UMA CINCIA:

A QUMICA E O FABRICO DO QUEIJO

[um saber] [uma cincia]

O queijo um alimento de grande valor nutritivo, bastante rico em protenas, gorduras, vitaminas A, D, B e B 2 , e sais minerais (clcio e
fsforo).
De um modo geral, resulta da transformao do leite que, por aco de microrganismos, ganha requintados e caractersticos sabores,
aromas e texturas. Este um alimento bastante importante durante a infncia e adolescncia, devido ao seu elevado teor de clcio e de
fsforo.
So poucos os alimentos que conseguem conciliar dois importantes factores: o valor gastronmico e a riqueza nutritiva...o queijo um
deles!
A composio do queijo varia de acordo com o tipo e a matria prima empregada, o leite. O leite deve ser de muito boa qualidade e
fresco, livre de contaminao bacteriana ou de agentes qumicos. Deve responder a padres de qualidade elevados, para no alterar os
processos de coagulao e de cura. Dizem que o leite ideal ser o pasteurizado, porque pelas altas temperaturas a que sujeito
exclu qualquer possibilidade de eventuais problemas microbiolgicos e higinicos; no entanto as elevadas temperaturas atingidas
conduzem, de certo modo, destruio de elementos que lhes conferem os seus aromas e sabores particulares. No fabrico artesanal de
queijos o leite utilizado no pasteurizado.
A classificao dos queijos baseia-se em caractersticas como: o tipo de leite utilizado, a textura e consistncia da pasta, o teor de
gordura, o tempo de cura, entre outras.
Segundo o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento de Brasil (MAPA), queijo " um produto fresco ou maturado que se
obtm por separao parcial do soro do leite ou leite reconstitudo (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de soros lcteos,
coagulados pela aco fsica do coalho, enzimas especficas de bactrias especificas, de cidos orgnicos, isolados ou combinados,
todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregao de substncias alimentcias e/ou especiarias e/ou condimentos,
aditivos especificamente indicados, substncias aromatizantes e matrias corantes" .
A legislao complementa esta definio, reservando o nome do queijo exclusivamente para produtos cuja base lctea no contenha
gordura e/ou protenas de outra origem.
A Organizao Mundial de Sade (OMS), classifica os queijos de acordo com o seu teor de gordura, GMS, e o seu teor de humidade,
HBNG.
GMS = ( mg/ mt - mg ) x 100
HBNG = ( mh/ mt - mg ) x 100
em que, mg a massa de material gorda, mh a massa hmida e mt a massa total, em gramas.
Tem-se assim escalas que vo de HBNG<1 (queijos extra duros) a HBNG>67 (queijos macios) e GMS<10 (queijos no-gordurosos). 2
As diferentes etapas da confeco so geralmente comuns para todos os tipos. O queijo confeccionado do seguinte modo: adiciona-se
o coalho ao leite e atravs da aco do coalho, a maior parte dos elementos slidos do leite formam um tipo de uma massa de
consistncia gelatinosa, a coalhada, que se separa de um lquido, o lactosoro (tambm chamado de almece) que muito nutritivo.
Em seguida so descritas as etapas que so consideradas como mais importantes no fabrico de queijos curados. Em cada etapa so
explicados, de modo geral, os processos que ocorrem.

Coagulao
Considerada a fase mais importante na produo do queijo, este processo baseia-se na transformao da casena (que representa 85%
das protenas do leite), num precipitado branco. Para que esta precipitao acontea necessrio juntar ao leite produtos que sejam
capazes de originar essa reaco - os coagulantes. O leite coagula porque as pequenas gotculas de gordura, recobertas de casena, se
vo unir quando as condies so propcias; ou seja o que vai provocar a coagulao do leite a aco do coalho sobre a casena. 3
O principal enzima responsvel pela aco do coalho o renina, este enzima actua hidrolizando as ligaes peptdicas da casena,
transformando-a em paracasena, que vai precipitar em presena de ies clcio formando ento a coalhada.
Este processo depende de factores como: a temperatura, o pH e o teor de clcio do leite. A temperatura ptima da aco do coalho
cerca de 40C, mas so usadas temperaturas mais baixas, cerca de 35C para que a coalhada no fique muito dura.
Durante a formao da coalhada podem ser adicionados aditivos como CaCl 2 (Cloreto de Clcio), nitratos, e corantes. O CaCl 2
permite melhorar a aptido do leite coagulao, e principalmente utilizado quando o teor de protenas do leite no o ideal. 2
No leite coalhado observam-se duas fases: uma slida, que contm protenas e gorduras - a coalhada; e uma lquida, que contem gua
e carbohidratos - o soro.
O coalho, um dos ingredientes mais importantes e sem ele a maioria dos queijos no poderia sequer ser fabricada. composto
basicamente de uma mistura de enzimas, considerados como compostos qumicos que tm propriedades de alterar as protenas do
leite, transformando-o em coalhada; o responsvel pela acidificao do leite, pela precipitao e pela separao da casena dos outros
componentes. A quantidade de coalho a adicionar varia de acordo com o fabricante e pode ser usado na forma lquida ou em p, desde
que diludo em gua e adicionado lentamente ao leite sob agitao. Conhecem-se coagulantes de origem vegetal, animal ou
microbiolgica. O de origem vegetal mais utilizado a "flor do cardo". O de origem animal mais comum o conhecido coalho, que

normalmente obtido a partir de sucos gstricos de cabritos ou borregos que apenas se alimentam do leite da me. Actualmente
tambm j so produzidos os chamados fermentos industriais de origem microbiana. 4
Nota: Como muito bem disse a D. Arminda, o mais comum o coalho.

