PASTAADICIONADA

INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL
Centro de Desarrollo de Productos Biticos
PASTA ADICIONADA CON HARINA DE

PLTANO: DIGESTIBILIDAD Y CAPACIDAD
ANTIOXIDANTE
TESIS
Que para obtener el grado de Maestra en

Ciencias en Desarrollo de Productos Biticos
PRESENTA
I.B.Q. Maribel Ovando Martnez
Directores de tesis
Dr. Luis Arturo Bello Prez
Dra. Edtih Agama Acevedo
Yautepec, Morelos, 2008
Este trabajo fue realizado en el Laboratorio de Control de Calidad del

Departamento de Desarrollo Tecnolgico del Centro de Desarrollo de Productos
Biticos del Instituto Politcnico Nacional y en la Unidad Asociada de
Investigacin Nutricin y Salud Gastrointestinal (UCM/CSIC) de la Facultad de
Farmacia en la Universidad Complutense de Madrid, bajo la direccin del Dr.
Luis Arturo Bello Prez, la Dra. Edith Agama Acevedo y la Dra. Isabel Goi
Cambrodon.
Se agradece al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa

(CONACYT) y al Programa Institucional de Formacin de Investigadores (PIFIIPN) por las becas otorgadas para la realizacin de estos estudios.
AGRADECIMIENTOS
A mis amigos Adriana, Alondra, Luz, Sandra, Brenda, Antonio, Alma y

Karla, que Dios me los puso en el camino, y que me ayudaron mucho, los
quiero.
A mis amigos que he conocido en CEPROBI, Vicente, Carolina, Lorena,

Vernica, Yunia y mi vecino Paul, por su ayuda en la maestra y por su
amistad.
A todas aquellas personas que se involucraron a lo largo de mi trayectoria

como estudiante de la maestra, por haberme hecho conocer mis errores y
defectos.
Al Dr. Luis Arturo Bello Prez, la Dra. Edith Agama Acevedo, Dra.
Perla Osorio Daz, Dra. Isabel Goi Cambrodon, M. en C. Sonia Guadalupe
Sayago Ayerdi, que me apoyaron en el trabajo experimental de este proyecto
de tesis.
Al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa (CONACYT) y al

Programa Institucional de Formacin de Investigadores (PIFI) por las becas
otorgadas para la realizacin de estos estudios durante el periodo de estudios
de maestra.
Una sonrisa es un bello rostro de gigante
DEDICATORIA
Dedico este trabajo a:
Mis padres Braulia Martnez Franco y Matas Ovando Castillo que me

apoyaron y estuvieron de acuerdo en que siguiera con mis estudios. En especial
a mi madre porque siempre estuvo y sigue dndome palabras de aliento a lo
largo de mi trayectoria como hija y como estudiante.
Mis hermanos Sindy, Alexis y Gustavo, que hemos vivido alegras,

tristezas, enojos y triunfos a lo largo de la vida, la cual nos ha puesto muchos
obstculos.
A mis tos Gloria, Pedro, Maria y Pedro que han apoyado a mi madre en
las situaciones difciles por las que ha pasado con la familia.
A Dios que siempre esta conmigo escuchndome y hacindome sentir

bien, adems de que gracias a el he llegado hasta aqu, por darme paciencia,
confianza, amor, fe, una gran familia y valiosos amigos.
Sigue tu bsqueda si quieres volar alto.
NDICE
Pgina
LISTA DE FIGURAS
LISTA DE CUADROS
II
LISTA DE ABREVIATURAS
III
RESUMEN
VI
ABSTRACT
VII
I. INTRODUCCIN
II. ANTECEDENTES
3
3
2.1 Pltano
2.1.1 Composicin qumica del pltano
2.1.2 Uso del pltano como harina
2.1.2.1 Composicin qumica de la harina de

pltano
2.2 Biodisponibilidad de los carbohidratos
2.3 Almidn
2.3.1 Estructura qumica del almidn
2.3.1.1 Amilosa
2.3.1.2 Amilopectina
11
2.4 Digestibilidad del almidn
11
2.4.1 Digestin del almidn
12
2.4.2 Definicin del ndice glucmico
13
2.4.2.1 Mtodos de evaluacin del IG
15
2.4.2.2 Mtodos in vitro para determinar el IG
15
2.4.3 Factores que afectan la digestibilidad del almidn
16
2.4.4 Almidn resistente
18
2.4.4.1 Clasificacin del AR
18
2.4.4.2 Efectos fisiolgicos del almidn resistente
20
2.5 cidos grasos de cadena corta
21
2.6 Fraccin indigestible
22
2.7 Fibra diettica
25
2.7.1 Fibra diettica antioxidante
26
2.8 Compuestos fenlicos
27
2.9 Estudio de la capacidad antioxidante
30
2.10 Alimento funcional
33
2.11 Generalidades de la pasta
33
2.11.1 Pastas enriquecidas
34
III. JUSTIFICACIN
36
IV. OBJETIVOS
37
4.1 Objetivo general
37
4.2 Objetivos especficos
37
V. HIPTESIS
38
VI. MATERIALES Y MTODOS
39
40
6.1 Materiales
6.1.1 Materia prima
40
40
6.2 Mtodos
6.2.1 Obtencin de harina de pltano
40
6.2.2 Elaboracin de la pasta
40
6.2.3 Anlisis proximal de las pastas crudas
41
6.2.3.1 Humedad
41
6.2.3.2 Lpidos
42
6.2.3.3 Protenas
42
6.2.3.4 Cenizas
43
6.2.4 Tiempo ptimo de coccin
43
6.2.5 Prdidas por coccin
43
6.2.6 Preparacin de la muestra

6.3 Anlisis de biodisponibilidad
44
44
6.3.1 Almidn total
44
6.3.2 Almidn disponible
45
45
6.3.4 Fraccin indigestible
47
6.3.5 Tasa de digestin de almidn in vitro
48
6.4 Estudios de actividad antioxidante

6.4.1 Determinacin de compuestos polifenlicos
49
49
6.4.1.1 Extraccin y determinacin de polifenoles

extrables
6.4.1.2 Determinacin de taninos hidrolizables
49
6.4.1.3 Determinacin de taninos condensados
50
6.4.2 Determinacin actividad antioxidante, mtodo ABTS
49
50
6.5 Anlisis estadstico
51
VII. RESULTADOS Y DISCUSIN
52
7.1 Obtencin de la harina de pltano
52
7.2 Anlisis proximal de las pastas crudas
52
7.3 Tiempo de coccin
55
7.4 Prdidas por coccin
56
58
7.5.1 Almidn total
58
59
61
63
65

7.6.1 Compuestos polifenlicos: Polifenoles extrables,
67
67
taninos condensados y taninos hidrolizables.

7.6.2 Actividad antioxidante
69
VIII. CONCLUSIONES
72
IX. PERSPECTIVAS
74
X. BIBLIOGRAFA
75
LISTA DE FIGURAS
Figura
1. Resumen de los factores que influyen en la biodisponibilidad de
Pgina
7
carbohidratos
2. Estructura qumica de a) amilosa y b) amilopectina
10
3. Estructura de compuestos fenlicos
28
4. Diagrama experimental de trabajo.
39
5. Curva de hidrlisis in vitro de espaguetis cocidos, adicionados con

harina de pltano en diferentes porcentajes de sustitucin.
67
LISTA DE CUADROS
Cuadro
Pgina
1. Composicin qumica de harinas de pltano verde de diferentes variedades.
2. Clasificacin de los carbohidratos de acuerdo a su biodisponibilidad.
3. Valores de ndice glucmico (IG) de algunos alimentos.
14
4. Ejemplos de los tipos de AR presentes en los alimentos
19
5. cidos grasos de cadena corta (AGCC) producidos durante la fermentacin
23
de diferentes polisacridos como sustrato.

6. Fraccin indigestible de algunos alimentos
24
7. Algunos polifenoles comunes en frutas
29
8. Factores que afectan la capacidad antioxidante de un alimento
32
9. Porcentajes de sustitucin de harina de pltano utilizados en la elaboracin
41
de espaguetis.
10. Anlisis Proximal de espaguetis crudos adicionados con harina de pltano
53
(%).
11. Efecto de la adicin de harina de pltano en las prdidas por coccin de
56
espaguetis (%).
12. Porcentaje de almidn total de muestras de espagueti cocidas,
59
adicionadas con harina de pltano verde.

13. Porcentaje de almidn disponible en muestras de espagueti cocidas,
61
adicionadas con diferentes porcentajes de harina de pltano verde.

14. Porcentaje de almidn resistente de las muestras de espagueti cocidas y
62
liofilizadas que se adicionaron con harina de pltano verde.

15. Fraccin indigestible de muestras de espagueti cocidas adicionadas con
64
harina de pltano verde.

16. Contenido
de
compuestos
fenlicos
en
muestras
de
espaguetis
68
adicionadas con harina de pltano.

17. Capacidad antioxidante de espaguetis adicionados con harina de pltano.
70
II
ABREVIATURAS
Anotacin
Significado
AT
Almidn total
AD
Almidn disponible
AACC
American Association of Cereal Chemistry
ABTS
cido 2,2-azinobis-(3-etilbenzotiazolin-6-sulfnico)
AGCC
cidos grasos de cadena corta
AR
Almidn resistente
AR1
Almidn resistente tipo 1
AR2
AR3
AR4
ANDEVA
Anlisis de varianza
bs
Base seca
CRCC
Carbohidratos resistentes de cadena corta
CaCl2
Cloruro de calcio
cm
Centmetro
DNS
3,5-dinitrosaliclico
DPPH
2,2-difenil-1-picrilhidracil
EURESTA
European Research Project on Resistant Starch
FeCl3
Cloruro frrico
FI
Fraccin indigestible
FII
Fraccin indigestible insoluble
FIS
Fraccin indigestible soluble
FIT
Fraccin indigestible total
FRAPS
Reduccin del hierro/poder antioxidante
Gramo
Gravedad
g/L
Gramo por litro
III
GLL
Glucosa lentamente liberada
GOD-POD
Glucosa oxidasa peroxidada
GRL
Glucosa rpidamente liberada
Hora
H2O
Agua
H2SO4
cido sulfrico
HCl
cido clorhdrico
HPV
Harina de pltano verde
IG
ndice glucmico
Kcal/g
Kilocaloras por gramo
KCl
Cloruro de potasio
Kg
Kilogramo
KOH
Hidrxido de potasio
Litro
L/h
Litro por hora
Molaridad
mg
Miligramo
mg/g
Miligramo por gramo
min
Minuto
ml
Mililitro
mm
Milmetro
mM
Milimolar
Microlitro
Microgramo
mol/ml
Micromol por mililitro
Micromolar
Normalidad
NaOH
Hidrxido de sodio
nm
Nanmetro
PE
Polifenoles extrables
Porcentaje
IV
pH
Potencial de hidrgeno
PNA
Polisacridos no amilceos
PNE
Polifenoles no extrables
Segundo
ST
Smola de trigo
TC
Taninos condensados
TH
Taninos hidrolizables
RESUMEN
En aos recientes, la formulacin de las pastas se ha modificado, con la
adicin de nuevos ingredientes para mejorar sus propiedades nutricionales y que
adems presenten un efecto benfico en la salud. Dentro de las sustancias que estn
relacionados con efectos benficos en la salud, se encuentran los polifenoles, que
presentan propiedades antioxidantes, as como los carbohidratos no digeribles, que
al ser fermentados en el intestino grueso por las bacterias colnicas, originan cidos
grasos de cadena corta, los cuales estn relacionados con algunos efectos
benficos. El uso de pltano macho en estado inmaduro, en la elaboracin de
espagueti, es de gran inters, debido a que presenta una fraccin considerable de
almidn resistente; a la vez puede ser una fuente de compuestos antioxidantes
naturales. El objetivo de este trabajo fue evaluar la adicin de harina de pltano
verde (Musa paradisiaca L.), en la digestibilidad in vitro del almidn, el contenido de
fraccin indigestible, de polifenoles, as como la capacidad antioxidante, en
espagueti. Se elaboraron espaguetis sustituyendo la smola por harina de pltano al
15, 30 y 45% (p/p), as como un control con 100% smola. Al espagueti crudo se le
determin el anlisis proximal y prdidas por coccin. A las muestras de espagueti
cocido, se les determin la digestibilidad in vitro de los carbohidratos, el contenido de
polifenoles y su capacidad antioxidante. La adicin de harina de pltano, disminuy el
contenido de protenas e increment las prdidas por coccin de los espaguetis. El
contenido de almidn total fue mayor en el espagueti adicionado con harina de
pltano al 45%, mientras que ste mismo, present un menor contenido de almidn
disponible. El contenido de almidn resistente y fraccin indigestible total aument
con la cantidad de harina de pltano adicionada, lo que disminuy la velocidad de
hidrlisis. El contenido de polifenoles extrables y no extrables fue incrementando
con la adicin de harina de pltano en los espaguetis; debido a esto, aument la
capacidad antioxidante de los mismos. Los resultados obtenidos, muestran que con
la adicin de harina de pltano en espagueti, se desarrolla un alimento funcional, el
cual puede ser recomendado en dietas con regmenes especiales.
VI
ABSTRACT
In recent years, the formulation of pastas has changed with the addition of new
ingredients, in order to improve their nutritional properties, as well as to provide a
beneficial effect to health. The substances that are associated with beneficial effects
to health are the polyphenols, that show antioxidants properties, as well as nondigestible carbohydrates that when fermented in the large intestine by colonic
bacteria, they originate short-chain fatty acids, they are relate with some beneficial
effects. The use of unripe banana to prepare spaghetti, is of great interest because it
presents a significant fraction of resistant starch; at the same time, it can be a source
of natural antioxidant compounds. The aim of this study was to evaluate the addition
of unripe banana flour (Musa paradisiaca L.), in the in vitro digestibility of starch,
indigestible fraction level, polyphenols and the antioxidant capacity in spaghetti.
Spaghettis where semolina was substituted with banana flour at 15, 30 and 45% (p/p)
and a control with 100% semolina were prepared. Proximal analysis and cooking loss
was determined to raw spaghetti. In vitro starch digestibility, polyphenols content and
the antioxidant capacity were determined in the cooked samples. The addition of
banana flour decreased the protein content and increased cooking loss of spaghettis.
The total starch content was higher in the spaghetti added with banana flour at 45%,
while it also showed a lower available starch content. The resistant starch and
indigestible fraction content increased with the amount of banana flour, reducing the
starch hydrolysis rate. The extractable and not extractable polyphenols level
increased with the addition of banana flour, increasing the antioxidant capacity. The
results showed that addition of banana flour to spaghetti produced a food with
functional properties that can be recommended in diets with special regimes.
VII
I. INTRODUCCIN
La pasta alimenticia, de acuerdo al Codex Stan 192-1995, es un producto que
no est tratado (no ha sido calentado, hervido, cocido al vapor, cocido,
pregelatinizado o congelado), solamente deshidratado, el cual es elaborado a base
de smola de trigo y agua (FAO y WHO, 2007). Actualmente, tiene mucha
aceptabilidad entre la poblacin porque resulta ser un alimento de bajo costo, fcil de
preparar, verstil y presenta una larga vida de anaquel (Tudorica y col., 2002; Goi y
col., 2003; Torres y col., 2007a). En cuanto a su valor nutricional, la pasta alimenticia
no constituye una fuente especialmente rica en minerales, tiene un bajo contenido de
grasa y fibra alimentaria, adems de que es un alimento rico en carbohidratos
digeribles y no digeribles (Kill y Turnbull, 2004).
Aunque la pasta tradicionalmente se elabora con harina o smola de trigo
durum, es posible usar ingredientes alternos a estos para producirla (Torres y col.,
2007a). En los ltimos aos, diversos autores han modificado la formulacin de las
pastas, utilizando nuevos ingredientes para intentar mejorar sus propiedades
nutricionales (Goi y col., 2003; Hernndez, 2006; Torres y col., 2007a, b). Entre los
diversos ingredientes utilizados en la sustitucin de la harina o smola de trigo durum
se encuentran: concentrado de protena de pescado, harina de soya, de chcharo, de
lenteja, de garbanzo, aislados de soya, albmina de huevo, polisacridos no
amilceos, almidn de yuca y pltano, entre otros.
Una de las tendencias actuales en la alimentacin es el desarrollo de
alimentos con bajo contenido de carbohidratos digeribles, as como de lenta
digestin, los cuales produzcan baja respuesta glucmica.
El pltano representa uno de los principales frutos en regiones tropicales y
subtropicales a nivel mundial. Esta fruta se consume madura, debido a su alto
contenido de azcares o inmadura en varios platillos indgenas que requieren alto
contenido de almidn. En Mxico y otros pases latinoamericanos, el pltano se
consume maduro. Por ello, grandes cantidades de esta fruta se pierden durante su
comercializacin
como
consecuencia
de
su
deficiente
manejo
poscosecha
(Rodrguez-Ambriz y col., 2007). Debido a esto, se han considerado nuevas

estrategias econmicas para el uso de este fruto; adems de que varios autores
1
indican que el pltano presenta un elevado contenido en almidn resistente, siendo

este un componente importante para la salud (Englyst y col., 1992; Faisant y col.,
1995).
La digestibilidad de harina de pltano se ha estudiado en pan preparado
nicamente con esta harina, los resultados demostraron que este producto podra ser
consumido en dietas especiales, debido a la baja respuesta glucmica que produce y
altos contenidos de almidn resistente y fibra que disminuyen su digestibilidad
(Jurez-Garca y col., 2006). Adicionalmente, el uso de harina de pltano en estado
inmaduro puede ser una fuente de compuestos antioxidantes naturales.
II. ANTECEDENTES
2.1 Pltano
Pltano es un trmino general que abarca un gran nmero de especies o
hbridos del gnero Musa de la familia Musaceae (Zhang y col., 2005). Las formas
ms cultivadas de pltano se clasifican en dos principales grupos:
a) Pltanos comestibles como fruto cuando estn crudos: 1.- Musa paradisiaca
var. Sapientum (L.), Kuntze (M. sapientum var. Paradisiaca Baker). 2.- Musa
nana Lour. (M. chinensis Sweet, M. cavendishii Lamb.).
b) Pltanos para cocer: M. paradisiaca L. (Ochse y col. 1982).
Este fruto crece ampliamente en regiones tropicales y subtropicales. En
Mxico se consume en estado maduro, aunque va a depender de la variedad; en
algunas regiones del sureste del pas la variedad denominada macho se llega a
consumir algunas ocasiones en estado inmaduro o verde en determinados platillos
tpicos de esos lugares (Bello-Prez y col., 2001).
2.1.1 Composicin qumica del pltano
La composicin qumica del pltano, va a depender del estado en el cual se
encuentre la fruta. En estado verde o inmaduro, el pltano presenta un 70-74% de
humedad, 1% de protena, 0.3-0.5% de lpidos, 20-30% de carbohidratos totales,
0.5% de fibra total y 1% de cenizas. Este fruto alcanza aproximadamente un
contenido energtico de 4 Kcal/g (Tobin y Muller, 1998; Chvez y col., 1992).
El polisacrido predominante en este fruto es el almidn, siendo este
remplazado por azcares como la sacarosa, glucosa y fructosa cuando va
madurando.
2.1.2 Uso del pltano como harina

