Contaminantes y Las Toxinas Presentes en Los Alimentos

CODEX STAN 193
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NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS CONTAMINANTES Y LAS TOXINAS

PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
CODEX STAN 193-1995 (REV. 1-1997)1
1.
PREMBULO
1.1
MBITO DE APLICACIN
La presente Norma contiene los principios y procedimientos aplicados y recomendados por el Codex
Alimentarius en relacin con los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos y piensos; se indican
tambin los niveles mximos de los contaminantes y las sustancias txicas naturales que se encuentran en los
alimentos y piensos que, por recomendacin de la Comisin del Codex, deben aplicarse a los productos que
circulan en el comercio internacional.
1.2
DEFINICIN DE LOS TRMINOS
1.2.1
Consideraciones generales
A los efectos del Codex Alimentarius, las definiciones que pueden aplicarse a esta NGC son las que figuran
en el Volumen 1 y slo se repiten aqu las ms importantes. Se presentan algunas definiciones nuevas cuando
se considera que ello ofrece garantas de obtener la mayor claridad posible. Cuando se hace referencia a
alimentos, ello vale tambin para los piensos destinados a los animales, en los casos en que convenga.
1.2.2
Contaminante
Por el Codex Alimentarius un contaminante se define como sigue:

"Cualquier sustancia no aadida intencionalmente al alimento, que est presente en dicho alimento como
resultado de la produccin (incluidas las operaciones realizadas en agricultura, zootecnia y medicina
veterinaria), fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o
almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminacin ambiental. Este trmino no abarca
fragmentos de insectos, pelo de roedores y otras materias extraas".
La presente norma se aplica a toda sustancia que se ajuste a la definicin de contaminante del Codex,
incluidos los contaminantes presentes en los piensos destinados a los animales productores de alimentos, con
excepcin de:
1)
2)
3)
4)
5)
Los contaminantes presentes en los alimentos que son importantes nicamente desde el punto
de vista de la calidad del alimento, pero no de la salud pblica.
Los residuos de plaguicidas, segn la definicin del Codex, que sean de competencia del
CCPR. En el caso de los residuos de plaguicidas cuyo uso no est asociado a la produccin
de alimentos, se podr considerar su inclusin en la Norma General para los Contaminantes
cuando el CCPR no se haya ocupado de ellos.
Los residuos de medicamentos veterinarios, con arreglo a la definicin del Codex, que son de
competencia del CCRVDF.
Las toxinas microbianas, como la toxina botulnica y la enterotoxina del estafilococo, y los
microorganismos que son de competencia del CCFH.
Los coadyuvantes de elaboracin (que, por definicin, se aaden intencionadamente a los
alimentos).
El Prembulo de la Norma General del Codex para los Contaminantes y Toxinas Presentes en los Alimentos fue
aprobado por la Comisin del Codex Alimentarius en su 21 perodo de sesiones, que se celebr en julio de 1995. Los
Anexos I-III, la introduccin del Anexo IV y el Anexo V fueron adoptados por la Comisin en su 22 perodo de sesiones,
en 1997. An deben elaborarse el Anexo IV-A y el Anexo IV-B referentes a la Lista Anotada de Contaminantes y Toxinas.
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1.2.3
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Toxinas naturales incluidas en la presente norma
La definicin del Codex de contaminante incluye implcitamente las sustancias txicas naturales producidas
por determinados microhongos en forma de metabolitos txicos que no se aaden intencionadamente a los
alimentos (micotoxinas).
En la presente Norma se incluyen tambin las toxinas microbianas producidas por algas que pueden
acumularse en organismos acuticos comestibles, por ejemplo, los moluscos (ficotoxinas). Las micotoxinas y
las ficotoxinas son dos subclases de contaminantes.
Las sustancias txicas naturales inherentes que son componentes intrnsecos de los alimentos y proceden de
un gen, especie o cepa que habitualmente produce metabolitos txicos en cantidades peligrosas, es decir, las
fitotoxinas, no se consideran en general dentro del mbito de aplicacin de la presente Norma. No obstante,
estas sustancias son de competencia del CCFAC y se tratarn caso por caso.
1.2.4
Nivel mximo y expresiones afines
Nivel mximo del Codex (NM) para un contaminante presente en un producto alimenticio o forrajero es la
concentracin mxima de esa sustancia que la Comisin del Codex Alimentarius recomienda se permita
legalmente en dicho producto.
Nivel de referencia del Codex (NR) es el nivel mximo de una sustancia presente en un producto
alimenticio o forrajero que la Comisin del Codex Alimentarius recomienda para que se consideren aceptables
los productos que circulan en el comercio internacional. Cuando se rebajan esos niveles, los gobiernos deben
decidir si los alimentos pueden o no distribuirse en su territorio o jurisdiccin2.
1.3
PRINCIPIOS GENERALES PARA LOS CONTAMINANTES PRESENTES EN LOS
ALIMENTOS
1.3.1
Tanto los alimentos como los piensos pueden contaminarse por varias causas y procesos. Por regla general, la
contaminacin tiene repercusiones negativas en la calidad del alimento o del pienso y puede entraar peligros
para la salud de las personas o los animales.
Los niveles de los contaminantes presentes en los alimentos deben ser lo ms bajos que razonablemente sea
posible. Las medidas que se proponen a continuacin pueden servir para reducir la contaminacin de
alimentos y piensos:
- evitar la contaminacin de los alimentos en la fuente, por ejemplo, reduciendo la contaminacin del
medio ambiente;
- aplicar tecnologas apropiadas en la produccin, manipulacin, almacenamiento, elaboracin y
envasado de los alimentos;
- aplicar medidas encaminadas a descontaminar los alimentos o piensos contaminados y medidas
para impedir que se comercialicen para el consumo alimentos o piensos contaminados.
Con el fin de asegurar que se tomen las medidas adecuadas para reducir la contaminacin de alimentos y
piensos, se elaborar un Cdigo de Prcticas que incluya medidas destinadas a reducir la contaminacin en el
origen y buenas prcticas de fabricacin, as como buenas prcticas agrcolas en relacin con el problema
especfico de la contaminacin.
Puesto que la Comisin ha decidido que el formato preferido de una norma del Codex en el sector de los alimentos y los
piensos sea el lmite mximo, habr que revisar los niveles de referencia vigentes o propuestos con miras a su posible
conversin a un lmite mximo.
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El nivel de contaminacin de alimentos y piensos, as como el efecto obtenido con las medidas adoptadas para
reducir la contaminacin, se evaluar mediante programas de seguimiento y evaluacin y, si fuera necesario,
mediante programas de investigacin ms especializados.
Cuando haya seales de que el consumo de alimentos contaminados puede entraar un peligro para la salud,
es preciso hacer una evaluacin del peligro. Si llegaran a confirmarse las preocupaciones en materia de salud,
debern aplicarse medidas de gestin de riesgos para combatir ese peligro, sobre la base de una evaluacin
completa de la situacin. Dependiente de la evaluacin de los problemas y de sus posibles soluciones, puede
que sea necesario establecer lmites mximos o bien adoptar otras medidas para controlar la contaminacin
de los alimentos. En casos especiales, habr que considerar tambin la conveniencia de formular
recomendaciones dietticas cuando la adopcin de otras medidas resulte insuficiente para eliminar la
posibilidad de que se produzca un riesgo para la salud.
Las medidas nacionales que se adopten contra la contaminacin de los alimentos deben evitar la creacin de
obstculos innecesarios al comercio internacional de productos alimenticios o forrajeros. La finalidad de la
Norma General del Codex para Contaminantes Presentes en los Alimentos consiste en orientar sobre el
enfoque que puede adoptarse frente al problema de la contaminacin, promoviendo al mismo tiempo la
armonizacin internacional mediante recomendaciones que puedan contribuir a evitar que se creen obstculos
al comercio.
Para todos los contaminantes que puedan estar presentes en ms de un producto alimenticio o forrajero, se
aplicar un enfoque general, teniendo en cuenta todas las informaciones pertinentes de que se disponga, a fin
de evaluar el peligro, hacer recomendaciones y adoptar medidas, incluido el establecimiento de niveles
mximos.
1.3.2
Principios para establecer niveles mximos en alimentos y piensos
Debern establecerse niveles mximos solamente para aquellos alimentos en que el contaminante pueda
hallarse en cantidades tales que puedan resultar importantes para el cmputo de la exposicin total del
consumidor. Debern fijarse de tal forma que el consumidor resulte suficientemente protegido. Al mismo
tiempo, debern tenerse en consideracin las posibilidades tecnolgicas que permitan atenerse a los niveles
mximos. Debern aplicarse los principios de las buenas prcticas de fabricacin, las buenas prcticas
veterinarias y las buenas prcticas agrcolas. Los niveles mximos se basarn en principios cientficos slidos
que conduzcan a niveles aceptables en todo el mundo, con el fin de facilitar el comercio internacional de los
alimentos en cuestin. Los niveles mximos estarn definidos claramente con respecto al estado de
tramitacin y al uso previsto.
1.3.3
Criterios especficos
A la hora de hacer recomendaciones o adoptar decisiones en relacin con la Norma General del Codex para
los Contaminantes Presentes en los Alimentos debern considerarse los siguientes criterios (sin perjuicio de la
aplicacin de otros criterios pertinentes): (En el Anexo I se ofrece ms informacin sobre estos criterios).
Informacin toxicolgica
-
identificacin de las sustancias txicas;
metabolismo de los seres humanos y los animales, segn convenga;
toxicocintica y toxicodinmica;
informacin sobre la toxicidad aguda y a largo plazo y otras evaluaciones toxicolgicas

