Caracterización Del Ganado Bovino Sacrificado en El (Imprimir)

CARACTERIZACIN DEL GANADO BOVINO SACRIFICADO EN EL
RASTRO MUNICIPAL DE LA CIUDAD DE CHIHUAHUA
Por:
L.P.A. JUAN CARLOS CORTS GARCA
Tesis presentada como requisito parcial para obtener el grado de

Maestro en Ciencias
rea Mayor: Ciencia de la Carne
Universidad Autnoma de Chihuahua

Facultad de Zootecnia
Secretaria de Investigacin y Posgrado
Chihuahua, Chih., Mxico
Octubre de 2005
Caracterizacin de bovinos sacrificados en el rastro municipal de la ciudad

de Chihuahua. Tesis presentada por L.P.A. Juan Carlos Corts Garca como
requisito parcial para obtener el grado de Maestro en Ciencias, ha sido
aprobada y aceptada por:
M.C. Javier Martnez Nevrez

Director de la Facultad de Zootecnia
Ph.D. Felipe Alonso Rodrguez Almeida

Secretario de Investigacin y Posgrado
Ing. Francisco Javier Camarillo Acosta

Coordinador Acadmico de Investigacin y Posgrado
Ph.D. Alma Delia Alarcn Rojo

Presidente
Fecha
Comit:
Ph.D. Alma Delia Alarcn Rojo
Ph.D. Hctor Garca Nevrez
Ph.D. Juan ngel Ortega Gutirrez
M.S. Salvador Balderrama Castaeda
CURRCULUM VITAE
El autor de este trabajo naci el 13 de Noviembre de 1977 en la ciudad de

Mxico, Distrito Federal.
1998 - 2003
Estudios
de
Autnoma
Licenciatura
Metropolitana
en
la
Universidad
Unidad
Iztapalapa
obteniendo el titulo de Licenciado en Produccin

Animal.
2003 - 2005
Estudiante
Graduado
de
la
Secretara
de
Investigacin y Posgrado de la Facultad de

Zootecnia
de
Chihuahua.
vi
la
Universidad
Autnoma
de
AGRADECIMIENTOS
A Dios, por darme la vida y haberme permitido lograr una meta mas.
Al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnologa, por proporcionarme una beca
para sustentarme el tiempo que duraron mis estudios.
A la Facultad de Zootecnia de la Universidad Autnoma de Chihuahua, por
haber ayudado en mi formacin profesional.
A mi asesora la Ph.D. Alma Delia Alarcn Rojo, por su contribucin y ayuda en
la realizacin de este trabajo, y por compartir sus conocimientos en el saln de
clases.
Al Ph.D. Francisco Alfredo Nez Gonzlez, por su gran contribucin en la
realizacin de este trabajo.
Al Ph.D. Juan Angel Ortega Gutirrez, por su asesoramiento en los anlisis
estadsticos de este estudio.
Al M.S. Salvador Balderrama Castaeda y al Ph.D. Hctor Garca Nevrez, por
la revisin de esta tesis.
Al M.C. Jorge Hernndez Bautista, por su amistad y contribucin en la
realizacin de este trabajo.
Al personal del rastro municipal, el M.V.Z. Mauricio Arroyo, el M.V.Z. Javier
Yez y el Ing. Pascual Ortiz, por las facilidades prestadas en la realizacin del
trabajo de campo de este trabajo.
A mis Padres, La Sra. Martha Garca Garca y al Sr. Mario Corts Vzquez, por
su apoyo y ayuda.
A mis suegros, la Sra. Leticia Reyes Guerreo y al Sr. Gaudencio Dinorin
Ramos, por su ayuda y comprensin.
iii
A mis Amigos y Compaeros, Juan Carlos, Martn, Wenceslao, Araceli, Pancho

Serrano, Ramn, Dalia, Beto, Isain, Tere, Agustn Becerra, Jess Melndez,
Diego, Hayde y Bertha, por haber compartido momentos inolvidables en estos
dos aos.
iv
DEDICATORIA
A mi esposa Leticia Dinorin Reyes, por su amor y paciencia, adems de estar
conmigo en los momentos necesarios y ser la persona que amo. Juntos lo
logramos.
A mi hijo Juan Carlos Corts Dinorin, por ser mi motivo de superacin da con
da.
A mi madre la Sra. Martha Garca Garca, por su amor y ayuda incondicional en
mi vida.
A mi padre el Sr. Mario Corts Vzquez, por su amor, adems de guiarme en la
vida y ser un ejemplo de superacin.
A mi hermana Anglica, por su amor y ayuda, adems de ser una amiga,
cmplice y compaera.
A mis abuelitos la Sra. Cecilia Garca Pulido y el Sr. Gabino Garca Alcocer (en
memoria), por su amor y cuidados.
A la memoria de mi abuelita la Sra. Teresa Vzquez Villagomez, por su cario y
amor.
A mi to el Sr. Gabino Garca Garca, por su apoyo y consejo.
RESUMEN
CARACTERIZACIN DEL GANADO BOVINO SACRIFICADO EN EL RASTRO
MUNICIPAL DE LA CIUDAD DE CHIHUAHUA
POR:
L.P.A. JUAN CARLOS CORTS GARCA
Maestra en Ciencias en Produccin Animal
Divisin de Investigacin y Posgrado
Facultad de Zootecnia
Universidad Autnoma de Chihuahua
Presidente: Ph.D. Alma Delia Alarcn Rojo
Con la finalidad de caracterizar el ganado sacrificado en el rastro municipal de
la
ciudad
de
Chihuahua,
se
evaluaron
504
bovinos,
seleccionados
aleatoriamente a la entrada al rastro y tomando evaluaciones in vivo y despus

de la refrigeracin. Las variables evaluadas fueron: el efecto racial, agrupando
los animales en razas europeas (Bos taurus), razas cebuinas (Bos indicus); y
razas lecheras; el efecto del tipo de animal, agrupando en toros y toretes,
vaquillas y vacas; el efecto de la edad en tres grupos, menores de 30 meses, de
30 a 45 meses y mayores de 45 meses de edad. El efecto de procedencia que
se dividi en zona de transicin, montaa, desierto y fuera del Estado. Otras
caractersticas evaluadas fueron el peso de la canal caliente, el rea del ojo de
la costilla, el espesor de grasa dorsal, la conformacin de la canal, el color de la
grasa, el marmoleo y la prdida de peso de las canales durante la refrigeracin.
Los resultados muestran que el ganado que se sacrificaba en mayor frecuencia
eran vacas (74.7%) de raza europea (41.5%). El 71.1% de los animales eran
vii
originarios de la zona de transicin del Estado (Aquiles Serdn, Buenaventura,

Chihuahua y Rivapalacio), y la mayora (66.7%) de stos eran mayores de 45
meses de edad. En general, las canales ms pesadas (284.9 9.2 kg)
procedan de fuera del Estado siendo los machos de razas europeas los ms
pesados (P0.05, 324.92 11.25 kg). El rea del ojo de la costilla de los
machos de la raza europea fue mayor (P0.05, 49.74 1.4 cm2) que la de los
animales de raza cebuina (43.67 2.32 cm2) y lechera (32.32 4.84 cm2). El
espesor de grasa dorsal de los bovinos cebuinos (P0.05, 1.73 0.30 mm) fue
mayor seguida por la raza europea (1.32 0.25 mm) y por la raza lechera (0.6
0.3 mm), quiz porque el ganado lechero deposita mayor cantidad de grasa
plvica o rionada que dorsal. Las razas europeas tuvieron la mayor proporcin
(P 0.05, 24 4%) de canales con conformacin en la categora de buena a
muy buena, stas tambin mostraron la mayor proporcin de grasa color crema
(P0.05, 19 4%) y mejor marmoleo. Todas las canales presentaron un 3% de
perdida de peso durante la refrigeracin. Se puede concluir que la mayora de
los animales sacrificados en este rastro fueron de una edad muy avanzada,
siendo principalmente hembras con calidad de canal pobre. El espesor de grasa
dorsal tan bajo indic la ausencia de finalizacin en corral que tuvieron estos
animales.
viii
ABSTRACT
CHARACTERIZATION OF BOVINE KILLED IN THE MUNICIPAL
SLAUGHTERHOUSE OF CHIHUAHUA CITY
With the objective of characterizing the bovine killed in the municipal

slaughterhouse of Chihuahua city, 504 bovine randomly selected from the killing
floor entrance were evaluated recording in vivo and after chilling data. The
evaluated variables were: the genetic effect grouping animals into european
(Bos taurus), zebu (Bos indicus), and dairy breeds; the animal type effect
grouped into bulls and bullets, heifers, and cows; the age effect in three groups,
younger than 30 months, between 30 and 45 months, and older than 45 months
of age. The origin effect divided into transition, mountain, or desert zone, or
animals from other than Chihuahua state. Other characteristics evaluated were
hot carcass weight, rib eye area, dorsal fat, carcass conformation, fat color,
marbling score, and chilling weight losses. Results showed that the most
frequently slaughtered animals were cows (74.7%) of european breeds (41.5%).
71.1% of animals were from the transition zone (Aquiles Serdn, Buenaventura,
Chihuahua y Rivapalacio), and mostly of them (66.7%) were older than 45
months of age. In general, the heaviest carcasses (284.9 9.2 kg) were
produced by animals from states different than Chihuahua showing the males of
european breeds the heaviest carcasses (P0.05, 324.92 11.25 kg). Rib eye
area of european males was bigger (P0.05, 49.74 1.4 cm2) than that of zebu
breeds (43.67 2.3 cm2) and dairy breeds (32.32 4.8 cm2). Dorsal fat of zebu
cattle was the highest (P0.05, 1.73 0.30 mm) followed by the european (1.32
ix
0.25 mm) and the dairy breeds (0.6 0.3 mm). European breeds had the
highest proportion (P 0.05, 24 4%) of carcasses with good to very good
conformation, they also showed the highest proportion of creamy fat (P0.05, 19
4%) and best marbling. All carcasses showed an average of 3% weight loss
during chilling. It can be concluded that most animals killed in this
slaughterhouse were old, mainly cows, with poor carcass quality. The low
average dorsal fat indicated the absence of cattle finishing.
CONTENIDO
Pgina
RESUMEN................................................................................................
vii
ABSTRACT...............................................................................................
ix
LISTA DE CUADROS..............................................................................
xiv
LISTA DE GRFICAS..............................................................................
xv
LISTA DE FIGURAS................................................................................
xvii
INTRODUCCIN......................................................................................
REVISIN DE LITERATURA...................................................................
Factores que Influyen en la Estructura de la Canal.............................
Raza............................................................................................
Gnero.........................................................................................
Edad............................................................................................
Nutricin......................................................................................
10
Mtodos para Medir y Predecir la Composicin de la Canal..............
13
Peso de la canal caliente............................................................
13
Conformacin de la canal............................................................
14
rea del ojo de la costilla............................................................
14
Espesor de la grasa....................................................................
15
Marmoleo....................................................................................
15
Madurez......................................................................................
16
Factores que Influyen en la Prdida de Humedad de las Canales

