ETEC DONA ESCOLSTICA ROSA

CURSO TCNICO EM NUTRIO E DIETTICA

VITORIA ACIOLY CAVALCANTE DOS SANTOS
LUIZA MARIA FAUSTO DE PAULA
JOYCE ROSARIO LINO DA SILVA
CLACIR MENDES DE OLIVEIRA
NEUZA SOUZA GATTO

MANUAL DE BOAS PRTICAS E PROCEDIMENTOS

OPERACIONAIS PADRONIZADOS PARA QUIOSQUES DE PRAIA

SANTOS - SP
JULHO/2014

VITORIA ACIOLY CAVALCANTE DOS SANTOS

LUIZA MARIA FAUSTO DE PAULA
JOYCE ROSARIO LINO DA SILVA
CLACIR MENDES DE OLIVEIRA
NEUZA SOUZA GATTO
2B2

MANUAL DE BOAS PRATICA E PROCEDIMENTOS

OPERACIONAIS PADRONIZADOS PARA QUIOSQUES DE PRAIA

Trabalho de Concluso de Curso

apresentado Etec Dona Escolstica
Rosa, do Centro Estadual de Educao
Tecnolgica
Paula
Souza,
como
requisito para a obteno do diploma de
Tcnico de Nvel Mdio em Nutrio e
Diettica
sob
a
orientao
da
Professora Ktia Antonia de Castro
Dias.

SANTOS - SP

SUMRIO
1. INTRODUO

08

1.1. Delimitao do Tema

08

1.2. Formulao do Problema

09

1.3. Hipteses

09

1.4. Justificativa

10

1.5. Objetivo Geral

10

1.6. Objetivos Especficos

11

2. FUNDAMENTAO TERICA

15

3. PROCEDIMENTOS METODOLGICOS

17

3.1. Testes dos procedimentos e instrumentos

17

4.

CRONOGRAMA

21

5.

ORAMENTO

22

6. REFERNCIAS

23

7. ANEXO

26

8. APNDICE

28

9. GLOSSRIO

30

1. INTRODUO
A finalidade do servio de alimentao, ou seja, a NOSSA MISSO no
simplesmente alimentar o homem, mas bem alimentar o homem.
E bem alimentar no somente oferecer uma comida gostosa, mas
tambm uma comida segura do ponto de vista higienico-sanitrio, sem
estar contaminada. (SILVA JUNIOR, 2008. p.3)

No auge do sculo XXI a populao esta condicioda a comer fora do lar.

Tornou-se algo prtico, uma necessidade. Assim os lanches e/ou refeies servidos
na rua, o comercio ambulante, cujos clientes so os mais diversos, uma vez que
este ramo adaptou-se ao gosto de seus clientes, criando nichos de mercados
especficos para tal, o que induz muitas vezes ao desejo de experimentar, de
degustar determinado alimento servido.
Na regio litornea, na Baixada Santista, no diferente, pois a orla das
praias oferece atrativos gastronmicos para receber bem seus turistas, no caso, os
quiosques.
Em Santos a historia dos quiosques remonta os anos 80 onde antes os
carrinhos de lanches ocupavam o espao das praias durando at 1994 com
implantao fixa dos quiosques e em, 2012, a reformulao do layout dos mesmos,
a fim de se adequar as normas da Legislao Sanitria Vigente.
Porm reformular o desgin exterior no basta, preciso que um conjunto de
medidas sanitrias estejam vinculadas a este tipo de servio sendo primordial a
sade e capacitao dos funcionrios, isso, tanto para a manipulao segura de
alimentos e os cuidados higinicos dos equipamentos e utenslios, como para o a
limpeza e segurana do ambiente local o que garante evitar riscos os vetores e
pragas urbanas e a boa qualidade da gua.

1.2. FORMULAO DO PROBLEMA

O Manual de Boas Prticas de Fabricao (MBPF) uma exigncia da
ANVISA para todos os estabelecimentos comerciais de alimentos e unidades de
alimentao, porm os comrcios de alimentos em ruas, como os quiosques de
praia, por vezes no seguem esta exigncia.