pertinentes;
asesoramiento toxicolgico integrado de expertos respecto de la aceptabilidad e inocuidad de los

niveles de ingestin de contaminantes, incluida la informacin sobre cualesquiera grupos de
poblacin que sean especialmente vulnerables.
Datos de los anlisis
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datos cualitativos y cuantitativos validados sobre muestras representativas;
procedimientos apropiados de muestreo;
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Datos de ingestin
-
la presencia en alimentos de importancia diettica para la ingestin de contaminantes;
la presencia en alimentos de consumo generalizado;
datos de ingestin de alimentos en grupos de consumidores de exposicin media y mxima;
resultados de estudios sobre la dieta total;
datos de ingestin de contaminantes, obtenidos a partir de modelos de consumo de alimentos;
datos de ingestin relativos a grupos susceptibles de contaminacin.
Consideraciones de comercio equitativo

-
problemas ya existentes o posibles en el comercio internacional;
alimentos afectados por la contaminacin que circulan en el comercio internacional;
informacin sobre reglamentos nacionales, en particular sobre los datos y las consideraciones en
que se basan dichos reglamentos.
Consideraciones tecnolgicas
-
informacin sobre procesos de contaminacin, posibilidades tcnicas, prcticas de produccin y

fabricacin y aspectos econmicos relacionados con la gestin y el control de los niveles de
contaminantes.
Consideraciones sobre la gestin y evaluacin de riesgos

-
evaluacin de riesgos;
opciones y consideraciones sobre la gestin de riesgos;
examen de los posibles niveles mximos en los alimentos, teniendo en cuenta los criterios antes
mencionados;
examen de soluciones alternativas.
1.4
PROCEDIMIENTO DEL CODEX PARA EL ESTABLECIMIENTO DE NORMAS
PARA LOS CONTAMINANTES PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
1.4.1
Se aplica el Procedimiento para la elaboracin de normas del Codex que figura en el Manual de
Procedimiento. En este documento se indican otros detalles sobre el procedimiento que hay que seguir y los
criterios que hay que tener en cuenta al adoptar decisiones, a fin de aclarar y facilitar el proceso de
elaboracin de normas del Codex para contaminantes.
1.4.2
Procedimiento para el examen preliminar sobre contaminantes en el mbito del CCFAC
Es posible que los delegados o la Secretara propongan nuevos contaminantes o nuevas combinaciones de
contaminantes/productos para su examen por parte del CCFAC y su inclusin en la Norma General para
Contaminantes (NGC). Se podr proceder a un examen inicial basado en intervenciones orales, aunque sera
preferible que se basaran en una nota en la que figurara informacin pertinente y adecuada. Para realizar un
examen preliminar satisfactorio, es esencial disponer de la informacin siguiente:
1) Identificacin del contaminante y breve informacin sobre los antecedentes del problema.
2) Indicaciones sobre la disponibilidad de informacin toxicolgica y datos analticos y de ingestin,
con sus referencias.
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3) Indicaciones sobre los (posibles) problemas para la salud.

4) Indicaciones sobre los obstculos al comercio internacional que ya existan o que se prevean.
5) Informacin sobre posibilidades tecnolgicas y aspectos econmicos relativos a las medidas
para resolver el problema de los contaminantes presentes en los alimentos.
6) De ser posible, propuestas de medidas que habra de adoptar el CCFAC.
Cuando una delegacin desee que el Comit examine una peticin de intervencin respecto de un
determinado contaminante, esta delegacin proporcionar, en la medida de lo posible, la informacin indicada
anteriormente, para que sirva de base con miras a un examen preliminar y pedir a la Secretara que incluya
la cuestin en el programa de la reunin siguiente del Comit.
1.4.3
Procedimiento para adoptar decisiones de gestin de riesgos respecto de los
contaminantes en el mbito del CCFAC
La evaluacin que el JECFA haga de los aspectos toxicolgicos y de otro tipo de un contaminante y las
sucesivas recomendaciones que formule en lo que respecta a la ingestin admisible y los niveles mximos
presentes en los alimentos habrn de constituir la base principal para las decisiones que el CCFAC deba
examinar. A falta de recomendaciones del JECFA, el CCFAC podr tomar decisiones cuando disponga de
suficiente informacin procedente de otras fuentes y la cuestin se considere urgente.
En el Anexo II se describe ms detalladamente el procedimiento del CCFAC para adoptar decisiones de
gestin de riesgos.
1.5
FORMATO DE LA NORMA PARA LOS CONTAMINANTES EN LOS ALIMENTOS
La Norma General para los Contaminantes en los Alimentos contiene dos formas de presentacin: la Lista I,
en la que las normas estn indicadas por contaminante en las distintas categoras de alimentos, y la Lista II en
la que las normas para contaminantes se presentan por alimentos (categoras).
Para el formato de la norma se han seguido las disposiciones descritas en el Manual de Procedimiento, en la
medida en que resultan aplicables. A fin de obtener la mayor claridad posible, se aadirn notas explicativas
donde convenga. El formato contiene todos los elementos necesarios para poder entender perfectamente el
significado, los antecedentes, y el mbito de aplicacin de las normas, as como referencias a los documentos
pertinentes e informes de los debates en los que se basa la norma.
En el Anexo III figura una descripcin completa del formato.
La enumeracin, en las normas del Codex, de los distintos contaminantes podr realizarse conforme a un
sistema de numeracin para los contaminantes (vase el Anexo IV). Las normas del Codex aparecen
resumidas en un ndice, al que se aadir una lista alfabtica de los contaminantes para facilitar la consulta.
Para cada una de las reuniones del CCFAC se preparar un documento de trabajo en el que figurar una lista
completa de las normas del Codex para los contaminantes presentes en los alimentos (tanto las propuestas
como las aprobadas) en la forma de presentacin de la Lista I.
La lista de normas del Codex para los contaminantes para cada uno de los alimentos o categoras de
alimentos se presentar siguiendo un sistema acordado de clasificacin de los alimentos. Vase el Anexo V.
1.6
EXAMEN Y REVISIN DE LA NORMA
Las disposiciones sobre contaminantes de la presente Norma se examinarn peridicamente y se revisarn

