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ALTIPLANO-PUNO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL
N A C IO N A L
U N IV E R S ID A D
D E L A L T IP L A N O
PUNO
DETERMINACIN BIOLGICA DE LA
CALIDAD PROTEICA EN HARINA DE
QUINUA EXTRUIDA DE LA VARIEDAD
NEGRA COLLANA
TESIS
PRESENTADA POR:
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
PUNO - PER
2011
-0-
TESIS
PRESENTADA POR:
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
APROBADA POR EL JURADO REVISOR CONFORMADO POR:
______________________________________
Ing. M.Sc. Pablo Pari Huarcaya
PRIMER MIEMBRO
______________________________________
M.Sc. Amalia Quispe Romero
SEGUNDO MIEMBRO
______________________________________
Ing. Wilber Incahuanaco Yucra
DIRECTOR
______________________________________
Ing. Eduardo Manzaneda Cabala
ASESOR
______________________________________
Ing. Marienela Calsin Cutimbo
PUNO
2011
PER
DEDICATORIA
A MIS
APOYO
AGRADECIMIENTOS
Al Ing. M.Sc. Roger Segura Pea por contribuir con la direccin y asesoramiento
durante el desarrollo del presente trabajo de investigacin.
Al Ing. William Ramos Aro, por su apoyo incondicional para la realizacin del
trabajo de investigacin.
NDICE
Pg.
RESUMEN
I.
INTRODUCCIN
01
II.
REVISIN DE LITERATURA
03
2.1.
ORIGEN DE LA QUINUA
03
2.2.
CLASIFICACIN TAXONMICA
04
2.3.
CARACTERSTICAS MORFOLGICAS
05
2.4.
PRODUCCIN DE QUINUA
10
2.5.
11
2.6.
13
2.6.1. Protena
13
2.6.2. Carbohidratos
14
2.6.3. Lpidos
15
2.6.4. Minerales
15
2.7.
CALIDAD DE LA PROTENA
16
2.8.
17
2.8.1.
2.8.2.
2.8.3.
2.8.4.
17
18
19
20
2.9.
III.
20
21
23
24
25
MATERIALES Y MTODOS
26
3.1
LUGAR EXPERIMENTAL
26
3.2
MATERIALES Y EQUIPOS
26
3.3
26
26
27
27
29
METODOLOGA EXPERIMENTAL
30
31
Materiales y equipos
Animales experimentales
Dieta
Conduccin experimental
31
31
32
33
33
RESULTADOS Y DISCUSIN
36
4.1.
36
4.2.
4.3.
37
38
V.
CONCLUSIONES
43
VI.
RECOMENDACIONES
44
VII.
BIBLIOGRAFA
45
VIII. ANEXOS
NDICE DE CUADROS
P
g.
Caractersticas de la semilla de algunas variedades de quinua
09
11
Principales Caractersticas
12
32
32
34
34
34
37
39
40
NDICE DE FIGURAS
P
g.
Plantas de quinua mostrando diferentes colores y formas de 06
inflorescencia, en la zona de los salares de Bolivia
Quinua INIA 420 Negra Collana.
12
Extrusor
23
28
29
36
38
RESUMEN
El presente trabajo de investigacin evala la cantidad y calidad proteica de la
harina de quinua de la variedad Collana Negra extruida, evaluando en su primera
parte la cantidad mediante el anlisis proximal de la harina de quinua cruda y harina
extruida, encontrndose que existe diferencia significativa ya que la harina extruida
presenta un porcentaje de protena total de 14.02 y la harina sin extruir de 14.94 de
quinua variedad Collana Negra, la harina de quinua extruida presenta una prdida de
protena por la temperatura a que fue sometida por el proceso de extrusin. En la
segunda parte de este trabajo se evalu la calidad biolgica de la proteica de la
harina quinua extruida y harina sin extruir encontrndose que la harina de quinua
extruida es mayor que la harina cruda, mostrando valores de 2,12 la relacin de
eficiencia proteica (PER), 65,28 valor biolgico (VB), 75 digestibilidad aparente
(DA), 79.17 digestibilidad verdadera (DV) y
I.
INTRODUCCIN.
de los aminocidos
-1-
-2-
II.
2.1.
REVISIN DE LITERATURA
ORIGEN DE LA QUINUA
La zona andina comprende uno de los ocho mayores centros de
domesticacin de plantas cultivadas del mundo, dando origen a uno de los sistemas
agrcolas ms sostenibles y con mayor diversidad gentica en el mundo. La quinua,
una planta andina, muestra la mayor distribucin de formas, diversidad de genotipos
y de progenitores silvestres, en los alrededores del lago Titicaca de Per y Bolivia,
encontrndose la mayor diversidad entre Potos - Bolivia y Sicuani (Cusco) Per.
