1.

La fermentacin es un proceso catablico efectuado por microorganismo que

se puede dar en presencia o ausencia de oxgeno, mediante el cual un sustrato
(compuesto por sustancias orgnicas) sufren una serie de cambio qumico en
los cuales se libera energa obteniendo al final una acumulacin de
metabolitos o biomasa de menor potencial que el sustrato inicial.
2.

Cuadro 1. Algunos usos industriales de distintos tipos de fermentacin

PRODUCTO FINAL DE LA
FERMENTACIN
Etanol

cido actico
cido lctico

cido propinico y CO2

Acetona y butanol
cido ctrico
Glicerol

USO INDUSTRIAL O
COMERCIAL
Cerveza
Vino
Combustible
Vinagre
Queso, yogur
Pan de centeno
Chucrut
Salchicha ahumada
Queso gruyer
Producto farmacutico, uso
industrial
Aromatizador
Producto farmacutico, uso
industrial

MATERIA INICIAL

MICROORGA

Extracto de Malta
Jugos de Uva o de otra
fruta
Desechos agricolas
Etanol
Leche
Cereal en grano, azucar
Repollo
Carne
cido lctico
Melaza

Sacharomyce
(Sacharomyc
elipsoideus
Sacharomyce
Acetobacter
Lactobacillus
(bacterias)
Lactobacillus
Lactobacillus
Pediococcus
Propionibacte
Clostridium a

Melaza
Malaza

Aspergillus (
Sacharomyce

Metano
Sarbosa

Biocombustible
Vitamina C (cido ascrbico)

cido actico
Sorbitol

Fuente: Tortor, Gerard; Funke, Berdell. Introduccin a La Microbiologa. Pg.

139
3. FERMENTACION ALCOHOLICA
La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico realizado por las
levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman
el azcar en alcohol etlico y dixido de carbono. La fermentacin alcohlica,
comienza despus de que la glucosa entra en la clula de levadura.
La glucosa se degrada a cido pirvico, proceso llamado glucolisis, este cido
formado luego es transformado a etanol y dixido de carbono.
El oxgeno es el desencadenante inicial de la fermentacin, ya que las
levaduras lo van a necesitar en su fase de crecimiento. Sin embargo al final de
la fermentacin conviene que la presencia de oxgeno sea pequea para evitar
la prdida de etanol y la aparicin en su lugar de cido actico. La
fermentacin alcohlica es un proceso exotrmico, es decir, se desprende
energa en forma de calor. Es necesario controlar este aumento de temperatura
ya que si sta ascendiese demasiado (25 - 30) las levaduras comenzaran a
morir detenindose el proceso fermentativo. Otro producto resultante de la

Methanosarc
Gluconobacte

fermentacin es el anhdrido carbnico (CO2) en estado gaseoso, lo que

provoca el burbujeo, la ebullicin y el aroma caracterstico de una cuba de
mosto en fermentacin.
Esta ebullicin hace que las partes slidas (hollejos) suban a la superficie del
mosto formndose una capa en la parte superior del depsito llamado
"sombrero". Este "sobrero" capa, que dar origen al orujo, protege al mosto de
ataques bacterianos y de posibles oxidaciones y, fundamentalmente, cede al
mosto gran cantidad de sustancias contenidas en los hollejos, sobre todo,
taninos, sustancia colorante gracias a la cual el vino adquiere su color rojizo
caracterstico, y aromas y extractos que se encuentran en la piel de la uva. A lo
largo de todo el proceso de fermentacin, y en funcin de las condiciones
(cantidad de azcar disponible, temperatura, oxigeno, etc.) cambia el tipo de
levadura que predomina pudindose distinguir varias fases en la fermentacin:
1 fase (primeras 24 horas), predominan levaduras no esporogneas, que
resisten un grado alcohlico 4-5. Son sensibles al anhdrido sulfuroso.
2 fase (2-4 da), predomina el Sacharomyces cerevisiae que resiste hasta un
grado de alcohol entre 8 y 16. En esta fase es cuando se da la mxima
capacidad fermentativa
3 fase sigue actuando Sacharomyces Cerevisiae junto a Sacharomyces
Oviformis. Tambin pueden existir otros microorganismos procedentes
principalmente de las bodegas y de los utensilios, suelen ser hongos entre los
que destacan Penicillium, Aspergilus.
FERMENTACION ACIDO LACTICA
a) Iniciacin de la Fermentacin:
durante la iniciacin, las bacterias grampositivas y gramnegativas presentes en
el vegetal fresco, compiten por el predominio; enterobacterias, bacterias
aerobias formadoras de esporas, bacterias cido lcticas y otras bacterias,
estn muy activas.
Este estadio incluye el crecimiento de unos pocos microorganismos facultativos
y estratos anaerbicos, originalmente presentes en el vegetal fresco, pero
seguidamente el establecimiento de las bacterias lcticas disminuye los valores
de pH y son inhibidos los organismos indeseables como son las bacterias
gramnegativas y las formadoras de esporas, por lo tanto, la rapidez con que las
bacterias cido lcticas se establecen y los microorganismos indeseables son
excluidos.
Eventualmente las bacterias cido lcticas ganan predominio por disminucin
del pH y ocurre la:
Fermentacin Primaria:

