HONGOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

GENERALIDADES:
Los hongos son organismos multicelulares, es decir que pueden ser unicelulares o
pluricelulares, que se alimenta mediante la absorcin.
Los mohos pertenecen al mundo de los hongos. Debido a su tamao pequeo, ellos
pueden ser clasificados como micromycetes (hongos microscpicos) junto con las
levaduras distinguindose por su aspecto fsico y desarrollo (fibroso para los
hongos, unicelular para las levaduras) aunque la distincin no siempre sea exacta
Los mohos se encuentran por todas partes (suelo, agua, plantas...) y son
transportados por el aire, materiales, envases, animales, seres humanos,. La
mayora de las industrias alimenticias proporcionan las condiciones ambientales y
las
materias
orgnicas
necesarias
para
su
desarrollo.
Estos hongos microscpicos tienen gran capacidad de adaptacin y sntesis
bioqumica como as tambin un potencial enzimtico importante pudiendo ser
agentes de la transformacin tanto tiles como perjudiciales.
UTILIDAD DE LOS MOHOS:

Ellos
son
tiles
como
auxiliares
en
los
procesos
industriales:
maduracin
de
quesos,
de
algunos
productos
crnicos
-produccin biotecnolgica de enzimas, componentes qumicos o aromticos,
antibiticos,
etc.
-biodegradacin de algunos residuos industriales o agrcolas o subproductos.
Ellos son dainos para los productos alimenticios, llevando a menudo a costosas
prdidas econmicas.
A diferencia de la mayora de las bacterias, los mohos crecen a valores de pH ms
bajos (pH de crecimiento ptimo menos de 7). Debido a la adaptabilidad de muchas
especies a condiciones extremas y sus bajos requerimientos fsicos y qumicos
proporcionan una explicacin parcial de las dificultades encontradas dentro de las
industrias de los alimentos para prevenir y erradicar la contaminacin fngica.
Estas dificultades han llevado progresivamente al uso de muchos fungicidas. Pero
dedido al desarrollo de resistencia, la eficacia de algunas materias activas ha
tenido que ser modificada.
Levaduras
Las levaduras se vienen utilizando desde hace miles de aos para la fabricacin de
pan y bebidas alcohlicas. La levadura que sin duda fu la primera y an hoy en da
sigue siendo la ms utilizada por el hombre es Saccharomyces cerevisiae de la que
se emplean diferentes cepas para la fabricacin de cerveza, vino, sake, pan y
alcoholes industriales.Kluyveromyces fragilis es una especie fermentadora de la
lactosa que se explota en pequea escala para la produccin de alcohol a partir del
suero de la leche. Yarrowia lipolytica es una fuente industrial de cido

ctrico. Trichosporum cutaneum desempea un importante papel en los sistemas de

digestin aerbica de aguas residuales debido a su enorme capacidad de oxidacin
de compuestos orgnicos, includos algunos que son txicos para otras levaduras y
hongos, como los derivados fenlicos.
MOHOS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL
Trichothecium:
ESPECIE: Trichothecium roseum
Moho color rosa, crece en la madera, papel, en frutas como manzana y en
hortalizas como pepinos.
Geotrichum:
ESPECIE: Geotrichum candidum
Se le conoce como hongo de la lechera, da un crecimiento de aspecto cremoso de
color variable entre blanco
y rojo.
Neurospora:
ESPECIE: Neurospora sitophila
Se le conoce como moho rojo del pan, porque su crecimiento rozado se suele
encontrar en la superficie del
pan.
Tambin crece en la superficie de la caa de azcar.
Sporotrichum:
ESPECIE: Sporotrichum carnis
Cuyo crecimiento se encuentra en las superficies de carnes refrigeradas en las que
produce un moteado blanco.
5 Botritis:
ESPECIE: Botritis cinerea
Produce enfermedad en las uvas.
6 Mucor:
ESPECIE: Mucor rouxii
Se utiliza en procesos de maduracin de quesos.
7 Rhizopus:
ESPECIE: Rhizopus stolonifer
Denominado moho del pan, interviene en la alteracin de frutas,
Hortalizas, pan.
8 Thamnidium:
ESPECIE: Thamnidium elegans
Se encuentra en carnes que estn almacenadas a temperaturas de
Refrigeracin, produce las denominadas barbas.
9 Aspergillus:
ESPECIE: Aspergillus glaucus y Aspergillus repens
Crecen a concentraciones elevadas de azcar y sal (alimentos con
Bajo contenido de humedad).
10 Monascus:

