EXPERIMENTOS DE

QUMICA EN CONTEXTO
Fina Guitart, Montserrat Cabello
i Slvia Lope, CESIRE-CDEC.
Jordi Cuadros i Carme Artigas,
IQS Universitat Ramon Llull.

LAS ESFERIFICACIONES: QU ESCONDE LA

NUEVA COCINA?
Contexto
La nueva cocina utiliza las texturas
en los alimentos como uno de sus
principales atractivos. Las
esferificaciones de zumos, purs y
derivados lcticos aparecen en las
cartas de los restaurantes ms
exquisitos. Existen dos tipos de
esferificaciones y dos tcnicas
distintas aunque la reaccin qumica
implicada en estos procesos es
ambos casos la misma. Las tcnicas de esferificacin directa y esferificacin
inversa son procesos de gelificacin que se diferencian por la presencia de
alginato de sodio y cloruro de calcio en el bao o en el alimento.

Conexiones curriculares
Contenidos
Sistemas dispersos. Formacin y estructura de un gel.
Reacciones qumicas que intervienen en el proceso de gelificacin.
Preparacin y composicin de las disoluciones.

Procedimiento
1.
2.
3.
4.
1.
2.
3.

Esferificacin directa: raviolis de zumo de pia

Preparar el bao con 1 L de agua y 6,5 g de cloruro de calcio
Mezclar 100 mL de zumo de frutas con 1 g de alginato de sodio
Dejar caer sobre la superficie del bao pequeas porciones de esta
mezcla y recoger las esferas formadas con una cuchara-colador
Lavar las esferas con un poco de agua y dejar escurrir.
Esferificacin directa: perlas de yogur
Preparar el bao con 1 L de agua y 5 g de alginato de sodio
Dejar caer sobre la superficie del bao pequeas porciones de yogur
Lavar las esferas con un poco de agua y dejar escurrir

Referencias
Castells, P.El mn tou: la gelatina i els gelificants Educaci Qumica EduQ n4, p46-53
Sol Graells. C/ Princep Jordi, 1 08014 Barcelona

CIENCIA EN ACCIN 12. Lleida, 7-9 de octubre de 2011

EXPERIMENTOS DE
QUMICA EN CONTEXTO
Fina Guitart, Montserrat Cabello
i Slvia Lope, CESIRE-CDEC.
Jordi Cuadros i Carme Artigas,
IQS Universitat Ramon Llull.

FICHA
NOMBRE DEL EXPERIMENTO:
o

Experimentos de qumica en contexto: Esferificaciones,

qu esconde la nueva cocina?

o
o
o

Fina Guitart CSIRE-CDEC jguitar3@xtec.cat

Jordi Cuadros IQS URL jordi.cuadros@iqs.edu
Carme Artigas IQS URL karmeartigas@hotmail.com

AUTOR:

CATEGORA:
o

Reacciones qumicas.

PALABRAS CLAVE:
o

Esferificacin, gelificacin, alginato de calcio (no hay palabras

clave apropiadas en la lista)

QUE SE PRETENDE MOSTRAR?:

o

Se pretende mostrar y poner de relieve la base qumica de

unos
novedosos
procesos
culinarios
como
son
las
esferificaciones (directa e inversa), que implican reacciones
qumicas de formacin de un gel cuando entran en contacto
iones calcio e iones alginato. Se comparan las tcnicas de los
dos procesos, la composicin de los baos utilizados en los
procesos y la de los alimentos o preparados para esferificar,
para aportar evidencias de que la reaccin qumica implicada
es la misma en ambos casos.

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QUMICA EN CONTEXTO
Fina Guitart, Montserrat Cabello
i Slvia Lope, CESIRE-CDEC.
Jordi Cuadros i Carme Artigas,
IQS Universitat Ramon Llull.