El estudio del almidn pltano como factor importante para la salud humana
ha aumentado debido a que presenta una fraccin denominada almidn resistente.
De los almidones ms resistentes se encuentran el de pltano verde (Englyst y col.,
1992; Faisant y col., 1995) y se ha reportado que podran disminuir el colesterol en
sangre (Pacheco y col., 1998).
Jurez-Garca y col. (2006) estudiaron la digestibilidad de un pan elaborado
con harina de pltano al 100%; ellos concluyeron
que este producto podra ser
recomendado en dietas especiales (Ej. personas con diabetes y obesidad), debido a

que produjo una baja respuesta glucmica in Vitro, y present altos contenidos de
almidn resistente y fibra.
Pacheco-Delahaye (2001) elabor sopas deshidratadas a base de harina de
pltano verde a las cuales les realiz estudios nutricionales; encontr que las sopas
deshidratadas presentaron un bajo contenido de grasa, alto valor de fibra diettica y
almidn resistente, mientras que la hidrlisis del almidn presente en las sopas fue
lenta; debido a esto, concluy que podran ser utilizadas en regmenes especiales de
alimentacin.
Varios trabajos de investigacin indican que la harina de pltano verde
contiene una fraccin considerable de almidn resistente, el cual presenta efectos
similares a la fibra diettica. Para diversificar el uso de esta fruta, la harina de
pltano verde seria de inters como una posible fuente de importancia para la
alimentacin, debido a que esta harina puede presentar atractivas caractersticas
qumicas y funcionales (Pacheco y col., 1998; Wahiszewski y col., 2003; JurezGarca y col., 2006).
2.1.2.1 Composicin qumica de la harina de pltano
La harina de pltano verde es un polvo fino, blanco, similar al aspecto del
almidn aislado de este mismo fruto; sin embargo, sta se oscurece con el paso del
tiempo, quizs se deba probablemente a los compuestos fenlicos aun presentes en
la harina. El anlisis proximal realizado en harinas de pltano de diferentes

variedades (Cuadro 1) muestra que son muy similares en su composicin. Se puede
observar que las principales diferencias se encuentran en la composicin de
carbohidratos (Mota y col., 2000).
2.2 Biodisponibilidad de los carbohidratos
Los carbohidratos componentes presentes en los alimentos y por lo tanto base
de la dieta se caracterizan por:
a) Su identidad qumica, que esta determinada por el origen botnico y en el
caso de alimentos compuestos, la mezcla de ingredientes usados.
b) La matriz del alimento, aunada al origen botnico, esta determinada por el
grado de procesamiento del alimento durante su elaboracin y preparacin.
Estas caractersticas, junto con las propiedades fisicoqumicas del alimento,
determinan ampliamente el manejo y la utilizacin de los carbohidratos en el tracto
gastrointestinal (Figura 1) (Englyst y col., 2005).
La identidad qumica de los carbohidratos de la dieta esta definida por el tipo
de azcar, los enlaces entre los azcares y el grado de polimerizacin. Esta identidad
determina a nivel qumico, s las enzimas digestivas pueden hidrolizar a los
carbohidratos y en que forma estn presentes para su metabolismo. La clasificacin
de los carbohidratos de acuerdo a su biodisponiblidad se presenta en el Cuadro 2. La
biodisponibilidad de los carbohidratos describe la utilizacin y los efectos biolgicos
de estos, ya que dependiendo de su destino en el tracto gastrointestinal, se definir si
estos son glucmicos (absorbidos en el intestino delgado y disponibles para el
metabolismo) o no glucmicos (llegan al colon como sustrato para la fermentacin)
(Englyst y col., 2005).
Cuadro 1. Composicin qumica de harinas de pltano verde de diferentes variedades.
Variedad
Protena
Humedad
Grasas
Cenizas
Almidn
Fibra
Fibra
(%N x 6.25)
(%)
(%)
(%)
(%)
soluble
insoluble
(%)
(%)
Prata comun
2.50.02
5.80.43
0.580.48
2.80.06
72.43.6
3.050.12
7.410.4
Ouro de mata
2.80.13
4.690.36
0.330.35
2.60.06
65.72.8
2.100.15
6.850.2
Nanica
2.80.19
6.170.13
0.780.51
3.50.06
76.52.9
2.390.10
5.370.2
Prata a
2.90.04
4.970.40
0.470.29
2.90.06
68.24.0
2.310.13
6.550.2
Mysore
2.60.06
4.920.45
0.420.24
3.20.06
61.36.9
2.980.29
12.560.2
Ma
3.30.10
3.910.37
0.520.28
2.70.10
64.92.5
2.420.16
8.860.02
Fuente: Mota y col., 2000.
Figura 1. Resumen de los factores que influyen en la biodisponibilidad de

carbohidratos (Englyst y col., 2005).
Cuadro 2. Clasificacin de los carbohidratos de acuerdo a su biodisponibilidad.
Tipo de
carbohidrato
Carbohidrato
glucmico
Componentes
qumicos
Azcares libres
Agrupacin nutricional
Principal funcin biolgica
Fructosa y azcares libres
Maltodextrinas
GRL y GLL
Metabolizado por el hgado. Posible efecto perjudicial

en el metabolismo de lpidos
GRL y GLL refleja la velocidad de la glucosa liberada
del alimento, lo cual es un factor importante para el
ndice glucmico
Almidn
AR
Carbohidratos no
glucmicos
PNA
CRCC
PNA intrnsecos: ocurren

naturalmente como material de la
pared celular en alimentos
vegetales
PNA adicionados
CRCC intrnsecos: naturales
Investigaciones sugieren que la respuesta metablica

asociada con los carbohidratos de lenta liberacin
(GLD) conducen ms a una optima salud
Varia la velocidad y duracin de la fermentacin
La matriz del alimento modera la liberacin de
carbohidratos
Sealado para una dieta alta en fibra, rica en
micronutientres
Varan la velocidad y duracin de la fermentacin
Varan la velocidad y duracin de la fermentacin
CRCC adicionados
Azcares alcoholes
Presentes naturalmente y
adicionados
Absorbidos, pero no metabolizados. Son fermentados
CRCC: Carbohidratos resistentes de cadena corta; GRL: Glucosa rpidamente liberada; GLL: Glucosa lentamente liberada; PNA: Polisacridos
no amilceos; AR: Almidn resistente.
Fuente: Englyst y col., 2005.
2.3 Almidn
El almidn es una de las molculas ms grandes que se encuentran en la
naturaleza; es un carbohidrato que est compuesto por cadenas de glucosa (lineales
y ramificadas) (Eliasson, 1996). Representa una fraccin importante en diversidad de
productos agrcolas como los cereales, cuyo contenido va del 30 al 80%;
leguminosas, con 25 a 50%; tubrculos, en los que el almidn representa entre 60 y
90%, y algunas frutas, como el pltano y el mango, que en su estado verde
inmaduro alcanzan contenidos de almidn de hasta el 70% en base seca (BelloPrez y Paredes-Lpez, 1999b). En los frutos, el almidn es una reserva energtica
y su concentracin vara con el estado de madurez (Bello-Prez y col., 2006).
2.3.1 Estructura qumica del almidn
Qumicamente, el almidn es un polisacrido, compuesto de un nmero de
monosacridos o molculas de azcar (glucosa) unidas mediante enlaces -D-(1-4)
y/o enlaces -D-(1-6) (Sajilata y col., 2006).
El almidn puro consiste predominantemente (Tester y col., 2004) de dos
tipos de polmeros de glucosa: amilosa, considerada como una molcula
esencialmente lineal, y amilopectina, con una estructura altamente ramificada
(Coultate, 1990).
2.3.1.1 Amilosa
La amilosa esta conformada por molculas de glucosa unidas mediante
enlaces glucosdicos -(1- 4) (Figura 2). Tambin presenta ramificaciones donde las
cadenas de glucosa se unen por enlaces -(1- 6), sin embargo, tales ramificaciones
se encuentran de manera infrecuente y espaciadas, por tal la amilosa es considera
una molcula lineal. Tpicamente constituye del 20 al 30% del almidn (Sajilata y col.,
2006).
Figura 2. Estructura qumica de a) amilosa y b) amilopectina (Tester y col., 2004)
10
2.3.1.2 Amilopectina
La amilopectina representa un 70 a 80% del almidn total en tipos comunes, y
casi 100% en los almidones cerosos. Esta molcula se compone de subunidades de
glucosa, las cuales se unen por enlaces -(1- 4) y -(1- 6). Los enlaces -(1- 6)
forman puntos de ramificacin dentro de la molcula. Las ramificaciones se
encuentran entre cada 20 a 30 unidades de glucosa (Figura 2) (Restrepo, 2002). La
amilopectina es la responsable de la estructura del grnulo de almidn, el cual
consiste de reas cristalinas y no cristalinas, arregladas en capas concntricas
(Sandoval-Aldana y col., 2005).
2.4 Digestibilidad del almidn
El almidn es uno de los principales carbohidratos digeribles en la dieta (Ao y
col., 2007), y contribuye con el 60-70% de los carbohidratos disponibles o
glucmicos, estos se definen como la fraccin del almidn digerida por las enzimas
digestivas humanas en el tracto gastrointestinal y absorbida al torrente sanguneo
(principalmente como glucosa) (Slaughter y col., 2001).
Los animales y humanos producen enzimas digestivas que hidrolizan al
almidn. La saliva de ambos contiene -amilasa, causante de una pequea
modificacin en ste. El pncreas juega un papel importante en la digestin del
almidn, ya que este produce a la -amilasa pancretica, responsable de hidrolizar
los enlaces -(1-4), liberando glucosa, oligosacridos y dextrinas (Tester y col.,
2004).
11
2.4.1 Digestin del almidn

La digestin del almidn, es un proceso que inicia en la boca a travs de la
amilasa salival (Gray, 2003) (el pH ptimo de accin es 6.9), secretada por las
glndulas parotidas y submandibulares. sta enzima hidroliza al almidn en
disacridos y oligosacaricos. La amilasa salival al llegar al estmago, es inactivada
por las condiciones acidas que este presenta. Al pasar el almidn y sus productos de
hidrlisis al intestino delgado, se inicia la actividad de la amilasa pancretica
(sintetizada en el pncreas), para luego desembocar en el duodeno (Heller, 1998).
En el duodeno, continua la hidrlisis de los enlaces -(1-4) del almidn y sus
productos por la presencia de la -amilasa pancretica (Heller, 1998). Los residuos
de esta hidrlisis para amilosa son: glucosa, maltosa y maltotriosa, mientras que para
amilopectina: glucosa, maltosa, maltotriosa y -dextrinas (Eliasson, 1996; Tester y
col., 2004). Los productos de la accin de la amilasa salival y las amilasas
pancreticas se difunden del lumen hacia el borde de cepillo del intestino delgado,
actuando sobre ellos las enzimas oligosacaridasas. Como resultado de la hidrlisis,
se obtiene glucosa, la cual es absorbida y transportada al torrente sanguneo va
vena porta hacia el hgado. El hgado mantiene los niveles de glucosa en sangre
convirtindola en glucosa-6-fostafo y glicgeno. La utilizacin de la glucosa por el
cuerpo depender de si hay o no glucosa disponible en este, es decir, en tiempos de
abundancia de glucosa, esta es convertida en glicgeno, y cuando los niveles de esta
son bajos, el hgado incrementa el suministro de glucosa en el cuerpo utilizando el
glicgeno almacenado (Brennan, 2005).
La velocidad a la cual el almidn y los azcares son digeridos y absorbidos
durante el trnsito en el intestino delgado, ha recibido considerable inters debido a
la asociacin con la respuesta glucmica y el metabolismo postprandial del substrato
(carbohidratos no glucmicos). Los carbohidratos de los alimentos que contienen
azcares libres, almidn gelatinizado y que presentan una fcil dispersin de la
matriz del alimento, son digeridos y absorbidos ms rpidamente. Sin embargo,
aquellos carbohidratos que restringen el acceso de las enzimas digestivas al almidn
y liberan a los carbohidratos lentamente de la matriz del alimento, prolongan el
12
proceso de digestin (Englyst y col., 2003). La respuesta glucmica generada por el

alimento despus de su digestin y absorcin, va a ser diferente dependiendo del
tipo de alimento consumido. Cuando se toma como referencia un alimento estndar
sta puede reportarse como ndice glucmico (Cangiano y col., 2001).
2.4.2 Definicin del ndice glucmico
En los aos 70, se estudiaron los efectos de diferentes carbohidratos en la
respuesta glucmica, observndose que una misma porcin de carbohidratos
procedentes de alimentos diferentes, producan respuestas glucmicas diferentes.
Fue as, que a finales del siglo pasado, el trmino ndice glucmico fue concebido
como una herramienta para la medida dietaria de la diabetes tipo I (Jenkins y col.,
1981).
El ndice glucmico (IG) se define como el rea bajo la curva de respuesta
glucmica de una porcin de 50 g de carbohidratos de un alimento de ensayo,
expresada en porcentaje de respuesta a la misma cantidad de carbohidratos de un
alimento estndar (glucosa o pan blanco) ingerido por el mismo sujeto (Jenkins y col.,
2002; Jimnez-Cruz y col., 2003; Englyst y col., 2005). Este puede determinarse
como:
IG =
rea bajo la curva del alimento de estudio

x100
rea bajo la curva del alimento estndar
El IG de un alimento es una herramienta para determinar la velocidad a la cual

los carbohidratos presentes en un alimento son digeridos y absorbidos como glucosa.
Generalmente, al alimento que tiene un efecto similar o ms grande que el alimento
estandar (IG entre 70-100), es considerado un alimento de alto IG, los alimentos que
presentan un IG entre 55-70 son considerados como alimentos de IG medio,
mientras aquellos que tienen in IG debajo de 55 se clasifican como alimentos de IG
bajo (Brennan, 2005). En el Cuadro 3 se muestran los valores de IG para algunos
alimentos utilizando como alimento estndar glucosa y pan blanco.
13
Cuadro 3. Valores de ndice glucmico (IG) de algunos alimentos.
Alimento
IG(Glucosa=100)
IG
(Pan=100)
Carbohidratos
disponibles
(g/porcin)
67
Tamao
de
porcin
(g)
50
Pastel de
banana, hecho
con azcar
Mollete de
manzana con
azcar
Mollete de
salvado
Jugo de
naranja
(Canad)
Gatorade
Special K
(Kelloggs,
USA)
Amaranto
Helado de
crema
Yogurt
Manzana
Banana,
madura,
amarilla
Mango crudo
Noodles
instantneos
Espagueti
blanco cocido
478
446
63
60
29
60
858
57
24
466
66
7813
695
111
987
250 ml
30
15
21
9719
617
139
8710
30
50
22
13
364
40
51
51
57
73
200
120
120
9
16
25
515
471
738
672
120
180
17
40
423
604
180
47
29
Fuente: Foster-Powell y col., 2002
14
2.4.2.1 Mtodos de evaluacin del IG

