Captulo

Curso Manipulacin
de Alimentos
INTRODUCCIN
Las personas manipuladoras de alimentos son todas aquellas que, por su actividad
laboral, tienen contacto directo e indirecto con los alimentos durante su preparacin,
fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte,
distribucin, venta, suministro y servicio. La adecuada manipulacin de los alimentos,
desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la
poblacin.
Est demostrada la relacin existente entre una inadecuada manipulacin de los
alimentos y la produccin de enfermedades trasmitidas a travs de stos. Las medidas
ms eficaces en la prevencin de estas enfermedades son las higinicas, ya que en la
mayora de los casos es el personal manipulador el que interviene como vehculo de
transmisin, por actuaciones incorrectas, en la contaminacin de los alimentos.

-1 -

Captulo 1

Legislacin y personas responsables

en la Inocuidad de Alimentos

Objetivo: Describir la responsabilidad de los diferentes personas involucradas en el

aseguramiento de la inocuidad alimentaria, determinando la importancia del
cumplimiento de sus obligaciones durante la manipulacin de los alimentos.

1. Concepto de inocuidad alimentaria

Inocuidad es la garanta de que los alimentos no van a causar dao a la persona consumidora
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan (Codex Alimentarius
Rev.4, 2003), es decir, un alimento inocuo es aquel que est libre de peligros fsicos (huesos,
piedras, fragmentos de metal o cualquier materia extraa), peligros qumicos (medicamentos
veterinarios, pesticidas, toxinas de microorganismos, agentes de limpieza y desinfeccin) y
peligros biolgicos (microorganismos patgenos).
Un peligro se define como: Un agente biolgico, fsico o qumico o bien la condicin en que ste
se halla y que pueda causar un efecto adverso a la salud. (Codex Alimentarius Rev.4, 2003)
La inocuidad de los alimentos es un asunto esencial de salud pblica y es un aspecto prioritario
para todas aquellas personas que consumimos alimentos o trabajamos manipulndolos.
INOCUIDAD ALIMENTARIA

Los alimentos podrn ser inocuos en la medida que se

establezcan controles a lo largo de la cadena alimentaria, es
decir desde el campo hasta la mesa de las personas
consumidoras.
DESDE LA FINCA HASTA LA MESA

El trmino Inocuidad no debemos confundirlo con el trmino Calidad, cuyo significado es:
Conjunto de caractersticas sensoriales de un alimento: color, olor, sabor, textura
y que cumpla con las caractersticas que se requieren de acuerdo a su uso, es
decir, que cumpla con las especificaciones requeridas.

2. Responsables en la inocuidad alimentaria

2.1. Autoridades sanitarias
Los casos de enfermedades transmitidas por alimentos es un problema que preocupa a las
autoridades sanitarias. Ellas funcionan como entes reguladores, por eso como parte de sus
responsabilidades estn:
Vigilar las condiciones sanitarias de los establecimientos donde se preparan alimentos.
Asegurar que las empresas brinden capacitacin al personal.
Establecer reglamentos para que las empresas realicen los controles necesarios durante
todo el proceso de produccin, desde la compra de materias primas hasta la
distribucin, transporte y servicio del producto final.

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Captulo

En Costa Rica la Legislacin Alimentaria contempla:

1. Ley General de Salud
2. Poltica de Inocuidad
3. Reglamento de los servicios de alimentacin al pblico
4. Reglamento para ferias, turnos y similares
5. Reglamento para el otorgamiento del carn de persona manipuladora de alimentos
6. Poltica de Seguridad Alimentaria y Nutricin
2.2. Establecimientos y Empresas de Alimentos
Actualmente la responsabilidad de las Empresas
y Servicios de alimentos es mayor, deben
enfrentar un nuevo reto: la salud de las personas
que consumen sus alimentos.
Al reconocer los peligros de contaminacin que
pueden ocurrir en sus procesos, podrn evitarse
problemas relacionados con enfermedades
alimentarias
causadas
por
alimentos
contaminados y prdida de reputacin.

Costo de las enfermedades

alimentarias para Establecimientos y
Empresas de Alimentos
Prdida de clientela
Prdida de prestigio y reputacin
Demandas y quejas por parte de
clientela insatisfecha
Personal desmotivado
Ausentismo de personal
Vergenza

Para asumir su responsabilidad, el establecimiento y la empresa de alimentos debe cumplir con

las personas consumidoras y con las autoridades sanitarias.
2.3. Persona que manipula alimentos
Y usted, manipulador y manipuladora de alimentos...
Cul es su responsabilidad?
Si usted elabora, transporta, cosecha, comercializa, sirve alimentos o los consume, entonces
usted es un manipulador de alimentos. Su desempeo est directamente relacionado con la
inocuidad de los mismos. Su principal responsabilidad es cumplir las normas de higiene que
veremos en este curso.
Si usted como persona manipuladora de alimentos no conoce la forma correcta de manejarlos
en forma higinica, las personas que van a consumirlos corren el riesgo de enfermarse.
Tenga presente que la salud de las personas consumidoras est en sus manos, de usted
depende que ellos no se enfermen. Su trabajo es muy importante, usted tiene que hacerlo
bien.
La prevencin de las enfermedades alimentarias empieza con saber dnde y cmo pueden
contaminarse los alimentos.
Si tiene dudas acerca de su trabajo, pregunte, es mejor preguntar que poner en riesgo la salud
de las personas consumidoras.
-3 -

Captulo

2.4. Personas consumidoras de alimentos

Revise el estado de los empaques y etiquetas de sus alimentos.
Este atento(a) a las condiciones de higiene del establecimiento donde consume o compra sus
alimentos.
Denuncie cualquier acto que atente contra la inocuidad de los alimentos.
Usted es una persona manipuladora de alimentos, por lo tanto: Aplique todas las normas
de higiene durante el manejo de los alimentos!

Recuerde:
Otra persona va a consumir el alimento que usted est preparando.
Proteja el alimento tanto como lo hara si usted fuera a consumirlo.
La contaminacin de los alimentos, puede ser evitada por usted.

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Captulo 2

Los alimentos y
los microorganismos

Objetivo: Explicar el concepto de alimento y sus componentes, as como el efecto que

tienen los microorganismos sobre los alimentos y la salud.

1. Alimentacin balanceada
Comer es uno de los placeres de la vida, sin embargo en ocasiones olvidamos la importancia de
esta accin. Seguramente usted ha escuchado la frase somos lo que comemos, pero pocas
personas reflexionan sobre ella. Cada vez es ms frecuente escuchar que las personas se
enferman y/o mueren por problemas relacionados con una mala alimentacin. Algunas de las
enfermedades que se han vuelto mas frecuentes son aquellas enfermedades crnicas no
trasmisibles, como enfermedades del corazn, obesidad, colesterol elevado y la diabetes.
La educacin en alimentacin y nutricin constituyen el pilar fundamental en el combate de
estos padecimientos.
Empezaremos por definir que es un alimento:
Toda sustancia o producto natural o elaborado, que al ser ingerido por las personas proporciona al
organismo los elementos necesarios para su mantenimiento, desarrollo y actividad y todo aquel que
sin tener las propiedades, se consuma por hbito o agrado.
(Ley General de Salud, Decreto N 5395)
Todos hemos escuchado en algn momento que una adecuada alimentacin es esencial para la
vida. Pero que entendemos por alimentacin?

ALIMENTACIN
Conjunto de acciones que permiten introducir en el organismo
los alimentos para llevar acabo sus funciones vitales. Consiste de
un proceso voluntario.

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Captulo

Al alimentarse, el ser humano, proporciona a su organismo sustancias requeridas para la

construccin y reparacin del organismo, energa para hacerlo funcionar, y reguladores que
controlen estos procesos.
Los componentes se podran clasificar en 6
grandes grupos:
NUTRIENTE
Sustancias que se encuentran en los
alimentos y que realizan una o ms
funciones en nuestro cuerpo.

1. Carbohidratos
2. Protenas
3. Grasas

4. Vitaminas
5. Minerales
6. Agua

Entonces podramos decir que una alimentacin saludable es aquella en la que se incluyen
todos los nutrientes en las cantidades adecuadas.
Los alimentos se clasifican en varios grupos, segn el contenido de nutrientes
(Guas Alimentarias para la Educacin Nutricional en Costa Rica, Ministerio de Salud, 1997)
GRUPOS DE
ALIMENTOS

ALIMENTOS

NUTRIENTES

Cereales,
leguminosas
y verduras
harinosas

Cereales: Arroz, maz, trigo, avena, pan, macarrones, cereales

para desayuno.
Leguminosas: Frijoles, lentejas, garbanzos y arvejas
Verduras harinosas: Papa, camote, yuca, amp, pltanos y
pejibaye
Semillas: Man, maran, ajonjol y nueces

Vegetales y
frutas

Vegetales: Son todas las hortalizas de color verde oscuro

como las espinacas, hojas de remolacha, mostaza, berros,
zanahoria, brculi, coliflor, pepino, tomate, repollo, cebolla,
ajo, culantro, apio, chile dulce, elote y chayote.
Frutas: Mango, papaya, zapote, meln, jocote, guayaba,
aguacate

Productos de
origen animal

Lcteos: Leche, leche agria, yogurt y queso

A pesar de que la mantequilla, queso crema, natilla y crema
dulce son productos de lcteos, por su contenido graso se
clasifican dentro del grupo de las grasas.
Huevos
Carnes de todo tipo

Protena
Grasa
Colesterol
Vitamina A
Vitaminas del
complejo B
Minerales

Grasas y
azcares

Grasas: Todos los aceites, la manteca vegetal y animal,

mantequilla, margarina, natilla, crema dulce, queso crema y
mayonesa.
Azcares: Azcar blanco, azcar moreno, tapa de dulce, miel
de abeja, mieles, siropes, jaleas, chocolates, confites,
repostera, helados y refrescos gaseosos.