1.3. HIPTESES
H falta de conhecimento por parte dos manipuladores em seguir
procedimentos seguros de acordo com ANVISA, CVS5/2013 e tambm por falhas na
estrutura fsica do estabelecimento, ocasionando riscos de contaminaes: fsica,
qumica e biolgica.

1.4. JUSTIFICATIVA
Estudar o Manual de Boas Prticas, suas ferramentas e os riscos da comida
de rua, no caso, dos quiosques, torna-se crucial e a chave de segurana para os
manuipuladores de alimentos e consumidores locais.

10

2 OBJETIVOS

2.1 Objetivo Geral

Elaborar um Manual de Boas Prticas para um quiosque da orla de Santos.

2.2

Objetivos Especficos
Conheer as ferramentas de qualidade do Manual de Boas Prticas.
Conheer a Legislao Vigente sobre o Manual, bem como todas as multas e

penalidades aplicadas na falta deste documento.

Levantar as conformidades e no conformidades segundo CVS5/2013 neste
quiosque.

11

2. FUNDAMENTAO TERICA
3.1 Segurana Alimentar
A segurana alimentar consiste na realizao do direito de todos ao
acesso regular e permanente a alimentos de qualidade em quantidade
suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades
essenciais tendo como base prticas alimentares promotoras de sade
de que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambientais
culturais econmica e socialmente sustentveis. (SILVA JUNIOR, 2008.
p.140)

O caminho para a segurana alimentar comea pela produo, quantidade e

acesso aos alimentos, que depende muito da poltica de produo e distribuio de
alimentos. (HAZELWOOD; MCLEAN; CESCHIN, 1994. p 141)
A higiene dos alimentos se caracteriza, fundamental, pelos processos
nos quais os alimentos se tornam higienicamente e sanitariamente
adequados para o consumo, envolvendo para isso, a utilizao de
tcnicas de processamento, utilizados o calor ou frio, para garantia
dos produtos, alm das tcnicas e produtos para limpeza e
desinfeco de vrios gneros de limpeza e desinfeco de vrios
gneros de alimentos. (SILVA JUNIOR, 2008. p.268)

3.2 Doenas de Origem Alimentar

A intoxicao alimentar na maioria das vezes causada por m orientao
dos funcionrios que no recebem orientaes corretas de como manipular o
alimento, caso contrrio, diminuiria o risco de uma contaminao. O manipulador s
deveria ter permisso de manusear os alimentos se recebesse a capacitao
correta. (HAZELWOOD; MCLEAN; CESCHIN, 1994. p. 51)
Em sua maioria, as refeies coletivas so um canal transmissor de
contaminao microbiana, causada pelo prprio meio ambiente de produo. Com
isso, a quantidade de micro organismos ingerida acaba sendo superior, gerando um
risco maior de um surto de uma Doena Veicula por Alimentos (DVA). (SILVA
JUNIOR, 2008 p. 68)
Mesmo

assim,

por

falta

de

conhecimento

tcnico,

maioria

dos

manipuladores pensa apenas no aspecto visual de uma preparao pronta para o

consumo, ignorando a carga microbiolgica do mesmo. (SILVA JUNIOR, 2008. p. 68)

12

3.3 Ferramentas da Qualidade

3.3.1 Boas Prticas
Tanto as Boas Prticas como os Procedimentos Operacionais Padronizados
(POPs) so ferramentas essncias para obter o controle higinico das diversas
operaes como o controle de: sade dos funcionrios, gua potvel, higiene
pessoal, ambiental e de alimentos bem como a manipulao e processamento
destes. Assim, tendo estes pr-requisitos possvel a implantao do sistema
Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC), cujo objetivo consiste
em avaliar os trs tipos de contaminao: fsico, qumico e biolgico. (SILVA
JUNIOR, 2008. p. 142, 143)
Erros cometidos por manipuladores despreparados, muito provavelmente
oriundos de hbitos arraigados no seio familiar, no que se refere ao ato de cozinhar,
so indiscriminadamente praticados em uma rea de produo no supervisionada
bem como a falta de sanitidade dos produtos. (HAZELWOOD; MCLEAN; CESCHIN,
1994. p. 51, 52)
3.3.1.1 Conceito de Boas Prticas
Boas Prticas so normas de procedimentos para atingir um
determinado padro de identidade e qualidade de um produto e/ou um
servio na rea de alimentos, cuja eficcia e efetividade deve ser
avaliada atravs de inspeo e/ou investigao. (SILVA JUNIOR, 2008.
p. 154)