Investigaciones realizadas en los pasados 25 aos permiten hoy caracterizar
con mayor precisin la velocidad de difusin de la glucosa de los alimentos. La
metodologa para determinar glucosa de rpida liberacin (GRL) y glucosa de lenta
liberacin (GLL) se ha desarrollado para describir la probable velocidad y duracin de
la liberacin de los productos del almidn y azcares en el intestino delgado (Englyst
y col., 1992; Engliyst y col., 2005). Se ha demostrado que la GRD, en virtud de su
rpida digestin y absorcin en el intestino delgado, es la principal determinante del
incremento postprandial de las concentraciones de glucosa en sangre, y tambin que
la GLD ejerce un efecto inferior en la respuesta glucmica (Englyst y col., 1999).
Para evaluar el ndice glucmico de un alimento, existen mtodos in vivo e in
vitro. En los mtodos in vivo, la medida del ndice glucmico requiere de individuos
humanos o animales para la evaluacin de la respuesta de glucosa en sangre por un
tiempo de dos horas despus de la ingesta de un alimento (Jenkins y col., 2002). Sin
embargo, este mtodo no es rentable para el desarrollo de nuevos productos
alimenticios o para asegurar la calidad de estos. Las pruebas in vitro se propusieron
como un mtodo ms rpido y ms efectivo para predecir el IG de productos
alimenticios durante su desarrollo (Germaine y col., 2008).
2.4.2.2 Mtodos in vitro para determinar el IG
La medicin de la velocidad a la cual los carbohidratos son digeridos in vitro
ha surgido como un mtodo para predecir el IG de alimentos de una forma ms
barata y menos tardada. Sin embargo, son pocos los alimentos que se han estudiado
tanto in vivo como in vitro; por lo que no se ha llegado a conocer si los mtodos in
vitro son una indicacin fiable de los efectos de la glucmia postprandial in vivo en
todos los tipos de alimentos (Foster-Powell y col., 2002).
Los estndares internacionales para las pruebas y mtodos de digestibilidad in
vitro del almidn varan ampliamente. Las principales diferencias entre los mtodos
publicados incluyen variaciones en la porcin de carbohidratos disponibles para la
15
prueba, alimentos de referencia que no deben incluir AR, cantidad y tipo de enzima
utilizada, y el tipo de incubacin, es decir, se utilizan sistemas no restrictos (tubos de
prueba) o sistemas restrictos (dilisis) (Englyst y col., 1992; Grandfeldt y col., 1992;
Goi y col., 1997, Foster-Powell y col., 2002; McCleary y col., 2002). El uso de
sistemas restrictos se ha propuesto para alimentos que contienen fibras solubles
viscosas, ya que usan tubos de dilisis que simulan la absorcin en el lumen
intestinal (Goi y col., 1997; Grandfeldt y col., 1994).
Las variaciones antes mencionadas en los mtodos in vitro, hacen que el
reporte de los resultados presente diferencias entre cada mtodo. Debido a que el
anlisis de los datos de la digestibilidad in vitro vara entre las publicaciones, algunos
autores utilizan el porcentaje de hidrlisis del almidn de manera directa, mientras
que otros seleccionan tiempos especficos de las curvas de hidrlisis del almidn
para predecir el IG (Englyst y col., 1992; Lijeberg y col., 1992; Larsen y col., 2000).
Los mtodos in vitro no han remplazado a las pruebas de IG con humanos,
debido a la complejidad del proceso digestivo del hombre. Sin embargo, los mtodos
de digestibilidad in vitro son ms prcticos y menos costosos para predecir el IG de
alimentos ricos en almidn (Goi y col., 1997; Lehmann y col., 2007).
2.4.3 Factores que afectan la digestibilidad del almidn
La digestibilidad del almidn en alimentos tanto in vitro como in vivo se ve
afectada por diversos factores como (Jenkins y col., 2002):
a) La macroestructura y propiedades de los alimentos amilceos (por ejemplo; el
tejido de plantas que contiene grnulos de almidn intracelular, la matriz
almidn-gluten del pan blanco).
b) La estructura y propiedades fisicoqumicas de los grnulos de almidn
(tamao del grnulo, relacin amilosa-amilopectina, grado y tipo de
cristalinidad, longitud de la cadena de amilosa, grado de asociacin molecular
entre los componentes del almidn), los cuales varan enormemente
dependiendo del origen botnico del almidn.
16
c) La presencia de otros componentes dietarios como la fibra y lpidos; as como

antinutrientes (protenas inhibidoras de la -amilasa).
d) Las
condiciones
de
procesamiento,
por
ejemplo,
los
tratamientos
hidrotrmicos en donde el almidn es gelatinizado (Byoung-Wook y col., 2003;

Hoover y Zhuo, 2003; Englyst y col., 2005; Zhang y col., 2005).
La digestin de los grnulos de almidn es un proceso complejo que incluye
diferentes fases: la difusin de la enzima hacia el sustrato con el impacto de la
porosidad de ste; la absorcin de la enzima al material amilceo y el evento
hidroltico (Colona y col., 1992).
La difusin de la -amilasa al substrato es considerada una etapa importante
de la hidrlisis del almidn. La interaccin del almidn con fibra, protena y otros
componentes puede prevenir la difusin y absorcin de la enzima. El tamao de
partcula tiene un papel importante en la hidrlisis, ya que un tamao de partcula
pequeo muestra una alta susceptibilidad enzimtica, mientras que un tamao de
partcula grande presenta un rea superficial menor, que se ve reflejado en la
resistencia de los grnulos a la digestin enzimtica (Lehmann y col., 2007).
A nivel molecular, la estructura cristalina y el ordenamiento de la fase amorfa afectan
la susceptibilidad enzimtica. El arreglo tipo A o tipo B de los cristales afecta la
digestibilidad. Generalmente, el arreglo tipo A es ms susceptible a la hidrlisis
comparado con el tipo B. Estos dos arreglos difieren en el empaquetamiento de las
dobles hlices y el contenido de agua. Los almidones que presentan un arreglo tipo A
tienen dobles hlices ms cortas y muestran mayor cantidad de almidn rpidamente
digerible y almidn lentamente digerible, comparado con el arreglo tipo B, que
presenta un alto contenido de almidn resistente (Jane y col., 1997).
17

Durante mucho tiempo se consider al almidn como un carbohidrato digerido
y absorbido totalmente en el intestino delgado. Sin embargo, actualmente se conoce
que una porcin del almidn presente en los alimentos, llamada almidn resistente
(AR), escapa a la digestin enzimtica en el intestino delgado y es fermentada en el
colon por la microflora colnica (Shamai y col., 2003).
El almidn resistente es definido como la suma del almidn y sus productos
de degradacin que no son absorbidos en el intestino delgado de individuos sanos,
sta definicin surgi de diferentes grupos de trabajo de la Comunidad Europea, en
un proyecto conocido como EURESTA (Topping y Clifton, 2001; Lajolo y Wenzel,
2006).
El contenido de almidn resistente en un alimento es muy dependiente del
grado de procesamiento de un alimento, el cual puede resultar en un incremento o
decremento en su contenido con respecto al encontrado en su forma cruda. Debido a
esto, el AR deber ser medido en los alimentos como estos normalmente son
consumidos (Champ y col., 2003; Englyst y col., 2005).
2.4.4.1 Clasificacin del AR
El almidn resistente consta de diferentes fracciones que contribuyen al total
del almidn indigestible en los alimentos. Originalmente, se clasificaba en tres tipos,
actualmente se conocen cuatro tipos de AR (Cuadro 4) (Lajolo y Wenzel, 2006).
El AR1 se encuentra en granos y semillas parcialmente molidas. Leguminosas
como frijoles o lentejas son principales fuentes de este tipo de almidn, debido a que
se encuentra atrapado dentro de la pared celular (Champ y col., 2003).
El AR2 corresponde a los grnulos de almidn nativo, los cuales presentan
fracciones no gelatinizadas de almidn y en el caso particular de aquellos almidones
que muestran un patrn de difraccin de rayos X tipo B, el cual se caracteriza por
tener un arreglo cristalino del tipo hexagonal, que lo hace menos accesible a la
hidrlisis enzimtica, provocando una disminucin de su digestibilidad; en esta
18
categora se encuentran los almidones de papa y pltano (Champ y col., 2003;

Lehmann y col., 2007).
Cuadro 4. Ejemplos de los tipos de AR presentes en los alimentos
Tipos de AR
Ejemplos
AR1: Fsicamente inaccessible
Granos y semillas parcialmente molidos
AR2: Grnulos resistentes
Almidones de papa, pltano verde, algunas

leguminosas
AR3: Retrogradado
Papa cocida y enfriada, pan, hojuelas de maz
AR4: Qumicamente modificado
Almidones
eterificados,
entrecruzados
(usados
esterificados
en
alimentos
procesados)
Fuente: Topping y Clifton, 2001.
19
El AR3 esta presente en la mayora de los alimentos que han sido cocidos,
enfriados y almacenados por varias horas o meses. Corresponde a fracciones de
almidn retrogradado, que es el almidn que ha recristalizado despus de la
gelatinizacin. Este tipo de almidn es producto de los cambios que han ocurrido en
las molculas de amilosa y amilopectina, como consecuencia de los procesos de
calentamiento y enfriamiento de los alimentos (Champ y col., 2003; Lajolo y Wenzel,
2006).
El AR4 incluye la estructura de los almidones modificados por tratamientos
qumicos como la esterificacin y eterificacin, as como tambin almidones
entrecruzados (Champ y col., 2003; Sajilata y col., 2006).
La formacin de almidn resistente se ve afectada por factores como las
condiciones
de
almacenamiento,
procesamiento,
concentracin
presencia
lpidos,
de
origen
del
almidn,
botnico,
condiciones
relacin
de
amilosa-
amilopectina, presencia de azcares y lpidos, cadenas largas de amilosa, estado

fsico del material alimenticio, contenido de humedad, pH, temperatura y tiempo de
calentamiento, mtodos de congelacin, etc. (Langkilde y col., 2002; Hoover y Zhou,
2003).
2.4.5.2 Efectos fisiolgicos del almidn resistente
Son varios los efectos fisiolgicos que se le han atribuido al AR, los cuales han
probado ser benficos a la salud (Sajilata y col., 2006). Las funciones que tiene el AR
son similares a las de la fibra diettica, dentro de las cuales se encuentran: efecto
prebitico en la microflora del colon, alteracin del metabolismo de lpidos, mejora el
metabolismo del colesterol y reduce el riesgo de colitis ulcerativa y cncer de colon.
Puesto que el AR no es digerido en el intestino delgado, se reduce el ndice
glucmico del alimento (Shamai y col., 2003).
El comportamiento del AR tiene importantes implicaciones para su uso en la
formulacin de alimentos para personas con ciertos tipos de diabetes. En el colon, el
AR incrementa el bolo fecal, disminuye el pH de ste y la porcin fermentada
produce cidos grasos de cadena corta (AGCC), primeramente acetato, propionato y
20
butirato. La produccin de cidos grasos tiene un efecto positivo en la salud del

intestino, incluyendo incremento en la absorcin de magnesio y calcio, proliferacin
epitelial, balance de especies bacterianas y metabolismo bacterial de las sales
biliares (Haralampu, 2000; Hu y col., 2004).
2.5 cidos grasos de cadena corta
Los componentes de la dieta no digeridos por las enzimas intestinales ni
absorbidos a nivel del intestino delgado, llegan al intestino grueso, donde pueden ser
degradados por la microflora bacteriana (Henningsson y col., 2002). Este proceso es
denominado fermentacin colnica y consiste en la degradacin anaerbia de
sustratos, principalmente carbohidratos, llevada a cabo por la microflora intestinal con
la finalidad de obtener energa para el crecimiento y mantener la funcin celular
(Cummings y col., 1987). El proceso de fermentacin ocurre principalmente en el
primer tramo del intestino grueso debido a la densidad bacteriana, y a que recibe el
mayor aporte de sustratos del intestino delgado, por tanto, es en el ciego y en el
colon ascendente donde se encuentra la mayor concentracin de cidos grasos de
cadena corta (AGCC) (Cummings y col., 1991).
Los principales productos finales de la fermentacin son gases (hidrgeno y
metano), dixido de carbono, agua, masa bacteriana (Cummings y col., 2001) y
cidos grasos de cadena corta (AGCC) (cido actico, propinico y butrico).
Alrededor del 90% de estos AGCC son rpidamente absorbidos en la mucosa
colnica y hay evidencia que estos tienen efectos fisiolgicos (Henningsson y col.,
2002).
Los AGCC contribuyen al buen funcionamiento del intestino grueso y la
prevencin de patologas a travs de su accin en el lumen, en la musculatura
colnica y vascular as como por medio del metabolismo de los colonocitos.
Disminuyen el pH intestinal, incrementan la absorcin de agua y sales en el intestino
grueso (Topping y Clifton, 2001).
El cido butrico es el principal substrato de energa para los colonocitos y
tiene un importante papel en la prevencin y tratamiento de enfermedades de la
21
mucosa colnica como colitis ulcerativa y cncer. Con respecto a este ultimo, se ha
reportado que el cido butrico estimula la apoptosis en las clulas del colon e inhibe
el crecimiento de clulas cancerigenas in vitro. El cido propinico y el actico son
absorbidos y metabolizados por el hgado a travs de diversos mecanismos, que
podran disminuir los niveles de colesterol plasmtico y actuar de forma positiva
sobre enfermedades cardiovasculares (Garca-Alonso y col., 1997).
Cummings y col. (1987) reportaron la produccin de los AGCC en diversos
sustratos (Cuadro 5), encontrando que el cido actico fue el mayoritario, seguido del
propinico y del butrico. Adems, la fermentacin in vitro de compuestos
indigestibles aislados (almidn resistente, pectinas, hemicelulosas, beta-glucanos),
indic que las pectinas son los sustratos que mas acetato producen. Posteriormente,
se encontr que el almidn resistente es el sustrato dietario que produce ms cido
butrico en el colon, y que altos niveles de este AGCC lo protegen contra el cncer
(Pryde y col., 2002).
2.6 Fraccin indigestible
La mayor parte de los carbohidratos contenidos en los alimentos pueden ser
utilizados (son biodisponibles) por el organismo, ya sea a nivel del intestino delgado o
del intestino grueso. Los compuestos que no son absorbidos en ninguna zona del
tracto gastrointestinal, son excretados en las heces y pueden ser denominados
carbohidratos no biodisponibles. El conjunto de compuestos que resisten la digestin
en el intestino delgado se denomina fraccin indigestible (FI) de los alimentos.
La fraccin indigestible se ha definido como parte de los alimentos que no es
digerida o absorbida en el intestino delgado y que se libera en el colon, en donde
sirve como substrato a la microflora colnica (Saura-Calixto y col., 2000). Esta
fraccin no slo comprende a la fibra diettica, sino que tambin otros compuestos
que proveen resistencia a la accin de las enzimas digestivas tales como almidn
resistente, protena resistente, ciertos polifenoles y otros compuestos asociados de
importancia nutricional (Saura-Calixto y Goi, 2004).
22
La FI total, a su vez se divide en: fraccin indigestible insoluble (FII), que

engloba al almidn resistente, fibra insoluble, protena resistente, taninos
condensados, lignina y minerales, y fraccin indigestible soluble, constituida por fibra
soluble, oligosacridos (Saura-Calixto y col., 2000). En el Cuadro 6 se muestran
contenidos de fraccin indigestible de algunos alimentos.
Cuadro 5. cidos grasos de cadena corta (AGCC) producidos durante la

fermentacin de diferentes polisacridos como sustrato.
Polisacrido
AGCC (mg/mg polisacrido fermentado)

Actico
Propinico
Butrico
Almidn
0.25
0.13
0.21
Arabinogalactano
0.19
0.20
0.04
Pectina
0.27
0.06
0.01
Fuente: Cummings y col., 1987.
23
Cuadro 6. Fraccin indigestible de algunos alimentos.
Alimento
Fraccin indigestible (%)