ESPECIE: Monascus purpureus

Se encuentran en productos lcteos y arroz chino rojo
3.- Bacterias
Entre las especies bacterianas de inters industrial estn las bacterias del cido
actico, Gluconobacter y Acetobacter que pueden convertir el etanol en cido
actico. El gnero Bacillus es productor de antibiticos (gramicidina, bacitracina,
polimixina), proteasas e insecticidas. Del gnero Clostridium cabe destacar
Clostridium acetobutylicum que puede fermentar los azcares originando acetona y
butanol. Las bacterias del cido lctico incluyen, entre otras, las especies de los
gneros Streptococcus y Lactobacillus que producen yogur. Corynebacterium
glutamicum es una importante fuente industrial de lisina. El olor caracterstico a
tierra mojada se debe a compuestos voltiles (geosmina) producidos
por Streptomyces aunque su principal importancia radica en la produccin de
antibiticos como anfotericina B, kanamicina, neomicina, estreptomicina,
Los microorganismos en la industria alimentaria
En contra de la idea de que todos los microorganismos son dainos, los yogures y
los quesos son ejemplos de alimentos a los que se aaden stos para, por ejemplo,
agriar la leche y producir yogur, u obtener la cubierta blanca caracterstica del
queso Brie o el color azul del queso Roquefort. De un tamao ms o menos similar
es el sector de frutas y verduras, en el que los productos pueden no haber sufrido
ninguna alteracin o estar enlatados, congelados, refrigerados o fritos.tetraciclina,
etc.
Su uso, se debe a que los microorganismos, al realizar procesos de fermentacin,
liberan molculas orgnicas al medio donde se desarrollan, algunas de las cuales
tienen utilidad para el hombre; es el caso del cido lctico (fermentacin lctica) y
el alcohol etlico y CO2 (fermentacin alcohlica).
Los microorganismos que realizan fermentacin lctica ( bacterias y algunos
hongos) son utilizados industrialmente para la obtencin del queso y otros
productos lcteos; los que realizan fermentacin alcohlica (levaduras) son
utilizados para la obtencin del vino, cerveza y otras bebidas alcohlicas.
Fermentaciones lcticas: fabricacin del queso:
La elaboracin del queso y otros productos lcteos, como yogurth, cuajada y
requesn, se debe fundamentalmente a las bacterias lcticas (Lactobacillus,
Streptococus y Leuconostoc) , que se desarrollan en la leche. Hidrolizan el azcar
de la leche, la lactosa, en glucosa; por fermentacin, la glucosa se degrada
liberando energa (los 2 ATP de la glucolisis) y como producto final se obtiene cido
lctico.Las tcnicas de fabricacin del queso y de las leches fermentadas son muy
antiguas y se cree que nacieron como un medio de conservar la leche, ya que el
cido lctico acta como un conservante natural, evitando, por el pH cido que