Existen pocas evidencias arqueolgicas, lingsticas, etnogrficas e histricas
sobre la quinua. Sin embargo, existen evidencias claras de la distribucin de los
parientes silvestres, botnicas y citogenticas, lo que posiblemente demuestra que su
domesticacin tom mucho tiempo, hasta conseguir la planta domesticada y
cultivada a partir de la silvestre, proceso que probablemente se inici como planta
usada principalmente por sus hojas en la alimentacin y luego por las semillas.
Actualmente, las especies y parientes silvestres se utilizan localmente como jataco o
llipcha (verdura de hoja) en muchas comunidades del rea andina. Posteriormente, la
especie fue adaptada a diferentes condiciones agroclimticas, edficas y culturales,
haciendo que la planta presente una amplia adaptacin desde el nivel del mar hasta
los 4000 msnm y usos diversos en las diferentes comunidades tnicas de acuerdo a
sus necesidades alimentaras (Mujica, 1988)
La quinua en el pasado ha tenido amplia distribucin geogrfica, que abarc
en Sudamrica, desde Nario en Colombia hasta Tucumn en la Argentina y las Islas
de Chilo en Chile, tambin fue cultivada por las culturas precolombinas, Aztecas y
Mayas en los valles de Mxico, denominndola Huauzontle, pero usndola
nicamente como verdura de inflorescencia (Heiser y Nelson, 1974). Se considera
que la quinua se habra originado en el hemisfrio norte (Mxico y Estados Unidos),
en base a estudios de los Chenopodium cultivados, concluyendo que Chenopodium
nuttalliae y Cenopodium quinoa, son conespecficos distintos, pero conespecificos
con sus formas silvestres acompaantes, sugiriendo cambios en la nomenclatura
existente, como son incluir dentro de Chenopodium quinoa ssp. milleanum las
-3-
CLASIFICACIN TAXONMICA
La quinua es una planta de la familia Chenopodiacea, tiene amplia
distribucin
mundial,
con
cerca
de
250
especies.
Dentro
del
productoras
de
grano, Chenopodium
quinoa Willd.
Chenopodium
: Vegetal
Divisin
: Fenergamas
Clase
: Dicotiledoneas
Sub clase
: Angiospermas
Orden
: Centrospermales
Familia
: Chenopodiceas
Gnero
: Chenopodium
Seccin
: Chenopodia
Subseccin : Cellulata
Especie
Fuente
: (Giusti, 1970)
-4-
2.3.
CARACTERSTICAS MORFOLGICAS
La quinua, es una planta herbcea anual, de amplia dispersin geogrfica,
pesar de que pareciera ser una gran cabellera, esta se origina del periciclo, variando
el color con el tipo de suelo donde crece, al germinar lo primero que se alarga es la
radcula, que contina creciendo y da lugar a la raz, alcanzando en casos de sequa
hasta 1.80 cm de profundidad, y teniendo tambin alargamiento lateral, sus raicillas o
pelos absorbentes nacen a distintas alturas y en algunos casos son tenues y muy
delgadas, muy excepcionalmente se observa vuelco por efecto de vientos, exceso de
humedad y mayormente es por el peso de la panoja, la profundidad de la raz guarda
estrecha relacin con la altura de la planta. La profundidad de raz, las ramificaciones
y distribucin de las raicillas, varan con los genotipos, as las ayaras tienen un
sistema radicular profusamente ramificado y fuertemente sostenido al suelo, lo cual
impide su eliminacin durante el deshierbo o rouging de plantas atpicas, tambin
existen genotipos que toleran mejor el exceso de agua por tener sistema radicular
extendido como es el caso de la Cheweca (Gallardo, et al.; 1997).
Figura 1. Plantas de quinua mostrando diferentes colores y formas de
inflorescencia, en la zona de los salares de Bolivia
-6-
una corola formada por cinco piezas florales tepaloides, sepaloides, pudiendo ser
hermafroditas, pistiladas (femeninas) y androestriles , lo que indica que podra tener
hbito autgamo como algamo, faltando determinar con precisin el porcentaje de
alogamia en algunos genotipos, en general se indica que tiene 10 % de polinizacin
cruzada (Rea, 1969), sin embrago en algunas variedades alcanza hasta el 80 %
(Kcancolla), y en otras el 17 %.