Grasas
Colesterol
Carbohidratos

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Protena
vegetal
Carbohidratos
Fibra

Vitaminas
Minerales
Fibra
Carbohidratos

Captulo

Vegetales
y frutas
Productos de
origen animal

Porcin recomendada de
cada grupo de alimentos
para una buena salud

Grasas y
azucares
Cereales,
leguminosas y
verduras harinosas

1. Microorganismos
Los microorganismos son seres vivos tan pequeos que es necesario
hacer uso de microoscopios para poder apreciarlos.
Los microorganismos se encuentran en todas partes: en las
personas, alimentos, animales, suelo, agua, aire, plantas, utensilios,
equipos y ropa. Este hecho permite que los microorganismos sean
omnipresentes, es decir estn en todo lugar.
En el mundo microbiano encontramos: bacterias, hongos (levaduras y mohos), virus y parsitos.
cterias
Ba
Organismos unicelulares que pueden tener
distintas formas alargadas o redondeadas.
Las bacterias son los organismos ms
abundantes del planeta.

Virus

Son entidades infecciosas que solo

se pueden multiplicar dentro de las
clulas de otros organismos.
Hongos

Son seres vivs unicelulares o pluricelulares que no forman tejidos y cuyas

clulas se agrupan formando un cuerpo filamentoso muy ramificado. Se
encuentran tanto al aire libre, tierra y en general en cualquier lugar
hmedo. Se dividen en mohos y levaduras (Forsthe y Hayes, 2002).

Es un ser vivo que se nutre a expensas de otro ser vivo de distinta especie.
El parsito compite por el consumo de las sustancias alimentarias que
ingiere el/la husped.

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sit
Par os

Captulo
2. Qu necesitan para crecer?

Dentro de los principales requisitos para el crecimiento microbiano se encuentran:

Alimentos: Los microorganismos necesitan
nutrientes, especficamente protenas y
carbohidratos.

de temperatura el crecimiento de muchos

microorganismos se da de manera acelerada.
Oxgeno: No todos los microorganismos
necesitan oxgeno, sin embargo, muchos lo
requieren para llevar a cabo respiracin
aerbica.

Humedad: La mayor parte necesitan de

agua para crecer.
Acidez: Los microorganismo que estn en
los alimentos, generalmente no crecen
cuando stos son muy cidos o muy
alcalinos.

Tiempo: Los microorganismos necesitan estar

durante algn tiempo en condiciones ptimas
para crecer. En el caso de las bacterias, stas
crecen
ms
rpido
que
cualquier
microorganismo.

Temperatura: La mayora de los

microorganismos crecen a temperaturas
entre los 5C y los 60C. Dentro de este rango

A pesar de que existen una gran variedad de microorganismos y sus caractersticas pueden variar,
si se dan las condiciones ptimas de humedad, temperatura, acidez, oxgeno, alimento y tiempo
ellos crecern y se multiplicarn muy rpido.

3. Cmo se multiplican?
Los microorganismos se pueden reproducir de manera sexual o asexual.
En ocasiones el ADN de dos microorganismos se mezclan y un nuevo
microorganismo es creado (reproduccin sexual). Por otro lado un
microorganismo se puede dividir en dos piezas idnticas por si
mismo (reproduccin asexual), como es el caso de las bacterias.

Fisin binaria en
bacterias

4. Cul es la relacin de los microorganismos con el ser humano?

Hay MICROORGANISMOS BENEFICIOSOS en la naturaleza. Son beneficiosos porque no nos
causan dao. Por ejemplo, los microorganismos beneficiosos pueden clasificarse en:

Microorganismos benignos:
Representan la mayora de los
microorganismos que se
encuentran en el ambiente, son
aqullos con los que convivimos sin
producirnos dao a la salud.

Microorganismos benficos:
Son aquellos microorganismos que
utilizamos para elaborar alimentos
como el queso, el yogurt, el vino, la
cerveza y el pan.
.

Desgraciadamente, tambin hay MICROORGANISMOS PERJUDICIALES. Son perjudiciales porque

pueden causar dao a las personas. Por ejemplo; los microorganismos malos pueden clasificarse en:

Microorganismos de
deterioro:
Alteran y descomponen los
alimentos (bacterias,
mohos y levaduras).

Microorganismos patgenos: .
Nos enferman (bacterias, virus, . parsitos
y toxinas de hongos). Las bacterias
patgenas pueden causar enfermedades.
Este grupo es muy importante desde el
punto de vista de salud pblica.
- 4-

Captulo

Algunos de los principales microorganismos patgenos son:

Salmonella

Se localiza en el intestino humano y animal,

siendo eliminado por las heces.
Le encontramos en alimentos de origen
animal (huevos, mayonesa, carnes, aves, leche,
pescado), tambin en productos de pastelera
y verduras.

Staphilococcus

Se encuentra principalmente en nariz,

garganta y lesiones cutneas. Los alimentos
relacionados son productos crnicos, aves,
lcteos y mayonesa.

Clostridium perfringens

Se halla principalmente en el intestino animal

y humano, suelo y polvo. Se encuentra en
grandes cantidades de carnes, aves y
derivados.

Clostridium botulinumc

Se encuentra en el suelo, vegetales, carne y

pescado.
Se relacionan principalmente
con conservas poco cidas de vegetales.

Escherichia coli

Suele vivir en el intestino de los vacunos. La

principal fuente es la carne.

Listeria

Esta bacteria se encentra en la tierra y el agua.

Puede crecer incluso dentro de las
temperaturas fras de un refrigerador. Es
frecuente encontrarla en carnes rojas y en
pollo crudo. Tambin se relaciona con
productos lcteos no pasteurizados.

Shigella

Los brotes estn asociados con condiciones

sanitarias deficientes, agua y alimentos
contaminados. El agua contaminada es una de
las principales fuentes de shigellosis.

Vibrio cholerae

Esta bacteria vive muy bien en el medio

acuoso y salino. El agua contaminada es una
de las principales fuentes de contaminacin.

Campilobacter

Es una bacteria fecal relativamente fcil de

encontrar en el intestino de personas y
animales. Los productos que presentan mayor
riesgo son los que se consumen crudos
(carnes, pollo, pescado y mariscos).

Streptococos

Operarios con infecciones por estreptococos

como dolor de garganta. La leche cruda y
huevos son fuentes de contaminacin.

Hepatitis

Contaminacin fecal humana, directa o a

travs del agua. Tambin se relaciona con
mariscos
mal
cocidos,
emparedados,
ensaladas, entre otros.

Cistercosis

El parsito Taenia solium es el responsable de

la cisticercosis. Esta enfermedad se adquiere al
ingerir
alimentos
contaminados,
principalmente la carne de cerdo mal cocida.

Basillus cereus

Es una bacteria que puede encontrarse con

cierta facilidad en una gran proporcin de
alimentos. En muchas ocasiones se relaciona
con el consumo de arroz, sin embargo se ha
asociado a otros cereales.

Leptospira

Es una enfermedad transmitida por las ratas y

los ratones. La infeccin ocurre cuando las
personas tienen contacto con superficies,
suelo, agua o alimentos contaminados con la
orina y otros fluidos corporales de ratones y
ratas u otros animales infectados.

(Tomado de diversas fuentes, ver bibliografa)

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Captulo 2

Los alimentos y
los microorganismos

Objetivo: Explicar el concepto de alimento y sus componentes, as como el efecto que

tienen los microorganismos sobre los alimentos y la salud.
IMPORTANTE:
Adems de los microorganismos, existen otros peligros en los alimentos como algas txicas,
que pueden causar daos en la salud de las personas.
Toxinas en moluscos. Marea Roja. (Rolando Ramrez Villalobos y Hikaru Ishihara, 2006).
Las toxinas que se acumulan en los moluscos son producidas por pequeas o diminutas plantas,
que solo pueden ser vistas con microscopio y se llaman FITOPLANCTON. Este Fitoplancton son
pequeos seres vivos que viven o flotan, se multiplican en el agua de mar. Estos seres vivos
consiguen su energa para vivir a partir de la luz solar y como resultado del proceso fotosntesis.
Para que el fitoplancton se pueda multiplicar o reproducir requiere de una serie de condiciones:
Temperatura, luz del sol, nutrientes, salinidad.
Los moluscos se alimentan de estos pequeos seres vivos Fitoplancton y en el caso de que ellos
hayan producido toxinas, entonces, dichas toxinas se trasladan al molusco.
Sntomas Principales: Parlisis, dificultad respiratoria, causa la muerte.

Caractersticas de las toxinas de moluscos:

1. Solubles en agua: Al cocinarlas en lquido como la sopa de mariscos la toxina invade todo lo
que la rodea.
2. Estables al calor: Al cocinar los moluscos, la toxina no pierde sus propiedades
3. Estables bajo soluciones cidas: Al cocinar los moluscos con limn (Ceviche) la fuerza de las
toxinas se aumentan.

Razones de la expansin de las toxinas:

1. El cambio de clima
2. Cuando se importa la semilla de moluscos de otro pas, las microalgas txicas infectan las
conchas.
3. Los barcos botan y toman el agua del mar que incluye las microalgas txicas para mantener
su nivel.

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Captulo

Qu es marea roja?
Es un fenmeno que se da de
forma natural al multiplicarse
las microalgas. La marea roja
casi siempre la compone una
especie de microalga.

Cuando aparece la marea roja?

Por cambios del clima (cantidad de lluvia y por
la cantidad de horas de luz )
Variacin en la temperatura y salinidad del mar
Por el exceso de nutrientes (fosfatos)

5. Qu es una enfermedad alimentaria?

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) son aquellas que se
originan por la ingestin de alimentos contaminados en cantidades
suficientes para afectar la salud de la persona consumidora.
Los sntomas que se pueden presentar varan de acuerdo con la persona
consumidora, la cantidad de alimento contaminado ingerido y al tipo de
peligro presente en el alimento.
Las enfermedades causadas por alimentos contaminados (incluyendo el
agua potable) constituyen uno de los problemas de salud ms comunes,
la mayora de estas son causadas por peligros biolgicos.