origina en la leche, que se desarrollen en ella microorganismos patgenos. La

elaboracin del queso se lleva a cabo en tres etapas:
- Adicin a la leche de renina, tambin llamada cuajo, una enzima que se extrae del
estmago de los rumiantes. En combinacin con el cido lctico producido por las
bacterias lcticas, la renina provoca la precipitacin de las protenas lcticas
formando un producto slido, la cuajada, que se separa posteriormente del
componente lquido, el suero lcteo.
- Separacin de la cuajada del suero mediante un proceso de filtracin. La
filtracin se realiza haciendo pasar el suero a travs de telas limpias. A
continuacin, se aade sal a la cuajada.
- Maduracin del queso. Segn el tipo de queso, en esta etapa final intervienen
otras bacterias responsables del sabor y el olor propios de cada variedad de queso.
En algunas variedades de queso tambin intervienen hongos, como el Penicilliurn
roquefort responsable del color, olor y sabor caractersticos del queso de
roquefort.
Fermentaciones alcohlicas:
Se basan en la accin de levaduras (hongos unicelulares) sobre materiales ricos en
glucosa. Estas levaduras degradan la glucosa a alcohol etlico, liberando CO2. Esta
degradacin proporciona a las levaduras energa (los 2 ATP de la glucosilis)
Fabricacin del vino
El vino es un producto que se obtiene de la fermentacin alcohlica del zumo de
uva, realizada por levaduras (Sacharomyces ellipsoideus) que estn en la superficie
de las uvas. La elaboracin del vino implica los siguientes procesos:
Se inicia triturando las uvas en una mquina hasta obtener un zumo rico en glucosa
y fructosa llamado mosto. El mosto se trasvasa a grandes cubas, que pueden ser de
madera , de acero o de cemento y se espera unos das a que las levaduras degraden
la glucosa de la uva en alcohol etlico. El CO2 liberado en la fermentacin se
evapora o se elimina artificialmente, excepto en el caso de algunos vinos
espumosos. Posteriormente, el vino se traslada a cubas de sedimentacin donde
precipita un residuo orgnico (orujo). El vino decantado contina la fermentacin
algn tiempo ms; para aclararlo, es decir, para eliminar la turbidez que puede
tener debido a ciertos componentes, se provoca su precipitacin y luego se filtra el
vino. A continuacin el vino se trasvasa a cubas de roble para su envejecimiento,
que tiene como finalidad que el vino adquiera ciertas caractersticas de color,
aroma y sabor; este proceso puede durar aos, como es el caso de algunos tipos de
vinos.
Fabricacin de la cerveza:
Requiere un proceso ms complicado desde el punto de vista tecnolgico, ya que
implica la obtencin previa de la malta: se llama as a los granos de cebada
germinados, que se tuestan y a continuacin se muelen. A este material, rico en
glucosa, se le aaden levaduras (Sacharomyces cerevisiae), que desarrollarn una
fermentacin alcohlica. El sabor amargo de la cerveza se obtiene aadindole las

flores de lpulo y el color que caracteriza a cada tipo de cerveza se obtiene

tostando ms o menos la malta.
Fabricacin del pan
Es un proceso que se realiza desde la antigedad. Los microorganismos que
intervienen en la fabricacin del pan son las mismas levaduras que se usan en la
obtencin de la cerveza (Saccharomyces cerevisiae); de hecho, se obtienen
industrialmente como un subproducto en la fabricacin de la cerveza. La
elaboracin del pan consiste en mezclar, en un primer paso, harina, agua, sal y
levadura. Al entrar en contacto con el agua, las enzimas amilasas presentes en la
harina se activan e hidrolizan el almidn liberando glucosa que es fermentada por la
levadura. El CO2 resultante queda atrapado en el interior de la masa y forma un
gran nmero de pequeas burbujas que determinan el aspecto esponjoso de la
misma. La coccin de la masa elimina el etanol producido en la fermentacin y
destruye las clulas de levadura. As mismo, tiene lugar una reduccin importante
en el contenido de agua.
Las bacterias cido-lcticas en la industria alimenticia
volver
Las bacterias cido lcticas se vienen empleando para fabricar alimentos desde
hace al menos 4 mil aos. Su uso ms corriente se relaciona con la produccin de
productos lcteos fermentados, como el yogurt, el queso, la manteca, la crema de
leche, el kefir y el kumis. Constituyen un gran grupo de microorganismos benignos
que producen cido lctico como producto final del proceso de fermentacin. Se
encuentran en grandes cantidades en la naturaleza y tambin en nuestro sistema
digestivo. Aunque se las conoce sobre todo por sus aplicaciones en la industria
lctea, tambin se las usa para curar pescado, carne y embutidos.
Las bacterias cido lcticas transforman la lactosa de la leche en cido lctico, el
que modifica la estructura de las protenas de la leche (cuajan). De esta manera
se modifica la textura del producto, aunque existen otras variables, como la
temperatura y la composicin de la leche, que influyen en las cualidades de los
distintos productos resultantes. El cido lctico le confiere a la leche
fermentada ese sabor ligeramente acidulado, y otros derivados de la
fermentacin producen a menudo otros sabores o aromas. El acetaldehdo, por
ejemplo, da al yogurt su aroma caracterstico, mientras que el diacetilo confiere
un sabor de manteca a la leche fermentada. Pueden agregarse levaduras a la
fermentacin, como es el caso del kefir, el kumis y el leben (variedades de
yogurt), donde el alcohol y el dixido de carbono producidos por la levadura dan
una frescura y una textura caractersticas. Entre otras tcnicas empleadas cabe
mencionar las que consisten en eliminar el suero o aadir sabores, que permiten
crear una variada gama de productos.
Con respecto al yogurt, en su elaboracin se emplean dos

bacterias:Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, que se

caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Esta interaccin
reduce considerablemente el tiempo de fermentacin y el producto resultante
tiene peculiaridades que lo distinguen de los fermentados con una sola cepa de
bacteria.
Adems de su empleo en la elaboracin del yogurt y otros productos, las
bacterias cido lcticas son explotadas como cultivos probiticos, ya que se
complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y
contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente
demanda de los consumidores, cada da ms preocupados por la salud, el mercado
internacional de estos productos va en aumento.

