1.

Con base en lo anterior, visite un establecimiento en el que pueda

observar cmo se preparan los alimentos que venden; identifique los
Puntos Crticos de Control (PCC) del lugar y realice un informe en el que
indique cmo deben manejarse los PCC encontrados.
El establecimiento que tome como referencia fue el restaurante que queda cerca de mi casa,
EL BUEN SABOR debido a que en este lugar se present algunos inconvenientes en la
preparacin de los alimentos y las areas que corresponden a la cocina y el comedor.
PROCESO DE PRODUCCION:
Es la parte encargada de la elaboracin, transformacin, preparacin, conservacin y envasado
de los alimentos de consumo humano y entran aqu las materias primas para su elaboracin y
transformacin.
Los alimentos son trados de la plaza de mercado (papa, verduras, hortalizas, frutas) son
transportadas en una camioneta que tampoco cumple con las normas de transporte de
alimentos, puesto que son tirados en el piso. Las carnes son tradas del matadero en bolsas
plsticas sin ningn tipo de refrigeracin y el vehculo tampoco es adecuado para el transporte
de las mismas; los enlatados son comprados en hipermercados y no veo que sean mal
manipulados.
FABRICACION:
Todas las elaboraciones culinarias estn basadas en una ficha tcnica o receta estndar que
puede variar o no, en dependencia de los deseos de los involucrados y/o condiciones del lugar.
De forma general existen procedimientos en este sentido donde tenemos que tener en cuenta
su manipulacin al elaborar estos productos y las normas de higiene.
Como vimos ya en nuestro cuadro comparativo se est fallando a la hora de utilizar los cuchillos
puesto que estn cortando productos crudo como es el caso de la carne y luego se pasa a
cortar vegetales, es aqu donde caemos en una contaminacin cruza, lo que nos ocasiona la
proliferacin de bacterias.
A pesar que la carne es cocinada a la brasa no se est teniendo cuidado en el tiempo de
coccin sale cruda y es puesta en el plato, sus jugos pueden contaminar el resto de los
alimentos; el dejar los alimentos al aire libre en un medio como es la cocina con temperaturas
altas nos pude generar bacterias y est al alcance de los insectos y el polvo.
Por ahorrar tiempo se caen en actividades poco sanitarias en la manipulacin de los alimentos,
recordemos que siempre tienen que estar refrigerados los alimentos que as lo requieran y se
deben lavar con aguas no retenidas, adems los utensilios deben ser lavados constantemente
antes y despus de ser utilizados, para evitar una contaminacin cruzada.
Al ser transportados los alimentos de la cocina al comedor debemos tener cuidado de no llegar
a tocar ningn alimento con los dedos, puesto que nos ocasionaran un medio de transmisin

de bacterias, en mi observacin del personal de meseros no se preocupan mucho por esto, lo

nico que les importa es llevar el plato a la mesa lo antes posible; las personas que visitan este
restaurante en su afn por almorzar no se fijan si el restaurante cumple con las normas de
salubridad requeridas para estar funcionando, pero no los culpo porque a m me ha pasado en
muchas ocasiones.
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
1. EL TRAPO CON QUE LIMPIAN LAS MESAS: Deberan estarlo lavando en cada mesa,
as no contaminaran de mesa en mesa.
2. EL BAO CERCA DE LA COCINA: Tratar de ubicarlo en otra rea para evitar que los
olores del bao pasen a la cocina y por ende a los alimentos, siendo un medio de transporte
de bacterias.
3. EL AREA DE PRODUCCION DE LOS ALIMENTOS: Se deben lavar las manos y los
utensilios despus y durante la preparacin de los alimentos.
4. TRANSPORTE DE LOS INSUMOS: No son los medios ms adecuados ni higinicos.
Algunas recomendaciones para tener en cuenta son:
Higiene personal de los manipuladores y otros empleados, lo que incluye el lavado de las
manos y las conductas adecuadas y las prohibiciones de algunas que puedan
comprometer los procesos.
Recepcin de la mercanca, lo que incluye temperatura de recepcin y especificaciones.
Transporte de la mercanca.
Almacenamiento de los productos perecederos e imperecederos, lo que incluye control de
las temperaturas y condiciones de almacenamiento.
Cuidado con insecto y roedores.
Planes de limpieza y desinfeccin, lo que incluye equipamiento, utensilios, superficies,
neveras, productos comestibles si procede y otros elementos.
A la hora de transportar los alimentos canasta especiales para evitar que los alimentos
toque el piso del vehculo.
Ver la posibilidad que las carnes sean llevadas en carros refrigerados hasta el restaurante.
Tambin podemos utilizar una metodologa de cmo se debe hace a la hora del
trabajo y como se debe manipular, y que son creadas, teniendo en cuenta las
orientaciones sanitarias bsicas que se deben cumplir en los hoteles,
restaurantes, etc., para cumplir con la primera y segunda etapa de trabajo, donde
se evalan las Buenas Prcticas de Manufacturas de Alimentos(BPM) y se deben
aplicar los principios bsicos del Sistema de APPCC a los platos seleccionados,
efectundose las adecuaciones e incorporaciones correspondientes para asentar
las bases para la aplicacin del sistema. La metodologa que se debera seguir se
presenta en el siguiente esquema:

2. Finalmente, realice un instructivo con fotografas o un vdeo en el que

explique la forma correcta de lavarse las manos antes de manipular
alimentos.
PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS.

Paso 1 y 2: Remojar las Manos.

Paso 3 y 4: Agregar Jabn Antibacterial

Lquido

Paso 5 y 6: Cerrar El Chorro Y Tirar

Papel Para Secarse Las Manos.

Paso 7 y 8: Cerrar El Chorro De Agua Y

Botar En El Basurero El Papel Toalla