Una enfermedad
alimentaria es
una enfermedad
transmitida por
un alimento
contaminado

RECUERDE:
Un alimento contaminado es aquel que tiene peligros fsicos, qumicos y/o biolgicos que
pueden afectar la salud de las personas consumidoras.

- 7-

Captulo
una persona come un
una persona come un

los de una persona

adulta joven.

- 8-

Captulo

Las enfermedades alimentarias pueden transmitirse por la persona manipuladora de alimentos a

travs de tres vas:
Persona Manipuladora de alimentos
Usted puede contaminar los alimentos...
Dede el tracto respiratorio
por toser o estornudar

Dede la piel por cortaduras

infectadas o lesiones en la piel

Dede el tracto intestinal por manos mal

lavadas y contaminadas con heces

Contacto con los alimentos

Enfermedades transmitidas por alimentos
Las personas consumidoras comen el alimento y se inicia el ciclo

Casi todas las enfermedades alimentarias estn relacionadas a tres errores en la manipulacin de
alimentos:
Abuso de tiempo y temperatura
Mala higiene personal y lavado de manos ineficiente
Contaminacin cruzada
Muchos de los factores que causan enfermedades alimentarias son:
Enfriamiento inadecuado de alimentos
Tiempo de espera entre preparacin y servicio de alimentos
Personas infectadas tocando alimentos
Coccin ineficiente
Alimentos calientes almacenados inadecuadamente
Recalentamiento inadecuado de alimentos
Alimentos crudos contaminados
Contaminacin cruzada
Limpieza ineficiente
Uso de sobrantes de alimentos

8. Alimentos de alto riesgo

Son aquellos que poseen caractersticas que los hacen propensos al
ataque de microorganismos. Estos alimentos se caracterizan por poseer:
Alto contenido protico, alto porcentaje de humedad, y no ser cidos.
Algunos ejemplos son: Carnes, huevos y productos derivados, pescados,
mariscos, productos lcteos, papas y arroces cocidos.
No olvide lo importante
que es controlar la
temperatura de coocin
y de refrigeracin de
estos alimentos.

Estos alimentos poseen un alto riesgo de sufrir deterioro por lo que se

recomienda manejarlos con especial cuidado al comprarlos,
almacenarlos y elaborarlos.
Estos alimentos generalmente bajo condiciones favorables de
temperatura, tiempo y humedad, pueden experimentar el desarrollo
acelerado de bacterias patgenas.

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Captulo

9. Cmo podemos prevenir las enfermedades alimentarias?

Usted ya debe saber que las enfermedades alimentarias son causadas por microorganismos
patgenos, los cuales a pesar de que no podemos ver, estn en todas partes.
La tarea de prevencin no es nada fcil, porque tenemos que luchar contra algo que no vemos y
que adems nos puede causar dao.
Cmo luchar y librarse de estos microorganismos tan dainos?. No es fcil pero nada en esta
vida es imposible. PONGA ATENCIN A LO SIGUIENTE!
Tenga buenos hbitos de higiene personal
(Baarse todos los das y lavarse las manos
despus de ir al bao y antes de preparar o
comer los alimentos) Nunca se le olvide!

va a beber
embotellada.

Lave todas las superficies (mesas, mquinas)

y utensilios (cuchillos, tablas para picar,
cucharones, esptulas) que van a estar o han
estado en contacto con los alimentos.

Consuma jugos de frutas y vegetales

procesados y leche y productos lcteos
pasteurizados.

Cocine bien las carnes: las carnes rojas de al

menos 68C, pollo o pavo entero a 74C,
carnes molidas a 74C y carne de cerdo a
63C.
Recaliente los sobrantes de alimentos a 75C
o hasta que se produzca vapor. Almacnelos
en forma separada (use ollas poco profundas;
el alimento no debe tener ms de diez
centmetros de profundidad) y gurdelos en
el refrigerador.
Mantenga los alimentos calientes a 60C o
ms y los alimentos fros a 5C o menos.
No prepare los alimentos crudos y cocinados
en la misma rea, ni use los mismos
utensilios, ya que puede causar una
contaminacin cruzada de alimentos.
Si no est seguro de la calidad del agua,
siempre recuerde que debe hervir el agua que

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mejor

compre

agua

Lave los alimentos como las frutas y hortalizas

antes de prepararlos, con agua potable.

Los productos elaborados artesanalmente

como mayonesas, conservas, salsas y otros,
deben tener los siguientes cuidados:
- Calidad e higiene de las materias primas

como huevos, frutas y vegetales.

- Lavado y desinfeccin de frascos , envases

y utensilios de trabajo.

- Lavado y desinfeccin de materias primas.

- Control de temperatura y tiempos de

coccin.

- Mantener almacenados los productos en

refrigeracin ( 0 a 5C ).

- Preparar cantidades pequeas. En caso de

que usted requiera preparar grandes

cantidades y almacenarlas por ms
tiempo, le recomendamos contactar a un
proveedor confiable, que le venda estos
productos.

Captulo

Esto ocurre cuando el sistema inmune por error ataca la protena de los alimentos.
Al ingerir alguno de estos alimentos se puede activar una repentina liberacin de qumicos,
incluyendo histamina, resultando en sntomas de hipersensibilidad. Los sntomas pueden ser leves
(sarpullidos, picazn, sudoracin, entre otros) o severos (problemas al respirar, prdida de
conciencia, entre otros). Una hipersensibilidad puede llevar a la muerte.
Los alimentos asociados a la hipersensibilidad se conocen como ALERGENOS
Una vez que se diagnostica una hipersensibilidad no hay medicamento que la haga desaparecer.
Por lo anterior no se debe probar, tocar u oler los alimentos a los cuales se les tiene
hipersensibilidad. Es importante recordar que en los alimentos procesados se pueden encontrar
ingredientes alrgenos, por esto se recomienda leer las etiquetas.
La gran mayora de las hipersensibilidades se dan por el consumo de 8 alimentos:
1. Huevo
2. Man
3. Nueces de rbol (almendras,
nueces de Brasil, pistachos, nuez,
avellana, coco)

4. Pescado
5. Mariscos
6. Soya
7. Protena de trigo (Gluten)
8. La leche

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Captulo 3

La alteracin y conservacin
de los alimentos

Objetivo: Establecer las caractersticas de un alimento alterado, as como los

mtodos de conservacin que prolongan la vida til de los alimentos.

1. Qu es un alimento alterado?
Se dice que un alimento est alterado si:
Tiene mala apariencia.
Sus caractersticas normales han variado, como su sabor, color, olor.

Un alimento alterado no necesariamente es un alimento no inocuo!

Los alimentos pueden deteriorarse tanto por Factores internos como por Factores externos.

FACTORES INTERNOS
Por ejemplo el proceso de maduracin en frutas, lo cual es normal porque algunas frutas una vez
que son cosechadas siguen con su proceso de respiracin, el cual las hace madurar, este proceso
conlleva una serie de reacciones bioqumicas internas que a la vez las hace ms susceptibles al
deterioro, sobre todo si el tiempo de maduracin es excesivo.

Adems, hay otros factores como el Aw o actividad del agua en los alimentos. Agua libre es el
agua que puede ser utilizada por los microorganismos para el deterioro.
Por lo tanto, un alimentos con Aw alto es ms susceptible al deterioro.

El pH es una medida de la acidez o alcalinidad de un alimento. Segn sea este valor, el alimento
puede ser ms susceptible al deterioro, entre ms cido menos susceptible al deterioro por
microorganismos, por ejemplo, las naranjas y limones.

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Captulo

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Captulo
d) La luz

La luz altera el valor nutricional de algunos

alimentos al destruir las vitaminas. Tambin
hace que algunos alimentos se pongan
rancios y que otros pierdan el color.

e) El oxgeno del aire

Cuando la cscara de algunas frutas o

vegetales es removida y se expone al oxgeno
del aire, ocurre un oscurecimiento enzimtico.
Por ejemplo, cuando troceamos o pelamos
una manzana o una papa y la exponemos al

aire, estos alimentos rpidamente adquieren

un color oscuro en su superficie.

f) El tiempo

Para la gran mayora de los alimentos, el

tiempo es un enemigo y nada puede sustituir
a la frescura.
El desarrollo de
microorganismos, la destruccin por insectos,
los efectos del calor, el fro, la humedad, el
oxgeno y la luz progresan con el tiempo y
muchas veces es difcil luchar contra l.

Qumicos

Las sustancias qumicas que alteran los alimentos pueden ser agregadas a stos en forma
intencional o accidental. Por ejemplo, los plaguicidas son utilizados para proteger a los cultivos
contra las plagas, sin embargo, su dosificacin excesiva deja residuos en el alimento, el cual al ser
consumido, produce una acumulacin de dichas sustancias en el cuerpo, provocando reacciones
alrgicas o enfermedades como el cncer.
Lo mismo ocurre cuando se agregan aditivos a los alimentos durante su elaboracin, en
cantidades que sobrepasan los lmites permitidos.
Por otra parte, la transferencia de olores y sabores extraos al alimento se considera tambin como
una alteracin. Dichos olores extraos pueden provenir de detergentes, desinfectantes y
perfumes

2. Cmo prevenir la alteracin de los alimentos?

En general, no es fcil retardar la alteracin de los alimentos, ya que tenemos que conocer las
caractersticas propias de cada alimento y los factores que debemos combatir.
Sin embargo, hay aspectos que usted puede hacer para retardar la alteracin de los alimentos, y no
son tan complicados:
Proteja los alimentos contra insectos y roedores.
Si el alimento es sensible a la luz, protjalo contra ella.
Almacene el alimento en sitios con la humedad adecuada.
No aplique mucho calor, ni mucho fro al alimento, slo el necesario.
Controle la maduracin de las frutas, consmalas cuando tengan la madurez que
usted necesita.
Prepare los alimentos con mucha higiene.
Mientras ms pronto consuma los alimentos, mejor. As estar fresco.
Tambin existen otras formas para evitar que los alimentos no se alteren tan rpido, son los
llamados "mtodos de conservacin". Gracias a estos mtodos el alimento puede mantenerse en
buenas condiciones por ms tiempo, es decir, su vida til se prolonga. Algunos de ellos son:
- 14 -

Captulo
carnes

Refrigeracin

alimentos
preparados
lacteos y
huevos
frutas y
vegetales
Utilice este
grfico para
organizar sus
alimentos en el
refrigerador.

