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MÓDULO 3

FERMENTACIÓN EN BLANCO Y EN TINTO

Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto

Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto Unidad Didáctica 1: CLASIFICACIÓN DE MOSTOS Y VINOS.

Unidad Didáctica 1:

CLASIFICACIÓN DE MOSTOS Y VINOS.

1.1.- Definición. 1.2.- Clases de mostos. 1.3.- Clases de vinos. 1.4.- Productos y subproductos derivados del vino.

Unidad Didáctica 2: LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA.

  • 2.1. Naturaleza de la fermentación alcohólica.

  • 2.2. Agentes de la fermentación alcohólica: levaduras.

2.2.1.

Características y condiciones de desarrollo.

2.2.2.

Principales géneros.

  • 2.3. Control de la fermentación alcohólica.

2.3.1.

Control de factores ambientales.

Oxígeno

Control de factores microbiológicos.

Temperatura

Riqueza del mosto.

2.3.2.

Fermentación en pureza: Pies de cuba.

Levadura seca activa.

2.4 Paradas de fermentación

  • 2.5. Tecnología de la fermentación.

2.5.1.

Depósitos empleados.

2.5.2.

Sistemas de control de la temperatura de fermentación.

Métodos indirectos

Métodos directos.

Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto

Unidad Didáctica 3: VINIFICACIÓN EN TINTO.

3.1.- Introducción. Factores de calidad. 3.2.- Descripción del proceso y tecnología empleada. 3.2.1.- Operaciones previas: recepción y descarga de uva. 3.2.2.- Despalillado. 3.2.3.- Estrujado. 3.2.4.- Encubado-maceración. 3.2.5.- Remontados y bazuqueos. 3.2.6.- Descube. 3.2.7.- Prensado. 3.2.8.- Fermentación maloláctica. 3.3.- Nuevas técnicas de elaboración de tintos. 3.3.1.- Maceración carbónica. 3.3.2.- Termovinificación o maceración en caliente. 3.3.3.- Maceración prefermentativa en frío. 3.3.4.- Vinificación en continuo.

Unidad Didáctica 4: VINIFICACIÓN EN ROSADO.

4.1.- Introducción. 4.2.- Tecnología de elaboración de rosados. 4.3.- Factores de calidad.

Unidad Didáctica 5: VINIFICACIÓN EN BLANCO.

5.1.- Introducción. 5.2.- Descripción del proceso y tecnología empleada. 5.2.1.- Operaciones previas. 5.2.2.- Sistemas de extracción del mosto. 5.2.3.- Refrigeración del mosto. 5.2.4.- Sulfitado. 5.2.5.- Desfangado. 5.2.6.- Fermentación. 5.3.- Nuevas técnicas de elaboración de vinos blancos.

Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto

UNIDAD DIDACTICA 1: CLASIFICACIÓN DE MOSTOS Y VINOS

1.1.- Definición. 1.2.- Clases de mostos. 1.3.- Clases de vinos. 1.4.- Productos y subproductos derivados del vino.

1.1.- DEFINICIÓN.

Reglamento (CE) 1493/1999 y Ley de la Viña y el Vino (24/2003, de 10 de julio).

MOSTO: “el producto líquido obtenido de uva fresca de manera natural o mediante procedimientos físicos cuyo grado alcohólico volumétrico adquirido sea igual o inferior al 1%.”

VINO: “el producto obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva.”

GRADO ALCOHÓLICO VOLUMÉTRICO NATURAL: Grado alcohólico volumétrico total del producto considerado antes de cualquier aumento artificial del grado alcohólico. GRADO ALCOHÓLICO VOLUMÉTRICO ADQUIRIDO: Número de volúmenes de alcohol puro, a la temperatura de 20ºC, contenidos en 100 volúmenes del producto considerado a dicha temperatura. GRADO ALCOHÓLICO VOLUMÉTRICO EN POTENCIA: Número de volúmenes de alcohol puro, a la temperatura de 20ºC, que pueden obtenerse por fermentación total de los azúcares contenidos en 100 volúmenes del producto considerado a dicha temperatura. GRADO ALCOHÓLICO VOLUMÉTRICO TOTAL: Suma de los grados alcohólicos volumétricos adquirido y en potencia.

1.2.- CLASES DE MOSTOS.

En la legislación comunitaria, se establecen varios tipos de mostos:

1) MOSTO DE UVA PARCIALMENTE FERMENTADO: el producto procedente de la fermentación del mosto de uva, con un grado alcohólico volumétrico adquirido superior al 1%, e inferior a las tres quintas partes de su grado alcohólico volumétrico total [

...

].

2) MOSTO DE UVA PARCIALMENTE FERMENTADO PROCEDENTE DE UVA PASIFICADA: el producto procedente de la fermentación parcial de un mosto de uva obtenido

a partir de uvas pasificadas, con un contenido total de azúcar antes de la fermentación de 272 g/I como mínimo cuyo grado alcohólico volumétrico natural y adquirido no sea inferior al

8%. [

...

].

3) MOSTO DE UVA FRESCA "APAGADO" CON ALCOHOL: el producto con un grado

alcohólico volumétrico adquirido igual o superior al 12% e inferior al 15%, obtenido

mediante adición a un mosto de uva no fermentado [

]

bien de alcohol neutro de origen

vínico [

...

]

...

].

Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto

4) MOSTO DE UVA CONCENTRADO: el mosto de uva sin caramelizar obtenido por deshidratación parcial de mosto de uva, efectuada por cualquier método autorizado, excepto el

fuego directo, de modo que el valor numérico indicado por el refractómetro [

]

no sea

inferior a 50,9%, procedente exclusivamente de las variedades de vid indicadas [

...

El grado volumétrico adquirido en el mosto de uva concentrado no debe exceder del 1% vol.

5) MOSTO DE UVA CONCENTRADO RECTIFICADO: el producto sin caramelizar obtenido por deshidratación parcial de mosto de uva, efectuada por cualquier método autorizado, excepto el fuego directo, de modo que el valor numérico indicado por el refractómetro [ ... ] no sea inferior a 61,7%; que haya sido sometido a tratamientos autorizados de desacificación y de eliminación de componentes distintos del azúcar; que tenga unas características

determinadas [

...

];

procedente exclusivamente de las variedades de vid indicadas y [

...

].

El grado volumétrico adquirido en el mosto de uva concentrado rectificado no debe exceder

del 1% vol.

1.3.- CLASES DE VINOS.

Existen muchas clasificaciones de tipos de vinos. Algunas de ellas son:

en función del color.

en función del contenido en azúcar.

en función del nivel de requisitos que cumplan.

en función del tiempo de envejecimiento.

En función del color:

  • - Vinos blancos:

Son los procedentes de mostos de uva blanca o de uva tinta con pulpa no coloreada,

habiéndose evitado, en este último caso, la difusión en los mostos de la materia colorante contenida en los hollejos.

  • - Vinos tintos:

Son los procedentes de mostos obtenidos de uvas tintas, con el adecuado proceso de

elaboración para conseguir la difusión de la materia colorante contenida en el hollejo.

  • - Vinos rosados:

Son vinos procedentes de uvas tintas o de mezcla de uva blancas y tintas cuyos mostos han

fermentado sin los orujos, alcanzando su coloración característica.

  • - Vinos claretes: Son los procedentes de mostos obtenidos con mezcla de uvas tintas y

blancas o de sus mostos, y cuya fermentación se hace parcialmente en presencia de los orujos

de las uvas tintas.

En función del contenido en azúcar :

  • - Vinos secos: menos de 5 g/l.

Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto

  • - Vinos abocados: entre 5 y 15 g/l.

  • - Vinos semisecos: de 15 a 30 g/l.

  • - Vinos semidulces: de 30 a 50 g/l.

  • - Vinos dulces: más de 50 g/l.

En función del nivel de requisitos que cumplan (Ley 24/2003, de 10 de julio, de la Viña y el Vino):

Vino de mesa:

  • - Vino de mesa.

  • - Vino de mesa con derecho a la mención tradicional "vino de la tierra".

Vinos de calidad producidos en una región determinada (v.c.p.r.d.):

  • - Vinos de calidad con Indicación Geográfica.

  • - Vinos con Denominación de Origen.

  • - Vinos con Denominación de Origen Calificada.

  • - Vinos de pagos.

En función del tiempo de envejecimiento:

a)

Indicaciones

propias

de

los

vinos

determinada (v.t.c.p.r.d.):

tranquilos

de

calidad

producidos

en

región

Vino Crianza: Es un v.t.c.p.r.d. con un periodo mínimo de envejecimiento:

Tintos: 24 meses (6 meses en barrica de madera de roble de capacidad máxima de 330 litros). Blancos y rosados: 18 meses (6 meses en barrica de madera de roble de la misma capacidad máxima).

Vino Reserva: Es un v.t.c.p.r.d. con un periodo mínimo de envejecimiento:

Tintos: 36 meses (12 meses en barrica de roble de capacidad máxima de 330 litros). Blancos y rosados: 24 meses (6 meses en barrica de roble de la misma capacidad máxima).

Vino Gran Reserva: Es un v.t.c.p.r.d. con un periodo mínimo de envejecimiento de:

Tintos: 60 meses (18 meses en barrica de roble de capacidad máxima de 330 litros). Blancos y rosados: 48 meses (6 meses en barrica de roble de la misma capacidad máxima).

Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto - Vinos abocados : entre 5 y 15

Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto

b) Indicaciones comunes para los vinos de mesa con derecho a la mención tradicional "vino de la tierra" y para los v.t.c.p.r.d.:

Vino noble: para los "vinos de la Tierra" y los v.c.p.r.d. sometidos a un periodo mínimo de envejecimiento de 18 meses en total, en recipiente de madera de roble de capacidad máxima de 600 litros o en botella.

Vino

añejo:

“vinos

de

la

tierra"

y

los v.c.p.r.d. sometidos a un periodo mínimo de

envejecimiento de 24 meses en total, en recipiente de madera de roble de capacidad máxima

de 600 litros o en botella.

Vino viejo: “vino de la Tierra" y v.c.p.r.d. sometidos a un periodo mínimo de envejecimiento de 36 meses cuando este envejecimiento haya tenido un carácter marcadamente oxidativo debido a la acción de la luz del oxígeno, del calor o del conjunto de estos factores.

Otro criterio de clasificación:

  • a) Vino de mesa

Vino procedente exclusivamente de las variedades de vid indicadas, producido en la Comunidad que tenga:

  • - un grado alcohólico adquirido no inferior a 8,5% (zonas vitícolas A y B) o a 9% (resto de zonas), y un grado volumétrico total no superior a 15%,

  • - y un contenido en acidez total, expresada en ácido tartárico, no inferior a 3,5 g/I (46,6 meq/I), salvo las excepciones que se puedan adoptar.

    • b) Vinos carbónicos

      • - vino espumoso.

      • - vino espumoso gasificado.

      • - vino de aguja.

      • - vino de aguja gasificado.

  • c) Vinos de licor

    • - vinos dulces naturales.

    • - vinos generosos.

    • - vinos generosos de licor.

    • - mistela.

  • 1.4.- PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DERIVADOS DEL VINO.

    Orujo de uva:

    "El residuo (pasta)

    del prensado de uva fresca, fermentada o sin

    fermentar".

    Vinagre de vino: "El vinagre obtenido exclusivamente por fermentación acética de vino y con una acidez total, expresada en ácido acético, no inferior a 60 gramos/litro".

    Lía de vino: "El residuo que se deposita en los recipientes que contienen vino después de la fermentación, durante el almacenamiento o después de un tratamiento

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto

    autorizado, así como el residuo obtenido mediante filtración o centrifugación de ese

     

    producto [

    ]".

    Piqueta: "El producto obtenido mediante fermentación de orujos frescos de uva macerados en agua, o por agotamiento con agua de orujos de uva fermentada".

    Vinos aromatizados: "Vino obtenido a partir de un vino base y de sustancias vegetales

    aromáticas, amargas o estimulantes y de sus extractos o esencias, con adición o no de mosto, mistela, vino licoroso y alcohol vínico".

    • - Vermut (vino de ajenjo: genero Artemisa).

    • - Vino quinado (gusto y aroma amargo; corteza de la Quina calisaya).

    • - Biter-vino (sabor amargo; Genciana).

    • - Biter-soda (Biter-vino + agua + gas).

    Refrescos de vino: "Bebida derivada del vino, compuesta de vino blanco, rosado o tinto, y agua natural o carbónica, con zumos, extractos o esencias naturales de frutos y con adición o no de azúcares".

    • - Sangría.

    • - Sangría-zurra.

    • - Clarea.

    • - Clarea-zurra.

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto

    UNIDAD DIDÁCTICA 2: LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

    • 2.1. Naturaleza de la fermentación alcohólica.

    • 2.2. Agentes de la fermentación alcohólica: levaduras.

    2.2.1.

    Características y condiciones de desarrollo.

    2.2.2.

    Principales géneros.

    • 2.3. Control de la fermentación alcohólica.

    2.3.1.

    Control de factores ambientales.

    Control de factores microbiológicos.

    Temperatura

    Oxígeno

    Riqueza del mosto.

    2.3.2.

    Fermentación en pureza: Pies de cuba.

    Levadura seca activa.

    2.4 Paradas de fermentación

    • 2.5. Tecnología de la fermentación.

    2.5.1.

    Depósitos empleados.

    2.5.2.

    Sistemas de control de la temperatura de fermentación.

    Métodos indirectos

    Métodos directos.

    2.1.- NATURALEZA DE LA FERMENTACION ALCOHÓLICA.

    La fermentación alcohólica es una sucesión de reacciones en cadena que tienen lugar en el citoplasma de la célula de levadura en condiciones de anaerobiosis relativa y que permite la transformación de los azúcares del mosto (glucosa y fructosa) en etanol, CO2 y otros compuestos que se conocen como metabolitos secundarios de la fermentación alcohólica.

    Todos los compuestos que se generan influyen en el perfil organoléptico de los vino.

    La fermentación alcohólica la llevan a cabo unos microorganismos, que son las levaduras (de varios tipos) en condiciones de anaerobiosis relativa:

    - Al principio, las levaduras respiran, consumiendo todo el oxígeno existente para multiplicarse. - Cuando agotan el oxígeno, fermentan para obtener energía.