Total
Soluble
Insoluble
Arroz
12.13
2.19
9.94
Pan blanco
11.06
2.78
8.28
Espagueti
14.01
2.10
11.19
Chocolate
3.87
0.83
5.86
Garbanzo
28.03
2.02
26.01
Pltano
36.08
1.45
34.63
Manzana
16.97
3.07
13.9
Papa
12.18
5.50
6.68
Fuente: Saura-Calixto y Goi, 2004.
24
La determinacin de la FI es una alternativa para estudiar a la fibra dietaria,

debido a que la determinacin de esta ltima subestima algunos componentes que
resisten a la digestin. Saura-Calixto y Goi (2004), mencionaron que el uso de la FI
es ms til que la fibra dietaria, porque los valores de FI son ms cercanos a la
cantidad de substrato liberada en el colon, adems de que imita las condiciones
fisiolgicas y evita las modificaciones artificiales de la digestibilidad de los nutrientes
y algunos errores asociados a la determinacin analtica de la fibra. Menezes y col.
(2004), reportaron que el anlisis de la FI es simple y tiene buena reporducibilidad,
por lo cual puede ser una alternativa para la determinacin de la composicin
proximal, aunque no proporciona informacin de cada uno de los componentes
indigestibles.
Los componentes de la FI sirven como sustrato para la microflora colnica. En
base al crecimiento bacteriano, se ha estimado que la liberacin de 60 g de
carbohidratos al colon pueden ser necesarios para mantener el movimiento celular
bacteriano.
2.7 Fibra diettica
La fibra es una sustancia que presenta actividad funcional, sta ha ido
adquiriendo mucha importancia en cuanto a nutricin y salud. Hoy da, es un
ingrediente que se utiliza en demasa en la elaboracin de alimentos funcionales,
debido a su estrecha relacin con la prevencin y ayuda en el tratamiento de
enfermedades gastrointestinales (Saura-Calixto, 2006).
La fibra se ha definido como los carbohidratos y lignina, que resisten a la
hidrlisis de enzimas digestivas humanas y que son fermentados por la microflora
colnica y/o excretados por las heces (Garca
y col., 2002). De acuerdo a la
American Association of Cereal Chemist (AACC), el trmino fibra se define como la

parte comestible de plantas o carbohidratos anlogos, que son resistentes a la
digestin y absorcin en el intestino delgado humano, con completa
o parcial
fermentacin en el intestino grueso. Nelson (2002) indica que la fibra incluye a los
polisacridos, oligosacridos, lignina y componentes asociados como los polifenoles.
25
La fibra diettica se clasifica como: fibra diettica soluble (se vuelve viscosa y retarda
por lo tanto la evacuacin gstrica, haciendo a su vez ms eficiente la digestin y
absorcin de alimentos, generando una mayor sensacin de saciedad), y fibra
diettica insoluble (el componente mayoritario es la celulosa, responsable del peso
fecal, es poco fermentable; est relacionada con la proteccin y alivio de algunos
trastornos digestivos) (Lewis y Heaton, 1997; Anderson y col., 2002).
En la actualidad, se recomienda consumir alimentos ricos en fibra diettica y
al mismo tiempo un adecuado nivel de antioxidantes que son importantes para la
salud (Vergara, 2005).
2.7.1 Fibra diettica antioxidante
En estudios realizados a fibras de leguminosas y de algunos subproductos
vegetales, se observ que tanto la fraccin insoluble como la soluble, contenan
ciertos compuestos polifenlicos asociados, los cuales mostraban un comportamiento
fisiolgico similar a la fibra (no digerible y fermentable en el colon). Estos dos tipos de
compuestos polifenlicos asociados a fibra son: extrables (se solubilizan en gran
parte en fluidos intestinales,
pueden ser absorbidos en el intestino delgado y
fermentados en su mayora en el colon), y no extrables (no se disuelven y son

degradados en pequea porcin por fermentacin colnica). Debido al estudio de las
propiedades fisiolgicas y nutricionales de algunos tipos de fibras con compuestos
polifenlicos asociados, se propuso estudiar la capacidad antioxidante con el fin de
evaluar los efectos potenciales en la salud ocasionados por la fibra (Jimnez-Escrig y
col., 2001; Vergara, 2005).
Muchas observaciones epidemiolgicas han mostrado que una ingesta alta en
frutas y verduras est asociada con una baja incidencia de cncer, especialmente del
tracto gastrointestinal. Esto es debido, entre otros factor al contenido de antioxidantes
que estas presentan (Serrano y col., 2007). Se han encontrado fibras con actividad
antioxidante alta en cscara de mango, pia, lima, pulpa de guayaba y en uvas. Los
estudios realizados a estas fibras han mostrado que si se usan como un ingrediente
alimentario pueden prevenir la oxidacin de alimentos (Jimnez-Escrig y col., 2001).
26
A partir de estos resultados, ha surgido el trmino fibra diettica antioxidante,

la cual se puede definir como aquella que contiene cantidades apreciables de
antioxidantes naturales asociados a la matriz de la fibra. Estas fibras antioxidantes
buscan la combinacin de las propiedades derivadas de la fibra diettica de alta
calidad y de antioxidante natural en un solo producto, ya que se ha encontrado que
estas
favorecen
la
eliminacin
de
grasa,
colesterol,
tienen
efectos
hipocolesterolmicos, reducen los niveles de oxidacin de protenas plasmticas y

protegen de estrs oxidativo a la mucosa intestinal (Saura-Calixto, 1998).
2.8 Compuestos polifenlicos
Actualmente, los polifenoles son objeto de inters ya que estudios
epidemiolgicos sugieren asociaciones entre el consumo de alimentos o bebidas
ricos en polifenoles y la prevencin de enfermedades. Una segunda razn est
enlazada con la naturaleza qumica de los polifenoles (Scalbert y Williamson, 2000).
Estructuralmente, los compuestos fenlicos estn formados por un anillo
aromtico, uno o ms grupos hidroxilos, y un intervalo de molculas fenlicas simples
a compuestos altamente polimerizados (Figura 3). Debido a sta diversidad
estructural, el grupo de compuestos fenlicos es conocido como polifenoles. Los
polifenoles ms comunes en las frutas se muestran en el Cuadro 7 (Balasundram y
col., 2006).)
27
Figura 3. Estructura de compuestos fenlicos (Balasundram y col., 2006).
28
Cuadro 7. Algunos polifenoles comunes en frutas
Esqueleto base
Clase
C6
Fenoles simples
C6-C1
cidos fenlicos
Fruta
Ejemplo
Catecol, hidroquinona
Ampliamente
distribuido
cido p-hidroxibenzoico,
cido saliclico
C6-C2
cidos fenilacticos
cido p-hidroxifenilacetico
C6-C3
cidos cinmicos
C6-C1- C6
Xantonas
Mango
Mangiferina
C6-C3- C6
Flavones
Pera
Quercetina
Flavonones
Frutas
Hesperidina
cido cafeico, cido ferlico
ctricas
Antocianinas
Ciruela
Peonidina
Flavonoles
Manzana
(+)-catequina
Fuente: Robards y col., 1999.
29
Los compuestos polifenlicos incluyen entre otros fenoles simples, cidos

fenlicos, flavonoides, taninos condensados e hidrolizables, ligninas, etc. (Naczk y
Shahidi, 2004). Los principales compuestos fenlicos en la dieta son los cidos
fenlicos, flavonoides y taninos (Balasundram y col., 2006). Los compuestos
polifenlicos son un grupo complejo de sustancias con un amplio intervalo de peso
molecular, estos se encuentran libres o enlazados a protenas o a fibra diettica. De
acuerdo a su solubilidad, se ha propuesto una clasificacin de los polifenoles:
polifenoles solubles o extrables (PE), son compuestos fenlicos que presentan bajo
o intermedio peso molecular; estos son extrados fcilmente usando diferentes
disolventes (agua, metanol, acetona, etc). Los polifenoles no extrables (PNE) son
principalmente taninos condensados (TC) de alto peso molecular, algunos se
encuentran en su forma libre y otros enlazados a protenas y fibra, su estructura
bsica est representada por el flavan-3-ol y flavan-3,4-diol (Saura-Calixto y col.,
1991; Jimnez-Escrig y col., 2001). Los polifenoles tienen diferentes efectos en el
intestino dependiendo de su solubilidad (Bravo y col., 1994).
Usando modelos de experimentacin animal, ha quedado evidenciado que los
PE son biodisponibles mayoritariamente, mientras que los PNE son excretados casi
cuantitativamente y favorecen la excrecin de lpidos, teniendo efectos positivos en el
tracto intestinal y en el metabolismo lipdico (Saura-Calixto y col., 2007).
Los polifenoles son agentes reductores, que junto con otros agentes como la
vitamina C, vitamina E y carotenoides, protegen los tejidos del cuerpo contra el estrs
oxidativo. Como antioxidantes, estos pueden prevenir varias enfermedades
asociadas con el estrs oxidativo, como lo son cnceres, enfermedades
cardiovasculares, inflamacin y otros (Scalbert y Williamson, 2000). Los efectos a la
salud de estos dependen de la cantidad consumida y de su biodisponibilidad
(Manach y col., 2004).
2.9 Estudio de la capacidad antioxidante
Existen diversos mtodos para evaluar la actividad antioxidante, ya sea in vitro
o in vivo. Una de las estrategias ms utilizadas en las medidas in vitro de la
30
capacidad antioxidante total de un compuesto, mezcla o alimento, consiste en la

determinacin de la actividad antioxidante frente a sustancias cromgenas de
naturaleza radical: la prdida de color ocurre de forma proporcional con la
concentracin (Arena y col., 2001; Moyer y col., 2002). No obstante, las
determinaciones de la capacidad antioxidante realizadas in vitro, dan tan solo una
idea aproximada de lo que ocurre en situaciones complejas in vivo (Kuskoski y col.,
2005). Sin embargo, son varios los factores que la afectan (Cuadro 8), ya que un
antioxidante activo bajo condiciones particulares probablemente es menos activo
bajo otras condiciones. Por lo tanto, no es posible indicar un estado general en el
cual el antioxidante sea ms activo.
Diversos compuestos cromgenos (ABTS, DPPH, FRAP, entre otros) son
utilizados para determinar la capacidad de los compuestos fenlicos que contienen
los alimentos, para captar los radicales libres, actuando as en contra de los efectos
perjudiciales de los procesos de oxidacin, que implican a especies reactivas de
oxgeno (Re y col., 1999; Kim y col., 2002; Sellapan y col., 2002).
De los mtodos ms usados se encuentra el del ABTS. En este mtodo, se
tiene que generar el radical ABTS.+ tras una reaccin que puede ser qumica (dixido
de manganeso, persulfato potsico), enzimtica (peroxidasa, mioglobina) o
electroqumica. Con el ABTS se puede medir la actividad de compuestos de
naturaleza hidroflica y lipoflica. El radical ABTS.+ tiene la ventaja de que su espectro
presenta mximos de absorbancia a 414, 654, 754 y 815 nm en medio alcohlico (Re
y col., 1999).
31
Cuadro 8. Factores que afectan la capacidad antioxidante de un alimento
Factores que dependen
del antioxidante
de la estabilidad del
de las condiciones de
alimento
almacenamiento o
calentamiento
Estructura qumica
Potencial redox
Polaridad
Solubilidad
Distribucin en fase
Temperatura de
lipdica o acuosa
almacenamiento
Presencia de pro-
Tiempo de
oxidantes
almacenamiento
Presencia de otros
Temperatura de
antioxidantes
calentamiento
Presencia de agentes
Tiempo de calentamiento
sinergistas
Concentracin
Acceso del oxgeno
Fuente: Pokorn, 2007.
32
2.10 Alimento funcional

Actualmente, el desarrollo de nuevos productos alimenticios va aumentado, ya
que las recomendaciones energticas y nutricionales de los individuos han ido
cambiando, debido a los problemas de salud asociados a la alimentacin, como son
obesidad, hipertensin, problemas cardiovasculares y cncer. Es por esto, que con la
necesidad de producir alimentos para la prevencin y control tanto de deficiencias
como de excesos, ha surgido el trmino alimento funcional (Hernndez, 2006)
Un alimento funcional es aquel que tiene ciertos ingredientes que
proporcionan efectos positivos (beneficios) en la salud, y que va ms lejos del valor
nutritivo que contiene, mejorando la salud y/o reduciendo el riesgo de una
enfermedad (Araya y col., 2003; Ferrer y Dalmau, 2001; Lorente y Serra, 2001;
Palencia, 2006).
2.11 Generalidades de la pasta
La pasta alimenticia de acuerdo al Codex Stand 192-1995, es un producto que
no est tratado (no esta calentado, hervido, cocido al vapor, cocido, pregelatinizado o
congelado), solamente deshidratado, el cual se elabora a base de smola de trigo y
agua. Las pastas alimenticias, tienen mucha aceptabilidad entre la poblacin porque
son de bajo costo, fciles de preparar, verstiles, tienen atributos sensoriales
adecuados y una larga vida de anaquel (Tudorica y col., 2002; Goi y col., 2003;
Torres y col., 2007b). En cuanto a su valor nutricional, representan una buena fuente
de cido flico, niacina, riboflavina y tiamina, no constituyen una fuente
especialmente rica en minerales, tienen un contenido bajo en grasa y fibra
alimentaria y son un alimento rico en hidratos de carbono digestibles y no digestibles
(Kill y Turnbull, 2004). Goi y col. (1997), reportaron un porcentaje de almidn
resistente y digestible para una muestra de espagueti de 2.49 y 71.08%
respectivamente y un ndice glucmico de 68. Por ello, la pasta alimenticia resulta ser
un alimento que presenta ndice glucmico moderado y contiene almidn resistente.
33
2.11.1 Pastas enriquecidas

La pasta de trigo es un alimento nutricionalmente no balanceado debido a que
presenta un bajo contenido de grasa, fibra diettica, y baja calidad de la protena, la
cual no aporta todos los aminocidos esenciales para el ser humano (Granito y col.,
2003). Durante mucho tiempo se han empleado diversos ingredientes en la
elaboracin de la pasta, tales como espinacas, tomates, huevo y vitaminas. Las
espinacas y el tomate confieren color y muy poco sabor, pero no tienen un efecto
importante en el valor nutritivo de la pasta; a diferencia del huevo, que adems de
dar el color amarillo a la pasta y aumentar su valor nutritivo, tambin mejora su
textura hacindola ms fuerte que una pasta normal (Kill y Turnbull, 2004).
Actualmente, se han hecho varios estudios acerca de la elaboracin de pastas
con ingredientes distintos a la smola de trigo: harina de frijol, de amaranto, de
lupino, de zanahoria y de maz, as como almidn de yuca, de pltano (Musa
paradisiaca L.), etc. (Rayas-Duarte y col., 1996; Goi y col., 2003; Granito y col.,
2003; Kill y Turnbull, 2004, Hernndez, 2006).
Granito
col.
(2003)
combinaron
smola
de
trigo
con
diferentes
concentraciones de harinas de trigo, de maz desgrasado, de frijol Orituco y almidn

de yuca; encontraron que la sustitucin de la smola hasta un 45% con estas harinas
mejoran el contenido nutricional de las pastas, en particular el contenido de minerales
y fibra diettica total; concluyeron entonces que la pasta seleccionada en base a
parmetros de calidad tecnolgica, sensorial y nutricional, fue la sustitucin al 55%
con harina cruda de frijol y suplementada con 1% de gluten.
Por otro lado, Rayas-Duarte y col. (1996) evaluaron la calidad de espagueti
elaborado con harina de alforfn (trigo sarraceno), amaranto y lupino, con diferentes
porcentajes de sustitucin (15, 25 y 30%), reportando que las pastas elaboradas con
estas harinas multigrano mostraron un contenido de lisina mayor del que ofrece la
pasta elaborada con harina de trigo durum al 100%, encontrndose aceptable la
calidad de coccin; sin embargo, reportaron un cambio negativo en la textura y sabor
en el espagueti que contena 30% de alforfn ligero, 15% de alforfn oscuro, 25% de
amaranto y 15% de lupino.
34
Goi y col. (2003) mezclaron harina de trigo durum y harina de garbanzo en

una relacin 75:25, para la elaboracin de espagueti,
con el fin de obtener un
alimento nutritivo, de lenta digestin, rico en fibra diettica y con baja respuesta
glucmica.
Estos ingredientes que se han agregado a la pasta son para mejorar su valor
nutricional y para que sta proporcione beneficios potenciales a la salud de los
consumidores, obteniendo de esta forma, un alimento funcional (Manthey y col.,
2004).
35
III. JUSTIFICACIN
Actualmente, la industria alimentaria ha recurrido a la bsqueda de alimentos,
que presenten baja digestibilidad y generen efectos benficos en la salud. Un
alimento que es de fcil acceso para todas las familias y cuyo consumo es amplio,
es la pasta. Debido a que la pasta es considerada un alimento nutricionalmente no
balanceado, se ha recurrido al uso de ingredientes alternos a la smola de trigo
durum, para mejorar su valor nutritivo, cumpliendo por lo tanto, con las necesidades
energticas y funcionales que demandan los consumidores. Debido a que el pltano
en estado inmaduro, representa una fuente de carbohidratos indigestibles, como
pueden ser almidn resistente, celulosa, hemicelulosa y lignina; adems, de que se
pierden cantidades apreciables tanto pre-cosecha como poscosecha, se puede
utilizar para elaborar harina y ser adicionada a una pasta, con lo cual se obtendr un
alimento que presente baja digestibilidad de carbohidratos y capacidad antioxidante.
De esta forma, se obtendra un alimento funcional que reduzca y/o prevenga el
riesgo de enfermedades crnico-degenerativas, diabetes, obesidad y sobrepeso.
36
IV. OBJETIVOS
4.1 Objetivo general
Evaluar la digestibilidad de los carbohidratos y capacidad antioxidante de

espagueti adicionado con diferentes concentraciones de harina de pltano verde.
4.2 Objetivos especficos
Elaborar espagueti adicionado con harina de pltano verde en diferentes

concentraciones.
Determinar la composicin qumica proximal de los espaguetis
Determinar las prdidas por coccin de los espaguetis
Determinar el contenido de almidn total, disponible y resistente.
Evaluar la tasa de hidrlisis in vitro del almidn.
Determinar el porcentaje de la fraccin indigestible del espagueti.
Cuantificar la concentracin de polifenoles y valorar su actividad antioxidante.
37
V. HIPTESIS
El uso de harina de pltano verde, como ingrediente alterno a la smola de trigo en la

elaboracin de espagueti, disminuye la digestibilidad de los carbohidratos e
incrementa su capacidad antioxidante.
38
VI. MATERIALES Y MTODOS

El diagrama experimental de trabajo (Figura 4) consisti en la obtencin de
harina de pltano verde (Musa paradisiaca L.). Posteriormente, se elabor espagueti
de manera casera, sustituyendo a la smola de trigo durum por harina de pltano en
diferentes porcentajes. Se realizaron pruebas de digestibilidad de carbohidratos y
capacidad antioxidante en las muestras de espagueti cocido. Para el anlisis
proximal, los espaguetis fueron analizados crudos.