Es un mtodo de conservacin a corto plazo, por

das o semanas, dependiendo de la naturaleza y
el estado higinico del producto.
La
temperatura ideal de refrigeracin es entre los
0C y 5C, donde el producto se mantiene fresco
y se retarda la multiplicacin de la mayora de
los microorganismos, especialmente los
patgenos. Este mtodo se usa cuando el
producto se va a consumir rpido.
Para refrigerar existen equipos como: cmaras
de refrigeracin, refrigeradoras y cuartos fros.
Estos equipos deben contar con un termmetro
visible o un dispositivo de registro de
temperatura funcionando y en buen estado.

Congelacin

No olvide
descongelar, lavar y
desinfectar
peridicamente los
congeladores.

No elimina los microorganismos, sin embargo

algunas bacterias y parsitos mueren durante la
congelacin al romperse su estructura celular.
Es importante saber que la congelacin detiene
la multiplicacin de los microorganismos. Se
considera congelacin cuando la temperatura
es de 0C o menor. Idealmente la temperatura
de congelacin debe alcanzar los -18C en el
menor tiempo posible, para mantener las
caractersticas sensoriales del alimento, una vez
que ste se descongela. Estos equipos deben
contar con un termmetro visible o un
dispositivo de registro de temperatura
funcionando y en buen estado.

- 15 -

Captulo 4

Hbitos de higiene de la persona

manipuladora de alimentos

Objetivo: Explicar la importancia del cumplimiento de las normas de higiene

personal, para una posterior aplicacin en su puesto de trabajo.

1. La persona manipuladora de alimentos y la contaminacin de los

alimentos
Generalmente, las personas manipuladoras de alimentos pueden contaminar los
alimentos si:
Muestran o presentan sntomas de una enfermedad alimentaria.
Tienen heridas infectadas.
Tocan algo que puedan contaminar las manos y luego los alimentos.
No cumplen con las normas de higiene establecidas para el manejo de alimentos.

"Una persona que manipula alimentos debe tener buenos hbitos de higiene"

2. Normas de higiene que deben cumplir los manipuladores de alimentos

Ropa o uniforme de trabajo

Use un uniforme limpio al iniciar las labores y mantngalo limpio hasta el final de las
operaciones. Sera bueno que use un delantal de plstico o de tela sobre el uniforme.
El uniforme debe ser de color claro.
Si su uniforme tiene bolsas no ponga objetos dentro de ellas porque podran caer en el
alimento.
Qutese el delantal cuando deje el rea de preparacin de alimentos, por ejemplo, cada
vez que vaya al bao o cuando va a sacar la basura.
Siempre mantenga sus zapatos limpios. Nunca use zapatos de tela, ni zapatos abiertos
como sandalias. Use zapatos antideslizantes.
Cubra su cabello con redecillas y/o gorros u otra cubierta limpia. As evitar que caiga
algn cabello en el alimento, ya que sera desagradable y antihiginico encontrar un
cabello en la comida.
Qutese las joyas antes de preparar o servir los alimentos o mientras se encuentra en las
reas de preparacin o produccin de alimentos. RECUERDE que:

a) Las joyas de las manos no pueden ser adecuadamente desinfectadas ya que las
bacterias se pueden esconder debajo y dentro de ellas.

b) Existe el peligro de que partes de las joyas se desprendan y caigan en el producto.

Qutese el maquillaje y no use esmalte en las uas. Tampoco se permite el uso de uas
postizas.

- 1-

Captulo
b

Higiene y cuidado de las manos

Tenga siempre las manos limpias y desinfectadas, antes de tocar o preparar los
alimentos. Debemos lavarnos las manos antes de empezar a trabajar.
Mantenga las uas cortas, limpias y sin esmalte.
Si lleva las manos vendadas debe usar guantes limpios, dedales o cubiertas protectoras
para evitar que las vendas caigan dentro del alimento.
Uso de guantes: No deben usarse como sustituto del lavado de manos. Slo deben
usarse una vez, deben cambiarse cuando se rompen, antes de comenzar una tarea
diferente y con ms frecuencia durante un uso continuo.
Controle el uso de sus manos cuando est preparando alimentos, as se evitarn
prcticas no sanitarias. Cuando est trabajando con alimentos:

a)
b)
c)
d)

No se rasque la cabeza
No se toque la frente
No se ponga los dedos en las orejas, en la nariz o boca.
No toque objetos o superficies que pueden estar contaminados como el
basurero, el uniforme o el gorro.

Mantener la limpieza personal

Bese todos los das. Estar sucios(as) a la hora de manipular
alimentos contamina los productos que estamos preparando.
No use ni barba ni patillas. En caso de que use bigote, recrtelo
bien.

- 2-

Captulo
d

Otras normas que debe cumplir

No debe fumar, ni masticar chicle mientras prepara o sirve alimentos.
En general, no se permite en ninguna rea de produccin de
alimentos.
Tampoco es permitido comer ni beber mientras se encuentra en las
reas de trabajo (a excepcin de los cocineros que prueban la comida
de manera apropiada).
REPORTAR ENFERMEDADES O LESIONES: Si usted tiene una cortadura, herida infectada o
presenta algn sntoma de enfermedad alimentaria, informe a su jefatura o supervisor (a)
para que lo reasigne a otro puesto en donde no tenga que manipular alimentos o lo enve
al personal mdico para que le hagan un diagnstico.

3. Importancia de lavarse las manos

Los microorganismos fecales en los dedos es una de las
principales causas de enfermedades alimentarias, por tanto el
lavado de las manos es el nico control para evitarlas

Usted debe lavarse las manos:

Despus de tocarse las orejas, boca, nariz, cabello.
Despus de tocar reas del cuerpo infectadas o no sanitarias.
Despus de soplarse la nariz, toser o estornudar.
Despus de tocar equipo y platos sucios.
Despus de ir al sanitario.
Despus de haber trabajado con alimentos crudos.
Despus de fumar, comer o beber.
Antes de volver a las reas de trabajo despus de un receso.
Cada vez que lo considere necesario.

- 3-

Captulo

4. Tcnica de lavado de las manos

Parece mentira, pero lavarse las manos bien es una tarea que requiere tiempo. Este es el
procedimiento:

Mojarse las manos

Aplicar jabn lquido

Restregar vigorosamente las

manos hasta formar espuma,
durante 12 segundos

Enjuagarse las manos

hasta los codos, hasta
remover todo el jabn

Restregarse los
antebrazos

Restregarse entre los dedos,

las palmas y el reverso de
las manos, durante 12 segundos

Secarse con toallas

de papel

Antes de tirar la toalla

cierre la llave

Aplicar alcohol gel

Para realizar el lavado de

manos se requiere contar
con una estacin de lavado
debidamente
equipada
como se muestra en la
figura siguiente:

Dosificador de
jabn lquido
antibacterial

Cepillo en
solucin
desinfectante

Toallas
de papel

Bote de
basura con
bolsa
plstica

- 4-

Captulo 5

Controles en las etapas de

preparacin de alimentos

Objetivo: Identificar los controles en las etapas de produccin de los alimentos para
garantizar la inocuidad y su aplicacin en servicios de alimentacin e industrias.

1. Recomendaciones generales para la compra y recibo de alimentos

Cuando su empresa vaya a realizar las compras de los
alimentos que van a ser utilizados como insumos para
producir o preparar los alimentos, es recomendable que se
lleve a cabo en forma planificada.

Para que la
calidad de los
alimentos que
compra sea
buena...

Algunos aspectos generales que se recomiendan en las

etapas de compra y recibo de alimentos son:

NO COMPRE
A LA CARRERA!

1. Compre slo a personas proveedoras confiables, responsables y que tengan buena

reputacin.
2. Establecer especificaciones de los productos que va a comprar y que las personas
proveedoras y personal las conozcan.
3. Inspeccione el lugar en donde se procesan o almacenan los productos que venden
y determine si cumplen con las normas de higiene establecidas para este tipo de
negocios.
4. Programe las entregas, es preferible que la entrega no se d durante las horas pico.
5. Mantenga las reas de recibo limpias, ordenadas e iluminadas.
6. Monitoree a las personas que hacen la entrega de las materias primas.
7. Asegure que las personas que se encargan de recibir la mercadera estn
entrenadas para aceptar o rechazar los productos segn especificaciones.
8. Use termmetros calibrados para verificar la temperatura de las materias primas
que recibe.
9. Inspeccione los alimentos inmediatamente y verifique que los productos
entregados vengan etiquetados, as como la temperatura, la apariencia y otras
caractersticas que le indiquen que el producto es satisfactorio.
10. Marque los productos para almacenar con fecha de recibo o con fecha de entrega.
Cuando usted hace una seleccin, tome en
cuenta caractersticas como:
Tamao
Forma
Color

- 1-

Olor
Textura
Sabor

Captulo

Tambin puede revisar aspectos externos como el empaque, la higiene, la disponibilidad y el

precio del alimento. A continuacin hay algunos ejemplos:

Seleccin de abarrotes

Los abarrotes son los productos que se venden empacados,

caractersticas que se deben tomar en cuenta en su seleccin son:

por tanto, las primeras

Condiciones del empaque: Por ejemplo, los productos

enlatados deben rechazarse si presentan abolladuras,
corrosin, abombamiento, etc.
Fecha de produccin y fecha de vencimiento
Caractersticas propias del alimento. Por ejemplo, las
grasas y aceites no deben tener olores rancios, las galletas
deben estar crujientes, el pan no debe tener moho.

