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El Magazine del Pan es una publicacin independiente, distribuida con la colaboracin de algunas empresas ligadas a la industria del consumo masivo, asociaciones de panaderos de Venezuela y por suscripcin.

Depsito legal: pp199902CS848

ISSN: 1317-2735/ Rif.: J-30578976-2

ESTA REVISTA ES ENVIADA A LAS SIGUIENTES ASOCIACIONES DE PANADERAS:

Asoc.Civil de Industriales de la Panificacin del Edo. Yaracuy (ACIPAYAR)
Asoc. Civil de Panaderas y Pasteleras del Edo. Lara (AIPASIEL)
Asociacin de Comerciantes e Industriales de Panaderas del Edo. Carabobo (ACIPAN)
Asoc. de Industriales de la Harina del Edo. Aragua (ASOCIHAR)
Asoc. de Industriales de la Panificacin del Edo. Falcn (ASIPAN FALCON)
Asoc. de Industriales de la Panificacin del Edo. Miranda (ASIPAN MIRANDA)
Asoc. de Industriales de Panaderas y Similares de Edo. Monagas
Asoc. de Industriales del Pan del Edo. Mrida (ASOINPA)
Asoc. de Panaderas y Pasteleras del Edo. Bolvar (ASOPPEB)
Asoc. de Panaderas del Edo. Trujillo (ACIPANTRU)

Asoc. de Panaderas del Edo. Barinas (APPAEBA)

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Asoc. de Propietarios de Panaderas, Pasteleras y Afines del Edo. Tchira (ASOPANTACHIRA)
Asoc Ind. de Panaderas y Similares Dto. Federal Miranda
Asoc. de Panaderos del Edo. Anzotegui (ASOPAN)
Asoc. de Panaderos Municipio Zamora (APAFIZ)
Asoc. Panaderas de la Mesa de Guanipa (ASPAMEGUA)
Asoc. Panaderas y Afines del Edo. Zulia (APPAEZ)
Asoc. de Panaderos de Catia (AIPANPAS)

Con el esfuerzo de la Escuela Venezolana del Caf, el pasado

mes de mayo se imparti el primer curso en el pas para la
certificacin de Baristas avalados por la Speciality Coffee
Association of Europe (SCAE), reconocida institucin de
carcter internacional cuyo inters es velar por la calidad del
caf. Este evento cont con la presencia del campen italiano
de Latte Art, Luigi Lupi, Juez Internacional homologado de la
SCAE y Formador Internacional Autorizado por dicha asociacin.
La importancia de tal acontecimiento implica, a mediano plazo,
el mejoramiento en la calidad del servicio de caf en el pas,

con la consecuente evolucin del paladar del venezolano en

lo que a nuestra tradicional bebida se refiere. Para el sector
panadero y pastelero, especficamente, se trata de una gran
oportunidad para evolucionar tambin en el mercado de
servicios al consumidor.
Para nosotros es motivo de satisfaccin poder brindar un
espacio para difundir iniciativas de este tipo, que no slo
benefician al sector sino que, adems, colocan a Venezuela a la
altura de los pases que desde hace ya tiempo entraron, formal
y oficialmente, en el escenario mundial del caf.

Vctor Da Silva

ALUMWARE.......................................................

Pg.03

BANCO PLAZA................................................... Contraportada Interior

Contraportada
CORPORACION COSTA (FERNETO)....................
CORPORACIN INLACA.....................................

Pg. 05

KEMCO..............................................................

Pg. 17

NESTLE PROFESSIONAL....................................

Pg. 01

PLUMROSE LATINOAMERICANA........................

Portada Interior

TINDHOR...........................................................

Pg. 07

Pani Notas................................................

Pg. 04

Resea.....................................................

Pg. 08

Insumos....................................................

Pg. 10

Pastelera.................................................

Pg. 12

Lugares....................................................

Pg. 15

Paso a Paso..............................................

Pg. 16

Receta......................................................

Pg. 19

El Pan tiene su ciencia.............................

Pg. 20

Caf........................................................

Pg. 23

Panes del Mundo.....................................

Pg. 26

Yo consumidor..........................................

Pg. 27

Gerencia...................................................

Pg. 28

Internacionales.........................................

Pg. 30

Panes en la Red........................................

Pg. 32

Gremio organizado

Panaderos en espera
Los panaderos del pas esperan trato diferente con la
Lottt. Toms Ramos, presidente de Fevipan, expres
que esperan por la definicin del nuevo horario laboral y afirma que quieren respetar la ley, pero que los
obligara a cerrar los fines de semana. Sin embargo, el
gremio confa en que se logre acuerdo por tratarse de
negocios que tienen que ver con la seguridad social.
Por otra parte, el tema del ajuste del precio del pan
sigue sobre la palestra ya que segn estimaciones del
gremio, el precio del pan regulado (Bs. 5,52) el kilo,
no debera bajar de Bs. 17,00, lo que representara
un aumento de 300%. No obstante, Ramos se mostr
optimista y asegur que el Gobierno ha sido receptivo.
De acuerdo con cifras de Fevipan, las 7 mil panaderas
del pas generan 150 mil empleos directos y 1.200.000
indirectos y la industria representa 40% de la distribucin nacional de alimentos.

Panaderos de El Tigre, San Jos de Guanipa y Pariagun, miembros de Aspamegua -Asociacin de Panaderas de la Mesa de Guanipa-, nico gremio del sector
en la zona afiliado a Fevipan, se reunieron recientemente en asamblea extraordinaria donde acordaron
intensificar esfuerzos para fortalecer la organizacin y
mejorar as su actividad productiva y comercial.
Toms Ramos, presidente de Fevipan, expuso los
puntos relacionados con la aplicacin de alternativas
relacionadas con nuevas tecnologas en el proceso
industrial, as como el convenio firmado con Seguros
Constitucin para otorgar la seguridad social al panadero, sus familiares y trabajadores.
Por su parte, el Dr. Francisco Alberto Prosdocimi,
consultor jurdico de Aspamegua, present sus puntos
de vista con respecto a la aplicabilidad de la nueva Ley
del Trabajo y su connotacin e impacto en el sector
productivo. Record enfticamente que la ley estipula
un lapso de un ao para su aplicacin y adaptaciones
en todas y cada una de las modificaciones.

Panadera Venezuela N 49
Durante la inauguracin de la Panadera Venezuela nmero 49, ubicada en la sede del Ipsfa en Los
Prceres, Caracas, el ministro de Alimentacin, Carlos
Osorio, indic que los alimentos de alta calidad que all
se expenden se venden a precios justos, con un ahorro
de hasta 43% en relacin a los precios del mercado
capitalista. En estas instalaciones de 1.500 mts2 se
despacharn panes de trigo, yuca, auyama, as como
productos de pastelera tales como galletas, hojaldres
y pasteles. Por su parte, el director del Ipsfa, General
de Brigada Alexander Hernndez Quintana, resalt que
esta Panadera gener 40 empleos directos y casi 100
indirectos. Adems, servir como centro educativo de
la gran Misin Saber y Trabajo, pues ser una escuela para panaderos donde quienes se adiestren en el
oficio podrn realizar sus prcticas. Destac que las

04

EL MAGAZINE DEL PAN

Fuerzas Armadas tienen prevista la ampliacin de la

red de panaderas, con la prxima apertura de un local
en el estado Zulia. La red nacional tiene como meta la
apertura de 152 instalaciones de este tipo para 2012.

EL MAGAZINE DEL PAN

05

Mujeres mgicas
El slogan sabemos que haces magia cada da de la
nueva campaa publicitaria de los productos Taf expresa la motivacin de los consumidores en el esfuerzo
cotidiano para lograr las metas propuestas, relacionadas tanto con la alimentacin como con las actividades
de la vida familiar y personal.
La frase es el resultado de la sinergia entre la investigacin social aplicada al mercadeo y creatividad,
orientada a potenciar los elementos identificativos de la
marca, como son la calidad, el rendimiento y la excelente relacin precio-valor.
La campaa est soportada en un minucioso proceso de entrevistas y estudio de campo basado en los
hbitos y costumbres de alimentacin de la poblacin,
en comunidades similares de Caracas, Maracaibo,
Barquisimeto, Mrida y Barcelona. La investigacin,
que dur ms de 5 meses, abarc un universo mixto,
conformado por 15% de hombres y 85% mujeres; ms
de 80 hogares y puntos de venta, tanto comerciantes
como bodegueros. El gran hallazgo se centr en la
mujer y en su capacidad de administrar el presupuesto
familiar para atender y garantizar la calidad en la nutricin de la familia.
En el estudio, la mujer se convierte en la gran protagonista. Ella es la que hace maravillas en la cocina para

complacer a todos, rindiendo el dinero y optimizando

el uso de los recursos para la compra de los ingredientes, seal Natalia Ortiz, Gerente de Comunicaciones
y Medios Digitales de Del Monte Andina.