Durante este estadio, las bacterias cido lcticas y las levaduras

fermentativas, constituyen la microflora predominante y su crecimiento continua
hasta agotarse los carbohidratos fermentables o hasta ser inhibidas por el pH
formado por la propia bacteria lctica.
La capacidad amortiguadora y el contenido de carbohidratos fermentable del
material vegetal, son factores importantes que determinan la magnitud de la
fermentacin de las bacterias cido lcticas y la magnitud de las
consecuentes fermentacin de las levaduras presentes.
Durante la fermentacin primarias son activadas 5 especies de bacterias
productoras de cido lctico, en el siguiente orden:
STREPTOCOCCUS FECALIS, LEUCONOSTOC MESENTEROIDES,
PEIOCOCCUS CEREVICIAE, LACTOBACILLUS BREVIS Y LACTOBACILLUS
PLANTARUM.
Varias especies de levaduras fermentativas tambin son activas durante la
fermentacin primaria. Si despus de la fermentacin primaria quedan
azcares fermentables, estos azcares pueden permitir una:
Fermentacin Secundaria:
Dominada esencialmente por levaduras. Estos microorganismos son bastante
tolerantes al cido por lo que su actividad fermentativa contina an despus
de que las bacterias lcticas han sido inhibidas por los bajos valores de pH y
pueden continuar hasta agotar los carbohidratos fermentables.
Post Fermentacin
Este estadio comienza cuando los carbohidratos fermentados se han agotado.

FERMENTACION ACETICA
Estrictamente hablando la fermentacin actica no es una fermentacin, sino
que metablicamente es una oxidacin y las fermentaciones, tanto la
alcohlica como la lctica, se caracterizan por llevarse a cabo en condiciones
de anabolia o al menos de baja presin parcial de oxgeno.
El sustrato de la fermentacin actica es el alcohol etlico, presente en el vino o
la sidra. Sin embargo, tambin se encuentra de forma natural en frutas y flores,
que emplean la volatilidad de este compuesto para atraer a sus polinizadores o
dispersores del fruto. La transformacin del alcohol etlico en cido actico se
lleva a cabo en la bacteria mediante una cadena de 3 enzimas.