Cada vez que

compra abarrotes es
importante leer muy bien la
informacin que viene en
las etiquetas

Seleccin de frutas y hortalizas

Las caractersticas que se deben tomar en cuenta a la hora de hacer las compras de frutas y
hortalizas son:
Textura - La corteza o cscara debe estar libre de
cortaduras o magulladuras y firme al tacto.
Empaque - Deben estar en canastas plsticas limpias o en
bolsas plsticas con aberturas.
Transporte - El camin donde se transporta el producto
debe estar en buenas condiciones higinicas.

Tambin
tome en
cuenta la
higiene del local y la
manipulacin que le
dan al producto

Seleccin de leche y sus derivados

Las caractersticas que se deben tomar en cuenta a la hora de comprar productos lcteos son:
La leche y sus derivados deben ser pasteurizados.
El envase en buenas condiciones y cerrado.
Fecha de vencimiento vigente.
Mantener en refrigeracin.
Conocimiento de su procedencia y de las condiciones en
que fue procesado cada uno de los productos.
Sin sabores ni olores extraos.

- 2-

Por su
seguridad
prefiera los
productos
pasteurizados

Captulo
d

Seleccin de carnes rojas (Cerdo, res, cordero)

Las caractersticas que se deben tomar en cuenta cuando selecciona carnes:

Color rosado o rojo brillante
Las carnes deben
mantenerse a una
temperatura menor
a los 5C

Olor Caracterstico del producto fresco

Textura - Jugosa y firme

Seleccin de pollo

Las caractersticas que se deben tomar en cuenta a la hora de comprar pollo son:
Color rosado brillante
Olor - Caracterstico del producto fresco
Signos de descomposicin Partes pegajosas bajo
las alas y alrededor de las articulaciones y un color
oscuro en las puntas de las alas.

El pollo crudo
debe estar a
5C o menos

Seleccin de pescado

Las caractersticas que se deben tomar en cuenta a la hora de comprar pescado son:
Color - Color natural de la especie
Olor - Caracterstico del producto fresco
Textura - Firme, elstica y resistente a la presin de
los dedos
Otras caractersticas - Ojos salientes y brillantes;
agallas de color rojo brillante y hmedas; escamas
bien adheridas a la piel; vientre no abultado; carne
limpia y fresca.

El pescado y
los mariscos
deben
mantenerse a
temperaturas
bajas

2. Condiciones que deben tener los camiones utilizados para transportar

alimentos
Los vehculos utilizados para el transporte
de alimentos deben estar diseados y
construidos de manera, que los protejan de
contaminaciones y aseguren su correcta
conservacin.
El material con que estn construidos debe
permitir una fcil limpieza.
La cabina de la persona que conduce debe
estar aislada de la parte en que se
transportan los alimentos.

- 3-

Los vehculos deben ser para USO

EXCLUSIVO de transporte de alimentos, por
lo tanto, no se trasladar en ellos animales
o sustancias que los puedan contaminar.
Todos los vehculos debern contar con un
sistema de vlvulas o llaves que permitan el
drenaje de lquidos, en caso de derrames o
durante la limpieza y desinfeccin diaria.

Captulo

colocar las bandejas con el alimento. Es

recomendable que sean de un material
lavable y que no permita la
acumulacin de suciedad, que
pudieran ser foco de contaminacin.

Los vehculos deben contar con un sistema

de refrigeracin si van a ser utilizados
para el transporte de productos
que as lo requieren.
Las canastas o recipientes usados
para el transporte de materias
primas (frutas, hortalizas, carne, etc.)
deben estar limpias. Los carritos de servicio
tambin deben estar limpios antes de

Los alimentos deben ser protegidos

contra la contaminacin ambiental y el
abuso de temperaturas, cuando salen de la
cocina y/o del despacho.

3. Recomendaciones generales para almacenar los alimentos

Una vez que la persona proveedora le ha entregado la mercadera y sta cumple con las
especificaciones, se debe proceder a su almacenamiento tan pronto como sea posible.
Al almacenar rpidamente, usted evitar que el producto se deteriore o se contamine.
Tome en cuenta las caractersticas de cada uno de los alimentos que usted maneja y asegrese
que sean trasladados a las reas de almacenamiento ms convenientes.
Hay tres tipos de reas de almacenamiento: refrigeracin, congelacin y bodegas de producto o
alacenas.
Condiciones que debe controlar durante la etapa de almacenamiento:
Temperatura: Las carnes rojas, el pescado,
pollo, productos lcteos, vegetales deben
almacenarse a temperaturas bajas, se
recomienda un rango de 0 a 5C.
La temperatura del refrigerador o cmara de
refrigeracin debe estar a 5C o menos. La
temperatura de una cmara de congelacin
industrial
debe
estar
a
-18C
aproximadamente,
sin
embargo,
el
congelador de una refrigeradora domstica
debe estar a temperaturas menores de 0C.
La bodega o alacena debe estar a
temperatura ambiente.
Humedad: La humedad debe controlarse
durante el almacenamiento, ya que cuando
es elevada se acelera el crecimiento
microbiano y atrae a los insectos, aspectos
que deterioran el alimento.
Adems,
cuando la humedad es baja, productos
como las hortalizas se marchitan.
Luz: La radiacin solar directa hace que los
productos muy coloreados se decoloren con
rapidez. La decoloracin es ms lenta en los
productos envasados en recipientes opacos.
- 4-

Limpieza: es necesaria tanto para mantener

un ambiente agradable para el trabajo,
como para evitar el crecimiento de
microorganismos y la presencia de plagas.
Adems, elimina la posibilidad de que los
productos se contaminen con polvo.
Los congeladores deben descongelarse y
limpiarse
peridicamente.
Los
refrigeradores
deben
revisarse
regularmente para detectar los desechos
que obstruyen el flujo del aire y producen
malos olores.
Independencia: Es recomendable que los
productos se almacenen por categoras en
reas
separadas,
para
evitar
la
contaminacin por olores diferentes.
Adems, de esta forma es posible
proporcionar la temperatura y la humedad
ptimas requeridas para cada tipo de
producto.
Recuerde que los productos qumicos
utilizados para la limpieza, desinfeccin y
control de plagas deben almacenarse en
reas lejos de los alimentos.

Captulo
Ventilacin: Contribuye a mantener la
temperatura adecuada y la reduccin de
la humedad.

Espacio: es recomendable que las

bodegas y cmaras de almacenamiento
tengan suficiente espacio, de manera que
facilite la limpieza y la circulacin del aire.

Acondicionamiento: Las reas de

almacenamiento tienen que contar con
tarimas y estantes para los productos.

Recuerde estos consejos para que aplique cuando almacena alimentos:

Asegurarse de que haya suficiente espacio.
Almacene los productos perecederos lo ms pronto posible.
Aplique el mtodo PEPS y significa "primero que entra, primero que sale", para ello
marque el alimento con la fecha y la descripcin del producto para facilitar la rotacin.
No coloque ropa o artculos personales en las bodegas.
Almacene los alimentos en reas de almacenamiento a al menos 18 centmetros
alejados del piso y de las paredes, para que la limpieza sea ms fcil.
Coloque los productos en forma espaciada para que el aire circule alrededor de ellos.
Almacene los alimentos en reas apropiadas y mantngalas limpias.
Mantenga los empaques de los alimentos limpios y sin daos.

4. Controles que deben aplicarse durante la preparacin de alimentos

Cuando usted manipula alimentos, es importante que usted tome medidas
para prevenir enfermedades alimentarias, tres de ellas son:
Buena higiene personal
Evitar la contaminacin cruzada
Evitar el abuso de temperaturas
La buena higiene personal ya fue discutida en el captulo 4, y qued claro de
que el lavado de las manos es esencial para evitar la contaminacin de los alimentos.
Esto es especialmente importante durante la preparacin y el servicio de alimentos.

Evitar la contaminacin cruzada

Un ejemplo de contaminacin cruzada es cuando los

microorganismos presentes en un alimento crudo, pasan a uno
cocinado o listo para comer.
Esta transferencia de
microorganismos puede ocurrir a travs de las manos, equipos
o utensilios empleados durante la preparacin o el servicio de
alimentos.
Otro ejemplo ocurre cuando no se elimina totalmente el
detergente durante el lavado de equipos o utensilios, ya que los
residuos de esta sustancia qumica se transfieren al alimento
que tiene contacto directo con la superficie del equipo o
utensilio.

- 5-

La transferencia de
contaminantes fsicos,
qumicos y
microbiolgicos de una
superficie a un alimento
recibe el nombre de

CONTAMINACIN
CRUZADA

Captulo

Consejos para evitar la contaminacin cruzada

Hay muchas cosas que usted puede hacer para evitar o reducir la posibilidad de que ocurra una
contaminacin cruzada, durante la preparacin y el servicio de alimentos.
Algunas sugerencias son:
Mantenga limpios los equipos y las reas de preparacin de alimentos.
Cmbiese el delantal y/o uniforme diariamente o cuando se ensucie.
Lave y desinfecte completamente los utensilios y superficies despus de usarlos.
Lvese y desinfctese las manos antes y despus de manipular cada alimento diferente.
Es recomendable que use reas de preparacin separadas. Cuartos independientes para
preparar carnes, frutas, vegetales, etc.
No mezcle sobrantes de comida con alimentos recin preparados.
No reutilice los marinados o los adobos para carne
Los alimentos de origen animal crudos no deben estar en contacto con alimentos
cocidos.
Los alimentos cocidos no deben ser procesados donde se han elaborado alimentos
crudos, ni deben estar en contacto con sus envases y/o lquidos de descongelamiento.
Primero debe limpiar y desinfectar completamente las superficies.
No toque alimentos cocinados, despus de haber tocado alimentos crudos; salvo que se
haya lavado eficientemente las manos.
Mantenga los materiales de limpieza y sustancias qumicas lejos de los alimentos.
Use utensilios limpios cada vez que pruebe los alimentos.
Use platos limpios para servir alimentos, no los usados durante la preparacin.