O responsvel pela empresa e/ou comrcio em refeies coletivas deve estar

capacitado para entender o conceito de Boas Prticas a fim de intervir em riscos
comprometedores para a segurana alimentar. (SANTOS JUNIOR, 2008. p. 3)
3.3.1.2 O Manual de Boas Prticas
um documento que faz parte das ferramentas de Segurana Alimentar, ou
seja, as Boas prticas, englobando tambm os POPs. (SANTOS JUNIOR, 1995. p.
109)
a ferramenta chave, exigida por lei, para os servios de alimentao, porm
no basta ter apenas ter o manual, preciso englobar os treinamentos que

13

envolvem as devidas tcnicas descritas dentro deste, e estas, devem se tornar uma
rotina constante. (SILVA JUNIOR, 2008. p. 154)

3.3.2 Procedimentos Operacionais Padronizados POP

POPs so documentos de fcil acesso registrados e arquivados pelo RT do
estabelecimento e sempre disposio dos funcionrios e fiscais sanitrios, pois
contm Instrues pertinentes sobre a sequncia das operaes higinico-sanitrias
(instalaes fsicas, ambiente de produo, higiene dos manipuladores) bem como
sua frequncia de uso (semanal, mensal, etc.) necessria para as Boas Prticas.
Assim, sempre que um POP aplicado, deve especificar o nome, o cargo e/ou a
funo do responsvel pela atividade. (SILVA JUNIOR, 2008. p. 237)
Em vista disso, os POPs alm de ser um auxlio na manuteno preventiva
dos equipamentos, so documentos abrangentes, objetivos, descritivos, definidos, e
com sua devida ao corretiva. (SILVA JUNIOR, 2008. p. 238)
3.3.3 Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle APPC
O Sistema APPCC, uma extenso das Boas Prticas com aplicao de
medidas preventivas. Seu foco principal est em avaliar e reconhecer os Pontos
Crticos de Controle (PCCs) que uma determinada preparao exige atravs de seus
ingredientes (matrias primas) e se durante essa preparao vai ocorrer aumento de
microorganismos devido ao fator tempo X temperatura. (SILVA JUNIOR, 2008.
p.143)
Os alimentos apresentam o risco de conter matrias estranhas que
podem se agregar produo em qualquer etapa do processamento.
Como exemplo, podemos citar pedaos de metais, originrios do
desgaste do maquinrio e utenslios ou mesmo sabotagem, alm de
animais inteiros ou suas partes, como plos, fezes fragmentos de
insetos etc, o que exige constante acompanhamento e controle dos
processos produtivos. (SILVA JUNIOR, 2008. p. 92)

Na rea da alimentao, principalmente se determinado local exige

preparaes em grande quantidade e com matrias primas diversas, o APPCC
torna-se um conceito de segurana para uma empresa, por ter como fundamento
bases cientficas, histricas e epidemiolgicas sobre os microorganismos e tambm