El primer enzima, llamado alcohol deshidrogenasa tiene como sustrato el

alcohol etlico y lo transforma en acetaldehido. Durante este paso del
metabolismo del etanol se elimina un hidrgeno del etanol que pasa a reducir
al NAD, una molcula de almacenamiento de energa. De esta manera el
alcohol, al perder un hidrgeno se oxida, es decir, el balance oxgeno/
hidrgeno de la molcula tiende al oxgeno. En este proceso el NAD queda
reducido a NADH. Este paso supone una vuelta atrs pues el paso de
acetaldehdo a etanol forma parte de la fermentacin etlica que llevan a cabo
otras bacterias.
En el segundo paso del metabolismo el acetaldehido es hidratado. Para ello la
bacteria emplea una molcula de agua H2O. Convirtiendo el acetaldehido en
acetaldehdo hidrato.
Finalmente el tercer paso para la obtencin de cido actico es una segunda
oxidacin sta se lleva a cabo mediante la enzima acetaldehdo
deshidrogenasa que libera otra molcula de hidrgeno que ser captada por
otro NAD y producir una molcula de cido actico.
FERMENTACION BUTIRICA
El cido butrico se lleva a cabo en condiciones anaerobias absolutas. La
bacteria CLOSTRIDIUM: Es un gnero de bacterias anaerobias, bacilos
grampositivas, parsitas en algunas de ellas, se caracterizan porque son
organismos que se observan solos, en parejas o a lo mximo en cadenas
cortas, dichas bacterias crecen a una temperatura de 37 C y aun pH entre 7 y
7.4, de modo que son fcilmente inactivas a pH cidos o bsico.
Esto contribuye a la aparicin de olores ptridos y desagradables, esto se
lleva a cabo durante el proceso de ensilado, el ensilado es un proceso de
conservacin del forraje basado en una fermentacin lctica del pasto que
produce cido lctico y una disminucin del pH 5 si la cantidad de azcares en
el pasto no es lo suficiente grande como para producir una cantidad de cido
lctico que garantice un pH a 5.
-Fermentacin butrica. Una vez establecida en la masa la fermentacin lctica,
el cido lctico o sus sales pueden ser objeto del ataque por diferentes
variedades de bacterias, con la produccin de cido butrico y desprendimiento
de anhdrido e hidrgeno
4. Condiciones requeridas para la fermentacin alcohlica.
-Microorganismo: Saccharomyces cerevisiae
-Ausencia de O2 y presencia de fosfatos.
pH. La fermentacin se realiza entre un rango de pH entre 3.0 a 4.0., con este
rango no permite que en l se desarrollen agentes patgenos.

TEMPERATURA. La actividad de las levaduras es intensa entre 20o y 25 0

Centgrados, mxima a 30 0 C y por encima de los 40o C disminuye. Nunca se
debe permitir que un mosto fermente por encima de los 40o C.
PRESION. En la actividad fermentativa se forma etanol y se desprende gas
carbnico, en la medida que su concentracin aumenta en el recipiente de
fermentacin, la presin aumenta y trae como consecuencia una disminucin de la
actividad celular
AZUCARES. Es la materia prima para las levaduras, la concentracin del mosto
debe estar entre 14 a 20 grados brix.
Condiciones ptimas para la fermentacin actica
Sustrato
CONCENTRACION DE ALCOHOL: 6 8 5% con tolerancia hasta 12%. Exceso
(impide formacin de capa gelatinosa fermentacin incompleta)
Bajo: perdida del vinagre
ACIDES INICIAL: 3.0 A 3.5% (para inhibir bacterias perjudiciales)
Proceso
TEMPERATURA: 26-28 0C
AIREACIN: El xito depende la cantidad de oxgeno.
PH OPTIMO: De 4 A 5.

5. Se le denomina crecimiento microbiano al incremento en el nmero de clula o

aumento de la masa microbiana (no en tamao)
6. la curva de crecimiento es la tasa de crecimiento de una poblacin analizada
en un sistema cerrado, monofsico, medida como el logaritmo del nmero de
clulas vs. El tiempo de incubacin.
En una curva de crecimiento normal se distinguen una serie de fases:
-Fase de latencia: despus de la inoculacin. En esta fase existe mucha actividad
metablica (se sintetizan enzimas, protenas, RNA), pero apenas se produce un
incremento de la poblacin. Es la fase de adaptacin del microorganismo al medio
de cultivo.
-Fase exponencial: En esta fase cada clula se divide en dos por fisin binaria,
mantenindose constante la velocidad del crecimiento(o tiempo de generacin)
-Fase estacionaria: En esta fase, la velocidad de crecimiento disminuye
progresivamente hasta igualarse a cero es decir, el crecimiento exponencial se
detiene. Esto ocurre por agotamiento de los nutrientes o acumulacin de

metabolitos, inhibitorios, falta de espacio. En esta fase se pueden sintetizar

metabolito como antibiticos.
-Fase de muerte: en esta fase las clulas mueren a una velocidad mayor a la que
se originan debido al agotamiento total de los nutrientes y/o excesiva acumulacin
de sustancias txicas. A veces la muerte va acompaada de lisis celular y esto
disminuye la absorbancia del cultivo.