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto UNIDAD DIDÁCTICA 2: LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA 2.1. Naturaleza

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto

    Los azúcares entran en el citoplasma de la levadura y allí, las enzimas los transforman en etanol, dióxido de carbono y otros compuestos que pasan al mosto.

    Glucosa Etanol + Gas carbónico + Calor C 6 H 12 O 6 2 C 2 H 5 OH + 2 CO 2 + Calor

    Las cantidades de gas carbónico producidas son considerables y su acumulación supone un riesgo para el personal, puesto que un contenido entre 1 y 2% en el aire ya es peligroso (la fermentación de 100 HI de mosto puede entrañar riesgos para 2500-5000 m 3 de aire).

    En esta reacción, como consecuencia de la actividad enzimática, se desprende calor. Existen estudios que indican un desprendimiento de 24 a 40 Kcal/mol de azúcar y los trabajos recientes toman un valor práctico entre 27 y 28 Kcal/mol debido a la respiración de las levaduras. Es decir, que un litro de mosto que contiene 180 g de azúcares se elevaría de 27 a 28°C si no hubiera pérdidas térmicas.

    Además, se dice que esta ecuación es imprecisa porque en la fermentación alcohólica se forman otros compuestos además del alcohol y el CO 2 .

    2.2.- AGENTES DE LA FERMENTACION ALCOHOLICA: LEVADURAS.

    2.2.1. – Características y condiciones de desarrollo.

    Las levaduras son seres unicelulares simples cuyo tamaño es muy variable.

    ESTRUCTURA DE LAS LEVADURAS.

    Las levaduras están compuestas de varias partes que son:

    Pared celular. Es la parte más externa de la célula.

    o

    o Es una envuelta de carácter rígido, ligeramente elástica cuya misión es proteger el

    o

    interior de la levadura. Además, a través de esta pared, se intercambian los nutrientes y se produce la salida de las sustancias de desecho.

    o

    Esta

    pared

    está

    compuesta

    principalmente por polisacáridos: betaglucanos,

    monoproteínas y quitina.

    Membrana citoplasmática.

    o

    Es la que rodea al citoplasma.

    o Es una barrera selectiva que controla los intercambios entre la levadura y el medio

    o

    exterior. Está compuesta principalmente por proteínas (50%) y lípidos (40%).

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto Citoplasma . Se encuentra situado entre la membrana

    Citoplasma.

    Se encuentra situado entre la membrana citoplasmática y el núcleo. Está formado por una sustancia citoplasmática de base o citosol, dentro del cuál se encuentran varios orgánulos como: el retículo endoplasmático, el aparato de Golgi, las vacuolas y las mitocondrias.

    El citosol es una solución tamponada a pH 5-6, contiene un complejo enzimático

     

    responsable

    de

    las

    funciones

    vitales

    de

    la

    célula

    (incluyendo

    la

    fermentación

    alcohólica). En el retículo endoplasmático se elaboran las proteínas (además de en los ribosomas

    libres). El aparato de Golgi se encarga de transportar las proteínas sintetizadas en el retículo endoplasmático hacia las vacuolas, que es donde se acumulan las sustancias de reserva (el almacén de la célula).

    Las mitocondrias son las responsables de la respiración de la levadura. (En condiciones de aerobiosis hay un número elevado y en anaerobiosis, el número decrece).

    Núcleo.

    o

    Es la parte más interna de la levadura.

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto

    o

    Tienen forma esférica y es donde se encuentran los cromosomas y genes que

    o

    intervienen en la reproducción. MORFOLOGÍA DE LAS LEVADURAS.

    La forma de las levaduras es distinta en función de la especie de la que se trate y del tipo de reproducción pudiendo ser: elípticas, alargadas, Iimoniformes. etc.

    Las dimensiones de las levaduras también son variables.

    REPRODUCCIÓN DE LAS LEVADURAS.

    Las levaduras pueden reproducirse de varias formas en función de su naturaleza:

    Multiplicación vegetativa o asexual (levaduras esporógenas y no esporógenas).

    Multiplicación sexual o por formación de esporas (solo levaduras esporógenas).

    Multiplicación vegetativa o asexual:

    Este tipo de reproducción se produce en la mayoría de los casos por gemación, aunque determinados géneros de levaduras como el Schizosaccharomyces puede hacerlo por división binaria.

    La gemación consiste en lo siguiente: se desarrolla una pequeña protuberancia sobre la pared de la levadura madre y se forma un nuevo núcleo. Comparten el citoplasma durante un tiempo y finalmente se forma una doble pared de separación.

    Multiplicación vegetativa o asexual:

    Puede que la nueva célula no se separe y permanezca unida a la célula madre mientras se forman nuevas protuberancias, dando lugar a racimos de células unidas unas con otras.

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto o Tienen forma esférica y es donde se

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto En la división binaria: la célula madre con
    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto En la división binaria: la célula madre con
    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto En la división binaria: la célula madre con
    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto En la división binaria: la célula madre con

    En la división binaria: la célula madre con su núcleo se divide en dos partes prácticamente iguales, dando lugar a dos células qu

    Multiplicación por formación de esporas o sexual:

    Cuando las levaduras esporógenas se encuentran en un medio que no es muy favorable, como por ejemplo, en un medio con pocos azúcares o pobre en nitrógeno o muy aireado, dejan de multiplicarse por gemación, y las células (levaduras) se transforman en ascas que contienen cuatro esporas (ascosporas) procedentes del núcleo. En condiciones favorables, la pared del asea se rompe y se liberan las ascosporas que contiene, que se multiplican vegetativamente en el medio.

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto En la división binaria: la célula madre con

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    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto

    CRECIMIENTO Y DESARROLLO DE LAS LEVADURAS.

    • A) Condiciones de desarrollo.

    TEMPERATURA. Temperatura óptima: 20 y 30°C. Son menos resistentes a los cambios de temperatura que las bacterias, ya que no aguantan temperaturas por debajo del punto de congelación ni por encima de 47°C.

    OXÍGENO. Anaerobias facultativas, necesitan oxígeno para multiplicarse.

    pH. Las levaduras pueden desarrollarse en medios con un pH que oscile entre 3y 7,5 aunque

    su pH óptimo

    es

    de

    4

    a

    6.

    fermentación alcohólica.

    Por debajo

    de valores

    de

    2,6 a 2,8 no puede realizarse la

    HUMEDAD. Pueden crecer en medios con humedad muy baja. El agua es necesaria para el crecimiento de las levaduras pero la cantidad que necesitan es menor que la que requieren las bacterias para poder desarrollarse.

    NUTRIENTES. Las levaduras necesitan hidratos de carbono, proteínas, sales minerales y vitaminas. Si no hay se echan sales amónicas.

    • B) Fases de crecimiento.

    El ciclo de crecimiento

    de las levaduras

    y

    la cinética

    de la fermentación, se pueden

    representar mediante una curva en la que se observan 6 fases o etapas de desarrollo.

    • 1. Fase de latencia

    • 2. Fase de aceleración

    • 3. Fase de crecimiento exponencial

    • 4. Fase de ralentización de crecimiento

    • 5. Fase estacionaria

    • 6. Fase de declive

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto 1. Fase de latencia : En esta fase,
    • 1. Fase de latencia: En esta fase, las levaduras se adaptan al medio y su población no

    aumenta porque no se multiplican.

    • 2. Fase de aceleración: Las levaduras empiezan a multiplicarse, encontrándose una

    población de unas 105 células/mI. Esta fase, transcurre en 24 horas (dependiendo de la

    temperatura) y termina cuando el mosto se satura de anhídrido carbónico.

    • 3. Fase de crecimiento exponencial: La población crece de forma exponencial y todas

    las levaduras que existen están vivas. Se suceden un máximo de 4 a 5 generaciones de células.

    • 4. Fase de ralentización de crecimiento: Debido a los “factores limitantes” del medio,

    la población de levaduras deja de crecer, alcanzándose un valor ,de 80 a 100 millones de

    células/mI. Casi todas las células están vivas y son activas.

    5.

    Fase

    estacionaria:

    No

    hay

    crecimiento.

    Las

    levaduras

    no

    se

    multiplican,

    permaneciendo la población estacionaria y activa durante un cierto tiempo.

    • 6. Fase de declive: Dura tres o cuatro veces más que la fase de crecimiento. Las

    levaduras vivas van disminuyendo, y tienen que transformar los últimos azúcares del mosto en condiciones cada vez más adversas. Las células mueren y por autolisis (rotura de la pared celular y descomposición) empiezan a liberar al medio las sustancias que contienen.

    2.2.2. – Principales géneros.

    A) LEVADURAS NO FORMADORAS DE ESPORAS.

    A.1.- KLOECKERA.

    Tamaño relativamente pequeño.

    Forma de limón (apiculadas). (Gemación bipolar).

    No esporula.

    Poder alcohógeno bajo (< 4º Alc.).

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto

    Pureza fermentativa baja (produce muchos compuestos volátiles: ácido acético).

    Especies: K. apiculata (en todos los mostos). K. africana.

    A.2.- CANDIDA.

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto • Pureza fermentativa baja (produce muchos compuestos volátiles:

    Agrupa células de distintas formas: esféricas, ovoides, ...

    Poder fermentativo muy bajo.

    Prefieren estar en la superficie respirando (son aerobias).

    No fermentan.

    No esporulan.

    Son levaduras formadoras de velos. Origina un velo en la superficie del vino en

    contacto con el aire de aspecto seco y rizado, de color blanquecino o amarillento, que cuando espesa puede hundirse hacia el fondo del recipiente. Responsables de la enfermedad “flor del vino”. Además de formar el velo en la

    superficie, degradan los ácidos fijos del vino para producir ácido acético y acetaldehído (olor almendrado). Especies: C. vini (antes, C. mycoderma). C. pulcherrima.

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto • Pureza fermentativa baja (produce muchos compuestos volátiles:

    A.3.- BRETTANOMYCES.

    Son células de forma esférica ligeramente alargada, frecuentemente ojival,

    presentándose aisladas o por parejas o en cadenas. Levaduras de multiplicación muy lenta en mosto.

    Pueden formar velos en la superficie de mayor o menor espesor.

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto

    Causantes de alteraciones en el vino: por una parte, se percibe un aroma ligeramente afrutado a manzana, con matices a acetato de etilo, y por otra parte, aparece un característico olor defectuoso a “sudor de caballo” o de tipo animal. Son células de forma esférica ligeramente alargada, frecuentemente ojival, presentándose aisladas o por parejas o en cadenas. Levaduras de multiplicación muy lenta en mosto. Pueden formar velos en la superficie de mayor o menor espesor. Causantes de alteraciones en el vino: por una parte, se percibe un aroma ligeramente afrutado a manzana, con matices a acetato de etilo, y por otra parte, aparece un característico olor defectuoso a “sudor de caballo” o de tipo animal. • Generalmente se produce esta alteración en vinos mal conservados y sobre todo en la crianza de vinos en barrica.

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto Causantes de alteraciones en el vino: por una

    B) LEVADURAS FORMADORAS DE ESPORAS.

    B.1.- HANSENIASPORA.

    Células de forma alimonada o apiculada.

    Forman esporas semiesféricas, en forma de sombrero.

    Son las primeras que aparecen cuando la uva envera y en la maduración, representan

    casi la totalidad de la población, conociéndose como "levaduras salvajes". Poder fermentativo bajo (unos 4º Alc.) y poca pureza fermentativa.

    Son parecidas a Kloeckera, salvo que producen esporas y son un poco más grandes.

    Especie: H. Guíllíermondíí (zonas más cálidas que K.apículata).

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto Causantes de alteraciones en el vino: por una

    B.2.- HANSENULA.

    También es una levadura formadora de velo, como Candida.

    Metabolismo aerobio, prefiere la superficie.

    B.3.- PICHIA.

    Prefiere la superficie.

    Produce muchos volátiles.

    • Levadura indeseable.

    B.4.- TORULASPOR.

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto

    Células de esféricas o elipsoidales.

    Se reproducen por gemación multilateral y forman esporas.

    • Intervienen en etapas intermedias presentando buenas características enológicas, aunque es poco tolerante al alcohol. • Especie: Torulaspora delbrueckii.

    B.5.- SCHIZOSACCHAROMYCES.

    Células de forma cilíndrica o elíptica muy característica, con los extremos

    redondeados. Se reproducen por división binaria.

    Tienen buen poder alcohógeno, aunque fermentan lentamente los azúcares.

    Son poco competitivas respecto a las del género Saccharomyces, por lo que hacen

    falta bastantes si se quiere que participen. También resisten al SO 2 .

    • Su principal característica es que transforman el ácido málico en alcohol etílico y

    anhídrido carbónico, reduciendo el nivel de este ácido en el mosto: fermentación maloalcohólica.

    • Levadura indeseable. B.4.- TORULASPOR. Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto • Células de

    B.6.- SACCHAROMYCES.

    Son las principales responsables de la fermentación alcohólica de los mostos.

    Son capaces de llegar a agotar los azúcares y resisten grados alcohólicos

    elevados (12-19º Alc.). Existen diversas especies: S. cerevisiae, S. pasterianus, S. oviformis, S. bayanus, S. beticus, S. cherensiensis, S. montuliensis, S. rouxii, ...

    a) Saccharomyces cerevisiae:

    Se utiliza para la fermentación del mosto, cerveza y pan. Es la especie que desarrolla la mayor parte de la fermentación alcohólica. Una vez terminada la fermentación desaparece con rapidez y otras especies más resistentes al alcohol y al anhídrido sulfuroso son las que se encargan de las posibles refermentaciones de los azúcares residuales.

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto b) Saccharomyces pasterianus . Puede fermentar incluso a
    • b) Saccharomyces pasterianus.

    Puede fermentar incluso a temperaturas de refrigeración. Es interesante en vinos blancos que requieren temperaturas de fermentación bajas.

    • c) Saccharomyces oviformis y bayanus.