Durante el Enfriamiento.......................................................................
xi
17
Tipo de canal a enfriar.................................................................
17
Prdida de peso en la refrigeracin de la canal..........................
18
MATERIALES Y MTODOS....................................................................
20
Descripcin del rea de Estudio.........................................................
20
Marco de Muestreo..........................................................................
20
Descripcin de la Poblacin.............................................................
20
Variables Medidas...............................................................................
21
Metodologa.........................................................................................
21
Medicin en vivo..........................................................................
21
Metodologa del sacrificio............................................................
22
Evaluacin de canales................................................................
22
Anlisis Estadstico..
24
RESULTADOS Y DISCUSIN.................................................................
31
Efecto Racial.
31
Efecto del Tipo de Animal......
31
Efecto de Procedencia....
33
Efecto de Edad.
33
Peso de la Canal Caliente......
34
rea del Ojo de la Costilla......
40
Espesor de Grasa Dorsal...
44
Proporcin del Color de Grasa de la Canal.
46
Proporcin de la Conformacin de la Canal....
52
Proporcin de la Escala de Marmoleo..
58
xii
Merma Sufrida Durante el Enfriamiento...
62
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES...........................................
63
LITERATURA CITADA............................................................................
65
xiii
LISTA DE CUADROS
Cuadro
Pgina
TIPOS DE GANADO VACUNO Y SUS CARACTERSTICAS...
CARACTERSTICAS
GENERALES
DEL
GANADO
SACRIFICADO...
32
xiv
LISTA DE GRFICAS
Grfica
7
10
11
12
13
14
15
Pagina
Medias de cuadrados mnimos ( error estndar) del peso
de la canal caliente, por tipo de animales y grupo racial de
los bovinos sacrificados en el rastro municipal de la ciudad
de Chihuahua.........................
35

de la canal caliente por procedencia de los bovinos
sacrificados en el rastro municipal de la ciudad de
Chihuahua..
37

de la canal caliente por edad de los bovinos sacrificados en
el rastro municipal de la ciudad de Chihuahua......................
39
Medias de cuadrados mnimos ( error estndar) del rea

del ojo de la costilla por tipo de animal y grupo racial de los
bovinos sacrificados en el rastro municipal de la ciudad de
Chihuahua......
41
Medias de cuadrados mnimos ( error estndar) del rea

del ojo de la costilla por tipo de animal y medicin a
diferentes alturas de la canal de los bovinos sacrificados en
el rastro municipal de la ciudad de Chihuahua....
43
Medias de cuadrados mnimos ( error estndar) del

espesor de grasa dorsal por tipo racial de los bovinos
sacrificados en el rastro municipal de la ciudad de
Chihuahua.....
45
Proporcin ( error estndar) del color de grasa de la canal

por tipo racial de los bovinos sacrificados en el rastro
municipal de la ciudad de Chihuahua....
47

por tipo de animal de los bovinos sacrificados en el rastro
50

por edad de los bovinos sacrificados en el rastro municipal
de la ciudad de Chihuahua.....
51
xv
16
17
18
19
20
Proporcin ( error estndar) de la conformacin de la

canal por tipo racial de los bovinos sacrificados en el rastro
53

canal por tipo de animal de los bovinos sacrificados en el
rastro municipal de la ciudad de Chihuahua.
55

canal por edad de los bovinos sacrificados en el rastro
57
Proporcin ( error estndar) de la escala de marmoleo por

tipo racial de los bovinos sacrificados en el rastro municipal
de la ciudad de Chihuahua..
59
Proporcin ( error estndar) de la escala de marmoleo por

tipo de animal de los bovinos sacrificados en el rastro
municipal de la ciudad de Chihuahua.......
61
xvi
LISTA DE FIGURAS
Figura
1
Pguina
Relacin entre el desarrollo dentario y la escala usada para
estimar la edad al sacrificio ...
23
Uso de la plantilla para estimar el rea del msculo

Longissimus dorsi a diferente altura de la canal....
25
Uso del vernier digital para medir el espesor de la grasa

subcutnea de la canal ............
26
Equivalencia entre la conformacin de la canal (vista dorsal y

lateral) y la escala empleada para evaluar dicha
conformacin....
27
Equivalencia entre el color de la grasa en la canal (vista

dorsal y lateral) y al escala usada para evaluar esta variable..
28
Relacin entre el marmoleo del rea del ojo de la costilla y la

escala de medicin empleada para estimar dicho marmoleo..
29
xvii
1
INTRODUCCIN
La ganadera bovina del pas puede dividirse en dos reas, la regin
centro sur, la cual se dedica a la cra y engorda de ganado para abastecer el
mercado interno, y la regin norte, que se dedica principalmente a la
exportacin de ganado en pie hacia los Estados Unidos; en esta regin se
incluye el estado de Chihuahua donde se producen bovinos de la raza Hereford,
Santa Gertrudis, Charolais, Brangus, Angus y Salers, entre otras, que se
ocupan para este fin. Otro sistema es la produccin de leche, en el cual el
Estado ocupa uno de los primeros lugares a nivel nacional.
En estos dos tipos de sistemas se obtiene como principal producto
becerros para exportacin y leche fresca; aunado a esto se producen animales
que tienen que ser reemplazados por haber terminado su vida productiva o
reproductiva. Este tipo de ganado de desecho se ocupa para satisfacer parte de
la demanda de carne de la ciudad de Chihuahua, el resto de este mercado lo
cubren los pocos engordadores de ganado que hay en la regin, y la
introduccin de canales y carne proveniente de otras partes del pas y del
extranjero.
Los animales de desecho tienen caractersticas desfavorables en cuanto
a la calidad de carne que se puede obtener de sus canales. Una de ellas es la
edad de estos bovinos, ya que son desechados cuando tienen una edad muy
avanzada, y su carne tiene un color ms oscuro, es ms dura y poco jugosa, en
comparacin con una carne de un animal joven de dos o tres aos de edad.
El rastro municipal de Chihuahua ocupa el segundo lugar en esta ciudad
en sacrificio de animales, e incluye el sacrificio de ganado porcino, ovino y
2
bovino. Este ltimo es el que ms se sacrifica en este lugar, teniendo mucha
variacin en caractersticas como edad, raza y gnero.
Debido a la enorme diversidad de bovinos que se sacrifican, podemos
suponer que la calidad de la carne que llega al consumidor chihuahuense es
tambin muy variable, y debido a que el consumidor desconoce, casi siempre el
origen y caractersticas de la carne que consume, se considera necesario
primeramente evaluar la calidad de la carne que, a travs del rastro municipal
llega a las carniceras de la ciudad, y posteriormente contar con esa informacin
para proporcionarla a los consumidores intermedios y finales.
En base a esto, el objetivo de este trabajo fue caracterizar el ganado que
se sacrifica en el rastro municipal de la ciudad de Chihuahua.
19
REVISIN DE LITERATURA
Factores que Influyen en la Estructura de la Canal
Muchos estudios en ciencia de la carne han mostrado que la raza, el
gnero, la edad y el rgimen alimenticio tienen un efecto en el crecimiento del
animal y en la composicin de la carne. Estos factores, junto con el sacrificio y
las condiciones postsacrificio influyen en los atributos de terneza y sabor de la
carne (Boles y Swan, 2002).
Raza. Los animales de una misma raza pueden variar en ritmo de
crecimiento y composicin corporal, sin embargo, tienen tendencias a crecer y
desarrollarse de una manera caracterstica y a producir canales cuyos
caracteres son peculiares de la raza. Por ejemplo, el ganado Angus se
caracteriza por la tendencia a depositar grasa intramuscular (Forrest et al.,
1979). En un reporte donde se compararon novillos de varias razas se
encontraron diferencias en el peso de la canal caliente el cual fue de 275 11.9
kg para la raza Angus, 339 11.9 kg para la Simmental, 395 11.9 kg para la
Charolais y 405 11.9kg para la Limousin. La raza con mayor cobertura de
grasa en la canal fue la Angus (14 0.9 mm), seguida de la Limousin (13 0.9
mm) y por ltimo la Simmental (12 0.9 mm) y la Charolais (12 0.9 mm). El
grupo de novillos Angus mostr una tasa de crecimiento semejante a la
Simmental y la Charolais mientras que el grupo Limousin fue el ms lento en
crecimiento, por lo que la edad al sacrificio fue mayor, pero los animales de este
grupo produjeron una canal mejor conformada. La carne de la raza Angus y de
la Charolais fueron ambas ms plidas en comparacin con las dems
(Chambaz et al., 2003).
19
Los productores de ganado bovino, utilizan los programas de cruce para
aprovecharse del vigor hbrido. Las razas Bos indicus son frecuentemente
utilizadas para maximizar la heterosis. Este genotipo es resistente a las
temperaturas altas, y a los parsitos e insectos, especialmente en climas
tropicales y subtropicales donde estas razas proporcionan ventajas para la
resistencia al calor (Whipple et al., 1990). Sin embargo, cuando se aumenta el
porcentaje de Bos indicus en las cruzas disminuye el peso de la canal. Las
cruzas de Angus con Hereford dan un espesor de grasa dorsal mayor, aunque
el rea del Longissimus dorsi es similar para las razas europeas y cebuinas
(Crouse et al., 1989). Hay diferencia en la cantidad de deposicin de grasa
entre las razas usadas primariamente para la produccin de leche y aquellas
que son, por su aptitud ms adecuada, para la produccin de carne. As, el
porcentaje de grasa intramuscular del msculo Longissimus dorsi a nivel de la
4, 5 y 6 vrtebra lumbar tiende a ser marcadamente mayor (7.1%) en el
ganado especializado para la produccin de carne que en los animales de tipo
lechero (6.4%) a partir de 18 meses de edad (Lawrie, 1998). Las canales de los
animales especializados en la produccin lctea tienen una mayor proporcin
de grasa renal y plvica, y menor grasa subcutnea que las razas crnicas
(Forrest et al., 1979).
El porcentaje de marmoleo disminuye conforme aumenta la proporcin
de Bos indicus en las cruzas con ganado Bos taurus. En un estudio con novillos
de diferentes razas, se determin el porcentaje de marmoleo en el msculo
Longissimus dorsi, encontrndose que en las canales de la razas Shorthorn
(84%), las cruzas de razas britnicas (76%) y la Devon (74%) presentaban
19
mayor porcentaje que los novillos Hereford (60%) y la cruza de Bos indicus con
una raza britnica (57%); mientras que el ganado con alto grado de Brahman
tuvo un porcentaje de marmoleo marcadamente pobre (48%) (Bindon, 2004).
Comparndose la carne de las razas Angus, Limousin y Simmental en
una prueba sensorial, se encontr mayor terneza en la carne de la Angus y
Limousin que en la de Simmental (Chambaz et al., 2003). La carne del ganado
Bos indicus es menos tierna que la carne del ganado Bos taurus y esta
caracterstica tiene relacin con el proceso proteoltico del msculo. Este
proceso enzimtico involucra las calpanas, unas proteasas dependientes del
calcio que son las ms determinantes en el ablandamiento postmortem de la
carne; este mecanismo es aparentemente reducido por unas enzimas
denominadas calpastatinas (Whipple et al., 1990; Huerta, 2002).
El efecto de la raza en el desarrollo del sabor de la carne se ha
analizado. Se asume que las razas especializadas en la produccin de carne,
como la Aberdeen Angus, tienen mejor sabor que la carne de raza lechera
como la Holstein-Friesian, aunque hay muy poca evidencia cientfica sobre esto
(Vatansever et al., 2000). En un estudio se compar la carne de la Welsh Black,
una raza crnica, contra la carne de la Holstein-Friesian, una raza lechera,
utilizando una prueba sensorial y se encontr mejor sabor en la carne de la raza
crnica, aunque la carne de la raza Welsh Black fue significativamente ms
dura (Chambaz et al., 2003).
Las caractersticas de la canal dependen de la raza del animal, ya sea en
la deposicin de grasa, y los lugares donde se deposita, en general las razas
especializadas en la produccin de carne, depositan mayor cantidad de grasa
19
intramuscular y subcutnea, y las razas lechera depositan la mayor cantidad de
grasa en la parte renal y plvica. Las razas cebuinas producen canales con
menor cantidad de grasa comparadas con las razas europeas. Hay diferentes
tamaos de raza, las de tamao pequeo tienen un crecimiento y desarrollo
mayor en comparacin con las razas de gran tamao. Las razas que depositan
mayor cantidad de grasa intramuscular producen carne con mayor terneza y
mejor sabor.
Gnero. El gnero influye en el crecimiento y desarrollo del ganado,
dependiendo del gnero hay diferente desarrollo muscular, seo y deposicin
de grasa; por ejemplo, en los machos se tiene mayor desarrollo muscular y
seo en comparacin con las hembras. An comparando los dos gneros con el
mismo peso, su desarrollo muscular y seo es mayor en los machos (Miguel et
al., 2003).
El gnero influye en la velocidad de deposicin de grasa muscular. En
general, los msculos de animales machos contienen menos grasa que los de
las hembras (Miguel et al., 2003), mientras que los animales castrados de
ambos gneros presentan ms grasa comparada con los bovinos sexualmente
completos. Comparando bovinos de diferente gnero, se observ que la grasa
depositada en los novillos posee una grasa ms saturada que la de las vaquillas
(Lawrie, 1998).
El Cuadro 1 muestra las diferentes etapas fisiolgicas del sistema de
clasificacin de canales de bovinos en los Estados Unidos; en ste se considera
la madurez y la condicin aparente del gnero en los animales al momento del
sacrificio, de esta manera se puede determinar si son novillos, toretes, toros,
19
CUADRO 1. TIPOS DE GANADO VACUNO Y SUS CARACTERSTICAS
Tipo de animal
Novillo
Caractersticas
Es un bovino macho castrado, cuando joven, que no ha

empezado a desarrollar caractersticas sexuales secundarias.
En la canal el botn de la insercin del pene se encuentra
adyacente a la terminacin del hueso de la cadera.
Toro
Bovino maduro (de 24 meses de edad o ms viejo). Macho

bovino no castrado o cualquier macho bovino que ha
En la canal se nota claramente la cresta producida por el
msculo pequeo redondo llamado normalmente joroba. La
carne tiene un color rojo oscuro con apariencia opaca.
Torete
Es un bovino macho (menor de 24 meses de edad) que no ha

