Rol del empacado en la seguridad del alimento

Jun 22 4:51 PM

Cmo un empaque defectuoso y la cadena de suplemento que

piensas que estn fuera de tu control puede tener un impacto
representativo en la seguridad de los productos.
Cuando pensamos y hablamos de la seguridad alimentaria existe un
factor que es comnmente olvidado. Los consumidores, los medios de
comunicacin, los reguladores y la industria tienden a enfocarse en el
producto y no a la debida seguridad del empacado. Ahora ms que
nunca, como una red globalizada de distribucin de alimentos, este
elemento juega un papel importante al garantizar que el producto final
es seguro y sano.

La mayora de los fabricantes son conscientes del impacto de los

envases defectuosos en sus negocios. Ellos saben que esto y los
errores en la cadena de suministro afectan la calidad y la integridad de

su producto. As que toman medidas para proporcionar productos que

sean seguros tanto para ellos como para el usuario final.
Para mejorarlo e impulsar un mejor resultado de negocio, las
empresas deben, primero, comprender por qu se producen las crisis
en los envases y, luego, tomar medidas para prevenirlas.
Existen muchos factores que los productores deben considerar en la
construccin de un mecanismo de defensa contra las fallas en el
empacado. Primero, revisar el empaque y los procesos de
manufactura. Segundo, tener presente el factor del error humano.
Finalmente, revisar la cadena de suplemento y asegurar que las
materias primas y el valor agregado a los productos cumplen los
estndares internacionales.

Proceso de empacado y
manufactura
El riesgo de contaminacin y un etiquetado incorrecto son
comnmente obviados porque el nfasis en la seguridad alimentaria
usualmente recae en la preparacin de los alimentos. Los sistemas de
manejos alimentarios, sin embargo, pueden llegar a hacer mucho para
proteger al usuario final.
La nica ruta para aumentar las defensas contra los errores y mitigar
las fallas en el etiquetado es la revisin y preparacin contra los
factores importantes en el proceso de empacado, y la seguridad de
que las prcticas de produccin cumplen los estndares de seguridad
y calidad.
Estos aspectos deben ser analizados en prcticas de controles de
calidad en tiempo real y fuera de produccin. Desafortunadamente, el
etiquetado incorrecto es comnmente la principal razn detrs de los
errores de empacado. Esto tpicamente es debido a fallas al declarar
cierto tipo de alergias que van ligadas al producto.

Este problema ya est siendo abordado por la industria. Algunas de

las empresas de bienes de consumo de envasados ms grandes del
mundo se han unido para formar la Alianza de Seguridad Alimentaria
para el Envasado (foodsafetyallianceforpackaging.com), un comit
tcnico del Instituto de Profesionales del Empacado. La iniciativa ya ha
desarrollado el anlisis de peligros y puntos crticos de control (Haccp)
en el empacado de materiales en las categoras de cartones, plsticos
rgidos, corte y apilado de etiquetas y latas compuestas.

Error Humano
Con respecto a los errores humanos en el proceso de empacado, hay
una variedad de mejoras que se pueden realizar. En primer lugar, las
organizaciones deben asegurarse de que cualquier persona que
interacta con los alimentos y/o su envase est bien equipada, con el
conocimiento de la higiene personal, el lavado y la desinfeccin de
equipos, utensilios y superficies, y una comprensin de las
consecuencias de las malas prcticas.

La mejor manera de lograrlo es mediante el establecimiento de un

programa de formacin que se adapte a la cultura y los empleados de

la empresa, teniendo en cuenta el contexto de riesgo nico de los

protocolos de preparacin y envasado de alimentos.
La norma internacional de seguridad alimentaria, tal como el Anlisis
de Peligros y Puntos de Control Crticos, ayuda a identificar los
peligros y puntos de manejo para el personal, proporcionando otro
nivel de salvaguardia. A un nivel ms amplio, anlisis microbiolgicos
regulares y polticas claras de enfermedad tambin deben contribuir a
un planteamiento a la vigilancia en la educacin, ya que las
enfermedades pueden ser fcilmente transferidas a travs del contacto
fsico.

Cadena de suministro
Por el anlisis de riesgo del productor en relacin con sus productos,
procesos y base de clientes, un fabricante puede determinar el nivel
de los riesgos alimentarios asociados con una cadena de suministro
concreta y material de empacado. Las evaluaciones de riesgo
permiten una asignacin de diferentes niveles de diligencia debido a
que los proveedores deben cumplir y proveer alertas tempranas en el
proceso de envasado de alimentos que puedan suponer un riesgo
para la seguridad.