7. Un metabolito primario es el que se forma durante la fase primaria del

crecimiento del microorganismo. Es decir, son Producidos por clulas en
crecimiento. Es producido por el metabolismo normal del microorganismo.
Mientras que un metabolito secundario es el que se forma cerca del final de la
fase de crecimiento, frecuentemente cerca de, o en la fase de deceleracin o fase
estacionaria del crecimiento del microorganismo, generalmente durante el estrs
celular provocado por condiciones adversas.

8. tipos de fermentacin y metabolitos primarios

Tipo de
fermentacin
Fermentacin
homolctica
(homofermentativa)

Producto primario Microorganismos

cido lctico,
tambin se
producen
pequeas
cantidades de

estreptococos,
enterococos
pediococos y
lactobacilos

Fermentacin
heterolctica

Acido-mixta

F. de Butanediol.

Acetona-Butanol

acetato, etanol y
formiato y CO2
El piruvato se
descarboxila para
producir
acetaldehdo y
CO2 , el primero
es reducido por
NADH2 y alcohol
deshidrogenasa
para formar
etanol.
cido actico,
etanol, acido
succnico, cido
frmico. Algunas
bacterias pueden
oxidar formiato y
producir gas
hidrogeno y CO2.
2,3 butanediol,
cido lctico,
actico, CO2 e H2

F. del cido
propinico
Alcohlica

Acetona, etanol,
butanol, butiriato,
acetato, CO2 e H2
cido propinico
y CO2
Etanol + CO2

cido propinico

cido propinico

Leuconostoc y
algunos lactobacilos
y levaduras.

Bacterias
entricas(Escherichi
a, Salmonella)

Klepsiella,
enterobacter ,
Serratia, Hafnia.
(Enterobacteriaceae
)
Clostridium

Microrganismos
anaerobios.
Levaduras
(Sacharomyces)
Levaduras
(Sacharomyces)

9. Existen varios mtodos para medir el crecimiento microbiano:

Mtodos directos: son aquellos en los que se cuenta el n total de clulas en un
volumen conocido y as se estima el n total en la poblacin. Entre ellos:

1. Recuento directo del n de clulas al microscopio. Se utilizan portas

especialmente diseados para el recuento celular y denominados cmaras
de recuento. Existen varios tipos de cmaras de recuento, una de ellas es
la cmara Thoma que es la que nosotros utilizaremos. Este mtodo tiene el
inconveniente de que no diferencia entre clulas viables y no viables. Es
poco preciso.
2. Contadores electrnicos. Las clulas son suspendidas en un fluido
conductor que pasa lentamente a travs de una abertura fina por la que
pasa una corriente elctrica. Cada clula que pasa produce un cambio en la
conductividad y estos cambios o pulsos convenientemente amplificados son
registrados electrnicamente dando una medida directa del n de clulas en
el medio. No diferencia entre clulas viables y no viables ni entre clulas o
partculas inertes.
3. Recuento de clulas viables. Haciendo diluciones apropiadas seguidas de
siembra sobre placas Petri podemos obtener crecimiento de colonias
aisladas procedentes cada una de una nica clula. Si se multiplica por el
factor de dilucin tendremos el n de clulas en cultivo. Slo detecta viables
pero es un mtodo lento y caro por el elevado nmero de placas que hay
que utilizar para que los resultados sean significativos.
4. el clculo del nmero ms probable (NMP).
Mtodos indirectos: son aquellos que utilizan parmetros distintos del n de
clulas, pero que pueden relacionarse de forma directa con ste (masa celular,
actividad metablica, etc..). Ello es posible porque durante el crecimiento de un
cultivo hay un aumento ordenado de todos los constituyentes celulares y as la
velocidad de crecimiento de la poblacin puede estimarse por la velocidad del
incremento de cualquiera de estos parmetros. Entre los mtodos indirectos se
encuentran:
1. Determinacin del peso seco. Se trata de medir la masa celular presente
en un cultivo y estimar el n de clulas proporcional a sta.
2. Determinacin del nitrgeno celular. Medir el contenido proteco del
cultivo.
3. Determinacin del DNA
4. Determinacin de una actividad metablica segn el tipo de
microorganismo: consumo de oxgeno (en aerobios), liberacin de CO2 u
otro producto de fermentacin, aumento de la concentracin de alguna
enzima constitutiva, incorporacin en la clula de algn material radiactivo,
etc.
5. Medida de la turbidez del cultivo. Se basa en la capacidad de las clulas
y partculas en general de absorber y/o dispersar la luz que incide sobre
ellas. Un cultivo celular aparece turbio porque las clulas dispersan la luz
que atraviesa la suspensin. La turbidez es proporcional al nmero de
clulas y puede medirse utilizando un espectrofotmetro.Este instrumento
mide la relacin de intensidad entre la luz incidente y la emergente