El fruto es un aquenio, que se deriva de un ovario supero unilocular y de
simetra dorsiventral, tiene forma cilndrico- lenticular, levemente ensanchado hacia
el centro, en la zona ventral del aquenio se observa una cicatriz que es la insercin
del fruto en el receptculo floral, est constituido por el perigonio que envuelve a la
semilla por completo y contiene una sola semilla, de coloracin variable, con un
dimetro de 1.5 a 4 mm, la cual se desprende con facilidad a la madurez y en algunos
casos puede permanecer adherido al grano incluso despus de la trilla dificultando la
seleccin, el contenido de humedad del fruto a la cosecha es de 14.5% (Gallardo, et
al.; 1997). El perigonio tiene un aspecto menbranceo, opaco de color ebrneo, con
estructura alveolar, con un estrato de clulas de forma poligonal-globosa y de
paredes finas y lisas.
El fruto es seco e indehiscente en la mayora de los genotipos cultivados,
dejando caer las semillas a la madurez en los silvestres y en algunas accesiones del
banco de germoplasma. La semilla, constituye el fruto maduro sin el perignio, es de
forma lenticular, elipsoidal, cnica o esferoidal, presenta tres partes bien definidas
que son: Episperma, embrin y perisperma.
La episperma, est constituida por cuatro capas: una externa de superficie
rugosa, quebradiza, la cual se desprende fcilmente al frotarla, en ella se ubica la
saponina que le da el sabor amargo al grano y cuya adherencia a la semilla es
variable con los genotipos, tiene clulas de forma alargada con paredes rectas; la
segunda capa es muy delgada y lisa, se observa slo cuando la capa externa es
translcida; la tercera capa es de coloracin amarillenta, delgada y opaca y la cuarta
capa, translcida, est constituida por un solo estrato de clulas (Villacorta y
Talavera, 1976).
-8-
Color grano
Forma
Sajama
Blanco
Real
Blanco
Kcancolla
Blanco
Blanca de July
Blanco
Koitu
Marrn ceniciento
Misa Jupa
Blanco- Rojo
Amarilla Marangan Amarillo anaranjado
Tunkahuan
Blanco
Ingapirca
Blanco opaco
Imbaya
Blanco opaco
Cochasqui
Blanco opaco
Witulla
Morado
Negra de Oruro
Negro
Katamari
Plomo
Roja Coporaque
Prpura
Toledo
Blanco
Pandela
Blanco
Chullpi
Cristalino
Fuente: . Mujica, (1996)
-9-
Cnica
Cnica
Cnica
Cnica
Esferoidal
Cnica
Cnica
Redondo aplan
Esfrico
Esfrico
Esfrico
Lenticular
Redonda
Esferoidal
Cnica
Cnica
Cnica
Esfrica aplan
Tamao
(mm)
2.0 2.5
2.2 2.8
1.2 1.9
1.2 1.6
1.8 2.0
1.4 1.8
2.0 2.8
1.7 2.1
1.7 1.9
1.8 2.0
1.8 1.9
1.7 1.9
2.1 2.8
1.8 2.0
1.9 2.1
2.2 2.8
2.2 2.8
1.2 1.8
2.4.
PRODUCCIN DE QUINUA
Los principales productores de este grano a nivel internacional son: Bolivia,
Proyeccin
Siembra (Has)
25,200
26,310
4,360
Avance
Siembra (Has)
26,225
24,423
4,176
:
Rojo oscuro
:
Plomo claro
:
Tipo de panoja
Diferenciada y Terminal
:
Color de Perigonio
Plomo claro
:
Color de epispermo
Negro opaco
: Opaco
Porte de la planta
Herbceo
Erecto
-12-
:
Color de axilas
Prpura
:
Color de estras
Prpura
:
94 a 110
:
2,85 a 2,89
:
3,01
:
32 a 36
:
5,0 a 6,6
: 136 a 140
:
0,015 a 0,018
2.6.
2.6.1. Protena.
El contenido de protenas de la quinua esta en un promedio ponderado de
12.3 g /100g. El porcentaje de protenas hallado en distintas muestras de quinua vari
entre 13,71 Y 11,16 g/ 100 g de alimento. Estos valores coincidieron con los hallados
por Collazos, (1996), citado por Blanco et al., (2007) de 11,8 g/100 g de alimento, y
fueron ligeramente ms bajos que los hallados por Repo, (1992), citado por Blanco et
al., (2007) de 14,4 g/ 100 g de alimento. Los valores ms bajos del trabajo se
encontraron en Puna y fueron de 11,06 g/l00 g de alimento. Existe una clara relacin
inversa entre el nmero de cosechas anuales que se obtuvieron en cada departamento
y el contenido proteico del grano que presentan. Tambin debemos resaltar que en los
lugares con quinuas ms pobres no existen la acostumbrada rotacin de cultivo.