segn sea necesario, a la luz de las revisiones que se deriven del asesoramiento toxicolgico del JECFA o de
los cambios de orientacin en la gestin de riesgos, las posibilidades de gestin de los residuos, los
conocimientos cientficos u otras novedades pertinentes importantes.
Se dedicar atencin especfica al examen de los niveles mximos y los niveles de referencia vigentes, as
como a su posible conversin en lmites mximos.
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ANEXO I
CRITERIOS PARA EL ESTABLECIMIENTO DE NIVELES MXIMOS EN LOS ALIMENTOS
Introduccin
En el presente Anexo se mencionan criterios referentes a informacin que se considera necesaria para
evaluar los problemas de contaminantes en los alimentos y para el establecimiento de niveles mximos. Por
consiguiente es importante que estos criterios se tengan en cuenta a la hora de proporcionar informacin al
JECFA y/o el CCFAC.
Los criterios mencionados se presentan aqu en forma ms detallada que en la seccin I.3.3. del Prembulo.
Slo se hace referencia a los aspectos que requieren ulterior aclaracin, de modo que los criterios o aspectos
que no se mencionan aqu no deben excluirse del proceso de evaluacin.
Informacin toxicolgica
Cuando se examinan decisiones referentes a niveles mximos en los alimentos es indispensable contar con
orientacin toxicolgica integrada de expertos acerca del nivel inocuo/tolerable de ingestin de un
contaminante. Las decisiones del CCFAC deben basarse principalmente en una recomendacin del JECFA
con respecto a la ingestin mxima admisible o tolerable, basada en la evaluacin completa de una base
suficiente de datos toxicolgicos. En casos urgentes quizs sea posible basarse en evaluaciones del JECFA
menos elaboradas, o en el asesoramiento toxicolgico especializado de otros rganos internacionales o
nacionales.
Cuando se presenta informacin toxicolgica en relacin con propuestas de niveles mximos para
contaminantes en los alimentos, es conveniente que se proporcionen indicaciones acerca de los siguientes
aspectos:
-
identificacin de la o las sustancias txicas;
metabolismo en los seres humanos y los animales, cuando proceda;
toxicocintica y toxodinmica;
informacin sobre la toxicidad aguda y a largo plazo en los animales y los seres humanos,
incluidos datos epidemiolgicos en seres humanos y otros datos toxicolgicos pertinentes;
conclusiones y orientacin de uno o ms expertos o grupos de expertos toxicolgicos, que

incluyan referencias y, en particular, informacin sobre grupos de poblacin o animales
particularmente vulnerables.
Datos analticos
Se deben proporcionar datos analticos cualitativos y cuantitativos validados referentes a muestras
representativas. Es conveniente que se facilite informacin sobre los mtodos de anlisis y de muestreo
utilizados, as como sobre la validacin de los resultados. Se debe aadir una declaracin sobre la
representatividad de las muestras con respecto a la contaminacin del producto en general (por ej., a nivel
nacional). Es necesario indicar con claridad la porcin del producto que se ha analizado y a la que se refiere
el contenido del contaminante; es preferible que dicha porcin sea equivalente a la definicin del producto
para este fin o a una norma vigente para un residuo afn.
Deben aplicarse procedimientos de muestreo apropiados. Es necesario prestar especial atencin a este
aspecto en el caso de contaminantes que podran tener una distribucin desigual en el producto (por ej., las
micotoxinas en ciertos productos alimenticios).
Datos de ingestin
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Es conveniente que se disponga de informacin acerca de las concentraciones del contaminante en aquellos
alimentos o grupos de alimentos que (en conjunto) dan origen por lo menos a la mitad, y hasta a un 80% o
ms, de la ingestin alimentaria total del contaminante del consumidor tanto medio como alto.
Tambin es de desear que se proporcione informacin sobre la presencia del contaminante en alimentos
de vasto consumo (alimentos bsicos), para que se pueda efectuar una evaluacin satisfactoria de la
ingestin del contaminante y de los riesgos relacionados con el comercio alimentario.
Es oportuno que se cuente con datos sobre el consumo de alimentos referentes a grupos de
consumidores tanto medios como particularmente expuestos y vulnerables, a efectos de evaluar la
ingestin (potencial) del contaminante. Sin embargo, este problema se debe abordar de manera diferente en el
plano nacional e internacional. Por consiguiente es importante disponer de informacin sobre los patrones de
consumo medio y alto de una vasta gama de productos alimenticios, a fin de que sea posible identificar, para
cada contaminante, a los grupos de consumidores ms expuestos. Es conveniente que se proporcione
informacin detallada sobre los patrones de consumo alto, tanto en lo referente a los criterios de identificacin
de los grupos (por ej., diferencias segn el sexo o la edad, hbitos alimentarios vegetarianos o regionales,
etc.), como a los aspectos estadsticos.
Ingestin alimentaria de contaminantes: Se hace referencia a las Directrices para el estudio de la
ingestin alimentaria de contaminantes qumicos (OMS). Es importante que se proporcionen todos los detalles
pertinentes, por ejemplo tipo de estudio (dieta duplicada, dieta total o estudio de la cesta del mercado, estudios
selectivos), as como detalles estadsticos. Tambin pueden ser de utilidad los datos sobre la ingestin del
contaminante calculada sobre la base de los modelos de consumo de los alimentos. Tambin deben
proporcionarse, si se dispone, resultados referentes a grupos de alimentos y a las consecuencias de la
preparacin y la coccin, etc.
Consideraciones relacionadas con el comercio leal
Problemas existentes, previstos o posibles en el comercio internacional: Para evaluar la urgencia de un
problema que haya de ser debatido por el CCFAC es importante disponer de informacin acerca de la
magnitud de los problemas existentes o previstos, tanto en lo referente a la cantidad y origen del alimento o
pienso en cuestin como a las partes interesadas y los aspectos econmicos involucrados. Tambin deben
indicarse los posibles problemas.
Alimentos interesados que son objeto de comercio internacional: Deben identificarse los principales
pases exportadores e importadores de los productos alimenticios en cuestin; adems es esencial que se
disponga de informacin sobre las concentraciones del contaminante en los productos procedentes de los
principales pases exportadores.
Informacin sobre la reglamentacin nacional: es conveniente que los pases (en particular los principales
pases exportadores e importadores) proporcionen informacin detallada sobre su reglamentacin nacional
referente al contaminante en cuestin y especialmente sobre los datos y las consideraciones en que se basa
tal reglamentacin. A efectos de una adecuada evaluacin del problema es esencial que quede claro no slo
cul es la base de datos empleada, sino tambin cul es la poltica de evaluacin y gestin de los riesgos que
se utiliza para la adopcin de las decisiones relacionadas con niveles mximos en los alimentos.
Consideraciones tecnolgicas
Para evaluar las posibilidades de controlar el proceso de contaminacin y estar en condiciones de garantizar
la calidad deseada de un producto es indispensable disponer de informacin sobre el origen del contaminante
y la manera en que se contamina el alimento, y en particular, si es posible, sobre la contaminacin presente
slo en ciertas partes del producto en cuestin. Siempre que sea posible deben proponerse medidas para
aplicar en el origen. Asimismo deben formularse buenas prcticas de fabricacin (BPF) y/o buenas
prcticas agrcolas (BPA) para controlar el problema de contaminacin. De ser posible, los niveles mximos
podrn basarse en consideraciones de BPF o BPA, a fin de que tales niveles se establezcan en el nivel ms
bajo que razonablemente pueda alcanzarse. En caso de que un modelo de evaluacin de riesgos primarios
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(ingestin diaria mxima terica) muestre niveles posibles de ingestin que excedan la recomendacin relativa
a la ingestin toxicolgica, tambin deben tenerse en cuenta consideraciones relacionadas con las
posibilidades tecnolgicas de controlar un problema de contaminacin, por ej. mediante limpieza. En dicha
situacin ser necesario un cuidadoso examen ulterior de las posibilidades de niveles de contaminacin ms
bajos. Luego se requerir un estudio detallado de todos los aspectos involucrados, a fin de que las decisiones
relacionadas con los lmites mximos puedan basarse en una evaluacin cabal tanto de los argumentos
relacionados con la salud pblica como de las posibilidades de que se cumpla la norma propuesta y los
problemas que se plantean para ello.
Consideraciones relacionadas con la evaluacin y gestin de riesgos
Para la elaboracin de una poltica consecuente con respecto a los riesgos para la salud pblica relacionados
con los contaminantes en los alimentos se recomienda adoptar un enfoque escalonado, que comprenda
procedimientos de evaluacin y gestin de riesgos.
La evaluacin de riesgos se define como la evaluacin cientfica de la probabilidad de que se produzcan
efectos adversos para la salud, conocidos o potenciales, como consecuencia de la exposicin de los seres
humanos a peligros transmitidos por los alimentos. El proceso consta de las siguientes fases: identificacin
del peligro, caracterizacin del peligro, evaluacin de la exposicin y caracterizacin de riesgos. (La
definicin incluye la evaluacin cuantitativa del riesgo, que pone el acento en las expresiones numricas del
riesgo, y tambin expresiones cualitativas de ste, as como una indicacin de las incertidumbres
concomitantes).
Las primeras fases son la identificacin y la caracterizacin del peligro. La identificacin del peligro es
la identificacin de los efectos conocidos o potenciales en la salud de los seres humanos producidos por un
contaminante que puede estar presente en un particular alimento o grupo de alimentos. La caracterizacin
del peligro es la evaluacin cualitativa y, de ser posible, cuantitativa de la naturaleza de los efectos adversos
asociados al contaminante del alimento, incluida una evaluacin de la correlacin dosis/respuesta y, si es
posible, el establecimiento de una norma de inocuidad (IDA, IDT o recomendacin toxicolgica comparable)
para la ingestin del contaminante. La evaluacin de la exposicin es la evaluacin cualitativa y, si es
posible, cuantitativa de la ingestin probable del contaminante a travs de los alimentos, as como de la
exposicin a otras fuentes cuando proceda. En la fase de caracterizacin del riesgo, la identificacin del
peligro, su caracterizacin y la evaluacin de la exposicin se combinan para formular una estimacin de la
gravedad y frecuencia de los efectos conocidos o potenciales para la salud con probabilidades de que se
produzcan en una poblacin dada, incluidas las incertidumbres concomitantes.
Se puede considerar que existen riesgos potenciales para la salud pblica cuando hay indicios de que la
ingestin del contaminante por parte de los consumidores (o de ciertos grupos de consumidores) puede
exceder (a largo plazo, en el caso de recomendaciones a largo plazo) la recomendacin relativa a la ingestin
toxicolgica mxima admisible o tolerable. Se requerirn una estimacin y una descripcin ms especficas de
los riesgos para abordar en forma adecuada las situaciones de hecho en que los niveles de ingestin son
efectivamente superiores a la norma toxicolgica y resultan difciles de reducir. Lo mismo vale para aquellos
casos en que no haya sido posible establecer una dosis inocua del contaminante.
La gestin de riesgos se define como el proceso en el que se sopesan las alternativas normativas a la luz de
la evaluacin de riesgos y, si es necesario, se seleccionan y se ponen en prctica opciones de control
apropiadas, incluido el establecimiento y aplicacin de niveles mximos para contaminantes en los alimentos.
La gestin de riesgos se basa en una adecuada evaluacin de riesgos y en la informacin acerca de las
opciones normativas y las estrategias que pueden adoptarse para hacer frente a los problemas de
contaminacin; comporta, adems, la comunicacin del riesgo.
La comunicacin del riesgo es el intercambio interactivo de informacin y opiniones acerca de un riesgo,
entre los encargados de su evaluacin y gestin y otras partes interesadas. Una gestin del riesgo responsable
se basa en la aplicacin consecuente de una poltica apropiada en cuanto a la proteccin de las salud pblica,
pero tambin supone que se tengan en cuenta otros criterios pertinentes, tales como los datos analticos
disponibles, las posibilidades tecnolgicas de controlar la contaminacin de los productos, factores econmicos
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y criterios de comercio equitativo.