despus de atravesar la muestra. Cuanto mayor sea el n de clulas mayor

es la turbidez del cultivo o densidad ptica (DO) y menor la cantidad de luz
no dispersada que emerge tras atravesar la muestra. Por tanto, la DO de
un cultivo es proporcional a la densidad celular. Sin embargo, esto es as
dentro de ciertos lmites, puesto que a elevadas concentraciones pueden
formarse agregados celulares y producirse un efecto pantalla de unas
clulas sobre otras Por tanto, en algunos casos ser necesario diluir la
muestra antes de realizar la medida.
10. FACTORES INTRINSECOS
10.1. NUTRIENTES
El mayor o menor contenido de cierto tipo de nutrientes (azucares,
proteinas, entre otros) van a detrminar el crecimiento de cierto tipo de
microorganismos, por ejemplo, la presencia de nutrientes como vitaminas,
aminoacidos, etc. Va a permitir el crecimiento de microorganismos ms
exigentes, por el contario si el sustrato es pobre en nutrientes seguramente
creceran micoorganismos menos exigentes como hongos y mohos.
10.2. PH
El desarrollo de cada uno de los diferentes tipos de microorganismos solo
se realiza dentro de una franja de pH determinada, a pH fuera de esas
escalas el crecimiento microbiano se inhibe o peor aun mueren los
microorganismos.
10.3. AGUA DISPONIBLE
El agua es un bien esencial para el crecimiento microbiano. Sin embargo
hay diferentes grados de tolerancia a su mayor o menor disponibilidad. La
disponibilidad de agua es, uno de los princiales factores que determina la
facilidad con la que un determinado microorganismo puede crecer. Un
factor importante en la disponibilidas de agua es la presencia de solutos,
por ejemplo, cuanto mayor sea la cantidad de azcar o sal, menor ser la
cantidad de agua disponible y menor ser la posibiliad de crecimiento
microbiano. Tal y como ocurre con otros factores, tambien en lo que
respecta al agua disponible, las exigencias mnimas para cada
microorganismo son diferentes. De manera general, los mohos y las
levaduras soportan ambientes con menos agua disponible que la mayora
de las bacterias.
10.4. OXGENO DISPONIBLE
La presencia de oxgeno tiene tambien influencia en el tipo de
microorganismos que pueden crecer en un determinado medio y en la
velocidad a la que se multiplicarn. Por ejemplo; el hervido hace que el