La calidad de la protena depende del contenido de aminocidos esenciales
los cuales son ocho. Cuando se habla de protenas hay que tomar en cuenta dos
aspectos bsicos: la cantidad y la calidad. La cantidad de protena es un clculo hasta
cierto punto difcil y para ello es necesario determinar el porcentaje de humedad que
contiene la quinua; sin embargo esta cantidad no es tan importante como la eficiencia
con la que el cuerpo puede utilizar las protenas ingeridas. Esto lleva al segundo
-13-
-14-
36
60
56
24
41
65
60
79
45
Quinua blanca de
Huacayo(**)
56
54
58
65
51
69
35
11
45
49
57
53
41
40
40
47
81
50
53
51
75
63
76
55
48
54
76
65
61
71
47
46
49
59
Quinua rosada de
Cajamarca(**)
68
58
73
51
47
52
59
42
53
51
21
52
42
51
37
81
43
26
51
41
39
41
84
46
24
51
39
52
Quinua Blanca ()
65
51
70
32
36
54
46
Quinua amarilla-grande ()
56
43
59
28
30
43
43
65
46
65
28
30
52
10
49
69
65
69
20
40
45
13
30
70
68
74
22
37
45
13
34
69
69
61
22
41
45
12
41
Quinua ( &)
64
71
66
24
35
48
11
40
Quinua amarilla ()
33
78
68
14
37
24
37
11
44
27
Quinua Blanca ()
38
72
68
12
39
23
37
48
27
Quinua colorada ()
33
74
64
14
38
25
41
45
28
Quinua Sajama ( )
32
69
60
13
36
25
36
10
37
25
-15-
54
46
Promedio ponderado
53
63
64
28
42
30
44
48
Fuentes:
(*) FAO (1970).pg.40-41.
(**))Chiriboga,J & D. Velsquez. (1957).
(***)Tapia, M. et.al. (1979).pg.158.
() Vias,E. et.al. En: Tapia,M et al., (1979)
(&) White.L.P. et. al. En Tapia M. et al., (1979).
() Tellera, M. et. al. ( 1978 ).
2.6.2. Carbohidratos
El almidn se encuentra ampliamente distribuido en diferentes rganos de la
planta de la quinua como carbohidrato de reserva. Es el componente ms abundante
del grano se presenta en un 66 %. El almidn es una mezcla de dos glucanos: amilosa
(almidn de cadena recta y ubicado en la zona amorfa) y amilopectina (almidn de
cadenas ramificadas y ubicado en la zona cristalina. Es un importante aglutinante y
espesante usado por ejemplo en alimentos infantiles, sopas, productos de panadera,
salsas, etc. Los carbohidratos son la fuente de energa ms abundante para el ser
humano; sin embargo puede existir la imposibilidad de absorber un carbohidrato de
forma adecuada y en el lugar preciso, debido a una deficiencia enzimtica o de un
transportador (deficiencia primaria) o a una deficiencia producida por desnutricin o
una enfermedad (deficiencia secundaria) (Szepesi, 1991).
2.6.3. Lpidos.
La quinua contiene entre 1.3 g de grasa/100g porcin comestible (cocida) y
10.7 g de grasa /100 g (smola de quinua), con un promedio ponderado de 5.4 g de
grasa /100g . Cardozo cita a Bruin y comenta que esta grasa es una mezcla de aceites
que contiene 48.0% de cido oleico (C18:1n-9), 50.7% de cido linoleico (C18:2n6), 0.8% de cido linolnico (C18:3n-3) y 0.4% de cidos grasos saturados (Tapia et
al., 1979)
2.6.4. Minerales.
Se indica que el contenido de calcio en la quinua se encuentra entre 46 a 340
mg/100 g de materia seca. Es responsable de muchas funciones estructurales de los
-16-
31
-17-
que reaccionan con las protenas (Fukuda et al., 1982; citado por Rojas, 2002).
Se sostiene que, en la especie humana, como en la mayor parte de los
animales, la nica fuente del grupo amino son los propios aminocidos, que deben
formar parte, por tanto, de la alimentacin, incluidos en la protena de la dieta. As el
organismo es capaz de utilizar el grupo amino de algunos aminocidos
(especialmente el glutamato) para sintetizar los aminocidos por transaminacin
(Mataix, 2002).
