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METILENO
El mtodo de reduccin del azul de metileno es un mtodo indirecto para
calcular el contenido total de bacterias de la leche. De manera que en lugar de
contar las bacterias se establece una correlacin entre el tiempo que se
necesita para reducir el colorante de Azul de Metileno en la leche a una forma
incolora y la probable poblacin bacteriana de la muestra.
Por lo general, el tiempo que se necesita para la reduccin del colorante, es
inversamente oro al nmero de bacterias presentes en a leche.
Este mtodo puede adaptarse para el examen de gran nmero de muestras en
un tiempo corto, pero sin embargo, si la poblacin bacteriana es alta, ste
mtodo no nos da informacin de la probable fuente de contaminacin.
No hay necesidad de que los utensilios de vidrio utilizados para esta prueba
sean estriles, pero su contaminacin puede reducirse al mnimo tratndolos
con agua hirviente o vapor que circule libremente.
TRAM (minutos)
No Bacterias
/mL.
< 30 minutos
20 - 30 millones
30 min - 2 horas
4 - 20 millones
2 - 6 horas
0,5 - 4 millones
> 6 horas
< 500.000
de la leche durante
Siendo:
A: porcentaje de agua aadida
PC1: El punto de congelacin de la leche normal
PC2: El punto de congelacin de la leche analizada
Considerando 520, el punto cero.
La leche es una sustancia con la que la mayora de las personas estamos muy
familiarizados. Este lquido es segregado por las glndulas mamarias en el genero
femenino de la mayora de los mamferos. Sin embargo, existe mucho ms sobre
la leche que su obtencin y su procesamiento. Para poder analizarlo
qumicamente, se puede estudiar su estructura molecular, pero por ahora solo me
enfocar en una sola cuestin, en sus fuerzas interatmicas, y en sus tipos de
enlaces.
En primera instancia, al compararla con el agua, se puede deducir que son muy
similares en cuanto a sus fuerzas interatmicas por ciertos aspectos.
El punto de ebullicin y de fusin de la leche son muy similares a los del agua, por
lo que se sugiere que las fuerzas interatmicas son muy similares tambin. El
punto de congelacin de la leche esta entre los -0.513 y -0.565 grados Celsius, y
su punto de ebullicin es de 100.17 C. Como se puede apreciar, ambos puntos
son casi idnticos, por lo que sugiere que se necesita la misma energa para poder
romper enlaces entre sus molculas.
Otra caracterstica fsica es la viscosidad de la leche. La del agua es relativamente
baja (casi de cero), pero la leche va desde 1.7 a 2.2 centi poise (unidad para medir
la viscosidad). Esta viscosidad es baja de todos modos, pero es ms baja aun
cuando su temperatura sube (mas o menos a los 70 C, su viscosidad llega a los
1.2 cp)
Caractersticas Qumicas
La leche esta formada por agua (un 85% aprox.), lpidos, minerales, lactosa entre
otros. No existen proporciones ideales, ya que hay varios factores que determinan
Grasas:
Constituido por tres tipos de lpidos:
1- Triglicridos 96%
2- Fosfo-lpidos 0.8 - 1%
3- sustancias no saponificables 1%
4- di glicridos, cidos grasos libres, etc. El resto
Lactosa:
De todos los componentes de la leche, este es el de mayor porcentaje, que va del
4.7 al 5.2%. La lactosa es un disacrido de glucosa y galactosa, cuya estructura
esta constituido por O, C, y H, unidos por un O.
C12 H22 O11 .H2 O
La lactosa tiene fuertes enlaces, adems de estar unidos a los triglicridos y
dems lpidos. Esto crea enlaces lo suficientemente fuertes para resistir cambios
de temperatura hasta 100 C (que es cuando comienza a evaporar).
Otras Caractersticas
La leche tiene estndares propiedades de los lquidos:
Tensin superficial:
Muy similar a la del agua. Soporta pesos similares a las que soporta el agua.
Fuerzas de cohesin y adhesin:
Las fuerzas de cohesin crean una curva cncava en los recipientes en los que
esta guardado.
*ASPECTO: La coloracin de una leche es blanca, medio aporcelanada cuando es
muy rica en grasa presenta una coloracin ligeramente crema, debida en parte al
caroteno contenido en la leche de vaca. la leche pobre en grasa o descremada es
ligeramente azulada.
REF
ER
ENCIAS BIBLIOGRAFICAS
de
los
alimentos