Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
LECHE
Se define como el producto integro de la secrecin
mamaria normal, sin adicin ni sustraccin alguna,
obtenido mediante el ordeno.
Por convencin cuando se habla de leche se asume
que es de origen vacuno.
Ejm. Leche de cabra leche de bfala.
La leche constituye un sistema complejo : es una
suspensin coloidal de partculas, en una
fase acuosa dispersante.
Partculas de glbulos de materia grasa(3a5um de
dimetro)
Situacin Nacional
Poblacin estimada de 5.1 millones de
cabezas de ganado vacuno
85% de la poblacin vacuna en Sierra
500 mil vacas se ordean (180 mil de raza
lechera, las dems son criollas, cebunas,
crnicas o cruzadas)
Cuencas Lecheras:
Arequipa, Cajamarca, Lima y Trujillo
Vacunos Criollos
o cruzados
Raza
Holstein
Raza Jersey
Poblacin no determinada
por censo 1994
Tipo
Leche
Ao
2003
Fresca
42,814
44,470
GAL
165
LPD
LPE
UTILIZACION
Ao 2004 Var %
Ao
2003
Ao
2004
Var %
+3,9
42,143
44,088
+4,6
88
-46,7
100
80
-20,0
337
157
-53,4
458
238
-48,0
604
56
-90.7
193
92
-52.3
Fuente: MINAG
LIMITANTES
POSIBILIDADES
Produccin nacional de leche se incrementa 4.57%
anual (1993 al 2002) absorbida por un mercado
deficitario
Un 40% se usa sin procesar
Se importa aproximada de 250 a 300 mil TM/ao
(LPD, LPE y GAL), volumen en descenso y a
precios crecientes
Consumo per-cpita de leche: 60 a 70 Kg/ao
posibilita ampliar mercado (FAO recomienda 120
kg/ao)
Valores deseados
Min. 3.2
Slidos No grasos
Min. 8.2
Slidos Totales
Min. 11.4
Acidez g Ac.
Lactic/100ml
Densidad a 20 C
Indice Crioscpico
Max. 0.540C
No coagulable
Valores deseados
Microrganismos mesfilos,
aerobios y facultativos viables
(ufc)
Mx. 1000,000/ml
Coliformes (ufc)
Mx. 1,000/ml
Inhibidores
Ausencia
1. Previo al ordeo
2. Durante el ordeo
3. Despus del ordeo
Previo al ordeo.
Lactosa
Protena
Grasa
Slidos Totales
JERSEY
4.93
3.92
5.37
14.9
BROWN S.
5.04
3.61
4.01
13.4
HOLSTEIN
4.87
3.32
3.40
12.2
CRIOLLAS
5.00
4.30
5.50
15.2
% grasa
% protena
Kg leche
II
III
Nutrientes requeridos en la
alimentacin
Agua
Energa
Protena
Fibra
Minerales
Vitaminas
% de grasa
% de protena
Sube
Alimentacin frecuente
Sube .2 a.3
Sube ligerament
Poco efecto
Exceso fibra>45%FDN
Sube poco
Baja 1% a ms
Menos de 5cm
Baja 1% a ms
Alta protena
No se afecta
Baja protena
No se afecta
Baja si es deficiente
Ad. de grasa>7-8 %
Variable
Cuart. Inf.
6%
16%
32%
48%
% Perd. Lech.
0-5
6-9
10 - 18
19 - 29
Lorenzo, 2002
MSC
sanas
casos
difundida
epidemica
RCS Normal
RCS
Alto
% de lo normal
Slidos Totales
13.1
12.0
92
Lactosa
4.7
4.0
85
Grasa
4.2
3.7
88
Cloruros
0.091
0.147
161
Protena Total
3.6
3.6
100
Casena
2.8
2.3
82
0.8
1.3
162
240,000
9.748
496,000
9.686
640,000
9.430
Quesos
Polvo y
fluida
Principales problemas
tecnolgicos
Caractersticas de la
leche
Menor rendimiento
Menor aptitud cuagulacin y desurado.
Defecto de textura, aspecto
y gustos anormales
caseina
protena soluble
protelisis por plasmina.
liplisis por lipasas.
de pH
Inhibicin de fermentos.
Menor estabilidad
trmica.
Menor conservacin.
Defecto de gusto.
protena soluble.
caseina.
protelisis
liplisis.