Evitar el abuso de temperatura

Ejemplos de abuso de temperatura:

Durante la coccin, cuando un alimento no alcanza la
temperatura interna suficiente como para matar a los
microorganismos patgenos.
Durante el servicio, cuando un alimento que debe servirse
caliente o un alimento que debe servirse fro, se deja a
temperatura ambiente por mucho tiempo.

IMPORTANTE:
Usted debe controlar la temperatura y el tiempo!

Cuando los alimentos son

servidos, preparados o
dejados a temperaturas en
las cuales no se eliminan los
microorganismos o se
favorece el crecimiento de los
microorganismos, se dice que
se est cometiendo

ABUSO DE TEMPERATURA

RECUERDE: el termmetro debe utilizarse pare el control de la temperatura durante

las diferentes etapas del procesamiento o preparacin de alimentos.
- 6-

Captulo

Por eso es mejor que mantenga los alimentos

potencialmente peligrosos a temperaturas menores a 5C o
sobre los 60C, es decir fuera de la ZONA DE PELIGRO.
A continuacin se muestra un termmetro y los diferentes
rangos de temperaturas relacionadas con la multiplicacin
de los microorganismos.

100
90
80
70
60

zona de
peligro

Entre 5C y 60C, la mayora de las bacterias, levaduras y

mohos crecen y se multiplican, por ello es necesario evitar
que los alimentos estn a esas temperaturas por mucho
tiempo. Si los alimentos se mantienen en este rango de
temperaturas, las bacterias se multiplicarn rpidamente, a
tal grado que podran causar una enfermedad alimentaria.

50
40
30
20
10
0
-5

Uso adecuado del termmetro (Servsafe 1999)

El uso del termmetro permite comprobar que los
alimentos se han cocido y/o recalentado lo suficiente,
adems de que se almacenan a temperaturas adecuadas.
Se recomienda que el termmetro que se vaya a utilizar
pueda medir diferencias de temperatura de 1 C.
El equipo que se usa para almacenar y exponer comida,
como cuartos fros, las unidades de bao Mara y las
vitrinas, generalmente tienen incorporados termmetros.
Estos termmetros miden la temperatura de la unidad,
pero no miden la temperatura de los alimentos.

La nica forma segura de saber si los

alimentos han alcanzado una
temperatura suficientemente alta como
para disminuir los microorganismos
causantes de enfermedades trasmitidas
por alimentos es usando un
termmetro para alimentos.

Cuidados bsicos al tomar una temperatura en un alimento

Tomar la temperatura en distintos lugares del
alimento, especialmente si el alimento posee
una forma irregular.
Los alimentos se deben mezclar, cuando su
consistencia lo permite, antes de la medicin.
Colocar el sensor en la porcin ms gruesa del
alimento.
Si se trata de productos que son empacados en
bolsas de plstico, se debe medir doblando la
bolsa llena alrededor de la punta del
termmetro. En productos congelados, se
debe colocar la punta del termmetro entre
dos paquetes del producto.

No ubicar el sensor cerca de un hueso, esto

puede ocasionar una lectura incorrecta.
Los termmetros, al igual que cualquier otro
equipo de medicin, deben ser calibrados
peridicamente.
La mayora de los termmetros estn
diseados para una lectura rpida de la
temperatura y no deben colocarse en la
comida durante la coccin.
Nunca utilice un termmetro de vidrio para
tomar la temperatura en alimentos.
Revise que el termmetro no est quebrado.

Los termmetros se deben desinfectar y secar antes de realizar las mediciones. El

termmetro se puede lavar con agua a temperatura ambiente y detergente. Para
la desinfeccin se recomienda utilizar un algodn con alcohol de 70 u otro
desinfectante que se utilice para la desinfeccin de equipos.
- 7 -

Captulo
Consejos para evitar el abuso de temperatura

Congelacin

Idealmente, los alimentos deben ser congelados completamente a -18C, con el fin de mantener
sus caractersticas sensoriales cuando stos se descongelan. Sin embargo, a temperaturas
menores de 0C inicia el proceso de congelacin. La congelacin de alimentos es una forma de
reducir el riesgo de contaminacin.
Asegrese de que los alimentos estn congelados, una forma es verificando que el alimento est
duro. Tambin deber monitorear la temperatura del congelador, as sabr si est trabajando
adecuadamente.

Descongelacin de alimentos

La descongelacin de los alimentos es una actividad comn en los establecimientos de comida.

Los mtodos recomendados son:
En un refrigerador que mantenga los productos a una temperatura
entre 0C y 5C. Este mtodo es el ms recomendado, ya que no
permite que el producto alcance la zona de peligro. Requiere de
buena programacin y espacio, ya que tomara de 1 a 3 das o ms
para descongelar grandes masas de producto tales como pavo,
jamones o carne.
Como parte del proceso de coccin. El alimento se descongela
mientras se da el proceso de coccin.
En un horno de microondas si los alimentos se van a cocinar
inmediatamente despus de descongelarlos.

RECUERDE:
Nunca descongele a
temperatura ambiente.
Cuando usted hace esto,
la superficie del alimento
se descongela primero y
alcanzar pronto la
temperatura ambiente.
As el crecimiento
microbiano ocurre muy
rpido.

Coccin

Los alimentos crudos, especialmente los de origen animal, pueden contener microorganismos
patgenos. Alimentos como la carne, el pescado, el pollo, los mariscos y los huevos no deben ser
preparados o servidos crudos o medio cocinados.
Es preferible preparar alimentos lo ms cercano posible al servicio. Con frecuencia, se preparan
los alimentos con mucha antelacin y son conservados inadecuadamente, constituyndose en
un medio de cultivo para microorganismos contaminantes.

Temperaturas Internas Recomendadas en Alimentos

Durante el proceso de coccin las temperaturas internas del alimento tendrn que alcanzar los
siguientes valores:
Huevos que se servirn de inmediato 63C por 15 segundos.
Huevos que se mantendrn calientes para servirlos: 68C por 15 segundos.
Carne molida (res, cerdo y otras carnes): 68C por 15 segundos.
Carne molida (aves): 74C por 15 segundos.
Steak de res, cerdo, ternero: 63C por 15 segundos.
Pollo pavo enteros o molidos: 74C por 15 segundos
Carne, aves, pasta, mariscos rellenos: 74C por 15 segundos
Pescado, mariscos: 63C por 15 segundos. ServSafe (5ta Edicin)

- 8 -

Captulo
d

Enfriamiento de productos

Un inadecuado enfriamiento es una de las principales causas de enfermedades alimentarias.

Despus de una apropiada coccin, los alimentos potencialmente peligrosos necesitan ser
enfriados desde 75C hasta 5C tan rpido como sea posible. Se sugiere que el alimento se enfre
en dos etapas: 75C a 21C en dos horas y luego de 21C a 5C en 4 horas adicionales, de tal
forma que el tiempo total mximo de enfriamiento sea de 6 horas.
Los alimentos deben pasar a travs de la zona de peligro lo ms pronto posible. Por tanto, no es
recomendable la prctica de enfriar los alimentos a temperatura ambiente. Una vez que los
alimentos han sido cocidos y enfriados correctamente, se deben almacenar entre 0C y 5C.
La velocidad de enfriamiento es afectada por la cantidad de alimento, el tamao y forma del
recipiente que lo contiene. Por ejemplo, se recomienda que todo alimento slido y semislido
cocido y almacenado en heladeras, debe estar en recipientes de no ms de 10 cm de
profundidad.

Mantener caliente, fro y recalentar

Alimentos que se van a servir fros: Mantenerlos fros, a 5C o menos.

Alimentos cocinados que se van a servir calientes: Mantenerlos suficientemente calientes (60C
o ms), durante el tiempo que dura el servicio. De esta manera se evita el posible crecimiento de
microorganismos, cuando la temperatura es favorable (menos de 60C).
Recalentamiento de alimentos: Los alimentos cocinados-enfriados que se recalientan para
mantenimiento caliente deben recalentarse a una temperatura interna mnima de 74C por 15
segundos.

Alimentos sobrantes

Se deben seguir las siguientes recomendaciones para el manejo de sobrantes de alimentos:

Use termmetros
Almacene los sobrantes en envases pequeos y poco profundos.
Use sobrante de alimentos una vez, luego descrtelos. Aunque es mejor no usarlos.
Nunca los mezcle con alimentos frescos.

6. Controles en la venta y servicio de alimentos

Para evitar los posibles brotes de enfermedades alimentarias, no es
suficiente con mantener el control de los alimentos en su origen y
durante la manipulacin en los procesos de preparacin, transporte y
almacenamiento.
Muchas de estos brotes tienen lugar en el momento de servir los
alimentos. Por ello resulta de suma importancia que usted, como
manipulador de alimentos lleve a cabo esta operacin con mucho
cuidado. Siga los siguientes consejos:

- 9 -

Cuando usted sirve o

vende alimentos, tenga
siempre buenas prcticas
de higiene personal

Captulo
1

1. Tenga las manos

siempre limpias y lvelas
cuntas veces sea
necesario.

3. Controle la temperatura
de los alimentos durante el
servicio, asegrese de que los
alimentos calientes estn
calientes y los fros, fros.

2. Use uniforme limpio y

proteja su cabeza con un
gorro. Si su uniforme est
sucio, CMBIESELO

4. El personal que trabaje con

utensilios limpios debe evitar
sostenerlos por la parte que va
a estar en contacto con el
alimento.

7. Servicio de catering, express y para llevar

En el caso de los servicios de catering, express y para llevar se debe tener especial cuidado en el
manejo de los alimentos y asegurarse que estos se trasladen a temperaturas alejadas de las zonas
de peligro, es decir evitar el abuso de tiempo y temperatura, para ello se deber cumplir con lo
siguiente:
a)

Uso de vehculos exclusivos para transporte de alimentos en buen estado de

mantenimiento e higiene.

b)

Los vehculos y/o recipientes destinados a transportar alimentos calientes debern

estar diseados para mantener los alimentos a 60C o ms. En caso de que se requieren
recalentar deben alcanzar una temperatura mnima de 75C en el centro del alimento
por al menos 30 segundos y servirse de inmediato. Los alimentos recalentados que no
se consuman se descartarn y no podrn regresar al refrigerador o congelador.

c)

Cuando se transporta alimentos fros, la temperatura debe mantenerse dentro de un

rango de 0 a 5C.

d)

Los recipientes utilizados para el transporte de alimentos y que entren en contacto

directo con ellos deben ser de materiales de fcil limpieza y desinfeccin,
impermeables, resistentes a la corrosin (preferiblemente acero inoxidable) y que no
transmitan sustancias txicas, olores, ni sabores a los mismos.

e)

Los utensilios y mantelera debern transportarse debidamente empacados y

protegidos de cualquier posible contaminacin.

f)

En el Servicio a Domicilio (express), durante el transporte de las comidas debern

cumplirse las siguientes condiciones de higiene: Uso de envases desechables de primer
uso que contengan los alimentos y bebidas. Las salsas de fabricacin industrial deben
estar en sus envases originales. Utilizacin de contenedores trmicos con cierre
hermtico.
- 10 -

Captulo

8. Cuidados que se deben tener con los alimentos cocinados

Al momento de almacenar los alimentos, es importante mantenerlos protegidos de
cualquier tipo de contaminacin, esto se logra utilizando recipientes con tapa, papel
plstico adhesivo o de aluminio de uso alimentario para envolver el producto.
Una vez cocinados los alimentos, si estos no pueden ser consumidos el mismo da, estos
han de ser enfriados con rapidez y posteriormente recalentados suficientemente antes
de ser servidos.
En el caso de alimentos sobrantes, el recalentamiento debe efectuarse de forma que
alcance rpidamente una temperatura interna de 75C. Hay que tener presente que los
alimentos recalentados y no consumidos deben desecharse.
Al exhibir los alimentos para su venta se deben respetar las temperaturas antes
mencionadas. As mismo, el alimento tiene que estar protegido de polvo, insectos,
roedores, saliva, entre otros.
Es conveniente que se mantenga la menor cantidad de productos y durante el mnimo
de tiempo posible en las reas de exhibicin, como el caso de vitrinas.

- 11 -

Captulo 6

Condiciones del edificio y equipos de un

establecimiento e industria de alimentos

Objetivo: Identificar las caractersticas de las instalaciones, utensilios, mobiliario y

equipo de un establecimiento e industria de alimentos, as como el manejo de
desechos y el control de plagas considerando la legislacin vigente.

1. Caractersticas de los edificios en donde se preparan alimentos

Aparte de los buenos hbitos de higiene que usted debe tener al manipular los alimentos
y de los controles que debe hacer durante las diferentes etapas de produccin de
alimentos, es importante que los edificios sean especialmente vigilados.
Por ejemplo, es importante que el establecimiento sea adecuada en tamao,
construccin y diseo para facilitar el mantenimiento de las operaciones sanitarias
durante la produccin de los alimentos.
Algunas caractersticas generales que deben cumplir los establecimientos o plantas de
alimentos son:
Los alrededores deben estar bien
cuidados, de tal manera que se evite la
presencia de polvo y maleza, los cuales
podran ser refugio de insectos y roedores.

en prcticas que podran contaminar el

alimento. Por ejemplo, debido al contacto
de la ropa con los alimentos o las
superficies que estn en contacto con los
mismos.

Debe haber suficiente espacio para

colocar equipo, almacenar materia prima
y productos finales, as como servicios
para que el personal tenga prcticas
sanitarias que sirvan para prevenir la
contaminacin y proveer fciles prcticas
de limpieza de la planta.

Los pisos deben ser de material

antideslizante, para evitar que el personal
se resbale.

Los pisos, paredes y cielorasos deben ser

de un material lavable, resistente y estar
en buenas condiciones. La administracin
debe establecer un programa de limpieza
para stas superficies.
Los pasillos y los espacios de trabajo
deben estar libres de obstrucciones.
Adems, deben ser lo suficientemente
grandes como para permitirle a al
personal llevar a cabo sus tareas, sin caer

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Captulo

Es preferible que los lavamanos tengan un dispositivo

tipo pedal o sensor para abrir la llave del agua.
Debe haber equipo para la recoleccin de basura y desperdicios.
Los edificios deben estar construidos y mantenidos de tal forma que no permitan el
ingreso de plagas.

Manejo de la basura y los desechos

Es importante que la basura y los desperdicios se recojan, almacenen y
eliminen conforme se generen, con el fin de minimizar olores anormales y la
posibilidad de contaminar los alimentos o el agua potable. Adems, los
olores desagradables producen incomodidad y atraen insectos y roedores.
RECUERDE:

Los basureros deben ser de un material durable y fcil de limpiar y desinfectar, que no absorba
lquido y con tapa. Se recomienda que contenga una bolsa plstica un su interior. Los basureros
deben ser limpiados y desinfectados tan pronto como los desechos han sido eliminados.
La recoleccin de basura del rea de proceso, consumo y servicio debe ser diaria. A su vez, estos
desechos deben colocarse en un recinto, fuera de dichas reas, hasta que el servicio municipal los
recolecte. Este recinto debe ser de material lavable y con un diseo que no permita el ingreso de
plagas. Adems, deben mantenerse cuidadosamente aseadas.
Comprometerse a la minimizacin de residuos, siguiendo estos pasos: reducir la cantidad de
desechos, reutilizar los desechos qeu se puedan y reciclar lo que no se puede reutilizar.
Entrega a terceros, lo siguientes tipos de residuos slidos: papel y cartn, plstico, latas,
tetrapack y vidrio.
Comprar materias primas en envases de mayor tamao para disminuir el nmero de envases
generados.

Control de plagas en los establecimientos de alimentos

Las plagas y los roedores en los establecimientos donde se preparan alimentos es un problema
muy comn, y representa en todos los casos un dolor de cabeza para las empresas, ya que son
muy difciles de combatir y adems, su accin en los alimentos es destructiva:
Provocan grandes daos en las materias primas
Prdidas econmicas

Sin embargo, el mayor peligro

asociado con las plagas es
que stas...

Causan y transmiten
enfermedades alimentarias

Causan daos a las instalaciones

Son repulsivas para la clientela

Cmo se pueden controlar las plagas en los establecimientos de alimentos?

Para evitar la necesidad de desechar materia prima o productos alimenticios defectuosos, se
recomienda que la empresa establezca y mantenga programas de prevencin contra las
plagas.
Un programa de control de plagas previene el ingreso de las mismas a las instalaciones y ayuda
a eliminar las que hayan ingresado, protegiendo de esta forma la integridad e inocuidad de los
alimentos.
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Desarrolle un Programa de manejo integrado de plagas

Proteja todas las aberturas del edificio hacia el exterior con cedazo,
de esta manera los roedores no podrn entrar a la planta. Trate de
mantener siempre las puertas cerradas o use cortinas de aire y
puertas flexibles.
Evite la acumulacin de basura en los alrededores y en toda la
planta. Las pilas de canastas, cajas, maquinaria y equipo en
desuso, y basura en general son refugios ideales para los roedores.
Almacene adecuadamente las materias
primas y el producto final para prevenir
la invasin por roedores.
Mantenga todas las reas de
preparacin y almacenamientos de
alimentos limpios y desinfectados.
Controle bien la basura y revise que los
basureros
permanezcan
tapados
cuando no los est usando.

Puede usar plaguicidas, pero limite su

aplicacin a aquellos casos en que
resulte necesario. Adems deben ser
aprobados y aplicados por operarios de
control de plagas certificados.
Realice inspecciones peridicas de
todas las reas del edificio para
determinar si hay presencia de plagas.

2. Caractersticas de los equipos y de los utensilios

fragmentos metlicos o cualquier otro
contaminante.

Las superficies de trabajo deben ser de

acero inoxidable. Si se usan utensilios de
plstico, asegrese de que sea plstico
grado alimentario. Utensilios de madera
no son recomendables, sin embargo, a
veces se permite el uso de madera de arce
para tablas de picar y tablas de panadero.

Los equipos deben estar instalados de

manera que permitan realizar una limpieza
adecuada. Deben existir reas instaladas
para realizar las operaciones de limpieza
de utensilios.

Diseados para ser limpiados fcilmente.

Los utensilios y equipos deben tener
diseo sanitario recomendado para
alimentos, como: materiales inertes, sin
esquinas, ni bordes de difcil acceso para
limpieza, superficies lisas, desarmables,
etc.

En el interior del equipo no deben existir

huecos, salientes ni soldaduras sin
terminar, ya que stas podran ser refugio
de bacterias.
Se debe evitar el uso excesivo de aceites y
lubricantes en el equipo, para prevenir que
el exceso gotee o caiga sobre los
productos.

Diseados para evitar la contaminacin

de los alimentos con lubricantes,

Con un mantenimiento adecuado.

Los equipos para procesar alimentos deben estar incluidos dentro

de un programa de mantenimiento preventivo y correctivo. De
esta manera el proceso ser ms eficiente y la vida til del equipo
ser mayor

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Captulo 7

Limpieza y desinfeccin

Objetivo: Describir los procesos de limpieza y desinfeccin aplicables a un

establecimiento e industria de alimentos, con el fin de asegurar la inocuidad de los
productos que se procesan.

Limpieza y desinfeccin de instalaciones y equipos

Asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plan de limpieza y
desinfeccin que coadyuve, conjuntamente con las buenas prcticas de la persona
manipuladora, a reducir al mnimo el peligro de contaminacin y por lo tanto permita garantizar
la inocuidad de los productos. Por ello es importante recordar que es diferente limpiar que
desinfectar.
Limpiar es un proceso en el que la suciedad
se disuelve o suspende, generalmente en
agua ayudada de detergentes.

Desinfectar consiste en destruir la mayor

parte de los microorganismos de las
superficies mediante agentes qumicos.

En todo servicio de alimentos debe establecerse un sistema de limpieza y desinfeccin

programado y peridico, que incluya todas las instalaciones, maquinaria y dems equipos,
determinando aquellos equipos y materiales considerados como ms crticos, con el objeto de
prestarles una mayor atencin.
Es recomendable establecer por escrito un PROGRAMA DE LIMPIEZA del material e
instalaciones de los locales, en el que se especifique la frecuencia, procedimientos, productos
utilizados y personal responsable.
Los productos empleados en la limpieza y desinfeccin dependern de la clase de suciedad a
tratar, as como el tipo de material.

Procedimientos de limpieza:
limpiarse despus de cada uso. Los
elementos desmontables de las mismas se
lavarn y desinfectarn todos los das al
finalizar el trabajo, realizndose un lavado
ms minucioso al menos una vez a la
semana.

La limpieza de suelos, paredes, mesas y

superficies de manipulacin general se
har con agua caliente y detergentes
autorizados, eliminndolos con abundante
agua y dejando que sequen al aire.
Los hornos, freidoras, parrillas y otras
instalaciones fijas de la cocina deben

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Los cepillos, paos e implementos
utilizados para la limpieza sern lavados y
desinfectados peridicamente. As mismo
para evitar contaminacin, no se deben
utilizar los mismos implementos de
limpieza para todas las zonas o equipos.
Al utilizar cualquier agente limpiador o
desinfectante es importante respetar las
concentraciones, tiempos y condiciones
indicadas, para cada producto.
Adems, se debe considerar que hay
diferentes tipos de suciedad, y
dependiendo de esto, as se aplicara las

tcnicas de limpieza y desinfeccin. Entre

los tipos de suciedad tenemos: la orgnica
como, sangre de pollo, jugo de frutas, entre
otros y la inorgnica como las sales
minerales que se acumulan en los
fregaderos, debido a la evaporacin del
agua y la formacin del sarro.
Las operaciones de limpieza se practican
alternando en forma separada o
combinando mtodos fsicos para el
restregado y mtodos qumicos, los cuales
implican el uso de detergentes y
desinfectantes.

Un aspecto tambin relevante es el correcto tratamiento de los

artculos de limpieza y desinfeccin, para prevenir la contaminacin
cruzada y a la vez alargar el tiempo de uso de los mismos. Para ello se
los debe almacenar en un lugar especfico; deben estar libres de
residuos, sin abolladuras ni grietas; y debe estar identificado.
En todos los lugares de preparacin de alimentos, sin importar su tamao, volumen de
produccin, equipo disponible y cantidad de personal, deben aplicarse diariamente tareas de
limpieza y desinfeccin de:
a) reas de proceso (paredes, pisos,
techos, entre otros).
b) Las superficies en contacto con los
alimentos por ejemplo: equipos,
utensilios, mesas de trabajo, entre otros.

Con respecto a los pisos, techos y paredes, se recomienda lavarlos con una solucin de
detergente, restregarlos con una escobilla o esponja (en el caso de cocinas enchapadas con
cermicos, restregar con mayor fuerza en las uniones), para luego enjuagarlos con abundante
agua potable, secar y desinfectar.
Las mesas de trabajo y las tablas de picar resultan los instrumentos ms peligrosos, ya que
siempre estn en contacto directo con el alimento. Por esto, en la actualidad las mesas ms
recomendadas son las de acero inoxidable; y en cuanto a las tablas de picar, las de acrlico,
polietileno de alta densidad, tefln, entre otros.

Es importante indicar que sin una correcta limpieza

el proceso de desinfeccin no cumple su objetivo.
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1. Importancia de limpiar y desinfectar

RECUERDE:

La higiene es indispensable para que usted pueda controlar las

fuentes de contaminacin.

Limpiar y desinfectar es importante porque:

Minimiza los riesgos de contaminacin de los alimentos durante las etapas de proceso.
Aumenta la vida til y eficiencia del equipo.
Reduce la infestacin por plagas.
Extiende la vida de til del producto.
Reduce el riesgo de presencia de microorganismos causantes de enfermedades
alimentarias.
Crea buenas costumbres de limpieza en el personal.
Es un requisito de las Buenas Prcticas de Manufactura.
Se requieren para cumplir con el sistema de control de peligros/ HACCP.
Mejora la imagen del local frente a la clientela.
Aumenta la confianza de la persona consumidora.
Es lo ms sano para todos (as)!
La desinfeccin es importante porque evita que se contamine el alimento
cuando ste se pone en contacto con las superficies del equipo o utensilios.

3. Mtodos para lavar los equipos y los utensilios

Hay dos mtodos bsicos para lavar utensilios y equipos. El mtodo manual y el mtodo
mecnico, ambos son igualmente satisfactorios, si se realizan bien.

Lavado manual

Se requiere de una estacin de lavado

preferiblemente con tres compartimentos
y agua caliente, jabn e implementos de
limpieza. Los pasos que se deben seguir
en un proceso de limpieza manual son:

El lavado mecnico se realiza en mquinas

lavadoras de utensilios, pero siguen los pasos
bsicos utilizados en la limpieza manual:
raspado y enjuague, aplicacin del
detergente y remocin de suciedad,
enjuague del detergente, adems incluye el
proceso de desinfeccin.

Raspe los utensilios

para quitarles los
residuos de alimentos y
enjuague con agua

Restriguelos en
una solucin
detergente

Lavado mecnico

La persona encargada de la limpieza

mecnica debe estar totalmente entrenada y
conocer cada una de las funciones de la
mquina, asegurarse de que est
correctamente instalada, que haya suficiente
agua para el enjuague y que la temperatura
del agua de enjuague sea la adecuada, que
las cantidades de detergente y desinfectante
sean las correctas.

3
Enjuague con
agua tibia

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4. Mtodos para desinfectar los equipos y los utensilios

El calor y los productos qumicos son los dos mtodos que usted puede usar para desinfectar.

Mtodo de agua caliente

El calor destruye los microorganismos. Este mtodo consiste en desinfectar con agua caliente
o vapor. Si el proceso es manual se sumergen los utensilios en agua caliente. Una
recomendacin es que el agua est a 77C durante 30 segundos, dicha temperatura debe ser
constante. Si hay una mquina de limpieza y desinfeccin, la temperatura que se recomienda
para desinfectar debe estar entre 82C y 90C.

Mtodo con soluciones desinfectantes

El mtodo de desinfeccin qumica es el ms utilizado y es efectivo para eliminacin de

microorganismos.
Existe gran variedad de productos qumicos que pueden eliminar y evitar el crecimiento de
los microorganismos. Sin embargo, muchos no se recomiendan en superficies que estn en
contacto con alimentos, porque podran daar los equipos y utensilios. Por eso es importante
que en los establecimientos donde se manipulan alimentos, se utilicen desinfectantes
autorizados y su manejo sea controlado, de esta manera evitaremos una contaminacin
qumica de los alimentos.
Cloro

Los desinfectantes ms usados

en los establecimientos donde se
preparan alimentos, son:

Yodo
Amonio cuaternario

En este mtodo, usted debe controlar las siguientes variables:

Tiempo de inmersin: Debe sumergir los utensilios por un tiempo
especfico para asegurar que elimine los microorganismos.
Temperatura de la solucin: Debe ser uniforme, se recomienda un
rango de temperatura que va de 24C a 49C.
Concentracin de la solucin: Vara de acuerdo al tipo de desinfectante,
por lo que se debe seguir la recomendacin de la empresa.

5. Programa de limpieza y desinfeccin

Los programas de limpieza y desinfeccin son necesarios en toda planta de alimentos y
establecimientos de servicios de alimentacin, ya que aseguran que sta se lleve a cabo en
los momentos indicados y siguiendo los procedimientos establecidos.
Para iniciar un programa de
limpieza y desinfeccin es
necesario ORGANIZARSE y
plantearse cinco preguntas
bsicas:

Qu necesito limpiar y desinfectar?

Cmo voy a limpiarlo y desinfectarlo?
Con qu frecuencia se va a limpiar y desinfectar?
Quines son las personas responsables de limpiar y
desinfectar?
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Qu necesito limpiar y desinfectar?

Un grupo de personas define las necesidades de limpieza y desinfeccin
(reas de proceso, reas de oficina, mesas de trabajo, pisos, paredes,
equipos, utensilios, etc)
Los programas de limpieza y desinfeccin deben ser planeados con tiempo,
as que deben establecer cules son las necesidades de higienizaciones
diarias, semanales, mensuales y anuales en una planta de alimentos.

Cmo voy a limpiarlo y desinfectarlo?

Escriba los procedimientos de limpieza y dselo a su personal. Esto servir
de gua, ya que le indicar paso a paso la forma en que se realizarn las
tareas de limpieza y desinfeccin.
Especifique las herramientas de limpieza y los productos qumicos con su
nombre que se necesitan para aplicar los procedimientos (escobas, cepillos,
esponjas, guantes, detergente, desinfectante, trapos y otros).

Con qu frecuencia se va a limpiar y desinfectar?

Se hace un horario de limpieza y desinfeccin. El horario debe planearse
junto con el departamento de produccin para evitar que las actividades de
limpieza y desinfeccin se realicen al mismo tiempo que se preparan los
alimentos.
Recordar que la limpieza y desinfeccin se debe hacer al inicio y al final del
turno o cuando se cambian productos durante la preparacin. Por lo que es
importante que se programe de manera que haya suficiente tiempo para la
limpieza.

Quines son los responsables de limpiar y desinfectar?

Personal: Debe ejecutar el programa de limpieza y desinfeccin, por lo que
debe estar entrenado(a) para hacerlo correctamente.
Supervisor(a): Debe vigilar que las tareas de limpieza y desinfeccin se
llevan a cabo adecuadamente y realizar inspecciones peridicas.
Jefatura: Debe monitorear y evaluar si el programa y los mtodos de
limpieza y desinfeccin estn funcionando y son efectivos para prevenir la
contaminacin de los alimentos.

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