En sntesis, la evaluacin del riesgo establecer cuntos consumidores superan posiblemente la norma
toxicolgica, por cunto tiempo y en qu medida la exceden, y cules son los riesgos reales para la salud que
ello comporta, mientras que la gestin del riesgo supone decidir con coherencia qu es o no aceptable a este
respecto, en qu medida pueden tenerse en cuenta otros factores, y cules son las decisiones y medidas que
han de adoptarse para lograr un nivel suficiente de proteccin de la salud pblica y control de la
contaminacin.
Las decisiones inherentes a la gestin de riesgos pueden determinar el establecimiento de niveles mximos
para los alimentos. En el proceso que conduce a una decisin de este tipo es necesario que las consecuencias,
costos y beneficios de la misma se presenten y evalen en relacin con otras opciones normativas.
Establecimiento de niveles mximos para contaminantes
El establecimiento de niveles mximos para contaminantes en los alimentos requiere la aplicacin de
varios principios, algunos de los cuales ya se han mencionado. En sntesis, los siguientes criterios ayudarn a
mantener una poltica coherente en la materia:
-
Slo se establecern niveles mximos (NM) para aquellos contaminantes que presenten un riesgo
significativo para la salud pblica y que se sepa o se prevea que pueden plantear problemas en el
comercio internacional.
Slo se establecern NM para alimentos que entraan cierta importancia para la exposicin total del
consumidor al contaminante.
Se asignar a los NM el valor ms bajo que razonablemente pueda alcanzarse. Siempre y cuando ello
sea aceptable desde el punto de vista toxicolgico, los NM se establecern a un nivel que sea
(ligeramente) superior a la gama normal de variacin de la concentracin del contaminante en alimentos
producidos con los mtodos tecnolgicos adecuados en uso, a fin de evitar trastornos indebidos de la
produccin y el comercio de alimentos. Cuando ello sea posible, los NM se basarn en consideraciones
de BPF y/o BPA a las que se habrn incorporado criterios relacionados con la salud, como principio gua
para lograr que los niveles del contaminante sean tan bajos como razonablemente pueda alcanzarse. Los
alimentos cuya contaminacin a causa de situaciones o condiciones de elaboracin locales es evidente y
cuyo uso pueda evitarse con medios relativamente fciles de aplicar, se excluirn de esta evaluacin, a
menos que se pueda demostrar que un NM ms alto resulta aceptable desde el punto de vista de la salud
pblica y que estn en juego aspectos econmicos apreciables.
Las propuestas de NM para productos se basarn en datos procedentes por lo menos de varios
pases y fuentes, que comprendan las principales zonas y procesos de produccin de estos productos, en
la medida en que participan en el comercio internacional. Si es evidente que las modalidades de la
contaminacin se conocen suficientemente y resultan comparables a nivel mundial, tal vez sea suficiente
disponer de datos ms limitados.
Se podrn establecer NM para grupos de productos cuando se disponga de informacin suficiente