    Son unas levaduras que resisten la presencia de alcohol (hasta 18%) y también son muy resistentes al anhídrido sulfuroso, siendo responsables de las refermentaciones de los vinos dulces, pero también se encargan de completar las fermentaciones difíciles. Realizan la segunda fermentación de los vinos espumosos (levaduras de champanización).

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto b) Saccharomyces pasterianus . Puede fermentar incluso a
    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto b) Saccharomyces pasterianus . Puede fermentar incluso a
    • d) Saccharomyces beticus, S. Cherensiensis, S. Montuliensis, S. Rouxii.

    Realizan

    la

    crianza

    biológica. Están

    en

    el

    mosto

    en

    las

    últimas

    etapas

    de

    la

    fermentación. Cuando ya no tienen azúcares pasan a la superficie, a respirar y forman un velo.

    En un mosto con fermentación espontánea van a existir distintos tipos de levaduras que se van a ir seleccionando de forma natural. Así, se pueden distinguir tres etapas de predominio de levaduras diferentes:

    1°) Levaduras de primera fase.

    Están en la pruina.

    Fase protagonizada por levaduras apiculadas.

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto

    Se caracterizan por poder fermentativo bajo y producción de muchos componentes volátiles (ácido acético). Cuando el grado alcohólico es mayor de 4º Alc. ya no están. Algunas de ellas son: Kloeckera apiculata y Hanseniospora guilliermondü (en zonas cálidas).

    2°) Levaduras de segunda fase.

    Están en la pruina.

    Fase protagonizada por levaduras de poder fermentativo medio (7-8° AIc.) y gran pureza fermentativa (casi no producen volátiles). Las especies más importantes son: Zygosaccharomyces veronae, Torulopsis bacillaris, Torulaspora rosei.

    3°) Levaduras de tercera fase.

    Fase protagonizada por levaduras de poder fermentativo alto o muy alto.

    Llegan al agotamiento de los azúcares sin producir ácido acético.

    Son todas del género Saccharomyces.

    2.3.- CONTROL DE LA FERMENTACION ALCOHOLICA.

    Para asegurar que la fermentación alcohólica se lleva a cabo de forma adecuada, es necesario controlar una serie de parámetros fundamentales que influyen en este proceso, tanto factores ambientales, como factores microbiológicos.

    2.3.1 . – Control de factores ambientales.

    RIQUEZA DEL MOSTO

    Los

    mostos

    que

    se

    obtienen

    de

    uvas

    maduras,

    en

    condiciones

    normales

    son

    suficientemente ricos en nutrientes como para permitir que las levaduras fermenten.

    En la elaboración de vinos blancos, antes de la fermentación, se realiza una operación llamada desfangado.

    El desfangado se puede realizar de varias formas, pero hay veces, que si esta operación se lleva a cabo, de forma muy enérgica, se pierden algunos nutrientes del mosto (azúcares, proteínas y sales) pudiendo surgir problemas en la fermentación.

    Para solucionar este problema, se suelen añadir al mosto, antes de la fermentación, unas sustancias llamadas activadores de fermentación (fosfato amónico, vitaminas, etc.) para que las levaduras puedan ejercer sus funciones sin problemas.

    OXÍGENO

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto

    Las levaduras realizan la fermentación en condiciones de anaerobiosis relativa. Por eso, en las primeras operaciones de extracción del mosto, éste se airea, pero después la fermentación se suele realizar en depósitos cerrados.

    TEMPERATURA DEL MOSTO

    La temperatura es un factor que incide sobre la velocidad de fermentación. En general, a mayor temperatura, más rápida es la transformación de azúcares en alcohol.

    Sin embargo, es preferible que la fermentación se realice a temperaturas bajas para evitar pérdidas de aromas, paradas de fermentación por desaparición de levaduras, crecimiento de otros microorganismos, etc.

    Las temperaturas de fermentación son variables en función del tipo de vino. Así:

    Vinos blancos 16-18° C. Vinos tintos 25-30° C.

    Las temperaturas de fermentación para vinos tintos son mayores que para vinos blancos para favorecer la extracción de los polifenoles del hollejo. Además, estos vinos están más protegidos contra los fenómenos de oxidación.

    Parámetros a controlar durante el transcurso de la fermentación alcohólica:

     

    Para

    realizar

    un

    seguimiento

    de

    la

    fermentación

    alcohólica,

    los

    parámetros

    fundamentales que se miden son:

     

    la temperatura

     

    la densidad

    Temperatura:

     

    Sirve para:

    • a) Determinar indirectamente la actividad de las levaduras.

    • b) Predecir una posible parada de fermentación.

    Instrumento de medida:

    a)

    Termómetro simple fijo en el depósito o móvil para varios depósitos.

    b)

    Sondas termoeléctricas adosadas a las cubas.

    Periodicidad y forma de medida:

    a)

    Si se realizan los controles de forma manual, conviene tomar los datos a las mismas horas del día (una por lo mañana y otra por la tarde) y en la misma zona del depósito.

    b)

    Las sondas termoeléctricas, suelen tomar la temperatura de forma continua, representándola en un indicador digital o acumulando los datos en un ordenador.

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto

     Densidad: • Sirve para:
     Densidad:
    Sirve para:

    Controlar la desaparición de los azúcares del mosto. En el mosto sin fermentar, la medida de la densidad se corresponde de una manera exacta con los azúcares que contiene, e incluso se puede predecir el grado alcohólico probable del vino, sabiendo que: 17 gramos/litro 1% vol.

    Instrumento de medida:

    1) Mostómetro o densímetro (g/ml; g/I). 2) Sonda automática.

    Periodicidad y forma de medida:

    1) Si se realizan los controles de forma manual, se suele medir la densidad 1 o 2 veces

    al día.

    2) Si se realizan los controles de forma automática, el valor de densidad se indica de forma continua y se registra.

    Control de fin de fermentación:

    a) El control de la densidad hasta el final de la fermentación suele ser suficiente, terminando la misma cuando se alcanzan valores constantes: entre, 991-993 g/l en vinos blancos y entre 992-994 g/l en vinos tintos (en este último caso es mayor porque los vinos tintos tienen más carga coloidal en suspensión).

    b) Se ha comprobado que cuando el medio se enriquece en alcohol, la medida de densidad deja de ser representativa progresivamente, sobre todo por debajo de valores de 1000, siendo conveniente aunque no necesario, determinar el final de la fermentación midiendo el contenido en azúcares (métodos químicos o kits: "Clinitest').

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto

    Pilotaje de fermentación: Actualmente los enólogos conducen la fermentación como ellos quieren.

    2.3.2.- Control de factores microbiológicos.

    Es muy importante controlar los agentes que llevan a cabo la fermentación alcohólica, que son las levaduras.

    Tradicionalmente, la fermentación alcohólica se ha realizado a partir de la flora espontánea que incluye tanto levaduras que se fijan en el viñedo sobre la vendimia como levaduras asociadas al material vinícola de las bodegas. A partir de estas poblaciones, los investigadores han logrado clasificarlas, identificarlas y obtener cultivos puros.

    Actualmente, se puede conseguir que una levadura dirija la fermentación si se la pone en condiciones muy favorables. Para ello, se utilizan: pies de cuba y levadura seca activa.

    FERMENTACION EN PUREZA: PIE DE CUBA.

    Consiste en añadir al mosto un pie de cuba de una cepa de levadura en unas condiciones tan buenas, de forma que esta cepa sea la dominante de la fermentación.

    Se llama pie de cuba porque en sus orígenes un cierto volumen de mosto se colocaba en el fondo del depósito antes de añadir la vendimia o el mosto que se quería fermentar.

    De forma tradicional, la técnica consiste en coger un cierto volumen de vendimia y extraer su mosto anticipadamente, para que arranque la fermentación por sí solo con la presencia de flora espontánea, pudiendo aumentar su volumen por adiciones sucesivas de mosto, añadiéndolo generalmente cuando la densidad del fermentado se encuentra por debajo de 1030 a 1020, seleccionando así las levaduras de la última fase, que producen mejores características fermentativas. Después se mezcla bien con el producto a fermentar.

    Actualmente, las bodegas parten de una cepa de levaduras que ha sido seleccionada por sus buenas condiciones. Se coge mosto estéril y se siembra la levadura. Se pone en una estufa a 26° C durante 48 horas. Aquí sólo está la levadura. Transcurrido ese tiempo, se coge un matraz con mosto estéril se vuelve a sembrar y a llevar a la estufa. Así sucesivamente, se consigue ir aumentando el volumen progresivamente (a medida que aumenta el volumen, se utiliza mosto sulfitado).

    El volumen de pie de cuba se va aumentando hasta llegar al 2-6% del volumen del depósito de fermentación, que asegura la siembra de una población de levaduras de 2 a 3 millones/ml.

    Actualmente, las bodegas parten de una cepa de levaduras que ha sido seleccionada por sus buenas condiciones. Se coge mosto estéril y se siembra la levadura. Se pone en una estufa a 26° C durante 48 horas. Aquí sólo está la levadura. Transcurrido ese tiempo, se coge un matraz con mosto estéril se vuelve a sembrar y a llevar a la estufa. Así sucesivamente, se consigue ir aumentando el volumen progresivamente (a medida que aumenta el volumen, se utiliza mosto sulfitado).

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto

    El volumen de pie de cuba se va aumentando hasta llegar al 2-6% del volumen del depósito de fermentación, que asegura la siembra de una población de levaduras de 2 a 3 millones/ml.

    El protocolo de preparación de las LSA es el siguiente:

    Hidratar en agua templada (30-40º C) la cantidad necesaria de levaduras (10-15 g/HI; recomendación del fabricante), a razón de 10 litros de agua por cada kg de levadura seca. A veces se recomienda añadir una cierta cantidad de azúcar (sacarosa o mosto pero hay enólogos que no está de acuerdo). Las levaduras se añaden poco a poco sobre el agua y se dejan reposar un tiempo de unos 15-20 minutos. Una vez transcurrido este tiempo, se agitan hasta obtener una buena dispersión y se añaden al mosto que se quiere fermentar, lo antes posible, asegurando una buena homogeneización.

    Actualmente, las casas comerciales ofrecen una amplia variedad de LSA seleccionadas para ofrecer distintas características en la elaboración de vino, como pueden ser:

    • - Rápido arranque de la fermentación.

    • - Alta velocidad de fermentación

    • - Baja formación de espuma.

    • - Capacidad de prevalencia por su carácter killer.

    • - Escasas exigencias nutricionales.

    • - Resistencia a las altas o bajas temperaturas.

    • - Elevado rendimiento alcohólico y resistencia al etanol.

    • - Bajas producciones de ácido acético y compuestos azufrados.

    • - Producción de aromas fermentativos agradables.

    • - Potenciación de aromas varietales.

    • - Etc.

    2.4.- PARADAS DE FERMENTACIÓN.

    Constituye un problema en la elaboración de vinos. El síntoma es que no disminuye la densidad en 24 o 48 horas.

    Factores causantes de paradas de fermentación:

    Concentración de azúcares. Etanol. Presencia de pesticidas. Temperatura de fermentación. Carencias nutricionales. Vendimias alteradas. Antagonismo entre microorganismos.

    Solución:

    • - Medidas preventivas.

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto

    • - Si 15-20 g/I de azúcares y 12-12,5% Alcohol, no suele haber problemas en el reinicio de fermentación aplicando medidas correctoras como:

    Aireación de la vendimia o mosto en fermentación. Sulfitado del mosto paralizado (2-3 g/HI). Adición de LSA seleccionadas. Mezclar el mosto paralizado con otro que esté en plena actividad fermentativa. Adición de activadores de fermentación.

    Etc.

    2.5.- TECNOLOGÍA DE LA FERMENTACIÓN.

    2.5.1.- Depósitos de fermentación.

    Los depósitos empleados para la fermentación van a ser diferentes en función del tipo de vinificación, pero a la hora de elegirlos hay que tener en cuenta los siguientes aspectos:

    • - Volumen de producto a elaborar.

    • - Destino principal del equipo.

    • - Accesorios necesarios.

    • - Espacio disponible.

    • - Facilidad de limpieza.

    • - Costes.

    A lo largo de la historia, se han utilizado muchos materiales en el proceso de vinificación (madera, barro cocido, hormigón, acero inoxidable, poliéster, etc.). Pero hoy en día, las cualidades que se buscan en un material para los depósitos de fermentación son:

    facilidad de limpieza y duración.

    1. DEPOSITOS DE MADERA.

    Algunas bodegas emplean depósitos troncocónicos de madera de roble para la fermentación. Estos envases de madera de gran capacidad se llaman TINAS.

    Las tinas de madera se construyen con tablas o duelas dispuestas verticalmente, unidas entre sí por unos zunchos metálicos situados en la parte exterior del depósito.

    No suelen ir apoyadas contra el suelo, sino sobre unos apoyos de piedra, hormigón, ladrillo o sobre una estructura metálica.

    Con el paso del tiempo, estos recipientes tienen problemas de fugas, por lo que se requiere mano de obra especializada para realizar las operaciones de mantenimiento.

    Además, la limpieza de estos depósitos es un problema, porque la madera es un material poroso donde se acumulan restos de vino (que pueden dar lugar contaminaciones microbianas) y tartratos, muy difíciles de eliminar.

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto

    Estos inconvenientes han influido en la desaparición progresiva de estos recipientes siendo sustituidos por otros de mejor mantenimiento y hermeticidad, quedando destinada la madera para la crianza y vinificaciones especiales (fermentación en barrica).

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto Estos inconvenientes han influido en la desaparición progresiva

    Sin embargo, en los últimos años vuelven a surgir en las bodegas las tinas de madera, construidas con accesorios de acero inoxidable y con mayor perfección, sobre todo para la fermentación de vendimias tintas o para el almacenamiento de vinos elaborados por las siguientes ventajas:

    Cuando las tinas son nuevas, el roble puede ceder al vino compuestos que mejoran el color y el aroma (pero con el paso del tiempo la madera se agota). La madera permite mantener mejor la temperatura en el interior del depósito (que es un inconveniente si se necesita refrigerar la vendimia). Facilita el arranque de la fermentación maloláctica, porque mantiene la temperatura y contiene bacterias lácticas acumuladas en sucesivas campañas.