Se observa en la canal que no esta desarrollada la cresta
producida por el msculo pequeo redondo llamado joroba,
los huesos de la columna tienen poca osificacin en las
vrtebras torcicas.
Vaquilla
Hembra que no ha desarrollado caractersticas fsicas tpicas

de una vaca. En su canal tendr o no grasa suave en el rea
de la ubre, teniendo una cavidad plvica pequea y el hueso
de la cadera ligeramente curveado.
Vaca
Hembra que ha desarrollado las caderas relativamente

prominentes. En la canal se observa que el hueso plvico es
casi recto, tiene una cavidad plvica grande y grasa suave en
el rea de la ubre.
Fuente: USDA (1997)
19
vaquillas o vacas (USDA, 1997).
Los modelos de crecimiento de los msculos en las hembras parecen ser
similares a los de novillos, por lo tanto, se puede decir que las hormonas
sexuales femeninas no afectan diferencialmente el crecimiento muscular (Berg
y Butterfield, 1979). Los estrgenos generalmente tienen poco o un nulo efecto
en la sntesis de protenas del msculo esqueltico, pero estas hormonas son
efectivas en promover la deposicin de grasa en el cuerpo (Aberle et al., 2001).
No existe diferencia entre el rendimiento de las canales de machos castrados y
hembras sacrificadas con el mismo peso vivo; sin embargo, las hembras
presentan pesos menores en algunos rganos debido a que sus canales son
ligeramente ms grasosas que las de los machos castrados (Wood et al., 1983).
Se puede decir que la mayor proporcin de cambios en la calidad de la carne
por efecto del gnero se refleja en el engrasamiento (Alarcn, 1991).
El efecto del gnero sobre las caractersticas de las canales vara
dependiendo del gnero, en los machos la proporcin de hueso:msculo es
mayor que en las hembras, stas depositan mayor cantidad de grasa en sus
canales que los machos. Los novillos tienen un crecimiento similar al de las
hembras. Los estrgenos tienen poco o nulo efecto en la sntesis de protena en
el tejido muscular, en cambio son efectivos en promover la sntesis de tejido
adiposo.
Edad. Uno de los factores ms importantes que determinan la cantidad y
tipo de tejido conectivo intramuscular es la edad (Preston y Willis, 1988). La
edad del animal puede afectar la terneza de su carne, sta disminuye en todos
los msculos cuando la edad del animal aumenta de 10 a 60 meses. Con el
19
aumento de la edad existe una modificacin progresiva en el tipo de colgeno y
un incremento en la concentracin de enlaces cruzados entre las protenas del
colgeno, siendo stos responsables del endurecimiento de la carne de los
animales
de
mayor
edad
(Bosselmann
et
al.,
1995).
El
grado
de
entrecruzamiento intra e intermolecular entre las cadenas polipptidas del

colgeno, es mayor a medida que envejece el animal (Lawrie, 1998).
La edad tiene relacin con el peso de la canal. En las primeras etapas
del crecimiento la ganancia de peso es menor, luego va aumentando hasta
alcanzar un mximo y finalmente disminuye. La consecuencia ms directa de la
edad sobre la calidad de la canal es el aumento de la deposicin de grasa y el
progresivo amarillamiento de sta (Tulloh, 1963).
A medida que el animal crece se incrementa la proporcin de grasa en la
canal, por lo que la edad al sacrificio, con un engrasamiento aceptable, variar
debido a la velocidad de crecimiento y a la capacidad del animal para depositar
grasa (Prior et al., 1977).
Aunque normalmente se desconoce la edad cronolgica del ganado
sacrificado, lo que s se puede conocer es el grado de madurez de la canal
(Huerta, 2002). La relacin entre edad cronolgica y edad fisiolgica vara con
la especie, la raza, y entre individuos de una misma raza. La edad fisiolgica se
refiere a la etapa de desarrollo de un animal que puede ser descrita por su
progreso corporal o funcional (Aberle et al., 2001).
La edad dentaria determinada por la erupcin de los incisivos se ha
utilizado para determinar la edad del animal. Este sistema, basado en la
dentadura para determinar la edad de los bovinos, considera que el ganado con
19
cero incisivos permanentes tiene una edad menor a 23.8 meses, con dos
incisivos permanentes de 23.8 a 30.4 meses, con 4 incisivos permanentes tiene
una edad de 30.4 a 38 meses, con 6 incisivos permanentes de 38 a 45.3
meses, y con 8 incisivos permanentes tiene una edad mayor de 45.3 meses
(Lawrence et al., 2001).
El efecto de la edad sobre las caractersticas de la canal, se ve reflejado
en el incremento de peso, conforme el bovino va incrementando su edad se va
incrementando su peso y la deposicin de grasa. La calidad de la carne de los
bovinos se ve afectada negativamente con la edad ya que a mayor edad del
animal su carne ser mas dura.
Nutricin. Aunque el genotipo dicta la cantidad mxima de crecimiento y
desarrollo posible, la nutricin gobierna el ritmo de crecimiento y la extensin
que alcanzar tal desarrollo (Forrest et al., 1979). Por lo tanto, cuando los
requerimientos energticos y proteicos son cubiertos, el factor gentico se
expresa en su totalidad, y cuando se ha llegado al punto mximo de
acumulacin de protena en el crecimiento y desarrollo, cualquier exceso, tanto
en energa como en protena de la dieta, se refleja en el acmulo de grasa
(Swatland, 1991). Las diferencias en el plano de nutricin a cualquier edad,
desde la ltima etapa fetal a la madurez, no slo alteran el crecimiento en
general, sino que tambin afectan las distintas regiones, tejidos y rganos de
forma diferente. As, los animales con distintos planos de nutricin, incluso,
aunque sean de la misma raza y peso, diferirn mucho en la forma y
composicin de la canal (Lawrie, 1998).
La alimentacin del ganado es considerada uno de los factores ms
19
importantes en la produccin de carne. Las dietas con alta energa en un
sistema intensivo logran obtener un mayor porcentaje de grasa intramuscular
que el logrado bajo pastoreo. Manteniendo al ganado alimentado con cereales
se produce ms grasa intramuscular y dorsal; y comparando al maz contra el
sorgo, el maz logra cebar ms al animal que el sorgo (Bindon, 2004). Con esto
se obtiene ms grasa intramuscular y por lo tanto un alto grado de calidad
sensorial en la carne bovina. Al comparar una canal de bovino con una dieta
rica en cereales, se observ que ganaron ms peso en canal, tuvieron ms
grasa subcutnea y ms marmoleo, comparados con animales que fueron
alimentados con forraje durante el mismo tiempo; tampoco se encontr
diferencia en la dureza de la carne en ambas dietas, distinguindose el sabor
de la carne de los animales alimentados con cereal (Mandell et al., 1998).
Realini et al. (2004) utilizaron novillos de la raza Hereford para comparar
el efecto de la alimentacin con forrajes y con base en concentrados,
incluyendo un antioxidante en la dieta. Los novillos alimentados con
concentrado tuvieron un peso de la canal caliente, un rea del ojo de la costilla
y una cobertura de grasa dorsal mayor que las canales de novillos que se
alimentaron con forrajes, aunque el pH final de la carne, el peso de los cortes
de carne extrados de la pierna y el lomo de la canal, la conformacin y la edad
fueron similares en los novillos; mejorando la estabilidad de los lpidos de la
carne durante la vida de anaquel en ambas dietas suplementadas con
antioxidante. En otro experimento similar, Huerta-Leidenz et al. (1997)
encontraron que los animales producidos con base en forrajes presentaron
canales con menos marmoleo, carne ms oscura y menos firme, con textura
19
ms spera y menos tierna que los animales alimentados con granos.
El color de la grasa en las canales de bovinos es importante para su
seleccin y comercializacin. El color de grasa aceptable se describe como
firme y blanca o mbar, el color menos preferible es el color amarrillo
(Montgomery et al., 2000). El color de la grasa depende en gran parte del
contenido de carotenos encontrados en las plantas. A medida que avanza la
edad del ganado, principalmente cuando se mantiene alimentado por largo
tiempo con pastos o forrajes verdes que contienen altos niveles de carotenos,
ste va acumulando pigmentos en la grasa y sta va cambiando de color blanco
al amarrillo hacindose de un color ms intenso que puede llegar al tono
ligeramente anaranjado en animales muy viejos, especialmente en vacas
(Hodgson et al., 1992; Gazzola, 2001; Realini et al., 2004).
Un indicador de que el animal fue alimentado con forrajes o estuvo en
pastoreo, es la deposicin de -carotenos en su grasa que le dan una tonalidad
color amarrilla a la grasa.
El forraje verde contiene cantidades altas de carotenos (mayor de 0.5 g/g
en materia seca), mientras que muchos granos contienen cantidades pequeas
(usualmente menor de 0.005 g/g) (Realini et al., 2004). Los carotenos,
principalmente los -carotenos y la lutena, durante el paso por el rumen son
absorbidos en pequeas cantidades sin muchos cambios, sin embargo, al pasar
por el intestino delgado esos pigmentos son absorbidos, transportados y
depositados en varios tejidos como hgado, glndulas adrenales, y en particular,
en el tejido adiposo (Zhou et al., 1993). Los bovinos en pastoreo tienen en el
hgado concentraciones de -carotenos de 7.01 g/g, mientras que animales
19
suplementados durante 30 d con -caroteno tienen concentraciones de 8.1 g/g
(Yang et al., 1992). Para tratar de eliminar la pigmentacin de la grasa, se
recomienda mantener a los animales durante un periodo de 28 a 56 d en corral,
disminuyendo as el color de la grasa; pero manteniendo a los animales por 28
das con concentrados slo se disminuye la concentracin de -carotenos en
grasa de 0.28 a 0.17 g/g (Forrest, 1981).
Mtodos para Medir y Predecir la Composicin de la Canal
La estimacin de la composicin de la canal tiene por objetivo determinar
la cantidad de producto comestible. El producto comestible est influenciado por
la proporcin de msculo, grasa y hueso, y por consiguiente, por aquellos
factores que influyen en el crecimiento de estos tejidos (Berg y Butterfield,
1979). Algunas medidas en canal han sido examinadas como predictoras de la
composicin de la canal, a varias de ellas se les ha encontrado un extensivo
uso prctico, particularmente en sistemas de clasificacin y gradificacin
(Alarcn, 1991). La conformacin de la canal, aunque es una medida subjetiva,
puede ser utilizada como indicadora del rendimiento y de la proporcin de
msculo en la canal, siendo un mtodo prctico y de muy bajo costo.
Peso de la canal caliente. Kempster et al. (1986) mencionan que esta
variable puede ser utilizada en la misma forma que se usa el peso vivo como
predictor de la composicin corporal. A medida que el peso de la canal aumenta
tambin lo hace el grado de rendimiento (USDA, 1997). El peso de la canal a
partir del peso vivo se debe considerar sin el contenido intestinal, la sangre,
vsceras, piel, cabeza y patas, stas pueden llevar o no la grasa de la rionada
(Bogner y Matzke, 1979).
19
Conformacin de la canal. La conformacin es una variable
determinante de la calidad de la canal y se refiere al desarrollo proporcional de
los componentes de la canal y el ndice msculo:hueso, adems refleja el grado
de finalizacin del animal (Forrest et al., 1979). Existen numerosas razones
para preferir un tipo determinado de conformacin, pero la ms importante es
que las canales con mejor conformacin presentan un mayor contenido de
carne y una alta proporcin de cortes de alto valor comercial. La conformacin y
el engrosamiento estn asociados positivamente con la musculatura; una buena
conformacin tiende a presentar un alto ndice de msculo:hueso (Kempster et
al.,1982). La conformacin est generalmente influenciada por la grasa y, por lo
tanto, la relacin entre la conformacin y el contenido de magro depende de la
efectividad para que la variacin en la grasa sea minimizada, por lo que los
animales gordos y sus canales tienden a dar marcas de conformacin mas altas
(Hedrick, 1983).
rea del ojo de la costilla. Varios mtodos y sitios anatmicos han sido
utilizados para medir el msculo Longissimus dorsi y su relacin con la
composicin de la canal; estas medidas son normalmente hechas entre la
doceava y la treceava costilla para bovinos y borregos (Murphey et al., 1960). A
medida que el ojo de la costilla aumenta, el grado de rendimiento de la canal
disminuye. Un aumento de una pulgada cuadrada en el rea del ojo de la
costilla, provoca que haya una disminucin en el grado de rendimiento de hasta
un 30% (USDA, 1997). El punto de medicin puede diferir entre ciudades y
pases, los estudios del rea del msculo Longissimus dorsi reportan que este
msculo est asociado positivamente con varias medidas de la canal magra
19
donde el exceso de grasa fue removida o ajustada a un grosor uniforme.
Numerosos reportes de ecuaciones de produccin incluyen el rea del
Longissimus dorsi como ndice de musculatura (Murphey et al.,1960; Kempster
et al., 1982).
Espesor de la grasa. El espesor de grasa sobre el L. dorsi ha resultado
ser un indicador til de la cantidad absoluta de grasa de la canal (Berg y
Butterfield, 1979). Las medidas de grasa tomadas sobre el msculo
longissimus, aproximadamente tres cuartos de distancia de la lnea media al
borde lateral del msculo, son indicadores ms precisos de la grasa que las
medidas tomadas en la superficie de las canales (Kempster y Evans, 1979).
Tatum et al. (1988) consideran que espesores de grasa entre 7.6 y 10.6 mm
aseguran una gustocidad adecuada. Por otra parte, Lorenzen et al. (1993)
sealan que el 62% de la variacin en el rendimiento de los cortes primarios se
atribuye al espesor de la grasa, a medida que sta se incrementa aumenta el
grado de rendimiento de los cortes primarios. Por ejemplo, disminuyendo un
dcimo de pulgada el grosor de la grasa, se resta un 25% de una unidad de
grado de rendimiento en la canal (USDA, 1997).
Marmoleo.
El marmoleo es un rasgo importante de calidad. Se ha
empleado como ndice en la evaluacin de canales debido a que sirve para

