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MICROBIOLOGA DE LA

CARNE
Lic. Maia Marin
Laboratorio de Virologa
Grupo Sanidad Animal
INTA Balcarce

La carne fresca por su contenido nutricional


y su alto valor de Aw es un alimento
altamente perecedero
Muy susceptible a la contaminacin y ofrece
las condiciones necesarias para el
crecimiento de los microorganismos

Tipos de microorganismos
Beneficiosos

No deseables

Starters
(Chacinados secos)

Alterantes
Bacterias lcticas
Levaduras y mohos
Enterobacterias
Pseudomonas spp
Patgenos
Salmonella spp
Escherichia coli
Staphylococcus aureus
Listeria monocytogenes
Clostridium botulinum
Bacillus cereus
Campylobacter spp
Yersinia spp

Origen de la contaminacin
microbiana
Infeccin endgena:
infeccin del animal vivo
Infeccin exgena:
contaminacin de la carne post-mortem

Infecciones endgenas
Antrax causada por Bacillus anthracis

Tuberculosis bovina por

Mycobacterium tuberculosis
Brucelosis por Brucella sp.
Aftosa por un virus

Triquinosis causada por Trichinella

spiralis

Fuentes de contaminacin
1. Infeccin inicial
2. Ambiente
3. Manejo de los animales
4. Equipos y Utensilios
5. Procesado
6. Operarios
7. Almacenamiento y transporte
de productos elaborados
8. Lugares de venta y hogares

Infeccin inicial
Se realiza durante el
sacrificio, desollado,
desviscerado, separacin
en medias canales, cortes,
desgrasado y deshuesado.
Incisiones que ponen en
contacto las primeras
fuentes de contaminacin:
- Contenido intestinal
- Otros rganos: hgado,
riones, ndulos linfticos,
bazo

Elevada cantidad de
microorganismos

Ambiente

La superficie externa
del animal contiene
gran nmero de
contaminantes que
proceden del suelo,
paja y estircol, con
microorganismos que
son llevados a las
superficies
descubiertas de la
carne fresca.

Manejo de los animales

Transporte
(hacinamiento)

Fatiga del animal


(favorece invasin de
microorganismos del
intestino a la sangre)

Equipos y Utensilios

Estn en contacto
directo con la
superficie de la carne
siendo una fuente
importante de
contaminacin.

Ganchos, cuchillos, mesas,


molinos, vehculos de transporte,
cajones, carretillas, diablos.

Procesado
Se realiza durante el sacrificio, desollado,
desviscerado, separacin en medias canales,
cortes, desgrasado y deshuesado.

Operarios

Otras fuentes de contaminacin

- Almacenamiento y transporte de los productos


crnicos ya elaborados.

- Lugares de venta y hogares.

Condiciones para la proliferacin


microbiana

Temperatura

Psicrfilos: -2 7 C
Mesfilos: 10 40 C
Termfilos: 43 66 C

Condiciones para la proliferacin


microbiana

Humedad y presin osmtica

Aw: relacin entre la


presin de vapor de un
alimento y la presin
del agua pura a la
misma temperatura

Condiciones para la proliferacin


microbiana

pH

Condiciones para la proliferacin


microbiana

Potencial redox

Es la capacidad oxidante o reductora


- Aerobios estrictos: Pseudomonas spp y Micrococcus spp
- Anaerobios estrictos: Clostridium spp
- Anaerobios facultativos: Lactobacillus spp, Staphylococcus spp
y coliformes
- Microaerobios: Streptococcus spp y Pediococcus spp

Condiciones para la proliferacin


microbiana

Atmsfera

Disponibilidad de O2 y CO2 afecta el desarrollo de los


microorganismos segn sus requerimientos

Condiciones para la proliferacin


microbiana

Necesidades nutritivas

La carne aporta todos los nutrientes necesarios para el


desarrollo de la mayora de los microorganismos

Alteraciones de la carne
Las seales de deterioro ms comunes son:

1) olor anormal, generalmente debido a bacterias


aerobias en la superficie de la carne;
2) aparicin de mohos en la superficie con aspecto
inicial de manchas;
3) deterioro profundo por accin de m.o. anaerobios
facultativos;
4) decoloracin causada por alteraciones de la
mioglobina o del pigmento muscular.

Alteraciones
- Las alteraciones en carne fresca suelen determinarse por un
olor anormal y la aparicin en la superficie de mucosidad
producidas por bacterias principalmente: Pseudomonas,
Aerobacter y Alcalgenes.

- Estos defectos son debidos a cambios bioqumicos de los


aminocidos libres, nucletidos y peptonas de la sangre que
los m.o. metabolizan produciendo cido sulfhdrico,
amonaco, indol, cadaverina y otras sustancias de mal olor y
consistencia viscosa caracterstica.
- El pigmento es descompuesto debido al oxgeno del aire, la
liplisis y la presencia de compuestos flavnicos.

- Estas alteraciones dependen de:

nmero y tipo de m.o.,


de la temperatura,
humedad relativa de la cmara,
caractersticas de la carne y
manejo.

- La carne fresca se considera alterada cuando el


nmero de microorganismos oscila entre 106 y 108 por
cm2 .

Lo ideal es conservar las canales en cuartos


congelados a temperaturas bajas de preferencia
cercanas a 0C, el congelado debe llevarse acabo
no solo en la superficie sino tambin en el interior
de los tejidos para impedir el desarrollo de
mesfilos.