acerca de las modalidades de la contaminacin en todo el grupo, o cuando existan otros argumentos que
demuestren que es apropiado efectuar la extrapolacin correspondiente.
Los valores numricos de los NM sern, de preferencia, cifras a intervalos regulares en una escala
geomtrica (0,01; 0,02; 0,05; 0,1; 0,2; 0,5; 1; 2; 5 etc.); a menos que esto pueda plantear problemas en
cuanto a la aceptabilidad del nivel mximo.
Los NM se aplicarn a muestras representativas de cada lote. Si es necesario habrn de

especificarse los mtodos de muestreo apropiados.
Los NM no debern ser inferiores a un nivel que pueda analizarse con mtodos de anlisis aplicables
fcilmente en los laboratorios que se encargan habitualmente del control del producto, a menos que
consideraciones relacionadas con la salud pblica exijan un lmite de deteccin ms bajo que slo pueda
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verificarse con un mtodo de anlisis ms complejo. En todo caso, siempre se deber disponer de un
mtodo de anlisis validado con el que sea posible controlar el NM.
-
Es necesario definir con claridad el contaminante que debe analizarse y al que se aplica el NM. La
definicin puede incluir metabolitos importantes, cuando ello resulte apropiado desde el punto de vista
analtico o toxicolgico. Asimismo puede incluir sustancias indicadoras elegidas entre un grupo de
contaminantes afines.
Se debe definir con claridad el producto que ha de analizarse y al que se aplica el NM. En trminos
generales los NM se establecen para productos primarios. Normalmente ser preferible que el NM se
exprese como la concentracin del contaminante en el producto tal como se presenta, considerando el
peso del producto fresco, aunque en algunos casos puede haber argumentos vlidos para que se prefiera
expresarlo con respecto al peso en seco. El producto se definir preferiblemente tal como se utiliza en el
comercio, incluyndose, si es necesario, disposiciones para la eliminacin de las partes no comestibles
que podran dificultar la preparacin y el anlisis de la muestra y de la muestra. Las definiciones de los
productos utilizadas por el CCPR, que figuran en la Clasificacin de los Alimentos y Piensos, pueden
servir de gua al respecto; slo se utilizarn otras definiciones de productos cuando existan razones
especificadas para ello. Sin embargo, por lo que atae a los contaminantes es preferible que el objeto del
anlisis, y por consiguiente de los NM, sea la parte comestible del producto.
En el caso de contaminantes liposolubles que pueden acumularse en los productos animales, debern
aplicarse disposiciones referentes a la aplicacin de NM a productos con diversos contenidos de grasa
(comparables a las formuladas para los plaguicidas liposolubles).
Es conveniente que se proporcione orientacin con respecto a la posible aplicacin de NM

establecidos para productos primarios a productos elaborados o de ingredientes mltiples. En el caso de
productos concentrados, deshidratados o diluidos ser por lo general apropiado utilizar el factor de
concentracin o dilucin para poder obtener un juicio primario sobre los niveles del contaminante en estos
productos elaborados. Del mismo modo, la concentracin mxima del contaminante en un producto de
varios ingredientes se podr calcular a partir de la composicin del alimento. En todo caso, es
conveniente que se proporcione informacin sobre el comportamiento del contaminante durante la
elaboracin (por ej.: lavado, pelado, extraccin, coccin, secado, etc.) para ofrecer una orientacin ms
adecuada al respecto. Si los niveles del contaminante en los productos elaborados difieren
sistemticamente de los detectados en los productos primarios de los que stos derivan y se dispone de
informacin suficiente sobre las modalidades de la contaminacin, puede ser apropiado establecer niveles
mximos separados para estos productos elaborados. Lo mismo vale en caso de que pueda producirse
contaminacin en el curso de la elaboracin. Sin embargo, en trminos generales es preferible que los
niveles mximos se establezcan para productos agrcolas primarios y puedan aplicarse a los alimentos
elaborados, derivados y de varios ingredientes utilizando factores apropiados. Si estos factores se
conocen suficientemente debern aadirse a la base de datos sobre el contaminante, y mencionarse en
relacin con su nivel mximo en un producto dado.
Es preferible que no se establezcan NM de valor ms alto que el aceptable con un criterio primario
(ingestin mxima terica y estimacin del riesgo) de aceptabilidad desde el punto de vista de la salud
pblica. Si esto plantea problemas en relacin con otros criterios utilizados para el establecimiento de los
NM ser necesario efectuar nuevas evaluaciones con respecto a las posibilidades de reducir los niveles
del contaminante, por ejemplo: mejorando las condiciones de las BPA y/o las BPF. Si esto no proporciona
una solucin satisfactoria habr que efectuar nuevas y ms detalladas investigaciones del riesgo y de la
gestin del riesgo del contaminante para tratar de llegar a un acuerdo acerca de un NM aceptable.
Procedimiento para la evaluacin de riesgos en relacin con NM (propuestos) para contaminantes

Es evidente que, en el caso de los contaminantes, resulta ms difcil el control de su presencia en los
alimentos que cuando se trata de aditivos alimentarios y residuos de plaguicidas. Esta situacin influir
inevitablemente en los NM propuestos. A efectos de promover la aceptacin de NM del Codex para
contaminantes es, por consiguiente, importante que las evaluaciones de la aceptabilidad de estos NM se
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efecten con coherencia y realismo. El procedimiento comporta la evaluacin de la ingestin alimentaria en

relacin con los NM vigentes o propuestos, y de la ingestin mxima admisible desde el punto de vista
toxicolgico.
En relacin con los residuos de plaguicidas se han preparado algunas directrices (OMS, 1989, revisadas en
1995) para pronosticar su ingestin alimentaria, que comportan la aplicacin de un enfoque en dos fases con
previsiones cada vez ms realistas de la ingestin. En la fase de la estimacin bruta se utilizan dietas
mundiales y culturales hipotticas para calcular la ingestin diaria mxima terica (IDMT) (sobre la base de
LMR propuestos o vigentes). Para obtener la mejor estimacin se tiene en cuenta el modelo alimentario
nacional y se introducen correcciones relativas a las prdidas de residuos en el curso del transporte, el
almacenamiento y la preparacin del alimento, as como a la concentracin conocida del residuo en los
alimentos tal como se consumen, etc. Se recomienda cautela en la utilizacin de valores de consumo de
alimentos diferentes de los valores medios, por ms que se considera apropiada la utilizacin de datos
pertinentes sobre el consumo promedio de los alimentos por parte de subgrupos identificables de la poblacin.
Este procedimiento se utiliza para evaluar la aceptabilidad de los LMR propuestos y promover la aceptacin
internacional de los LMR del Codex.
En el caso de los contaminantes y toxinas naturales presentes en los alimentos se utiliza bsicamente el
mismo procedimiento. En los clculos de ingestin se pueden utilizar modelos de consumo de alimentos con
una ingestin ms alta de alimentos crticos cuando ello forme parte de una poltica nacional o internacional
aceptada de proteccin de la salud y gestin de riesgos. Se recomienda adoptar un enfoque armonizado que
utilice un modelo apropiado de estimacin de la ingestin lo ms realista posible. Siempre que se pueda, los
datos calculados deben cotejarse con los resultados de mediciones de la ingestin. Las propuestas de NM del
Codex deben ir acompaadas de clculos de la ingestin y conclusiones de la evaluacin de riesgos en
relacin con la aceptabilidad y el uso de dichos NM. Las declaraciones de los gobiernos a propsito de la
aceptacin o no aceptacin de NM (propuestos) del Codex deben hacer referencia a clculos de la ingestin
especificados y a conclusiones de la gestin de riesgos que respalden tal posicin.
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ANEXO II
PROCEDIMIENTO PARA LA ADOPCIN DE DECISIONES EN MATERIA DE GESTIN
DE RIESGOS
Introduccin
El procedimiento recomendado para la adopcin de decisiones en materia de gestin de riesgos en el CCFAC
se presenta aqu bajo la forma de un sencillo esquema de adopcin de decisiones basado en los criterios
principales que se mencionan en el apartado I.4.2 del Prembulo. El criterio 1), informacin bsica sobre el
(problema de) contaminante, no vuelve a mencionarse porque se considera un requisito previo sin el cual no
es posible realizarse ningn examen sensato ni tiene sentido proceder a la identificacin y caracterizacin del
peligro. El criterio 5), aspectos tecnolgicos y econmicos, constituye un instrumento esencial para la
formulacin de recomendaciones en cuanto a la gestin de riesgos del problema del contaminante y para la
elaboracin de NM; en caso de que esta informacin no sea suficiente ser necesario pedir datos adicionales.
Teniendo en cuenta estos elementos, no es necesario volver a mencionar el criterio en el esquema de
adopcin de decisiones que se presenta ms adelante. Las decisiones pueden basarse en la disponibilidad de
informacin (- o + o ?) sobre los siguientes criterios:
2a)
Tox
informacin toxicolgica,
3)
PPS
potenciales problemas para la salud,
2b)
A/In
datos analticos y de ingestin,
4)
PC
problemas para el comercio internacional.
El signo de interrogacin ? se utiliza en la columna PPS para indicar que se dispone solamente de
informacin toxicolgica suficiente o solamente de datos de ingestin, o sea que no se cuenta con una base
suficiente para establecer si hay posibles problemas para la salud. Es evidente que en la prctica se
presentarn muchas situaciones no tan claras como las que aparecen en el esquema. La informacin puede
ser considerada suficiente por algunos e insuficiente por otros. Las decisiones debern adoptarse caso por
caso, teniendo en cuenta los criterios mencionados en el Anexo I. Si en la prctica se tropieza con problemas
graves a este respecto, puede que se haga inevitable una ulterior cuantificacin de los criterios relativos a la
base de datos que se necesita para adoptar las decisiones pertinentes.
Esquema de adopcin de decisiones sobre gestin de riesgos para el CCFAC
Caso
1.
2.
2a)
Tox
-
Criterios
2b)
3)
A/In
PPS
+
?
+
?
4)
PC
+
3.
4.
5.
+
+
+
+
+
?
-
6.
7.
+
+
+
+
+
+
Medidas que habr de adoptar el CCFAC