Tambin se menciona que, la calidad de una protena alimenticia, en trminos
nutritivos, slo puede establecerse realmente mediante ensayos de alimentacin, pero
hoy se sabe lo suficiente con respecto a la digestin de las protenas y a los efectos de
las tcnicas de procesado como para hacer predicciones bastante precisas (Coultate,
2007).
-18-
1989).
Manifiestan que la determinacin del crecimiento de animales de laboratorio,
especialmente en ratas al destete, constituye un indicador ms realista de la calidad
de los productos. Sin embargo esta metodologa es poco factible de ser llevada a
cabo a nivel industrial, por lo que debe ser reemplazado por pruebas ms sencillas y
rpidas. Entre ellas se destacan la solubilidad proteica y actividad uresica (Olguin,
2001).
2.8.1. Relacin de Eficiencia Proteica (PER)
Este mtodo fue desarrollado por Osborne et al. (1919), y es ms conocido
como PER. Es una medicin que determina la capacidad de la protena dietario para
promover crecimiento bajo ciertas condiciones estndar.
El principio de su determinacin es bastante simple y consiste en controlar el
crecimiento de los animales jvenes alimentados con la protena del
alimento
problema para relacionar los gramos de peso ganado con los gramos de protena
consumida por un grupo de ratas.
PER
(Ecuacin 1)
R
x 100
I
(Ecuacin 2)
(Ecuacin 3)
-19-
Nx Nk
x 100
NI
(Ecuacin 4)
R
x 100
A
(Ecuacin 5)
Donde:
R = Nitrgeno retenido
A = Nitrgeno absorbido
El nitrgeno retenido (R) puede ser determinado por el mtodo del balance y el
nitrgeno absorbido puede ser calculado de la misma forma en que se efecta para el
caso de la digestibilidad. Reemplazando en la ecuacin 5 se tiene entonces:
VB
NI ( NF NU )
x 100
NI NF
(Ecuacin 6)
Para ajustar el dato al valor biolgico verdadero debe introducirse las correcciones
para el nitrgeno metablico fecal (NFk) y el nitrgeno urinario endgeno (NUk),
Los cuales se determinan con otro grupo de anlisis alimentados con dietas libres de
nitrgeno.
VBV
NI ( NF NFk ) ( NU NUk )
NI ( NF NFk )
(Ecuacin 7)
Donde:
NI : Nitrgeno ingerido por el grupo alimentario con dieta experimental
NF : Nitrgeno fecal excretado por el grupo experimental
NFk: Nitrgeno fecal metablico proveniente del grupo alimentado con dieta
aproteica.
NU : Nitrgeno urinario excretado por el grupo experimental
NUk: Nitrgeno urinario endgeno proveniente del grupo alimentado con dieta
aproteica.
-20-
2.8.4. Digestibilidad ( D )
La digestibilidad mide la desaparicin de los nutrientes en paso a travs del
tracto gastrointestinal debido a la absorcin. Una prueba de digestin implica
cuantificar los nutrientes consumidos y las cantidades que se eliminan en las heces,
por lo tanto la digestibilidad puede ser definida como el porcentaje de un alimento
(materia seca y/o nutrientes) ingerido que es absorbido .Se expresa
como
8. Harina de quinua para elaborar fideos, para elaborar tamales, galletas, etc.
9. Harina de quinua de color para elaborar mazamorra morada o amarilla o
blanca.
10. Harina preparada de quinua para tortas y pasteles.
11. Harina preparada de quinua para Milkshake y Cocktails
12. Quinua reventada con chocolate y saborizantes Pipocas.
13. Chisitos de quinua Estruidos con diferentes sabores.
14. Hojas frescas encurtidas.
-21-
Und.
Quinua Quinua
Harina Hojuelas Smola
Med.
Cruda Cosida
Energa
cal.
341
374
376
374
Agua
g
13.7
7.0
12.6
11.5
Protena
g
9.1
8.5
19.5
13.6
Grasa
g
2.6
3.7
10.7
5.8
Carbohidratos
g
72.1
78.6
53.8
66.3
Fibra
g
3.1
3.8
8.3
1.9
Ceniza
g
2.5
2.2
3.4
2.5
Calcio
mg
181.0
114.0
76.0
52.0
Fsforo
mg
161.0
160.0
0.04
242.0
Hierro
mg
3.7
4.7
3.6
7.5
Retinol
mg
0.0
0.0
0.0
0.0
Tiamina
mg
0.19
0.13
0.21
0.48
Riboflavina
mg
0.24
0.38
0.25
0.03
Niacina
mg
0.62
1.10
1.84
1.40
A. Ascrbico
mg
0.0
0.0
0.0
0.50
Fuente: Manual de compasin de alimentos del INN (1994)
101
79.0
12.8
1.3
0.7
0.7
0.6
27.0
61.0
1.6
0.0
0.01
0.00
0.26
0.0
Afrecho
de
Quinua
347
14.1
10.7
4.5
65.9
8.4
4.8
537.0
342.0
4.0
0.0
0.21
0.22
1.00
0.0
-22-
-23-
Figura 3.