14

por ser objetivo no controle uma vez que se identifica o passo a passo de uma
operao. (SILVA JUNIOR, 2008. p.144)
Um dos focos do APPCC est no monitoramento e controle da TC dos
alimentos durante o pr preparo coco e distribuio, sendo o tempo de exposio
um alto fator de risco. (SILVA JUNIOR, 2008. p.144)
Recentes pesquisas indicam em mdia que 41% dos surtos de
DTAs (doenas transmitidas por alimentos) esto relacionadas com o
tratamento trmico inadequado, 79% com a conservao inadequada
pelo frio, 83% devido ao tempo prolongado entre o preparo e o
consumo e 45% devido falta de higiene. (SILVA JUNIOR, 2008. p. 144)
O sistema est designado para ser implantado a nvel de
produo, transporte, distribuio, armazenamento, exposio a
venda, consumo ou qualquer outra etapa que represente um risco a
segurana do produto. Envolve, portanto a produo primria, as
indstrias,
os
consumidores,
os
transportadores,
os
inspetores/fiscalizadores, os importadores/exportadores e os
fornecedores de produtos ou servios de qualquer natureza que se
relacione com a segurana do produto. (SILVA JUNIOR, 2008. p. 291)

3.4 Para que Serve o MBP

O Manual de Boas Prticas serve para descrever de um modo geral, todos os
procedimentos realizados nos diversos setores e seguimentos industriais ou
comercias que manipulam alimentos. O Manual descreve sobre: organizao
higinico sanitria dos edifcios, equipamentos e utenslios, manipuladores, controle
de pragas, qualidade da gua, manejo de resduos e lixo, e, acima de tudo, visa a
capacitao profissional do manipulador de alimentos para seguir corretamente
estes procedimentos. (SANTOS JUNIOR, 1995, p. 109)

3.4.1 Manual de Boas Prticas Segundo a Legislao Sanitria

A ANVISA publicou em 2004, a RDC 216/2004 para que todos os
estabelecimentos se ajustem s Boas Prticas de Fabricao.
Segundo a ANVISA, Boas Prticas de Fabricao so procedimentos que
devem ser adotados pelos servios de alimentao a fim de garantir a qualidade
higinico-sanitria e a conformidade dos alimentos com a legislao sanitria.
De acordo com a RDC 216/2004, toda empresa que presta servios na rea
de alimentao deve elaborar o seu Manual de Boas Prticas de Fabricao e

15

Procedimentos Operacionais Padro (POP), deixando-o acessvel aos funcionrios

para uso e consulta constante. Quando necessrio, a autoridade sanitria poder
solicitar o manual, que deve ser apresentado a ela. (ANVISA, 2014)
Documento que descreve as operaes especficas realizadas num
estabelecimento comercial de alimentos ou servios de alimentao,
incluindo, no mnimo, os requisitos higinico-sanitrios dos edifcios,
a manuteno e higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos
utenslios, o controle da qualidade da gua para consumo humano, o
controle integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitao
profissional, o controle da higiene e sade dos manipuladores, o
manejo de resduos e o controle e a garantia do produto final.
(CVS5/2013)

3.5 No Conformidades Sanitrias

No conformidade significa o no atendimento a um requisito. Requisito
qualquer necessidade ou expectativa que pode ser obrigatria ou esperada
(implcita). Quando ocorre uma no conformidade, significa que aconteceu algum
problema, um desvio com relao quilo que esperado, requerido numa norma
ou desejado por um cliente. (MIRET, C. Tratamento de no conformidades:
auxlio para solucionar problemas de maneira eficaz. Brasil. Disponvel em:
<http://foodsafetybrazil.com/quem-somos-cat/>. Acesso em: 04 jun. 2014)
3.5.1 Autuaes
So punies aplicadas aos estabelecimentos que infringem a legislao.
Dependendo das infraes, so aplicadas determinadas punies, tais como:
advertncia; pena educativa; multa; apreenso de produtos, embalagens e
utenslios; interdio de produtos, servios, embalagens, utenslios e equipamentos;
interdio parcial ou total de estabelecimentos, sees, dependncias, veculos e
equipamentos; inutilizao de produtos, embalagens e recipientes; suspenso de
vendas do produto; suspenso de fabricao do produto; cancelamento do registro
de produto; embalagens e utenslios; cancelamento do Alvar Sanitrio ou Licena
de Funcionamento; proibio de propaganda e imposio de contrapropaganda.
(ANVISA, 2014)
3.6 Alimentos de Rua o Comrcio Ambulante