    2. DEPOSITOS DE BARRO.

    Los depósitos de barro o tinajas se han utilizado tradicionalmente en las bodegas, aunque en la actualidad su uso se ha abandonado, por su fragilidad y porque no se puede trabajar con grandes volúmenes.

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto Estos inconvenientes han influido en la desaparición progresiva
    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto Estos inconvenientes han influido en la desaparición progresiva
    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto Estos inconvenientes han influido en la desaparición progresiva

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto

    Su forma es cilíndrica con fondo cónico o de pera invertida. En España todavía existen algunas bodegas con tinajas en la zona de Castilla-La Mancha, donde se disponen dentro de una estructura de madera llamada “empotros” que facilita el trabajo sobre las mismas.

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto Su forma es cilíndrica con fondo cónico o
    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto Su forma es cilíndrica con fondo cónico o
    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto Su forma es cilíndrica con fondo cónico o

    Los depósitos de hormigón armado son grandes recipientes construidos con forma cilíndrica permaneciendo aislados entre ellos, o por el contrario, en paralelepípedos aislados o con paredes comunes cuando están adosados.

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto Su forma es cilíndrica con fondo cónico o
    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto Su forma es cilíndrica con fondo cónico o

    Pueden ser aéreos o subterráneos.

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto Su forma es cilíndrica con fondo cónico o

    Se construyen con hormigón

    y armadura de

    hierro

    y

    sus

    paredes internas se

    recubrían con azulejos o con una capa de un material especial o con láminas de acero

    inoxidable, los cuales no daban resultados del todo satisfactorios.

    Actualmente, se utiliza para el recubrimiento interno una resina epoxídica (resina epoxi), que ofrece mejores prestaciones.

    Entre las ventajas de los recipientes de hormigón armado hay que citar:

    Aprovechamiento del espacio (tamaño y formas variables y adaptables).

    Fácil construcción.

    Larga duración.

    Precio inferior a los de acero inoxidable.

    Mejor limpieza que los de barro y madera.

    Pero tiene varios inconvenientes que son:

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto

    Mantenimiento costoso.

    Conduce el calor algo mejor que la madera pero aún es costoso evacuarlo durante la

    fermentación. Problemas de grietas, contaminaciones, crecimiento de hongos, etc.

    Al principio, se construían depósitos metálicos de acero al carbono pintados con una pintura alimentaria, pero hoy en día se realizan principalmente en acero inoxidable debido a sus prestaciones:

    Fácil limpieza y esterilización.

    Nula cesión de componentes y ausencia de sabores extraños .

    Material resistente, duradero y sin mantenimiento .

    Depósitos transportables y polivalentes.

    Excelente relación calidad-precio.

    Los depósitos de acero inoxidable se construyen de forma cilíndrica, a base de una sucesión de virolas (anillos de chapa) unidas por soldadura y de una anchura determinada.

    Estos depósitos están sometidos a tracción, donde este material es muy resistente, impidiendo su deformación y permitiendo la utilización de espesores muy pequeños que abaratan su construcción.

    Las virolas de mayor espesor se colocan en la parte inferior del depósito que es donde se acumula la mayor presión.

    Los aceros inoxidables son aleaciones de hierro con otros metales que le confieren una elevada resistencia a la corrosión.

    Lo habitual en la industria enológica es utilizar el acero inoxidable AlSI 304, que es más barato que el AISI 316, empleándose exclusivamente este último para situaciones en las que exista una alta concentración de anhídrido sulfuroso, o en las partes más altas de los depósitos de almacenamiento y fermentación, donde se produce una acumulación de este gas arrastrado por el CO 2 desprendido. Por eso, los depósitos se suelen fabricar de acero inoxidable AISI 304 excepto la última virola, techo y sus complementos que son de acero AISI 316.

    Los depósitos bancada:

    de acero inoxidable se pueden construir sobre patas o sobre una

    Los que llevan patas (4, 6 u 8 dependiendo del volumen) se utilizan cuando se precisa elevar el depósito más de lo normal, por ejemplo, en el caso de autovaciantes de tintos; tienen una limitación de volumen y son más caros, aunque se pueden mover. • Los que van colocados sobre bancada no tienen limitación de volumen y tienen un menor precio, aunque son fijos.

    Estos depósitos llevan una serie de accesorios diferentes:

    Válvulas y conexiones (entrada y salida del producto y toma de muestras).

    Puertas y bocas (descarga de sólidos y limpieza).

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto

    Sistemas de control de nivel (tubo con regleta, medidor de presión).

    Sistemas de control de presión.

    Sistemas de limpieza.

    Agitadores.

    Rejillas.

    Sistemas de control de temperatura.

    Escaleras y pasarelas.

    Etc.

    5. DEPOSITOS DE MATERIALES PLÁSTICOS.

    El material plástico más empleado en la construcción de depósitos es el poliéster reforzado con fibra de vidrio.

    El aumento del uso de estos tanques se debe a que tienen algunas ventajas respecto a los de acero inoxidable a un precio más reducido.

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto • Sistemas de control de nivel (tubo con

    Como principales ventajas:

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto • Sistemas de control de nivel (tubo con

    Son recipientes muy ligeros y se transportan fácilmente.

    No proporcionan olores ni sabores extraños al vino.

    Elevada resistencia a la corrosión y a agentes atmosféricos.

    Resistentes a las temperaturas.

    Material de larga duración.

    Bajo coste respecto a otros depósitos.

    Fácil construcción de depósitos isotermos mediante una capa de espuma de

    poliuretano colocada entre dos capas de poliéster. Se pueden construir en grandes capacidades.

    Se puede ver el nivel de vino sin necesidad de instalar indicadores de nivel.

    Sus inconvenientes son:

    Aspecto estético.

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto

    Relativa fragilidad (+ que la madera, - que el acero inoxidable).

    Son translúcidos, por lo que dejan pasar la luz a través de sus paredes, siendo

    conveniente pintarlos exteriormente para oscurecer su interior e impedir oxidaciones. Posible cesión de estireno al vino si no se fabrican correctamente.

    Los accesorios de estos depósitos son muy similares a los de los depósitos de acero inoxidable y se suelen construir con este material.

    6. OTROS DEPOSITOS.

    En

    cada uno

    de los sistemas

    de vinificación, existen

    depósitos especiales, con

    diversos accesorios, para facilitar el trabajo. Estos depósitos son:

    Autovaciantes y con fondo cónico, para fermentar tintos con pastas.

    Horizontales con sistemas de rotación, para maceración habitual de tintos.

    Isotermos.

    Siemprellenos.

    Etc.

    2.5.2.- Sistemas de control de la temperatura.

    Para controlar la temperatura durante la fermentación existen varios sistemas que se clasifican en dos grupos:

    • A. MÉTODOS INDIRECTOS.

    A.1.- REFRIGERACIÓN Y AISLAMIENTO DEL LOCAL.

    naves temperaturas no superen los 20° C.

    Las

    de

    fermentación

    deben

    diseñarse

    y

    construirse

    de

    manera

    que

    las

    A.2.- ADICIÓN DE SULFUROSO.

    El SO 2 frena el desarrollo de las levaduras a dosis moderadas.

    A.3.- DESFANGADO.

    Con el desfangado se eliminan parte de las sustancias del mosto, ralentizando la fermentación. Además, los fangos absorben calor.

    Otro sistema que se aplicaba en el sur de España eran los “rociados”, que consistían en añadir mosto fresco al mosto ya en fermentación, que producía una ralentización de la misma.

    • B. MÉTODOS DIRECTOS.

    Los tres primeros sistemas que vamos a ver se aplican con el mosto en reposo y el último (intercambiadores de calor) con el mosto en movimiento.

    B.1.- DUCHAS O CORTINAS DE AGUA.

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto

    Consiste en hacer caer sobre la superficie exterior del depósito una cortina de agua, por medio de una tubería perforada que se coloca en la parte alta del depósito.

    El fundamento de la refrigeración es el mismo que el del botijo: el agua de la cortina se evapora y por cambiar de estado tiene que absorber calor que toma del interior del depósito. Para esto hay que conseguir que la lámina de agua sea muy fina.

    La instalación lleva además un termostato que controla la temperatura del interior del depósito y es el que abre la válvula para que caiga agua cuando la temperatura sube. El agua se recoge en la parte inferior, se refrigera y se reutiliza.

    La ventaja de este sistema es su sencilla instalación y su bajo coste, pero como inconveniente hay que citar que sólo se reducen algunos grados de temperatura (2-3° C) y el gasto de agua es considerable.

    B.2.- SERPENTINES Y PLACAS REFRIGERADAS.

    Consiste en introducir en los depósitos placas o serpentines por cuyo interior circula un fluido refrigerado.

    Es un sistema cómodo porque las placas y serpentines pueden llevarse de un depósito a otro (válido para diversos tipos) y desmontarse cuando termina la fermentación, y es barato. El problema es que sólo es efectivo con pequeños volúmenes (por encima de 50.000 litros no ofrece muchas garantías).

    B.3.- CAMISAS DE REFRIGERACIÓN.

    Es uno de los sistemas más perfeccionados, que consiste en hacer la fermentación en tanques que tienen una o dos camisas de refrigeración, colocadas de forma concéntrica, por cuyo interior circula agua fría.

    Para vinificación sombrero.

    en

    tinto, la

    camisa está en

    la

    parte superior, en

    la

    zona del

    Para vinificación en blanco se sitúa del centro para arriba, donde la temperatura es

    mayor.

    Algunos depósitos llevan las camisas desplazables.

    El control de la temperatura lo realizan mediante unas sondas, activando la circulación del agua cuando se supera el nivel prefijado.

    El problema es que este sistema no da los mismos resultados para el calentamiento, porque el acero inoxidable disipa rápidamente el calor y se consigue calentar el líquido que está en contacto con la camisa pero no el del centro .

    B.4.- INTERCAMBIADORES DE CALOR.

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto

    Un sistema más efectivo para enfriar el mosto es pasarlo por intercambiadores de

    calor.

    En las bodegas se pueden utilizar muchos tipos de intercambiadores: tubulares, de placas, espirales, de superficie rascada, etc.

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto

    UNIDAD DIDÁCTICA 3: VINIFICACIÓN EN TINTO

    3.1.- Introducción. Factores de calidad. 3.2.- Descripción del proceso y tecnología empleada. 3.2.1.- Operaciones previas: recepción y descarga de uva. 3.2.2.- Despalillado. 3.2.3.- Estrujado. 3.2.4.- Encubado-maceración. 3.2.5.- Remontados y bazuqueos. 3.2.6.- Descube. 3.2.7.- Prensado. 3.2.8.- Fermentación maloláctica. 3.3.- Nuevas técnicas de elaboración de tintos. 3.3.1.- Maceración carbónica. 3.3.2.- Termovinificación o maceración en caliente. 3.3.3.- Maceración prefermentativa en frío. 3.3.4.- Vinificación en continuo.

    3.1.- INTRODUCCIÓN. FACTORES DE CALIDAD.

    El vino tinto se define como el procedente de mosto de uva tinta con un proceso de maceración con sus hollejos durante la fermentación alcohólica, por el cual adquiere la coloración característica del vino, pero también sus aromas y cuerpo.

    Por tanto, debido a lo importante que es la maceración en este tipo de elaboración, hay que tener en cuenta unos factores de calidad que son:

    Grado óptimo de maduración (antocianos, acidez, etc.).

    Estado sanitario de la uva.

    Condiciones en las que se realiza la maceración.

    Fermentación maloláctica.

    3.2.- DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Y TECNOLOGÍA EMPLEADA.

    3.2.1. – Operaciones previas: recepción y descarga .

    Aunque el vino tinto, debido a su riqueza polifenólica, está más protegido que el vino blanco frente a la oxidación, también es muy importante que la uva llegue lo más entera posible a la bodega.

    Además, el transporte debe ser rápido y cuidadoso. Lo más habitual es recibir la uva en remolques aunque también puede llegar en cajas si la vendimia se ha realizado de forma manual.

    Cuando llega la uva a la bodega, lo primero que se hace es pesar la carga, tomar muestra y descargar (tolva o cinta).

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto Después de la tolva, se envía la vendimia

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto Después de la tolva, se envía la vendimia
    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto Después de la tolva, se envía la vendimia

    Después de la tolva, se envía la vendimia hasta la máquina de despalillado-estrujado mediante bombas de vendimia (suelen ser de pistón o helicoidales).

    3.2.2.- Despalillado

    El despalillado consiste en separar el raspón del grano de uva. Puede realizarse antes o después del estrujado de la uva pero es mucho más lógico hacerlo antes.

    VENTAJAS:

    Impide que pasen al mosto sustancias del raspón que darían olores y sabores desagradables y endurecerían y embastecerían el vino. Se disminuye el volumen a encubar. Se consigue una mayor extracción de color durante la maceración, ya que si no se quita el raspón se absorbe materia colorante. • Se obtienen vinos de mayor grado alcohólico ya que el raspón aporta agua. • Facilita el control de temperatura ya que los raspones absorben mucho calor.

    INCONVENIENTES:

    Hoy en día ninguno.

    Al retirar los raspones, se dificulta el prensado.

    • También se dificulta y ralentiza la fermentación, porque los raspones favorecen la

    presencia de oxígeno y el desarrollo de las levaduras.

    TECNOLOGIA EMPLEADA:

    Se suelen utilizar DESPALILLADORAS HORIZONTALES, que consisten en una carcasa metálica en cuyo interior existe un cilindro perforado y un eje que tiene unas paletas. La uva cae por una tolva superior al interior del cilindro y por efecto de giro de las paletas, los raspones se separan y los granos tienden a pasar a través de las perforaciones del

    Los granos se recogen por la parte inferior y en muchos casos pasan directamente a la estrujadora; los raspones salen por el extremo opuesto. Se fabrican en acero inoxidable solas o acopladas a la estrujadora.

    3.2.3.- Estrujado. Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto El estrujado provoca la rotura del

    3.2.3.- Estrujado.

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto

    3.2.3.- Estrujado. Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto El estrujado provoca la rotura del

    El estrujado provoca la rotura del hollejo y el desprendimiento de la pulpa para facilitar la salida del mosto.