Extrusor
-24-
puede
ocasionar
una
destruccin
irreversible
de
ciertos
-25-
-26-
MATERIALES Y EQUIPOS
Micro kjendahl
Mufla
Equipo Soxhlet
Materiales
Desecador con desecante silicagel
Papel filtro whatman N 40.
Cronmetro
Matraces de 250, 500 y 1000 mL
Matraz esmerilado 250mL
Pipetas de 10 y 15 mL
Probetas de 10, 50 y 500 mL
Soportes
Vasos de precipitado de 25, 50, 100, 250 y 500 mL
Reactivos
ter de petrleo 96% (Mallnckrodt)
.c
Agua destilada
Hexano
Para el anlisis del valor biolgico
Tamices
Esptula
Tubos de ensayo largos
Balanza de reloj marca BERKEL de 5 kg de capacidad
Jaulas individuales no metablicas de acero inoxidable
12 unidades de ratones de la raza Holtzman de 21 a 25 das de nacido
destetados
Estufa marca Memmert
3.3.
-28-
Seleccin
Clasificacin/Limpieza
Laminado
Acondicionamiento
Extrusin
%Humedad = 14 a 16%
Entre 150 a 160C
Molienda
Harina de quinua extruida
Fuente: Elaboracin propia (2009).
Materia Prima. Luego de cosechada la quinua es lavada y posteriormente
secado al medio ambiente, la quinua fue decepcionada en bolsas de
polipropileno para su adecuada conservacin y traslado.
Seleccin. Granos enteros sin presencia de daos y partculas extraas.
Clasificacin
Limpieza.
Se
clasificaron
los
granos
de
quinua
-29-
Collana
Con la finalidad de evaluar la calidad de la protena, se procedi a la
obtencin de harina de quinua sin extrudir , considerando las siguientes etapas de
proceso, como se muestra en la Figura 5.
Figura 5. Diagrama de flujo para la obtencin de harina de quinua cruda.
Quinua
Seleccin
Clasificacin/Limpieza
Pesado
Escarificado
Lavado
Secado
Molienda
Harina de quinua cruda
-30-
Limpieza.
Se
clasificaron
los
granos
de
quinua
METODOLOGA EXPERIMENTAL
Este presente trabajo de investigacin se dividi en dos partes:
de la variedad Negra
-31-
Materiales y equipos
Se utilizaron jaulas metablicas individuales de acero inoxidable, con
Animales experimentales
Se utilizaron 12 ratas machos de 22 das de nacido raza Holtzman, de
-32-
Dieta
La dieta fue preparada en base al anlisis proximal de la harina
(%)
Kcal.
71.32
273.72
4.00
5.00
18.87
3.20
28.80
6.51
26.04
7.61
26.79
2.36
5.81
100.00
380.03
Contenido en la Dieta
10.08
273.72
(%)
Kcal.
71.32
267.77
4.00
5.00
18.87
4.29
38.61
5.00
20.00
8.70
30.62
1.69
4.16
100.00
380.03
Contenido en la Dieta
-33-
Proteina (%)
Energia (kcal/g.)
10.52
267.77
Conduccin experimental
La etapa experimental tuvo una duracin de 7 das, adems del periodo
Se registro
-34-
Cuadro 8.
TIPO DE
HARINA
HARINA DE
QUINUA
EXTRUIDA
R2
R3
R1
HARINA
QUINUA
CRUDA
Cuadro 9.
DE
R2
R3
VARIABLES DE
RESPUESTA
PER
R1
R2
HARINA DE
QUINUA
EXTRUIDA
R3
R4
R5
R6
R1
TIPO DE
HARINA
R2
HARINA DE
QUINUA
CRUDA
R3
R4
R5
R6
-35-
Yij Ti ij
Donde:
Yij = Es la variable de respuesta de l j-esima observacin sujeto al i-esimo
tratamiento.