16

Refeies fora do mbito domiciliar, consequncia da crescente urbanizao

e elevada carga horria dos trabalhadores somada s dificuldades de deslocamento
entre outros fatores, causaram crescente busca por alimentos prticos, como os
lanches por exemplo. Esse hbito alimentar contemporneo atinge toda a populao
e sendo expressivo tambm entre os estudantes em funo do pouco tempo para o
preparo e o consumo da refeio ou da conciliao o tempo de trabalho. (SANTI;
MALIMPENSA; PEREIRA, 2009)
Porm preciso cautela ao comer fora de casa. Isso ocorre principalmente
porque o comercio ambulante sofre muitas alteraes biolgicas consequentes da
localizao urbana ao ar livre, sendo os alimentos e expostos constantemente a
poeira, poluio, roedores e insetos, e tambm por falta de praticas higinicosanitrias dos manipuladores. (SANTI; MALIMPENSA; PEREIRA, 2009)
Considerado como uma atividade temporria, o comercio ambulante ou de
rua, demasiado lucrativo para o proprietrio local, alm de ser prtico e de baixo
custo.

Entretanto quando o alimento produzido de maneira artesanal sem

controles higinicos - sanitrios e geralmente sem infraestrutura adequada, a

possibilidade de adquirir uma DVA alta. (SANTI; MALIMPENSA; PEREIRA, 2009)

3.6.1 Condies Ambientais no Comrcio de Rua

A qualidade de uma refeio influenciada diretamente pela qualidade
da matria prima higiene dos utenslios e equipamentos utilizados, manipuladores
envolvidos

no processo,

bem

como

tempo

temperatura

dos

alimentos. (GONALVES NA, et al, 2014)

Para evitar doenas de origem alimentar, devem-se enfatizar as situaes que
visam preveno de agentes patognicos de maior severidade e as condies
de maior risco, com medidas de preveno e controle em todas as etapas da cadeia
produtiva. (GONALVES NA, et al, 2014)
A maioria das doenas transmitidas por alimentos consumidos em quiosques
de praia esto relacionadas aos maus hbitos de higiene dos manipuladores, a
higienizao de mos bem como tempo e temperatura. O armazenamento e a
conservao

dos

alimentos

so primordiais

para

qualidade

da

matria

17

prima. Condimentos como maionese, catchup e a mostarda devem ser oferecidos

em sachs individuais. (GONALVES NA, et al, 2014)
As condies ambientais no entorno dos pontos de venda contribuem de
maneira decisiva na qualidade do alimento oferecido. (GONALVES NA, et al,
2014)
Os alimentos devem estar protegidos

contra

poluio, poeira, saliva, e

corrente de ar, uma vez que podem deteriorar-se ou sofrer contaminao em virtude
da inadequao do ambiente destinado estocagem, dentre os principais fatores
responsveis por esses inconvenientes, incluem: a no obedincia temperatura
exigida para a conservao dos produtos; a conservao precria das instalaes
possibilitando infiltraes de gua de chuva; a presena de artrpodes e de
roedores;

sobreposio

das embalagens,

no

obedecendo

normas

estabelecidas; o empilhamento ou o amontoamento, impedindo o resfriamento dos

produtos

localizados

domsticos a esses

nos

centros

locais

manipuladores so responsveis

dessas
o

dos

pilhas;

deslocamento
preceitos

acesso de

animais

por parte

mais elementares

dos
de

higiene, doenas infecciosas e parasitrias so causadas pelo consumo alimentos

contaminados por micro-organismos. (GONALVES NA, et al, 2014)

3. PROCEDIMENTOS METODOLGICOS (MATERIAIS E MTODOS)

18

O presente estudo trata-se de uma pesquisa bibliogrfica seletiva/reflexiva

cjusas fontes so livros, revistas peridicas, leis e portarias e endereos eletrnicos
cujo instrumento de coleta de dados ser um check list a ser aplicado em um
quiosque da praia com cerca de 6 pessoas.