    En la vinificación en tinto, con el estrujado se consigue lo siguiente:

    Favorecer la siembra de levaduras en la masa, como consecuencia de la

    dispersión del mosto y de la aireación. Facilitar la maceración porque aumenta la superficie de contacto mosto- hollejo.

    El estrujado no debe hacerse de manera muy intensa porque en las partes sólidas del racimo existen polifenoles con gusto herbáceo que podrían pasar al mosto.

    VENTAJAS:

    Tratamiento muy suave a la vendimia.

    Separación de rodillos regulable y por tanto, grado de estrujamiento opcional.

    Altos rendimientos.

    Mínima aireación.

    No se suelen producir roturas en partes sólidas.

    INCONVENIENTES:

    • Surgen si se utiliza mal la estrujadora.

    TECNOLOGÍA:

    Los equipos que más se utilizan hoy en día son las TRITURADORAS DE RODILLOS, que realizan el estrujado al comprimir la uva entre dos cilindros paralelos que giran en sentidos contrarios a baja velocidad para no dañar la uva.

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto  TECNOLOGÍA : La uva entra también por

    TECNOLOGÍA:

    La uva entra también por la parte superior mediante una tolva que la conduce al cuerpo de la máquina donde están situados los cilindros. La separación de estos cilindros es regulable en función del tamaño del grano, del estado de la vendimia y del grado de trituración que se desee.

    En cuanto a los materiales, la tolva y la carcasa de las máquinas modernas suele ser de acero inoxidable y los cilindros de caucho o de acero inoxidable. Pueden acoplarse a la despalilladora antes o después del estrujado

    3.2.4.- Encubado y maceración.

    Una vez que la vendimia se ha despalillado y estrujado, se lleva a los depósitos para encubar y comenzar la maceración.

    Se suele aprovechar este transporte para inyectar el anhídrido sulfuroso. Si no se tienen dosificadores, el sulfuroso se añade directamente al depósito de fermentación, una vez lleno.

    La maceración es el proceso más decisivo en la elaboración de vinos tintos, ya que no sólo permite obtener color sino también los componentes que van a determinar las características organolépticas del vino. Pero también se extraen otras sustancias responsables de sabores y olores no deseables; por tanto, la maceración debe hacerse de forma que se extraigan al máximo las primeras y al mínimo las segundas.

    TECNOLOGIA:

    Con el avance de la tecnología y la biotecnología se mejora la maceración buscando:

    aumentar la calidad del vino (realizando una extracción selectiva) y acortar el tiempo de encubado.

    1.- ENZIMAS.

    Ahora existen en el mercado complejos enzimáticos que facilitan el encubado- maceración. Son una mezcla de enzimas (pectinasas, celulasas, hemicelulasas, etc.) que actúan sobre las paredes de las células del hollejo facilitando la salida de los aromas, compuestos coloreados y responsables de la astringencia de los vinos.

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto

    Además, estos enzimas facilitan la salida del mosto y la difusión es más rápida. Se suelen añadir al depósito de encubado en el momento de llenado, a la vez que se están bombeando las pastas, para lograr una buena distribución.

    2.-

    DISPOSITIVOS

    DE

    PARA TINTOS.

    ENCUBADO:

    DEPÓSITOS

    DE FERMENTACIÓN

    A la hora de elegir un depósito adecuado para el encubado de la vendimia tinta hay que tener en cuenta dos aspectos:

    Que se manejan sólidos (pastas).

    • Que al empezar la fermentación, el carbónico desprendido eleva los orujos, las

    pepitas y otras partículas en suspensión hacia la parte superior formando una capa llamada SOMBRERO.

    Para facilitar estas tareas existen muchos modelos de depósitos en el mercado, pero los más usuales son:

    Depósitos verticales autovaciantes.

    Son depósitos cilíndricos de diseño vertical que se construyen en acero inoxidable y llevan una camisa de refrigeración a la altura del sombrero y otros accesorios.

    La diferencia de estos depósitos está en los dispositivos para el tratamiento de las pastas, ya que tienen el fondo cónico y llevan un conjunto de rejillas situadas en el perímetro inferior del depósito, adaptadas al fondo, para facilitar la separación del líquido. Además, llevan un sistema para extraer los orujos que puede ser un sinfín o una hélice, y también una puerta inferior de anchura suficiente como para evacuar los orujos con facilidad.

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto Además, estos enzimas facilitan la salida del mosto
    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto Además, estos enzimas facilitan la salida del mosto

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto

    Depósitos verticales con sistemas de agitación especiales.

    Son depósitos de diseño vertical igual que los anteriores pero llevan algún sistema de agitación en el interior para facilitar la homogeneización de las pastas. Algunos llevan un mecanismo hidráulico que baja de forma alternativa, imitando el pisado de la uva; otros llevan una hélice que mueve la pasta, etc. También llevan sistemas de control de temperatura.

    Depósitos horizontales con sistemas de rotación.

    Hay muchos modelos pero todos están diseñados horizontalmente, con sistemas de rotación que hacen que la masa gire y se favorezca la maceración.

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto • Depósitos verticales con sistemas de agitación especiales.

    3.2.5.- Remontados y bazuqueos.

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto • Depósitos verticales con sistemas de agitación especiales.

    Los remontados y bazuqueos son unas operaciones que se deben realizar durante el encubado de los tintos para favorecer la extracción de las sustancias del hollejo, pero sobre todo para inducir su difusión por toda la masa de líquido.

    REMONTADO:

    El remontado consiste en sacar el líquido por la parte inferior del depósito y añadirlo por la parte superior.

    Con esta operación se consigue:

    Airear la masa propiciando un mayor desarrollo de las levaduras y una mayor

    actividad fermentativa. Mayor homogeneización de toda la masa.

    Aumentar la maceración y la difusión de sustancias.

    Aunque también se pierde sulfuroso y alcohol por evaporación.

    • Puede hacerse en el mismo depósito (existen depósitos con bomba de remontado) o

    intercalando un depósito intermedio.

    BAZUQUEO:

    El bazuqueo es una operación que consiste en sumergir el sombrero en el líquido para:

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto

    Airear la masa propiciando un mayor desarrollo de las levaduras

    y una mayor

    actividad fermentativa. Activar la maceración.

    Evitar la acetificación del sombrero.

    Antes, era habitual utilizar dispositivos manuales de madera para realizar el bazuqueo, que tenían una especie de plataforma con orificios para facilitar el trabajo y un mango. Para grandes volúmenes ésto no es factible.

    Ahora existen otras soluciones para realizar el bazuqueo como:

    - Depósitos que llevan incorporada sobre un brazo hidráulico la plataforma con orificios, de acero inoxidable, que hunde el sombrero. - Utilización de gases a presión, insuflados por la parte superior del depósito.

    Tanto el remontado como el bazuqueo deben realizarse diariamente durante el tiempo que dure el encubado, 1 o 2 veces.

    3.2.6.- Descube.

    El descube constituye el final de la maceración y consiste en extraer el vino por la parte inferior del depósito para llevarlo a otro depósito donde terminará la fermentación si aún no lo ha hecho. Después, se extraen las pastas y se llevan a la prensa, para terminar de extraer el vino que les queda. El final del encubado es un momento crucial para la calidad del vino final y es una decisión que debe tomar el enólogo.

    No existen unas normas generales para determinar el momento de descube pero sí hay que tener en cuenta lo siguiente:

    Los vinos jóvenes se descubarán antes que los destinados a crianza.

    Durante la crianza, parte de la materia colorante se pierde y además, para que

    un vino pueda aguantar el envejecimiento debe tener una estructura adecuada. Las vendimias de mayor calidad deben someterse a encubados más largos.

    Normalmente, el momento de descube se decide teniendo en cuenta los siguientes factores:

    Número de días que lleva en maceración.

    Densidad del mosto-vino, que indica el transcurso de la fermentación.

    Contenido en polifenoles. Color.

    Características organolépticas (cata).

    El descube de la vendimia es independiente de la fermentación alcohólica, estando más relacionado con el proceso de maceración deseado. Por eso, el tiempo de encubado va a depender del tipo de vino que se quiera obtener.

    Así, pueden existir: encubados cortos, medios y largos.

    Encubados cortos:

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto

    • - El descube se realiza antes de finalizar la fermentación alcohólica. Duración variable de 4 a 5 días.

    • - Obtención de vinos tintos jóvenes con sensaciones gustativas de suavidad.

    • - El mosto-vino posiblemente todavía contiene azúcares y debe terminar la fermentación alcohólica en virgen (sin hollejos).

    Encubados medios:

    • - El descube se efectúa a los 6-10 días y recién terminada la fermentación alcohólica.

    • - Obtención de vinos tintos jóvenes mejor equilibrados.

    Encubados largos:

    • - El descube se realiza después de 2-3 semanas o más.

    • - Destinados a obtener vinos de guarda o crianza, de estructura más compleja y tánica, necesaria para permitir los procesos de envejecimiento.

    TECNOLOGÍA:

    Dependiendo del tipo de depósito de fermentación utilizado, el descube puede ser manual o automatizado.

    En los depósitos de descube manual una o varias personas deben entrar dentro del mismo parar sacar hacia fuera los orujos, pudiendo utilizar utensilios como palas, rastrillos, etc. o bien con ayuda mecánica introduciendo por la boca una cinta transportadora o un tornillo sinfín portátiles.

    En los depósitos de descube automatizado o autovaciantes los orujos salen por sí solos por acción de la gravedad o ayudados con dispositivos extractores colocados en el fondo.

    3.2.7.- Prensado.

    Las pastas extraídas del depósito tras el descube todavía tienen vino y se prensan para terminar de sacarlo.

    El

    prensado en la

    vinificación en tinto no tiene la importancia que tiene en la

    vinificación en blanco, porque se realiza una vez separado el mejor vino y las cantidades

    que se manejan son mucho menores.

    En

    la

    fase

    de

    llenado

    de la prensa, los orujos fermentados dejan escurrir una

    importante cantidad del vino que contienen, que tiene una calidad similar al obtenido tras el

    descubado. Después, tras el funcionamiento de la prensa, se irán obteniendo vinos de inferiores calidades.

    Las prensas más utilizadas en bodegas para el prensado en la vinificación en tinto suelen ser las mecánicas o hidráulicas horizontales y las de jaula verticales.

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto El vino se coloca en otros depósitos en

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto El vino se coloca en otros depósitos en

    El vino se coloca en otros depósitos en los cuales se realiza el primer trasiego para separar las lías y posteriormente, todos los vinos tintos se colocan en las condiciones adecuadas para el comienzo de la fermentación maloláctica.

    3.2.8.- Fermentación maloláctica.

    La fermentación maloláctica (FML) es la transformación del ácido málico, contenido en el vino, en ácido láctico realizada por la intervención de bacterias lácticas.

    El balance teórico de la fermentación maloláctica es:

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto El vino se coloca en otros depósitos en

    La FML produce un conjunto de modificaciones en el vino que en el caso de los vinos tintos es beneficiosa pero en otros casos, como en algunos vinos blancos, no es conveniente que se realice.

    Factores determinantes de la FML:

    ÉPOCA

    Existen dos épocas clásicas en las cuales se puede producir la FML:

    Otoño o de primera época:

    Se produce al terminar la fermentación alcohólica y antes de que lleguen los fríos del invierno.

    Primavera o de segunda época:

    Se produce una vez pasado el invierno cuando las temperaturas de la bodega empiezan a subir por las condiciones ambientales.

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto

    Aunque la FML puede hacerse en cualquier momento del año siempre que se den las condiciones favorables.

    ANHÍDRIDO SULFUROSO

    El anhídrido sulfuroso es eficaz contra las bacterias lácticas. Por eso, si no se quiere realizar la FML habrá que añadirlo una vez terminada la fermentación alcohólica. En caso de que se desee realizar la FML hay que vigilar los niveles de sulfuroso, siendo deseable: < 50 mg de SO 2 total y ausencia de SO 2 libre.

    ALCOHOL

    Un contenido alcohólico mayor de 14-15° Alc. inhibe la FML

    SIEMBRA DE BACTERIAS LÁCTICAS

    Se puede forzar el inicio de la FML añadiendo bacterias lácticas al vino de diversas

    formas:

    • 1. Adición del 25% de un vino en pleno proceso de fermentación maloláctica.

    • 2. Adición de los sedimentos sanos (lías) de vinos que ya realizaron la fermentación maloláctica.

    • 3. Adición de un inóculo de bacterias lácticas autóctonas (fangos de mostos blancos/incubación con pH 4,2-4,5 a 20-23°C/mezcla con el vino al 25%).

    • 4. Adición de un inóculo de bacterias lácticas seleccionadas (comerciales) (30- 50 mg/I).

    Seguimiento y control de la FML.

    Se debe realizar un seguimiento de la FML mediante análisis (acidez total (↓), pH (↑), acidez volátil (↑), ácido málico (↓), etc.).

    Para observar el inicio

    y el transcurso de la FML en

    bodega, se puede utilizar la

    cromatografía en papel, ya que es un método fácil y asequible.

    Para determinar el final, se puede recurrir a los métodos enzimáticos, que son más precisos.

    La FML se termina cuando quedan de 0,1 a 0,3 g/I de ácido málico.

    Entonces, cuando ha finalizado, hay que intervenir trasegando y sulfitando el vino en las proporciones adecuadas para detener el desarrollo de bacterias. Posteriormente, es recomendable mantener el vino a bajas temperaturas.

    Después de esto, se le aplican las operaciones necesarias para la obtención de un vino limpio y con buen aspecto.

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto

    3.3.- NUEVAS TÉCNICAS DE ELABORACIÓN DE TINTOS.

    En la actualidad, se están produciendo cambios en las elaboraciones tradicionales para intentar conseguir mayores calidades. Las tendencias que se siguen en este momento son:

    Maceraciones prolongadas. Se buscan vinos de mucho color y estructura, con gran capacidad para envejecer y para ello, hay que partir de una materia prima de primera calidad y realizar maceraciones muy largas. Vinificaciones en depósitos pequeños. Para intentar conducir mejor la maceración se utilizan depósitos pequeños. Reducción al mínimo del transporte y bombeo de la uva. Se tiende a transportar por gravedad. • Elaboración de tintos jóvenes. A veces se utiliza la técnica de maceración carbónica para obtener vinos del año muy agradables y con buena salida en el mercado.