=
Medida general o parmetro de cada tratamiento i (T i = i - )
llamado el efecto del tratamiento i, este efecto es la desviacin de la
media del tratamiento i, con respecto a la media diagonal.
ij = Es el error aleatorio, el cual se asume distribuido normalmente con
-36-
IV.
4.1.
RESULTADOS Y DISCUSIN
Negra collana, del cual se obtuvo, un rendimiento en harina de quinua extruida del
95% que equivale a 95 kg. Las caractersticas organolpticas finales de la harina de
quinua extruida fue un producto homogneo de color caf claro (Figura 6-A) con un
sabor y olor caracterstico en coccin ,Se puede decir listo para el consumo humano.
Esto podra ayudar en el tema de la desnutricin y por digestibilidad buena para los
nios de 3 a 5 aos .
(B)
(A)
Figura 6. Harina de quinua Extruida (a) y Harina de quinua sin extruir (b)
Los granos andinos por su calidad nutritiva, es una alternativa promisoria
para cubrir las deficiencias de mal nutricin, especialmente, para la poblacin infantil
ancianos, madres gestantes y lactantes, por cuya razn, el uso de quinua extruidos es
una
opcin
para
mejorar
la
dieta
alimentaria,
los
extruidos
mejoran
-37-
Segn Belitz y Grosch, (1997). la fuerza mecnica propia del extrusor puede
desnaturalizar las protenas a causa de la elevada fuerza de cizalla. Hay
modificaciones de la red proteica, principalmente por disrupcin de las alfas de
helices
4.2.
Contenido
Humedad
Protena total (N x 6.25)
Grasa
Fibra
Ceniza
ELN
Harina de quinua
Sin
Extruido
Extruir
(%)
(%)
5.39
7.79
14.02
14.94
5.75
6.73
3.70
4.64
2.15
2.12
68.99
64.70
sin extruir en un
HE : Harina Extruido
HSE: Harina sin Extruir
4.3.
harina
de quinua
-39-
Harina de Quinua
Extruida
2.12
48.96
65.28
75
79.17
Harina de
Quinua sin
extruir
0.50
36.50
52.27
0.50
76.19
-40-
Figura 8. Evolucin del peso promedio en ratas del grupo experimental alimentado
con harina de quinua extruida y cruda.
El peso promedio del grupo experimental para la harina extruida fue de 58.42
4.05 g y para la harina sin extruir de 54.40 2.06 g, con una variacin de peso
entre estos dos grupos de 4.02 g (Anexo 3.Cuadro 1.). El peso final del grupo
experimental alimentado con harina de quinua Extruida fue de 71.08 6.43 g y para
el grupo experimental alimentado con harina de quinua sin extruir de 56.37 5.29 g
(Cuadro 12.). La importancia de las protenas de la quinua radica en la calidad de las
mismas. Las protenas de quinua, tienen una composicin balanceada de amino
cidos esenciales parecida a la composicin aminoacdica de la casena, la protena
de la leche (Repo, et al. 2001).
Cuadro 12. Promedio del consumo de alimento y ganancia de peso de los grupos
experimentales alimentados con harina de quinua extruida y cruda.
Parmetro
Grupo experimental
Harina extruida Harina Cruda
56.85 7.80
38.88 8.80
0.96
0.625
71.08 6.43
56.37 5.29
-41-
harina de quinua sin extruir con una diferencia de 14.71 (Cuadro 12). En un estudio
realizado por Lpez (1976) se muestra que las ratas alimentadas con quinua cocida
ganan mayor peso corporal que el grupo control que consumi casena (una
diferencia de 32 g) que fue estadsticamente significativa (p < 0. 01). Las ratas
alimentadas con quinua no cocida ganaron menos peso que las ratas que
consumieron casena. La explicacin del mayor aumento de peso de las ratas que
consumieron quinua cocida se debe a que ingirieron ms quinua (314 g) comparadas
con las que consumieron casena (227 g) y quinua sin coccin (194 g). Otra
explicacin del incremento de peso en las ratas que ingirieron ms quinua cocida, se
debe a que la temperatura desnaturaliza la protena de la quinua exponiendo las
cadenas de aminocidos a la accin de las proteasas digestivas y de esta forma son
ms digeribles para el organismo, tambin la temperatura destruye los factores
antinutrientes, tales como la saponina y otros, finalmente la coccin mejora la
palatabilidad. El calentado de las protenas desarrolla aromas tpicos en los que los
aminocidos participan como precursores. Las investigaciones con alimentos han
demostrado que los aromas caractersticos aparecen va reaccin de Maillard y que
son compuestos derivados especialmente de cistena, metionina, ornitina y prolina
(Beitz et al., l997).
