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CIPOLLA

Nome botanico: Allium cepa L.


Famiglia: Liliacee

Generalit
La cipolla (dal latino tardo cepulla,
diminutivo di cepa = cipolla) una
pianta erbacea della famiglia delle
Liliacee originaria dell'Antica Persia,
dove era considerata sacra. Nell'Antico
Egitto era tra le sostanze usate per
l'imbalsamazione. Tra Egizi e Greci era
parte del salario dei soldati, ma, oltre
ad essere messa in tavola, veniva
utilizzata in forma di decotti e tinture.
Essa costituiva nel medioevo, e anche
fino alla met del diciottesimo secolo, la
base dell'alimentazione paesana, prima
dell'introduzione della patata.
una delle pi antiche specie orticole e
attualmente viene coltivata in tutte le
parti del mondo, mentre non si ritrova
pi allo stato spontaneo.

Caratteristiche botaniche
Ha radici fascicolate, foglie cilindriche, bulbi di varia forma derivati dall'ispessimento di pi foglie:
queste formano squame o tuniche concentriche bianche o violacee esternamente, carnose e
succulente, di odore e sapore forte, avvolte da altre aventi funzioni protettive, sottili, papiracee, di
colore variabile dal bianco al giallo, al ramato, al rossastro.
Internamente al bulbo si trovano una o pi gemme che originano altrettanti scapi fiorali alti anche
pi di 1 m, cavi, rigonfi nella parte basale, terminanti in un'infiorescenza globosa a ombrella
racchiusa in una spata che a maturit si lacera mettendo a nudo i fiori, i quali possono essere
anche alcune centinaia, bianchi o giallo-verdognoli, ermafroditi. L'impollinazione incrociata, il
frutto una capsula triloculare contenente alcuni semi neri, angolosi e appiattiti.
La cipolla pianta biennale: nel primo anno immagazzina nel bulbo le sostanze di riserva che le
saranno utili nell'anno successivo per lo sviluppo dell'asse fiorale.

Variet
Le variet di cipolla si differenziano tra di loro sia per l'utilizzo finale (consumo fresco, stoccaggio,
produzione industriale per sottaceti), sia per l'aspetto esteriore. Una delle differenze pi importanti
l'epoca di raccolta (si distinguono infatti cipolle primaverili-estive ed autunno-invernali).

Le cipolle primaverili-estive sono generalmente bianche e vanno consumate fresche (dopo la


raccolta). Vengono seminate in estate, trapiantate in autunno e raccolte la primavera successiva.
Le cipolle autunno-invernali vanno seminate in terra nel periodo che va dai primi di febbraio alla
fine di marzo, mentre se si semina sotto tunnel si pu anticipare di un paio di mesi la semina. In
quest'ultimo caso il ripicchettaggio avverr all'inizio della primavera e la raccolta nei mesi estivi. Se
invece la semina avviene pi tardi, la raccolta si protrarr per tutto il periodo autunnale.
Per quanto riguarda le variet da industria (sottaceti) si seminano in primavera e si raccolgono in
estate. Questi tipi di cipolla sono generalmente bianchi e hanno una pezzatura pi piccola rispetto
alle cipolle sopra citate.
Esistono quattro variet di cipolla:
Cipolla Bianca: cipolla estiva, dal gusto dolce; Cipolla Bionda: cipolla autunnale, dal gusto pi
pronunciato; Cipollotti: cipolle bianche raccolte quando il bulbo ancora immaturo; Cipolla Rossa:
cipolla invernale, dal gusto forte.
Tra le variet attualmente coltivate vi sono:
Cipolla Barletta: piccola e bianca; si raccoglie a marzo. la tipica cipolla da fare sott'aceto.
Cipolla Bianca della regina: tra le prime della stagione. piuttosto versatile in cucina.
Cipolla Verdina di Firenze: ha una caratteristica forma a trottola e un gusto estremamente
pronunciato. ottima se mangiata fresca.
Cipolla Argentea di Nocera: una variet abbastanza precoce con scarse doti di conservazione.
Cipolla Italia bianca o di Tripoli: molto grossa, piatta e dal sapore dolce. una cipolla tardiva.
Cipolla Viola o Bruna della rocca: quasi rotonda, adatta alla conservazione invernale. Ne
esiste una variet simile di color giallo bronzo.
Cipolla Ramata di Parma o di Milano: ha bulbo piuttosto grande e globoso. ideale per l'utilizzo
invernale grazie alle sue doti di conservazione.
Cipolla Bionda di Imola: ha un ciclo precoce e va consumata fresca.

