UNIVESIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL

Cocina creativa
Tcnicas clsicas de Coccin Francesas

Los mtodos de coccin son una tcnica culinaria con la que se modifican los alimentos
crudos mediante la aplicacin de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que
necesitan una modificacin qumica para hacerlos digestivos y tambin hay alimentos
que se pueden consumir crudos, pero mediante la coccin podemos hacerlos ms
sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garanta sanitaria se ve
aumentada porque la coccin destruye casi todos los microorganismos.

1.- Bao mara

Bao Mara implica el calentamiento indirecto de la sustancia por conveccin trmica
desde el medio lquido Se utiliza principalmente para preparar salsas delicadas en
Francia. Consiste en calentar agua en una cacerola pero sin llegar a la ebullicin y
colocar un recipiente ms pequeo encima para que las preparaciones no tengan
contacto con el fuego directo.

2.- Blanqueado
Es una tcnica que consiste en introducir un gnero en agua hirviendo por un tiempo
4 minutos, despus se hace un choque trmico con agua helada para parar la
coccin. Esto permite que el alimento no se cocine completamente y se pueda
terminar de cocer posteriormente. Esto evita la decoloracin de las verduras.

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3.- Al vapor
Es un mtodo de coccin que consiste en
cocinar los alimentos nicamente con vapor
de agua, sin sumergirlos en el agua misma ni
en aceite. Se requiere un recipiente doble con
tapa, que la parte superior tenga agujeros
para que el alimento se cocine al vapor. El
agua se puede saborizar con especias,
hierbas, verduras o ingredientes similares.

4.- Pochado:
Tcnica mediante la cual los alimentos se calientan en un lquido puede incluir
vinagre y ser un caldo, un consom, leche o simplemente agua mientras se agita
lentamente, no alcanzando nunca durante el proceso el punto de ebullicin.

5.- Flameado:
Generalmente se utiliza con alimentos escalfados o blanqueados. Consiste en poner
una cantidad justa de algn licor con alto grado alcohlico como coac directamente,
se enciende y con esto el alcohol se evaporar pero el alimento adquiere un sabor
caracterstico.

6.- Saltear:
Se utiliza aceite o cualquier materia grasa pero en poca cantidad, se calienta
previamente se agrega el producto y se lo mueve con movimientos fuertes de forma
envolvente.

7.- Gran fritura:

Se sumergen los alimentos completamente en aceite o cualquier medio graso a una
temperatura de 170 a 180c. Su tipo de coccin es por concentracin.

8.- Guisar o estofar: Combina vapor hmedo y grasa con poco de lquido aadido.
Se utiliza un recipiente con tapa para que no se escape el vapor. Se usa para carnes,
verduras y frutas. Se realzan sabores y aromas.

9.- Asar: El alimento es rociado muchas veces con aceite o fondo, sin otros lquidos
y sin tapar. Se aplica en lomos, pollo, parto, carnes de caza, papas, etc. Su tipo de
coccin es por concentracin, se puede asar en horno o en cruz. Cuando se termina
de asar se dejan reposar los productos de 5 a 10 minutos para equilibrar
temperaturas y evitar la prdida de jugos

10.- Hornear: Se aplica calor seco, sin agregar grasa ni lquidos, sin tapa y sobre
placas o moldes, es por excelencia el mtodo de coccin de masas de pastelera.
Se lo realiza en un medio cerrado.

VELSID tcnicas de coccin [en lnea]: gastronomiaycia [Consulta: 03 Oct 2015]. Recuperado
de: http://www.gastronomiaycia.com/2008/07/27/bano-maria/
www.elgastronomo.com.ar/tecnicas-de- coccion/http://
www.gastronomiaycia.com/2008/11/07/metodos-de-coccion-brasear/