La Monserratina: 63 aos
Hace 63 aos, en 1949, se fund en Caracas La
Montserratina, con una operacin netamente casera
a partir de la cual fue creando la reputacin necesaria
para trasladar su elaboracin a una fbrica en Tejeras,
actual lugar de produccin de sus lneas de embutidos
parrilleros y madurados.
Si bien el crecimiento de la empresa ha estado a la
par de la tecnificacin del proceso de produccin de
sus productos, las recetas de La Montserratina siguen
siendo las originales y tradicionales que vienen de familia, adems mantenemos ese toque artesanal en el
proceso de produccin, seala Adriana Fara, Gerente
de Categora.
El nombre de la marca rinde homenaje a la Virgen de
Montserrat, Patrona de Catalua, localidad de Espaa
de donde provienen sus fundadores. La empresa se
constituy con poca inversin, pero s con muchas
ganas de formar parte de los atractivos alimentos que
estaran sobre la mesa del venezolano, objetivo que
han logrado a lo largo de estos 63 aos de exitosa
trayectoria.

06

EL MAGAZINE DEL PAN

Caf en riesgo
Los caficultores confiaban en que 2012 sera el ao
para la recuperacin, pero la falta de recursos y la
escasez de insumos amenazan el rendimiento de la cosecha 2012-2013. Sin embargo, a slo tres meses para
que se inicie la zafra, los caficultores no han recibido
los recursos an cuando ya fueron aprobados por el
Fondas. Para exigir que les sea entregado el financiamiento, un grupo de productores viaj desde el estado
Portuguesa hasta Caracas, pero regresaron con las
manos vacas. Los funcionarios del Fondas les informaron que no cuentan con los recursos, y que las polticas
del organismo estn orientadas en estos momentos a
la produccin de cereales, por lo que hay que esperar
a que terminen con ste sector para sentarse con los
caficultores. El financiamiento ser otorgado 90% a
travs de los consejos comunales y el resto en crditos
particulares. Segn los dirigentes del gremio, las expectativas de produccin de este ao estn bastante bajas
ya que no hubo dinero, por lo que no se pudo abonar
y con las lluvias se han perdido las flores. Van a tener
que buscar caf con pinzas". Calificaron la situacin
como difcil en vista de que los productores no han
invertido en la fertilizacin por falta de capital y, adems, porque hay escasez de fertilizantes y productos
qumicos. Los productores advirtieron que si no reciben
respuesta pronto, viajarn a manifestar en Caracas.

Fotos: Chef Julia Castro

Europain 2012

Evolucin panadera
y pastelera
En esta nueva edicin qued claro
que cuando los medios y momentos
del consumo evolucionan, los
comportamientos alimentarios cambian
y la calidad de la restauracin y de la
panadera deben evolucionar tambin

chenta y dos mil 690 profesionales

de 143 pases pudieron descubrir las
innovaciones de casi 800 expositores
de la Europain 2012, celebrada entre el 3 y el
7 de marzo pasado. De acuerdo con nuestra
corresponsal en la Eropain 2012, la chef
Julia Castro -a cargo de nuestra seccin
Pastelera-, la panadera y la pastelera han
visto una verdadera evolucin al proponer
ofertas de consumo rpido y de calidad
adaptadas a las nuevas exigencias de los
clientes. Los grandes concursos de saln
revelaron nuevos talentos tales como los
candidatos japoneses, laureados con la
Copa del Mundo en Panadera y en el
Mundial de las Artes de Azcar, una de
las actividades que ms inters acapar
por parte de los especialistas. El Mundial
de Artes y Azcar fue considerado, en
definitiva, como uno de los ms originales
desde su concepcin y se impuso como uno
de los ms prestigiosos concursos de Alta
Pastelera del mundo.
En este rubro rivalizaron equipos de 16
pases demostrando destreza y creatividad
para realizar no menos de 13 obras cada
uno, entre los cuales se presentaron: una
pieza de pastillaje, una de azcar, una de
chocolate y un postre. Japn sorprendi con
el 1er puesto del podio, seguido por Suiza y
Francia en 2do y 3er lugar respectivamente.
La oferta expositiva, segn la chef Castro,
fue un reflejo fiel del mercado representativo
de la panadera: panadera artesanal,
industrial, pastelera, esculturas de azcar
y chocolate as como la formacin de
las Escuelas. Formadores y expertos de
diferentes escuelas pudieron compartir su

08

EL MAGAZINE DEL PAN

El Mundial de Artes y
Azcar fue considerado
como uno de los ms
prestigiosos concursos
de Alta Pastelera del
mundo.

La Chef Pastelera Julia

Castro junto a la Chef
Panadera Carolina
Molina, haciendo un alto
en su recorrido por la
Europain 2012.

Los candidatos
japoneses fueron
premiados con la Copa
del Mundo en Panadera
y en el Mundial de las
Artes de Azcar.

conocimiento con sus futuros estudiantes,

quienes junto a sus familias pudieron
informarse y ver despertar ms an su
vocacin y pasin por el oficio.
As mismo se presentaron los ms
innovadores equipos y propuestas, no
slo en cuanto a panadera y pastelera
se refiere. Tambin se pudo observar
lo ms reciente de la confitera y la
chocolatera.
Excelente organizacin
La primera edicin de SuccessFood en
el corazn de Europain prob toda su
pertinencia ya que, cuando los medios y
momentos del consumo evolucionan, los
comportamientos alimentarios cambian
la calidad de la restauracin y de la
panadera deben evolucionar tambin. En
este contexto, los profesionales asistentes
pudieron encontrar en este saln los
medios para reinventar su oferta, lo cual
que fue corroborado por la Chef Julia
Castro.
Los expositores se vieron en la necesidad
de hacer un especial y muy particular
esfuerzo en la concepcin de sus stands
para lograr convivencias ms fructferas
con los visitantes de todos diferentes
oficios y de todos los pases. Los
visitantes aprovecharon una circulacin
fluida gracias a la nueva planeacin del
saln. Entre los visitantes se registr
presencia de mercados tan distantes
como Amrica del Sur y Asia.
La organizacin del saln SuccessFood
al lado de la Europain, complement
esta evolucin estratgica del sector
panadero-pastelero.

La oferta expositiva
tambin ofreci un
amplio panorama de
la formacin de las
Escuelas.
En el Mundial de
las Artes de Azcar
rivalizaron equipos
de 16 pases con no
menos de 13 obras
cada uno, entre los
cuales se presentaron:
una pieza de pastillaje,
una de azcar, una de
chocolate y un postre.

La oferta expositiva
fue un reflejo fiel del
mercado representativo
de la panadera

Cifras interesantes

Algunos datos de inters que se generan a partir de la Europain 2012, son los
siguientes: 770 expositores para los 2 salones (SuccessFood al lado de la Europain),
de los cuales 71% fueron Franceses y 29% internacionales. Los pases visitantes
considerados como Top 10 fueron Blgica, Italia, Espaa, Alemania, Pases-Bajos,
Brasil, Estados Unidos, Rusia, Suecia , Reino Unido, Portugal. Participaron 265
periodistas de los cuales 54% fueron internacionales. 97.000 visitantes de la pgina
web en un mes con unas 848.000 pginas vistas; 19 Trofeos.

EL MAGAZINE DEL PAN

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El azcar en la dieta
Consumir azcar es necesario para el cuerpo humano por ser una fuente de energa. Segn
especialistas en nutricin, el azcar puede formar parte de una dieta balanceada si se consume
dentro de los lmites adecuados

l igual que todos los alimentos, el azcar tiene

un papel en la nutricin y, consumido dentro de
los lmites adecuados, puede ser parte de una
dieta balanceada. De acuerdo con la especialista en
nutricin Consuelo Pardo, para poder erradicar los
mitos del azcar debemos conocer su composicin,
las cantidades diarias recomendadas por las autoridades internacionales y las variedades de azcares
existentes. De esta manera podemos tomar decisiones
informadas al momento de comprar alimentos y bebidas que contengan cualquier tipo de azcar.
Qu es el azcar?
Al hablar del azcar, lo primero que se viene a la mente
es el azcar de mesa que utilizamos para endulzar el
caf o para cocinar. Pero existen diferentes tipos, tambin llamados carbohidratos simples, que se pueden
encontrar de forma natural en los alimentos y procesados para luego ser agregados a una amplia variedad
de alimentos y bebidas. La principal funcin de los carbohidratos como el azcar, es suministrarle energa al
cuerpo, especialmente al cerebro y al sistema nervioso.
Variedades de azcares
Los carbohidratos o azcares se clasifican en simples
o complejos, dependiendo de la estructura qumica
del alimento y de la rapidez con la cual se digiere y se
absorbe.
Los azcares simples estn compuestos por una
unidad de azcar (monosacridos, como la fructosa o
glucosa) o por dos unidades de azcar (disacridos,
como la lactosa o sacarosa), son una buena fuente de
energa y se encuentran en forma natural en alimentos
como las frutas, la leche y sus derivados, al igual que
en azcares procesados y refinados como los dulces,
el azcar comn, los almbares y las bebidas gaseosas.

