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UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONA

FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRCTICA PRE PROFESIONAL

ELABORACIN DE BEBIBLES DE CAMU CAMU (Myrciaria Dubia) EN LA

EMPRESA PERUVIAN AMAZON GREEN E.I.R.L.
Presentado por:
PAUL HAROLD SANDI CHAVEZ

ASESOR
Ing. DARWIN JOSUE ESTACIO ALBORNOZ

YARINACOCHA, AGOSTO DEL 2015

2
I.

INDICE
Pagina

I. INTRODUCCIN3
II. OBJETIVOS4
II.1. Objetivo general..4
II.2. Objetivos especficos.4
III. REVISIN DE LITERATURA..5
IV. PLAN DE TRABAJO13
IV.1. Reconocimiento y descripcin de la empresa.13
IV.2. Reconocimiento y descripcin de las reas, mquinas
y equipos de proceso14
IV.3. Elaboracin de la bebida de camu camu (Myrciaria Dubia)
..14
V. DESARROLLO DEL PLAN DE TRABAJO.18
V.1. Reconocimiento y descripcin de la empresa.18
V.2. Reconocimiento y descripcin de las reas, mquinas
y equipos de proceso..21
V.3. Elaboracin de la bebida de camu camu (Myrciaria Dubia)
22
VI. DISCUSIN..26
VII. CONCLUSIONES.
VIII. RECOMENDACIONES
IX. BIBLIOGRAFA
X. ANEXOS.

I.

INTRODUCCION
Describiendo claramente nuestra actualidad, en la sociedad en la que nos
encontramos es imprescindible que las personas tengamos la capacidad de
solucionar los problemas en el tiempo ms corto posible, y adems, tener en
cuenta el uso mnimo de los recursos, porque a travs de esto se pueda
lograr beneficio propio y/o colectivo, siendo indispensable para un
profesional que cuente no solo con conocimientos tericos sino tambin
prcticos y encaminando a seguir adquirindolos a lo largo de su vida y
formacin profesional, para la cual las prcticas pre profesionales viene a ser
el desarrollo de todo lo aprendido tericamente dictadas por los docentes
universitarios y por lo indagado por el mismo mediante cualquier medio de
informacin, por consiguiente llegue obtener la experiencia necesaria para el
desenvolvimiento y desarrollo de aptitudes de la mejor forma en el campo
laboral.
La Empresa PERUVIAN AMAZON GREEN EIRL., produce bebibles de
camu camu, cocona y taperiba; as como pulpa de cocona y camu camu;
todos estos en distintas presentaciones y con la marca citruselva.
Por lo cual en el presente informe estar enfocado en todos los
conocimientos adquiridos durante el periodo en el que se realiz las
practicas pre profesionales con la finalidad de ampliar los conocimientos
tericos y prcticos, buscando de esta manera mayor informacin sobre el
control de parmetros en proceso de elaboracin bebibles de camu camu
que va acorde a una empresa.

II.

OBJETIVOS
2.1 Objetivo general

Adquirir experiencia en la transformacin de alimentos (en este caso

bebibles) y cumplir con el requisito de prcticas para la obtencin de
grado de Bachiller en Ingeniera Agroindustrial.

2.1 Objetivos especficos

Describir el reconocimiento de las reas implicadas en el proceso de

elaboracin de bebibles de camu camu (Myrciaria Dubia), en la empresa

PERUVIAN AMAZON GREEN EIRL.

Describir el reconocimiento de las maquinas, equipos u otros materiales
implicados en el procesamiento de bebibles de camu camu (Myrciaria

Dubia), en la empresa PERUVIAN AMAZON GREEN EIRL.

Conocer las operaciones que influyen en el procesamiento de bebibles
de camu camu(Myrciaria Dubia), en la empresa PERUVIAN AMAZON
GREEN EIRL.

III.

REVISIN DE LITERATURA

5
Si bien se desconoce el uso del trmino bebibles que la empresa usa para el
producto, pero si se llega a comparar el flujo de operaciones con la del
nctar encontramos que en la operacin de estandarizado varan tanto como
en la proporciones como en el uso de la goma xantan, para lo cual para
tener una informacin cercana a lo que es el producto se realizara en base al
nctar.