(Musa paradisiaca L.)
Smola de trigo
durum
Pasta
Anlisis
proxima
Cruda
Prdidas
por coccin
Cocida
Digestibilidad:
Almidn total
Almidn disponible
Almidn resistente
Fraccin
indigestible
Capacidad
antioxidante:
Polifenoles
extrables y no
extrables
Actividad
antioxidante
Hidrlisis in vitro
Figura 4. Diagrama experimental de trabajo
39
6.1 Materiales
6.1.1 Materia prima
Se utiliz pltano macho (Musa Paradisiaca L.), en estado inmaduro o verde,
el cual se compr en la central de abastos de Cuautla, Morelos, Mxico. La smola
de trigo durum se obtuvo de Harinera San Blas Puebla, Puebla, Mxico.
6.2 Mtodos
6.2.1 Obtencin de la harina de pltano
Los pltanos fueron pelados y cortados en rodajas de 1 cm. Inmediatamente,
las rodajas se vertieron en una solucin de cido ctrico (3 g/L), posteriormente
fueron colocadas en mallas y sometidas a un proceso de secado a 501 C durante
24 h. Finalmente, estas fueron molidas en un molino Cyclotec (1093 Sample Mill) y
tamizadas en malla 40 (0.038 mm). La harina obtenida se almacen a temperatura
ambiente en un recipiente de plstico.
6.2.2 Elaboracin de la pasta
El diseo experimental consisti en la preparacin de espaguetis; un
espagueti control elaborado con smola de trigo durum al 100% y espaguetis
experimentales sustituidos con tres diferentes porcentajes de harina de pltano
(Cuadro 9). Para cada formulacin se prepar un duplicado.
Los dos componentes se mezclaron con agua (50% en base al peso seco de
la muestra) en una mezcladora Kitchen Aid (Modelo KPRA, St. Joseph, MI. USA) por
5 min a velocidad 2 para obtener una pasta homognea, la cual se dej reposar en
una bolsa de polietileno durante 30 min. Posteriormente la pasta se lamin con un
rodillo de madera y se cort con un rodillo cortador metlico marca Kitchen Aid
(Modelo KPRA, St. Joseph, MI. USA), con el cual se obtuvo la forma de espagueti.
40
Finalmente, este ltimo se sec durante 4 h a 451 C. El espagueti obtenido se

almacen en bolsas de polietileno para posteriores estudios.
Cuadro 9. Porcentajes de sustitucin de harina de pltano utilizados en la

elaboracin de espaguetis.
Espagueti
% de sustitucin
Ingredientes
Control
15
30
45
Smola de trigo durum
100
85
70
55
15
30
45
6.2.3 Anlisis proximal de las pastas crudas

La determinacin del anlisis proximal se realiz en muestras de espagueti
crudo, molido y tamizado en malla 40 (0.038 mm).
6.2.3.1 Humedad
Se determin por el mtodo oficial 44-19, de la AACC (2000). Se pesaron 0.5
g de muestra en charolas de aluminio (puestas previamente a peso constante), se
colocaron en la estufa a 1001 C durante 3 h, posteriormente se enfriaron en un
desecador por 20 min. Finalmente se pesaron y se determin la humedad por
diferencia de peso con la siguiente ecuacin:
% Humedad =
Peso muestra (g) - (Peso final (g) - Peso charola (g))

x 100
Peso muestra (g)
41
6.2.3.2 Lpidos
Se utiliz el mtodo oficial 30-25 de la AACC (2000). Se pesaron 3 g de
muestra seca en cartuchos de celulosa. Se colocaron en el aparato de extraccin
Soxhlet, se adicionaron 100 ml de ter de petrleo a los vasos del equipo y
posteriormente se realiz la extraccin por 4 h. Finalmente, los vasos se secaron en
la estufa a 601 C por 1 h y se pesaron para determinar el porcentaje de lpidos con
la siguiente ecuacin:
% Extracto etreo =
Peso final del vaso (g) - Peso inicial del vaso (g)
x100
Peso de la muestra en base seca (g)
6.2.3.3 Protenas
La determinacin de protenas se realiz en muestras de espagueti
desgrasadas. Estas se cuantificaron con el mtodo oficial 46-13 de la AACC (2000).
El porcentaje de protenas se determin indirectamente por la cuantificacin de
nitrgeno total utilizando el mtodo Kjeldahl. Se pes 1 g de muestra y se pas a un
tubo Kjendahl, al cual se le agreg 1 g de sulfato de cobre, 10 g de sulfato de potasio
anhdro y 15 ml de cido sulfrico concentrado. Este se coloc en el digestor y se
calent gradualmente a 400 C, hasta que el contenido del tubo present un color
verde claro. El tubo se dej enfriar a temperatura ambiente. Se le adicionaron 15 ml
de agua para lavar los residuos que quedaron en la pared del tubo, posteriormente
se adicionaron 50 ml de hidrxido de sodio al 40%. Por otro lado, en un matraz
erlenmeyer se aadieron 50 ml de cido brico al 4% y 10 gotas de indicador
wesslow. Se realiz la destilacin hasta obtener un volumen de 100 ml de la muestra
en el matraz preparado anteriormente. La muestra obtenida se titul con cido
clorhdrico 0.1N. Se calcul el porcentaje de protena con la siguiente ecuacin:
% Protena =
ml gastados del titulador x N x 14

xFx100
Peso de la muestra en base seca (g) x 1000
42
Donde
F: Factor de conversin a protena, 5.85 para cereales
N: Normalidad
6.2.3.4 Cenizas
Se analizaron con el mtodo 08-01 de la AACC (2000). Se pes 1 g de
muestra en un crisol (puesto a peso constante), se carboniz la muestra sobre la
flama de un mechero y se introdujo en la mufla a 5501 C por 5 h. Cuando las
cenizas estuvieron blancas, se enfriaron en un desecador. Finalmente se pesaron y
se calcul el porcentaje de cenizas como:
% Cenizas =
Peso del residuo (g)

x100
Peso de la muestra en base seca (g)
6.2.4 Tiempo ptimo de coccin

Se determin con el mtodo 66-50 de la AACC (2000). El tiempo ptimo de
coccin se estableci dispersando 3 g de pasta en 100 ml de agua hirviendo. Cada
minuto se tom una pieza de espagueti y se comprimi entre dos placas de vidrio. El
tiempo ptimo de coccin se estableci cuando desapareci la lnea blanca del
centro del espagueti observada despus de la compresin entre las dos placas de
vidrio.
6.2.5 Prdidas por coccin
Se realiz con el mtodo 66-50 de la AACC (2000). El agua de coccin de
cada muestra de espagueti, se colect despus de cada tiempo ptimo de coccin y
se evapor en una estufa a 1051 C. El residuo se pes y se report como el
porcentaje de slidos totales perdidos en el agua de coccin.
43
6.2.6 Preparacin de la muestra

La pasta se coci en agua hirviendo, se escurri por 2 min, se verti en agua
fra, y nuevamente se escurri por 2 min. Se envolvi en papel aluminio y se congel
con nitrgeno lquido por 1 min. La muestra congelada se liofiliz, moli y tamiz en
malla 50 (0.028 mm). Se almacen en recipientes de plstico a temperatura ambiente
para posteriores estudios.
6.3.1 Almidn total (Goi y col., 1997)
Este mtodo nos permite cuantificar el contenido de almidn total (AT) por
hidrlisis enzimtica. Para ello, se realiz una solubilizacin del almidn en un medio
alcalino, finalmente, se hidrolizaron totalmente con amiloglucosidasa los enlaces (1-4) y -(1-6) de las cadenas de amilosa y amilopectina, constituyentes del almidn.
Esta
hidrlisis
total
rindi
glucosa
libre,
la
cual
fue
cuantificada
espectrofotomtricamente mediante el empleo de un test enzimtico que contiene

glucosa-oxidasa y peroxidasa (GOD-POD).
Se pesaron 50 mg de muestra en base seca, en tubos de centrifuga de 50 ml.
Para solubilizar el almidn se aadieron 3 ml de agua destilada y 3 ml de KOH 4 M.
Se dej mezclar y se agit vigorosamente a temperatura ambiente durante 30 min.
Se adicionaron 5.5 ml de HCl 2 M y 3 ml de tampn acetato sdico 0.4 M (CaCl2 20
mM, pH 4.75). Se ajust el pH a 4.75, se agregaron 60 l de suspensin de
amiloglucosidasa (10102857, Roche, USA). Las muestras se mezclaron e incubaron
a 600.5 C durante 45 min en un bao de agua con agitacin constante, para
alcanzar la hidrlisis completa de los constituyentes del almidn. Posteriormente, se
realiz la centrifugacin de las mismas (15 min, 3000 g) y se recogi el sobrenadante
en matraces aforados de 50 ml. Los residuos se lavaron dos veces con 10 ml de
agua destilada, repitindose la centrifugacin. El volumen total se llev a 100 ml con
44
agua destilada. Para determinar la concentracin de glucosa liberada durante la

hidrlisis enzimtica en las muestras, se tomaron alcuotas de 50 l del contenido del
matraz en tubos que contenan 1 ml de reactivo glucosa oxidasa/peroxidasa (GODPOD), se incubaron por 10 min a 370.5 C y se midi el contenido de glucosa a 510
nm. Las muestras se leyeron a la par con una curva patrn de glucosa para poder
calcular la concentracin de glucosa. Se realiz un anlisis de regresin lineal para
calcular la concentracin de la curva patrn. Para calcular el porcentaje de AT, se
utiliz la siguiente formula:
% AT =
g de glucosa/ml x 50 x 0.9 x 100

g de muestra seca
Donde:
0.9: Factor de transformacin de glucosa a glucano
El contenido de almidn disponible se calcul por diferencia entre el almidn
total (AT) y el almidn resistente (AR) (Goi y col., 1997).
6.3.3 Almidn resistente (Goi y col., 1996)
Este mtodo permiti determinar el contenido de almidn indigestible en
muestras tal y como se ingieren. Para ello, se analizaron las muestras como son
consumidas. Se realiz una hidrlisis proteica con pepsina a pH cido para simular
las condiciones estomacales. Posteriormente, se hidroliz el almidn digerible con amilasa pancretica durante 16 h con un pH cercano a la neutralidad. Una vez
eliminados los productos de la hidrlisis por centrifugacin, en el residuo permanece
la fraccin de almidn indigestible. Esta fue dispersada en medio alcalino e
hidrolizada en su totalidad con amiloglucosidasa, la glucosa liberada se determina
mediante un mtodo enzimtico-colorimtrico.
45
Se pesaron 100 mg de muestra en base seca en tubos de centrfuga de 50 ml,

se adicionaron 10 ml de regulador KCl-HCl 0.2 M (pH 1.5) y se verific que el pH
estuviera a 1.5. Se aadieron 0.2 ml de solucin de pepsina (P-7000, Sigma, USA),
la cual se prepar solubilizando 1 g de pepsina en 10 ml de regulador KCl-HCl 0.2 M.
Las muestras con enzima, se mezclaron e incubaron en un bao a 400.5 C con
agitacin continua durante 60 min. Posteriormente se dejaron enfriar. A continuacin
se aadieron 9 ml de regulador Tris-Maleato 0.1 M (pH 6.9). Se ajust el pH a 6.9. Se
aadi 1 ml de solucin de -amilasa pancretica (A-3176, Sigma, USA), (40 mg de
-amilasa en 1 ml de regulador Tris-Maleato 0.1 M). Se mezclaron e incubaron por 16
h en un bao con agitacin constante a 370.5 C. Las muestras se centrifugaron (15
min, 3000 g) y se elimin el sobrenadante. Se realizaron dos lavados con 10 ml de
agua destilada y se repiti la centrifugacin. Se agregaron 3 ml de agua destilada
sobre los residuos y se agitaron. Se aadieron 3 ml de KOH 4 M, se mezclaron y
agitaron vigorosamente a temperatura ambiente durante 30 minutos. Se adicionaron
5.5 ml de HCl 2M y 3 ml de regulador acetato sdico 0.4 M (CaCl2 20 mM, pH 4.75).
Se ajust el pH a 4.75. Se aadieron 80 l de suspensin de amiloglucosidasa
(10102857, Roche, USA). Se mezclaron e incubaron a 600.5 C durante 45 min en
un bao con agitacin continua. Se centrifugaron (15 min, 3000 g) y se recogi el
sobrenadante en matraces aforados de 50 ml. El residuo se lav dos veces con 10 ml
de agua destilada y se repiti la centrifugacin. El contenido del matraz se llev a 50
ml con agua destilada. El contenido de glucosa liberada se midi con el reactivo
glucosa oxidasa/peroxidasa (GOD-POP)
a 510 nm. Se realiz un anlisis de
regresin lineal para calcular la concentracin de la curva patrn. Empleando sta,

se calcul la concentracin de glucosa (l/ml). El porcentaje de almidn resistente se
calcul con la siguiente formula:
% AR =
g de glucosa/ml x 50 x 100 x 0.9

Peso de muestra seca ( g)
Donde:
0.9: Factor de transformacin de glucosa a glucano
46
6.3.4 Fraccin indigestible (Saura-Calixto y col., 2000)