Corte da coalhada
Este processo consiste no dessoramento da coalhada, ou seja, em retirar alguma da gua de constituio do leite - o soro, e que leva
algumas protenas e vitaminas.
O soro que se retira normalmente usado no fabrico do requeijo e tambm pode ser usado para a alimentao de sunos e para a
produo de lactose e cido lctico. 1 Dependendo do corte da coalhada, em pedaos maiores ou menores, o queijo ganha as
diferentes caractersticas finais.

Moldagem
Esta etapa tem como finalidade definir o tamanho e a forma do queijo.
A coalhada colocada dentro de uns moldes (cinchos) que so normalmente de metal e de forma cilndrica com dimetros variveis. 5
Nota: Aos moldes a D. Arminda chama trinchos.
[topo]

Prensagem
Permite dessorar a massa de modo a que o queijo obtenha a sua consistncia tpica, ou seja, obtida a forma definitiva do queijo e
expulso o soro que resta, condicionando a textura da massa. Quanto mais intensa for a prensagem, mais dura, e mais seca vai ser a
pasta. Os queijos de fabrico artesanal so prensados mo ao mesmo tempo que se vai encinchando a coalhada. H tambm quem
utilize uma pedra como prensa. 5

Salga
Esta a etapa que se realiza para a maioria dos queijos, e torna-se uma operao difcil j que a quantidade de sal utilizado no deve
impedir a fermentao lctica, a cura e a conservao. A quantidade de sal no deve exceder 3% do peso da coalhada. 5
A salga pode ser feita de duas maneiras: ou mergulhando o queijo numa soluo concentrada de cloreto de sdio, ou procedendo a uma
salga a seco.
No primeiro caso, quando se mergulha o queijo na soluo saturada de cloreto de sdio a diferena de concentrao entre a fase
aquosa no interior do queijo e a salmoura provoca uma difuso do sal na pasta e uma migrao, inversa, da fase aquosa para a
salmoura.
Esta diferena na presso osmtica entre a salmoura e a massa faz com que parte da humidade seja libertada, ao mesmo tempo que o
cloreto de sdio absorvido, ou seja ocorre a troca de ies clcio por ies sdio nas molculas de paracasena o que torna a massa
mais macia. Para que este equilbrio funcione bem importante que a concentrao de salmoura e o seu pH sejam apropriados (o pH
ideal da salmoura entre 5,2 e 5,3). No segundo caso, a difuso do sal s intervm depois da dissoluo dos cristais do sal na
hmidade superficial do queijo. 1
Um dos objectivos principais desta etapa apurar o sabor da pasta, a obteno da crosta e aumentar as possibilidades de conservao.

Maturao ou cura
Depois de desencinchado e salgado, pode ser consumido como queijo fresco, ou pode ser sujeito a um processo de cura ou maturao.
nesta fase que ocorrem as transformaes com mais impacto nas caractersticas do queijo final.
De um modo geral o que acontece a transformao da casena (uma protena do leite) e das gorduras em compostos mais
elementares que conferem o aroma e o sabor to distintos, estes processos alteram a composio qumica dos queijos, principalmente
relacionado com o seu contedo em acares, protenas e lpidos.
As protenas no interferem no sabor, mas tm importncia para a forma e textura, da degradao das protenas resultam pptidos e
aminocidos que influenciam o sabor; por sua vez a matria gorda contribui para o sabor, textura e aparncia. 1
No processo de cura participam enzimas que podem ter trs origens: enzimas naturais do leite (por exemplo, as proteases, que o
enzima principal responsvel pela formao do sabor amargo); enzimas do agente coagulante (por exemplo, se o coagulante tiver
origem animal, os enzimas sero quimosina e pepsina); e enzimas da flora microbiana presentes no leite (esto relacionados com as
condies em que feita a recolha do leite, o modo de armazenamento, as condies de higiene e o seu transporte at o local de
fabrico). 1
Durante a cura, ocorrem uma srie de transformaes: d-se a hidrlise das protenas, a degradao da matria gorda, a lactose

desaparece por fermentao lctica e a quantidade de gua diminui.