3.1 DEFINICIN DE NCTAR

El nctar de fruta es el producto sin fermentar pero fermentable que se
obtiene aadiendo agua, con o sin adicin de azcar, miel, jarabes y/o
edulcorantes al zumo (jugo) de fruta, el zumo (jugo) de fruta
concentrado, los purs de fruta o purs de fruta concentrados o una
mezcla de estos productos. Se le pueden aadir sustancias aromticas,
componentes voltiles, pulpa y clulas, todos los cuales deben
proceder del mismo tipo de fruta y haberse obtenidos por medios
fsicos idneos. Los productos pueden elaborarse a base de una fruta o
una mezcla de frutas. Ejemplos: nctar de pera y nctar de melocotn.
(Reglamento Tcnico Centroamericano, RT.67.04.54: 2010)
EI nctar es una bebida alimenticia, elaborada a partir de la mezcla de
pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azcar. EI nctar es un
producto estable por s mismo, es decir, que al ser sometido a un
tratamiento trmico adecuado asegura su conservacin. Es un producto
formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o formula
preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los
consumidores. (Coronado et al., 2001).
Se entiende por nctar al producto constituido por la pulpa de fruta
finamente tamizada, con adicin de agua potable, azcar, cido ctrico,
preservante qumico y estabilizador si fuera necesario. (Soluciones
Prcticas-ITDG, 1997)
Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de
nctares: (Soluciones Prcticas-ITDG, 1997)

Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar

fermentacin, as como hongos y bacterias que podran originar

malos sabores y alteraciones.

Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico.

3.2 MATERIA PRIMA E INSUMOS

Materia prima: En nctar deber ser extrado de frutas maduras,
sanas y frescas, convenientemente lavadas y libres de restos de
plaguicidas y otras sustancias nocivas, en condiciones sanitarias
apropiadas. Una de las ventajas de la elaboracin de este producto es
que la forma de procesamiento permite el empleo de frutas que no son
adecuadas para otros fines por su forma y tamao.
Insumos:
a. Stevia:
Se emplea para dar al bebible el dulzor adecuado. La concentracin
de azcar que tiene la Stevia en solucin se puede medir mediante
un instrumento llamado refractmetro que da los grados Brix
(porcentaje de slidos solubles) o mediante un densmetro en grados
Baum o Brix.
b. cido ctrico:
Es usado para regular la acidez del nctar y se expresa normalmente
como pH.
c. Estabilizador:
Se utiliza para evitar la separacin de los slidos y/o darle cuerpo al
nctar. El estabilizador ms empleado es la carboximetilcelulosa.
d. La goma xantana, o xantano:
Es
un polisacrido extracelular
producido
por
la bacteria Xanthomonas campestris B-1459.
En las aplicaciones agroindustriales el xantano se usa como agente
de suspensin o espesante... (Garca Ochoa F. et al 2000)
e. Preservantes:
Un preservante es cualquier sustancia que aadida a un alimento
previene

retarda

su

deterioro.

Entre

ellos

encontramos:

Metabisulfito de sodio, Sorbato de potasio.

(Soluciones Prcticas-ITDG)
3.3 CAMU CAMU
El camu camu (Myrciaria dubia) es una especie nativa de la Amazona,
crece principalmente en Per, Colombia, Brasil y Venezuela en forma