Este mtodo, para determinar la fraccin indigestible en alimentos, surgi
como una alternativa para el anlisis de fibra diettica.
Se pesaron 300 mg de muestra en base seca, en tubos de vidrio de 50 ml,
puestos previamente a peso constante, se adicionaron 10 ml de regulador HCl-KCl
0.2 M (pH 1.5). Se verific el pH de 1.5. Se agregaron 0.2 ml de una solucin de
pepsina (P-7000, Sigma, USA) (300 mg de pepsina/1 ml de regulador HCl-KCl) y se
incubaron en un bao de agua a 400.5 C durante 60 min. Se agregaron 9 ml de
regulador tris-maleato 0.1 M (pH 6.9) y se verific que el pH fuera de 6.9. Se adicion
1 ml de solucin de -amilasa pancretica (A-3176, Sigma, USA) (120 mg de amilasa pancretica/1 ml de regulador tris-maleato) y se incubaron en un bao de
agua a 370.5 C por 16 h con agitacin constante. Las muestras se centrifugaron
(20 min a 2500 g). Se recogi el sobrenadante en vasos de precipitados. Los
residuos se lavaron dos veces con 10 ml de agua destilada y se centrifugaron
nuevamente. El residuo de los tubos se sec a 1001 C durante 16 h para
posteriormente obtener el peso del residuo. Por otro lado, los sobrenadantes se
transfirieron a tubos de dilisis (12 000-14 000 MWCO), con una longitud de 17 cm,
los cuales fueron hidratados con agua a ebullicin durante 15 min. Los tubos se
cerraron y se colocaron en un bao con un flujo de agua de 7.2 l/h, durante 48 h a
temperatura ambiente. El contenido de los tubos se transfiri a matraces aforados de
100 ml. Se ajust el volumen de estos para tomar 17 ml de la muestra, en un matraz
erlenmeyer. Posteriormente se adicion 1 ml de H2SO4 concentrado a cada matraz,
para hidrolizar la muestra. Se calentaron en un bao de agua a ebullicin por 90 min.
Se dejaron enfriar. Se tom 1 ml de muestra, se verti en un tubo que contena 1 ml
de DNS. Se adicion solucin saturada de NaOH hasta que cambiara el pH de la
solucin con la muestra de cido a alcalino. Los tubos se calentaron a ebullicin
durante 15 min. Se dejaron enfriar. Posteriormente se agreg a cada tubo 10 ml de
agua destilada, se agitaron para homogenizar la muestra. La fraccin indigestible
soluble (FIS) se cuantific como azcares reductores presentes despus de la
47
hidrlisis con cido sulfrico, mediante la reduccin del DNS, utilizando una curva
estndar preparada con maltosa. Las absorbancias fueron ledas a 530 nm.
La fraccin indigestible insoluble (FII), soluble (FIS) y total (FIT) se calcul con
la siguiente formula:
FII =
Peso del residuo (g)

x100
Peso muestra seca (g)
FIS =
Maltosa (mg/L) x 10.58

Peso muestra seca (mg)
FIT = FII + FIS

6.3.5 Tasa de digestin de almidn in vitro (Holm y col., 1985)
Se pesaron 500 mg de almidn disponible en base seca o su equivalente en
un matraz erlenmeyer de 100 ml y se aadieron 50 ml de regulador de fosfato (pH
6.9). Se colocaron en un bao de agua a 370.5 C con agitacin constante. Se dej
estabilizar la temperatura de la muestra con la del bao. En los primeros 5 minutos, y
antes de adicionar la enzima, se tomaron alcuotas de 0.2 ml de cada muestra para
marcar como tiempo cero. A intervalos exactos de 1 min, se aadi 1 ml de enzima
-amilasa pancretica (A-3176, Sigma, USA) a cada frasco. A los 5, 15, 30, 45, 60,
75 y 90 minutos exactos, respetando los intervalos de un minuto entre muestras, se
tomaron alcuotas de 0.2 ml y se aadieron en tubos de ensayo que contenan 0.8 ml
de agua destilada y 1 ml de DNS.
Los tubos se calentaron en un bao de agua en ebullicin durante 10 min. Con
un frasco dosificador, se aadieron 15 ml de agua destilada y se mezclaron bien. Se
leyeron las absorbancias a 530 nm en paralelo con una curva estndar de maltosa.
Se elabor la curva estndar de maltosa y se realiz un anlisis de regresin lineal,
48
para obtener el % de hidrlisis como el porcentaje de maltosa liberada durante la

reaccin.
6.4.1 Determinacin de compuestos polifenlicos
6.4.1.1 Extraccin y determinacin de polifenoles extrables
Se pesaron 500 mg de muestra en tubos de centrifuga (previamente puestos a
peso constante) y se adicionaron 10 ml de metanol cidificado (0.8% de una solucin
de HCl 2N en metanol/agua (50:50)). Se agitaron enrgicamente durante 1 h a
temperatura ambiente en un agitador Heidolph (tipo Reax 2, Germania). Se
centrifugaron a 2000 g durante 10 min para recuperar el sobrenadante en un matraz
aforado de 25 ml. Al residuo se le adicionaron 10 ml de una solucin acetona:agua
(70:30), se agit enrgicamente a temperatura ambiente durante 1 h, posteriormente
se centrifug durante 10 min a 3000 rpm. El sobrenadante obtenido se mezcl con el
obtenido anteriormente y se llevo al aforo con una mezcla al 50% de las soluciones
utilizadas. El residuo se guard a 41 C para anlisis posteriores. Los polifenoles
extrables se determinaron por el mtodo de Folin-Ciocalteau (Singleton y col., 1999),
utilizando cido glico como patrn.
6.4.1.2 Determinacin de taninos hidrolizables (Hartzfeld y col., 2002)
El residuo obtenido de la extraccin anterior se mezcl con 20 ml de metanol y
2 ml de cido sulfrico concentrado; se incub a 851 C por 20 h. Posteriormente se
centrifug a 3000 rpm durante 10 min; se recuper el sobrenadante en un matraz
aforado de 50 ml; se lav el residuo con 10 ml de agua destilada dos veces
consecutivas, y se recuper el sobrenadante en el mismo matraz. Se llev al aforo
con agua destilada.
49
La determinacin de taninos hidrolizables se realiz con el mtodo de FolinCiocalteau (Montreau, 1972). Una alcuota de 500 l del lquido aforado, se mezcl
con 500 l del reactivo de Folin-Ciocalteau (VINIKIT, Panreac, Qumica, S. A.); se
dej reposar por 3 min y posteriormente se aadieron 10 ml de carbonato de sodio al
75% y 14 ml de agua. Se dej reposar a temperatura ambiente por 1 h, agitando de
vez en cuando. Finalmente, se ley la absorbancia a 750 nm en un
espectrofotmetro (Perkin Elmer UV/VIS Spectrometer Lambda 12). La concentracin
se calcul con una curva patrn de cido glico.
6.4.1.3 Determinacin de taninos condensados (Reed y col., 1982)
A los residuos obtenidos de la extraccin de polifenoles extrables,
anteriormente descrito, se les adicionaron 10 ml de una solucin butanol/HCl/FeCl3
(0.7 g de FeCl3.7H2O ms 25 ml de HCl al 37%. Se aadieron 900 ml de 1-butanol y
se afor a 1000 ml con este mismo), y se incubaron por 3 h a 1001 C;
posteriormente, se centrifugaron a 2000 g por 10 min y el sobrenadante se recuper
y se llev a un aforo de 25 ml con la solucin antes utilizada. Las muestras se
leyeron a una absorbancia de 555 nm en un espectrofotmetro (Perkin Elmer UV/VIS
Spectrometer Lambda 12). La concentracin se calcul con una curva patrn de
taninos condensados (Algarroba de Nestl, Ceratonia siliqua).
6.4.2 Determinacin actividad antioxidante, mtodo ABTS (Re y col., 1999 con una
modificacin Pulido y col., 2003)
En este anlisis se cuantifica la capacidad de un compuesto antioxidante para
captar el radical libre ABTS+ (cido 2,2-azinobis-(3-etilbenzotiazolin-6-sulfnico)).
Este radical catin pre-formado por oxidacin de ABTS con persulfato potsico, es
reducido por la presencia de antioxidantes. Para ello se mide la decoloracin
producida en la mezcla por el antioxidante y se valora frente a un control sin
antioxidante.
50
Generacin del catin ABTS+: El radical ABTS+ se gener por reaccin de

ABTS 7 mM con persulfato potsico 2.45 mM. Se aadieron 10 ml de la disolucin de
persulfato potsico 2.45 mM sobre 38.4 mg de ABTS en un frasco color mbar. La
mezcla se dej
en agitacin suave de 12-16 h a temperatura ambiente en la
oscuridad. El radical catin se conservo a 4 C y en ausencia de luz durante dos

das.
Medida de capacidad de secuestrar el radical ABTS+: El ABTS+ generado, se
diluy con metanol puro hasta obtener una absorbancia de 0.700.02 a 658 nm
(aproximadamente 1 ml de ABTS+ en 75 ml de metanol puro); al llegar a esta
absorbancia, el ABTS+ se mantuvo a 301 C en un bao de agua. Para medir la
capacidad antioxidante de la muestras, se utilizaron cuatro celdas simultneamente,
a la primera, como control, slo se le adicionaron 3.9 ml de ABTS+ con 100 l del
disolvente de la muestra, al resto de las celdas, se les adicionaron 3.9 ml de ABTS+
y 100 l de muestra problema (polifenoles extrables, taninos hidrolizables o
condensados). El contenido de las celdas se mezcl por inmersin. Finalmente, se
ley la absorbancia cada 20 s a 658 nm durante 7 min con un espectrofotmetro
Beckman Coulter DU640. Se grafic el porcentaje de inhibicin frente al tiempo y se
calcul el rea bajo la curva de dicha grfica. Aplicando el mtodo anterior a distintas
concentraciones de Trolox (entre 3 y 20 M, concentracin final en la celda) y
representando el rea bajo la curva frente a la concentracin, se obtuvo una recta de
calibrado. De esta forma, el rea bajo la curva de las muestras se expres como
moles de equivalente trolox por gramo de muestra en base seca.
6.5 Anlisis estadstico
Para el anlisis estadstico de los resultados obtenidos, se utiliz un anlisis
de varianza (ANDEVA) de una va con un nivel de significancia =0.05, utilizando el
paquete estadstico SigmaStat (Jandel Scientific, versin 2.03). Cuando se
encontraron diferencias estadsticas significativas entre las muestras se utiliz una
prueba de comparacin mltiple de Tukey.
51
VII. RESULTADOS Y DISCUSIN

7.1 Obtencin de la harina de pltano
De los 30 kg de pltano macho en estado inmaduro se obtuvo un rendimiento
de 5.62 kg de harina y 0.8 kg de residuos (slidos que no pasaron la malla al ser
tamizados).
7.2 Anlisis proximal de las pastas crudas
La composicin qumica proximal de los espaguetis crudos preparados slo
con smola de trigo durum (control), los adicionados con harina de pltano verde y
sus respectivas harinas se muestra en el Cuadro 10. Los valores de protenas,
humedad y cenizas mostraron diferencias estadsticas significativas (=0.05); sin
embargo, el contenido de lpidos no fue afectado significativamente (=0.05) con la
adicin de harina de pltano.
El contenido de humedad en el espagueti control, fue mayor (9.62%) a los
encontrados en los espaguetis adicionados con harina de pltano, los cuales fueron
disminuyendo al incrementar la concentracin de harina de pltano (8.5-4.95%). Este
efecto esta relacionado con la disminucin en el contenido de protena, el cual
ocasion que la red proteica fuera menor y por lo tanto aumentara la eliminacin de
agua durante el secado. Pacheco-Delahaye (2001), encontr un contenido de
humedad de 4.40 y 4.69% en sopas deshidratadas a base de harina de pltano verde
y 6.61% en una sopa comercial. En espaguetis adicionados con harina de trigo
negro, amaranto y lupino al 5, 15, 25 y 30% se reportaron porcentajes de humedad
entre 4.5-5.7 %, mientras que en la muestra control el porcentaje de humedad fue de
6.5% (Rayas-Duarte y col., 1996). Los valores de humedad reportados por estos
autores son menores a los encontrados en las muestras de espagueti analizadas en
este trabajo, pero mostraron la misma tendencia de disminucin al reducir la cantidad
de smola de trigo durum.
52
El contenido de protena en las muestras fue disminuyendo al ir sustituyendo

la smola de trigo por harina de pltano. El porcentaje de protena para la muestra
control (12.53%) fue menor al reportado para espagueti elaborado con 100% smola
de trigo, cuyo valor fue de 16.2% (Goi y col., 2003); tambin fue menor al reportado
por Torres y col. (2007a) con un valor de 14.8%. Sin embargo, este valor fue mayor
al reportado para macarrn elaborado con smola de trigo (11.65%) (Herken y col.,
2007). Estas diferencias, pueden estar relacionadas con las variaciones en este
componente en las diferentes variedades de trigo durum utilizadas, ya que el
contenido de protena en el trigo esta determinado por factores ambientales y la
calidad del gluten (Troccoli y col., 2000).
Cuadro 10. Anlisis Proximal de espaguetis crudos adicionados con harina de
pltano (%).
Muestra
Humedad
Protenas*,
Lpidos*
Cenizas*
Control
9.620.13e
12.530.05f
0.540.03c
0.970.03
15%
8.500.32d
10.860.10d
0.510.10b,c
1.490.05c
30%
6.250.25b
9.350.09c
0.480.04b,c
1.580.02d
45%
4.950.25a
8.070.18b
0.460.03b
1.830.03e
ST
9.560.02e
12.230.05e
0.870.06d
1.220.02b
HPV
7.750.12c
4.560.93a
0.340.02a
2.670.01f
* Los valores son la media error estndar, n=3, base seca.
N x 5.85
Letras diferentes en una misma columna indican diferencia estadstica significativa (p<0.05)
HPV: Harina de pltano verde; ST: Smola de trigo
En cuanto a las muestras adicionadas con harina de pltano, estas mostraron

un porcentaje de protenas mayor al reportado para sopas deshidratas elaboradas a
base de harina de pltano (6.80 y 6.53%) (Pacheco-Delahaye, 2001). La sustitucin
de smola por otros ingredientes en la elaboracin de pastas, como harina de
chcharo, garbanzo, lupino, amaranto, trigo negro, entre otras, incrementa el
contenido de protena; mientras que la adicin de polisacridos no amilceos hace
53
que disminuya el contenido de sta (Rayas-Duarte y col., 1996; Pacheco-Delahaye,

2001; Goi y col., 2003; Brennan y Tudorica, 2007; Herken y col., 2007; Torres y col.,
2007 a, b). El contenido de protena y calidad del gluten, son variables importantes
en la determinacin de la calidad de coccin del espagueti (Troccoli y col., 2000),
debido a que la protena forma una red insoluble que encierra a los grnulos
hinchados y gelatinizados de almidn. A medida que aumenta el contenido de
protena, mejora la calidad de coccin del espagueti (Malcolmson y col., 1993).
A pesar de que el contenido de lpidos disminuy ligeramente al incrementar la
concentracin de harina de pltano, las muestras no presentaron diferencias
significativas (=0.05); esto quizs se deba por una parte a que la harina de pltano
mostr tener un menor contenido de lpidos en comparacin con la smola de trigo y
por otra, a la posible formacin de complejos amilosa-lpido, los cuales se han
relacionado con la disminucin del contenido de lpidos y un aumento en la fraccin
indigestible del almidn (Jurez-Garca y col., 2006). Estos valores son menores a
los reportados por Torres y col. (2007b), para muestras de pasta elaboradas con
100% smola y suplementadas al 8 y 10% con harina de lupino libre de galactosidos (0.7, 1.1 y 1.5%, respectivamente); y para espagueti elaborado con
100% smola de trigo (1.81%) y espagueti fortificado con harina de garbanzo (2.60%)
(Goi y col., 2003). Por otro lado, porcentajes menores de lpidos fueron encontrados
en espagueti adicionado con harina de trigo negro en diferentes concentraciones
(0.4% aproximadamente) (Rayas-Duarte y col., 1996); en espagueti elaborado con
smola al 100% y adicionado con harina de gandul germinado (0.07 y 0.22%
respectivamente) (Torres y col., 2007a).
El contenido de cenizas fue aumentando (0.97% a 1.83%) con la adicin de
harina de pltano. Esta misma tendencia se observ en espaguetis elaborados con
smola de trigo y adicionados con harina de garbanzo (0.77 a 1.71%) (Goi y col.,
2003). Tambin, se encontr el mismo patrn en espaguetis elaborados con smola
y suplementados con harina de lupino libre de -galactosidos (0.56 a 1.08%) (Torres
y col., 2007b). Los valores reportados para cenizas por estos autores, son menores
para la muestra control y variaron dependiendo del tipo de ingrediente que sustituye
a la smola de trigo.
54
El comportamiento observado en la composicin qumica proximal de los

espaguetis analizados, se debe al efecto de concentracin de la smola de trigo en
las muestras, lo que ocasion una disminucin en el contenido de humedad, de
protenas y un aumento en el contenido de cenizas. Ya que como puede observarse,
la smola de trigo, presenta un alto contenido de humedad, protena y lpidos;
mientras que presenta un bajo contenido de cenizas en comparacin con la harina de
pltano verde (Cuadro 10).
7.3 Tiempo de coccin
La coccin es una etapa primaria de procesamiento para muchos productos
alimenticios (Park y Baik, 2004). El tiempo ptimo de coccin en una pasta es el
tiempo necesario para obtener una completa gelatinizacin del almidn (Tudorica y
col., 2002). Los tiempos ptimos de coccin del espagueti control y los adicionados
con harina de pltano al 15, 30 y 45% fueron de 11, 7, 6 y 5 min respectivamente. De
manera similar, Torres y col. (2007a) reportaron una disminucin del tiempo de
coccin en espaguetis adicionados con harina germinada de gandul al 5, 8 y 10%.
Esto indica que a un nivel de adicin ms alto, el tiempo de coccin disminuye. En un
estudio realizado con tallarines (noodles) salados, el tiempo ptimo de coccin de
estos vari ampliamente. Esto fue debido a la influencia del contenido de protena y
amilosa presente en estos, ya que los noodles elaborados con harina de trigo
silvestre, que presentaron un alto contenido de protena, tuvieron un tiempo de
coccin ms largo que aquellos con un contenido de protena menor, pero con igual
contenido de amilosa. Mientras que para noodles salados preparados con harina de
trigo con almidn ceroso y harina comercial con bajo contenido de amilosa,
generalmente requirieron un tiempo de coccin ms corto, que aquellos preparados
con harina de trigo silvestre con mayor contenido de amilosa (Park y Baik, 2004).
55
7.4 Prdidas por coccin

Para los consumidores, la calidad de coccin es el principal y ms importante
atributo de calidad en una pasta. Durante la coccin, la pasta debe mantener su
forma sin desintegrarse, al igual que incrementar su volumen; mientras son liberadas
al agua de coccin pequeas cantidades de material slido (Cole, 1991). Las
prdidas por coccin son usualmente usadas para predecir la calidad de coccin del
espagueti (Tudorica y col., 2002).
Los valores analizados relacionados con las prdidas por coccin (%), como el
peso de slidos totales lixiviados hacia el agua de coccin de los espaguetis, se
observan en el Cuadro 11. El menor porcentaje de prdidas por coccin se encontr
en la muestra control. Se encontraron diferencias significativas (=0.05) entre los
distintos espaguetis; sin embargo, los espaguetis adicionados con harina de pltano
al 30 y 45% no mostraron diferencias significativas (=0.05). Se observ un
incremento en las prdidas por coccin en los espaguetis adicionados con harina de
pltano conforme se increment la adicin de sta. Este incremento en las prdidas
por coccin, se puede atribuir a la adicin de harina de pltano en los espaguetis, la
cual provoc una disminucin en el contenido de protena y a su vez en la cantidad
de gluten, que debilit la red protena-almidn, permitiendo de esta forma una mayor
liberacin de slidos del espagueti hacia el agua de coccin.
Cuadro 11. Efecto de la adicin de harina de pltano en las prdidas por coccin de
espaguetis (%)*.
Espagueti
Prdidas por coccin
Control
4.730.17a
15%
5.280.16b
30%
6.080.19c
45%
6.170.33c
* Los valores son la media error estndar, n=3, base seca.