establecer las categoras o grados que contribuyen directamente al valor de la
carne de bovino en los mercados internacionales (Harper y Pethick, 2004).
La grasa intramuscular est presente en los espacios interfasciculares
del msculo. La arquitectura del msculo influye en el patrn de deposicin de
grasa, de modo que la organizacin fascicular corre paralela a los depsitos de
19
grasa (James y Bernard, 1994).
Thompson (2004) discuti un mecanismo por el cual la grasa
intramuscular impacta en la terneza de la carne, aunado a esto el marmoleo
tiene una relacin positiva sobre la jugosidad y sabor de la carne. Esta grasa
tiene un efecto sobre la dureza del tejido conectivo y es debido a la deposicin
de grasa en las clulas perivasculares del perimisio, por lo tanto, cuando el
marmoleo es alto, se reduce la dureza del tejido conectivo.
Animales con dietas altas en energa, en un sistema intensivo, producen
carne con ms grasa intramuscular que cuando se mantienen en pastoreo. La
alimentacin con base en granos, el maz logra cebar ms al animal que el
sorgo (Bindon, 2004).
Madurez. En la evaluacin de canales, los cambios en la calcificacin de
los cartlagos y huesos, as como tambin los cambios en la textura del
msculo, son usados como indicadores de madurez de la canal durante el
sacrificio (NLSMB, 1988). Los cambios en la calcificacin se notan claramente
en el corte dorsal de las vrtebras, especialmente en las vrtebras sacras; el
corte y la textura del msculo se tornan obscuros y aumentan la calcificacin
progresivamente conforme avanza la edad del animal (Wilson et al., 1981). Para
evaluar esta variable se debe tomar en cuenta la suavidad, coloracin y
porosidad de los huesos. En los animales jvenes aparecen botones en los
cartlagos que tienden a desaparecer con la madurez (Levie, 1981). Como es
bien conocido la madurez de la canal afecta negativamente la calidad de la
carne, es decir, entre ms maduro es un animal su carne es ms dura.
Por mucho tiempo se utiliz la denticin para evaluar la edad del ganado.
19
Los investigadores han estudiado la relacin entre el nmero de incisivos
permanentes y la edad cronolgica del ganado, teniendo en cuenta que la
denticin es ms precisa y objetiva en relacin a la osificacin de las vrtebras
para medir la maduracin de la canal (Lawrence et al., 2001).
Factores que Influyen en la Prdida de Humedad de las Canales Durante el
Enfriamiento
Tipo de canal a enfriar.
El tipo de canal depende de la raza, del
gnero, del peso del animal y del sistema de produccin. El factor ms

importante es el peso y edad del ganado al sacrificio, ya que de esto depende el
nivel de engrasado final del animal, que asociado al sistema de produccin,
determina el ritmo de crecimiento, la dieta recibida y la raza o cruza del ganado
(Boccard et al., 1979). Debido a estas diferencias entre los distintos tipos de
canales, el enfriado rpido de stas despus del sacrificio, representa una
problemtica en el manejo de la ingeniera de la refrigeracin (Cassens, 1994).
La temperatura de las canales durante el enfriamiento est influenciada
por la velocidad del aire y las temperaturas bajas en la cmara, por ejemplo,
con temperaturas de 4 y 6 C en la cmara con velocidad de aire de 0.2 a 0.3
m/s con unos tiempos respectivos de exposicin de 9 a 14 h, las canales llegan
a una temperatura de 20 C, y alcanzando 10 C con tiempos de exposicin de
19 a 28 h. En una cmara con temperaturas de -4 o -5 C durante un tiempo de
exposicin de 4 a 5 h y con una velocidad de aire de 1 a 2 m/s las canales
alcanzan una temperatura de 20C, pero despus de 8 a 10 h la temperatura de
la canal alcanzan 10 C (Prado, 1992).
19
Prdidas de peso en la refrigeracin de la canal. La prdida de peso
de la canal es el resultado de la evaporacin del agua superficial de la canal
dentro de la cmara fra, disminuyndose este problema a medida que se da la
solidificacin de la grasa superficial y la deshidratacin del tejido conectivo
(Ruz y Martnez, 1997). Durante el proceso de enfriamiento las canales de
bovino pueden perder entre 1.0 y 2.0% del peso caliente en las primeras 24 h
(0.20 % diario por cada da subsiguiente al sacrificio) dependiendo de las
condiciones de la cmara de refrigeracin y de la conformacin de la canal
(Velazco y Trevio, 1995). La prdida de peso esta determinada por el tipo de
canal, el sistema de produccin, la cobertura de grasa, la raza de los animales y
de la planificacin y manejo de la refrigeracin. La refrigeracin podra afectar
en un 60% la prdida de peso y el tipo de canal puede afectar en un 40%
(Ortner, 1990).
Los mtodos para reducir las mermas debidas a la prdida de agua en
las canales consisten en el enmantado de la canal con una tela de algodn
hmeda de salmuera que ayuda a reducir la merma a un 0.5% del peso de la
canal caliente. Un segundo mtodo consiste en la aspersin de agua a las
canales mediante un roco que entra en contacto con ellas, manteniendo la
superficie de la canal hmeda, facilitando adems el enfriamiento de la canal y
el aumento en el porcentaje de humedad relativa de la cmara para evitar la
migracin del agua en forma de vapor, teniendo en cuenta que en la cmara fra
se cuente con una velocidad de aire (0.5 a 4 m/s) adecuada y que la humedad
relativa sea alta (85 a 95 %), para reducir las mermas (Velazco y Trevio,
1995). La aspersin de agua con una dilucin (inferior al 1%) de alcohol cetlico
19
sobre la superficie de canales porcinas, ovinas y vacunas en el pre-enfriado,
reduce las prdidas de peso durante el enfriamiento en un 40 a 80% y de un 22
a un 50% durante el mantenimiento a temperatura de refrigeracin. Las canales
tratadas de esta forma retienen su aspecto brillante y no se produce diferencia
en el crecimiento bacteriano sobre la superficie (Lawrie, 1998).
30
MATERIALES Y MTODOS
Descripcin del rea de Estudio
El estudio se llev a cabo en un establecimiento destinado al sacrificio de
cerdos y bovinos del orden municipal, ubicado en la calle 59a y perifrico
Lombardo Toledano, en la ciudad de Chihuahua, Chih. El sistema de sacrificio
de ambas especies es en lnea por riel areo. Sus instalaciones contienen
corrales de recepcin de ganado y cinco cmaras fras, de las cuales dos son
destinadas para canales bovinas, otra para canales de cerdo y las otras dos
para la conservacin de vsceras.
Marco de Muestreo
El estudio tuvo una duracin de seis meses, del 24 de febrero al 3 de
agosto del 2004. Durante este perodo se muestre dos veces por semana
haciendo una seleccin aleatoria de los animales en la lnea de sacrificio, se
muestrearon aproximadamente 14 animales por da, tomando datos en la sala
de sacrificio y a las 24 h de refrigeracin de las canales.
Descripcin de la Poblacin
Se usaron 504 bovinos, de estos animales 18 eran Angus, 50 Hereford,
21 Limusine, 63 Charolais, 4 Simental, 10 Saler, 15 de cruza con Charolais, 30
de la cruza de Hereford con Angus, 92 Brangus, 6 Bradford, 32 Ceb, 12 de la
cruza de Pardo Suizo con Ceb, 8 de la cruza con Beefmaster, 140 Holstein y 4
eran Pardo Suizo. De todos estos bovinos, se encontraron 33 toros, 30 toretes,
381 vacas, 52 vaquillas y 9 novillos; stos ltimos no se consideraron en este
trabajo ya que en el muestreo slo se encontraron 9 canales de este tipo, stos
eran de la raza Holstein, de diferentes edades y procedencias, lo cual limito su
30
anlisis estadstico. Los animales procedan de tres zonas climticas del estado
de Chihuahua (INEGI, 2003), del desierto, de la montaa, de la zona de
transicin y de fuera del Edo, los animales que procedieron de la zona del
desierto fueron 23, los de la zona de la montaa fueron 79, lo de la zona de
transicin fueron 353 y 50 animales procedieron de otros estados de la
Repblica Mexicana. A estos bovinos se les determin la edad por medio de la
dentadura, los animales con incisivos no permanentes fueron 31, con dos
incisivos permanentes 49, con cuatro incisivos permanentes 50, con seis
incisivos permanentes 32, con ocho incisivos permanentes 257, y con los ocho
incisivos permanentes con desgaste medio o total fueron 86 animales.
Variables Medidas
Las variables registradas en este trabajo fueron: raza, tipo de animal,
edad del animal, procedencia, peso de la canal caliente, rea del msculo
Longissimus dorsi, espesor de grasa dorsal, conformacin de la canal, color de
grasa en la canal, marmoleo y prdida de peso por refrigeracin.
Metodologa
Medicin en vivo. La raza de los bovinos se determin visualmente y el
tipo de animal fue clasificado segn las siguientes caractersticas (USDA,
1997): a) novillo, si era un macho castrado a edad temprana; b) toro, si era
macho sin castrar con edad de 24 meses o mayor; c) torete, si era macho sin
castrar menor de 24 meses; d) vaquilla, si era hembra que no ha desarrollado
caractersticas fsicas tpicas de una hembra madura, y c) vaca, hembra con la
glndula mamaria desarrollada con las caderas relativamente prominentes. Se
registr la procedencia de los animales con ayuda del inspector de ganadera
30
del rastro municipal.
Metodologa del sacrificio. A la entrada al rea de sacrificio los
animales se insensibilizaron usando una pistola de perno cautivo, aplicando la
bala en la zona frontal del animal, en el cruce de la lnea diagonal imaginaria
entre el ojo derecho y la oreja izquierda. Inmediatamente despus, los animales
se colgaron al riel areo con ayuda de una gra y a continuacin, fueron
desangrados por medio del corte en la arteria cartida y la vena aorta en el
cuello; posteriormente, se les cort la cabeza, las patas traseras y las
delanteras. La piel se separ en forma mecnica; posteriormente los animales
fueron eviscerados; Sucesivamente, las canales se cortaron longitudinalmente
con una sierra; una vez cortadas se les dio un lavado con agua a presin, se
pesaron en una bscula electrnica de riel (marca Entec modelo 700E), y por
ltimo fueron cubiertas con una manta hmeda y llevadas a la cmara de
enfriamiento.
Evaluacin de canales. Despus del sacrificio, se evalu la edad del
animal al sacrificio estimndola por medio del desarrollo dentario considerando
que los animales con menos de 24 meses de edad no tienen presencia de
ningn incisivo permanente; de 24 a 30 meses de edad con dos incisivos
permanentes; de 30 a 38 meses de edad con cuatro incisivos permanentes; de
38 a 45 meses de edad con seis incisos permanentes; de 45 a 60 meses de
edad con ocho incisivos permanentes; y mayor de 60 meses de edad cuando
tenan los ocho incisivos permanentes con un desgaste medio o total
(Lawrence, 2001) (Figura 1). La media canal fra se dividi en cuarto anterior y
posterior mediante el corte transversal con ayuda de una sierra manual y un
30
cuchillo, el corte se realiz a la altura de la 6, 7, 9 y 12, costilla dependiendo
del destino que se le iba a dar a la canal. Con esto se dej al descubierto el
msculo Longissimus dorsi del cual se midi su rea en centmetros cuadrados
mediante una plantilla punteada transparente (USDA, 1997) (Figura 2); en ese
mismo lugar se midi el espesor de la grasa dorsal en milmetros mediante un
vernier digital (USDA, 1997) (Figura 3). La conformacin de la canal en la
siguiente escala: muy buena, buena, regular y mala (Figura 4). El color de
la grasa de la canal se determin por observacin directa (NLSMB, 1998) en la
siguiente escala: blanco, crema y amarrilla (Figura 5). El marmoleo del rea
del ojo de la costilla se evalu usando la siguiente escala: ligero, pequeo,
modesto, moderado, ligeramente abundante, y modestamente abundante
(USDA, 1997) (Figura 6).
Para determinar el porcentaje de merma que perdi la canal por goteo
y/o evaporacin en las cmaras fras se pesaron las canales calientes y se
volvieron a pesar despus de 24 h de refrigeracin.
Anlisis Estadstico
Todas las caractersticas medidas fueron analizadas y posteriormente se
agruparon de la siguiente forma: el efecto raza, se agrup en raza europea, la
cual contena diferentes canales de razas de origen europeo (Bos taurus) y sus
cruzas; raza cebuina la cual contena canales de razas ceb (Bos indicus) y sus
cruzas; y raza lechera, la cual contena canales de animales con actitud
lechera. El efecto de tipo de animal, tenia tres grupos: toro-torete, canales de
animales machos no castrados de cualquier raza; vaquillas, canales de
animales hembras que an no haban presentado caractersticas fsicas tpicas
30
de una vaca; vacas, canales de animales hembras con caractersticas sexuales
secundaras. El efecto edad, tuvo tres rangos; el primero, fue de menor de 30
meses, el segundo, de 30 a 45 meses y el tercero, fue de mayor de 45 meses.
La medicin del rea del msculo Longissimus dorsi solo se analiz a la altura
de la 7 y 9 costilla de la canal, debido a que las mediciones hechas en la 6 y
12 costilla se encontraron 42 y 11 canales respectivamente, de animales de
diferente raza, edad y gnero, lo cual limito su anlisis estadstico. La
proporcin de la conformacin de la canal tuvo dos categoras de buena a muy
buena y de mala a regular. Y la proporcin en la escala del marmoleo tomaron
dos categoras de ligero a pequeo y de modesto a moderado.
Los resultados fueron analizados por un anlisis de varianza usando el
procedimiento GLM del SAS (SAS, 1992) para evaluar el efecto de la raza, tipo
de animal, la edad, la procedencia, los cortes a diferente altura de canal y las
posibles interacciones entre ellas sobre el peso de la canal caliente, el rea del
ojo de la costilla, la grasa dorsal y el porcentaje de merma que sufri la canal en
el enfriamiento.
Las variables conformacin de la canal, color de grasa y marmoleo
fueron analizadas con un modelo para datos categricos mediante el
procedimiento CATMOD del SAS (SAS, 1992).
26
MUY BUENA
REGULAR
BUENA
MUY MALA
Fuente. NLSMB, 1988.
Figura 4. Equivalencia entre la conformacin de la canal (vista dorsal y lateral)