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EL MAGAZINE DEL PAN

Algunos de los azcares simples son:

Fructosa: (azcar de las frutas) est en forma natural
en todas las frutas.
Maltosa: (azcar de la malta) se produce durante el
proceso de fermentacin y se encuentra en la
cerveza y el pan.
Sacarosa: (azcar comn o de mesa) se encuentra
en la caa de azcar, remolacha y miel, luego de
procesarla se obtiene el azcar comn.
Los azcares complejos (polisacridos, se encuentran
en panes, cereales, vegetales ricos en almidn) tienen
tres o ms unidades de azcar y a diferencia de los
azcares simples, estos se descomponen de manera
ms lenta en el cuerpo permitiendo que el azcar en la
sangre aumente de manera gradual.
Azcar agregado y azcar natural
Los azcares agregados son cualquier tipo de azcar
que se le aade a un alimento o bebida durante su
elaboracin para darle textura, conservar su frescura y
calidad o inclusive para proporcionar fermentacin.
El azcar agregado tambin juega un papel importante a nivel sensorial porque ofrece un sabor dulce
placentero y evoca un estado de complacencia y
alegra, necesarios dentro de un estilo de vida activo y
saludable. No hay acto social donde no est presente, alegrando el momento y recordando el placer de
comer, menciona Pardo. Las caloras provenientes de
ambas variedades cuentan por igual.
El azcar y la dieta saludable
La nutricionista seala que todas las variedades de
azcares, naturales o agregados, se metabolizan en

el cuerpo de igual manera y proporcionan la misma

cantidad de energa, especficamente 4 caloras por
gramo de azcar. Si un producto tiene 15 gramos de
azcar por porcin entonces tendr 60 caloras slo
por el azcar, sin contar los otros ingredientes. Una
calora es como llamamos comnmente a la energa
que utiliza el cuerpo a cada momento del da para
movilizarse, respirar, pensar, entre otras acciones.
De acuerdo con Pardo, las recomendaciones de
consumo de azcares agregados dependen de las necesidades calricas de cada persona. Indica que para
determinar el adecuado consumo de cada individuo se
debe tomar en cuenta la condicin fsica, edad, sexo,
talla y nivel de actividad fsica. Sin embargo, a diferencia de otros ingredientes, hasta la fecha, la comunidad
cientfica internacional no se ha puesto de acuerdo
sobre la cantidad de azcar que puede consumir un
individuo al da.
Indica que, por ejemplo, en base a una dieta de 2000
caloras, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria seala que la ingesta diaria recomendada de
azcares totales (azcares agregados y naturales)
para un adulto sano es de 90 gramos de azcar al da
(45g de azcares naturales y 45g de azcares agregados), equivalente a 360 caloras y aproximadamente
22 cucharaditas de azcar diarias (1 cucharadita de
azcar de 4 gramos es la cantidad referida).
Los mitos del azcar
Segn la nutricionista, para alcanzar un estilo de vida
saludable es importante analizar los hbitos alimenticios y la actividad fsica que realiza cada individuo,
para poder encontrar un equilibrio calrico. Ningn
alimento o bebida es responsable, por s solo, de que
las personas tengan sobrepeso u obesidad, y aclara
los siguientes mitos sobre el azcar:

El azcar provoca caries

Lo que provoca la caries son las bacterias que se encuentran en la boca y que producen cidos en presencia de todos los alimentos, entre ellos los carbohidratos
fermentables como la sacarosa, fructosa y glucosa.
Los cidos erosionan o "desmineralizan" el esmalte de
los dientes y crean la caries. Para prevenir la caries se
debe mantener una buena higiene dental cepillndose los dientes despus de cada comida y visitar a un
odontlogo cada 6 meses.
El azcar causa diabetes
Ni el azcar, ni su consumo en exceso causan diabetes. Segn la Asociacin Americana de Diabetes, la
diabetes es una enfermedad en la que el organismo
no produce insulina o no la utiliza adecuadamente. La
insulina es una hormona necesaria para que el organismo pueda utilizar la glucosa (proveniente de carbohidratos).
El azcar causa hiperactividad en los nios
Segn una investigacin del British Medical Journal,
existen al menos 12 estudios cientficos sobre cmo los
nios reaccionan a las dietas que contienen diferentes
niveles de azcar. Ninguno, ni siquiera los estudios que
observan especficamente a los nios con trastorno de
dficit de atencin, pudieron detectar las diferencias de
comportamiento entre los que haban tomado azcar y
los que no lo hicieron.

El azcar engorda
El aumento de peso es provocado por un desbalance
calrico, cuando se consumen ms caloras de las
que se gastan diariamente. Estas caloras no slo van
a provenir del azcar o de otros carbohidratos, sino
tambin del exceso de protenas y grasas. La ingesta
de alimentos y bebidas de forma balanceada permite
un adecuado control del peso.

EL MAGAZINE DEL PAN

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Yin y Yan
de Perlas de Tapioca
La tapioca, o almidn de yuca, tiene infinidad de usos en la
gastronoma. Sus propiedades espesantes y gelificantes nos
proporcionan muchas alternativas, como en el caso del postre que
presentamos a continuacin

a Tapioca no es ms que el almidn que se

extrae de la yuca y que pasa por un proceso de
secado y moldeado, hablo de un alimento usado
principalmente en las cocinas latinoamericanas y
africana.
Este almidn de yuca se encuentra en forma de
perlas blancas de diversos tamaos las cuales, al ser
hidratadas y cocinadas de diferentes formas, se tornan
transparentes y con una textura muy particular; es
como una bolita de gelatina de consistencia dura.
Su aplicacin en la gastronoma es muy extensa ya
que es un ingrediente extraordinariamente verstil,
pudiendo ser utilizado en la preparacin de infinidad
de postres, sopas, salsas y papillas. La tapioca tiene
propiedades espesantes y tambin gelificantes que
nos proporcionan muchas alternativas en la cocina.
El sabor de la tapioca es neutro y cuando se hidrata
absorbe los sabores fcilmente, por lo que el dominio
del sabor de la preparacin estar marcado por los
ingredientes que le aadiremos a la tapioca.
Hay un dicho que reza: El casabe, a lo que lo mojen,
sabe. Pues bien, la tapioca tambin. Si queremos por
ejemplo que nuestro postre sepa a coco, aadimos
leche de coco, o si queremos el gusto y sabor del vino,
pues lo agregamos (como es el caso del postre que
le presentaremos), a una sopa podemos agregar un
fondo de ave o carne y obtendremos ese sabor.
La tapioca se cocina en muy poco tiempo, bastan unos
10 12 minutos de coccin con algn lquido para que
adquiera la consistencia y textura blanda y para que
las perlas o bolitas tengan una apariencia de gelatina,
adems de espesar el lquido donde se cocinaron.
Debemos usar la tapioca con discrecin, ya que a
mayor cantidad mayor ser la consistencia espesa que
adquiera la preparacin.
Algo importante que podemos decir tambin de la
tapioca es que se trata de un ingrediente con gran
valor nutritivo, proporciona minerales tales como calcio,
magnesio, hierro, adems de ser rico en potasio.
Tambin aporta vitaminas, especficamente las del
grupo B: B1, B2, B6. Es tambin un alimento muy
energtico: cada 100 gramos de tapioca aportan 345
Kcal.

12

EL MAGAZINE DEL PAN

Chef Julia E. Castro

Directora del Centro de
Estudios Culinarios
San Antonio (CECSA)
juliaelena.castro@gmail.com
Cel.: 0414.100.31.62
Asistente al chef: Martn Medina

Es un alimento que no contiene gluten, dato importante

para las personas celacas y/o intolerantes a esta
protena.
Como ya mencion anteriormente, existe un sinfn de
recetas elaboradas con tapioca. En esta oportunidad
les presentar un postre muy sabroso y de fcil
preparacin: Yin Yang de Perlas de Tapioca con coco y
vino tinto.

Ingredientes para la preparacin

de las perlas de tapioca con coco
30 gr. de perlas de tapioca
600 ml. de leche de coco
30 gr. de azcar
Preparacin
1.- Colocar en una olla la leche de coco y las perlas
de tapioca.
2.- Cocinar por 10 minutos.
3.- Agregar el azcar y cocinar 5 minutos ms o
hasta que las perlas de tapioca estn blandas.

Ingredientes para la preparacin de las

perlas de tapioca con vino tinto
50 gr. de perlas de tapioca
150 ml. de agua
150 ml. de vino tinto
300 ml. de jugo de uva
70 gr. de azcar
Preparacin
1.- En una olla colocar las perlas de tapioca con el agua,
vino tinto y jugo de uva.
2.- Cocinar por 10 minutos.
3.-Agregar el azcar y cocinar hasta disolver el azcar y que
las perlas de tapioca estn blandas.