3.1. TESTES DOS PROCEDIMENTOS E INSTRUMENTOS

4. CRONOGRAMA

19

ABR

MAI

JUN

JUL

AGO

SET

OUT

NOV

DEZ

2014

2014

2014

2014

2014

2014

2014

2014

2014

Levantamento
das referncias

Elaborao do
anteprojeto

MES/ETAPAS

Escolha do tema

Apresentao do
projeto
Coleta de dados

X
X

Anlise dos
dados
Organizao do
roteiro/partes

Redao do
trabalho

Reviso e
redao final

Entrega do TCC

Apresentao
para a Banca

5. ORAMENTO

20

A previso do oramento do ms sete (julho) at o ms doze (dezembro) ficou

em uma mdia de R$ 178,00. Neste valor esto includos:
Tinta para impressora (R$ 40,00)
Xerox (R$ 30,00)
Transporte de ida e volta quando iniciar a coleta de dados (R$ 58,00)
Banner (R$ 50,00)

6. REFERNCIAS

21

EVOLUO dos quiosques da orla da praia de santos. Santos: 2012. Disponvel em:
<http://www.melhordesantos.com/2012/09/novos-quiosques-da-orla-da-praiade.html>. Acesso em: 09 jun. 2014
SILVA JUNIOR, Eneo Alves da; Manual de Controle Higinico-Sanitrio em
Servios de Alimentao. So Paulo: Varela, 1995. 68p, 92p, 109p, 140p, 142p,
143p, 144p, 153p, 154p, 237p, 238p, 268p, 291p.
HAZELWOOD, D; MCLEAN A. C; CESCHIN, Jos A; Manual de higiene para
manipuladores de alimentos. So Paulo: Varela, 1994. 51p, 52p,141p.
SANTOS JUNIOR, Clever Jucene; Manual de segurana alimentar. Rio de Janeiro:
Rubio, 2008. 3p.
BRASIL, Centro de Vigilncia Sanitria do Estado de So Paulo, Portaria CVS5, de
2013, DOE de 19/04/2014-n. 73 Poder Executivo-Seo I pg. 4. Aprova o
regulamento tcnico sobre boas prticas para estabelecimentos comerciais de
alimentos e para servios de alimentao, e o roteiro de inspeo.
Resoluo RDC n 216, de 15 de setembro de 2004: Dispe sobre o Regulamento
Tcnico de Boas Prticas para servios de Alimentao. Publicao: D.O.U. Dirio
Oficial da Unio; Poder Executivo, de 16 de setembro de 2004, rgo emissor:
ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria, alcance do ato: Federal
Brasil rea de atuao: Alimentos.
MIRET, C. Tratamento de no conformidades: auxlio para solucionar
problemas
de
maneira
eficaz.
Brasil.
Disponvel
em:
<http://foodsafetybrazil.com/quem-somos-cat/>. Acesso em: 04 jun. 2014
CARTILHA do Manipulador de Alimentos. 2 ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional,
2005. 32 p. II. (Qualidade e Segurana Alimentar). Programa Alimentos Seguros Mesa.
Convnio
PAS
Integrado.
CNC/CNI/SENAI/SESI/SEBRAE/SESC/SENAC/ANVISA www.alimentos.senai.br
GONALVES NA, et al. Aspectos sanitrios dos quiosques da Praia do Itarar, em
So Vicente. Hig Aliment. So Paulo. 2008; 22 (163):45-9. Disponvel em:
<http://revistas.unopar.br/index.php/biologicas/article/download/370/359>.
Acesso
em: 04 jun.2014.

22

STOLTE. D; SANTOS. M. O; KOSMINSKY. G. M. R. Condies Higinico-Sanitrias

de Cantinas de um Centro Universitrio de Porto Alegre. RS. Higiene alimentar.
Porto Alegre, v. 24, n. 188/189, p. 31-32, set./out 2010.
SANTI. E; MALIMPENSA. J. A; PEREIRA, C. A. M. Avaliao das Condies
Higinico-Sanitrias do Comrcio Ambulante, Para a Interveno Junto aos
Manipuladores de Alimentos. Higiene Alimentar. So Paulo, v. 23, n. 172/173, p. 7781, mai./jun 2009