y la escala empleada para evaluar dicha conformacin.
26
GRASA COLOR BLANCA
GRASA COLOR CREMA
Fuente NLSMB, 1988
GRASA COLOR AMARILLA
Figura 5. Equivalencia entre el color de la grasa en la canal (vista dorsal y

lateral) y la escala usada para evaluar esta variable.
26
Menor de 18
18-24
24-30
36
36-48
Fuente Lawrence et al., 2001
Figura 1. Relacin entre el desarrollo dentario y la escala usada para estimar la

edad al sacrificio.
26
Fuente Corral et al,. 2004.
Figura 2. Uso de la plantilla para estimar el rea del msculo Longissimus dorsi
a diferente altura de la canal
26
Fuente Corral et al., 2004.
Figura 3. Uso del vernier digital para medir el espesor de la grasa subcutnea de
la canal
26
Ligero
Modesto
Ligeramente abundante
Pequeo
Moderado
Abundante
Fuente NLSMB, 1988.
Figura 6. Relacin entre el marmoleo del rea del ojo de la costilla y la escala de
medicin empleada para estimar dicho marmoleo.
31
RESULTADOS Y DISCUSIN
Efecto Racial
Como se observa en el Cuadro 2, los bovinos de las razas europeas
(Hereford, Angus, Charolais, Limousine y Saler) fueron el ganado que se
sacrific en mayor cantidad, siendo ste un 41.5% seguido de las razas
lecheras (Holstein y Pardo Suizo) con un 29.4% y el ganado de cruzas cebuinas
(Brangus, Beefmaster, Ceb, Braford y Pardo-Ceb) con un 29.1% del total de
los bovinos sacrificados en el periodo de muestreo. El ganado de raza europea
es especializado en la produccin de carne, por tener mayor proporcin de
msculo:hueso que las razas lecheras y es por esto su alto porcentaje de
sacrificio. El porcentaje alto de razas lecheras que se sacrifican en este rastro
es debido a que en el Estado existe una gran produccin lctea, por lo que
estos sistemas de produccin desechan animales, ya sea por el fin de su vida
productiva o algn problema reproductivo que hayan tenido. El ganado cebuino
tambin se considera productor de carne y pudo provenir de ranchos del mismo
estado de Chihuahua o bien de otros Estados del pas.
Efecto del Tipo de Animal
Del total de animales muestreados, el 74.7% fueron vacas, los toros y
toretes representaron el 13.6% y las vaquillas el 11.7%. El alto porcentaje de
vacas sacrificadas en este rastro se puede atribuir a que los sistemas de
produccin, tanto de leche como de carne, desechan hembras cuando stas
son animales viejos e improductivos. En el caso de los machos viejos, stos
tambin son desechados por su edad avanzada, ya que sta afecta
negativamente su vida reproductiva. En el caso de los animales jvenes tanto
32
CUADRO 2. CARACTERSTICAS GENERALES DEL GANADO
SACRIFICADO
Caractersticas generales del ganado
sacrificado
Porcentaje de la poblacin
Raza
Europeo
41.5
Lechero
29.4
Ceb
29.1
Tipo de animal
Vaca
74.7
Toro-torete
13.6
Vaquilla
11.7
Procedencia
Transicin
71.1
Montaa
15.1
Desierto
4.3
Fuera del estado
9.5
Edad (meses)
<30
17.1
30 a 45
16.2
>45
66.7
33
de vaquillas como toretes su proporcin es menor debido a que en la regin hay
muy pocos engordadores.
Efecto de Procedencia
En el Cuadro 2 se muestra que el 71.1% del ganado sacrificado procede
de la zona de transicin en el estado de Chihuahua (Aquiles Serdn,
Buenaventura, Chihuahua y Rivapalacio), un 15.1% de la zona de montaa
(Cuauhtmoc, Guerrero, Namiquipa y San Francisco del Oro), el 4.3% de la
zona del desierto (Aldama, Coyame, Delicias y Meoqui), y el 9.5% proceda de
fuera del estado (Coahuila, Jalisco, Tamaulipas, Veracruz y Zacatecas). La
mayor parte del ganado sacrificado viene de la zona de transicin, debido quiz
a la cercana que tiene el rastro con esta zona o bien, por preferencia de los
acopiadores de ganado por el rastro municipal de esta ciudad. La demanda de
carne, en el mercado local no es satisfecha con animales originarios del Estado,
por lo que se recurre a la importacin de ganado para abasto procedente de
otros estados de la Republica Mexicana.
Efecto de Edad
El 17.1% del ganado que se sacrific en el rastro tena una edad menor
de 30 meses (Cuadro 2), seguido del 16.2% con edad de 30 a 45 meses y la
mayora, que fue un 66.7%, tena una edad mayor de 45 meses. Este alto
porcentaje es atribuido a que en este rastro se sacrificaba un alto nmero de
animales de desecho de la raza lechera, cebuina y europea, siendo stos tanto
vacas como toros viejos. El ganado joven constituye un porcentaje menor y esto
es debido a que gran parte de estos bovinos son exportados en pie hacia los
Estados Unidos, quedando en el Estado solo un nmero reducido de stos, los
34
cuales son engordados para el abasto.
Peso de la Canal Caliente
Los resultados del modelo ajustado para esta variable indican que los
factores de tipo racial, tipo de animal, procedencia, edad y la interaccin entre el
tipo racial y el tipo de animal tienen un efecto significativo sobre el peso de la
canal caliente, por lo que los resultados sern presentados y discutidos para
estos factores.
La Grfica 7 muestra el efecto (P 0.05) de la interaccin entre el tipo
racial y el tipo de animal sobre el peso de la canal caliente. En general, el peso
de la canal de los machos fue superior al de las hembras, esto es debido a que
las canales de los machos desarrollan mayor cantidad de masa muscular y son
de mayor tamao en comparacin con la de las hembras. Esto coincide con lo
publicado por Robelin (1990) quien compar ambos gneros en una raza de
talla grande con edad constante, y por cada kilogramo que ganaban de peso
corporal por da, la hembra ganaba 303 g de grasa y 384 g de msculo,
mientras que un macho ganaba 138 g de grasa y 469 g de msculo. Con
respecto a las canales de los bovinos machos que son de la raza europea,
stas fueron ms pesadas (324.92 11.2 kg) que las canales de razas
cebuinas (286.75 14.2 kg) y lecheras (242.76 14.2 kg). Esto fue debido a
que en este grupo hay razas de talla grande (Charolais, Limousine, Simmental);
en algunos casos estas canales eran de sementales y ya tenan un desarrollo
total. El peso de las canales de raza cebuinas fue menor, debido a que algunas
canales eran de animales jvenes que posiblemente an no se haban
desarrollado por completo. Las razas Bos indicus y sus cruzas son ms ligeras
35
400
Tipo Racial
Europeo
Peso de la Canal Caliente (kg)
350
Ceb
Lechero
300
250
200
150
100
50
0
Toro- torete
Vaquilla
Vaca
Tipo de Animal
Grfica 7. Medias de cuadrados mnimos ( error estndar) del peso de la canal caliente, por tipo de
animales y grupo racial de los bovinos sacrificados en el rastro municipal de la ciudad de
Chihuahua.
36
que las razas europeas, como lo expresa Crouse et al. (1989) quienes afirman
que a medida que se incrementa en las cruzas el porcentaje de Bos indicus
disminuye el peso de la canal. En el caso de los machos de la raza lechera,
aunque se consideran de talla grande, la mayora de stos eran jvenes y aun
no haban desarrollo en su totalidad. El peso de las canales de las vaquillas de
razas europeas y cebuinas presentaron un peso similar (275.9 15.7 y 272.9
14.3 kg respectivamente), mientras que las razas lecheras tuvieron un peso
ms ligero (241.8 16.4 kg). Las razas crnicas tuvieron un peso mayor que la
raza lechera, lo cual se atribuye a que las razas europeas y cebuinas tenan
mejor desarrollo muscular y algunas eran de talla grande teniendo mayor peso.
En el caso de las vacas, contrariamente a lo ocurrido con los toro-toretes y
vaquillas, las canales del ganado lechero fueron ms pesadas (223.4 8.5 kg),
que las razas cebuinas y europeas (200.5 8.2 y 197.8 8.0 kg,
respectivamente). La raza que tuvo mayor peso fue el ganado lechero y esto se
le puede atribuir a que estos animales eran de talla grande y siendo animales
ya maduros tenan un peso en pie aproximado de 500 kg, por lo tanto, sus
canales tuvieron un peso mayor que las dems razas. En promedio las canales
de vacas de los tres tipos raciales presentaron un peso menor que los dems
tipos de animales, quizs porque la mayora de stas eran vacas de desecho
sin una finalizacin previa al sacrificio, por lo que su condicin corporal era de
mala y su peso era bajo.
La Grfica 8 muestra el efecto (P 0.05) de la procedencia de los
animales sacrificados sobre el peso de la canal caliente. Los animales que
tuvieron un peso mayor (P 0.05) de la canal caliente (284.9 9.2 kg) fueron
37
350
Peso Canal Caliente (kg)
300
250
200
150
100
50
0
Fuera Edo.
Desierto
Montaa
Transicin
Procedencia
Grfica 8. Medias de cuadrados mnimos ( error estndar) del peso de la canal caliente por procedencia
de los bovinos sacrificados en el rastro municipal de la ciudad de Chihuahua.
38
los que procedan de fuera del estado de Chihuahua, esto se atribuye a que
estas canales eran de animales maduros con una edad mayor de cinco aos
como se ve en la Grfica 9, por lo que haban alcanzado un desarrollo corporal
mayor y algunos tenan una finalizacin en corral, as que presentaron un mejor
peso que las dems canales. Las canales de animales provenientes de la zona
del desierto (243.9 10.7 kg), montaa (228.5 6.1 kg) y transicin (243 3.9
kg) del estado de Chihuahua mostraron un comportamiento similar entre s,
pero tenan un peso menor (P 0 05) en comparacin con las canales de
animales procedentes de fuera del Estado. Este peso similar es debido a que
los animales de la zona de transicin y desierto eran en su mayora animales de
desecho, con una condicin corporal pobre y en su mayora eran hembras. Los
animales de la zona de montaa eran animales menores de 30 meses que no
haban alcanzado su desarrollo total; adems, posiblemente influy tambin la
raza, ya que algunos de estos animales eran de talla media y la mayora eran
hembras con un peso menor que los machos.
La Grfica 9 muestra el efecto (P 0.05) de la edad de los animales
sacrificados sobre el peso de la canal caliente. Se observ un aumento de peso
en las canales bovinas conforme stas incrementan su edad. Las canales de
animales con menos de 30 meses de edad presentaron el peso menor (192.4
9 kg). Esto se puede atribuir a que estos animales se encontraban
desarrollndose y tenan un peso menor que un animal ya maduro, esto
concuerda con lo reportado por Tulloh et al. (1973), quienes mencionan que en
las primeras etapas del crecimiento de los bovinos es lento, luego va
aumentando hasta alcanzar un peso mximo y finalmente disminuye. Los
39
350
Peso de la Canal Caliente (kg)
300
250
200
150
100
50
0
< 30
30 a 45
> 45
Edad (meses)
Grfica 9. Medias de cuadrados mnimos ( error estndar) del peso de la canal caliente por edad de los
bovinos sacrificados en el rastro municipal de la ciudad de Chihuahua.
40
animales que presentaron mayor peso (P 0.05) en la canal caliente fueron los
que tenan una edad de 30 a 45 meses (275.22 8.25 kg) y los de mayor de 45
meses (282.47 8.59 kg), estos mostraron un comportamiento similar entre s
en cuanto al peso de su canal. Estos animales ya haban alcanzado gran parte
de su madurez y desarrollo corporal, ya que conforme aumentan de edad se
van desarrollado e incrementando su peso, aunque ste depende del tipo de
alimentacin, de la raza, de la talla, y del gnero. Esto coincide con Arango et
al. (2002), quienes observaron que el peso de las canales bovinas aumentaba
conforme iba incrementando su edad, y que a los cuatro aos se acumula ms
del 92% del peso final ganando peso slo hasta los 6 aos de edad.
rea del Ojo de la Costilla (AOC)
factores de tipo racial, tipo de animal, diferente altura de la canal en la cual se
midi el AOC, la interaccin entre el tipo racial y el tipo de animal y la
interaccin entre tipo de animal y diferente altura de la canal en la cual se midi
el AOC tienen un efecto significativo sobre el AOC, por lo que los resultados
sern presentados y discutidos para estos factores.
La Grfica 10 muestra el efecto de la interaccin doble entre el tipo racial
y el tipo de animal sobre el AOC. Se observa que los machos de razas
especializadas en produccin de carne tuvieron un AOC mayor (P 0.05) que
los de razas lecheras. Las razas europeas y cebuinas mostraron el AOC mayor
en los toro-toretes (49.7 1.4 y 43.67 2.324 cm2, respectivamente), mientras
que los machos de raza lechera fueron los que tuvieron el AOC menor (32.32
4.84 cm2). Algunos animales de raza europea eran maduros los cuales tenan
41
Tipo Racial
60
Europeo
Ceb
50
rea del Ojo de la Costilla (cm)
Lechero
40
30
20
10
0
Toro- torete
Vaquilla
Vaca
Tipo de Animal
Grfica 10. Medias de cuadrados mnimos ( error estndar) del rea del ojo de la costilla por tipo de
animal y grupo racial de los bovinos sacrificados en el rastro municipal de la ciudad de
Chihuahua
42
un desarrollo muscular mayor, y en general, los machos europeos y cebuinos
tenan la misma etapa fisiolgica, por lo tanto tuvieron un AOC similar. Estos
resultados son parecidos a los encontrados por Crouse et al. (1989), quienes
compararon bovinos de la raza Bos indicus con animales de la cruza de Angus
con Hereford encontrando un AOC similar en ambas razas. En los machos
lecheros el AOC fue menor debido a que la mayora de estos animales eran
jvenes los cuales estaban an desarrollndose. El AOC de las vaquillas de
raza cebuina (42.45 0.77 cm2) y europea (41.42 1.61 cm2) fueron similares,
y mayores que la raza lechera (31.29 4.26 cm2). Esto es atribuido a que el
ganado crnico tiene una mayor relacin msculo:hueso, aunque tambin
influye el nivel de alimentacin que tenan los animales (Forrest et al., 1979). En
el caso de las vacas, las raza europea (41.29 1.03 cm2), la raza cebuina
(41.48 2 cm2) y la raza lechera (38 0.77 cm2) mostraron un comportamiento
similar entre s en el AOC. Esto es debido a que estos animales tenan las
mismas caractersticas ya que todas eran consideradas como animales de
desecho.
La Grfica 11 muestra el efecto de la interaccin entre el tipo de animal y
la medicin realizada a la altura de la 7 y 9 costilla de la canal de los animales
sacrificados sobre el AOC. Cuando esta medicin se realiz en la sptima
costilla, el rea fue mayor en las canales de los toro-toretes (38.77 2.32 cm2)
seguida de las vacas (35.03 2 cm2) y las vaquillas (30.13 0.71cm2). El AOC
vari con el tipo de animal siendo ste mayor en los machos debido a que en
este gnero hay un desarrollo muscular mayor que en las hembras. Este
argumento coincide con lo publicado por Griffin et al. (1992) quienes
43
55
Altura de la Canal
Costilla 7
Costilla 9
rea del Ojo de la Costilla (cm)
50
45
40
35
30
25
Toro- torete
Vaquilla
Vaca
Tipo de Animal
Grfica 11. Medias de cuadrados mnimos ( error estndar) del rea del ojo de la costilla por tipo de
animal y medicin a diferentes alturas de la canal de los bovinos sacrificados en el rastro
municipal de la ciudad de Chihuahua
44
compararon ambos gneros de dos razas con la misma edad, y encontraron
que los machos tenan un AOC mayor que las hembras. Con respecto a las
canales de vaquillas el AOC fue menor debido a que eran animales muy
jvenes con menor desarrollo muscular. La medicin que se hizo en la novena
costilla del AOC indica que los toro-toretes (45.03 2.06 cm2), vaquillas (46.65
2.26 cm2) y vacas (45.48 0.71 cm2) se comportaron de manera similar, y los
valores fueron mayores que (P 0.05) los del AOC en la sptima costilla debido
a que el msculo Longissimus dorsi aumenta hacia la parte posterior de la caja
costal (Swatland, 1991). En promedio, la superioridad de los machos en el