En el cuadro 11. el Valor Biolgico (VB) demuestra que la harina de
quinua extruida aumenta el valor biolgico de la protena presentando un valor de
65.28
52.27. La alta
-42-
que mide la
-43-
V.
CONCLUSIONES
Bajo las condiciones de desarrollo del presente estudio se obtuvieron las siguientes
conclusiones.
-44-
VI.
-
RECOMENDACIONES
-45-
BIBLIOGRAFIA.
-46-
EL-HADY A y HABIBA R.
fruto
semilla
deChenopodium
quinoa Willd.(Quinoa).
-47-
-48-
WHITE, L. P., ALVISTUR, E., DIOS, C., VIAS, E., WHITE,H. &
COLLAZOS, C. 1955. Nutrient and protein quality of quinoa and
-49-
WILSON, H. AND HEISER, C.B. JR. 1979. The origen and evolutionary
relationship of huauzonthe (Chenopodium nuttalliae) domesticated
chenopod of Mexico. Am. J. Bot. 66: 198-206.
-50-
ANEXOS
-51-
ANEXO 1.
Cuadro 1. Resultados de la determinacin del porcentaje de protena en la Harina
de quinua extruida y harina de quinua sin extruir.
TIPO DE HARINA
REPETICIONES
(%)
Harina Extruida
PROMEDIO
DESVIACION
ESTANDAR
14.02
0.06
14.94
0.02
14.02
14.08
13.96
14.96
14.94
14.92
Grados de
libertad
Suma de
cuadrados
Cuadrados
medios
Fcalculada
Entre grupos
1.2696
1.2696
634.80
Dentro grupos
0.008
0.002
Total corr.
1.2776
0.0000
Promedios
Harina Extruida
14.02
Harina Sin
Extruir
14.94
Ftabulado
Grupos
homogneos
X
X
ANEXO 3.
Cuadro 1. Resultados de la ganancia de peso en las ratas experimentales
alimentadas con Harina de quinua extruida y harina de quinua sin
extruir.
TIPO DE
HARINA
Harina
Extruida
REP
(%)
Da 1
Da 2
Da 3
Da 4
Da 5
Da 6
Rata 1
56.6
63.2
62.4
65.5
71.5
70.6
Rata 2
55.0
61.5
59.0
62.2
61.7
62.0
Rata 3
60.0
65.4
64.0
70.6
75.0
72.7
Rata 4
62.1
65.8
69.0
73.0
75.6
79.4
Rata 5
67.6
72.5
71.0
70.6
75.0
76.0
Rata 6
55.6
60.9
64.0
64.0
65.4
65.8
59.48
64.88
64.90
67.65
70.70
71.08
4.8
4.2
4.4
4.3
5.8
6.4
Rata 1
53.7
55.1
58.6
56.0
56.5
57.6
Rata 2
57.0
60.0
60.5
60.5
65.2
64.5
Rata 3
52.0
51.5
51.4
50.0
50.7
51.5
Rata 4
54.9
53.2
51.7
53.5
51.5
50.0
Rata 5
55.0
55.0
53.5
55.6
58.4
59.1
Rata 6
54.5
53.2
52.9
51.2
53.1
55.5
54.52
54.67
54.77
54.47
55.90
56.37
1.6
2.9
3.8
3.8
5.4
5.3
PROM
DESV
Harina
Sin
Extruir
BLOQUE
PROM
DESV
Grados de
libertad
Suma de
cuadrados
Cuadrados
medios
Fcalculada
Ftabulado
A:TIPO DE
HARINA
2313.13
2313.13
102.08
0.0000
B:BLOCK
375.546
75.1091
3.31
0.0100
RESIDUAL
65
1472.85
22.6592
TOTAL
71
(CORRECTED)
4161.53
Promedios
Harina Sin
Extruir
35
55.11
Harina Extruida
35
66.45
Grupos
homogneos
X
X
Prueba de Tukey
= 0.05
Bloque
Repeticiones
Promedios
Grupos
homogneos
Rata 1
12
57.00
Rata 2
12
59.78
Rata 3
12
59.83
Rata 4
12
61.06
Rata 5
12
63.30
Rata 6
12
63.73
ANEXO 5.
FOTO 1.
PERIODO DE ACOSTUMBRAMIENTO
FOTO 2.
JAULAS METABOLICA
FOTO 3.
DIETA
FOTO 5.
REGISTRO DE LA ORINA
FOTO 7.
REGISTRO DE HECES