Na y Cl-
Tiempo
Amoxacilina
Ampicilina + cloxacilina
Cloxacilina
Enrofloxacina
Estreptomicina
Gentamicina
Neomicina
1.5
Penicilina G+Estreptomicina
Sulfadiazina + trimetropim
Tilosina
4
Dos Santos, 2000
c) Higiene
d) Salud del Personal
Mtodo de Ordeo
A. MANUAL
Ms comn
No requiere equipo
especial
Baja inversin
Pobre higiene de la
leche ordeada
Mtodo de Ordeo
B. MECNICO
Usado por 2 a 3% de
ganaderos de cuencas
lecheras
Requiere de equipo
especfico
Requiere de mayor
inversin
Permite obtener leche
con baja contaminacin
Superficie de baldes,
mquina de Ordeo
80%
Taverna,2003
Ludea,2003
Nivel de Eliminacin %
Cristal
99
Porcelana
99
Plstico F
98
Plstico C
97
Plstico A
96
Plstico D
95
Acero Inoxidable
99
Domnguez, 2004
Evitar contaminacin
Evitar multiplicacin
fro
higiene
75%
Taverna, 2003
Acidificacin leche
Inestabilidad trmica
Flora termoresistente
Protelisis
Coagulacin no cida
Flora sicrtrofa
Enzimas proteliticas
y lipolticas termoresis.
Flora coliforme
Hinchazn precoz.
Flora butrica
Hinchazn tardo
Fuente: Taverna (2003)
Refrigeracin eficiente
Temperatura
Tiempo
4 C
2,5 a 3 horas
Estabilidad
temperatura
Agitacin
Continua ciclo
Intermitente 4C
Refrescado
Taverna,2003
400000
350000
300000
250000
TESTIGO
200000
EXPERIMENTAL
150000
100000
50000
0
0
12
15
HORAS DE ALMACENAMIENTO
18
21
Ludea,2003
24
22
ACIDEZ DORNIC
TESTIGO
EXPERIMENTAL
20
18
16
14
12
0
12
15
HORAS DE ALMACENAMIENTO
18
21
24
Ludea,2003
Recordar:
El enfriamiento no mejora la calidad de la
leche , slo retarda su deterioro
Una leche bien ordeada y bien almacenada
se conservar mejor que una mal obtenida y
bien almacenada
Costos de la Calidad
FALLAS
RE chazos
RE procesos
RE trabajos
RE peticiones
RE trasos
RE tornos
Desperdicios
etc.
APRECIACIN
PREVENCIN
EVALUACIN Entrenamiento al
INSPECCIN empleado, al
Pruebas al
producto terminado
Inspeccin de
materias primas
Inspeccin durante
el proceso
Auditorias
Revisin del trabajo
hecho por otros
proveedor y al
cliente
Planeacin y
Administracin de la
Calidad
Mantenimiento
preventivo de
maquinaria y equipo
Control estadstico
de procesos
Inocuidad
Implica la ausencia de agentes que atenten contra la
integridad de la salud de los consumidores.
El concepto INOCUIDAD alude, a las necesidades
implcitas del consumidor, el que la da por descontado
que posee el alimento.
1) Un programa de Pre-requisitos
2) Un sistema HACCP
El programa de Pre-requisito tiene como objetivo que
aquellos peligros que no son importantes (por su casustica o
por su efecto) no se conviertan en peligros graves.
El segundo no es eficaz si el primero no est correctamente
implantado.
PRE-REQUISITOS
Se asocian indirectamente con la
seguridad de los alimentos.
PRE-REQUISITOS a establecer
Establecimiento.
Equipos de produccin.
Control de materia prima.
Control de proveedores
(otros insumos)
Sanitizacin (limpieza y
desinfeccin)
Control de productos
qumicos.
Produccin y control de
procesos. Control de envases de vidrio.
PROCESO DE GESTION DE LA
CALIDAD
MODELO - ISO 9001:2000
Mejora continua del sistema
de Gestin de la Calidad
Responsabilidad
C
L
I
E
N
de la direccin
R
e
q
u
e
r
i
m
i
t
o
s
Gestin de
Medicin,
recursos
anlisis ,
mejora
entrada
Realizacin
del
Producto
salida
S
a
t
i
s
f
a
c
c
i
o
n
Producto
/
Servicio
I
E
N
T
E
Sistema HACCP
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control, o Anlisis de
Peligros y Puntos de control crticos.
Aplicacin sistemtica y metodolgica de la ciencia y la tecnologa
(por lo tanto cambiante y no esttico), que permite planificar,
controlar, registrar y demostrar la produccin de alimentos seguros o
inocuos.
HACCP
Los planes HACCP se refieren exclusivamente a
seguridad alimentaria.