Grupos de utilidad.
Se vienen utilizando hace miles de aos para la fabricacin de pan y
bebidas alcohlicas. Sin duda fue la primera y an hoy sigue siendo la
ms utilizada por el hombre. Es Saccharomyces cerevisiae de la que
Levaduras. se emplean diferentes cepas para la fabricacin de cerveza, vino,
sake, pan y alcoholes industriales. Kluyveromyces fragilises es una
especie para la produccin de alcohol a partir del suero de la
leche. Yarrowia lipolytica es una fuente industrial de cido
ctrico. Trichosporum cutaneum desempea un importante papel en
los sistemas de digestin aerbica de aguas residuales debido a su
enorme capacidad de oxidacin de compuestos orgnicos, includos
algunos que son txicos para otras levaduras y hongos.
Hongos.

Bacterias.

Los hongos son la base de muchas fermentaciones como la

combinacin de soja, habichuelas, arroz y cebada que dan lugar a los
alimentos orientales como: miso, shoyu y tempeh. Los hongos son
tambin la fuente de muchos enzimas comerciales (amilasas,
proteasas, pectinasas), cidos orgnicos (ctrico, lctico), y quesos
especiales (Camembert, Roquefort).
Entre las especies bacterianas de inters industrial estn las
bacterias del cido lctico que incluyen, entre otras, las especies de
los gneros Streptococcus y Lactobacillus que producen yogurt.

Bacterias patgenas en alimentos

Los microorganismos, y en concreto las bacterias, son la principal causa de
enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados. Se habla de
cmo evitar su presencia, de sus consecuencias sanitarias y socioeconmicas, pero
a menudo no se conocen lo suficiente. Con este anlisis se realiza el perfil de las
diez bacterias transmitidas por alimentos ms relevantes para la salud humana,
bien por su elevada incidencia como por sus devastadoras consecuencias en el
organismo, como Bacillus cereus y Campylobacter jejuni, a las que siguen otras
como Listeria monocytogenes ySalmonella.
Bacterias patgenas en alimentos
LA CONTAMINACIN MICROBIOLGICA, SOBRE TODO LA BACTERIANA, ES
LA CAUSA MS COMN DE PROBLEMAS SANITARIOS DERIVADOS DE LA
ALIMENTACIN
Cualquier alimento debera estar, en condiciones ideales, libre de la presencia de
microorganismos patgenos. Pero conseguirlo no es fcil y, a pesar de las medidas
que el sector productivo implementa, con un demostrado alto grado de eficacia
para alguno de los microorganismos ms virulentos, su completa erradicacin es
compleja. Un anlisis de las principales bacterias patgenas responsables de
enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados obliga a tener
en cuenta Bacillus cereus,Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum, Escherichia
coli enteropatgeno y Staphylococcus aureus.
Bacillus cereus

Bacillus cereus, un bacilo de tamao grande que forma esporas, es un

microorganismo ampliamente distribuido en la naturaleza y en los alimentos. Para
que se evidencien los sntomas deben ingerirse cantidades muy elevadas de esta
bacteria que, una vez en el tracto intestinal, libera una toxina (exoenterotoxina)
provocando una gastroenteritis. Su periodo de incubacin puede ser corto, y
produce una intoxicacin similar a la causada por estafilococos, con nuseas y
vmitos, o un cuadro de tipo diarreico. Haciendo justicia a su nombre, se lo
relaciona principalmente con postres de pastelera, arroz hervido o frito y
productos a base de cereales como pasta.
La contaminacin se produce al germinar formas esporuladas del bacilo que
resisten al tratamiento trmico. Para evitarlo es conveniente mantener este tipo
de alimentos, en especial los arroces, bien calientes o enfriarlos rpidamente y en
pequeas cantidades, mantenindolos refrigerados. A la hora de consumirlos es
aconsejable calentarlos a fondo.
Campylobacter jejuni