oxgeno disponible se pierda. Por otro lado picar o remover la carne

provoca un aumento en la concentracin de oxgeno. Por lo que simples
acciones como las antes mencionadas afectan el crecimiento micobiano.
FACTORES EXTRINSECOS
10.5. TEMPERATURA
Todos los microorganismos necesitan de una determinada temperatura para
desarrollarse a su velocidad mxima. Si la temperatura a la que los
microorganismos son expuestos baja o aumenta, el crecimiento sera ms
lento. Por encima de la temperatura maxima o por bajo de la minima el
crecimiento para, pero no siempre ocurre la muerte de los
microorganismos. El calor mata los microorganismos pero el fro slo inhibe
o retrasa su crecimiento
10.6. HUMEDAD RELATIVA
Una humedad relativa muy elevada favorece el crecimiento de los
microorganismos.
10.7. OXGENO ATMSFERICO
El oxgeno es para muchos organismos fundamental para su supervivencia. Sin
embargo existen otros microorganismos que no toleran su presencia y que pueden
hasta morir si se exponen durante algn tiempo. Los primeros son denominados
aerobios y los segundos anaerobios
11. Se denomina crecimiento aerbico cuando el microorganismo o el proceso de
fermentacin se realiza en presencia de oxgeno. Y el crecimiento anaerbico
es cuando se realiza en ausencia de oxgeno.

12.

CMO SE PRODUCE ALCOHOL UTILIZANDO Zymomonas mobilis Y

Saccharomyces cerevisiae.
Zymomonas mobilis: este microoganismo produce alcohol por la via de
Entner Doudoroff
Saccharomyces cerevisiae: este microorganismo produce alcohol por la via
de Embden Meyerhoff Parnas (EMP)

13. SUSTRATO: un Sustrato es una materia prima, con una composicin qumica
y condiciones adecuadas, sobre la que acta Un microorganismo.

14. QU ES UN MEDIO DE CULTIVO?

Son una mezcla de nutriente en concentraciones adecuadas, factores de
crecimiento necesarios y una serie de condiciones (temperatura, grado de
humedad y presin de oxgeno adecuada, as como un grado correcto de acidez o
alcalinidad) que permite el crecimiento de los microorganismos y que debe estar
exento de todo microorganismo contaminante. Es el material alimenticio en el que
crecen los microorganismos.

15. ESTEQUIOMETRIA MICROBIANA

Estudia las relaciones aritmticas entre las masas o volmenes de los reactantes y
los productos en una reaccin qumica llevada a cabo por los microorganismos.

Los clculos estequiomtricos permiten determinar las relaciones msicas y

molares entre los reactantes y los productos finales en los procesos fermentativos.
La estequiometra es de aplicacin en bioprocesos porque permite:

1. El balance de masa y energa

2. Determinar el rendimiento terico y compararlo con el rendimiento actual
del producto.
3. Chequear la consistencia de datos de la fermentacin experimental
4. Formulacin del medio de nutrientes
EJEMPLO

EI crecimiento de Saccharomyces cerevisiae, en un cultivo continuo con glucosa

como fuente de carbn y energa, consume 4.26 mol-C de glucosa por cada mol
de biomasa producida. Adems, se originan 1.92 mol-C de etanol. Calcular el
consumo de oxgeno, si la fuente de nitrgeno es amonio. La composicin
elemental de la biomasa seca de la levadura es CH 1.8 0 0.56 N 0.17
Donde:
Flujos de biomasa (x),
Sustrato (s)
Y producto (p)

Rendimiento biomasa / sustrato = Yx/s =

x
s

p= producto
Rendimiento biomasa / producto = Yx/p=

Solucin

x
p

Para resolver el ejercicio se realiza un Balance por grado de reduccin, este

puede definirse como el nmero de electrones disponibles para ser transferidos al
oxgeno en la combustin del Compuesto.
Los electrones disponibles para ser transferidos al oxigeno durante un cultivo
aerobio, de cada elemento considerado aqu son:

Estos valores se deducen de la valencia de los elementos. En el caso del

nitrgeno, se supone que el grado de reduccin es -3 porque esta es la valencia
predominante en la biomasa y es la misma que se encuentra en el amonio. Para
un compuesto de composicin elemental CHaObNc, su grado de reduccin sera:

La siguiente es un balance general del grado de reduccin

Como

Y Si la fuente de nitrogeno es NH3, entonces no queda

O= 2 x (-2) = - 4 .
Remplazando 10.6 y 10.9 en 10.19 obtenemos

Determinamos los grados de redcuucion y Entonces Usando la ecuacion 10.22,