Cuando la carne se almacena de 10 a 20C se


pueden desarrollar:

Enterobacterias
Micrococos
Estafilococos
Peudomonas spp
Acinetobacter spp
Moraxella spp
Aeromonas spp

Carne en cortes
- El tipo de microorganismos que contiene depende
de la historia previa que tenga la canal.
- Normalmente para evitar desecacin ( y con ello
crecimiento de hongos, levaduras y micrococos) y
prdida de color se envuelve en una pelcula
transparente permeable.
- Lo anterior favorece el desarrollo de Pseudomonas-

Acinetobacter-Moraxella.

- Se controlan esos problemas mediante conservacin


de atmsferas controladas que contienen CO2
extendiendo la vida de anaquel a temperatura de
refrigeracin.

Carne picada
- Es mucho ms susceptible al desarrollo de
microorganismos, debido a que durante la molienda
se distribuyen en toda la masa.
- La cuenta y composicin depender de las
condiciones en que se haya encontrado la superficie
de la carne.

Putrefaccin

Es un fenmeno natural, una de las fases de la


descomposicin de la materia albuminoidea.

A medida que se descompone la molcula


albuminoidea se transforma, primero, en
albuminosa y peptona; despus origina
numerosos compuestos, gases, cidos
orgnicos, amidas, etc.

l nmero de especies bacterianas participantes es


alto.
Los aminocidos, como consecuencia de la
fermentacin, pueden transformarse en aminas
desprendiendo anhdrido carbnico
(descarboxilacin) o amonaco (bacterias
anaerobias) y con frecuencia tiene lugar tambin la
hidrlisis (bacterias aerobias).

Pueden evidenciarse tambin: metano, hidrgeno,


nitrgeno, hidrgeno sulfurado, cidos orgnicos,
amidas, peptonas, etc.
El tipo de descomposicin, su desarrollo en el
tiempo y los productos formados en la
putrefaccin varan de acuerdo con las especies de
las bacterias que participan en el proceso.

Enfermedades alimentarias
1)

Intoxicacin alimentaria

2)

Infeccin alimentaria

Staphylococcus aureus
Causa: Intoxicacin por toxina estafiloccica
Agente etiolgico: Coco que crece en grupos, gram
positivo, aerobio y anaerobio facultativo, inmvil, sin
cpsula. Crece hasta con un 10% de sal.

Produce enterotoxina termoestable con 7 grupos


antignicos.
Dosis Infecciosa: 0.1-1 microgramo/ kg de toxina causa
la enfermedad, 100.00 bacterias/gm
Perodo de incubacin: 1 a 7 horas
Sntomas: Diarrea, vmitos, fiebre, dolor abdominal,
dolor de cabeza, sudoracin durante 1 a 2 das.

pH mnimo:

4.8 con oxgeno

5.5 sin oxgeno


Aw:

0.86 con oxgeno

0.90 sin oxgeno


Temperatura ptima:

21 36C

Escherichia coli
Bacilo gram negativo, habitante normal del
intestino humano y animal.
Cepas que causan diarreas:
enteroadherentes, enteroinvasivas,
enterotoxignicas,enteropatgenas,
enterohemorrgicas.
Dosis Infecciosa: 10 clulas
Perodo de incubacin: 3 a 8 das
Sntomas: Dolor abdominal, diarrea acuosa
luego con sangre, ocasionalmente vmitos,
poca fiebre, en caso severo sndrome
urmico

Temperatura ptima : 35-40C


pH: 6 - 7
Aw: 0.95
Resiste temp de congelacin (-20C)
y de refrigeracin
Se destruye a 70C en 2 min

Clostridium perfringens
Toxiinfeccin se debe a la
supervivencia de esporas en
la carne cocida y desarrollo
durante una refrigeracin
insuficiente de productos
cocinados (mantenidos
entre 15-50C)
Temperatura ptima :

43-47C
pH:

<5 o >9 no crece


Aw:

0.97

Clostridium botulinum
Causa: Botulismo
Agente: Bacilo, gram positivo, anaerobio,
esporulado.
Temperatura de desarrollo en cepas
proteolticas 35-40C y en no proteolticas
28-30C.
pH superior a 4.5.
Produce neurotoxina potente y termolbil.
Tolera sal hasta 9%.
Los nitratos le inhiben.

Sntomas: Visin doble, somnoliencia,


cefalea, dificultad para tragar y hablar,
vmitos, diarrea, parlisis, muerte por paro
respiratorio.
Causas: A partir de productos crnicos
procesados y mal conservados y sin
coccin.

Salmonella
Familia: Enterobacteriaceae
Gnero: Salmonella
Especie: entrica

Bacilo pequeo, gram negativo,


no esporulado, con flagelos.
Anaerobios facultativos

Oxidasa -, catalasa +

Listeria monocytogenes
Causa: Listeriosis
Agente: Bacilo corto, gram positivo, no
esporulado, mvil por presencia de
flagelos , inmvil a 35C.
Crece con poco oxgeno. Resiste el congelado,
se destruye con pasterizacin (71C 15)
Grupo de riesgo: Embarazadas, nios,
ancianos, inmunocomprometidos.
Sntomas: septicemia, meningitis (70% de
muertes), abortos, malformaciones, (80%
muertes), baja fiebre, gastroenteritis.

Otros microorganismos
Campylobacter
Bacilo gram negativo.
En pases desarrollados es la ms importante

Yersinia enterocoltica
Cocobacilo
Peste bubnica en 1350
Carne de cerdo y leche, contagio por ratas

Toxoplasma goondi
Protozoario
Origen en carne de cerdo

Priones
Encefalopatas espongiformes transmisibles

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)


Conjunto de normas y procedimientos tendientes a
asegurar la calidad sanitaria de los alimentos
mediante el control de la calidad de los procesos
involucrados en la produccin.
Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES)
Sistema de manejo de la sanidad de la planta por el
cual se establecen los procedimientos de higiene y
desinfeccin.