7
silvestre, su hbitat natural son los suelos aluviales inundables, crece en
estado silvestre en las cochas, lagos, quebradas y tributarios del ro
Amazonas. Hay dos tipos de camu camu: el arbustivo y el arbreo. El
arbustivo fue identificado por Mc Vaugh en 1958, inicialmente como
Myrciaria paraensis Berg; luego, el mismo Mc Vaugh (1963), cambi la
nomenclatura a Myrciaria dubia H.B.K3. Este tipo de camu camu
arbustivo es el que tiene mayor posibilidad de exportacin, en cantidad y
calidad. (Villachica, Hugo.1996).
3.4 CARACTERSTICAS GENERALES DEL CAMU CAMU
Segn la FAO:
Botnica: arbusto de 3 m a 8 m de altura, perteneciente a la familia de las
Mirtceas, con ramas que nacen desde tierra, el tronco delgado, se puede
desarrollar hasta 15 cm de dimetro, corteza color marrn claro, lisa, con
laminillas que se desprenden fcilmente en la poca de estiaje, con las ramas
superiores hispiduladas. Hoja ovoides o elpticas hasta lanceoladas de 4,5 a
12,0 cm de largo y 1,5 a 4,5 cm de ancho, pice acuminado, margen entero y
ligeramente ondulado. Inflorescencia axilar con cuatro flores subssiles
dispuestas en dos pares con brcteas redondeadas y cilidas. Ptalos blancos.
Se puede propagar por semilla o por injerto. Su densidad de siembra es
aproximadamente de 833 plantas por hectrea. El habitat natural del camu
camu es el bosque aluvial inundable, siendo una especie riberea, tolerante a
la inundacin, puede quedar totalmente sumergido en el agua cuatro a cinco
meses. En estas zonas la precipitacin pluvial est entre 1,700 a 4,000
mm/ao, la temperatura promedio para el cultivo es de 25C o ms, con
mnimas medias anuales superiores a 20C.
Descripcin: el fruto es una baya globosa, de 10 a 40 mm de dimetro, color
rojo hasta violeta, blando, con una a tres semillas reniformes de 8 a 15 mm de
largo, conspicuamente aplanados y cubiertos por una malla de fibrillas. Su
peso vara entre 2 y 20 gramos, pesando en promedio 8 g. Comparativamente
con otros frutales tropicales, el camu camu es una fuente con alta
concentracin de vitamina C (cido ascrbico). Mientras la naranja tiene 92
mg/100 g de cido ascrbico en su pulpa, el camu camu tiene 2780 mg/100 g.

Origen y Localizacin: es originario de la Amazona Peruana. Crece en Per,

Colombia, Brasil y Venezuela en forma silvestre.
3.5

COMPOSICION DEL CAMU CAMU

El camu camu presenta un elevado potencial en la industria a base de
productos naturales, por representar una materia prima novedosa que aunada
a la capacidad innovadora de las empresas americanas puede conducir a la
introduccin de nuevos productos en el segmento de mercado de
nutracuticos y cosmecuticos.
Sin embargo, se requiere realizar muchas ms investigaciones sobre
tecnologas de produccin y de aplicacin, mejorar e incrementar la oferta
exportable y la elaboracin de monografas respecto de su inocuidad en
aspectos de salud, que permita cumplir las exigencias tcnicas de normas
como el GRAS, NOVEL FOODS, estndares de calidad y de contenido
mnimo de vitamina C.

Cuadro N 1 Composicin Nutricional: 100 gramos de parte comestible

contienen:

COMPUESTO
Caloras
Agua
Carbohidratos
Protenas
Fibra
Cenizas
Calcio
Fsforo
Hierro
Tiamina
Riboflavina
Niacina
cido ascrbico

Fuente: Elaboracin propia

CANTIDAD
17
94.4 g
4.7 g
0.5 g
0.6 g
0.2 g
27 mg
17 mg
0.5 mg
0.01 mg
0.04 mg
0.062 mg
2780 mg

3.6

USOS Y MERCADO
Usos:
Fruta fresca: se utiliza para preparar jugos y helados caseros.
Fruta procesada: se utiliza para producir jugos, nctares, pulpas (congeladas,
concentradas, deshidratadas), helados, mermeladas y bebidas alcohlicas
Industria Farmacutica y cosmtica: por su alto contenido de vitamina C
(2,75% de cido ascrbico en pulpa), se puede utilizar para la fabricacin de
cpsulas de vitaminas, as como tambin para la fabricacin de cosmticos,
por sus propiedades colorantes.
Medicinal: la vitamina C es un importante antioxidante, que ayuda en la
prevencin de cnceres, enfermedades del corazn, estrs, y es un
energtico

muy

importante,

Adems,

la

vitamina

contribuye

al

mantenimiento del sistema inmunolgico y facilita la absorcin de nutrientes

(incluyendo el hierro) en el sistema digestivo.
Mercados:
El alto contenido de cido ctrico limita el consumo del fruto en forma natural
(sin azcar), y la mayora de consumidores conoce la fruta como ingrediente
para refrescos y helados.
Debido a los problemas mencionados anteriormente, el fruto de camu camu no
tiene potencial como un producto de exportacin directa. Existe una incipiente
exportacin en forma de pulpa congelada a Japn, el mercado donde hay ms
conocimiento de sus valores nutritivos. Con respecto a los mercados de
Europa y los Estados Unidos, no existe un nivel de conocimiento, fuera de
algunos nichos de mercado natural como health productos (productos
naturales para la salud), que presenta productos con contenidos de cido
ascrbico, principalmente en forma de pastillas y suplementos vitamnicos.
(Villachica, Hugo. 2006).

