bata o creme de leite com o acar at o ponto de
chantilly. Montagem Corte o bolo em trs discos. Coloque um disco num prato, regue com a calda e distribua
o recheio I. Coloque outro disco sobre esse recheio, regue com a calda e distribua o recheio II. Coloque o
ltimo disco e regue. Coloque a cobertura de chantilly e decore com as nozes inteiras. Dica: Tambm pode ser
usado ganache na cobertura desse bolo.
45. 45. Bolos e Tortas Modo de Preparo Dissolva o amido de milho em 200ml de leite, acrescente os ovos e as
gemas. Reserve. Misture o restante do leite com acar e a baunilha e leve ao fogo at ferver. Adicione Retire
do fogo e acrescente a manteiga. Coloque em vasilha, cubra a superfcie com filme plstico, para no formar
uma pelcula 45 CREME PTISSIERE Ingredientes Quantidade / Medida Leite 500ml Acar 120g Amido de
milho 50g Ovos 2 unidades Gemas (peneiradas) 2 unidades Manteiga 50g Essncia de baunilha 1 colher de caf a
mistura de leite e ovos e mexa at engrossar. indesejvel. Deixe esfriar e empregue. Senac So Paulo
46. 46. Bolos e Tortas Ingredientes Quantidade / Medida gua 500ml Acar 300g Canela 2 paus Cravos 6
unidades Rum 1 colher Modo de preparo Leve todos os ingredientes ao fogo, exceto o rum, deixe ferver por 5
minutos, tire 46 CALDA TRADICIONAL PARA MOLHAR BOLOS Senac So Paulo do fogo, passe por uma
peneira e acrescente o rum. Pode ser guardada por 1 ms na geladeira, em vidro esterilizado e bem tampado.
GELIA DE BRILHO Ingredientes Quantidade / Medida gua 250ml Acar 125g Amido de milho 15g
Essncia 1 colher de caf Modo de Preparo Leve ao fogo a gua com o acar e a essncia. Dissolva o
amido de milho em um pouco de gua e acrescente mistura, no fogo. Mexa sempre at engrossar. Deixe
esfriar e use.
47. 47. Bolos e Tortas 47 Tabela de Converso - Equivalncia de Pesos e Medidas Chocolate em p ou cacau 90g
1 xcara de ch 45g xcara 30g 1/3 de xcara 20g de xcara 6g 1 colher de sopa Farinha de Trigo 120g 1
xcara de ch 60g xcara 40g 1/3 de xcara 30g de xcara 7,5g 1 colher de sopa Acar 180g 1 xcara de
ch 90g xcara 60g 1/3 de xcara 45g de xcara 12g 1 colher de sopa Manteiga ou margarina 200g 1 xcara
de ch 100g xcara 65g 1/3 de xcara 50g de xcara 20g 1 colher de sopa Senac So Paulo
48. 48. Bolos e Tortas 48 Senac So Paulo Lquidos (leite, gua, leo, caf, etc...) 240ml 1 xcara de ch 120ml
xcara 80ml 1/3 de xcara 60ml de xcara 15ml 1 colher de sopa 5ml 1 colher de ch Amido de milho 100g 1
xcara de ch 50g xcara 30g 1/3 de xcara 25g de xcara 10g 1 colher de sopa Leite em p 100g 1 xcara
de ch 50g xcara 35g 1/3 de xcara 25g de xcara 15g 1 colher de sopa Temperatura do Forno em Graus
Celsius C Acima de 220 Bem quente 200 - 220 Quente 170 - 190 Moderado 160 Baixo 140 -150 Bem baixo
110 -120 Frio
49. 49. Bolos e Tortas 49 Tabela de Converso de Fermentos Fermento Fresco Unidade Senac So Paulo 15g 1
tablete pequeno 30g 2 tabletes pequenos 60g 4 tabletes pequenos Fermento Instantneo Unidade 5g 1/2 colher
(sopa) ou 1/2 sach 10g 1 colher (sopa) ou 1 sach 20g 2 colheres (sopa) ou 2 sachs Fermento Seco Unidade
5g 1/2 colher (sopa) 10g 1 colher (sopa) 20g 2 colheres (sopa) Ovos - PESO APROXIMADO Tamanho Peso
Gema Clara Extra 60g 25g 35g Grande 50g 20g 30g Mdio 40g 15g 25g Pequeno 30g 10g 20g Abreviaturas
padro ml mililitros l litro g grama kg quilograma un unidade cls colher de sopa clc colher de ch
50. 50. Bolos e Tortas 50 Senac So Paulo REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS HANDSLIP, Carole. Receitas
de doces e sobremesas. 2 ed. So Paulo: Melhoramentos, 1982. MIL idias para cozinhar doces. So Paulo: Ed.
Trs, 1984. 142 p. il. RECEITAS selecionadas: doces. Rio de Janeiro: Weight Watchres do Brasil, 1995.
ROSSI, Dilce. Doces e bolos: variedades para o dia-a-dia. So Paulo: Navegar, 1992. Doces: as tortas. Rio de
Janeiro: Sculo Futuro, 1989.

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