EL MAGAZINE DEL PAN

13

Montaje del plato

1.- Vaciar ambas preparaciones
simultneamente en un plato
hondo o en el molde donde se vaya
a presentar el postre.
2.- Al vaciar las preparaciones, se debe
girar el plato a medida que los
lquidos caigan para darle la forma
de Yin y Yan
3.- Concluir perfeccionando la forma
para que la presentacin sea
agradable al comensal.
Servir bien frio.

14

EL MAGAZINE DEL PAN

Caf con Kanella

expande su aroma
El Grupo Loesa cumple cinco aos participando en el
competido mercado de cafeteras y comida al momento, a
travs de sus marcas, Caf con Kanella y Cacao & Vainilla

a franquicia Caf con Kanella, creada por los

empresarios Germn Esteves, Viviana Saturno y
Lorena Guerrero, ahora emprende su perodo de
expansin hacia otras regiones de la geografa venezolana y esta vez es el Estado Zulia el escogido para su
nuevo destino.
Es as como en la ciudad de Maracaibo, se instalar
en el Gimnasio Golds Gym del Doral Mall Center,
donde complacer el gusto y las necesidades de los
que all acuden a ejercitarse y requieren comer o beber
algn alimento antes, despus o durante su sesin de
entrenamiento y que les haga recobrar las energas
perdidas.

Ya en los Golds
Gym de Caracas, ubicados
en el Centro Comercial El Recreo, Centro
Uslar y Torre Bazar Bolvar de La California, Caf con
Kanella es el sitio obligado de reunin de los que all
acuden a ejercitarse y degustan las nuevas y famosas
Konchitas, una propuesta de arepas de harina de
maz blanco o integral, muy delgadas y tostadas, generosamente rellenas de jamn de pavo, queso paisa,
atn o tiritas de pollo.
Adems de esta opcin, es clebre y muy solicitado un
plato elaborado a base de atn con pltano horneado,
apto sobre todo para los deportistas, adems de las
merengadas de bajas caloras y alto valor proteico,
entre otras especialidades.
Pero Caf con Kanella no slo complace los gustos de
los aficionados al deporte, ya que su extenso abanico
de opciones de comida al momento, est a la orden
de todo el pblico que desea pasar un rato de esparcimiento o un darse un break en su trabajo degustando
lo que ofrece la franquicia en los amplios espacios frente a la tienda Capuy en Chacato, Caracas, en el piso 3
del Expreso Beco.
All, la carta para desayunos, almuerzos, meriendas y
cenas es muy variada y consta de sndwiches, sopas,
ensaladas, ricas tortas y dems ofrecimientos, los cuales llaman poderosamente la atencin de los comensales por incluir todos la letra K y las silabas Nella,
adems de la originalidad que dichos nombres estn
basados en granos y esencias.
Adems, Caf con Kanella pone a disposicin de todos
los que quieren algo muy ligero, sus clebres Medios
donde sirven Sandwich en sus versiones Pavo Kanella, Kanella Ahumada, Kantun, Serraka, Kangrejo, PechuKa y BufaKa combinado con de ensaladas tales
como la CesarNella, NellaGrejo, PollosNella, AtuNella o
la MozaNella.
El Grupo Loesa tambin opera en Caracas, locales que
funcionan bajo la denominacin Cacao & Vainilla en
las tiendas Beco de La Trinidad y en su sede cincuentenaria ubicada en la esquina de Puente Ynez en La
Candelaria.

EL MAGAZINE DEL PAN

15

La Cola de Langosta

Crujiente exquisitez

a cola de langosta es una de las especialidades de la pastelera Ilba Caf, ubicada en San Barnardino Caracas (ver El Magazine del Pan No 70). Giovanni
Campanielli es el artfice de este exquisito postre cuyo secreto se encuentra en la
masa, que no molesta en el paladar y no es dura sino extraordinariamente crujiente.
Giovanni Campanielli comparti su receta con los lectores de El Magazine del Pan,
no sin antes advertir que, el secreto de nuestra Cola de Langosta est tambin en la
experiencia, y eso es algo que no se le puede dar a nadie.

Giovanni Campanielli
Chef Pastelero
Pastelera Ilba Caf
Fotos: Luis E. Baralt
www.luisbaralt.com

Procedimiento para las Colas de Langosta

Ingredientes

(para 200 Colas de Langosta)

2 kilos de harina
600 cc de agua
200 gr de azcar
30 gr de sal

1
Colocar todos los ingredientes
en la amasadora y amasar
hasta obtener una consistencia
homognea.

3
16

EL MAGAZINE DEL PAN

2
Retirar la masa de la amasadora
y pasarla por la sobadora aproximadamente durante cinco minutos
para darle suavidad.

Llevarla a la laminadora y pasarla hasta

obtener una masa de
unos 4 a 5 milmetros
de grosor, la cual se
debe enrollar cuidadosamente en forma de
bastn.

El bastn obtenido luego del laminado se

extiende sobre la mesada para engrasarlo
con manteca vegetal.

5
Una vez engrasado, se vuelve a enrollar la
masa cuidadosamente con la mano hasta
obtener nuevamente un bastn. En este
punto, la masa quedar con un grosor de
aproximadamente 2 a 3 milmetros.

El bastn de masa se deja reposar por 24

horas en la nevera. Luego de ese tiempo,
se rebana finamente y se estira suavemente
con la mano.

EL MAGAZINE DEL PAN

Se colocan las colas en

una bandeja previamente engrasada, dejando
un espacio prudencial
entre una y otra para
evitar que se peguen al
crecer dentro del horno.

9
7

Se le agrega el claire a
mano, una por una y se
cierran uniendo los lados
de la masa.

10

Rellenar las Colas de Langosta con crema pastelera y

espolvorear con azcar impalpable.
Ingredientes para el relleno de cleaire
1 kilo de margarina
2 litros de leche
800 gr de harina
45 huevos

Nota: El nmero de
huevos vara segn
el tamao de cada
uno de ellos.

Procedimiento para el claire

Preparar la masa de claire cocinando a fuego lento los ingredientes (menos los huevos) hasta obtener una masa homognea.
Mezclar la masa en una batidora y aadir los huevos hasta
obtener la homogeneidad requerida.

18

EL MAGAZINE DEL PAN

Llevar al horno precalentado a 200 C por aproximadamente 15 minutos.

Torta de quesillo
El muy venezolano quesillo se convierte en parte
de una torta, aportando la cremosidad de este
postre tradicional y tan apreciado

n la preparacin de esta Torta de Quesillo, el

bao de Mara hace que la torta sea tan cremosa
como el quesillo, pero sin unirse a ella del todo,
lo que da como resultado un postre muy especial
que nos permite degustar ambas preparaciones en
una sola de manera original y deliciosa. A muchos les
gustan ambos postres, as que sta es una manera
prctica y fcil de presentar ambos en una sola receta.

Ingredientes para el Quesillo

1 lata de leche condensada
1 taza de leche lquida
5 huevos
Vainilla al gusto
6 cucharadas de azcar
2 cucharaditas de maicena
6 cucharadas de azcar para preparar
el caramelo que cubrir el molde

Torta
kilo de harina
kilo de azcar
de kilo de margarina
5 huevos
litro de leche
Vainilla al gusto

Preparacin

1. Precalentar el horno a 170C.

2. El quesillo debe ser preparado antes que la torta,
por lo que el primer paso ser acaramelar el molde con
el caramelo que prepararemos con 6 cucharadas de
azcar. Este caramelo debe cubrir tanto el fondo como
las paredes del molde. Reservar.
3. Batir los huevos con la vainilla y la maicena. Mezclar
aparte la leche condensada, la leche lquida y los huevos batidos anteriormente, uniendo ambas preparaciones hasta lograr una consistencia uniforme. Verter en el
molde acaramelado y llevar al horno en bao de Mara
por 20 minutos aproximadamente.
4. Mientras tanto, preparar la mezcla de la torta, batiendo la margarina hasta lograr una crema blanquecina.
Aadir el azcar batiendo hasta que est disuelta y su
consistencia sea cremosa y uniforme. Incorporar los
huevos 1 a 1 sin dejar de batir. Aadir la harina y mezclarla con una paleta en forma envolvente, intercalando
con la leche, a la cual se le agregar la vainilla.
5. Sacar el quesillo del horno y verter sobre ste la
preparacin de la torta y colocar nuevamente el molde
en horno en bao de Mara durante entre 40 minutos y
1 hora ms para que toda la torta tenga la consistencia
cremosa del quesillo. Si el agua del bao de Mara
merma, aadir ms cantidad de agua caliente.
6. Desmoldar fra despegando los bordes
con un cuchillo.
7. Colocar en la nevera.
8. Servir preferiblemente fro.