    Existen varias técnicas especiales de elaboración de vinos tintos que son:

    3.3.1. – Maceración carbónica.

    La maceración carbónica es una técnica de elaboración de vino en la que se parte de la uva entera y en un ambiente de anaerobiosis (atmósfera de CO2), produciéndose la

    degradación total o parcial de los azúcares mediante las propias enzimas de la uva, en su interior.

    3.3.1.1. La vinificación por maceración carbónica se realiza en dos etapas o procesos claramente diferenciados:

    Primera etapa. Etapa de maceración carbónica o fermentación intracelular o metabolismo anaeróbico de los racimos. Segunda etapa. Etapa de fermentación alcohólica del producto resultante en la etapa anterior.

    1ª ETAPA: METABOLISMO ANAERÓBICO.

    Cuando los racimos de uva se almacenan durante cierto tiempo en una atmósfera pobre de oxígeno, realizan una serie de transformaciones intracelulares como consecuencia de la actuación de una serie de enzimas y del nivel de anhídrido carbónico del medio en el que se encuentran.

    En una maceración carbónica estricta, la vendimia permanece con todos los granos de

    uva

    enteros

    y

    con

    una

    apariencia

    externa

    normal,

    aunque

    en

    su

    interior se estén

    desarrollando una serie de fenómenos, en los cuales no interviene ningún

    microorganismo.

    El problema es que no todos los granos permanecen enteros ya que al llenar los depósitos con los racimos enteros, por mucho cuidado que se tenga, siempre hay granos que se rompen y su mosto fluye y comienza a fermentar, produciendo alcohol y anhídrido carbónico entre otros.

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto

    Por tanto, en esta primera fase coexisten varios fenómenos porque dentro del depósito hay mosto en el fondo (fermentación normal por levaduras), uvas enteras sumergidas dentro de ese mosto (en maceración por fermentación alcohólica) y uvas enteras en la parte superior del depósito (en maceración carbónica).

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto Por tanto, en esta primera fase coexisten varios

    Cada una de estas fracciones aporta características especiales.

    Transcurrido un tiempo, la uva se estruja de forma intencionada (se prensa), aunque si no se hiciera esto se produciría de forma natural debido a que la propia uva revienta, por acumulación de gas en su interior. En este momento, comienza la segunda fase, que es la fermentación alcohólica.

    2ª ETAPA: FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA.

    Al final, el mosto obtenido por prensado de las uvas se fermenta por levaduras y todo vino de maceración carbónica tiene que pasar por ambas fases.

    • 3.3.1.2. Estudio

    de

    los

    fenómenos

    ocurridos

    en

    (maceración carbónica estricta):

    las

    uvas

    de

    la

    parte superior

    Las uvas que se encuentran en la parte superior del depósito son las que están sometidas a una maceración carbónica y en ellas se están produciendo varios fenómenos:

    • 1. Fermentación intracelular.

    El primero de los fenómenos que se están produciendo en el interior de la uva es la fermentación intracelular, que consiste en la transformación de los azúcares del interior (de la pulpa) en alcohol, CO 2 y otros compuestos (glicerina, ácido succínico, ácido acético, etc.).

    Los agentes responsables de esta fermentación son las

    enzimas

    de

    la

    uva

    que,

    a

    diferencia de las levaduras, son poco resistentes al alcohol y no suelen sobrevivir a más de 2-

    2,5º Alc.

    Por eso, cuando se alcanzan esos niveles de alcohol, las enzimas se destruyen y es necesario que se produzca la segunda fase, de fermentación por levaduras, para terminar de transformar todos los azúcares hasta llegar a unos 12º Alc. que es la graduación que suelen presentar estos vinos.

    • 2. Evolución de los ácidos orgánicos.

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto

    Sobre todo se produce una degradación importante del ácido málico (↓ 20-40%), ya que es utilizado para la producción de alcohol.

    Esto hace que los vinos de maceración carbónica tengan menos ácido (el málico daría un sabor ácido no deseado), y por tanto, un pH más alto, lo cual influye a la hora de su conservación, ya que, por lo general, se conservan peor.

    • 3. Difusión de polifenoles.

    Durante esta fase de anaerobiosis, la piel se vuelve más transparente, más permeable y como consecuencia de esto, los polifenoles que se encuentran en el hollejo de la uva, pueden pasar al interior y el mosto que está dentro se carga de color. Por eso, los vinos de maceración carbónica van a tener unos colores más intensos.

    • 4. Aroma.

    Se producen compuestos aromáticos diferentes.

    • 3.3.1.3. Estudio

    de

    los

    fenómenos

    ocurridos

    en

    las

    uvas

    de

    la

    parte

    inferior

    (sumergidas en el mosto en maceración alcohólica):

    Las uvas que se encuentran en la parte inferior del depósito están en anaerobiosis y en maceración alcohólica, porque el mosto en el que están sumergidas está fermentando y cada día aumenta más la concentración de alcohol.

    Estas uvas, al estar enteras y en anaerobiosis sufren fenómenos similares a las de la parte superior, pero de forma menos importante, menos activa.

    Lo que predomina aquí son las interacciones entre el interior y el exterior. Por ejemplo, el etanol que se está produciendo fuera entra hacia el interior de la uva y se detiene la fermentación intracelular porque los enzimas no resisten esa concentración de alcohol. Además se produce la salida de compuestos del interior de la uva hacia el exterior y por eso, el metabolismo es menos marcado.

    Cuanta más cantidad de mosto tenga en el fondo, menor maceración carbónica pura hay. Por eso, hay que procurar que la rotura de la uva sea mínima.

    • 3.3.1.4. Proceso de elaboración de vinos de maceración carbónica

    1) RECOLECCIÓN Y TRANSPORTE DE LA UVA.

    Se realiza siempre una vendimia manual ya que como hay que conservar la uva entera, no se puede utilizar la cosechadora mecánica.

    El transporte de los racimos debe mantener su integridad y se prefiere utilizar cajas de vendimia de 20-30 kg o contenedores de hasta 500 a 1000 Kg de capacidad, para no perder calidad por aplastamiento.

    2) CONTROL ANALÍTICO.

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto

    Se realizan todos los controles habituales, pero con mayores exigencias. Más de un 15% de uva con Botrytis no se recomienda para este sistema de elaboración.

    3) DESCARGA DE LA UVA-LLENADO DEL DEPÓSITO.

    La manipulación de la vendimia debe ser cuidadosa para evitar roturas. Se deben evitar las tolvas de descarga y el transporte por tuberías con bombas de vendimia, siendo preferible mover los racimos con cintas transportadoras u otros sistemas o bien llenar directamente los depósitos de encubado con los recipientes de vendimia.

    Los depósitos empleados no son muy grandes, con poca altura. Algunas bodegas utilizan una especie de canalón o embudo que hace que la uva caiga desde una altura más pequeña y amortigua la caída

    Antes de introducir la vendimia en el depósito de maceración y para hacer que comience cuanto antes el metabolismo anaeróbico, conviene llenarlo con anhídrido carbónico de origen exógeno.

    También se puede realizar un sulfitado de la vendimia.

    4) ENCUBADO.

    Se realiza en depósitos de acero inoxidable, herméticos, con válvulas que controlan la atmósfera de CO 2 . La temperatura ideal para conducir la maceración carbónica es de 30-32º

    C.

    Durante el desarrollo de la maceración carbónica, generalmente no se realiza ninguna operación de manipulación, salvo el control del desarrollo de la fermentación alcohólica del mosto situado en la parte inferior del depósito, siendo conveniente medir, no sólo su densidad, sino también la acidez volátil, que puede indicar un desarrollo bacteriano incontrolado.

    Los fenómenos que van ocurriendo durante el encubado son:

    • - El primer día de encubado no hay cambios apreciables.

    • - A los dos días se consigue la saturación de la atmósfera, si no se fuerza el CO2. (Si se inyecta, se puede conseguir en unas horas). En este tiempo se observa un

    reblandecimiento de la piel, una pérdida de consistencia y comienza la difusión de polifenoles del hollejo hacia el interior de la uva.

    • - A los 4 días, se observa el paso de materia colorante al interior de la pulpa, aumenta el pH (degradación de ácido málico) y se produce la acumulación de potasio en el

    interior de la baya.

    • - A los 6 días, las uvas se hinchan como consecuencia de la acumulación de CO2 y

    siguen sucediendo los fenómenos citados antes.

    • - A los 7-8 días de encubado, la acumulación de gas en el interior es tal que la uva

    estalla y se libera un mosto muy cargado de color.

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto

    Sus características son: contenido en alcohol aproximado de 2 grados, pH más alto que el inicial y disminución de ácido málico.

    Normalmente, no se suele llegar

    a este punto

    de estallido. Si no se interrumpe

    la

    atmósfera de CO 2 , la evolución en los siguientes días es negativa y no interesa.

    5) DESCUBADO-PRENSADO.

    Antes de que se produzca el estallido de la uva, se descuba y se prensa. Al sangrar el depósito se obtienen varias fracciones:

    -

    Primera fracción: Mosto-vino yema o lágrima: (25%) Es el que se obtiene por

    escurrido, de peor calidad, con poco color, grado alcohólico bajo, es el que tiene todo

     

    el sulfuroso.

    -

    Segunda fracción: Mosto-vino corazón: (60%) Se obtiene al voltear la pasta, al

    romperse la uva. Es el de mayor calidad menos ácido, suave, afrutado y de color

     

    intenso.

    -

    Tercera fracción: Mosto-vino prensa: (15%) Es de inferior calidad al anterior.

    6) FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA.

    El mosto corazón y una parte del mosto prensa, se lleva a los depósitos para terminar la fermentación a temperatura controlada, sin hollejos, a unos 18-20º C, sería la segunda fase de fermentación alcohólica por levaduras. En un plazo de 2 a 7 días, en función de la temperatura, el proceso completo finaliza.

    • 3.3.1.4. Características de los vinos de maceración carbónica:

    Vinos mucho más suaves, con acidez más baja, más ligeros (menos málico y mayor

    pH). No astringentes. Perfil aromático diferente. Además de los aromas varietales de la uva utilizada,

    aparecen otros afrutados: cereza, fresa, ciruela, frambuesa y plátano, que disminuyen durante el primer año, dando paso a aromas más pasados, a compotas. Tienen colores muy vivos (Importante carga de polifenoles).

    Son vinos para consumir en el año (delicada conservación por su elevado pH). No sirven para envejecimiento.

    3.3.2. – Termovinificación o maceración en caliente.

    Es una técnica que consiste en calentar las pastas durante un tiempo determinado para conseguir una mayor extracción de compuestos y para inhibir ciertas enzimas indeseables que pueden producir procesos negativos para el vino.

    Las condiciones de desarrollo de esta técnica son:

    1) Recepción de la vendimia tinta seguida de un despalillado y estrujado, siendo a veces fuertemente sulfitada para aumentar la degradación de los tejidos del hollejo durante la maceración en caliente. 2) Calentamiento de la vendimia hasta 60-80º C, para realizar la maceración en un depósito durante un tiempo variable de 10 a 30 minutos .

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto

    3) Enfriamiento rápido de la vendimia. 4) Escurrido y prensado de la vendimia tratada. 5) Fermentación alcohólica.

    En general, los vinos tintos de termovinificación

    tienen mucho color y se pueden

    mezclar con otros vinos. Son frecuentes los gustos a quemado, tostado, sabores herbáceos,

    agresivos y groseros.

    La ventaja de este sistema está en que se pueden procesar vendimias tintas podridas.

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto 3) Enfriamiento rápido de la vendimia. 4) Escurrido
    • 3.3.3. – Maceración prefermentativa en frío.

    Consiste en refrigerar la vendimia previamente despalillada y estrujada hasta temperaturas de 5-10º C, permaneciendo sin fermentar un periodo de 3 a 10 días, durante el cual el mosto extrae los compuestos de los hollejos, sobre todo aromáticos y fenólicos. Después, se procede a la fermentación y elaboración convencional.

    Con esta técnica se consiguen vinos más coloreados y estructurados, con caracteres finos y elegantes, con mayor potencial aromático varietal, aunque se podría producir un incremento de la acidez volátil.

    • 3.3.4. – Vinificación en continuo.

    La técnica se basa en la utilización de un fermentador continuo en el que, al mismo tiempo que entra el producto a fermentar sale el vino.

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto

    Existen varios diseños de instalaciones de vinificación en continuo, pero en general, todas consisten en un depósito de acero inoxidable que tiene una entrada para la vendimia y una salida para el vino acabado (las pastas permanecen unos 4 días en el interior del depósito en donde hay plena fermentación). El fondo está inclinado en forma de cuña para facilitar la salida de las pepitas.

    También lleva un sistema de remontado y una especie de rastrillo que va retirando periódicamente los orujos para que la cantidad de sombrero que exista sea más o menos constante.

    La principal ventaja de este sistema es su rapidez, ya que se saca vino a los 4-5 días y que las pastas que se aportan tienen nuevos nutrientes que pueden utilizar mejor las Saccharomyces. Por eso estos vinos suelen tener mayor grado alcohólico.

    Como inconvenientes principales, destacar que se produce una estandarización del vino y que surgen problemas cuando hay una contaminación bacteriana.

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto Existen varios diseños de instalaciones de vinificación en

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto

    UNIDAD DIDÁCTICA 4: VINIFICACIÓN EN ROSADO

    4.1.- Introducción. 4.2.- Tecnología de elaboración de rosados. 4.3.- Factores de calidad.

    4.1.- INTRODUCCIÓN.

    El vino es el procedente de mostos de uvas tintas o de mezcla de mostos de uvas tintas y de uvas blancas que han fermentado sin los hollejos.

    Alcanzan su coloración característica en una maceración previa a la fermentación.

