UNIVERSIDAD DEL CAUCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

MANUAL DE LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS

ELABORADO POR:
JOSE FERNANDO GRASS RAMIREZ

PRCTICA NUMERO 12
COAGULACION POR VIA ACIDA DE LAS PROTEINAS
ELABORACION DE QUESO ANDINO
1. INTRODUCCION
Las protenas tienen una carga asociada al pH al cual se encuentran, en el caso de las
casenas estas presentan al pH de la leche fresca (6,7 a 6,8) una carga negativa.
Cuando se reduce el pH por accin de los microorganismos acidolcticos o por la
adicin directa de un cido a la leche, las casenas comienzan a ligar los iones hidrnio
de carga positiva generando una aglomeracin de las casenas y la formacin de
cogulos, esta situacin es reversible pues si contina el descenso del pH por accin
de una mayor concentracin del cido las protenas pueden presentar una carga
totalmente positiva y ocurre una nueva solibilizacin, esta forma de coagulacin es
reversible y se llama floculacin y es la principal diferencia de la coagulacin por va
enzimtica. As las protenas presentan un pH particular al cual las cargas positivas y
negativas alcanzan el equilibrio y se produce una aglomeracin, el pH al cual ocurre
esta situacin se conoce como punto isoelctrico y en el caso de las casenas se
encuentra a un pH de 4,6.
La elaboracin de quesos mediante la coagulacin por va cida o acidificacin qumica
directa (AQD), se utiliza en forma tradicional en Amrica Latina en la produccin de
queso blanco y tambin se ha incorporado en la elaboracin de queso Cottage, Ricotta
y Mozarella con resultados variables.
La aplicacin de AQD se ha dirigido bsicamente a variedades de queso que no
requieren maduracin. Al reemplazar los cultivos lcteos por acido puro, solo se esta
reemplazando una funcin del cultivo, que es la produccin de acido cido ya que las

otras actividades que desempean los cultivos no pueden ser reemplazadas por el
acido.
La AQD reduce los requerimientos de tiempo y mano de obra a la vez que independiza
al quesero del manejo y cuidado de los cultivos lcticos. La elaboracin de queso
Mozarella sin cultivos, mediante AQD, toma solo la mitad del tiempo de elaboracin
requerido en el mtodo tradicional. Sin embargo, se ha encontrado, que la perdida de
slidos en el suero puede ser mayor comparada con el proceso tradicional., adems la
AQD puede ser usada para reducir la cantidad de cuajo a emplear en la elaboracin de
queso Mozarella, as tambin como para usar leches calentadas a temperatura superior
a las de pasteurizacin con evidentes ventajas en el rendimiento.
-AGENTES ACIDULANTES
Los agentes acidulantes que se utilizan en la elaboracin de quesos se puede clasificar
en tres grupos:
1. Sustancias Generadoras de Acido:
(D-Glucano-delta-lactona) La D- Glucano-delta-lactona al solubilizarse, por ejemplo, al
agregarse a la leche, se hidroliza lentamente formando sus cidos correspondientes. El
proceso de hidrlisis se completa de dos a tres horas. Este acidificante a sido usado
con xito cuando se requiere formacin de un coagulo uniforme a pH 4.6, como es el
caso del queso Cottage. El costo de la D-Glucano-delta-lactosa es una desventaja para
su utilizacin, adems del tiempo requerido para la hidrlisis.
2.cidos Minerales:
El uso de cidos minerales como acido clorhdrico y fosfrico ha sido probada con xito
en la AQD. Al usar cidos minerales se debe tener cuidado que este llene los requisitos
de un acidulante grado comestible.
3. cidos Orgnicos:
Entre los cidos orgnicos ms utilizados se encuentra el jugo de frutas, vinagre (cido
actico diluido al 4 %), acido actico glacial (acido actico concentrado), acido lctico,

acido ctrico y suero de queso acido. El suero acido a sido usado con xito para
reemplazar los cultivos en la elaboracin de Ricotta, Mozarella, doble crema y quesillo.
-CANTIDAD DE ACIDO A UTILIZAR
La tabla 1 proporciona las cantidades de acido de diferentes cidos por cada 100 Kg.
de leche a 82 oC.
Tabla 1. Cantidad de acido por cada 100 Kg. de leche a 82 oC y el pH resultante en el
queso
ACIDO
Actico Glacial
Lctico
Ctrico
Fosfrico

PUREZA %
95
85
100
85

CANTIDAD/GRAMO
165
250
195
195

PH
5.30
5.35
4.92
5.15

2. OBJETIVOS
1. Conocer las diferencias entre la coagulacin por va acida y por va enzimtica.
2. Reconocer las diferencias fsicas, qumicas, microbiolgicas y organolpticas de la
coagulacin enzimtica y cida.
3. Comparar los costos de produccin.

3. PROCEDIMIENTO

ELABORACION DE QUESO BLANCO LATINOAMERICANO.

El queso blanco es un queso originario de Amrica Latina y se conoce con el nombre de
Queso del Pas, Queso prensa. Normalmente la coagulacin se provoca a una
temperatura de 82oC, con un acido orgnico, sin la utilizacin de cultivo lctico o cuajo.
El acido actico glacial es el ms utilizado. Para elaborar el queso blanco la leche se
higieniza y estandariza al 3% de grasa, se calienta a 82 oC y se efectan las siguientes
operaciones:
1. Adicin del cido: Seleccionado el acido y calculada la proporcin de cido a utilizar
de acuerdo con la tabla 1, este se diluye en 10 veces su volumen y posteriormente se
adiciona

al leche. La adicin se efecta en tres partes, removiendo la masa

continuamente, la casena se precipita casi inmediatamente. Despus de la adicin se

sigue removiendo la masa durante tres minutos y luego se deja reposar durante 15
minutos.
2. Desuerado: El suero se deja escurrir mediante un filtro o colador puesto

en el

desage moviendo la cuajada hacia el lado opuesto con un rastrillo.

3. Adicin de cultivos: Cuando se utiliza acido actico es conveniente agregar 2% de
cultivo de yogurt parra mejorar el sabor.
4. Salado: La cuajada aun caliente se sala a razn de 5 Kg de sal por cada 100 Kg de
cuajada. Despus de la adicin de la sal se sigue mezclando bien cada vez y se
continua mezclando la masa durante 10-15 minutos hasta que la sal se incorpore
uniformemente.
5 Moldeado: La cuajada salada se introduce en un molde el cual debe estar revestido
de malla fina.
6. Prensado: Los quesos se prensan durante 12 horas a una presin de 5 Kg/Kg a una
temperatura de 22oC para facilitar el desuerado y el desarrollo de una textura suave y
compacta.
7. Corte: El queso una vez prensado se desmolda y corta en trozos de medio Kilo.
8. Envasado: Pedazos de queso se empacan en bolsas de polietileno. Estas se cierran
hermticamente y se comercializan inmediatamente y deben almacenarse a 4 oC.

El envasado al vaco, almacenamiento a 4 oC y alto contenido de sal, facilitan una

conservacin prolongada y proteccin contra hongos. El envasado al vaco ayuda a
desarrollar un queso ms compacto y con mejores propiedades de corte
4. ANALISIS DE LA PRCTICA
1. Realizar un comparativo entre el proceso de coagulacin por va cida en la
produccin del queso blanco latinoamericano y el proceso de coagulacin por va
enzimtica empleado en la obtencin del queso campesino en los siguientes aspectos:
rendimiento, costos de produccin, tiempos de produccin, calidad organolptica y vida
til.