27/09/2015

El huevo y sus caractersticas

Concepto

El huevo es una clula

viva y tienen una actividad
metablica normal como
todos los tejidos vivos.

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Funcin principal
La principal funcin del huevo es la
reproduccin.
El huevo debe alimentar al polluelo hasta la
eclosin (21 das para las gallinas domsticas)
y debe protegerse contra la contaminacin
microbiana en un medio generalmente muy
contaminado.
Los mecanismos protectores del huevo son
muy complejos.

Proceso de contaminacin
Los huevos no estn necesariamente libres de
microorganismo.
La posibilidad de contaminacin bacteriana durante la
formacin de los huevos de la gallina y factores
externos que influyen en el crecimiento microbiano,
tales como las condiciones de almacenamiento, la
humedad, y la temperatura son muy importantes en la
determinacin, la calidad de los huevos

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Contaminacin interna- Huevos durante

su formacin
Durante la formacin del huevo la yema
atraviesa el oviducto y la clara se agrega
antes de que el conjunto sea cubierto
por la cscara, existe cierta posibilidad
de que el huevo se contamine con
bacterias.

Contaminacin interna- Huevos durante

su formacin
Existe la posibilidad que puedan existir
bacterias que internamente ingresaron al
huevo durante su formacin pero no
pueden
resistir
los
factores
antimicrobianos del huevo.

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Contaminacin interna - Huevos

durante su formacin
Se ha comprobado que algo menos del
1% de los huevos sanos sufren
deterioro bacteriolgico., lo que
indicara que la mayor parte de las
bacterias productoras de putrefaccin
penetraran el huevo desde el exterior.

Contaminacin externa - Huevos

La fuente de bacterias o mohos
causantes de alteraciones en
los huevos es, indudablemente,
el exterior de la cscara.

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Contaminacin externa - Huevos

Cuando el huevo es puesto, la cscara
se contamina con las bacterias del
nidal, y el nidal no est limpio, la
superficie externa de la cascar se
contamina con los excrementos de la
gallina,
que
hace
aumentar
considerablemente
la
carga
bacteriana.

Contaminacin externa - Huevos

Los nidales diseados donde el huevo se
desliza fuera de la zona de puesta, una vez
que la gallina lo abandonado, producen
huevos ms limpios y menos sujetos a
alteraciones que los nidales comunes.

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Contaminacin externa
Se ha comprobado que las bacterias en
el exterior de la cascar de un huevo
vara bastante de unos a otros y que
alcanza cifras de 102 y 108 por huevo.

Composicin

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Estructura del huevo de gallina de 60g

Las dimensiones habituales
siguientes:
Eje longitudinal: 5.8cm
Eje transversal: 4.2cm
Permetro longitudinal 16cm
Permetro transversal 13cm
Volumen: 55cm3
Superficie: 70cm2

son

las

Partes del huevo- observando de

adentro hacia afuera
La yema o vitelo
La clara o albumen
Las membranas
coquiliarias
La cascara

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La yema del huevo

Es una emulsin grasa en agua, con
una cifra de extracto seco prxima al
50% y que en un tercio se compone de
protenas y en dos tercios lpidos.

La yema
Se encuentra rodeada de una membrana
acelular,
transparente,
muy
fina,
denominada membrana. Esta membrana
est formada por cuatro capas
superpuestas: dos de origen ovrico y dos
aadidos con posterioridad a la
ovulacin.

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Albumen
El albumen del huevo no
constituye un medio
homogneo sino que es el
resultado de la yuxtaposicin
de cuatro zonas fsicamente
diferentes.

Partes:
a.
b.
c.
d.

Albumen fluido externo

Albumen denso
Albumen fluido interno
Chalazas

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Albumen fluido externo

Albumen fluido externo (supone el 23 del
total del albumen), est en contacto con
las membranas coquiliarias o testceas.
Cuando el huevo se rompe sobre una
superficie plana, este albumen es que l
se extiende con rapidez.

Albumen denso
Albumen denso ( 57% del total del
albumen), se encuentra unido a los
dos polos o extremos. Presenta
aspecto de gel.

Albumen fluido interno

Albumen fluido interno (17% del
total), se ubica entre el albumen
denso y la yema.

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Chalazas
Chalazas (3% del total de albumen) Son filamentos
dispuestos en espiral que van desde la yema a los
dos polos del huevo atravesando el albumen denso.
Las chalazas son las responsables de que la yema se
halle suspendida en el interior.

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