3.7

REFERENCIA SOBRE LA BEBIDA

Agua

10
De todas las bebidas saludables el agua es sin duda la ms utilizada y la ms
necesaria.
De una correcta hidratacin depende el buen funcionamiento del metabolismo
y es la manera que nos dio la naturaleza para controlar la temperatura
corporal y eliminar las toxinas.
Adems de bebida saludable, el agua nos ayuda a perder peso, ya que
muchas veces en nuestro cerebro se confunden las sensaciones de hambre y
sed, de manera que a veces comemos de ms cuando en realidad
necesitbamos un vaso de agua.
Por otro lado segn estudios se encontr que las personas que beben un vaso
de agua antes de la comida despus ingeran una media de 75 caloras
menos que aquellos que no beban nada.
As que si ests buscando perder peso, cuando aprieta el calor esta es la
bebida ms refrescante
El producto en estudio es la bebida rehidratante elaborada a base de camucamu, una fruta nativa de las vacas Amaznicas Peruana y Brasilera. El
impulso a la elaboracin de este producto es la gran demanda que tiene el
camu-camu en el exterior, es as como reportan las exportaciones donde el
principal comprador es Japn. Adems de la falta de explotacin de este
producto. Sin embargo se observa en nuestra localidad, Lima, la falta de
informacin de los beneficios del camu-camu en el consumo humano.
Concentrado de camu camu
Este producto es una suspensin natural en base de Camu Camu, este
concentrado se diluye en agua dando origen a un delicioso refresco de Camu
Camu. Tambin, puede servirse con agua helada en las temporadas de
verano, aumentando su capacidad refrescante.
No es necesario agregarle azcar ni cualquier tipo de endulzante. Este
producto a parte de su agradable aroma y sabor ofrece diversos beneficios

11
para el consumidor, debido a que este refresco se basa en un fruto, el Camu
Camu que ofrece alto contenido de vitamina C.
Es un producto 100% natural, no contiene en su composicin ningn tipo de
saborizante, colorante o preservantes.
Fruto y pulpa de camu camu
El producto tiene una vida til de 18 meses desde su proceso de fabricacin.
Una vez abierto el concentrado, se recomienda consumir el producto una vez
diluido en agua el mismo da de su uso. Tambin, puede ser refrigerado por un
tiempo no mayor a 24 horas.
Propiedades del concentrado del camu camu
Es un poderoso Antioxidante, estimula el Sistema Inmunolgico. Muy til en la
prevencin y mejora del resfro y la gripe.
El concentrado de Camu Camu como una de las mayores fuentes de vitamina
C Natural que se haya descubierto y que lo apreciaremos con ms claridad en
el siguiente cuadro comparativo; favorece en la formacin de colgeno,
protena que sostiene muchas estructuras corporales y que contribuye en la
formacin de los huesos, dientes, encas, vasos sanguneos y piel. Estimula
las defensas naturales del organismo e interviene en la absorcin del fierro
procedente de los alimentos de origen vegetal.
En el transcurrir de los aos el organismo va perdiendo colgeno
progresivamente, motivo por el cual la piel empieza a resecarse y aparecen
arrugas en el rostro y en las diversas partes del cuerpo, para retardar este
proceso se hace necesario el consumo de alimentos ricos en vitamina C, este
grupo de alimentos favorece la formacin natural de colgeno.
3.8 CALIDAD DEL NCTAR
El bebible de camu camu, como todo alimento para consumo humano, debe
ser elaborado con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y
no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe
elaborarse en buenas condiciones de sanidad, con frutas maduras, frescas,

12
limpias y libres de restos de sustancias toxicas. Puede prepararse con pulpas
concentradas o con frutas previa mente elaboradas o conservadas, siempre
que renan los requisitos mencionados.
En general, los requisitos de un bebible se pueden resumir de la siguiente
manera:

Color adecuado.

Envases debidamente sellados.

No debe existir partculas suspendidas

(Coronado M., et al., 2001).

IV.