Pedir al JECFA datos/evaluacin toxicolgicos.
Pedir datos/evaluacin toxicolgicos del JECFA, evaluacin
nacional de riesgos. En casos urgentes, declaracin del
CCFAC.
Pedir datos analticos/de ingestin.
No se requieren otras medidas.
Pedir evaluacin nacional de riesgos. Despus de la evaluacin
(en casos urgentes, despus de una evaluacin preliminar), una
declaracin del CCFAC.
Elaboracin de NM por el CCFAC.
Elaboracin de NM por el CCFAC, con carcter prioritario (en
casos urgentes, si es necesario, NM temporales).
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ANEXO III
ESTRUCTURA DE LA NORMA
Introduccin
El formato de la Lista I contendr los siguientes elementos:
Nombre del contaminante: Se indicarn tambin los smbolos, sinnimos, abreviaturas, descripciones
cientficas y cdigos de identificacin utilizados habitualmente.
Nmero de cdigo del contaminante: Nmero conforme al sistema descrito en el Anexo IV.
Referencia a las reuniones del JECFA (en las que se examin el contaminante).
IDA, IDT, ISTP o recomendacin toxicolgica similar sobre la ingestin: Cuando la situacin es
compleja quizs sea necesario incluir aqu una breve declaracin y referencias adicionales.
Definicin del residuo: Definicin del contaminante tal como ha de analizarse y al que se aplica el nivel
mximo.
Lista de normas del Codex para el contaminante en los alimentos: Esta lista debe estar compuesta
por los siguientes elementos, en columnas:
-
Nmero de clasificacin del producto alimenticio o clase de alimentos
Nombre del producto alimenticio o clase de alimentos
Valor numrico del nivel mximo
Indicacin del carcter del NM para especificar la aplicacin del mismo
Trmite en el procedimiento del Codex (slo en los documentos de trabajo del CCFAC)
Referencias a documentos, incluidas las referencias a medidas que se aplican en el origen o a cdigos
de Prcticas, cuando proceda
Referencias a los criterios normalizados para mtodos de anlisis y muestreo
Notas/observaciones
Cuando ello sea apropiado podr insertarse, en lugar de un nivel mximo, una (nota que remita a una)
declaracin sobre la presencia de contaminantes en el alimento o categora de alimentos que se menciona.
La Lista II deber contener los siguientes elementos:
Nombre del producto alimenticio o categora de alimentos
Nmero de clasificacin del producto alimenticio o categora de alimentos
Lista de las normas del Codex para los contaminantes presentes en el producto alimenticio o
categora de alimentos en cuestin
Esta lista estar compuesta por los siguientes elementos, en columnas:
Nombre del contaminante
Valor numrico del nivel mximo
Trmite en el procedimiento del Codex (slo en los documentos de trabajo del CCFAC)
Referencias, observaciones y notas (ms breves que en la Lista I).
Referencia al Cdigo de Prcticas para el alimento, cuando proceda.
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ANEXO IV
LISTA ANOTADA DE CONTAMINANTES Y TOXINAS
Introduccin
En el presente Anexo figura una lista anotada de los contaminantes y las toxinas de los que se ocupa o se ha
ocupado el CCFAC. Dicha lista no abarca solamente los contaminantes y las toxinas para los que ya existen
o se estn elaborando normas del Codex, sino tambin aqullos para los cuales se requiere ms informacin o
sobre los cuales se ha adoptado una decisin en el mbito del Codex.
La lista anotada tiene por objeto ofrecer un cuadro general de la situacin relativa a las decisiones del Codex
sobre este asunto, y dar orientacin acerca de nuevas medidas que hayan de adoptarse al respecto. Por lo
tanto, tambin se aaden a la lista otra informacin pertinente y algunas referencias. Esta informacin incluir
al menos los criterios actuales de importancia para el procedimiento de adopcin de decisiones del CCFAC.
Se trata, pues, de una lista activa que ha de actualizarse peridicamente. Con objeto de crear una estructura
para ello y de facilitar las operaciones de registro y recuperacin de los datos, se asigna un nmero a los
contaminantes y las toxinas de la lista.
La situacin relativa a los contaminantes y toxinas es muy compleja, y muchas sustancias son o han sido
objeto de investigaciones y debates cientficos en cuanto a su presencia en los alimentos y su importancia
para la salud humana y animal. A nivel nacional existen muchas actividades, que a veces implican medidas
legales que pueden afectar al comercio internacional de alimentos y piensos. Evidentemente, es importante
que el CCFAC tome nota de la evolucin de este sector y examine la necesidad de adoptar nuevas medidas.
Con el fin de ofrecer un cuadro general de la situacin, el CCFAC redactar y mantendr un documento de
trabajo en el que se resumir informacin ms completa sobre los contaminantes y toxinas presentes en los
alimentos. El documento constar de una lista anotada completa de los contaminantes y toxinas (Anexo IVA) y de una recopilacin de informacin sobre las sustancias de la lista, con las referencias correspondientes
(Anexo IV-B). El Anexo IV-A se estructurar de conformidad con un sistema de clasificacin de sustancias
en base al cual se asignarn nmeros de cdigo a las sustancias de la lista para permitir que el registro y la
presentacin de los datos resulten lgicos y fciles. Esta lista ms completa constituir la base de los nmeros
de cdigo que se utilizarn en el Anexo IV.
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ANEXO V
SISTEMA DE CLASIFICACIN DE LOS ALIMENTOS
Introduccin
El sistema de clasificacin de alimentos de la Norma General del Codex para los Contaminantes y las Toxinas
Presentes en los Alimentos (NGC) tiene por objeto desempear las funciones siguientes:
Tiene una estructura lgica que permite una presentacin clara y sistemtica de los niveles mximos (NM)
(propuestos). Contiene (referencias a) definiciones de los productos y definiciones de la parte del producto
que se analiza y a la que se aplica el NM. Contiene, adems, cdigos para las categoras de productos y los
distintos alimentos, a fin de que los datos puedan almacenarse y consultarse de manera oportuna.
Para lograr la mayor armonizacin posible, se utiliza un sistema de clasificacin convenido ya en uso.
En la NGC se emplea el sistema elaborado en el marco del CCPR, que resulta adecuado tambin para los
contaminantes. Se ha adoptado para determinar las caractersticas de los diferentes grupos de alimentos y
piensos y de los distintos productos alimenticios. Este sistema, descrito en el Anexo V-A, est elaborado
especficamente para los productos agrcolas primarios, pero es necesario que se ample ulteriormente para
abarcar los productos elaborados. Por lo tanto, cuando sea necesario, se introducirn nuevos cdigos de
(sub)grupos o cdigos de productos. Dichos cdigos se describen en el Anexo V-A. El Anexo V-A contendr
adems las descripciones de productos que difieren de las incluidas en el sistema vigente descrito por el
CCPR.
Siempre y cuando sea posible, los textos descriptivos que acompaan a las categoras de alimentos contienen
o deberan contener tambin indicaciones acerca del factor de concentracin o dilucin en los productos
elaborados mencionados, en relacin con el producto o los productos primarios en cuestin. De esta manera
puede realizarse una primera estimacin de la posible transferencia de contaminantes de los productos
primarios a los diversos productos elaborados. Sin embargo, ha de tenerse en cuenta que la distribucin
especfica de un contaminante en el producto primario y su comportamiento durante la elaboracin
constituyen un factor que complica la situacin. Tal vez se requiera mayor asesoramiento para esos casos.
Vanse tambin las indicaciones generales del Anexo I y la informacin especfica que se facilita, en su caso,
en relacin con el contaminante.
Descripcin del sistema de clasificacin de alimentos de la NGC
La primera parte contiene el sistema de clasificacin elaborado y mantenido por el CCPR. Consta de cinco
categoras que abarcan los productos alimenticios primarios de origen vegetal y de origen animal, los
productos forrajeros primarios y los productos elaborados de origen vegetal y de origen animal. Las
categoras se subdividen en 19 tipos y 93 grupos, que se identifican con cdigos numricos y alfabticos.
Se hace referencia al Vol. 2 del Codex Alimentarius, seccin 2 (1993), en el que se describe este sistema, y
al documento CX/PR 92/6 (en el que se introdujo un tipo diferente de numeracin por grupos).
El Anexo V-A es la otra parte del sistema de clasificacin de alimentos para la NGC. Se ha elaborado y
adoptado en el mbito del CCFAC, y es complementaria del sistema descrito en la primera parte. Se aplica
principalmente a alimentos elaborados, derivados y de varios ingredientes, y abarca todos los tipos, grupos y
descripciones de productos que son necesarios para asignar cdigos de clasificacin de alimentos a los NM
del Codex vigentes o previstos para contaminantes.
CODEX STAN 193
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ANEXO V-A
SISTEMA COMPLEMENTARIO DE CLASIFICACIN DE ALIMENTOS PARA LA NORMA
GENERAL PARA LOS CONTAMINANTES
Introduccin
Las siguientes adiciones al sistema de clasificacin de alimentos descrito en el Anexo V-A permitirn
satisfacer la necesidad de asignar un nmero de cdigo numrico a los productos que no estn incluidos en el
Anexo V-A. Los productos en cuestin son principalmente productos elaborados o derivados y alimentos de
varios ingredientes.
El sistema se ha concebido como lista completa (de carcter general), con el fin de poder satisfacer las
eventuales necesidades futuras.
En esta fase no se proporciona ninguna definicin ni cdigo para productos individuales, ya que para que se
pueda juzgar la aceptabilidad del sistema parece suficiente limitarse al nivel de los tipos o grupos. La
clasificacin puede elaborarse ms detalladamente en caso de que sea necesario.
El sistema utilizado en la NGAA para la clasificacin de alimentos se ha empleado en la medida en que ha
sido compatible con el sistema de clasificacin del Codex ya en uso que se describe en el Anexo V-A.
Vase la lista de las nuevas categoras de alimentos propuesta, que se adjunta. Para que pueda comprenderse
mejor el sistema propuesto, se aaden algunas explicaciones y tambin determinadas categoras existentes de
alimentos afines.
Las descripciones de los productos pueden tomarse a menudo de las normas del Codex vigentes.
Se aadir informacin concerniente a los factores de concentracin y dilacin en relacin con la
transferencia de contaminantes de los productos primarios, cuando ello sea necesario y siempre que se
disponga de dicha informacin.
Tambin pueden mencionarse en este Anexo las definiciones de la parte del producto que ha de analizarse y
a la que se aplicar el NM de un contaminante, que sean diferentes de las definiciones ya incluidas en el
Anexo V-A.
CODEX STAN 193
Categora
Tipo
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Grupo
Cdigo
alfabtico
Descripcin de los grupos de productos
ALIMENTOS
ELABORADOS
VEGETAL (ya existente)
DE
ORIGEN
01
Productos secundarios de origen vegetal