desarrollo muscular no fue notorio probablemente debido a que muchos de
estos animales eran jvenes, teniendo un peso y desarrollo menor comparado
con el de las vacas, que eran animales maduros, lo cual coincide con Dolezal et
al. (1985) quienes encontraron que el tamao de los animales est relacionado
positivamente con el peso en canal y el rea del msculo Longissimus dorsi.
Espesor de Grasa Dorsal
El resultado del modelo ajustado para esta variable indica que el factor
de tipo racial tiene un efecto significativo sobre el espesor de grasa dorsal, por
lo que el resultado ser presentado y discutido para este factor.
La Grfica 12 muestra el efecto del tipo racial de los animales
sacrificados sobre el espesor de grasa dorsal. La raza cebuina present mayor
(P 0.05) espesor de grasa dorsal (1.73 0.30 mm) que la raza europea (1.32
0.25 mm) mientras que las canales con menor grasa dorsal fueron las de raza
lechera (0.6 0.3 mm). Aunque las razas europeas se caracterizan por
depositar mayor cantidad de grasa, debido principalmente a que algunas razas
46
2,5
Espesor de Grasa Dorsal (mm)
1,5
0,5
0
Europea
Ceb
Lechera
Raza
Grfica 12. Medias de cuadrados mnimos ( error estndar) del espesor de grasa dorsal por tipo racial de
los bovinos sacrificados en el rastro municipal de la ciudad de Chihuahua.
46
son muy precoces, lo cual ayuda al mayor depsito de grasa en menor tiempo
comparadas con las razas cebuinas y lecheras (Lorenzen et al., 1993). Los
resultados encontrados en este trabajo no coinciden con lo mencionado
anteriormente y se pueden atribuir al nivel de finalizacin en corral que
recibieron los animales, o simplemente, a que algunos de stos fueron llevados
directamente del agostadero al rastro. Esto es comparable con lo publicado por
Realini et al. (2004), quienes confrontaron dos sistemas de alimentacin en
bovinos, en donde los de pastoreo obtuvieron el menor espesor de grasa
dorsal, mientras que los animales mantenidos con concentrados obtuvieron el
mayor espesor de grasa.
Proporcin del Color de Grasa de la Canal (PCG)
factores de tipo racial, tipo de animal y edad tienen un efecto significativo sobre
la PCG, por lo que los resultados sern presentados y discutidos para estos
factores.
La Grfica 13 muestra el efecto del tipo racial de los animales
sacrificados sobre la PCG. Para las razas europeas la PCG de color crema fue
mayor (0.19 0.04%) que la PCG blanca (0.1 0.04%) y la PCG amarilla (0.13
0.04%). Para las razas cebuinas ocurri algo similar, donde tambin la PCG
crema (0.15 0.04%) fue mayor que la PCG blanca (0.08 0.04%) y la PCG
amarilla (0.08 0.04%). La mayor PCG crema en las canales del ganado
cebuino y europeo es debida a que en su grasa contenan -carotenos los
cuales le proporcionan este color, dependiendo de la cantidad de estos
pigmentos la grasa se torna de crema a amarrilla. Teniendo en cuenta que la
47
0,25
Color de Grasa
Blanca
Crema
0,2
Proporcin
Amarilla
0,15
0,1
0,05
0
Europeo
Ceb
Lechero
Raza
Grfica 13. Proporcin ( error estndar) del color de grasa de la canal por tipo racial de los bovinos
sacrificados en el rastro municipal de la ciudad de Chihuahua.
48
mayora de los animales de raza europea y cebuina tenan una edad mayor de
45 meses, por lo que se puede decir que fueron mantenidos en pastoreo, y que
previo al sacrificio, a esos animales se le proporcion una alimentacin con
concentrados, con esto, el color de su grasa pudo disminuir de intensidad de un
tono amarrillo al crema; este argumento coincide con lo propuesto por Forrest
(1981) quien recomienda mantener un mnimo de 28 d en corral a los bovinos
para poder reducir el color amarrillo de su grasa y as disminuir la concentracin
de -carotenos de 0.28 a 0.17 g/g. En el caso de la raza lechera ocurri lo
contrario, la PCG blanca y amarilla fue mayor (P 0.05; 0.11 0.04 y 0.1
0.04%, respectivamente) que la PCG crema (0.06 0.04%). La mayor PCG
blanca en el ganado lechero se atribuye a que este tipo de bovinos se debi de
mantener en un sistema intensivo alimentados con granos o concentrados por
el desgaste que tienen al producir leche, lo anterior coincide con Tume y Yang
(1996) quienes mencionan que el color de grasa depende en gran parte del
contenido de carotenos encontrado en las plantas, ya que el forraje verde
contiene altas cantidades de carotenos (mayor de 500 ppm de materia seca),
mientras que muchos granos contienen cantidades pequeas (usualmente
menor de 5 ppm). Esto es debido a que estos animales fueron mantenidos en
pastoreo o alimentados con forraje; se ha observado que bajo estas
condiciones, durante periodos largos, los bovinos presentan en el tejido adiposo
una coloracin casi amarilla, debido a los carotenos presentes en los pastos y
forrajes; teniendo en cuenta que el color amarrillo en grasa aumenta
gradualmente con la edad (Hodgson et al., 1992; Gazzola, 2001; Mora y
Shimada, 2001).
49
La Grfica 14 muestra el efecto (P 0.05) del tipo de animal sobre la
PCG. Para las canales de toro-toretes la PCG blanca (0.09 0.04%) fue mayor
que la PCG crema (0.03 0.05%) y amarilla (0.01 0.06%). Para las canales
de vaquillas ocurri algo similar, la PCG blanca (0.06 0.04%) fue mayor que la
PCG crema (0.04 0.05%) y amarilla (0.01 0.05%). La proporcin de machos
con grasa color blanca probablemente es debida a que parte de estos animales
eran sementales, que pudieron haber sido al igual que los toretes y vaquillas
alimentados a base de concentrados. En el caso de las canales de vacas
ocurri lo contrario, la PCG crema (0.33 0.04%) fue mucho mayor que la de
color amarillo (0.28 0.04%) y blanco (0.14 0.04%). El color de grasa amarilla
y crema en la grasa de la canal, es debida al consumo de forrajes ya que los
animales dependen completamente del alimento como fuente de carotenoides,
que son los que le dan este color a la grasa (Mora y Shimada, 2001). Esta
pigmentacin en la grasa se incrementa de forma gradual mientras el animal no
cambie de la dieta a base de forrajes.
La Grfica 15 presenta el efecto (P 0.05) de la edad de los animales
sacrificados sobre la PCG. Se observa que conforme los bovinos aumentaron
de edad, la PCG amarilla y crema en sus canales tambin aument. En las
canales de los bovinos con edad menor de 30 meses la PCG blanca fue mayor
(0.11 0.04%) que la PCG crema (0.04 0.04%) y la PCG amarilla (0.01
0.05%). Para las canales con edad de 30 a 45 meses la PCG blanca (0.07
0.04%) y la PCG crema (0.07 0.04%) fueron mayor que la PCG amarilla (0.02
0.04%). Con respecto a las canales de animales menores de 45 meses de
edad la mayor PCG blanca en las canales se puede atribuir a que los bovinos
50
0,4
Color de Grasa
Blanco
0,35
Crema
Amarillo
0,3
Proporcin
0,25
0,2
0,15
0,1
0,05
0
Toro-torete
Vaquilla
Vaca
Tipo de Animal
Grfica 14. Proporcin ( error estndar) del color de grasa de la canal por tipo de animal de los bovinos
51
0,35
Color de Grasa
Blanca
Crema
0,3
Amarilla
Proporcin
0,25
0,2
0,15
0,1
0,05
0
< 30
30-45
> 45
Edad (meses)
Grfica 15. Proporcin ( error estndar) del color de grasa de la canal por edad de los bovinos
52
fueron mantenidos en un sistema intensivo, ya que se conoce (Realini et al.,
2004) que los animales mantenidos bajo este sistema presentan mayor grasa
color blanca en sus canales que animales alimentados con forraje. En el caso
de las canales con edad mayor de 45 meses ocurri lo contrario, la PCG crema
(0.29 0.04%) y la PCG amarilla (0.27 0.04%) fueron mayor (P 0.05) que la
de la PCG blanca (0.12 0.04%). Estos resultados coinciden con los reportados
por Hodgson et al. (1992) quienes determinaron que a medida que avanza la
edad del ganado, y sobretodo el que se encuentra en pastoreo, stos van
acumulando pigmentos carotenoides en su grasa y sta se va tornando del
color blanca al color amarillo, hacindose de un color ms intenso con la edad,
pudiendo llegar al tono ligeramente anaranjado en animales muy viejos.
Proporcin de la Conformacin de la Canal (PCC)
factores de tipo racial, tipo de animal y edad tienen un efecto significativo sobre
la PCC, por lo que los resultados sern presentados y discutidos para estos
factores.
La Grfica 16 muestra el efecto (P 0.05) del tipo racial de los animales
sacrificados sobre la PCC. Para la raza europea la PCC de buena a muy
buena (0.24 0.04%) fue mayor que la PCC de mala a regular (0.19 0.04%).
Para la raza cebuina ocurri algo similar, donde tambin la PCC de buena a
muy buena (0.17 0.04%) fue mayor que la PCC de mala a regular (0.13
0.04%). En el caso de la raza lechera ocurri lo contrario, la PCC de mala a
regular (0.22 0.04%) fue mayor que la PCC de buena a muy buena (0.05
0.04%). Que la raza europea y cebuina se hayan comportado de manera similar
53
0,3
Conformacin de la Canal
Buena a Muy Buena
0,25
Mala a Regular
Proporcin
0,2
0,15
0,1
0,05
0
Europeo
Ceb
Lechero
Raza
Grfica 16. Proporcin ( error estndar) de la conformacin de la canal por tipo racial de los bovinos
54
entre s y de manera contraria al comportamiento de la raza lechera, se puede
atribuir a que los bovinos especializados en la produccin de carne, tanto razas
europeas como cebuinas, tienen mejor desarrollo en la pierna, lomo y hombro,
posiblemente por esto las razas crnicas tuvieron mayor PCC en la categora
de buena a muy buena, comparada con la PCC de las razas lecheras. Estos
ltimos animales tienen un bajo ndice de msculo:hueso y son de menor
calidad; argumento que coincide con lo publicado por Lambot et al. (1984),
quienes compararon vacas de la raza Friesian contra vacas Belgian Blue, una
raza crnica, y encontraron que la conformacin de la canal de la raza crnica
es considerablemente mejor que la de la raza lechera.
La Grfica 17 muestra el efecto (P 0.05) del tipo de animal de los
bovinos sacrificados sobre la PCC. Para los toro-toretes la PCC de buena a
0.04%). Para las vaquillas ocurri algo similar, donde tambin la PCC buena a
0.05%). Esto es debido a que estos animales ya tenan o estaban en la etapa
de desarrollo muscular, principalmente los machos, los cuales desarrollan ms
musculatura que las hembras. Miguel et al. (2003) compararon ambos gneros
con el mismo peso y encontraron que en los machos es mejor el desarrollo
muscular y seo, y en las hembras la sntesis de grasa subcutnea e
intramuscular es mayor. Los machos que fueron sacrificados, desarrollaron ms
masa muscular que las hembras y esto se ve reflejado en la conformacin de
sus canales. Esta evidencia fue probada por Fiems et al. (2003), quienes
compararon ambos gneros encontrando superioridad en la conformacin de
55
0,5
Buena a Muy buena
0,45
Mala a Regular
0,4
Proporcin
0,35
0,3
0,25
0,2
0,15
0,1
0,05
0
Toro-torete
Vaquilla
Vaca
Tipo de Animal
Grfica 17. Proporcin ( error estndar) de la conformacin de la canal por tipo de animal de los
bovinos sacrificados en el rastro municipal de la ciudad de Chihuahua.
56
las canales de los machos. En el caso de las canales de vacas ocurri lo
contrario, la PCC de mala a regular (0.45 0.03%) fue mayor que la PCC de
buena a muy buena (0.32 0.04%), posiblemente porque las hembras eran de
animales de desecho que tuvieron poca o nula finalizacin previa al sacrifico,
parte de estas hembras son de raza lechera las cuales son desechadas en la
parte final de su etapa productiva y reproductiva, por lo que su canal es de
calidad muy inferior comparada con la de las vaquillas y toro-toretes.
La Grfica 18 muestra el efecto (P 0.05) de edad de los animales
sacrificados sobre la PCC. Para la edad menor de 30 meses la PCC de buena
a muy buena (0.08 0.04%) fue similar a la PCC de mala a regular (0.08
0.04%). Para la edad de 30 a 45 meses la PCC de buena a muy buena (0.1
0.04%) fue mayor que la PCC de mala a regular (0.06 0.04%). La mayor
PCC de buena a muy buena podra deberse a que estos animales procedan
de un sistema intensivo y as obtuvieron una buena condicin corporal, y por lo
tanto una buena conformacin en sus canales. Contrariamente a esto en la
edad de mayor de 45 meses la PCC de mala a regular (0.4 0.03%) fue mayor
que la PCC buena a muy buena (0.28 0.04%). Lo que es atribuido a que ms
del 60% del ganado sacrificado eran vacas de desecho tanto de hatos lecheros
como de ranchos que se dedican a la produccin de becerros, y que quiz no
se les aliment con concentrados previo al sacrificio para mejorar la condicin
corporal. Tambin hubo canales con conformacin de buena a muy buena y
esto es debido a que la edad influy, como es el caso de los bovinos machos
que fueron sementales ya que eran maduros, y su musculatura estaba bien
desarrollada, por lo cual sus canales obtuvieron una conformacin de buena
57
0,5
Buena a Muy Buena
0,45
Mala a Regular
0,4
Proporcin
0,35
0,3
0,25
0,2
0,15
0,1
0,05
0
< 30
30-45
> 45
Edad (meses)
Grfica 18. Proporcin ( error estndar) de la conformacin de la canal por edad de los bovinos
58
a muy buena. Adems se encontraron vacas con canales de conformacin
buena y esto pudiera ser debido a que a estos animales hayan presentado
problemas reproductivos y fueron desechadas siendo an jvenes, y teniendo
un estado corporal bueno.
Proporcin de la Escala Marmoleo (PEM)
factores de tipo racial y tipo de animal tienen un efecto significativo sobre la
PEM, por lo que los resultados sern presentados y discutidos para estos
factores.
La Grfica 19 muestra el efecto (P 0.05) del tipo racial de los animales
sacrificados sobre la PEM. Para la raza europea la PEM de ligero a pequeo
(0.28 0.04%) fue mayor que la PEM de modesto a moderado (0.14 0.04%).
Para la raza cebuina ocurri de manera similar, la PEM de ligero a pequeo
(0.18 0.03%) fue mayor que la PEM de modesto a moderado (0.12 0.04%).
En las razas europeas hay varias tallas, por lo regular las razas medias o chicas
depositan grasa intramuscular en menos tiempo que las razas grandes. Como
lo indica Swatland (1991) las razas de maduracin precoz depositan cantidades
apreciables de grasa intramuscular antes que las razas de maduracin tarda.
As, razas que maduran tardamente alcanzan un tamao adulto grande y
retrasan la deposicin de grasa y se favorece el crecimiento de carne magra. La
deposicin de grasa no slo depende de la raza si no tiene que ver el plan
nutricional principalmente en energa. Bindon (2004) menciona que las razas
sobresalientes con un alto porcentaje de marmoleo son Angus, Hereford y
Shorthorn, pero indica que es claro, que tanto el aspecto gentico como el
59
Escala de Marmoleo
Ligero a Pequeo
0,35
Modesto a Moderado
0,3
Proporcin
0,25
0,2
0,15
0,1
0,05
0
Europeo
Ceb
Raza
Lechero
Grfica 19. Proporcin ( error estndar) de la escala de marmoleo por tipo racial de los bovinos
60
nutricional, son importantes para tener un buen porcentaje de marmoleo.
Tambin Sami et al. (2004) mencionan que la dieta rica en energa resulta en
un alto contenido de grasa intramuscular. En el caso del ganado cebuino, una
de sus caractersticas es que no deposita un buen porcentaje de grasa
intramuscular, lo cual coincide con Huffman et al. (1990) quienes indican que
conforme aumenta el porcentaje de Bos Indicus en las cruzas disminuye el
marmoleo. En el caso de la raza lechera ocurri algo diferente, la PEM de
ligero a pequeo (0.23 0.04%) fue mayor que la PEM de modesto a
moderado (0.04 0.04%). Estos resultados
indican que las
razas
especializadas en la produccin de carne depositan mayor cantidad de grasa