PLAN DE TRABAJO

4.1 Reconocimiento y descripcin de la empresa

4.1.1 Razn social
Empresa: PERUVIAN AMAZON GREEN EIRL
RUC: N 20393904772
Tipo de Empresa: E.I.R.L.
Ubicacin: Jr: Tacna Mza. 01 Lote. 14 C.P San Pablo de Tushmo.
Telfono: (061) 988532487
Representante Legal: Ing. Diana Prez Dvila.
4.1.2

Actividades que realiza

La Empresa PERUVIAN AMAZON GREEN EIRL., produce y
distribuye los Productos de: AGUA TRATADA; BEBIBLES DE
COCONA, CAMU CAMU Y TAPERIVA; Y PULPA DE CAMU CAMU,
COCONA todos estos en distintas presentaciones y con la marca
CITRUSELVA. Cada uno de estos se caracteriza por su calidad y
acogida en el mercado LIMEO.

4.1.3 Aspectos tcnicos:

4.1.3.1 Ubicacin geogrfica
La planta procesadora de la empresa PERUVIAN AMAZON
GREEN E.I.R.L., se encuentra ubicado en el Distrito de
Yarinacocha, Provincia de Coronel Portillo, departamento de
Ucayali. Como se muestra en el grafico N1.

13

GRAFICO N01. Ubicacin geogrfica de la empresa PERUVIAN

AMAZON GREEN E.I.R.L.

FUENTE: Google Maps

4.1.3.2 Plano de ubicacin.
Empresa PERUVIAN AMAZON GREEN EIRL. Est localizada en
el Jr. Tacna Mza. 01 Lote. 14 C.P. San Pablo de Tushmo .
Como se muestra en el grafico N2.

GRAFICO

N02:

Plano

de

ubicacin

PERUVIAN AMAZON GRENN E.I.R.L.

de

la

empresa

14
FIGURA N 01. Plano de ubicacin de la empresa PERUVIAN
AMAZON GREEN EIRL.
4.1.3.3 Organizacin
GRAFICO N03. Organigrama de la empresa PERUVIAN
AMAZON GREEN EIRL
GERENTE
GENERAL

ADMINISTRACIN

PRODUCCIN
/

JEFE DE
PLANTA

AREA DE
VENTAS

PERSONAL DE
PLANTA

FUENTE: Informacin obtenida por el gerente de la empresa

4.2

Reconocimiento y descripcin de las reas, mquinas y

equipos de proceso

15
Esta actividad ser guiada por el jefe de planta y por el
coordinador de prctica.
4.3.

Elaboracin de la bebida de camu camu (Myrciaria Dubia)

Esta actividad ser guiada por el encargado de la planta,
mediante la revisin y ejecucin de los mtodos y protocolos en
las distintas reas establecidas.
Las actividades a desarrollarse para la elaboracin de bebidas de
camu camu son:
Reconocimiento visual de las operaciones del proceso de

la elaboracin de la bebida refrescante de camu camu.

Implementar reglas bsicas de higiene y seguridad

industrial para la elaboracin.

Realizar un control de calidad del producto terminado
(bebida de camu camu) para garantizar la calidad del
producto.

Cuadro 2. Programacin de las actividades durante las Prcticas Pre Profesionales.

ENERO
S1

1. Reconocimiento de
las instalaciones de la
planta.
2. Reconocimiento y
descripcin de las

MARZO

S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4

X
X

FEBRERO

ABRIL
S1

16
mquinas y equipos
de proceso.
3. Elaboracin de la
bebida de camu camu
(Myrciaria Dubia), y
control de calidad de X
la bebida.

V.

DESARROLLO DEL PLAN DE TRABAJO

5.1 RECONOCIMIENTO DE LAS INSTALACIONES DE LA PLANTA.
Conjuntamente con el encargado de la planta se realiz un recorrido por
todas las reas de la empresa, el cual se tuvo informacin
proporcionada por parte del encargado de la planta.
En cuanto a esta actividad segn a lo observado se describe:
Las instalaciones de la planta es de material noble; los pisos son de
maylica color blanco (solo en las reas de recepcin, etiquetado y
sellado), cemento sin maylica (rea de produccin y rea de
tratamiento de botellas); as mismo, El abastecimiento de energa

17
elctrica y agua es constante y suficiente para el normal funcionamiento
de la planta.
La distribucin de cada rea est dividida de una forma no muy correcta
de esa manera que se debe trabajar de una manera cuidadosa para
evitar alguna contaminacin cruzada.
Se conoci el rea de tratamiento de botellas, de envasado, almacn de
producto terminado, de etiquetado / rotulado equipos que se necesitan
y del proceso productivo del bebible del camu camu.
Para obtener una expresin grfica de las distribuciones de las reas en
la empresa PERUVIAN AMAZON GREEN EIRL, se proceder a
mostrarla mediante el grafico n 04.