Coltivazione
Per un buon raccolto si devono considerare tre fattori fondamentali:
1) Il terreno deve essere molto leggero, per far s che il bulbo si sviluppi in modo omogeneo e
senza trovare resistenza dal terreno stesso nella fase di crescita.
2) Le temperature di coltivazione dovranno essere temperate. Questo ortaggio infatti soffre quando
la temperatura raggiunge lo zero.
3) L'apporto di sostanza organica fondamentale dato che la cipolla necessita di grandi quantit di
potassio e di fosforo.

Con l'aiuto di un rastrello preparare un letto di semina ben livellato. Seminare a spaglio facendo
attenzione a lasciare la semente abbastanza rada. Irrigare abbondantemente dopo la semina.
Quando le piante hanno raggiunto 10-12 cm procedere al diradamento (la distanza ottimale 14-6
cm sulla fila e 25-35 cm tra le file).
La raccolta si effettua in base al tipo di cipolla seminato. In linea di massima le cipolle estive
vengono raccolte quando le foglie si ingialliscono. Una volta raccolte si dovranno mettere a far
seccare in un posto ben areato, evitando cosi l'insorgere di malattie e marciumi. Le cipolle
autunno-invernali possono essere lasciate nel terreno anche per un periodo pi lungo.
Una volta raccolte dovranno essere stoccate in luoghi bui e ben ventilati.

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Per una buona preparazione del terreno si dovr eseguire una vangatura profonda aggiungendo
sostanza organica (va benissimo il letame ben maturo) in ragione di 25-30 Kg ogni 10 mq.

Malattie e parassiti
Le malattie che pi colpiscono le cipolle sono di tipo crittogamico, anche se vi sono degli insetti
che posso provocare la perdita del raccolto. I parassiti che pi frequentemente colpiscono la
cipolla sono la Tignola della cipolla e la Mosca della cipolla, le cui larve scavano dei tunnel
all'interno del bulbo provocando anche l'insorgere di marciumi. Contro questi parassiti opportuno
trattare preventivamente il terreno con dei disinfettanti. Qualora peraltro l'attacco si manifesti
quando la coltura gi in atto, consigliato l'uso di insetticidi sistemici con giorni di carenza molto
corti.
Per quanto riguarda le malattie fungine molto importante prevenire il verificarsi delle condizioni in
cui il patogeno riesce ad intaccare le difese naturali della pianta. Molto importante in tal senso la
frequenza e l'ora delle irrigazioni: il momento migliore per le annaffiature si ha nelle prime ore del
giorno, quando la temperatura bassa ed il terreno ha modo di asciugare prima che arrivi la notte.
I funghi che pi colpiscono la cipolla sono la Peronospera della cipolla, che si manifesta con la
comparsa sulle foglie di macchie biancastre o verdastre e la Muffa delle cipolle, in cui le punte
delle foglie ingialliscono ed il bulbo si ricopre di una muffa bianchiccia. Contro queste malattie si
pu intervenire con dei prodotti a base di ziram e zolfo.

Uso in cucina e propriet


Come l'aglio, la cipolla un pilastro della cucina italiana: conferisce ai cibi a cui si aggiunge una
gradevole dolcezza. Oltre a servire per soffritti e sughi, le cipolle sono la base di zuppe, frittate e
tortini.
La parte commestibile il bulbo del quale si consumano le squame crude oppure cotte, che
contengono componenti aromatici volatili a base di zolfo, in particolare un olio etereo responsabile
del suo particolare aroma, sali di acidi organici, zuccheri ad azione lassativa e una sostanza
capace di stimolare l'attivit renale dopo aver subito l'azione di particolari enzimi presenti nel bulbo
ma termolabili: per questa ragione che l'azione diuretica della cipolla si pu esplicare soltanto
consumandola allo stato crudo. Oltre alle propriet diuretiche la cipolla possiede azione
antiscorbutica, antidiabetica e vermifuga.
La cipolla contiene circa l'85% di acqua, oltre alle vitamine A, B, C e PP. Contiene inoltre fosforo,
magnesio e potassio per un totale di 150 sostanze attive.
Si conserva in luogo fresco e areato o, affettata o tritata, si pu anche surgelare.
La cipolla pi digeribile cruda piuttosto che cotta o soffritta, a patto che una volta affettata venga
immersa in acqua e aceto per qualche ora, cambiando il liquido per 2 o 3 volte.
possibile n
i ibire le propriet lacrimogene della cipolla, quando questa va affettata o tritata,
tagliandola a met e passando le parti sotto l'acqua fredda corrente.

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