    Los vinos rosados tienen características intermedias entre los blancos y los tintos y son difíciles de definir porque no existe un solo tipo si no que hay una amplia gama. Los vinos rosados que se parecen más a un blanco son más ligeros, aromáticos y frescos y los que se parecen más a un tinto son más coloreados, más carnosos y suavizados por una fermentación maloláctica.

    4.2.- TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN DE ROSADOS.

    Los rosados se pueden elaborar de dos formas:

    1) Por sangrado. 2) Por escurrido.

    4.2.1. – Vinos rosados elaborados por sangrado.

    El proceso de elaboración de estos vinos es similar al del vino tinto. Es el método menos utilizado.

    El mosto se deja en contacto con los hollejos para que sufra una pequeña maceración, muy corta (alrededor de 24 horas), sin que comience la fermentación.

    Después, se separa el mosto ya macerado, que posee una coloración determinada, de las pastas (esta operación es la que se denomina sangrado).

    El mosto separado realiza la fermentación en otro depósito.

    Las etapas de elaboración de este tipo de vinos son: recepción, despalillado-estrujado, encubado, sulfitado, sangrado-prensado, fermentación, trasiegas, operaciones de limpieza, embotellado.

    4.2.2.- Vinos rosados elaborados por escurrido.

    El proceso de elaboración de estos vinos es similar al del vino blanco, pero a partir de uvas tintas.

    La vendimia se puede despalillar-estrujar o no, pasando directamente a la prensa, sin existir maceración.

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto

    Una vez obtenido el mosto en la etapa de prensado se vinifica por separado.

    El color

    procesado.

    de estos vinos resulta del contacto del mosto con los hollejos durante el

    La coloración de los rosados obtenidos por escurrido suele ser menos intensa que la de los rosados obtenidos por sangrado (ya que éstos han sufrido maceración en la que se han extraído más antocianos), pero también se observa una menor extracción de compuestos polifenólicos responsables de la astringencia.

    Los vinos rosados elaborados por sangrado tienen más color, más cuerpo y carnosidad.

    A continuación, se expone el diagrama de flujo de la elaboración del vino rosado siguiendo las dos técnicas.

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto Una vez obtenido el mosto en la etapa
    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto Una vez obtenido el mosto en la etapa

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto

    La tecnología empleada en

    la elaboración

    de vinos

    rosados

    es

    muy similar

    a

    la

    utilizada en blancos en el caso de elaborar por escurrido y a la de tintos en los rosados por sangrado.

    4.3.- FACTORES DE CALIDAD.

    A la hora de elaborar un rosado hay que tener en cuenta que el color se pierde durante el proceso de elaboración.

    La fase en la que se produce una mayor pérdida de color es en la fermentación

    pero también hay pérdidas por precipitaciones, en clarificaciones y filtraciones. Por eso, hay que partir de un mosto más coloreado que el vino final.

    Las oxidaciones son muy peligrosas.

    Hay que tener cuidado con las dosis de sulfuroso que se emplean. •

    El vino tiene que estar protegido contra las oxidaciones.

    • Pero el sulfuroso disuelve la materia colorante y destruye los tonos violetas y

    azulados de los vinos rosados jóvenes, apagando el color.

    Los vinos rosados deben ser muy aromáticos, frescos, ligeros y con una acidez equilibrada, con un color vivo y brillante, ya que apenas tienen cuerpo y carnosidad y son poco persistentes.

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto

    UNIDAD DIDÁCTICA 5: VINIFICACIÓN EN BLANCO

    5.1.- Introducción. 5.2.- Descripción del proceso y tecnología empleada. 5.2.1.- Operaciones previas. 5.2.2.- Sistemas de extracción del mosto. 5.2.3.- Refrigeración del mosto. 5.2.4.- Sulfitado. 5.2.5.- Desfangado. 5.2.6.- Fermentación. 5.3.- Nuevas técnicas de elaboración de vinos blancos.

    5.1.- INTRODUCCIÓN.

    La característica más importante de la elaboración del vino blanco es que se produce una fermentación en virgen, es decir, únicamente con mosto, sin hollejos, en un depósito adecuado.

    Esto no quiere decir que en los vinos blancos no exista maceración (porque a veces sí se produce), pero no es simultánea a la fermentación, ni persigue la extracción de materia colorante (como en la vinificación en tinto).

    Los factores determinantes para la obtención de un vino blanco de calidad son:

    • 1. Extracción del mosto:

    Esta etapa es la más importante en la vinificación en blanco, al igual que la maceración es la etapa más determinante de la vinificación en tinto. Cuanto más rápida sea esta extracción y menos tiempo estén en contacto los hollejos con el mosto, mejor. La extracción debe ser fraccionada, para separar los mostos de distinta calidad.

    • 2. Debe tratarse la uva con mucha suavidad para evitar que se rompan las partes sólidas y

    pasen al mosto sustancias indeseables.

    • 3. La fermentación es más complicada que en la vinificación en tinto, por el hecho de que se

    realiza sin hollejos y cuesta más que arranque.

    • 4. A lo largo de todo el proceso, debe evitarse el contacto con el oxígeno.

    • 5. Los vinos blancos, por su composición, están menos protegidos frente a las oxidaciones

    que los tintos y por tanto, su manejo debe ser lo más cuidadoso posible.

    • 6. Es muy importante el control de la temperatura, sobre todo durante la fermentación.

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto

    5.2.- DESCRIPCIÓN DEL PROCESO Y TECNOLOGÍA EMPLEADA.

    5.2.1. – Operaciones previas.

    En el momento de la vendimia, deben tenerse en cuenta tres aspectos fundamentales:

    Contenido aromático.

    En la vinificación en blanco se busca el máximo contenido aromático, incluyendo aromas varietales, no sólo los de fermentación. En climas cálidos, la mayor concentración de aromas no se suele producir en el momento de maduración completa, sino un poco antes (1-2 semanas antes de la maduración completa).

    Concentración de azúcares.

    Teniendo en cuenta lo dicho antes, la riqueza azucarada será algo inferior a la

    que tendría un poco más tarde. Se obtienen vinos con menos graduación alcohólica (11,5-12°C).

    Estado sanitario.

    Los vinos blancos deben elaborarse con podredumbres, la calidad disminuye.

    uvas

    sanas

    porque

    si

    hay

    Una vez recogida la uva, se transporta y se descarga en bodega pudiendo utilizar diversos sistemas (ya explicados).

    5.2.2.- Sistemas de extracción del mosto.

    La extracción del mosto es la operación más determinante en la vinificación en blanco.

    Existen diferentes sistemas para la obtención del mosto, que son los siguientes:

    I. - PRENSADO SIN ESTRUJADO PREVIO.

    Esta técnica consiste en llevar la uva entera, sin despalillar ni estrujar, hasta la prensa y realizar el prensado de forma muy lenta para extraer el zumo (obteniéndose distintas calidades de mosto).

    De esta forma, se consigue extraer el mosto casi sin maceración con partes sólidas, con

    lo que el paso de sustancias indeseables al mosto es mínimo. Además, el mosto obtenido es muy pobre en fangos, no oxidado y muy ligero de color.

    Los inconvenientes de este sistema son:

    - Resulta largo y laborioso, porque el prensado es difícil al encontrarse la uva entera (por eso no se despalilla).

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto

    - Si se emplea mucho tiempo para poder extraer la mayor cantidad de mosto posible, se puede producir un contacto con los raspones, lo cual es negativo.

    Las prensas más utilizadas en la elaboración de vinos blancos son las de membrana (neumáticas o hidráulicas).

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto - Si se emplea mucho tiempo para poder

    II. - PRENSADO CON ESTRUJADO PREVIO.

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto - Si se emplea mucho tiempo para poder

    Este sistema es el más defendido por los técnicos y consiste en las siguientes operaciones:

    • a) DESPALILLADO Y ESTRUJADO: estas operaciones se realizan de la misma forma y

    empleando las mismas máquinas que en la vinificación en tinto. Hay que tener en cuenta que la uva blanca se debe tratar con mayor suavidad que la tinta para que no se produzcan oxidaciones.

    • b) ESCURRIDO: esta es una operación nueva que no se ha visto en la vinificación en tinto,

    que consiste en separar el zumo obtenido en las operaciones anteriores, antes de prensar. Este zumo es lo que se llama mosto "yema", al haber salido de la uva sin presión y es el de mayor calidad.

    Existen dos formas de hacer el escurrido:

    Escurrido estático.

    Es

    aquel en

    el

    que

    el

    mosto se obtiene por simple decantación, dejando la

    vendimia en reposo. Por este sistema no se llega a extraer más del 50% del zumo.

    • Escurrido dinámico.

    Implica movimiento de la masa, lo cual facilita la separación del zumo.

    Dependiendo de la máquina empleada, se puede llegar a obtener el 75% del mosto.

    El escurrido es una operación delicada, ya que su objetivo es obtener el mosto de mayor calidad y si no se hace adecuadamente se puede perder esa calidad.

    Existen diversos equipos para realizar dinámica.

    el escurrido, tanto de forma estática como

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto

    • A. Para el escurrido estático, los más simples son las JAULAS DE ESCURRIDO, que son recipientes con una malla interior donde se dejan las pastas estrujadas para que fluya el mosto poco a poco. Lo que normalmente se utiliza es la propia prensa antes de iniciar el prensado.

    • B. Para el escurrido dinámico, el más común es el DESVINADOR o SEMIPRENSA, que consiste en un cilindro perforado en cuyo interior hay un tornillo sinfín que hace avanzar a la pasta. Al final, hay un tope que ejerce resistencia al avance de la pasta, y por tanto, se aplica algo de presión. El desvinador está ligeramente inclinado, de forma que la masa debe ascender por él y el mosto sale por las perforaciones del cilindro. Los mostos obtenidos con este sistema presentan mayor cantidad de fangos.

    • C. PRENSADO: por último, se prensa la pasta para terminar de extraer el mosto. Aunque el de mayor calidad es el mosto obtenido por escurrido, todavía queda mosto de buena calidad que se obtiene con presiones pequeñas. Las condiciones del prensado son: suavidad, mínimas oxidaciones y maceraciones y ausencia de roturas de partes sólidas. Ésto se consigue en las prensas de membrana.

    • 5.2.3. – Refrigeración del mosto.

    Como la vendimia suele realizarse con temperaturas altas, el mosto suele estar caliente y en la vinificación en blanco es muy importante controlar la temperatura para evitar que suba por encima de determinados valores. Por eso, es necesario enfriar la vendimia.

    Tanto el desfangado como la fermentación deben realizarse a temperaturas bajas (para la fermentación, el mosto debe enfriarse en torno a los 15°C y para el desfangado, sobre 10- 12°C, teniendo que aumentarse posteriormente para que arranque la fermentación).

    Para enfriar el mosto se emplean intercambiadores de calor.

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto A. Para el escurrido estático , los más
    • 5.2.4. - Sulfitado.

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto A. Para el escurrido estático , los más

    Esta operación también es importante en la vinificación en blanco porque el oxígeno es especialmente peligroso para este tipo de vino, ya que intensifica su color, desnaturaliza el aroma y hace que pierda el carácter afrutado.

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto

    Para evitar estas consecuencias, se utilizan dosis adecuadas de sulfuroso, que tienden a reducirse con la utilización de frío y atmósferas inertes (CO 2 (nieve carbónica) y N 2 ).

    5.2.5. Desfangado.

    El desfangado, junto con el escurrido, es la otra operación que va a influir en la calidad del vino. El mosto presenta en suspensión tierra, polvo, restos de partes sólidas de la uva, etc. El desfangado es la operación que persigue la eliminación de todos estos fangos, para que la fermentación comience con un mo

    VENTAJAS:

    • - Al reducir el contacto mosto-fangos, se obtienen vinos más frescos, ligeros y ácidos, que son las características deseadas en los vinos blancos.

    • - El vino resulta menos sensible a las oxidaciones porque el mosto contiene menos sustancias

    sensibles a la oxidación.

    • - Se reduce el volumen de lías, facilitando los posteriores trasiegos.

    • - Mejora la fracción aromática. El aroma del vino resulta mucho más intenso y fino y durante

    la fermentación, se reduce la formación de compuestos volátiles.

    INCONVENIENTES:

    • - Aumenta la aireación del mosto.

    • - Pérdida de riqueza de los mostos, que dificulta la fermentación.

    TECNOLOGIA EMPLEADA PARA EL DESFANGADO:

    Existen muchas técnicas para realizar esta operación, en función de que se apliquen con el mosto en reposo o en movimiento.

    Así, se pueden clasificar en:

    Desfangado estático

    • 1. Decantación.

    • 2. Decantación con clarificantes y frío.

    • 3. Decantación con enzimas.

    Desfangado dinámico:

    • 4. Filtración.

    • 5. Centrifugación

    57

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto

    En el desfangado estático existen inconvenientes como el espacio ocupado por los depósitos y la lentitud del método. Cuando se manejan grandes volúmenes de mosto no puede pensarse en realizar exclusivamente el desfangado estático, sino que se trata de reducir el tiempo aplicando al mosto un desfangado dinámico.

    1.- .DECANTACIÓN.

    Consiste en la separación de los fangos del mosto por sedimentación al dejarlo durante un tiempo en reposo. Esta decantación tiene muchas ventajas pero el problema es que es lenta y requiere depósitos de pequeño volumen, lo cual es inviable para grandes cantidades de mosto.

    2.- DECANTACIÓN CON CLARIFICANTES.

    El vino contiene sustancias que se encuentran en estado coloidal que son fundamentalmente taninos, pectinas y proteínas. Estas partículas están estables en el líquido debido a su carga eléctrica; si pierden la carga floculan y enturbian el líquido. Los taninos y las pectinas tienen carga negativa y las proteínas tienen carga positiva.

    Al añadir al mosto clarificantes (colas), reaccionan con los coloides del vino y hacen que pierdan su carga. Así, se aglomeran formando partículas de mayor tamaño y se depositan en el fondo arrastrando todos los turbios que contiene el mosto. Con esto se logra disminuir el tiempo de desfangado.

    2.- DECANTACIÓN CON FRÍO.

    Al disminuir la temperatura del mosto a unos 10°C, se favorece el desfangado y la acción de los clarificantes, impidiendo que comience la fermentación.