Carne o pollo crudo o mal cocinado son los alimentos que ms a menudo se
relacionan con C. jejuni El nombre de la bacteria hace referencia a su
forma, campylo, de origen griego, que significa curvado. Se trata de bacterias
finas, filamentosas y dobladas a modo de comas. Su ingestin produce infecciones
intestinales. Es la causa ms comn de diarreas en el ser humano, y afecta
principalmente a nios, adolescentes y ancianos. Los sntomas, que aparecen al cabo
de dos o cuatro das, incluyen dolor abdominal, diarrea y fiebre. Los alimentos ms
relacionados con este microorganismo son las carnes o el pollo crudo o mal
cocinados, la leche sin pasteurizar y el agua sin tratamiento. En los pases
desarrollados, y pese a las cada vez ms exhaustivas medidas sanitarias, los brotes
de infecciones por Campylobacter, lejos de disminuir, se incrementan. Para
prevenir este tipo de infeccin deben cocinarse bien los alimentos, evitar
posteriormente la contaminacin cruzada y beber agua sanitariamente controlada.
Clostridium botulinum

Clostridium botulinum es una bacteria en forma de bastoncito que vive

habitualmente en el suelo en condiciones anaerobias (en ausencia de oxgeno),
produce esporas resistentes y genera gas. La intoxicacin la produce la toxina
botulnica, una potentsima neurotoxina que ataca al sistema nervioso. Se trata de
una de las ms peligrosas que se conoce, pudiendo ocasionar la muerte a dosis
bajsimas. El botulismo se presenta raras veces, aunque se le presta mucha
atencin por su elevada mortalidad. Los sntomas aparecen entre las 12 y 36 horas
en forma de trastornos digestivos agudos, nuseas, vmitos, incluso diarrea y
dolores de cabeza, fatiga y desvanecimientos. Tambin puede producir
estreimiento y presentarse sntomas neurolgicos como doble visin. Con
frecuencia puede aparecer dificultad al tragar, hablar y tener sensacin de boca
seca. La toxina paraliza los msculos involuntarios, extendindose al sistema
respiratorio y al corazn.
La causa ms frecuente de este tipo de intoxicacin es la elaboracin incorrecta
de alimentos envasados en el hogar, principalmente carnes o pescados conservados,
as como verduras y hortalizas (judas verdes, esprragos y remolacha, entre
otros). Los brotes de botulismo derivados de un fallo en la produccin industrial de
alimentos siempre son noticia por sus consecuencias. La prevencin pasa por el
control de los tratamientos trmicos y el rechazo de envases mnimamente
abombados, hinchados o deteriorados.
E. coli y S. aureus
LA PREVENCIN DE E.COLI PASA POR EL CONTROL DE LOS ALIMENTOS
FRESCOS EN ORIGEN

E. coli es una enterobacteria considerada como parte de la flora intestinal normal.

Sin embargo, se ha observado que ha sido responsable de afecciones diarreicas,
especialmente en nios. Estos serotipos responsables de diarreas y ciertos brotes

de toxiinfecciones por alimentos se denominan E. coli enteropatgeno (ECE). Los

sndromes determinados por la ingestin de ECE se dividen en dos grupos:

Bacterias que producen una enterotoxina y provocan una enfermedad similar

al clera (diarrea, vmitos, deshidratacin). Son las responsables de las
diarreas infantiles y de las llamadas diarreas del viajero. Tras su
ingestin se produce una colonizacin del intestino y una posterior
liberacin de la toxina.

Bacterias que no producen enterotoxina pero son invasivas del intestino y

provocan colitis (inflamacin del intestino grueso) y cuadros similares a una
sigelosis (disentera bacilar) con fiebre, escalofros, dolores de cabeza,
espasmos abdominales y diarrea, entre otros.

