Flores y postres

Por Nria Bguena

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Las flores se han utilizado frescas, secas, enteras o picadas, cocinadas o crudas, han
perfumado todo tipo platos, a lo largo de los siglos y estn presentes en el recetario culinario
desde las primeras civilizaciones.
En la actualidad estn de moda, hay cocineros que las utilizan des de hace aos. Michel Bras
hace ms de 25, son su firma junto con las hierbas aromticas, sus creaciones se distinguen de
inmediato, por su frescor primaveral y floral. Joan Roca las trabaja tambin hace tiempo, las
puso en su mtico postre la anarqua (2003), as como en sus 18 perfumes comestibles. Sus
postres son un mundo lleno de sensaciones, tratados con una delicadeza y sutileza de mago y
donde nunca falta la magia de las flores.
Cada flor es un mundo de olores, de sabores y de texturas. Unas son dulces como los
pensamientos, otras aciduladas como las begonias y las hay que pican como la elctrica. Esta
flor, Albert Adri la introdujo en sus creaciones, para asombro y diversin de sus comensales.
Describimos algunas de las flores comestibles, se utilizan en infinidad de postres desde los ms
tradicionales a los ms novedosos y creativos: en macedonias, buuelos, pudines, flanes, sufls,
gelatinas, confituras, jaleas, mermeladas, salsas, sorbetes y helados, dan sabor a los chocolates,
aromatizan mantequillas, aceites y vinagres, se infusionan en agua, vinos y otros alcoholes.
Sirven para decorar, crudas, secas, cristalizadas o escarchadas. En los postres creativos sus
aplicaciones se multiplican: liofilizadas, en espumas, esfericadas, etc.
Se comercializan desde hace aos mermeladas, confituras, jaleas y gelatinas de flores: de
hibiscus, de anglica, de bergamota, de rosas, de lavanda, de violetas y secas a parte de las
tiendas de alimentacin, se pueden encontrar en herboristeras.
Hay flores muy delicadas, con los ptalos finos y semitransparentes, que no soportan bien la
coccin, otras en cambio son ms carnosas y se pueden cocinar, rebozar, hervir o saltear. Hay
flores que son ideales para condimentar con la sutileza de las especias, que realzan sabores, en
el mundo rabe no son pocas las recetas que contienen rosas secas picadas, por ejemplo la
mezcla Bharat, que lleva a partes iguales canela, rosas y pimienta. Las flores reducidas a polvo,
pueden perfumar harinas, azucares y aadirse prcticamente todo tipo de elaboraciones ya
sean dulces o saladas.
El Agua de flores, sobretodo el agua de azahar y el de rosas, son unos de los condimentos
utilizados desde la edad media y en la actualidad perdura en el mundo rabe. Han perfumado
la cocina salada y la pastelera. Dos de las especias ms utilizadas son parte de una flor: el
azafrn, estigmas del azafranero, ha dado color a numerosos platos y los clavos de olor,
botones florales del rbol clavero, una de las especias ms utilizadas en la edad media. La
etimologa de la palabra clavel, la flor, viene de esta especia, en cataln medieval se la
conoce bajo el nombre de clavells de girofle, se lo pusieron porque su olor recordaba a la
especia.
Son comestible la mayora de las flores de las hierbas aromticas: como las del ajo, albahaca,
cebollino, hinojo, menta, mejorana, mostaza, organo, romero, salvia, tomillo o la japonesa
sisho, sus flores maduras se comen fritas, solas o mezcladas con otros ingredientes como los
pepinos en Japn. Son comestibles tambin muchas de las flores de las hierbas que utilizamos
de ensalada o verdura, como la rcula o el diente de len.
Las flores son frgiles y se marchitan en seguida, hay que consumirlas recin compradas y
siempre deben estar limpias, de polvo, de insectos, de tierra. Antes de cocinar flores hay que
tener en cuenta varios aspectos. Uno muy importante es que slo hay que consumir flores
comestibles, no todas lo son. Hay plantas, por ejemplo, la madreselva, que su flor es la nica
parte comestible. En varios idiomas a la madreselva se la llama planta de la miel, porque la flor
tiene un nctar muy dulce, en Gran Bretaa se elabora un vino con ellas. Pero sus semillas son