intramuscular que las razas lecheras, y esto es debido a que el ganado lechero
por razn de su especializacin, deposita mayor cantidad de grasa plvica y
rionada que de grasa subcutnea e intramuscular, debido a los requerimientos
de energa necesarios durante la lactancia (Allen y Kilkenny, 1984).
La Grfica 20 presenta el efecto (P 0.05) del tipo de animal de los
bovinos sacrificados sobre la PEM. En el caso de los toro-toretes la PEM de
ligero a pequeo (0.11 0.04%) fue similar a la PEM de modesto a moderado
(0.02 0.04). En el caso de las vaquillas sucedi algo parecido, la PEM de
ligero a pequeo (0.07 0.04%) fue similar a la PEM de modesto a moderado
(0.04 0.04%). En cambio, en las canales de vacas la PEM de ligero a
pequeo (0.5 0.03%) fue mayor (P 0.05) que la PEM de modesto a
moderado (0.25 0.04%). El escaso marmoleo en los tres tipos de animales se
atribuye a que la mayora del ganado que se sacrific en el rastro tena una
mala condicin corporal. La edad influye en la sntesis de tejido adiposo y
61
0,6
Escala de Marmoleo
Ligero a Pequeo
Modesto a Moderado
0,5
Proporcin
0,4
0,3
0,2
0,1
0
Toro-torete
Vaquilla
Vaca
Tipo de Animal
Grfica 20. Proporcin ( error estndar) de la escala de marmoleo por tipo de animal de los bovinos
62
marmoleo, a medida que el animal va creciendo y desarrollndose, se va
incrementando la proporcin de grasa en su canal (Prior et al., 1977). El gnero
tiene un efecto en la deposicin de grasa, las hembras depositan mayor
cantidad de grasa tanto subcutnea como intramuscular (Lawrie, 1998). En el
caso de los toretes su deposicin de grasa es menor ya que la curva de
crecimiento del msculo y hueso es mayor que la curva de la grasa, en la etapa
de desarrollo (Allen y Kilkenny, 1984). La alimentacin es importante y si hay un
aporte suficiente para el mantenimiento del organismo y existe un aporte extra
se depositar grasa subcutnea e intramuscular (Aberle et al., 2001), por lo que
los resultados de este muestreo indican que la dieta que reciban estos
animales no era suficiente para que presentaran mayor cantidad de marmoleo.
Merma Sufrida Durante el Enfriamiento
Con respecto a la merma que presentaron las canales, no se encontr
diferencia (P > 0.05) entre los tipos de animales, razas ni el las diferentes
edades que tenan las canales, todas stas presentaron en promedio una
prdida del 3% despus de 24 h de enfriamiento, la cual se considera alta
teniendo en cuenta que la prdida durante un enfriamiento de 24 h es de 1 a
2% (Velasco y Trevio, 1995) y que despus de cada da subsiguiente las
canales pierden un 0.20% ms, con un buen funcionamiento de la cmara. La
merma que presentaron estas canales se puede atribuir al bajo porcentaje de
humedad relativa dentro de la cmara, ya que este valor debe ser alto para
evitar la merma posible en las canales. Potter (1978) recomienda que la
humedad relativa debe de estar entre el 88 y el 92% alrededor de la canal, con
velocidad superior de 0.5 a 0.8 m/s entre las canales para un buen
63
funcionamiento de la cmara de enfriamiento. Prado (1992) y Veall (1997)
mencionan que la velocidad del aire posiblemente es el elemento ms
influyente en el rendimiento de la cmara fra, en donde el movimiento del aire
debe lograr velocidades a travs de las canales de entre 0.5 a 4.0 m/s. Para un
buen funcionamiento de la cmara fra se debe de tener cuidado con el
incremento en la temperatura inicial de la cmara ya que se ve influenciada por
el calor liberado de las canales, prdidas por infiltracin (apertura de puertas
por ms tiempo del necesario) y cargas determinadas por personal trabajando
dentro del cuarto fro, as como por la iluminacin, y los motores de los
ventiladores en los evaporadores (Prado y Aja, 1994).
65
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
La mayora de los animales sacrificados en este rastro fueron animales
de una edad muy avanzada, siendo principalmente hembras, las cuales tenan
una condicin corporal pobre. Estos bovinos procedan de hatos lecheros as
como de ranchos productores de novillos para la exportacin.
El ganado que sirve para el abasto de carne para la regin no es
suficiente, lo cual propicia la importacin de animales fuera del Estado, en su
mayora animales maduros y de raza o cruza cebuina. Estos animales, en
promedio, tuvieron un peso mayor en su canal que los originarios del estado de
Chihuahua.
Los resultados de este trabajo mostraron que los bovinos machos de la
raza europea fueron los que tuvieron el mayor peso en sus canales con mejor
conformacin y menor cantidad de grasa dorsal e intramuscular.
Las canales con mejor marmoleo fueron las de vacas de raza europea
aunque stas fueron de menor peso que las de raza lechera.
La proporcin de canales con grasa color crema fue mayor que los
dems colores, y en canales de animales mayores de 45 meses de edad fue
donde se present mayor incidencia.
La mayora de los animales presentaron canales con un espesor de
grasa dorsal reducido, lo cual indica la poca o nula finalizacin que estos
animales tuvieron previo al sacrificio.
El porcentaje promedio de merma en el enfriado, para todas las canales
fue de 3%.
Se recomienda mejorar las condiciones de la cmara fra ya que las
65
prdidas por causa de merma fueron relativamente altas, por lo cual se debera
monitorear la humedad relativa, la velocidad del aire y la temperatura de la
cmara, con la finalidad de contar con informacin para optimizar el proceso de
refrigeracin.
66
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CARACTERIZACIN DEL GANADO BOVINO SACRIFICADO EN EL