(5 grupos ya existentes)
01
06
TF
Productos a base de fruta elaborada (pelada, cortada,

congelada, etc.)
(nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos
pueden obtenerse de los cdigos ya en uso para las
frutas)
01
07
TV
Productos a base de hortalizas elaboradas (limpiadas,

cortadas, congeladas, etc.)
hortalizas)
02
02
08
JV
Zumos (jugos) y purs de hortalizas

hortalizas)
02
09
SH
Azcares, jarabes y miel

(nuevo grupo propuesto; cdigos de productos an por
asignar)
03
03
01
CP
Productos elaborados a base de cereales (de varios

ingredientes) (por ej., pan y otros productos cocidos a base
de cereales)
(grupo ya existente)
03
02
CB
Bebidas derivadas de cereales (por ej., cerveza)

(nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos se
asignarn segn sea necesario)
03
03
NF
Nctares de fruta
frutas)
03
04
FF
Bebidas a base de frutas fermentadas (vino, sidra)

frutas)
Productos derivados de origen vegetal

Alimentos elaborados de origen vegetal (de varios

ingredientes)
(1 grupo ya existente)
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Categora
Tipo
Grupo
Cdigo
alfabtico
03
05
DA
Bebidas alcohlicas destiladas

03
06
FJ
Compotas, jaleas, mermeladas de frutas

frutas)
03
07
SF
Salsas picantes a base de frutas y preparados similares

frutas)
03
08
SV
Salsas picantes a base de hortalizas y preparados similares

hortalizas)
03
09
PS
Preparados a base de nueces, semillas oleaginosas y otras

semillas
pueden obtenerse de los cdigos ya en uso para
productos)
03
10
PP
Otros productos elaborados de origen vegetal

ALIMENTOS
ELABORADOS
ANIMAL (categora ya existente)
DE
ORIGEN
01
Productos secundarios de origen animal

01
03
MS
Productos crnicos secundarios (por ej., carne cocida)

pueden obtenerse de los cdigos ya en uso para la
carne)
01
04
ES
Productos secundarios del huevo (por ej., huevos en polvo)

pueden obtenerse de los cdigos ya en uso para los
huevos)
01
05
WS
Productos pesqueros secundarios

(por ej., pescado
ahumado) (nuevo grupo propuesto; los cdigos de
productos pueden obtenerse de los cdigos ya en uso
para el pescado)
02
Productos derivados de origen animal