GRAFICO 04. Distribucin de reas en la empresa PERUVIAN AMAZON

GREEN EIRL.

18
FUENTE: elaboracin propia.
Como se muestra en el grafico 04, la planta posee 7 reas en las cuales
aparte de ser usada para la elaboracin de bebibles de camu camu, tambin
se elaboran otros productos como bebibles de cocona, bebibles de taperiba,
pulpa de cocona y pulpa de camu camu.
Para la elaboracin de bebibles de camu camu se utilizan el rea de
recepcin, lavado, etiquetado y sellado; el rea de pulpeado, homogenizado,
pasteurizado y enfriado; a finalmente el rea de almacenado.

GRAFICO 05. Distribucin de las operaciones en las reas de la empresa

PERUVIAN AMAZON GREEN EIRL.

Fuente: elaboracin propia

Como se muestra en el grafico 05, se muestra las operaciones que
influyen en la elaboracin de bebibles de camu camu (Myrciaria dubia)
enumeradas y distribuidas segn el rea en las que se efectan cada
proceso.

19

5.2RECONOCIMIENTO Y DESCRIPCIN
EQUIPOS DE PROCESO

DE

LAS

MQUINAS

Conjuntamente con el encargado de la planta se realiz un recorrido por

todas las reas de la empresa, el cual se tuvo informacin
proporcionada por parte del encargado de la planta de cada proceso y
maquinaria que se utiliza para el procesamiento de los bebibles de camu
camu.
La empresa

PERUVIAN AMAZON GREEN EIRL Cuenta con los

siguientes maquinas, equipos y accesorios:

CUADRO N 03. Maquinas, equipos y accesorios que influyen en el
procesamiento de bebibles de camu camu en la empresa PERUVIAN
AMAZON GREEN EIRL

Equipos/Accesorios

Capacidad

Pulpeadora 2
tiempos

15 L / 1.5
min.

Licuadora industrial

30 L

Escobillas

10 botellas /
min.

Filtro de malla

5 micras

Cocina Industrial

2 hornillas

material
Acero
inoxidable
Acero
inoxidable

potencia
2 HP
0.5 hp

Uso
Pulpear materia
prima
estandarizado del
nctar

plstico

------

Lavar las botellas

Acero
inoxidable

-------

Filtrar la pulpa

aluminio

-------

Para pasteurizar
el nctar

20

Termmetro

150 C

Recipientes de
acero inoxidables
resistentes al vapor

80 L

Balanza
BALANZA
GRAMERA
Computadoras e
impresoras

------Acero
inoxidable

--------

120 Kg

Aluminio con
plastico

-------

500 gr

Aluminio con
plastico

-------

-------

------

------------

Para medir la
temperatura del
nctar
Para la pre
coccin de la
materia prima
Para medir el
peso de la fruta
Para medir
cantidades de los
insumos
Para uso
administrativo

FUENTE: PERUVIAN AMAZON GREEN EIRL

5.3 PROCESO DE ELABORACIN DEL BEBIBLE
Se cuenta con la informacin con el encargado de la empresa de cmo se
realiza la elaboracin de bebible de camu camu, as como tambin, que
parmetros tenemos que tener en cuenta para su proceso de elaboracin.
A continuacin en el grafico 6 de proceder a mostrar el diagrama de flujo
del proceso d elaboracin de bebibles de camu camu (Myrciaria dubia en
la empresa PERUVIAN AMAZON GREEN EIRL
5.3.1

Grafico 6. Diagrama de flujo de bebibles de camu camu.

21

Fuente: PERUVIAN AMAZON GREEN EIRL

CUADRO N4. Balance de materia del procesamiento de bebibles de camu
camu (Myrciaria dubia), de la empresa PERUVIAN AMAZON GREEN EIRL.
%RENDIMIENTO
SAL CONTINU
OPERACI PROCES
E
A
N
O

ENTRA

ADICI
ON

RECEPCION
LAVADO Y
SELECCIN

57

57

100.000

100.000

57

57

100.000

99.563

PULPEADO
HOMOGENIZA
DO
ESTANDARIZA
DO
PASTEURIZAD
O

57

*39

18

31.579

31.441

18

17

94.444

29.694

18

15.3

33.3

185.000

58.166

33.3

25.3

75.976

44.192

ENVASADO

25.3

25.3

100.000

44.192

25.3

100.000

44.192

OPERACIN

ENFRIADO
25.3
Fuente: elaboracin propia.