RASTRO MUNICIPAL DE LA CIUDAD DE CHIHUAHUA

L.P.A. JUAN CARLOS CORTS GARCA

Tesis presentada como requisito parcial para obtener el grado de

rea Mayor: Ciencia de la Carne

Universidad Autnoma de Chihuahua

Chihuahua, Chih., Mxico

Caracterizacin de bovinos sacrificados en el rastro municipal de la ciudad

M.C. Javier Martnez Nevrez

Ph.D. Felipe Alonso Rodrguez Almeida

Ing. Francisco Javier Camarillo Acosta

Ph.D. Alma Delia Alarcn Rojo

El autor de este trabajo naci el 13 de Noviembre de 1977 en la ciudad de

obteniendo el titulo de Licenciado en Produccin

Investigacin y Posgrado de la Facultad de

A mis Amigos y Compaeros, Juan Carlos, Martn, Wenceslao, Araceli, Pancho

aleatoriamente a la entrada al rastro y tomando evaluaciones in vivo y despus

originarios de la zona de transicin del Estado (Aquiles Serdn, Buenaventura,

With the objective of characterizing the bovine killed in the municipal

Factores que Influyen en la Estructura de la Canal.............................

Mtodos para Medir y Predecir la Composicin de la Canal..............

Peso de la canal caliente............................................................

rea del ojo de la costilla............................................................

Factores que Influyen en la Prdida de Humedad de las Canales

Tipo de canal a enfriar.................................................................

Prdida de peso en la refrigeracin de la canal..........................

Descripcin del rea de Estudio.........................................................

Metodologa del sacrificio............................................................

Efecto del Tipo de Animal......

Peso de la Canal Caliente......

rea del Ojo de la Costilla......

Espesor de Grasa Dorsal...

Proporcin del Color de Grasa de la Canal.

Proporcin de la Conformacin de la Canal....

Proporcin de la Escala de Marmoleo..

Merma Sufrida Durante el Enfriamiento...

TIPOS DE GANADO VACUNO Y SUS CARACTERSTICAS...

Medias de cuadrados mnimos ( error estndar) del peso

Medias de cuadrados mnimos ( error estndar) del peso

Medias de cuadrados mnimos ( error estndar) del rea

Medias de cuadrados mnimos ( error estndar) del rea

Medias de cuadrados mnimos ( error estndar) del

Proporcin ( error estndar) del color de grasa de la canal

Proporcin ( error estndar) del color de grasa de la canal

Proporcin ( error estndar) del color de grasa de la canal

Proporcin ( error estndar) de la conformacin de la

Proporcin ( error estndar) de la conformacin de la

Proporcin ( error estndar) de la conformacin de la

Proporcin ( error estndar) de la escala de marmoleo por

Proporcin ( error estndar) de la escala de marmoleo por

Uso de la plantilla para estimar el rea del msculo

Uso del vernier digital para medir el espesor de la grasa

Equivalencia entre la conformacin de la canal (vista dorsal y

Equivalencia entre el color de la grasa en la canal (vista

Relacin entre el marmoleo del rea del ojo de la costilla y la

Es un bovino macho castrado, cuando joven, que no ha

Bovino maduro (de 24 meses de edad o ms viejo). Macho

Es un bovino macho (menor de 24 meses de edad) que no ha

Hembra que no ha desarrollado caractersticas fsicas tpicas

Hembra que ha desarrollado las caderas relativamente

Fuente: USDA (1997)

entrecruzamiento intra e intermolecular entre las cadenas polipptidas del

El marmoleo es un rasgo importante de calidad. Se ha

empleado como ndice en la evaluacin de canales debido a que sirve para