DIRIGIDO A:
o Gran Pblico X
o Primaria
o Secundaria X
o Universidad X
(Se puede sealar ms de una modalidad)

MATERIALES NECESARIOS:
Materiales
o

o
o

Recipiente preferentemente de 1 L de capacidad y de mnimo

10 cm de profundidad (pueden utilizarse recipientes ms
pequeos para demostraciones, aunque no son los ms
adecuados para obtener buenos resultados)
Kit de esferificaciones (cucharitas de distintas medidas y
cuchara-colador), cucharillas de caf o jeringuilla pequea sin
aguja
Frasco lavador
Plato o cuchara

o
o
o
o
o

Cloruro de calcio
Alginato de sodio
Zumo de fruta
Yogur
Agua

Reactivos

DESCRIPCIN CLARA DEL EXPERIMENTO:

Esferificacin directa: raviolis de zumo de fruta
o Preparar el bao con 1 L de agua y 6,5 g de cloruro de calcio
o Mezclar 100 mL de zumo de fruta con 1 g de alginato de sodio
o Dejar caer sobre la superficie del bao pequeas porciones de
esta mezcla y recoger las esferas formadas con una cucharacolador
o Lavar las esferas con un poco de agua, dejar escurrir y
depositar sobre un plato o una cuchara
Esferificacin inversa: perlas de yogur
o Preparar el bao con 1 L de agua y 5 g de alginato de sodio
o Dejar caer sobre la superficie del bao pequeas porciones de
yogur
o Lavar las esferas con un poco de agua, dejar escurrir y
depositar sobre un plato o una cuchara
Posibles dificultades, consejos y ensayos complementarios:

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- El tiempo que la esfera permanezca en el bao determina el grosor de la

pelcula gelificada que envuelve la esfera. Por este motivo, para obtener
esferificaciones con la textura deseada, es importante que:
- La profundidad del bao debe ser de al menos de 10 cm para
que la esfera pueda estar el tiempo necesario en su recorrido.
- La viscosidad del producto a esferificar (en nuestro caso: yogur
o zumo de fruta con alginato de sodio) afecta la friccin entre la
gota y el lquido del bao y debe ser la que permita que la
esfera pueda permanecer en el bao el tiempo necesario en su
recorrido
- la densidad del producto a esferificar (en nuestro caso: yogur o
zumo de pia con alginato de sodio) y el volumen de las esferas
determinan la masa y el peso de la esfera y es tambin u
parmetro a controlar para que la esfera pueda permanecer en
el bao el tiempo necesario en su recorrido.
- En los procesos de esferificacin directos con zumos de frutas, es
importante que la fruta no sea demasiado cida. El medio cido transforma
el alginato de sodio en cido algnico de manera que no tiene lugar la
formacin de alginato de calcio, ni por lo tanto la gelificacin.
- Control sistemtico de variables para optimizar la textura de las esferas
Pueden realizarse experimentos complementarios para investigar la
influencia del tiempo de permanencia de la esfera en el interior del bao y
su textura. Por ejemplo se puede determinar el tiempo que debe
permanecer en el bao una esfera para que quede totalmente gelificada.

EXISTE ALGN RIESGO?

o

No existe ningn riesgo, se utilizan productos alimentarios y

utensilios de uso culinario.

FOTOGRAFAS:

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Alginato de
sodio

Cloruro de calcio
Iones
calcio

Alginato de sodio

Derivado
lctico

Iones calcio

Esquema de la estructura del gel (alginato de calcio). Disposicin de

las cadenas de alginato y los iones calcio.

ENLACES Y REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

o

Castells, P. El mn tou: la gelatina i els gelificants. Educaci

Qumica EduQ n. 4, pp. 46-53

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PARA SABER MS
o
o

ALCIA; ELBULLITALLER (2006). Lxic cientfic gastronmic.

Barcelona: Planeta.
AMICH-GAL, J. (2006). Los elementos cientficos de la
gastronoma. Barcelona: Ediciones Cientfico-Promocionales
EOPRO.

OBSERVACIONES Y SUGERENCIAS
o El

experimento puede plantearse como una pequea

investigacin en la que los alumnos han de ir formulado y
dando respuesta a preguntas como:
- Cmo podramos explicar la textura gelificada de la parte
exterior de una esferificacin?
- Qu diferencias y similitudes hay entre ambas tcnicas
(esferificacin directa y esferificacin inversa), teniendo en
cuenta la composicin del bao que se utiliza y el tipo de
alimento y/o aditivo aadido?
- Cules son los reactivos y los productos de las reacciones
qumicas implicadas en ambos procesos? Se trata de la
misma reaccin qumica?
- Qu factores influyen en los procesos de esferificacin y
como controlarlos para obtener mejores resultados?

Si el experimento se realiza tipo demostracin, deben

estimularse la emisin de hiptesis por parte del pblico y
adaptar las explicaciones segn los conocimientos previos de
los espectadores (alumnos o pblico en general).

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