    3.- DECANTACIÓN CON ENZIMAS.

    En el mosto de forma natural existen enzimas pectolíticos, pero no los suficientes y por eso se emplean enzimas comerciales para acelerar el desfangado.

    4.- FILTRACIÓN

    Se utilizan unos tipos de filtros para separar los sólidos del mosto.

    5.- CENTRIFUGACIÓN La separación de los sólidos del líquido se basa en el empleo de la fuerza centrífuga, en lugar de la fuerza de la gravedad, que es la que actúa en la decantación estática. Se realiza en unas máquinas llamadas centrífugas.

    No existe ningún sistema perfecto de desfagado y lo que suele hacerse es combinar varias de estas técnicas para conseguir los mejores resultados.

    5.2.6.- Fermentación.

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto

    Una vez limpio el mosto, se lleva a los depósitos de fermentación donde se deja en reposo para que tenga lugar la misma. Si es preciso, previamente se añaden activadores de fermentación y se realiza una siembra de levaduras para acelerar el comienzo.

    La fermentación en los vinos blancos suele ser más larga porque se realiza a temperaturas más bajas (15-20 días), entre 17-18°C o incluso 15-16°C para lograr una mayor extracción de aromas (puede prologarse durante 30 días o más).

    Para la fermentación de blancos se utilizan depósitos de acero inoxidable que no requieren formas especiales como los de tintos, únicamente un buen sistema de control de temperatura como camisa de refrigeración, que suele colocarse en la zona central. Durante el tiempo que dure la fermentación, debe controlarse diariamente la temperatura y la densidad.

    Una vez terminada la fermentación, se realiza el desliado y después los sucesivos trasiegos y operaciones de limpieza del vino.

    En la elaboración de vinos blancos jóvenes se tiene en cuenta que la salida al mercado se realice lo más pronto posible. Cuando mejores características suelen tener es hacia la primavera pero cada vez se adelanta más el embotellado y muchas bodegas sacan el vino para Navidad o en Enero. Se trata de un aspecto comercial puesto que los vinos pueden ganar en depósito hasta Febrero o Marzo.

    5.3.- NUEVAS TÉCNICAS DE ELABORACIÓN DE VINOS BLANCOS.

    En los últimos años se vienen elaborando vinos blancos según demanda el mercado:

    vinos muy ligeros, frescos, con grado alcohólico bajo, color muy pálido y escasa estructura en boca. El principal atractivo de estos vinos es su ligereza y su aroma.

    Pero ahora están apareciendo nuevas formas de hacer vinos blancos, buscando un producto que siga conservando la potencia aromática y la finura, pero con algo más de carácter.

    Por eso, se están implantando técnicas

    que permiten aprovechar al máximo el

    potencial de una variedad, siempre y cuando se apliquen bajo condiciones controladas.

    Las técnicas principales son la maceración pelicular y la fermentación en barrica.

    MACERACION PELICULAR PREFERMENTATIVA.

    Ya sabemos que la piel de la uva es

    rica en componentes que influyen bastante en la

    calidad del vino, tanto positiva como negativamente.

    Hasta hace poco, en la vinificación en blanco se evitaba el contacto del mosto con los hollejos; pero ahora se sabe que si ese contacto se produce en unas condiciones adecuadas se puede mejorar mucho la calidad del vino ya que:

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto

    Permite la extracción de aromas: mayor intensidad y riqueza de aromas varietales.

    Se

    extraen

    también

    otros

    componentes

    que

    aportan

    al

    vino

    una

    mayor

    estructura, de modo que permanecen más en la boca y tienen mayor carácter.

    También se consiguen otros efectos con la maceración como son:

    Intensificación del color. Disminución de la acidez por una mayor disolución de potasio.

    Para hacer la maceración sin extraer componentes negativos se debe realizar en condiciones adecuadas:

    Vendimia totalmente sana (sin Botrytis). Refrigerar la vendimia hasta 10-15°C. Tiempo de maceración: 8-18 h. Sulfitado de la vendimia despalillada y estrujada. Encubado en un recipiente hermético que permita crear una atmósfera inerte (con dióxido de carbono) para evitar oxidaciones excesivas. A veces, se añaden enzimas para facilitar la disgregación de los hollejos y mejorar la posterior extracción del mosto por escurrido o prensado.

    La maceración pelicular requiere también una tecnología adecuada. Se necesita un sistema para enfriar la vendimia y un lugar donde mantener la pasta con el mosto para que macere.

    Existen tanques maceradores, que son similares a los de tinto, con control de temperatura pero muchas bodegas utilizan la propia prensa o los sistemas de escurrido para hacer la maceración.

    La versión más avanzada es la cuba de maceración y escurrido neumático, que es un sistema combinado de cuba maceradora y prensa neumática.

    VINOS BLANCOS DE FERMENTACIÓN EN BARRICA.

    Son vinos que se están poniendo de moda últimamente pero son distintos a los anteriores. Son vinos con mayor vida y tienen características organolépticas propias de la variedad pero también de la fermentación en la barrica y de la crianza con las lías.

    El proceso de elaboración no es muy diferente al de elaboración de un vino blanco común salvo lo referente a la barrica y es como sigue:

    1) La uva se recibe en la bodega y el objetivo fundamental es obtener un mosto de buena calidad, a partir de variedades con carácter. No se emplean variedades poco aromáticas, sino variedades que den vinos con cuerpo y aromáticas.

    2) Una vez obtenido el mosto yema, se sulfita ligeramente. (Se puede realizar una maceración previa para mejorar las características del vino).

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto

    3) Se realiza un desfangado, muy estáticamente para eliminar parte de los fangos. 4) Después se introduce el mosto en una barrica bordelesa de 225 litros que sea seminueva (con un año o como mucho dos años).

    Si las barricas son nuevas, se utilizan directamente fabricadas por el tonelero, sin sulfitar y únicamente se enjuagan con agua fría y se escurren; si las barricas son de segundo año, lo normal es que se hayan mantenido con agua sulfitada y hay que enjuagarlas muy bien con agua durante dos o tres días para asegurar la eliminación de los restos de sulfuroso, antes de su empleo. Se recomiendan barricas de roble francés de grano fino y con un tostado medio.

    5) Hay que garantizar que la fermentación arranque lo antes posible, lo cual a veces cuesta. Por eso, se puede utilizar un pie de cuba o levaduras comerciales seleccionadas para este tipo de vinos. Se busca que sean levaduras que produzcan pocos compuestos azufrados. A veces, la barrica se llena cuando el mosto ha iniciado su fermentación (en un depósito aparte). Las barricas se llenan al 90%.

    La fermentación debe realizarse a temperaturas entre 16- 18°C, que son difíciles de controlar puesto que las barricas no tienen sistemas de control. Por eso, se deben mantener las barricas en locales frescos, con temperaturas controladas o a veces se utilizan serpentines que se introducen en la barrica.

    6) Concluida la fermentación alcohólica del mosto, las barricas se rellenan con vino de la misma partida y comienza la fase de guarda o crianza con lías. Puede que durante esta fase el vino sufra la fermentación maloláctica o no dependiendo de los niveles de ácido málico que se tengan.

    7) Las lías son removidas manualmente en una operación que se llama “batonnage”. El vino permanece removido y rellenado cuando sea necesario durante un tiempo que supera los 3-4 meses, pudiendo corregirse entretanto el sulfuroso si fuera necesario, para mantener un nivel de 20 a 30 mg/I de SO 2 libre e impedir un posible ataque de microorganismos.

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto Durante la fermentación alcohólica y sobre todo en

    Durante la fermentación alcohólica y sobre todo en la fase de movimiento de las lías, se produce una autolisis enzimática de las paredes celulares, liberando nanoproteínas entre otras sustancias, que pueden combinarse o no con los polifenoles que tiene el vino o que ha cedido la madera, que comunican al vino una sensación de volumen. Además, durante la fase de crianza sobre lías, el oxígeno penetra a través de la madera o en las operaciones de removido o batonnage y compensa la capacidad reductora de las lías, evitando la aparición de olores azufrados desagradables y al mismo tiempo, la oxidación del vino, obteniéndose vinos con una coloración pálida.

    PREGUNTAS DE TEST

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto

    ¿Qué vinos son los que proceden de mostos obtenidos con mezcla de uvas tintas y blancas o de sus mostos, y cuya fermentación se hace parcialmente en presencia de los orujos de las uvas tintas?:

    • A) Rosados.

    • B) Claretes.

    • C) Blancos.

    Un Vino Tinto Reserva es un v.t.c.p.r.d. con un periodo mínimo de envejecimiento de 36

    meses, de los cuales:

    • A) 12 meses en barrica de madera de roble.

    • B) 18 meses en barrica de madera de roble.

    • C) 6 meses en barrica de madera de roble.

    La mistela es:

    • A) un vino de licor.

    • B) un vino aromatizado.

    • C) un vino generoso.

    En España un vino de mesa, debe tener una graduación alcohólica:

    • A) Entre 8,5% y 15%.

    • B) Entre 9% y 14%.

    • C) Entre 9% y 15%.

    La fermentación alcohólica es una sucesión de reacciones en cadena que tienen lugar en el citoplasma de la célula de levadura en condiciones de:

    • A) anaerobiosis relativa.

    • B) aerobiosis relativa.

    • C) anaerobiosis.

    ¿Qué tipo de levaduras pueden reproducirse por multiplicación sexual?:

    • A) levaduras esporógenas y no esporógenas.

    • B) levaduras no esporógenas.

    • C) levaduras esporógenas.

    ¿Cuál es la temperatura óptima de desarrollo para las levaduras?:

    • A) entre 20 y 30ºC.

    • B) entre 30 y 45ºC.

    • C) entre 0 y 20ºC.

    La Candida, es la levadura responsable de la “flor del vino”, además de formar el velo en la

    superficie, degrada:

    • A) los ácidos fijos del vino.

    • B) los azúcares del mosto.

    • C) el ácido acético.

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto

    ¿Qué género de levaduras son las principales responsables de la fermentación alcohólica

    de los mostos, son capaces de llegar a agotar los azúcares y resisten grados alcohólicos elevados (12-19º Alc.)?:

    • A) BRETTANOMYCES.

    • B) SCHIZOSACCHAROMYCES.

    • C) SACCHAROMYCES.

    Las levaduras que se caracterizan por poder fermentativo bajo y producción de muchos

    componentes volátiles (ácido acético), y que no aguantan más de 4º Alc.:

    • A) Levaduras de primera fase.

    • B) Levaduras de segunda fase.

    • C) Levaduras de tercera fase.

    ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es FALSA?:

    • A) La temperatura es un factor que incide sobre la velocidad de fermentación. En

    general, a mayor temperatura, más rápida es la transformación de azúcares en alcohol.

    • B) Las temperaturas de fermentación para vinos tintos son mayores que para vinos

    blancos para favorecer la extracción de los polifenoles del hollejo.

    • C) Para realizar un seguimiento de la fermentación alcohólica, los parámetros

    fundamentales que se miden son: la concentración de azúcares y la densidad

    Técnica que consiste en coger un cierto volumen de mosto anticipadamente, para que arranque la fermentación por sí solo con la presencia de flora espontánea, pudiendo

    aumentar su volumen por adiciones sucesivas de mosto, seleccionando así las levaduras de la última fase, que producen mejores características fermentativas.

    • A) Eliminación de levaduras killer.

    • B) Levadura seca activa.

    • C) Pie de cuba.

    Cuando se produce una parada de la fermentación, ¿cuál de las siguientes medidas NO

    sería adecuada para reanudarla?:

    • A) Aireación de la vendimia o mosto en fermentación.

    • B) Añadir mosto frío sobre el mosto paralizado.

    • C) Sulfitado del mosto paralizado (2-3 g/HI).

    La limpieza de qué depósitos es un problema, porque están hechos con un material poroso donde se acumulan restos de vino (que pueden dar lugar contaminaciones microbianas) y tartratos, muy difíciles de eliminar:

    • A) Depósitos de madera.

    • B) Depósitos de barro.

    • C) Depósitos de hormigón.

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto

    Los depósitos de barro se disponen dentro de una estructura de madera llamada:

    • A) Rimas.

    • B) Bancadas.

    • C) Empotros.

    Los depósitos de acero inoxidable que llevan patas:

    • A) tienen una limitación de volumen y son más caros.

    • B) se pueden mover.

    • C) ambas opciones son correctas.

    Las virolas de mayor espesor de los depósitos de acero inoxidable se colocan en la parte:

    • A) inferior.

    • B) superior.

    • C) central.

    ¿Qué depósitos llevan un recubrimiento interno de resina epoxídica?:

    • A) Depósitos de materiales plásticos.

    • B) Depósitos de barro.

    • C) Depósitos de hormigón.

    Cuál de los siguientes sistemas para controlar la temperatura durante la fermentación, es un

    método indirecto:

    • A) Refrigeración y aislamiento del local.

    • B) Serpentines y placas refrigeradas.

    • C) Camisas de refrigeración.

    ¿Cuál de los siguientes sistemas para controlar la temperatura durante la fermentación, no es adecuado para grandes volúmenes?:

    • A) Duchas o cortinas de agua.

    • B) Serpentines y placas refrigeradas.

    • C) Camisas de refrigeración.

    ¿Cuál de los siguientes sistemas se utiliza para realizar un bazuqueo?:

    • A) Bombas específicas para realizar esta operación instaladas en el mismo depósito

    o bien intercalando un depósito intermedio.

    • B) Depósitos que llevan sobre un brazo hidráulico una plataforma con orificios o un

    dispositivo similar, de acero inoxidable, que hunde el sombrero.

    • C) Las dos respuestas son correctas.

    La fermentación maloláctica:

    • A) Consiste en la transformación del ácido málico en ácido láctico por las levaduras.

    Módulo 3: Fermentación en blanco y en tinto

    B)

    Consiste en la transformación de los azúcares en ácido láctico por las bacterias

    malolácticas.

    C)

    Consiste en la transformación del ácido málico en ácido láctico por las bacterias

    lácticas.

    La etapa de descube:

    A)

    Se realiza siempre al final de la fermentación alcohólica.