Se descrevermos a cura de um ponto de vista mais bioqumico, os principais processos que ocorrem so: protelise, liplise e gliclise.
A protelise um dos maiores fenmenos que ocorre durante a maturao que inclui os aminocidos e pptidos, e tem influncia no
aroma e na textura. Este um processo a nvel enzimtico e so vrios os enzimas que actuam em conjunto na coalhada: o agente
coagulante, as proteases do leite e as de origem microbiana.
A liplise ocorre a nvel das gorduras com formao de cidos gordos de baixo peso molecular, tais reaces ocorrem por aco de
microorganismos presente e/ou atravs de enzimas adicionados especificamente para este fim. Consiste na formao dos compostos
responsveis pelo sabor e aroma.
A gliclise baseia-se na fermentao da lactose em acido lctico e efectuada por bactrias do prprio leite. 1
Tambm, a nvel da Bioqumica, podemos referir os aspectos microbiolgicos. A microbitica dos queijos pode ser dividida em dois
grupos: as bactrias lcticas iniciadoras ( lactococcus ,streptococcus , enterococcus ) e os microrganismos secundrios.
As bactrias lcticas iniciadoras so responsveis pela transformao da lactose em cido lctico, durante a preparao, podem ser
adicionadas no incio da produo ou podem somente ser utilizadas aquelas que j ocorrem naturalmente; este ltimo caso o utilizado
na fabricao de queijos artesanais.
Os microrganismos secundrios constituem as bactrias lcticas no iniciadoras que crescem no interior da maioria da variedade dos
queijos; e outras bactrias, leveduras e/ou fungos que crescem tanto no interior quanto no exterior dos queijos. 1
A cura deve ser feito em locais apropriados (cmaras de cura) e atendendo a determinados factores ambientais, como a temperatura, a
humidade ou a ventilao, que podem influenciar a cura; pois para cada tipo de queijo so exigidas condies prprias.
Alguns queijos tambm so virados periodicamente e outros so sujeitos a uma lavagem da casca.

ALGUNS ASPECTOS A CONSIDERAR NO QUEIJO

Textura
Os diferentes tipos de queijo apresentam texturas claramente distintas.
Entretanto, os factores que conduzem alterao da textura so normalmente os mesmos, os enzimas do leite, a casena, o acido
lctico, o cloreto de sdio, a gordura e o clcio que fazem parte da constituio das diferentes variedades; a diferena reside nas
propores em que se encontram. Estudos realizados mostraram que a textura depende da proporo da casena intacta na mistura e
do valor do pH. 1

Aroma
O aroma aparece durante a cura, como resultado de uma serie de mecanismos na maioria enzimticos, que visa transformar os
diferentes constituintes da coalhada e a partir dos quais so formadas molculas odorferas em que as propores e a natureza vo
variar consoante a tecnologia usada. 1

Como conservar
Depois de aberto o queijo perde qualidades, por isso deve ser consumido com brevidade. Existem dois grandes inimigos do queijo: a
variao da temperatura e a perda da humidade, que provocam o seu endurecimento.
O local ideal para conservar o queijo num local arejado, escuro, relativamente hmido e temperatura a cerca de 10C.
Para se conservar o queijo temperatura ambiente, pode-se envolv-lo numa folha de papel de alumnio ou num pano humedecido em
vinho branco e se for possvel coloc-lo em cima de uma mesa de madeira ou um monte de palha. 6
No aconselhvel congelar os queijos uma vez que o frio intenso afecta o sabor e textura, alm de originar a desidratao; o queijo
tambm tem tendncia a absorver os odores de outros produtos que estiverem armazenados junto a ele, logo deve ser embalado
isoladamente em pelcula aderente ou papel de alumnio. No entanto, para serem servidos devem ser retirados do frio entre meia a duas
horas antes do consumo, para que a textura volte ao original. 7
O mofo que por vezes se forma na casca do queijo natural e pode ser removido com um pano humedecido em salmoura. 6

[topo]

BIBLIOGRAFIA
1 - Esteves, Maria Manuela B., "Caracterizao Bioqumica do queijo e requeijo da zona produtora da Beira Baixa" Dissertao para a
obteno do grau de Mestre em Biotecnologia, Instituto Superior Tcnico, Universidade Tcnica de Lisboa, Maio 2002.
2 - Perry, Katia S. P., "Queijos: Aspectos Qumicos, Bioqumicos e Microbiolgicos", Quim.Nova , Vol.27, N 2, 293-300, 2004
3 - http://www.ufsj.edu.br/dcnat/queijos/
4 - http://www.milkrepresentacoes.com.br/sobre_coalho.htm
5 - www.saudemais.pt
6 - http://www.conselhos.continente.pt/
7 - www.jammyjam.com.br/queijos
8 - www.cienciadoleite.com.br
9 - www.daraprovar.com
10 - www.mimosa.com.pt
11 - http://www.agridata.mg.gov.br/pesquisas/tecnologia_queijo/patecprato.htm
12 - http://www.sensibilidadeesabor.com.br/queijo.html

Trabalho realizado no mbito da disciplina de Cincia e Saberes, Faculdade de Cincias da Universidade de Lisboa, Abril 2004