Se han creado una serie de normas de empacado, que fueron

comparadas con el documento Gua para una iniciativa a la seguridad
alimentaria global (Gfsi), sexta edicin, que incluye buenas prcticas
de fabricacin asociados con los materiales de empacado destinados
al uso alimentario. Estas normas incluyen, por ejemplo, el programa

Calidad de Comida Segura (SQF) Consorcio de Vendedores Britnicos

(BRC), y FSSC22000.
Los programas Gfsi estn diseados para construir una defensa de
"alerta diligente" en toda la cadena de suministro que no se limita solo
a la seguridad alimentaria del proceso de fabricacin de alimentos.
Fabricantes internacionales ms grandes, como Coca-Cola estn
ordenando que incluso sus proveedores de envases estar certificados
con Gfsi. Para mostrar la importancia tales fabricantes certifican la
seguridad alimentaria y la integridad de los materiales de envasado,
Coca-Cola estuvo involucrado en el desarrollo de la Especificacin
Disponible al Pblico 223 (PAS223) Programas de requisitos previos
para materiales de embalaje como parte de un Gfsi aprob
FSSC22000. Programas de Prerrequisito PAS223 fueron desarrollados
para tratar especficamente la seguridad alimentaria para el diseo de
alimentos y bebidas de envases y para su uso en conjuncin con la
norma ISO 22000, el sistema internacional de gestin de la seguridad
alimentaria en toda la cadena de suministro.
Desafortunadamente, no hay un remedio mgico. Los problemas
pueden ocurrir por un nmero incalculable de razones durante
cualquier momento del proceso de envasado de alimentos. A travs de
la preparacin, el conocimiento de los factores de riesgo y
potencialmente de estndares de seguridad de alimentos reconocidos
a nivel mundial y aplicados a los materiales de empacado, se puede
aumentar la confianza de sus grupos de inters en sus productos y
evitar una potencial futura catstrofe antes de que su negocio se vea
afectado de por vida.

Industria, en busca de una cadena de fro integral

Jun 22 4:51 PM

La cadena de fro gana importancia en el mercado, por lo que las

empresas le apuestan a un sistema integral que involucre a los
productores y consumidores.
Gestionar y mantener una adecuada cadena del fro es una tarea
clave a la que las empresas le han apostado para garantizar la
seguridad alimentaria y la inocuidad de los alimentos. Por eso la
industria ha adoptado los estndares internacionales y se ha unido a
organizaciones como la Global ColdChain Alliance (Gcca"s), ha
invertido en infraestructura y busca los ltimos avances en tecnologa.
Pese a eso, hay dos puntos dbiles en la cadena que an se deben
fortalecer: primero, la falta de conciencia que algunos productores
agrcolas tienen sobre la Cadena, y, segundo, los errores que cometen
los consumidores que no preservan la temperatura adecuada de los
alimentos, una vez que los han retirado de las gndolas.
Estos dos escenarios son preocupantes para las empresas, pues fallar
en la cadena del fro no solo reduce el periodo de vida de los
alimentos, sino que puede resultar perjudicial para la salud de los
consumidores. Es por ello que algunas compaas y gobiernos
trabajan para dar un golpe de fro cada vez ms cercano a la
produccin o cosecha, as como fortalecer los puntos que conforman
el proceso.

Colfrigos es una de las empresas que ha trabajado en pro de los

agricultores, as como de las Pymes, para facilitar una red de
transporte que tiene plataformas en Bogot, Cali, Barranquilla y
Medelln, y llega a ms de 3.300 puntos de venta en las 74 ciudades
que atienden en el pas. Carlos Betancourt, gerente de la compaa
que lleva ms de 30 aos operando en el pas, seal que uno de los
errores ms comunes en el tratamiento de alimentos es no respetar la
cadena de fro durante la vida del producto, es decir, no tener una
visibilidad completa del proceso; romper esa cadena o perder
temperatura, por ejemplo, en el transporte o el recibimiento en los
puntos de venta, puede ser perjudicial.

Una forma de reducir estos errores son

las capacitaciones que, para el caso de Colfrigos, se pueden coordinar

con las empresas o productores que estn interesados en aprender
cmo mejorar sus procesos de conservacin de alimentos. A esto se
suma un plan de proinversin de US$10 millones para los prximos
cinco aos, que se contemplan para la expansin de la capacidad
instalada en Medelln, Bogot, e incursionar con una plataforma en el
Eje Cafetero. Esto fortalecer la cobertura de la empresa.

El caso de xito de Panam

El Gobierno de Panam ha sido un ejemplo en el continente, gracias a
las facilidades que ha ofrecido a productores, industriales y
consumidores, mediante la creacin de la Secretara de la Cadena de
Fro. Esta iniciativa que naci en julio de 2009 estableci la
construccin de cuatro centros de acopio poscosecha, que le apuntan
a mejorar el almacenamiento, traslado y comercializacin de los
alimentos.
Para DebbieCorado, directora del Global ColdChain Alliance en
Amrica Latina, esta es una iniciativa muy buena ya que ayuda al
productor panameo a mejorar su produccin y el sistema permite que
sus productos sean ms competitivos para exportacin, generando
mayor ingreso por produccin; tambin se crea conciencia en el
panameo que est consumiendo un producto y beneficia al turista, a
quien se garantiza un producto ms inocuo.

Beneficios de la iniciativa de
Panam:
- Reducir los altos costos y la baja calidad de los alimentos.
- Minimizar los riesgos de salud a la poblacin.
- Generacin de excedentes exportables.