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un excelente purgante y sus frutos muy txicos, cinco bayas matan un conejo. Otro ejemplo son
el tomate y la patata que pertenecen a la familia de las solanceas, sus hojas y flores son
toxicas.
Otro aspecto es que si se quieren cocinar plantas y se desconoce si son comestibles, lo mejor es
siempre comprobarlo a travs de informacin cientfica, a travs de libros, diccionarios,
enciclopedias o hipertextos de botnica cientfica, no comerciales, donde por lo general
ponen siempre los principios activos de las plantas y su toxicidad.
Pero, sobretodo hay que tener en cuenta que las flores, como todas las plantas, tienen
principios activos. Muchas tienen efectos medicinales y otros nocivos, a veces es la dosis la que
presenta efectos secundarios. Hay que ser prudentes en las preparaciones con flores, por
ejemplo pude ser que 1 flor comestible no haga dao, pero un plato entero de esta misma flor
si que lo pueda hacer. Lo mismo pasa con las hierbas aromticas, el perejil es muy utilizado,
pero un plato entero de perejil, cocinado tal espinacas, podra acarrear serios problemas,
digestivos y abortivos. Hay principios activos en las flores que pueden provocar vmitos, diarrea,
convulsiones, alteraciones cardacas, nada recomendadas, sobretodo en el embarazo o en
poca de lactancia.
Para descartar dudas, lo mejor es comprarlas en comercios de alimentacin o que lleven bien
destacado la etiqueta de aptas para el consumo humano y que no hayan sido tratadas
qumicamente, rociadas con insecticida o con tierra adobada con productos qumicos, tan
nocivos para la salud. Las flores de las floristeras por lo general, no son comestibles, han sido
tratadas con la finalidad de decorar y alegrar solo a nuestra vista y para que nos duren ms de
dos das en el jarrn.
Pero, si las plantamos nosotros, aun no poniendo ningn producto qumico para su desarrollo,
hemos de valorar que crezcan en tierras no contaminadas, solo hay que recordar los puritos y
otros productos qumicos que se van infiltrando por la tierra y contamina grandes extensiones
de terreno, llegando a contaminar a kilmetros de distancia de donde fueron echados, por lo
que tampoco es recomendable ir por campo o el monte recolectando flores para su uso
culinario, a parte que muchas flores estn protegidas.

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Algunas de las flores comestibles ms conocidas son:

ACACIA, flor de

ALEL

ANGLICA

Acacia spp

Cheiranthus cheiri

Anglica archanglica

En tempura, rebozada. En
Francia
hacen
buuelos,
probar de hacer la masa con
cerveza.

En el libro de La Cuynera
catalana (1835) hay la receta
para hacer pastillas o tabletas
de distintas flores: de alel, de
azahar, de rosa, de jazmn, de
violetas y de borrajas.

Su sabor y olor es de pimienta

dulzona. Las hojas
tiernas
pueden ser agridulces. Se
utilizan ms los tallos que las
flores y estn presentes en la
pastelera nrdica, normalmente confitadas

AMAPOLAS

ARBOL DE JUDEA, flor de

AZAHAR

Papaver rhoeas

Cercis siliquastrum

Citrus sinensis

Consumida y utilizada por

los antiguos egipcios y
griegos.

Conocido como el rbol del

amor, sus ptalos se cristalizan
bien y soportan la coccin,
en frituras y garrapiadas.

Es una flor que no se puede

consumir platos enteros, sus
propiedades sedantes se
hallan en los ptalos.

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Las flores cristalizadas y

garrapiadas han sido una
de las decoraciones clsicas
de la pastelera inglesa y
francesa.

La flor
utilizada
el agua
muchas
pueden
crudas.

del naranjo, muy

en la cocina rabe,
de azahar perfuma
elaboraciones. Se
garrapiar y comer

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BEGONIA

BERGAMOTAS

BORRAJA

Begonia semperflorens

Monarda didyma

Borage officinalis

Se la conoce como la flor de

azcar, su sabor es un poco
acidulado, se utilizan en
ensaladas de fruta, sorbetes,
helados, combina con nata,
yogurt, cremas, queso,
tambin se recubren de
chocolate o se cristalizan.

Originaria de Amrica, le
pusieron el mismo nombre
que
un
ctrico
(Citrus
Bergamia) por su parecido
olor. Combina bien con todas
las preparaciones que se les
quiera
dar
un
toque
acidulado.

Fueron populares desde la

antigua Grecia y Roma
Rebozadas junto con lo tallos
y hojas, luego fritas y untadas
con miel son unos de los
postres tpicos de noche vieja
del Delta del Ebro, conocidas
con el nombre de borraines.

CALNDULA

CALABACN, FLORES DE

CAPUCHINA

Calendula officinalis

Cucurbita pepo

Tropaeolum majus

Algunas especies son un

poco amargas. Combinan
bien
con
manzana,
quiches, flanes, pudines,
tortillas, queso fresco y
aromatizan bebidas. Los
ptalos
crudos,
en
macedonias y ensaladas.
Tiene
propiedades
colorantes.

Rellenas, fritas en tempura o

rebozados
tradicionales,
estn en el recetario italiano,
espaol y mexicano forman
parte de las quesadillas.

Tienen sabor pimientado, un

poco
como
los
berros.
Combina bien con meln y
queso, con el perejil, estragn
y macis. Aromatizan bien
vinagres suaves.

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CLAVEL

CRISANTEMO

ELCTRICA

Dianthus spp

Crysanthemum spp.

Spilanthes oleracea.

Se han utilizado para

aromatizar salsas, sopas,
siropes y en el libro de la
Cuynera catalana, del siglo
XIX, hay la receta de
helado de clavel.

Su sabor es un poco amargo,

utilizada desde hace siglos en
China.
El
helado
de
crisantemo es muy fresco y
aromtico.

Flores en forma de pequeos

botones que producen una
reaccin muy singular al
comerlas ya que tienen un
efecto elctrico en la lengua.