EL MAGAZINE DEL PAN

19

Produccin

El mtodo directo, su control

El mtodo directo de panificacin es el proceso ms utilizado
por su simplicidad y rapidez y a todo nivel: desde el industrial al
casero. Sus caractersticas principales son: El producto final se
elabora y termina el mismo da; no amerita excesiva planificacin;
tolera errores menores; su calidad va en funcin directa a una
buena fermentacin y es muy sensible a los cambios.

l mtodo directo de panificacin es el proceso

ms simple y rpido. El producto final se elabora
y termina el mismo da. Poca planificacin, baja
tolerancia a errores, calidad en funcin de la fermentacin, muy sensible a cambios. Consta de 12 pasos, a
saber:
Preparado de los ingredientes (Mise en place)
Se define y planifica la elaboracin del producto, se
verifica la frmula, los ingredientes y equipos y se pesan los ingredientes. Debe tenerse mucha precisin en
el pesado de pequeas cantidades y verificarse el total
al final. Mejor usar un envase para lquidos y otro para
slidos que uno para cada ingrediente.
Atencin: Luego del horneado, el producto pesar
entre 10 y 15 % menos que la masa original por la
evaporacin.
Amasado
Mezclar los ingredientes de forma
adecuada, hidratar
la harina y dems
slidos, desarrollar el gluten y el
sobado de la masa
(si se requiere).
Es preferible unir
todos los lquidos y
disolver en ellos la
sal, azcar y leche
en polvo. Luego
verter la harina y
por ltimo la levadura. Las grasas se
adicionan luego del

mezclado y al final los rellenos.

Para amasadora en espiral utilizar velocidad lenta (V1)
hasta lograr mezclado y amasado homogneo (4 - 6
min.). Luego en velocidad rpida (V2) hasta desarrollar
el gluten (2 - 4 min.). Si se requiere sobado, aumentar
tiempo en velocidad rpida (2 - 3 min.). La masa debe

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EL MAGAZINE DEL PAN

Arturo Abuchaibe
Chef Panadero Internacional
arturoabuchaibe@gmail.com
Fotos: Luis E. Baralt
www.luisbaralt.com

quedar tersa, perlada y elstica (prueba de la ventana).

Si queda boronosa o correosa, hay que hidratarla poco
a poco. Si queda pegajosa, hay que adicionarle harina
poco a poco.

Fermentacin
Desarrolla la fuerza y elasticidad de la masa, su carcter, sabor y aroma. Se transforman almidones en
azcares y stos en alcohol, gases (CO2) y cidos. Se
coloca la masa en un recipiente cerrado cuidando que
la temperatura y humedad de fermentacin se haya
logrado y se mantenga durante el proceso (Aire a 27C
y 70 % de humedad). La fermentacin est completa
cuando la masa duplica su volumen y al presionarla
ligeramente con los dedos, la huella permanece o se
borra lentamente. Si se pasa de fermentacin, el pan
se desinfla en el horno y queda cido. Si le falta, queda
pequeo y correoso. Recordar que la fermentacin
sigue hasta el horno, por lo que hay que cuidar los
tiempos de los pasos posteriores y evitar que la masa
se sobre fermente. Con el uso de levadura desde 1
hasta 4%, se puede reducir el tiempo de fermentacin
desde 2 hasta 1/2 hora, aproximadamente.

Manipulacin
Fortalece el proceso de fermentacin, iguala la temperatura y relaja la masa. Se lleva a cabo a la mitad de
la fermentacin estirando la masa hacia los lados, doblndola hacia el centro, presionndola y voltendola.

Divisin
Separar la masa en porciones de acuerdo a lo establecido en la frmula. Se efecta sobre mesa enharinada,
manteniendo cubierta masa y porciones, midiendo con
peso y cortando con esptula. No desgarrar la masa.
Hay prensas picadoras para automatizar este paso.

Preformado
Formar el pastn con las porciones ya divididas de manera que se vaya estructurando el producto, facilitando
su formado final. Hay tres formas bsicas: El boleado
(redondeado o tallado), el arrollado y el cilindrado.
Cada una requiere de una tcnica prctica. En todos
debe quedar la masa tersa y perlada. Hay maquinaria
para automatizar este paso. Mantener cubiertos los
pastones hasta su formado final.

Reposo
Permite que el gluten se relaje para
poderlo trabajar y
que los pastones
sigan con su proceso de fermentacin.
Puede durar de
10 a 40 minutos.
Tambin llamado
Maduracin en
Mesa.

Formado
Se estructura y forma definitivamente el producto final.
Hay infinita variedad de formas. Las ms usadas son:
Barra: Bagette, canilla. Molde: Sndwich. Redondo:
Gallego. Trenza: Jal, de leche. Plano: Pizza, pita. Corona: Festivos. Batard: Campesino. Panecillo: Banquete,
bollito. Rosca: Bagels.

Maduracin
Consiste en la terminacin del proceso de fermentacin. Los pastones se colocan en su lugar definitivo en
caso de bandejas y moldes engrasados. Los que van
al piso del horno, sobre liencillos, cestas, etc. Todos
con espacio suficiente para que crezcan hasta el doble.
La temperatura y humedad son algo mayor (27C a
35C y 85 % humedad). Deben estar tapados y en
reposo. Probar al tacto y vista hasta que estn listos
para el horno.

EL MAGAZINE DEL PAN

21

Enfriamiento
Termina el proceso
de coccin, evita
cuarteamientos y
ablandamiento del
pan y se decora si
es el caso. Debe
hacerse sobre
rejilla y en ambiente
tranquilo. Guardar
cuando enfre completamente. Los
decorados van de
acuerdo al pan.

Corte / Bao
Permitir a la masa aumentar su volumen en
el horno sin romperse y predecorar el producto final. El corte se efecta con cuchilla o
tijera haciendo cortes de acuerdo al tipo de
pan. El bao puede ser de agua, almidn,
huevo, slidos granulados o combinaciones,
brochando la superficie del pastn.

En el dominio y fiel cumplimento de estos pasos reside el

xito de todo el proceso.
Control del mtodo directo
Para llevar un buen control del mtodo explicado, es necesario tener una tabla - horario con tiempos patrones y as saber
por dnde vamos y cundo finalizar y empezar cada paso.
Aydese con relojes de alarma.
Esta es un ejemplo, elabore Ud. la suya tan detallada como
crea conveniente:
TABLA DE CONTROL DE PRODUCCIN
MASAS*
Bagette

Horneado
Se logra el crecimiento final del producto,
su coccin y desarrollo del color y tipo de
corteza. Las temperaturas varan: Dulce,
160 / 180 C. Semi dulce, 180 / 190 C.
Salado, 190 / 220 C. Pizza: 300 / 350 C.
Los tiempos dependen del tamao y tipo
de panes. Los salados deben sonar huecos
al golpearlos. Los dulces deben tener una
temperatura en el centro de unos 90C (termmetro de aguja). Hay tcnicas de horneado de acuerdo al tipo de pan descrito
en cada frmula. Los pastones son frgiles,
tratarlos con cuidado y no abrir horno al
principio. El horno debe estar a la temperatura requerida al momento de meter el pan
(Precalentado). Usar termmetro.

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EL MAGAZINE DEL PAN

Amasado

Manipulado

Divisin

Formado

Horneado

Enfriado

Termin

Comienza

Comienza

Comienza

Comienza

Comienza

10:15 a.m.

11:45 a.m.

1:00 p.m.

1:40 p.m.

2:50 p.m.

3:15 p.m.

*Las masas se listan de mayor a menor tiempo de proceso.

Avalada por la Speciality Coffee Association of Europe

Texto: Juana Niebla

Fotos: Luis E. Baralt
www.luisbaralt.com

Certificacin de Baristas en Venezuela

Recientemente la Escuela Venezolana del Caf realiz el primer curso para la certificacin
de Baristas en el pas, con la participacin del campen italiano de Arte Latte Luigi Lupi,
certificador oficial de la SCAE; Chiara Bergonzi, campeona italiana de Latte Art, y Jos
Miguel Coto, tricampen Barista de Costa Rica

Jos Miguel
Coto, tricampen
Barista de Costa
Rica; Luigi Lupi,
certificador oficial
de la Speciality
Coffee Association
of Europe;
Chiara Bergonzi,
campeona italiana
de Latte Art,
y Paramaconi
Acosta, Director
de la Escuela
Venezolana del
Caf.

enezuela entr formal y oficialmente en el escenario mundial

del caf, al impartir la primera
Certificacin de Barista I en el pas,
gracias a la organizacin de la
Escuela Venezolana del Caf (EVC)
que dirige Paramaconi Acosta, y
bajo la batuta de de Luigi Lupi, certificador oficial por la Speciality Coffee
Association of Europe (SCAE).
Durante tres das, 22 personas provenientes de Caracas, Maracaibo,
Puerto Ordaz, Valencia, Maracay y
Puerto la Cruz, tuvieron la oportunidad de conocer y profundizar en el llamado Arte Latte,
as como de presentar el examen para la certificacin
como Barista I.
Luigi Lupi, Campen Italiano de Baristas, adems de
Juez Internacional homologado de la SCAE y Formador
Internacional Autorizado de la misma, estuvo presente
ofreciendo sus conocimientos a los participantes. Al
final de la jornada, Lupi llev consigo los exmenes
para enviarlos a Inglaterra, donde estn las oficinas de
SCAE, y all confirmarn los puntajes, con lo cual los
aspirantes a la certificacin entran en la base de datos
de la asociacin. Al confirmar que las calificaciones son
las necesarias para optar al certificado, la SCAE otorga
los diplomas, y los envan con el pin de certificacin a
Lupi en Italia; l firma los diplomas y luego los enva a la
EVC para ser entregados a los nuevos Baristas.

Al curso asistieron dueos de negocios, trabajadores

de panaderas, amantes del caf y chefs, entre otros.
Hasta el momento, Acosta no slo es el primer venezolano en la base de datos de la SCAE, sino el nico,
pero se tuvo que certificar en Colombia. Lo que le llena
de orgullo al director de la EVC es que los participantes de esta actividad son los primeros venezolanos en
certificarse en Venezuela. Esperamos que de ahora en
adelante lo vayan tomando mucho ms en serio, porque el problema que ha tenido el caf es que, como es
cotidiano, la gente lo ve como algo sin la importancia
que realmente tiene. Pero la inversin en tiempo, dinero
y traslado que han hecho los invitados es valiossima,
afirma Acosta.
La escuela tiene apenas 6 meses de vida y los est celebrando con la presencia de Luigi Lupi, a pesar de que
las expectativas eran de que ese deseo se cristalizara
al ao, pero la realidad ha demostrado una perspectiva
mucho ms positiva, por lo que ya se estudia hacer
algo de an ms peso para el aniversario, a finales de
Octubre.
Para esta primera certificacin en Venezuela, tambin
estuvieron presentes Chiara Bergonzi, campeona
italiana de Latte Art, y Jos Miguel Coto, de la primera
generacin de baristas de Costa
Lupi superviza la
Rica y tricampen Barista de su
elaboracin del espas. Sobre ambos y sobre Luigi
presso por parte de
Lupi, estaremos conversando
uno de los alumnos
en las prximas ediciones de El
de la certificacin.
Magazine del Pan.

EL MAGAZINE DEL PAN

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La primera M

Miscela = Grano de Caf

Paramaconi Acosta (*)

Director e Instructor de la
Escuela Venezolana del Caf
www.evc.com.ve
Twitter: @EscuelaDelCafe

En un buen espresso debe haber un balance entre dulzor, acidez,

amargor y cuerpo. La permanencia en boca tambin se debe
tomar en cuenta: si es prolongada es una buena seal

l caf espresso es una de las ms grandes delicias de la gastronoma, adems de ser la base
para todas las bebidas preparadas con mquina
espresso. El aroma, el dulzor, la acidez, el amargor y el
cuerpo se encuentran concentrados y balanceados en
una simple onza (30 ml) que deja un post gusto muy
agradable. Pero para lograr esta alquimia se deben
tomar en cuenta las 4 M del espresso:
Miscela (se refiere a la mezcla de granos de caf)
Molino
Mquina y
Mano (el profesional responsable en preparar los
cafs)
Hoy hablar de la primera M, la Miscela. Nos referimos
as al caf en grano que utilizamos en nuestro negocio, es la materia prima. Al igual que cualquier otro
ingrediente utilizado en la
elaboracin de alguna receta, el caf debe ser de
calidad. Quiero detenerme aqu ya que me
he percatado de que
hay ciertas distorsiones en lo que
a la creencia
de calidad
del grano se
refiere.
El Tostado
Hay mitos que
se refieren al
nivel de tostado.
El nivel italiano
es mejor porque es el ms
tostado, Si el caf est aceitoso es
seal de frescura y habr ms crema en el
espresso. Esto es totalmente falso.
El amargor
El grano del caf es un producto que contiene minerales, azcares, aceites y cientos
de componente ms. Al entrar a la tostadora

24

EL MAGAZINE DEL PAN

Paramaconi Acosta (*)

Director e Instructor de la
Escuela Venezolana del Caf
www.evc.com.ve
Twitter: @EscuelaDelCafe

comienza la Reaccin de Maillard, que en resumen es

la caramelizacin de los alimentos, conocida tambin
como Pardeamiento. Con esta reaccin se desarrollan
los aromas y sabores.
Qu sucede con el caramelo cuando lo dejamos
mucho tiempo expuesto al fuego? Simple: se quema,
se amarga. Pasamos de lo ms dulce a lo ms amargo
en pocos segundos. Hay que tomar en cuenta que el
grano del caf tambin tiene azcares, por eso a un espresso con granos perfectamente tostados se le puede
sentir el dulzor natural.

Los aceites
Tambin el exceso de calor hace que las clulas que contienen los aceites del grano se expandan al punto de reventar,
logrando una inminente aparicin del brillo en la superficie
del grano.
Qu sucede cuando dejamos un aceite expuesto al aire?
Simple: se pone rancio, se oxida. Eso es lo que sucede en
los cafs sobretostados: no slo un incremento del amargor
sino tambin una degradacin de los preciados aceites del
grano.

Tostado Medio
Venezolano

La Seleccin
Esta es una caracterstica importante para mantener la
calidad de la bebida. Es comn ver en las mezclas de cafs
muchos granos partidos, muy pequeos e incluso la cereza
completamente tostada. Fatal para la calidad del caf.
El Grano Ideal
Aspecto visual
Granos grandes y similares en tamao y color de tostado.
Esto garantiza una seleccin de granos maduros y con mayor azcar en los granos.
Aspecto aromtico
Lo ideal es trabajar con granos recin tostados de al menos
3 a 5 das. Apenas el grano sale de la tostadora, comienza
su degradacin y prdida de componentes aromticos.

Tostado Quemado

Aspectos del sabor

Al tener un excelente grano, estamos cerca del espresso
perfecto. Slo queda catarlo y dar su aprobacin. Cuidado
con la astringencia: es seal de que en la mezcla hay granos
inmaduros; 4 de estos granos de 100 pueden convertir a un
espresso en algo desagradable. En un buen espresso debe
haber un balance entre dulzor, acidez, amargor y cuerpo. La
permanencia en boca tambin se debe tomar en cuenta ya
que si es prolongada es una buena seal.
Hacer esta revisin de nuestra materia prima, es el primer
paso para ofrecerle un excelente espresso a nuestros clientes.
La mayora de los cafs que se preparan en Venezuela van
acompaados de leche; no por esto debemos descuidar la
calidad del grano sencillamente porque el caf del cliente
va con mucha leche y azcar. Quizs por eso es que le
agregan leche y azcar?
Hasta el prximo nmero y gracias por tomar el caf en
serio.

Tostado Italiano

(*) Paramaconi Acosta es Barista, certificado por la Barista Guild of America (BGA) y la Specialty Coffee Association of Europe (SCAE),
Lead Instructor de la Specialty Coffee Association of America (SCAA). Con estudios en la Coffee Business School de Los Angeles y
mucho entrenamiento en Colombia, Brasil, Per, Estados Unidos, Francia, Italia y Venezuela. Acosta sigue su desarrollo como Barista
ampliando sus conocimientos en Cafs Especiales. Actualmente es el Director de la Escuela Venezolana del Caf. Tambin trabaja de
la mano con la Escuela Colombiana del Caf.

EL MAGAZINE DEL PAN

25

Gran receta americana

Los Cupcakes
Tanto por su presentacin como por su sabor,
pueden competir con cualquier torta de
taano grande

os cupcakes, o traducido literalmente del ingls

como pastel de taza, son unas pequeas tortas
para una persona, tipo snack cake que estn muy
de moda ltimamente, al punto de que podemos ver
programas de televisin por cable dedicados a su
produccin como negocio rentable, novedoso, creativo
y hasta divertido. En Nueva York, por ejemplo, algunas
tiendas de cupcakes como Magnolia Bakery ganan
publicidad en sus apariciones en programas populares
de televisin como Sex and the City de la cadena
HBO. Adicionalmente, en 2010, la presentadora de
televisin Martha Stewart public un libro de cocina
dedicado a los cupcakes.
Este dulce surgi en el siglo XIX. Antes de que los
moldes para muffins estuvieran disponibles, stos se
cocinaban en vasos de barro individuales o en copas.
Por eso, el uso del nombre ha persistido, en idioma
ingls (cup: taza y cake: torta). Tambin se
habla de otro origen para su nombre,
el cual se deriva de la forma de
medir los ingredientes empleados
para su elaboracin. Los cupcakes
tambin son conocidos como
Fairy cake (torta de hadas), o patty
cake, e incluso como pastel de taza,
cocinada en un molde similar
al empleado para hacer
magdalenas o muffins. El
nombre de Fairy cake
es una descripcin
fantasiosa relacionada con su tamao, ya
que segn los pasteleros sera apropiado
para una fiesta de
hadas.

26

EL MAGAZINE DEL PAN

Su receta es de origen estadounidense e incluye

aadidos como glaseados y otros vistosos y coloridos adornos. En la actualidad, muchas tortas de
boda son substituidas por un grupo de cupcakes
colocados uno al lado del otro en armazones normalmente utilizadas para ubicar una torta de novia. La
ventaja, segn quienes la prefieren, es que si alguien
se retira de la fiesta, simplemente podr llevarse su
porcin para degustar la torta de los novios sin tener
que esperar a que la torta tradicional sea cortada.
Adems, hay quienes dicen que se trata de una
forma prctica de calcular las porciones segn el
nmero de asistentes.
El caso es que tanto por su presentacin como por
su sabor, pueden competir con cualquier torta de
tamao grande, por lo que los cupcakes resultan una
opcin interesante tambin para las fiestas infantiles.
La documentacin ms antigua en la que ya aparece
el trmino cupcakes fue en el recetario de Eliza Leslie
Seventy-five Recipes for Pastry, Cakes, and Sweetmeats (Setenta y cinco recetas de pasteles, tortas y
dulces) publicado en 1828. En 1796, Amelia Simms
la nombr como una "tartaleta que se cocina en
pequeas tazas", en su libro American Cookery.
La receta base de un cupcake es similar a la de cualquier otra tarta: mantequilla, azcar, huevos y harina.
La mayora de recetas para tortas pueden servir, y
debido a su reducido tamao se realizan ms rpido
que una torta comn. Lo ms habitual es que sean
servidos como postre en la cocina estadounidense y
en celebraciones de cumpleaos y fiestas infantiles
de ese pas.

Simplemente NO
Entr al local muy dispuesta a comprar,
pero al parecer, no estaban interesados en m

staba caminando por un lugar de la ciudad

por el cual no suelo transitar, y vi en una
vitrina de exhibicin algunos productos que
llamaron mi atencin. Entr dispuesta a comprar
algunas cosas que necesitaba, aprovechando que
la tienda me quedaba en camino y que dispona
de tiempo. Al entrar, dos jvenes del personal
conversaban detrs del mostrador y ninguno se dio por enterado de mi presencia.
Sin embargo, segu observando el local
dado que no lo conoca para cerciorarme de que all haba a la venta algunas
cosas que efectivamente necesitaba.
Luego de unos minutos de observacin,
otra persona sali de la trastienda y aprovech para preguntar por algo que no vi en
exhibicin. Tras dar las buenas tardes,
las cuales no fueron respondidas,
hice una pregunta muy especfica a la
cual segua un comentario que se vio
abruptamente interrumpido por un seco
y simple NO, seguido de un voltear
de espalda.
Me qued petrificada esperando que sucediera algo ms amable, o que al menos
la persona volteara para preguntarme si deseaba algo ms,
ya que yo permanec parada
all por un instante. Slo
pude ver la spera cara del
personaje por una vez ms,
luego de que mi comentario rompiera el desagradable silencio que slo le
daba cabida a las voces de
quienes seguan conversando

sin tomarme en cuenta desde

que llegu a la tienda: En
vista de que no le interesa mi
presencia, y que al parecer le

Juana Niebla
@nenaniebla
niebla@infonews.com.ve
www.infonews.com.ve

molest mi pregunta me
voy. Gracias, dije no sin
dejar de demostrar mi
disgusto por la falta de
atencin.
La mirada aguda y muy
inquisidora del hombre
que qued sin palabras
ante mi repentina huida
para evitar cualquier otra palabra
de su parte, me sigui a travs de los
vidrios que daban hacia la calle hacindome sentir como si yo fuera la grosera.
Pues no, opinar cuando no eres bien atendido no es una ofensa, ni una falta, y mucho
menos una grosera. Adems, de mi boca
no sali ni una palabra soez que pudiera
haber ofendido a quien me observaba con
tanto reproche. Grosera result aquel seco
NO, seguido por la espalda de un
personaje que nunca mostr el
ms mnimo respeto por
un potencial cliente que
simplemente hizo una
pregunta sobre un producto que casualmente
no haba.
Si me preguntaran si
me gustara regresar
a ese lugar a buscar
lo que cmodamente
hubiera podido comprar camino a casa, mi
respuesta clara, sincera
y muy precisa sera:
NO.

EL MAGAZINE DEL PAN

27

El camino al xito
El camino al xito no es una lnea recta, es una jornada ilimitada
con mltiples alternativas llena de alegras, adversidades, retos,
frustraciones, reflexiones y oportunidades

Los que dicen que es imposible no deberan molestar a los que lo estn haciendo
Albert Einstein (1879-1955) Cientfico alemn nacionalizado estadounidense

a inmensa mayora de los seres humanos

queremos ser exitosos en todos los mbitos, lo
cual es totalmente razonable y comprensible.
Ahora bien, para poder alcanzar el tan deseado
xito es primordial saber lo que esto significa. El
xito no siempre tiene que ver con lo que mucha
gente se imagina. Ser exitoso tiene que ver con
tu habilidad de interrelacionarte con los dems
seres humanos habilidad de saber dar y recibir.
Estudios realizados por prestigiosas universidades
en todo el mundo durante los ltimos ocho aos, han
coincidido en sus resultados al analizar a personas
consideradas exitosas mundialmente. Bsicamente
dos factores fueron determinantes en los resultados del
estudio:
1) Conocimientos y habilidades profesionales.
2) Actitud personal positiva, relacionada con la
motivacin y la habilidad de relacionarte con las
dems personas. Slo como ejercicio, piensa por
unos instantes qu porcentaje le daras a cada uno de
estos dos factores antes de continuar con la lectura.
El resultado de esta investigacin es: 15 por ciento
para el factor uno y 85 por ciento para el factor dos.
Esto significa que el mayor impacto en el xito de una
persona es su actitud positiva y la habilidad de dar a
otros y recibir de otros seres humanos.
Estos resultados son sumamente interesantes porque
los mismos se orientan hacia aspectos que estn
alejados de lo que muchas personas consideran lo que
es ser exitosos en la vida. Dar el mejor esfuerzo
sin olvidar el impacto que tienen en el
entorno y cmo afectan a los dems
es el camino correcto. Es tanto as,
que no hay posibilidad de alcanzar
metas u objetivos en cualquier
actividad que no tenga como base
el trabajo en equipo. Si el capital
humano de una empresa no trabaja
en equipo, difcilmente se logran los objetivos.
Deportivamente, an cuando en algunas disciplinas

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EL MAGAZINE DEL PAN

Igor Rovira
Consultor Presidente de Cursos
ATALCLI 123
irov23@cantv.net
0416-609.07.50
0212-793.2391 / 793.3496
igor@movilnet.blackberry.com
www.cursosatalcli123.com

la participacin es
individual, existe un
trabajo de equipo
involucrado de cada
atleta que alcanza los
mejores resultados.
Familiarmente, si la habilidad de dar y recibir de
cada uno de sus miembros no es el factor primordial,
difcilmente podr estar balanceada y enfrentar los
diferentes retos que se presentan.

Impacto positivo
El xito no se debe a ttulos acadmicos, a cuanto
posees, o al poder que en algn momento de la vida
ostentas. El xito est relacionado a tu habilidad de
dar tu mejor esfuerzo en todo lo que hagas, sin salirte
de las fronteras de la humildad y el reconocimiento de
todos los que de una manera u otra tienen inherencia
en los resultados. El xito est relacionado en tu
disposicin de extenderle tu mano a quien la necesite.
Tu generosidad para compartir tus conocimientos. La
paciencia necesaria para comprender, sin necesidad
de justificar, las acciones de los dems. La tolerancia
para respetar los derechos de otros y la manera
de pensar y actuar de las dems personas. Somos
exitosos proporcionalmente al impacto de nuestras
acciones positivas hacia los dems seres humanos.
Tal como lo indica el estudio antes mencionado, la
actitud personal positiva a travs del lenguaje corporal,
relacionada con la motivacin y la habilidad de
relacionarse con los dems, es clave en toda persona
exitosa tanto en el mbito laboral como personal. Es
tanto as, que difcilmente alguna empresa estara
interesada hoy da en tener entre su capital humano
a un erudito, si esta persona no tiene la habilidad de
relacionarse con los dems, si no tiene la disposicin a
compartir sus conocimientos, si es altamente negativo
y conflictivo en todos los aspectos fundamentales
relacionados con la interrelacin personal.
El camino al xito no es una lnea recta, es una jornada
ilimitada con mltiples alternativas llenas de alegras,
adversidades, retos, frustraciones, reflexiones y

oportunidades, la cual slo puede ser transitada con

la mirada en alto y el enfoque positivo de todas las
circunstancias que se presentan en este viaje sin fin.
La clave no es lo que se dice, sino lo que se hace. El
lenguaje corporal de nuestras acciones son las que
marcarn el impacto en el entorno conformado por el
resto de la humanidad. Eres exitoso proporcionalmente
a la cantidad de personas que te sonren, a la cantidad
de personas que te recuerdan cuando no ests, a la
cantidad de personas que te admiran y respetan por
compartir tus conocimientos y la generosidad de tus
acciones. Eres exitoso porque, independientemente de
la actividad que realices, siempre das lo mejor y ests
orientado a los detalles que marcan la diferencia.
Para ser exitoso tienes que comenzar convirtindote
en lder en tu vida. El liderazgo es ejemplo, es el arte
de influir en los dems a travs de lo que irradiamos
como seres humanos. Se trata de cuntas personas te
siguen, de cuntas estn conectadas emocionalmente
con tu persona. Se trata no slo de cuntas personas
te escuchan, sino de cuantas te creen.
El xito es un concepto complejo y la percepcin
del mismo seguramente es diferente para muchas
otras personas. Lo importante es evaluar las distintas
percepciones y definir lo que significa el xito para ti.
Tu xito depende nica y exclusivamente de ti. Esta es
la magia de este concepto, pues te permite alcanzarlo
en este complejo mundo de conocimientos, sabidura
y diversidades, conformado por personas con culturas
milenarias que hacen posible tener distintas opiniones
de un mismo tema.

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USA

Kellogg Company adquiere Pringles

Kellogg Company anunci el cierre de la adquisicin
de la empresa Pringles a Procter & Gamble. La transaccin, de $ 2,695 millones de dlares, refuerza la posicin competitiva de Kellogg Company, convirtindola
en el segundo actor a nivel mundial en el segmento de
snacks salados.
Con Pringles, Kellogg adquiri una magnfica empresa, con empleados excepcionales, instalaciones
de manufactura de clase mundial, una marca icnica
y una enorme plataforma para crecimiento, seal
John Bryant, Presidente y Director General de Kellogg
Company. Esta adquisicin representa un excelente
componente estratgico para Kellogg, ya que constituye un avance significativo en nuestro objetivo para
construir un negocio global de snacks, a la par con
nuestro negocio mundial de cereales y la expansin de
nuestra presencia alrededor del mundo.
La compra de Pringles prcticamente triplica el tamao del negocio internacional de snacks de Kellogg
Company y suma un producto complementario a las
marcas de snacks de alta calidad de la empresa.
Pringles es el segundo mayor actor en la oferta de
snacks salados del mundo, con $1,500 millones de
dlares en ventas a travs de ms de 140 pases.
Fcil de identificar por su forma curva nica y distintivo
envase de tubo metlico, y con ms de 80 sabores, los
amantes de los snacks en todo el mundo han hecho
de Pringles su favorito por ms de cuatro dcadas.

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Starbucks compra La Boulange

La cadena de cafeteras Starbucks adquiri Bay Bread
LLC y sus panaderas La Boulange, tras pagarle 100
millones de dlares a Next World Group.
Despus de ms de 40 aos, seremos capaces de
decir que tambin somos panaderos, dijo Howard
Schultz, presidente y director general de Starbucks. La
Boulange opera 19 locales en la baha de San Francisco y vende sus productos a varios restaurantes,
hoteles y tiendas.
Starbucks adelant que planea tener los productos
de La Boulange disponibles en todas las cafeteras
de Estados Unidos y con el tiempo contratar a Pascal
Rigo, el famoso panadero francs que est detrs del
crecimiento de estos negocios en Estados Unidos.
Starbucks ha removido en los ltimos aos los ingredientes artificiales de sus alimentos y bebidas y trata
de incluir porciones pequeas en su oferta.
La comida representa mil 500 millones de dlares de
ingresos simplemente en EU para esta cadena de cafeteras, y el negocio sigue creciendo.
Hace poco comenzaron a explorar el negocio de la
venta de jugos naturales en algunas ciudades del
norte. Croissants, empanadas, pastas, galletas y panes
creados por Pascal estarn dentro de poco en las vitrinas de los Starbucks, aunque no informaron cundo
estarn en las otras naciones en donde la marca est
presente.

Colombia

Ms panaderas con recetas

importadas
Bogot vive una explosin de sitios que ofrecen preparaciones muy distintas a las que se pueden conseguir
en la panadera de la esquina.
La comunidad juda Teiras Jesed, compuesta por 10
familias, inaugur la primera panadera especializada
en panes y pasteles tipo kosher. Asimismo, Hana Rajel,
asegura que es la autora del primer arequipe kosher de
la ciudad. A su lado se encuentra Pinjas Bruguera, un
venezolano que es un 'duro' para elaborar los tradicionales panes judos utilizados en varias ceremonias.
El joven tambin elabora, cada maana, los deditos
de dyous (con mostaza), uno de los productos ms
solicitados.
Por otro lado, en Jacques, una panadera de la calle
109 con 19, los visitantes pagan el pan por peso. All, la
joya de la corona es el rstico, una gigantesca mogolla de un metro de largo que puede durar ms de una
semana en la despensa de quien lo compra. "Hacemos

el pan a la antigua, el ms fiel a las recetas de los campesinos franceses. Es pan de vida", advierte Jacques
Anento, propietario del establecimiento.
Claro, el pan colombiano no puede faltar. A los roscones y liberales de siempre se le une una lista de
productos para diabticos, como el pan bblico, con
lentejas, habas y avena. Se consigue en Fondant, un
sitio en la carrera 19A con 78. Los panes de seis granos, queso, granola y campesino son propios de Pan
Alemn, con 32 aos en Bogot.

Espaa

Argentina

Harina kilmetro
cero en Girona

Menos trigo

Las panaderas artesanas

de la provincia de Girona
tendrn este verano en sus
mostradores barras de pan
elaboradas con esta harina
kilmetro cero. Se trata del
proyecto que han bautizado con el sello s farina
de Girona, una harina que
viene de un trigo cultivado por campesinos de aqu y
en los campos de aqu, seala el presidente del Gremi
de Flequers Artesans de les Comarques Gironines,
Robert Figueras. El gremio calcula que este verano los
panaderos de la provincia tendrn a su disposicin 600
toneladas de esta harina.
El proyecto nace del plan sectorial en el que el gremio
de panaderos y la Generalitat trabajan desde hace
cuatro aos. Segn las conclusiones de este plan,
si los panaderos artesanos quieren sobrevivir en las
actuales y feroces condiciones del mercado deben
diferenciarse y diferenciar sus productos.

Argentina, uno
de los principales exportadores
internacionales de
trigo, ver reducida
su produccin de ste cereal a 4 millones de hectreas
afectado por problemas comerciales y bajos precios
locales, segn la Bolsa de Cereales de Buenos Aires.
En la campaa previa, Argentina sembr 4,6 millones
de hectreas. El ncleo triguero del sur bonaerense
presenta una importante reduccin en la intencin de
siembra, debido a las alternativas que busca el productor en la cebada, avena o colza, as como tambin
al no hacer un cultivo invernal y dejar preparado el
potrero para encarar la campaa de gruesa con girasol
o soja, dijo la Bolsa en un reporte de la primera quincena de mayo.
En Argentina, la exportacin del trigo est regulada por
el Gobierno, que garantiza un volumen del cereal para
el mercado domstico y libera lo restante para la venta
al exterior, lo que agricultores sealan que deprime los
precios y desalienta la siembra del cereal.

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www.ohdulcescupcakes.com
Quiere ver ideas y muchas fotografas de Cupcakes?
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de origen animal), chocolate, decoracin, coberturas,
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www.objetivocupcake.com
Este simptico, agradable y muy completo sitio web
pertenece a Alma, una joven espaola de 27 aos que
dice tener una extraa obsesin por los dulces, y quien
poco a poco quiso lograr el objetivo de obtener un
cupcake perfecto y decidi formarse en decoracin de
cupcakes, tortas y galletas en Inglaterra, aprovechando
cada huequito que tena en vacaciones. El resto del
tiempo, entre captulo y captulo de su tesis, se limitaba
a hornear, hornear y hornear. Ahora ha decidido extender su obsesin cupcakera, como ella misma la denomina, e imparte talleres de decoracin de cupcakes
para todos los niveles en Madrid, en Almas Cupcakes
(www.almascupcakes.es/), mientras se prepara para
defender su tesis e intenta montar su propio negocio.
Entre sus ocurrencias destacan los nombres de sus
recetas: La mejor receta de chocolate del mundo
mundial, por ejemplo. Ser tan buena? Hagmosla y
juzguemos nosotros mismos.

www.dulceshoras.com
Video recetas de bizcochos, brownies, cupcakes y
muffins, galletas, tortas fondant, tortas, pasteles y variados postres. Segn su autora, Patricia Merchn, Dulces
horas son las que paso estirando una masa para galletas con el rodillo, decorando unos muffins con perlitas
de azcar de colores, metiendo el dedo en el chocolate
de cobertura, oliendo el aroma de vainilla de un bizcocho que se est haciendo en el horno soy una golosa
empedernida que un da decidi que quera compartir
sus recetas con todos vosotros y para hacerlo cuento
con la inestimable ayuda del seor Kiko, webmaster e
inversor y mi queridsima hermana Marina, quien se encarga con sus fotos de que todo lo que cocino parezca
ms bonito y apetecible.
Tambin la puede seguir por las redes sociales a travs
de www.facebook.com/dulceshoras

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