Letras diferentes indican diferencia estadstica significativa (p<0.05)
56
Para la pasta control, las prdidas por coccin encontradas fueron mayores a
las reportadas por Cleary y Brennan (2006), Torres y col. (2007a) y Torres y col.
(2007b) con un valor de 3-3.7%; mientras que valores ms altos fueron reportados
por Rayas-Duarte y col. (1996) (6.5 %), Tudorica y col. (2002) (5.06%), Zhao y col.
(2005) (5-5.45 %) y Brennan y Tudorica (2007) (8.8%). En cuanto al incremento en
las prdidas por coccin en los espaguetis adicionados con harina de pltano, se ha
observado la misma tendencia en otras investigaciones (Rayas-Duarte y col., 1996;
Tudorica y col., 2002; Zhao y col., 2005; Cleary y Brennan, 2006; Brennan y
Tudorica, 2007; Torres y col., 2007a, b). Los valores obtenidos en este trabajo para
los espaguetis adicionados, fueron semejantes a los encontrados en espagueti
adicionado con harina de chcharo, lenteja y garbanzo, en diferentes niveles de
sustitucin, con un intervalo de 5.10 a 7.35% (Zhao y col., 2005); al igual que para
pasta adicionada con harina de lupino libre de -galactosido, cuyas prdidas por
coccin fueron aproximadamente de 5.2 a 7.2%. Sin embargo, otros autores han
reportado valores de prdidas por coccin mayor en muestras de espaguetis
adicionadas con harinas de chcharo, lupino, amaranto, trigo negro y polisacridos no
amilceos con un intervalo de 7 a 11% (Rayas-Duarte y col., 1996; Tudorica y col.,
2002; Brennan y Tudorica, 2007).
Investigaciones previas han mostrado un claro enlace entre el contenido de
protena, la composicin del trigo durum y la calidad de coccin de la pasta (Fardet y
col., 1998). Se ha explicado que en la pasta, las protenas de la smola estn
enlazadas por enlaces bisulfito, hidrgeno y enlaces hidrofbicos que forman una
matriz, la cual da propiedades de viscoelasticidad a la pasta. Durante el proceso de
coccin, esta matriz gradualmente se desintegra. Si la matriz proteica se
desorganiza, se tiene como resultado una desintegracin ms rpida durante la
coccin. Una protena dbil o discontinua, permite la liberacin de grandes
cantidades de exudados durante la gelatinizacin del grnulo de almidn, lo cual se
ve reflejado en la cantidad de slidos liberados en el agua de coccin (Cleary y
Brennan, 2006).
57

7.5.1 Almidn total
El contenido de almidn total (AT) en las muestras de espagueti, aument con
la adicin de harina de pltano (Cuadro 12). Esta tendencia fue ms evidente para
las muestras adicionadas al 30 y 45%, ya que entre la muestra control y la
adicionada al 15% no se encontraron diferencias significativas (=0.05). El valor de
AT ms alto (78.90%) se observ en la muestra adicionada al 45%, mientras que la
muestra control obtuvo el valor mas bajo (72.32%). Era de esperarse que el
contenido de almidn total disminuyera con la sustitucin de smola de trigo por
harina de pltano, debido a que esta ltima present un contenido de almidn total
menor (73.70%) al encontrado para la smola de trigo (76.04%); sin embargo, se
observ lo contrario. Este efecto puede estar relacionado con el aumento de las
prdidas por coccin de los espaguetis, donde los polisacridos no amilceos
presentes en la harina de pltano son eliminados en el agua de coccin; as mismo,
puede estar relacionado con la disminucin del contenido de protenas al aumentar la
concentracin de harina de pltano. Varios autores indican que el contenido de
protena, calidad y la formacin de una red proteica continua, es de gran importancia
para atrapar al almidn (Cleary y Brennan, 2006). De manera que al incrementar la
adicin de harina de pltano, se alter la estructura de la matriz proteica, permitiendo
una completa gelatinizacin del almidn y por consecuencia, ste pudo incrementar
su disponibilidad a la accin de las enzimas digestivas (Tudorica y col., 2002).
El contenido de AT de la muestra control (72.32%) fue menor al reportado por
varios autores para espagueti elaborado con 100% semolina, cuyos contenidos son
de 74% (Goi y col., 1997), 85.09% (Rosin y col., 2002), 74.1% (Goi y col., 2003) y
73.9% (Torres y col., 2007a, b). En cuanto al efecto en el contenido de AT, en
espaguetis adicionados con ingredientes alternos a la smola de trigo durum, Goi y
col. (2003) reportaron para espagueti adicionado con harina de garbanzo al 25% un
porcentaje de AT del 72.9%. Este valor fue similar al obtenido en espagueti
adicionado al 15% con harina de pltano (72.48%). Otros autores reportaron un
58
contenido de AT del 71.07% y 74.32% para espagueti adicionado con harina de

lupino libre de -galactosidos al 8 y 10%, respectivamente (Torres y col., 2007b).
Ellos encontraron que estos espaguetis aumentaban su contenido de AT conforme se
incrementa la harina de lupino. Esta tendencia es similar a la aqu reportada para
espaguetis adicionados con harina de pltano en sus diferentes porcentajes de
sustitucin. Esto tal vez sea consecuencia de la debilitacin de la red del gluten
ocasionada por la adicin de harina (Torres y col., 2007b).
Cuadro 12. Porcentaje de almidn total de muestras de espagueti cocidas
adicionadas con harina de pltano verde.*
Muestra
AT (%)
Control
72.320.30a
15%
72.480.34a
30%
74.050.54b
45%
78.900.43d
HPV
73.701.71a,b
ST
76.040.36c
* Los valores son la media error estndar, n=3, base seca

Aunque la cantidad de almidn total en las muestras de espagueti adicionadas

con harina de pltano es alta, una buena proporcin de sta no es disponible a la
hidrlisis por enzimas digestivas (Jurez-Garca y col., 2006), como se ver ms
adelante.
La determinacin de la fraccin de almidn que probablemente sea
rpidamente digerida en el intestino delgado es importante, ya que esta medida
reflejar la cantidad de carbohidratos digeribles en el alimento. De tal forma que los
59
valores obtenidos, se puedan relacionar con la magnitud de la respuesta glucmica

generada despus del consumo del alimento (Englyst y col., 1996).
En el Cuadro 13 se muestra el contenido de almidn disponible (AD) de
muestras de espagueti adicionadas con harina de pltano y un espagueti control. No
se encontraron diferencias estadsticas significativas (=0.05) entre las muestras
adicionadas al 30 y 45%. La muestra con un mayor porcentaje de harina de pltano
present un contenido de AD del 67.36%, valor que fue ms bajo con respecto a la
muestra control, la cual mostr un porcentaje de AD del 71.17%. En general, la
adicin de harina de pltano en los espaguetis ocasion una disminucin en el
contenido de almidn disponible. Esta tendencia quizs se deba al efecto de
concentracin ocasionado por la adicin de harina de pltano, la cual mostr un valor
de AD ms bajo (27.57%) que la smola de trigo (75.10%); tambin puede ser
atribuida a la cantidad de AR que presentaron los espaguetis conforme incrementaba
la cantidad de harina de pltano. Sin embargo, son varios los factores que influyen en
la biodisponibilidad enzimtica del almidn y por tanto en la velocidad de digestin de
este, por ejemplo: la estructura y textura fsica del alimento, la hidratacin del almidn
durante un tratamiento trmico (gelatinizacin y retrogradacin), la estructura qumica
del alimento (relacin amilosa-amilopectina), la presencia de ciertos componentes en
el alimento como antinutrientes, cidos orgnicos, fibra, contenido y naturaleza de la
protena, cantidad de lpidos, entre otros (Bjrck y col., 1994).
El contenido de AD obtenido para la muestra control fue similar al reportado
por Goi y col. (1997) (71.08%) para espagueti comercial, tambin al reportado en
espagueti elaborado con smola de trigo por Torres y col. (2007b) (71.15%), y por
Goi y col. (2003) (71.1%). Sin embargo, Rosin y col. (2002) reportaron un valor de
AD
en espagueti comercial (83.71%) mayor al encontrado en este trabajo para el
espagueti control. Esta diferencia quizs se deba al tiempo de coccin empleado

para la preparacin de la muestra. Los autores para realizar el anlisis de sus
muestras, cocieron los espaguetis durante 20 min, durante este tiempo, ocurri una
prdida de la estructura granular compacta del almidn, lo que ocasion la liberacin
de los componentes del almidn y por consecuencia, un incremento en la
disponibilidad del almidn a las enzimas digestivas (Holm y col., 1988). En cuanto al
60
contenido de AD en los espaguetis adicionados con harina de pltano, se encontr

que el espagueti con un 15% de adicin present un valor semejante al reportado
para espagueti adicionado al 25% con harina de garbanzo (69.90%) (Goi y col.,
2003).
Cuadro 13. Porcentaje de almidn disponible en muestras de espagueti cocidas
adicionadas con diferentes porcentajes de harina de pltano verde.*
Muestra
AD (%)
Control
71.170.31d
15%
69.700.34c
30%
68.120.55b
45%
67.360.53b
HPV
27.571.20a
ST
75.100.36e


En dcadas pasadas se crea que el almidn era una fuente de carbohidratos
completamente disponibles. Sin embargo, se ha demostrado que cierta porcin de
almidn escapa a la digestin y absorcin en el intestino delgado, y como la fibra
dietaria, llega al intestino grueso en donde es fermentado. Esta fraccin fue
denominada almidn resistente (Bjrck y Asp, 1994).
En general, el anlisis estadstico indic que existieron diferencias
significativas (p<0.05) en el contenido de almidn resistente (AR) de los espaguetis
adicionados con harina de pltano con respecto al espagueti control (Cuadro 14). El
valor ms alto de AR (12.42%) se encontr en la muestra adicionada al 45% con
harina de pltano, mientras que el valor ms bajo se determin en la muestra
elaborada con smola de trigo durum (1.11%). El aumento en el contenido de AR se
61
debe a que la harina de pltano (cuadro 12) presenta un alto contenido de ste
(42.54%) en comparacin con la smola de trigo que obtuvo un porcentaje muy bajo
(0.94%). Faisant y col. (1995) mencionaron que el almidn de pltano es altamente
resistente a la hidrlisis enzimtica, debido a factores como el grado y tipo de
cristalinidad y el tamao del grnulo. Englyst y Cummings (1986) sugieren que los
grnulos del almidn de pltano (Musa paradisica sapientum) tienen un patrn
cristalino tipo B, el cual da una estructura compacta que no permite que sea
hidrolizado fcilmente. El incremento de AR tambin puede atribuirse a que algunos
residuos de la pared celular presentes en la harina de pltano, pueden atrapar a los
grnulos de almidn, protegindolos del ataque enzimtico (Faisant y col., 1995).
Cuadro 14. Porcentaje de almidn resistente de las muestras de espagueti cocidas
y liofilizadas que se adicionaron con harina de pltano verde.*
Muestra
AR (%)
Control
1.110.02 b
15%
2.840.04 c
30%
6.450.16 d
45%
12.420.35e
HPV
42.540.43f
ST
0.940.06a

El contenido de AR presente en la muestra control fue similar al reportado por

Rosin y col. (2002) (1.38%) en espagueti comercial. Sin embargo, valores mayores a
este fueron reportados por Goi y col. (2003) (2.92%) y por Torres y col. (2007b)
(3.85%), ambos para espagueti elaborado con smola de trigo durum al 100%. Para
las muestras adicionadas con harina de pltano, se encontr que la muestra con un
15% de adicin present un valor de AR (2.84%) menor al reportado para espagueti
adicionado con harina de garbanzo al 25% (3.78%) (Goi y col., 2003). Pero este
62
ltimo valor es menor comparado con el obtenido para los espaguetis adicionados
con harina de pltano al 30 y 45%.
En la actualidad, el AR ha generado un amplio inters en el mbito mundial
debido a sus beneficios potenciales en la salud, as como por sus propiedades
funcionales. Algunas investigaciones muestran que el AR tiene propiedades
fisiolgicas benficas en humanos, pudiendo prevenir algunas enfermedades. Debido
a esto, el almidn resistente puede ser considerado como un ingrediente funcional
que mejora la calidad de un alimento (Voragen, 1998; Pacheco-Delahaye, 2001). La
presencia de altos contenidos de AR en los espaguetis adicionados con harina de
pltano, hace de este producto un alimento funcional que puede ser recomendado
para regimenes especiales de alimentacin.
La fraccin indigestible (FI) se enfoca en los alimentos principalmente a los
constituyentes no disponibles para la digestin en el intestino delgado, los cuales
llegan al colon, en donde sirve como sustrato para la microflora (Saura-Calixto y
Goi, 2004; Jurez-Garca y col., 2006). De acuerdo a Saura-Calixto y col. (2000), la
fraccin indigestible soluble (FIS) comprende monosacridos, disacridos y
oligosacridos, mientras que la fraccin indigestible insoluble (FII) incluye almidn
resistente, protena resistente, polifenoles y polisacridos no amilceos como son la
lignina, celulosa y hemicelulosa.
Los porcentajes de fraccin indigestible de los espaguetis adicionados con
harina de pltano se muestran en el Cuadro 15. En general, el contenido de fraccin
indigestible insoluble al igual que la fraccin indigestible total (FIT) fueron
estadsticamente diferentes (=0.05) para todas las muestras. Sin embargo, el
contenido de fraccin indigestible soluble no mostr diferencias significativas
(=0.05) entre las muestras adicionadas con harina de pltano.
El contenido de FII ms alto lo obtuvo la muestra adicionada al 45% (26.18%)
en comparacin con la muestra control (10.78%). Este aumento en la FII se debe a
que la harina de pltano (Cuadro 15), present un valor alto de esta fraccin
63
(57.75%) en comparacin con la smola de trigo, que present el valor mas bajo
(9.31%). Jurez-Garca y col. (2006), reportaron un porcentaje de FII de 22.3% para
pan elaborado con harina de pltano, este valor fue ms alto en comparacin con el
pan control elaborado con harina de trigo (12.4%). Cabe mencionar que el alto
contenido de FII en las muestras, tambin se puede atribuir al porcentaje de almidn
resistente y taninos condensados presentes en las muestras adicionadas con harina
de pltano.
Cuadro 15. Fraccin indigestible de muestras de espagueti cocidas adicionadas con
harina de pltano verde.*
Muestra
FII (%)
FIS (%)
FIT ** (%)
Control
10.780.57b
5.120.30d
15.900.82b
15%
14.450.48c
4.190.31c
18.540.56c
30%
17.510.54d
3.870.49b,c
21.670.78d
45%
26.180.26e
3.370.22b
29.280.37e
HPV
57.751.87f
2.360.17a
60.231.85f
ST
9.310.54a
4.090.19c
13.410.62a