CODEX STAN 193
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Categora
Tipo
Grupo
Cdigo
alfabtico
02
05
MC
Productos crnicos derivados (por ej., extracto de carne)

carne)
02
06
ED
Productos derivados del huevo (por ej., clara de huevo,

yema)
huevos)
02
07
WD
Productos pesqueros derivados

pueden obtenerse de los cdigos ya en uso para el
pescado)
03
03
01
LI
Productos lcteos elaborados

03
02
MT
Productos crnicos elaborados (por ej., carne curada)

carne)
03
03
EM
Productos elaborados a base de huevo (por ej., clara de

huevo en polvo)
huevos)
03
04
WP
Productos pesqueros elaborados

pueden obtenerse de los cdigos ya en uso para el
pescado)
04
04
01
LM
Productos lcteos elaborados

04
02
MP
Productos crnicos elaborados (de varios ingredientes)

(por ej., embutidos)
(nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos han
de elaborarse en relacin con la descripcin de los
productos)
04
03
EP
Productos elaborados a base de huevo (de varios

ingredientes) (nuevo grupo propuesto; los cdigos de
Alimentos elaborados de origen animal (de un solo

ingrediente)
(de un solo ingrediente)
Alimentos elaborados de origen animal

ingredientes)
(de varios
(de varios ingredientes)
CODEX STAN 193
Categora
Tipo
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Grupo
Cdigo
alfabtico
productos han de elaborarse en relacin con la

descripcin de los productos)
E
04
04
WI
Productos pesqueros elaborados (de varios ingredientes)

(nuevo grupo propuesto; los cdigos de productos han
de elaborarse en relacin con la descripcin de los
productos)
ALIMENTOS
ELABORADOS
INGREDIENTES
(nueva categora propuesta)
DE
VARIOS
01
Bebidas (de varios ingredientes)

(nuevo tipo propuesto)
01
01
BS
Bebidas (bebidas no alcohlicas y preparados similares)

01
02
BA
Bebidas alcohlicas de varios ingredientes

02
02
01
SP
Aderezos y condimentos
02
02
PV
Vinagres (de varios ingredientes)
Salsas,
condimentos
"bouillons", etc.
para
ensaladas,
sopas,

F
02
03
PM
Mostazas
02
04
BS
Sopas y caldos
02
05
ME
Salsas y productos similares

02
06
BC
Emulsiones para ensaladas y emparedados

03
03
Chocolate y otros productos de repostera

01
CC
Productos de chocolate
CODEX STAN 193
Categora
Tipo
Pgina 21 de 22
Grupo
Cdigo
alfabtico

F
03
02
CS
Productos de repostera a base de azcar, incluidos

productos a base de nueces y productos similares de varios
ingredientes (nuevo grupo propuesto; los cdigos de
productos se asignarn segn sea necesario)
03
03
CG
Goma de mascar
04
04
01
FF
Margarinas con un contenido de grasa > 80%

04
02
LF
Margarinas con un contenido de grasa < 80%

04
03
OF
Otros productos a base de emulsiones para untar

05
05
01
BF
Productos de panadera fina [a base de patatas (papas),

cereales o almidn]
05
02
BS
Aperitivos (a base de patatas (papas), cereales o almidn)

05
03
NS
Nueces con revestimiento salado, otros aperitivos a base de

nueces, mezclas de nueces
06
06
01
ID
Preparados para nios de pecho y preparados

complementarios
06
02
CD
Alimentos de destete
Margarinas y otros alimentos grasos de varios

ingredientes
Productos de panadera de varios ingredientes

Alimentos de varios ingredientes para regmenes

especiales
CODEX STAN 193
Categora
Tipo
Pgina 22 de 22
Grupo
Cdigo
alfabtico

F
06
03
HD
Preparados dietticos para fines medicinales especiales

06
04
TD
Preparados dietticos para regmenes de adelgazamiento y

reduccin del peso
06
05
SD
Alimentos complementarios para usos dietticos

06
06
AD
Complementos alimentarios
OTROS PRODUCTOS COMESTIBLES

(nueva categora propuesta)
01
Aguas, minerales y compuestos orgnicos

01
01
DW
Agua potable, aguas minerales, aguas de mesa

01
02
SW
Sal, sucedneos de la sal, preparados a base de minerales


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Contaminantes y Las Toxinas Presentes en Los Alimentos

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CODEX STAN 193

NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS CONTAMINANTES Y LAS TOXINAS

DEFINICIN DE LOS TRMINOS

Por el Codex Alimentarius un contaminante se define como sigue:

CODEX STAN 193

Toxinas naturales incluidas en la presente norma

Nivel mximo y expresiones afines

CODEX STAN 193

Principios para establecer niveles mximos en alimentos y piensos

identificacin de las sustancias txicas;

metabolismo de los seres humanos y los animales, segn convenga;

informacin sobre la toxicidad aguda y a largo plazo y otras evaluaciones toxicolgicas

asesoramiento toxicolgico integrado de expertos respecto de la aceptabilidad e inocuidad de los

Datos de los anlisis

CODEX STAN 193

datos cualitativos y cuantitativos validados sobre muestras representativas;

procedimientos apropiados de muestreo;

la presencia en alimentos de importancia diettica para la ingestin de contaminantes;

la presencia en alimentos de consumo generalizado;

datos de ingestin de alimentos en grupos de consumidores de exposicin media y mxima;

resultados de estudios sobre la dieta total;

datos de ingestin de contaminantes, obtenidos a partir de modelos de consumo de alimentos;

datos de ingestin relativos a grupos susceptibles de contaminacin.

Consideraciones de comercio equitativo

problemas ya existentes o posibles en el comercio internacional;

alimentos afectados por la contaminacin que circulan en el comercio internacional;

informacin sobre procesos de contaminacin, posibilidades tcnicas, prcticas de produccin y

Consideraciones sobre la gestin y evaluacin de riesgos

opciones y consideraciones sobre la gestin de riesgos;

Procedimiento para el examen preliminar sobre contaminantes en el mbito del CCFAC

CODEX STAN 193

3) Indicaciones sobre los (posibles) problemas para la salud.

FORMATO DE LA NORMA PARA LOS CONTAMINANTES EN LOS ALIMENTOS

EXAMEN Y REVISIN DE LA NORMA

Las disposiciones sobre contaminantes de la presente Norma se examinarn peridicamente y se revisarn

CODEX STAN 193

identificacin de la o las sustancias txicas;

metabolismo en los seres humanos y los animales, cuando proceda;

conclusiones y orientacin de uno o ms expertos o grupos de expertos toxicolgicos, que

CODEX STAN 193

CODEX STAN 193

CODEX STAN 193

y criterios de comercio equitativo.

Se podrn establecer NM para grupos de productos cuando se disponga de informacin suficiente

Los NM se aplicarn a muestras representativas de cada lote. Si es necesario habrn de

CODEX STAN 193

Es conveniente que se proporcione orientacin con respecto a la posible aplicacin de NM

Procedimiento para la evaluacin de riesgos en relacin con NM (propuestos) para contaminantes

CODEX STAN 193

efecten con coherencia y realismo. El procedimiento comporta la evaluacin de la ingestin alimentaria en

CODEX STAN 193

potenciales problemas para la salud,

datos analticos y de ingestin,

problemas para el comercio internacional.

Medidas que habr de adoptar el CCFAC

CODEX STAN 193

Nmero de clasificacin del producto alimenticio o clase de alimentos

Nombre del producto alimenticio o clase de alimentos

Valor numrico del nivel mximo

Indicacin del carcter del NM para especificar la aplicacin del mismo

Referencias a los criterios normalizados para mtodos de anlisis y muestreo

Nombre del producto alimenticio o categora de alimentos

Nmero de clasificacin del producto alimenticio o categora de alimentos

Esta lista estar compuesta por los siguientes elementos, en columnas: