PROCESO MADURACION DE LA CARNE

Contrario a la creencia general, madurar la carne es clave para lograr un plato

de alta calidad.
La clave de la buena calidad de la carne es su maduracin, que por lo menos
haya tenido 20 o ms das de reposo.
"madurar una carne significa dejarla reposar a una temperatura de entre dos y
tres grados centgrados, entre 18 y 25 das despus de sacrificado el animal".
VENTAJAS DEL PROCESO
El proceso de maduracin de la carne implica que las protenas se dividen en
sus unidades estructurales, que son los aminocidos, y esto hace que la carne
se ablande. El proceso de maduracin hace que la carne se vuelva ms tierna,
ms fcilmente digerible por el organismo y ms nutritiva.
"Una carne madurada, contrario a lo que la gente cree, le hace bien al
organismo que una recin salida del matadero. Hay que dejar que la carne
descanse porque, de otra manera, lo que comemos es puro cido lctico".
PASOS PARA LA MADURACION
1. Para lograr un buen proceso de maduracin son necesarias dos condiciones
bsicas: higiene y temperatura. Tajada la carne, las partes -punta de anca,
lomo, chatas, etc.-, deben empacarse al vaco que es la nica forma de
madurar la carne.
2. El siguiente paso es refrigerarla a una temperatura que no baje de cero
grados centgrados y que no suba de cuatro. La carne debe permanecer en
reposo sobre una superficie o colgada. "Hoy en da, en todos los grandes
supermercados y carniceras especializadas, hay carnes maduradas - De hecho,
por la etiqueta puede saberse qu tipo de animal es, cundo fue sacrificado y
desde cundo est en proceso de maduracin". Se recomienda la carne
madurada durante 21 das.
CONCLUSIONES
El sabor, el aroma y la textura de la carne ser mejor si est madura en forma
adecuada ."En ese estado es cuando debe consumirse, no en otro,. Y
precisamente por eso es por lo que los consumidores de carne exigen tanto en
los supermercados como en los restaurantes, una carne madurada.
Factores Postmortem que afectan la calidad de la canal y de la carne
Refrigeracin

Por razones de higiene se debe bajar la temperatura lo ms rpido

posible, lo que reduce las prdidas de peso de las canales.
Una refrigeracin rpida causa el acortamiento por fro, luego la maduracin
ser lenta. Si se congela antes del rigor aparecer al descongelar la rigidez .
Una refrigeracin lenta causa un descenso rpido del pH y se acelera la
maduracin, pero hay riesgo sanitario.
IDEAL: Bajar temperatura a 12-15C lo ms rpido hasta que se instale el
R.Mortis y proseguir con la refrigeracin.
La maduracin de carnes, en trminos generales puede definirse como el
proceso tcnico controlado de los cambios bioqumicos y fsicos de la actividad
de algunas enzimas de la carne, adems de un riguroso plan sanitario y un
sistema de empaque al vacio. De esta manera mejora la terneza, el sabor y la
jugosidad, que son las caractersticas sensoriales (aroma, color, sabor, textura
y consistencia), ms importantes para el consumidor al momento de valorar
una carne.

La obtencin de una buena carne madurada, estar afectada por varios

factores como las caractersticas de edad, raza, sexo y de las condiciones de
manejo de los animales, en donde se deben aplicar los principios de Bienestar
Animal que permitan despus del sacrificio del animal, el desarrollo adecuado
de la transformacin de musculo a carne, conservando las principales
caractersticas funcionales y nutricionales de sta.

Disminuye la maduracin de la carne su vida til?

Es un importante interrogante que con frecuencia tanto distribuidores como
consumidores finales se hacen. Teniendo en cuenta bsicamente los
fenmenos enzimticos que se han sucedido durante el tiempo de maduracin,
muy favorables desde el punto de vista sensorial, pero que hacen a la carne
ms susceptible a otros fenmenos. Sin embargo, se debe enfatizar que
mientras la carne se encuentre en su empaque estar protegida, pero una vez
abierto el empaque se debe consumir en el menor tiempo posible para
aprovechar todos los beneficios de la maduracin y evitar su deterioro debido a
las caractersticas que la hacen vulnerable principalmente al ataque microbial.

La definicin de la carne hace referencia a un producto alimentario que

procede de las transformaciones fisicoqumicas y cambios bioqumicos que

ocurren en los tejidos musculares del animal. Todos estos procesos tienen lugar
una vez que el animal ha sido sacrificado, proceso que puede afectar a la
calidad de la carne. La energa requerida para la actividad muscular en un
animal vivo se obtiene de los azcares (glucgeno) presentes en el msculo. En
un animal sano y descansado, el nivel de glucgeno en sus msculos es alto.
Una vez sacrificado el animal, este glucgeno se convierte en cido lctico y el
msculo y la canal se vuelven rgidos (rigor mortis). Este cido lctico es
necesario para producir carne tierna, y de buen sabor, calidad y color. Pero si el
animal est estresado antes y durante el sacrificio, se consume todo el
glucgeno y se reduce el nivel de cido lctico que se desarrolla en la carne
tras el sacrificio, afectando as a la calidad de la carne.
Sntesis de acetilcolina
La Acetilcolina, ster actico de la Colina, es sintetizada en el citoplasma
neuronal a partir de la unin de Colina con cido actico, en presencia de
Acetil-CoA; y, posteriormente, es almacenada en las vesculas sinpticas, en las
que se transporta a las terminaciones nerviosas donde se utiliza para la
transmisin del impulso nervioso. De sus precursores, la Colina es un alcohol
nitrogenado, Trimetilamincefanol, sintetizado en el hgado y luego transportado
a la neurona por va hemtica; y el cido actico proviene de la Acetil-CoA
formada primordialmente a nivel mitocondrial.
La Acetil-CoA se origina de 2 fuentes: puede provenir del Piruvato, gracias a la
accin de la Piruvato deshidrogenasa; o ser sintetizada por la Acetil-CoA
sintetasa (Acetatotiocinasa).
La enzima acetilcolintransferasa (ChAT) al parecer es sintetizada en el cuerpo
de a la neurona y es transportada mediante flujo axoplasmico hasta los
terminales, donde se activa. Esta enzima es especfica de las terminaciones
nerviosas colinrgicas. La Acetilcolina sintetizada es transportada y
almacenada en las vesculas sinpticas. Se estima que cada vescula contiene
1,000 a 50,000 molculas de Acetilcolina; y una sla terminacin nerviosa
motora contiene 300,000 o ms vesculas.
La colina es sintetizada, en primer lugar en el hgado y es transportada a
otros rganos por va sangunea. La colina libre se capta especficamente en los
terminales nerviosos colinrgicos mediante una bomba de alta afinidad,
dependiente de Na.
La acetilcolina se encuentra tambin ampliamente distribuida en el encfalo
y es un neurotransmisor clave en la regulacin de los niveles de vigilancia y en
el funcionamiento de grandes reas de asociacin.
El acetato se deriva de la glucosa por va del piruvato y del complejo
piruvato deshidrogenasa mitocondrial que genera acetil CoA.

La acetilcolina transferasa es una protena globular, se encuentra en el

cerebro. La regulacin de al sntesis se debe al hecho de que la bomba de
colina de alta afinidad resulta inhibida por un exceso de acetilcolina y
acelerada por bajos niveles lo que hace que resulte como punto de control.
Su sntesis se realiza en el botn terminal mediante la utilizacin de dos
sustancias precursoras, el acetato y la colina; si bien la sntesis exige la
incorporacin del acetato a la colina y la intervencin del sistema enzimtico
acetil-colina-transferasa (ChAT), que a su vez necesita la presencia de una
coenzima, la coenzima-A, para transferir el acetato.
En la sntesis, el proceso fundamental se refiere a la accin de la ChAT, que
ante la presencia de acetilcoenzima A y del aminoalcohol colina, deja libre el
coenzima y da como resultado el producto final de la reaccin, que es el
neurotransmisor acetilcolina.
La formacin de la acetilcolina est limitada por la concentracin intracelular
de colina, la cual est determinada por la recaptura de colina dentro del
terminal nervioso.