** FIT es la suma de la FII + FIS
Letras diferentes en una misma columna indican diferencia estadstica significativa (p<0.05)
HPV: Harina de pltano verde; ST: Smola de trigo; FII: Fraccin indigestible insoluble; FIS: Fraccin indigestible
soluble; FIT: Fraccin indigestible total
En cuanto al contenido de FIS en las muestras, se observ el efecto contrario,

ya que hubo una disminucin de esta fraccin con el aumento de harina de pltano.
Esta misma tendencia fue encontrada en pan elaborado con harina de pltano, cuyo
valor de FIS (3.8%) fue menor que el obtenido para pan elaborado con harina de trigo
(5.9%) (Jurez-Garca y col., 2006). Sin embargo, Goi y col. (2003) observaron un
efecto contrario en espagueti adicionado con harina de garbanzo, el cual present un
aumento en el porcentaje de FIS en comparacin con el espagueti control. El efecto
en la disminucin de la FIS observado en las muestras, puede estar relacionado con
el aumento de las prdidas por coccin, conforme se increment la adicin de harina
64
de pltano, de tal forma que los componentes que comprenden a esta fraccin
pudieron ser solubilizados durante el proceso de coccin.
El contenido de FIS encontrado en la muestra control (5.12%) fue mayor al
reportado por Saura-Calixto y col. (2000) (2.10%). Mientras que el porcentaje de FII
fue menor (10.78%) al encontrado por otros autores (11.9%) (Saura-Calixto y col.,
2000, Goi y col., 2003, Saura-Calixto y Goi, 2004). Las variaciones observadas se
pueden justificar por las diferencias en el tipo de harina utilizada, el procesamiento
del alimento y su preparacin (Menezes y col., 2004).
Los valores de FIT muestran que hay un aumento de componentes
indigestibles con el incremento en la adicin de harina de pltano verde. Los
componentes indigestibles de un alimento, pueden ser fermentados en el intestino
grueso para producir cidos grasos de cadena corta (AGCC), como el actico,
propinico y butrico, los cuales son metabolizados por el epitelium colnico
(butirato), msculo (actico) y el hgado (propinico). La produccin de estos AGCC
genera efectos benficos en la salud (Goi y col., 2005). Los espaguetis adicionados
con harina de pltano podran ser considerados como un alimento funcional,
recomendado para personas con regimenes especiales de alimentacin.
La velocidad de digestin de los alimentos es la principal determinante de la
respuesta glucmica (Mourot y col., 1988). El efecto de las propiedades de
gelatinizacin del almidn en la digestin del almidn y glucosa liberada se investig
usando un estudio de digestibilidad in vitro. Las curvas del porcentaje de hidrlisis de
los espaguetis adicionados con harina de pltano verde se muestran en la Figura 5.
En general se observ que cuando se increment la cantidad de harina de
pltano en los espaguetis elaborados, los porcentajes de hidrlisis mximos
alcanzados fueron menores comparados con el espagueti control. A los 15 min de
reaccin, el porcentaje de hidrlisis increment muy rpido en todas las muestras.
Sin embargo, la hidrlisis increment ligeramente y despus de los 30 min de
reaccin esta fue constante. El espagueti control present aproximadamente un 56%
65
de hidrlisis a los 15 min, mientras que el espagueti con un 45% de adicin mostr
un porcentaje de hidrlisis de aproximadamente 35%. Estos resultados indican que
hay una menor concentracin de carbohidratos digeribles, lo cual coincide con la
disminucin del contenido de almidn disponible y el aumento en el contenido de
almidn resistente conforme se increment la cantidad de harina de pltano. JurezGarca y col. (2006) mencionan que el grado de gelatinizacin del almidn, los
carbohidratos indigestibles y algunos compuestos no fibrosos, pueden reducir la
velocidad de digestin in vitro e in vivo, generando respuestas metablicas bajas. Sin
embargo, son varios factores los que influyen en la hidrlisis in vitro de los alimentos,
quizs el procesamiento del espagueti es en parte responsable, dependiendo de si
se llev a cabo una completa gelatinizacin del almidn durante la coccin del
espagueti. Pacheco-Delahaye (2001) menciona que puede existir una posible
encapsulacin de los grnulos de almidn del pltano verde, la cual puede ser
responsable de su baja digestibilidad. Sin embargo, la estructura cristalina del
almidn de pltano puede ser ms responsable de este efecto (Bello-Prez y col.,
2005). Los porcentajes de hidrlisis menores obtenidos para los espaguetis
adicionados con harina de pltano, pueden estar relacionados con moderadas
respuestas glucmicas postprandiales in vivo (Holm y col., 1985), las cuales son un
factor importante en la medida dietaria de condiciones metablicas alteradas, tales
como la diabetes (Englyst y col., 1992). Estudios realizados en pan elaborado con
harina de pltano, mostraron que ste pan produca bajos porcentajes de hidrlisis,
efecto que fue atribuido a los altos contenido de almidn resistente y fibra dietaria
(Jurez-Garca y col., 2006).
Otros estudios indican, que la limitacin en la disponibilidad de agua, como
una consecuencia de la hidratacin de los polisacridos solubles no amilceos,
puede restringir la gelatinizacin del almidn y por lo tanto reducir la hidrlisis por la
-amilasa (Cleary y Brennan, 2006).
66
70
60
% H id r lis is
50
40
30
CONTROL
20
15%
30%
45%
10
0
0
15
30
45
60
75
90
t (min)
Figura 5. Curva de hidrlisis in vitro de espaguetis cocidos adicionados con harina
de pltano en diferentes porcentajes de sustitucin.
7.6.1 Compuestos polifenlicos: polifenoles extrables, taninos condensados y
taninos hidrolizables
Los polifenoles son los antioxidantes ms abundantes en nuestra dieta, cuyo
inters cientfico ha aumentado porque previenen enfermedades relacionadas con la
edad, incluyendo enfermedades cardiovasculares y cncer. Dilucidar su valor en la
salud humana, es esencial para conocer la cantidad de polifenoles que se consumen
en la dieta y su biodisponibilidad (Saura-Calixto y col., 2007). Los datos de
67
polifenoles en alimentos reportados en la literatura, tienen pequeas variaciones en

el contenido de estos, lo que impide determinar su contenido en la dieta, ya que slo
corresponden a los analizados en extractos acuosos orgnicos (polifenoles
extrables), mientras que cantidades significantes de polifenoles potencialmente
disponibles (polifenoles no extrables) en el tracto gastrointestinal, se quedan en los
residuos y son ignorados (Saura-Calixto y col., 2007; Serrano y col., 2007). Los
polifenoles extrables tienen un peso molecular bajo o intermedio, mientras que los
polifenoles no extrables son compuestos de alto peso molecular (taninos
condensados e hidrolizables) o que se encuentran unidos a la fibra alimentaria
protenas (Prez-Jimnez y col., 2005). En la literatura son escasos los datos
reportados del contenido de polifenoles no extrables de alimentos.
El Cuadro 16 muestra el contenido de polifenoles de los espaguetis control y
los formulados con harina de pltano. Los valores obtenidos para la muestra control
fueron menores con respecto a las muestras adicionadas. En los espaguetis
adicionados con 45% de harina de pltano, se presentaron valores de compuestos
polifenlicos ms altos que el resto de las muestras, sobre todo con respecto al
contenido de taninos condensados.
Cuadro 16. Contenido de compuestos fenlicos en muestras de espaguetis
adicionadas con harina de pltano*.
Contenido de polifenoles
Espagueti
(mg/g)
PE
TC
TH
Control
1.330.05a
1.620.08 a
3.830.12a
15%
1.570.06b
6.240.18 b
4.450.14b
30%
1.560.04b
11.560.71c
4.750.22b,c
45%
1.680.09b
17.671.05 d
4.980.05c
*Los valores son la media error estndar, n=3, base seca

** Letras diferentes indican diferencia estadstica significativa (p<0.05)
PE: Polifenoles extrables; TC: Taninos condensados; TH: Taninos hidrolizables
68
Saura-Calixto y col. (2007) encontraron que el contenido de polifenoles no

extrables es mucho ms alto al de los polifenoles extrables en todos los grupos de
alimentos, encontrndose altas cantidades de taninos condensados en frutas,
leguminosas y frutos secos, pero no se detectaron en cereales y vegetales; mientras
el contenido de taninos hidrolizables represent una fraccin importante cuantitativa
de polifenoles en todos los alimentos analizados. Las frutas son usualmente ms
ricas en polifenoles y estas contienen altas cantidades de antocianinas y
proantocianidinas (taninos condensados). Tambin, se ha reportado que el consumo
de cereales aporta muy poca cantidad de polifenoles, ya que estos se pierden
durante la refinacin (Scalbert y col., 2000). Esto explica que la adicin de harina de
pltano incrementa el contenido de compuestos polifenlicos en los espaguetis.
Lim y col. (2007) mencionaron que el pltano, aunque no tiene una alta
cantidad de polifenoles, es un potente antioxidante secundario que contiene
componentes activos, que suprimen la formacin de radicales libres y protegen a las
clulas contra el dao oxidativo.
7.6.2 Actividad antioxidante
Para determinar la actividad antioxidante, se ha utilizado un mtodo que
cuantifica la capacidad de la muestra para secuestrar un radical libre.
El radical ABTS+, generado con ABTS y persulfato potsico, muestra un color
azul-verde estable. La adicin de antioxidantes al radical preformado reduce el ABTS
(el color del radical va disminuyendo) en proporcin a la concentracin del
antioxidante presente y la duracin de la reaccin (Re y col., 1999; Ragaee y col.,
2006).
La actividad antioxidante de los espaguetis analizados se muestra en el
cuadro 17. La muestra adicionada al 45%, presenta los valores ms altos de
actividad antioxidante. Se observa que al aumentar la cantidad de harina de pltano
en la pasta, la capacidad de secuestrar al radical ABTS+ por el antioxidante presente
en la muestra va aumentando. Estudios realizados por Vijayakumar y col. (2008),
indican que el pltano (Musa paradisiaca) presenta flavonoides, los cuales actan
69
como un antioxidante efectivo, mientras que Leong y Shui (2002), reportaron una
capacidad antioxidante para pltano (Musa paradisiaca) de 48.3 mg/100 g, la cual
clasificaron como baja. En este trabajo, se encontr que los taninos condensados
presentan una mayor capacidad antioxidante que los taninos hidrolizables y estos a
su vez que los polifenoles extrables. La harina que se utiliz para elaborar los
espaguetis se obtuvo a partir de pltano en estado verde o inmaduro, el cual en este
punto presenta un sabor astringente que se debe al contenido de proantocianidinas o
taninos condensados. Macheix y col. (1990) se interesaron en diferentes tipos de
antioxidantes, entre ellos los compuestos polifenlicos presentes en la pulpa de
pltano inmaduro. Reportaron que la pulpa de pltano presenta taninos
condensados, los cuales solo pueden consistir de catequinas y galocatequinas.
Someya y col. (2002), estudiaron los compuestos antioxidantes de pltano (Musa
cavendish), y reportaron que uno de los antioxidantes presentes en este fruto fue la
galocatequina, la cual fue ms abundante en la cscara (158 mg/100 g de muestra
seca) que en la pulpa (29.6 mg/100 g de muestra seca).
Cuadro 17. Capacidad antioxidante de espaguetis adicionados con harina de
pltano*.
ABTS
Espagueti
(mol Trolox eq/g)

PE
TC
TH
Control
0.550.09a
1.950.14a
0.190.08a
15%
0.700.05a
5.670.09b
3.310.69b
30%
0.650.08a
9.870.18c
4.750.82b
45%
0.890.07b
14.270.62d
6.680.19c
*Lo valores son la media error estndar, n=3, base seca

** Letras diferentes en una misma columna indican diferencia estadstica significativa (p<0.05)
PE: Polifenoles extrables; TC: Taninos condensados; TH: Taninos hidrolizables
70
Esto podra ser la razn de que las pastas adicionadas con harina de pltano
presenten este valor de actividad antioxidante en cuanto a taninos condensados se
refiere.
Se sabe que los taninos condensados presentan baja bioaccesibilidad en el
intestino delgado; sin embargo, pueden volverse disponibles en el intestino grueso
como consecuencia de la accin de las bacterias colnicas. En cuanto a los taninos
hidrolizables, existen pocos datos sobre su biodisponibilidad. Kondo y col. (2005)
mencionan que la actividad antioxidante en las frutas es notable, ya que son ricas en
compuestos polifenlicos y vitaminas, los cuales tienen un papel importante en el
secuestro de radicales libres.
71
VIII. CONCLUSIONES
La adicin de harina de pltano verde en los espaguetis elaborados disminuy

el contenido de protenas y humedad, aument el contenido de cenizas y no
afect el contenido de lpidos.
Las prdidas por coccin de los espaguetis aumentaron con el incremento de

harina de pltano verde; sin embargo, no se afect su calidad.
Aunque el contenido de almidn total increment en los espaguetis

adicionados con harina de pltano verde, una buena porcin de este no fue
disponible a la hidrlisis por las enzimas digestivas, debido a que el contenido
de almidn disponible disminuy con el incremento de harina de pltano
verde. Este efecto hace de los espaguetis en estudio un alimento con baja
disponibilidad.
Los espaguetis adicionados con harina de pltano mostraron mayor contenido

de almidn resistente, lo cual puede ser benfico para la salud intestinal.
El contenido de fraccin indigestible insoluble y total en los espaguetis

increment con la adicin de harina de pltano verde, obtenindose espagueti
con altos contenidos de carbohidratos indigestibles.
La velocidad de hidrlisis menor del almidn presente en los espaguetis

elaborados, conforme increment la adicin de harina de pltano, es un
indicador de la capacidad de estos para generar respuestas glucmicas bajas.
El contenido de compuestos polifenlicos en los espaguetis elaborados,

increment conforme aument el porcentaje de harina de pltano incorporada.
72
La capacidad antioxidante de los espaguetis elaborados, aument con la

cantidad de harina de pltano incorporada. Esta procede de polifenoles
extractables, taninos hidrolizables y taninos condensados, siendo estos
ltimos los que presentaron mayor actividad, seguidos de taninos hidrolizables
y polifenoles extrables.
El alto contenido de almidn resistente, de carbohidratos indigestibles, el bajo

contenido de almidn disponible, las bajas tasas de hidrlisis y el aument en
el contenido de polifenoles y capacidad antioxidante, encontrado en los
espaguetis conforme se increment la adicin de harina de pltano, es una
alternativa para obtener un alimento funcional, el cual puede ser recomendado
en dietas con regmenes especiales.
73
IX. PERSPECTIVAS
Para investigaciones futuras, se plantea que a los espaguetis elaborados se
les realicen pruebas de evaluacin sensorial, para conocer la aceptabilidad
dependiendo del nivel de adicin. Seria importante realizar pruebas de textura y
microscpicas, con la finalidad de conocer las caractersticas fsicas de los
espaguetis.
Lo anterior seran determinaciones necesarias para demostrar la factibilidad
de fabricar un espagueti a nivel planta piloto y posteriormente a nivel industrial,
considerado como un alimento funcional que se consuma en dietas con regmenes
especiales.
74
X. BIBLIOGRAFIA
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A mis amigos que he conocido en CEPROBI, Vicente, Carolina, Lorena,

A todas aquellas personas que se involucraron a lo largo de mi trayectoria

Al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa (CONACYT) y al

Una sonrisa es un bello rostro de gigante

Dedico este trabajo a:

Mis padres Braulia Martnez Franco y Matas Ovando Castillo que me

Mis hermanos Sindy, Alexis y Gustavo, que hemos vivido alegras,

A Dios que siempre esta conmigo escuchndome y hacindome sentir

Sigue tu bsqueda si quieres volar alto.

2.1.2 Uso del pltano como harina

2.1.2.1 Composicin qumica de la harina de

2.3.1 Estructura qumica del almidn

2.4 Digestibilidad del almidn

2.4.1 Digestin del almidn

2.4.2 Definicin del ndice glucmico

2.4.2.1 Mtodos de evaluacin del IG

2.4.2.2 Mtodos in vitro para determinar el IG

2.4.3 Factores que afectan la digestibilidad del almidn

2.4.4 Almidn resistente

2.4.4.1 Clasificacin del AR

2.4.4.2 Efectos fisiolgicos del almidn resistente

2.5 cidos grasos de cadena corta

2.6 Fraccin indigestible

2.7 Fibra diettica

2.7.1 Fibra diettica antioxidante

2.8 Compuestos fenlicos

2.9 Estudio de la capacidad antioxidante

2.10 Alimento funcional

2.11 Generalidades de la pasta

2.11.1 Pastas enriquecidas

4.1 Objetivo general

4.2 Objetivos especficos

VI. MATERIALES Y MTODOS

6.2.2 Elaboracin de la pasta

6.2.3 Anlisis proximal de las pastas crudas

6.2.4 Tiempo ptimo de coccin

6.2.5 Prdidas por coccin

6.2.6 Preparacin de la muestra

6.3.1 Almidn total

6.3.2 Almidn disponible

6.3.3 Almidn resistente

6.3.4 Fraccin indigestible

6.3.5 Tasa de digestin de almidn in vitro

6.4 Estudios de actividad antioxidante

6.4.1.1 Extraccin y determinacin de polifenoles

6.4.1.3 Determinacin de taninos condensados

6.4.2 Determinacin actividad antioxidante, mtodo ABTS

6.5 Anlisis estadstico

VII. RESULTADOS Y DISCUSIN

7.1 Obtencin de la harina de pltano

7.2 Anlisis proximal de las pastas crudas

7.3 Tiempo de coccin

7.4 Prdidas por coccin

7.5 Anlisis de biodisponibilidad

7.5.1 Almidn total