Otros pases inician la tarea

Los gobiernos de otras naciones tambin emprendieron iniciativas
para mejorar la cadena de fro en materia de agrologstica, agricultura
protegida, horticultura, sanidad, agroparques, sistema de subasta de
productos y material gentico porccola y avcola, entre otros temas.
Mxico, por ejemplo, firm el pasado 4 de marzo un acuerdo con los

Pases Bajos una carta de intencin para el desarrollo de un programa

piloto, que tambin contempla la instalacin de un grupo de trabajo de
alto nivel para fortalecer la cooperacin cientfica y tecnolgica de la
cadena de fro.
El anuncio se dio como antesala

del Tercer Congreso de la Cadena de Fro, organizado por la

International Quality&Productivity Center, que se realizar los prximos
18 y 20 de mayo, en Ciudad de Mxico. El escenario ser clave para
estudiar casos de xito en la Regin y apostarle a una cadena de fro
integral.

Las oportunidades de crecimiento

Los retos de la industria tambin suponen una oportunidad de
crecimiento para las compaas dedicadas al negocio. Por ejemplo, en
el tema de produccin, hay muchas empresas avcolas creciendo, que
estn pasando de pequeas a medianas industrias.
Tambin, en bodegas, repuestos y el transporte logstico, hay un buen
crecimiento. Colombia tiene un potencial de mercado al que no ha
llegado, pero comparativamente con pases de la regin, crece rpido
y hay oportunidades porque es un pas que exporta, explic Carlos
Silva, gerente regional de Refrigeracin para Colombia, Per,
Venezuela, Centro Amrica y el Caribe de Johnson Controls.
La empresa que ofrece equipos de refrigeracin para la industria y
refrigeracin comercial, atiende el comienzo (produccin) y final de la
cadena, y ofrece un valor agregado: la implementacin de operaciones
ms eficientes, sostenibles y que optimicen los costos de las
compaas.

Cmo ven los expertos a Colombia y qu retos

enfrenta el sector local

- Cules son los retos,

necesidades y tendencias del
mercado
Primero, el consumo de refrigerados y congelados aumenta en la
regin, por ende surge una gran necesidad de contar con mejor
infraestructura y operaciones de almacenamiento; segundo, el
concepto de tercerizar estos servicios est tomando auge ya que
nuevas empresas est ofertando estos servicios, incluyendo logsticas
completas, y tercero, habr mayor inversin extranjera en la regin y
ms involucramiento del gobierno en temas de conservacin de
alimentos y competitividad.

- Cmo est Colombia ante

la Regin
Las empresas que manejan productos que requieren temperatura
controlada estn cada vez ms interesadas en mejorar sus prcticas
para competir con mercados internacionales. Hemos visto que
Colombia es uno de los pases ms dinmico en ofrecer soluciones
completas de logstica.

- Cules son los temas para

mejorar
El tema de infraestructura siempre es un gran reto, especialmente
cuando el gobierno no cuenta con un plan de mejora o desarrollo en
este campo. As mismo, es muy importante crear las condiciones

necesarias para atraer inversin extranjera que desarrolle centros

logsticos de calidad.

- Cmo ve el caso de xito

de Panam
Panam es pionero en contar con este excelente proyecto que
contribuye a reducir la merma de productos y mejorar la manipulacin,
almacenamiento y transporte de los mismos. Es una iniciativa buena
ya que ayuda al productor a mejorar y el sistema permite que sus
productos sean ms competitivos para exportacin, al generar mayor
ingreso por produccin.

- Cules son los retos,

necesidades y tendencias del
mercado
La tendencia y capacidad de conservar la cadena del fro depende de
muchos factores. Lo primero es cmo se congelan y se logra ese

primer golpe de fro de los productos. La tendencia es que en los

puntos de produccin o transformacin de los alimentos se d ese
primer golpe. Cuanto ms cerca se d el golpe de fro a la produccin
o cosecha, se van a conservar mejor las caractersticas del producto y
se extender su vida til.

- Cmo est Colombia ante

la Regin
Son pases con realidades un poco diferentes, Per y Chile se parecen
por una importante actividad pesquera y agroindustrial que vienen
creciendo. En Colombia, a diferencia, hay una capacidad
principalmente para distribucin de alimentos procesados y el tema de
los frigorficos porque el hato ganadero es grande.

- Cules son los temas para

mejorar
Las grandes empresas tienen certificados internacionales y con altos
estndares, pero hay un productor pequeo que est comenzando y
no tiene claridad sobre el tema. Sin embargo, hay una tendencia
liderada por las grandes cadenas del mundo a regular estos temas,
para que sus proveedores cumplan con buenas prcticas. Hay que
seguir trabajando en eso para que haya una visin de cadena del fro
completa.

- Cree que el Gobierno

puede involucrarse ms en
estos procesos

Creo que la promocin debe venir ms del conocimiento y ver la

integralidad de los procesos, porque a veces est el Invima, hay
muchas competencias locales o nacionales, pero no hay una visin
integral.