En ambos casos se ingieren alimentos en los que se ha desarrollado un intenso

crecimiento bacteriano, bien por una fuerte contaminacin o por una conservacin
inadecuada. La prevencin pasa por el control de los alimentos frescos en origen,
principalmente leche y carne; la vigilancia de una posible contaminacin posterior y
la recontaminacin de los alimentos ya higienizados. Finalmente, la refrigeracin
impedir la multiplicacin de los posibles ECE presentes en los alimentos.
Adems de los mencionados ECE, E.coli O157:H7 relacionada con hamburguesas mal
cocinadas, leche cruda y algunos productos agrcolas, puede producir un tipo de
toxina mortal. Su incidencia es baja.
Staphylococcus aureus
La intoxicacin de origen alimentario ms frecuente la produce la ingestin de la
toxina que aparece por el crecimiento en los alimentos de ciertas cepas
de S.aureus. Se trata de una enterotoxina que causa gastroenteritis al poco tiempo
de ser consumida (de dos a cuatro horas) con vmitos, diarrea e inflamacin de la
mucosa gstrica e intestinal. El microorganismo es un estafilococo, es decir, una
bacteria con forma redonda que crece normalmente en masas similares a racimos
de uvas en medio slido, dando al alimento una coloracin amarilla dorada (aunque
algunas cepas son incoloras), de ah el nombre de aureus.
A pesar de su amplia distribucin y a la facilidad con la que llega a los alimentos,
sus efectos son agudos y aparatosos pero remiten rpidamente. Staphylococcus
aureus es un microorganismo muy resistente a las condiciones ambientales y
extremadamente difcil de erradicar, y convierte a los manipuladores de alimentos
en los principales agentes de su rpida extensin. El fro impide que la bacteria
forme la toxina que desencadena la infeccin bacteriana en humanos
Los alimentos ms implicados son principalmente los cocinados ricos en protenas
como el jamn cocido, carne de aves y tambin productos de pastelera rellenos de

crema. Alrededor del 75% de los brotes de intoxicacin estafiloccica se

presentan como consecuencia de una mala refrigeracin.
L. monocytogenes y Salmonella
LA LISTERIOSIS ES ESPECIALMENTE GRAVE EN MUJERES EMBARAZADAS Y
RECIN NACIDOS

Listeria monocytogenes debe su nombre al mdico ingls Joseph Lister, cirujano

del siglo XIX que, impresionado por los trabajos de Pasteur, relacion la sepsia
postoperatoria con las infecciones microbianas resultado de la falta de
desinfeccin quirrgica. Sus sencillos pero eficaces mtodos de esterilizacin
tanto de instrumentos como de vendajes y ambiente en los quirfanos fueron
totalmente revolucionarios en su poca, y sent las bases de la ciruga antisptica.
Esta bacteria, con forma de bacilo corto o coco, produce una enfermedad llamada
listeriosis, una patologa de periodo de incubacin variable, especialmente grave en
mujeres embarazadas y recin nacidos as como en adultos inmunodeprimidos. En la
madre puede causar fiebre leve con gastroenteritis dbil o sntomas similares a
una gripe mientras que en el feto causa una septicemia generalizada grave.
La listeriosis puede contraerse por diferentes vas de transmisin, pero la
alimentaria es una de las ms frecuentes. Debido a que la cantidad presente en
alimentos suele ser frecuentemente baja, el verdadero problema reside en su
rpida multiplicacin durante el almacenamiento del producto, an a temperaturas
bajas de refrigeracin, una de sus caractersticas ms problemticas. Adems es
bastante resistente al calor, acidez y concentracin salina.
Se ha relacionado esta enfermedad con el consumo de verduras con excesivo
almacenamiento en origen, leche cruda, quesos blandos, carnes crudas o poco
cocinadas y embutidos, pollo y pavo y productos del mar tanto frescos como en
conserva y ahumados. Uno de sus principales reservorios en alimentacin son las
superficies hmedas de plantas de procesado de alimentos. Este hecho, junto con
su relativa facilidad para crecer a bajas temperaturas, convierten las cmaras
frigorficas de la industria alimentaria en importantes posibles placas de cultivo.
Las manos del manipulador y la contaminacin cruzada son los principales focos de
infeccin en alimentos.
Debe tenerse especial cuidado con la leche cruda y platos preparados con ellos,
quesos de pasta blanda (nunca comer la corteza), derivados crnicos como
embutidos, salchichas, especialmente de consumo fro, durante el embarazo es
preferible evitar todos ellos. Adems es importante evitar almacenamientos
prolongados incluso en refrigeracin; limpiar, desinfectar y secar bien superficies
y utensilios, tambin las manos; atencin a la higiene del frigorfico; cocinar a
fondo los alimentos tambin al recalentarlos; higienizar verduras crudas antes de
consumirlas, y no consumir alimentos artesanos que no ofrezcan garantas
sanitarias.