Como se muestra en el cuadro n 4, el balance de matera de la elaboracin

de bebibles de camu camu (Myrciaria dubia), posee un rendimiento de
44.192% la cual es poco, pero si tenemos en cuenta la salida en la operacin
de pulpeado es una cantidad muy alta, pero para justificar esto tenemos que
tener en cuenta que en la empresa se manejan otros procesos y que solo la
cantidad de 18 kg se usan en el proceso de elaboracin del producto el resto
saliente se llevan a otro proceso, para la cual indica que no todo lo que sale
no es merma sino que es llevada a otro procesamiento.

5.3.2

Descripcin del proceso de elaboracin de bebibles

El proceso de elaboracin del BEBIBLE tiene las siguientes partes:

22
Seleccin: En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y
que presentan crecimiento de hongos.
Lavado: Se hace para eliminar cualquier partcula extraa que pueda
estar adherida a la fruta. Se puede realizar por inmersin, agitacin,
aspersin o rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda una
desinfeccin para eliminar microorganismos, para lo cual se sumerge
la fruta en una solucin de TEGO 51 al 0.1% de 3 a 15 min. O en
cualquier otro desinfectante.
Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa de las frutas libres de
cscaras y pepas. A nivel industrial esta operacin se realiza en
pulpeadora dos tiempos
Estandarizado y homogenizado: Esta operacin involucra lo
siguientes:
Dilucin de la pulpa con agua.
Adicin de stevia.
Adicin del Estabilizador.
Adicin del persevante.
Adicin de colorante
Adicion de goma xantan.
La regulacin de la acides se hace mediante la adicin de cido ctrico.
La regulacin de la cantidad de azcar se realiza mediante la adicin
de stevia.
Para lo relacionado a la adicin del estabilizador la dosis puede
alcanzar hasta un mximo de 0,5%. Y la adicin del preservante se
admite un mximo de 0,1% emplendose el Sorbato de potasio o el
benzoato de sodio.
Para el resto de insumos no se puede describir una proporcin por que
la empresa no proporciona ese dato.
Pasteurizado: Esta operacin consiste en un tratamiento trmico, en el
que se somete al bebible a una temperatura y tiempo determinados
dependiendo del equipo utilizado.
Tratamiento trmico largo: se realiza a una temperatura de 70 grados
centgrados por 30 minutos en la cual nos ayuda la temperatura para la
adicin de goma xantan.
Envasado: Para el envasado del nctar se puede utilizar envases de
vidrio o de plstico. El envasado se debe hacer en caliente a una

23
temperatura no menor de 85 grados centgrados, cerrndose el envase
inmediatamente.
Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para
reducir las prdidas de aroma, sabor y consistencia del producto,
conservando as su calidad.
Etiquetado y Sellado: en esta operacin se aade la etiqueta al
producto y a la vez se realiza un sellado con ayuda de una pistola de
aire caliente en empaques de 6 botellas.
Almacenado: el almacenado se realiza a temperatura ambiente (30-35
C) hasta la venta del producto.

.
.

VI.

DISCUSIN
En cuanto a Reconocimiento de las instalaciones de la planta
Coronado et al. (2001), nos induce a instalar una lnea continua de
produccin o, simplemente un conjunto de pequeos aparatos que permitan
la transformacin de los productos en forma manual y discontinua.
Idealmente, este recinto debe contar con el espacio adecuado para permitir
la ubicacin de todo el equipo necesario en forma de una lnea continua.
Incluso en el caso de que slo sean mesones que permitan el trabajo
manual, es necesario desarrollar el proceso en forma de lnea continua ya
que esto permite una mayor eficiencia en el trabajo.

24
La sala de proceso, idealmente, debe estar dividida en zonas que por la
naturaleza de su funcin no puedan confundirse. Esto se logra con algn tipo
de separacin fsica. Existe por lo general una zona "la zona donde se lava la
materia prima, donde se pela el material, donde se desarrollan las
operaciones previas de descarozado, descorazonado o eliminacin de partes
no comestibles. Esta zona "sucia" no debe penetrar hacia el sector de la
planta, o de la sala de proceso, donde se realizan las labores ms limpias,
como el despulpado, homogenizado y el llenado de envases.
En el reconocimiento y descripcin de las mquinas y equipos de
proceso.