FUCSIA

GLADIOLOS

GERANIO

Fuschia spp

Gladiolus spp.

Pelargonium spp

Sabor es un poco cido, van

bien en guarnicin y para
hacer confituras.

En ensalada, macedonia,
excelentes con yogurt, se
potencian con naranja.

Su sabor depende de la
variedad,
las
hay
que
recuerdan al manzano, otras
a la menta o al limn. Las
flores, deben utilizarse mejor
frescas ya que si no pierden
su aroma, Para pasteles,
flanes, cremas, sorbetes.

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HIBISCUS

JAZMN

LAVANDA

Hibiscus spp.

Jasminum spp.

Lavandula ssp

Su sabor es dulce. En frica se

prepara la bebida Bissau: 1
litro de agua, por 100 g de
azcar y 50 g de flores secas.
El agua de Jamaica tambin
se
prepara
Hibiscus
sabdariffa.

A parte triturar 100 g jazmn y

mezclar con un almbar
hecho con 100 g de azcar.
Colar y mezclar con a la
crema y poner en la
heladora.

Su
sabor
es
ms
predominante que sus hojas,
hay
que
utilizarlas
en
pequeas dosis. Lo mejor es
infusionarlas y utilizar el
lquido
perfumado,
por
ejemplo para hacer un
sorbete. Aromatizan bien el
azcar. Quedan deliciosas
en cremas y ensaladas.

LILA

MAGNOLIA

MALVA

Syringa vulgaris

Magnolia grandiflora

Athea rosea

Sabor acido y floral, se

asocia
bien
con
el
chocolate.

La receta de licor de
magnolia es muy antigua y el
resultado espectacular por su
sutiliza al paladar.

Suave, populares desde la

antigua Grecia. Los romanos
las ponan en las tortillas y
otros guisados.

Se elaboran salsas y coulis.

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HELADO DE JAZMIN DEL XIX

Crema base: 1 litro leche, 8
yemas, 100 g azcar.

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MANZANO, flor de

MIRTO

ORQUIDEA

Malus spp.

Myrtus communinis

Orchidaceae

Sabor suave y delicado.

Esta planta fue con la que

Venus intento enamorara a
Paris
y
poco
despus
empezara la guerra de Troya.
Las flores se consumen en
ensaladas de frutas. Siempre
hay que retirar la parte verde
que es amarga.

La mayora de las orqudeas

no son comestibles. Comprar
siempre en comercios de
alimentacin. Se utilizan en
ensaladas, caramelizadas, en
salsas y para decoraciones
vistosas.

PENSAMIENTO

SAUCO

ULMARIA

Viola spp.

Sambucus nigra

Filipndula ulmaria

Sabor
de
dulce
a
agridulce, es una de las
flores ms comunes de la
cocina con flores, son las
primeras que se han
puesto en ensaladas.

Las flores tienen el olor ms

pronunciado que los frutos,
Hay
que
utilizarlas
con
mesura.

Planta con un olor dulce y

almendrado, perfuma vinos y
cerveza,
se
aade
en
mermeladas.

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y para el final las dos flores ms conocidas y cocinadas:

ROSAS

VIOLETAS

Rosa spp.
Es la flor ms utilizada en la antigedad, los
romanos hacan vino con ptalos de rosas.
De la edad media hay recetas de pan de
higos con rosas. La mermelada de rosas se
consume en los pases rabes desde hace
siglos. Se hacen excelentes vinagretas, hay
que sacar la parte blanca que no tiene
buen sabor. Quedan bien mezcladas con
fresas y frambuesas. El souffl de rosas es
una de las recetas clsicas de cocina con
flores.
HELADO DE ROSAS DEL XIX
100 g de rosas /100 g de sucre
Crema base: 1 litro leche, 8 yemas, 100 g
azcar.
A parte triturar 75 de rosas rojas, mezclar con
almbar hecho con 100 g de azcar. Colar,
mezclar con la crema y poner en la heladora.

Viola odorata
Muy populares desde la antigua Grecia. El
vino de violetas es otra de las recetas de la
antigua Roma. Una visita imprescindible si se
va a Madrid es la tienda la Violeta donde
venden violetas escarchadas y caramelos de
violetas, que tambin son tpicos de la ciudad
de de Toulouse. En el libro La cuynera
catalana del XIX tiene la receta de
mermelada de violetas. Combinan bien con
el perifollo, las vinagretas, La tortilla dulce de
violetas es tambin un clsico y el azcar
perfumado de violetas otro.
HELADO DE VIOLETAS DEL XIX
Crema base: 1 litro leche, 8 yemas, 100 g
azcar.
A parte triturar 75 de violetas con almbar
hecho con 100 g de azcar. Colar, mezclar
con la crema y poner en la heladora.

Los helados de flores del XIX, estn sacados del Manual del cocinero, repostero, confitero y
botillero (1832). La lista de flores comestibles es ms larga, cada cultura tiene sus preferencias,
no hemos hablado por ejemplo de las flores de algunos cactus, ni de las aplicaciones de las
flores en salado, quizs en otro articulo.

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