Salmonella
La salmonela es una de las bacterias ms mediticas y conocidas. A ella se le
atribuyen muchas de las toxiinfecciones alimentarias, algunas inmerecidamente. Se
trata de una enterobacteria que puede llegar a contaminar el agua y los alimentos
de origen animal especialmente huevos, aves y crnicos, y que al multiplicarse en
condiciones adecuadas de crecimiento durante el tiempo suficiente alcanza una
dosis tal que al ingerirse produce una patologa llamada salmonelosis. Slo a travs
del control de alimentos en origen y de unas buenas prcticas de manipulacin en
toda la cadena se puede reducir la incidencia y llegar a su erradicacin.
Shigella, V. parahemolyticus y Yersinia enterocoltica
Shigella es una enterobacteria en forma de bacilo cuyo gnero fue descubierto y
descrito por el bacterilogo japons Shiga, a quien debe el nombre. Sus brotes se
relacionan con la falta de higiene y se transmite fcilmente, bien directamente de
persona a persona o a travs de las manos, insectos o por contaminacin fecal. Con
todo, el agua contaminada es uno de los principales focos de infeccin. Tras su
ingestin esta bacteria libera una endotoxina que afecta a la mucosa intestinal.
Tanto el periodo de incubacin como los sntomas son muy variables: dolores
abdominales, diarreas, esclofros, naseas y cefaleas de diferentes grados de
gravedad. La shigelosis, tambin llamada disentera bacilar, aparece con ms
frecuencia de la que a menudo se le concede.
Adems del agua, se la relaciona con alimentos con elevada tasa de humedad, como
la leche, las verduras como judas verdes o patatas, aunque se han visto tambin
implicados en sus brotes atn, gambas, pavo y salsas preparadas. Las medidas de
prevencin estn relacionadas con la estricta higiene personal, as como evitar su
desarrollo mediante una refrigeracin adecuada y una correcta higienizacin de los
alimentos previa a su consumo.
Vibrio parahemoltico
Se trata de un bacilo mvil prximo a V.cholerae (agente patgeno del clera).
Debido a que es un habitante habitual del medio marino, su ms temida
caracterstica es la condicin de bacteria halfila, es decir, que necesita
concentraciones salinas elevadas, en este caso similares a las marinas, para
desarrollarse, pero resiste concentraciones superiores, por lo que adems de
alimentos de origen marino frescos puede contaminar tambin otros productos
como salazones. Su ingestin provoca, tras unas 12 horas, una gastroenteritis
febril a veces acompaada de diarrea sanguinolenta. Su papel enteropatgeno ha
sido ampliamente estudiado y demostrado en Japn, donde constituye una de las
causas ms importantes de infecciones alimentarias.
Los alimentos ms implicados son de origen marino: pescado y moluscos crudos o
insuficientemente cocinados. El microorganismo se encuentra ya en estos alimentos
en el momento de su captura. Tras la muerte del pescado, V. parahemoltico se

multiplica activamente. Como medidas de control es conveniente limitar su

crecimiento en los productos crudos conservndolos en refrigeracin o congelacin
adems de consumir pescados y mariscos suficientemente cocinados o hervidos e
impedir su recontaminacin por los crudos como normalmente sucede en estos
brotes. Una prctica peligrosa nada recomendable es el empleo de agua de mar
para labores de limpieza o para enjuagar alimentos que se van a consumir en crudo.
Yersinia enterocoltica
Se trata de una enterobacteria psicrtrofa, es decir, que crece a temperaturas de
refrigeracin, y de la que slo algunas cepas son enteropatgenas. Causa la
yersiniosis, una enfermedad que cursa con dolor abdominal, diarrea o vmitos,
sntomas que recuerdan una apendicitis y que aparecen entre las 24 y 36 horas
tras la ingestin del alimento contaminado.
Se la relaciona con el consumo de alimentos de origen animal como carne de cerdo y
otras carnes, leche cruda o cualquier alimento crudo o cocinado contaminado. Su
prevencin se basa en los principios generales de la salmonelosis siempre teniendo
en cuenta que es un microorganismo capaz de desarrollarse a temperaturas de
refrigeracin por lo que este sistema de conservacin de alimentos no resulta
eficaz para detener su crecimiento.