En la elaboracin de la bebida de camu camu (Myrciaria Dubia).

Otro punto del que se tiene que hablar es de la denominacin que adquiere
el producto por parte de la empresa, la cual es BEBIBLES que si bien tiene
caractersticas diferentes a la de un nctar, tienen un flujo de operaciones
iguales, pero analizando con la informacin de Aguilar A. (2008), vemos una
diferencia de formulacin en el caso del estandarizado la cual consta de una
mayor cantidad de agua sobre la pulpa que est en un 80%, al igual, que el
uso de la goma xantan la cual en este caso se usa como espesante, la cual
busca equilibrar

el contenido de solidos solubles en el producto de tal

manera que no se note el exceso de agua.

Al igual de que la empresa debe estar cumpliendo con el reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas del DECRETO
SUPREMO N 007-98-SA, la cual asegura que cumpla con las cualidades
higinico sanitarias y proporcione un producto de calidad.

25

VII. CONCLUSIONES

7.1. Conclusiones generales

Se aplic todos los conocimientos tericos prcticos recibidos durante la
formacin acadmica de la Universidad Nacional Intercultural de la Amazona
en la carrera de ingeniera agroindustrial, que estn en base de bebidas la
cual se llev a cabo en el desarrollo de las prcticas pre profesionales en la
empresa PERUVIAN AMAZON GREEN EIRL. Cumpliendo con las horas
requeridas segn el reglamento universitario.
7.2. Conclusiones especficas

Se conoci las instalaciones del rea de proceso productivo, y las

respectivas etapas para la elaboracin del bebible de camu camu (myriaria
dubia) y las instalaciones de la planta no se adecuan totalmente al

26
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas del
DECRETO SUPREMO N 007-98-SA.

Se describi todas las mquinas y equipos utilizados en el procesamiento del

producto, cada una con descripcin del encargado de la empresa, de las
cuales existan equipos que no cumplan con fichas tcnicas y algunos eran
artesanales, por lo cual no se tena mucha informacin sobre ellas.
Se elabor productos con los requerimientos establecidos por el jefe de
produccin; que cumple con los estndares que la empresa proporciona a
sus clientes.

VIII.

RECOMENDACIONES

Se recomienda que la empresa PERUVIAN AMAZON GREEN EIRL

Capacite al personal sobre la normativa vigente, el cumplimiento de las
Buenas Prcticas de Manufactura (o de Fabricacin), los Procedimientos
Operativos Estandarizados de Higiene son uno de esos requisitos
previos, junto con otros como el Control de Plagas.

Realizar el control de calidad antes, durante y despus de la elaboracin

de bebibles de camu camu e otros productos que se elaboran en la
empresa.

Algunos materiales dificulta su limpieza y otros son materiales que se

pueden contaminar fcilmente, es recomendables que estos materiales

se adecuen al reglamento N 007-98-SA.

Se recomienda a la empresa la aplicacin del BPM, HACCP Y PHS la
cual aseguren la inocuidad y calidad del producto.

27

Mejorar la distribucin de las reas que poseen la planta esto con el fin
de evitar la contaminacin cruzada durante la elaboracin de bebibles de
camu camu (Myrciaria dubia).

Controlar el flujo de procesos por cada producto, esto con el fin de

obtener mrgenes de tiempo por cada procesamiento que nos permita
evaluar si existen posibles cuellos de botella que causen perdidas a la
empresa.

Obtener ficha tcnica de la maquinaria adquirida y si estn son

elaboradas artesanal mente plasmar informacin de las caractersticas
de equipo en fichas de manera que se pueda tener ms informacin.

VIII.

BIBLIOGRAFA

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a base de Mashua y Maracuy. TrujilloPer.

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micro empresas agroindustriales. Lima-Per.

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Everest.

Shibamoto T. y F. Bjeldanes L. (1996) Introduccin a la toxicologa de los

alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia.

Soluciones Prcticas-ITDG. (1997). Programa de Sistemas de

produccin y acceso a mercados. Curso Tcnico N 56-14. Nctares y
mermeladas.