PAPA RELLENA (RECETA CASERA PERUANA)

Ingredientes
kg de papa blanca y kg. de papa amarilla cocidas (muchos se quejan de que la
papa rellena les resulta muy aguada o muy seca, eso deriva de la variedad de papa
que se haya usado, los cocineros con mayor experiencia suelen utilizar una mezcla
de papa blanca con papa amarilla; porqu?, lo que sucede es que la papa blanca es
muy ligosa debido a que tiene demasiado almidn y al utilizar slo esa variedad
resulta una tarea titnica armar las papas rellenas porque la masa se pega en las
manos; mientras que la papa amarilla es demasiado arenosa y tambin genera
problemas al intentar hacer el preparado; pero si mezclamos papa blanca con papa
amarilla logramos una masa ideal).
Una pizca de harina.
Sal y pimienta al gusto.
2 cucharadas de aceite vegetal.
1 taza de cebolla picada.
1 diente de ajo picado.
1 taza de tomate picado.
Comino y organo al gusto.
2 3 huevos cocidos y picados en cuadritos.
kg. de carne molida (algunos prefieren carne cortada en cubitos)
1 cucharada de aj panca molido (opcional).
2 cucharadas de pasas (opcional).
6 aceitunas negras de botija picadas (opcional)
1 huevo batido
Harina
Aceite vegetal.

Preparacin
1. Las papas cocidas se pelan y estando todava calientes se prensan (con un tenedor o
con un prensapapas).
2. Una vez prensadas se amasan las papas con una pizca de harina, sal y pimienta al
gusto. La masa debe quedar suave pero consistente. [Al respecto una anotacin:
algunos cocineros aaden un huevo a la masa para que ligue, pero otros dicen que
eso hace que la masa sea muy aguada; personalmente yo no empleo huevo cuando
utilizo la mezcla de papa blanca con papa amarilla porque la papa blanca es ligosa,
slo se justifica agregar huevo cuando se utiliza slo papa amarilla que es una
variedad muy arenosa].
3. Se guarda mientras preparamos el relleno.
4. Se calienta una sarten y se aade 2 cucharadas de aceite vegetal.
5. En el aceite caliente ponemos simultneamente la cebolla picada y el ajo picado.
Dejamos que se sofran.
6. Cuando la cebolla cambie de color incorporamos el tomate picado, el comino y el
organo molido. Tambin podemos aadir aj panca molido (si se quiere que tenga
ese saborcito peruano y tenemos el ingrediente a la mano; no contamos con aj
panca?, no importa, podemos echar a la mezcla algo de aderezo sibarita).
Mezclamos y dejamos que se sofran un pequeo rato.
7. Adicionamos la carne picada y dejamos cocinar removiendo de vez en cuando
(algunas personas prefieren cocinar por separado carne picada en cuadraditos y
luego lo aaden al relleno, debo confesar que yo a veces me veo obligado a hacer
eso porque a mis hijos no les agrada la carne picada).
8. Cuando la carne est cocida se aade el huevo picado, las pasas y la aceituna
picada, y dejamos cocinar un rato ms. Como se trata de un relleno cuyo contenido
slo depende del gusto de cada uno, si deseamos podemos incorporar tambin
vegetales (como vainitas, arvejas cocidas, cubitos de zanahoria cocida) pero eso es
opcional y escapa de lo que es la receta de la papa rellena clsica.
9. Una vez que la carne ya est bien cocida y todos los ingredientes del relleno estn
bien mezclados, se retira la sartn y se reserva el relleno.
10. Ahora viene lo bueno. Se coge un puado de la masa, la colocamos en la palma de
una mano y la aplastamos con la palma de la otra hasta formar una masa aplanada.
11. En el centro de esa masa aplanada ponemos el relleno a nuestro gusto (una
cucharada, dos, tres, lo que alcance).
12. Se dobla la masa aplanada y se cierra con el relleno en su interior, dndole forma
ovalada. Si se necesita masa para cerrar el preparado no hay problema, se aade
noms. Y as sucesivamente hasta formar varias papas rellenas.
13. Calentamos una sartn y le ponemos aceite vegetal.
14. Paralelamente en un plato hondo o en un bol ponemos harina y en otro plato hondo
o bol batimos un huevo.
15. Cuando el aceite est caliente pasamos la papa rellena por la harina y luego la
pasamos ligeramente por un poco de huevo batido, y la ponemos a freir en la sartn.
Repetimos el proceso para cada papa. Hay que tener cuidado de ir volteando las
papas rellenas de rato en rato para que todos sus costados agarren ese dorado y ese
crocante que las convierten en un bocado imprescindible en nuestra mesa familiar.