Universidad Escuela Colombiana de Carreras Industriales

Aditivos para alimentos

CONTENIDO
PGINA

1. Introduccin.
2. Objetivos..
2.1 Objetivo General
2.2 Objetivos Especficos.....
3. Aditivos alimentarios...
4. Aditivos conservantes...
5. Aditivos colorantes
6. Agentes saborizantes.
7. Agentes aromatizantes...
8. Conclusiones..
9. Bibliografa

5
6
6
6
7
9
43
46
57
61

INTRODUCCION

El siguiente trabajo tiene como fin presentar informacin acerca de los aditivos alimenticios,
cuales son su clasificacin, usos, estructuras qumicas y niveles de aplicacin.

Universidad Escuela Colombiana de Carreras Industriales

Aditivos para alimentos

Aunque la opinin publica consideran a los aditivos como uno de los mayores peligros asociados
a los alimentos, hay que precisar que, en trminos de gravedad, incidencia y periodo de
incubacin deben ser clasificados en la categora de los menos peligrosos.
Al preocuparse por los aditivos alimentarios esta en muchos casos asociados con la idea que los
alimentos naturales son los buenos y que los artificiales los malos. Y as podemos aadir otros
factores:

La amplia informacin que sobre los ingredientes figura en la etiquetas

El creciente inters del pblico por la salud y la nutricin
El aumento en el control de los alimentos
Las acciones gubernamentales en relacin con los ingredientes de los alimentos
Las campaas de las asociaciones de consumidores

OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERALES

Definir qu componentes se pueden adicionar a los alimentos para darle una mejor
apariencia y sabor.

Universidad Escuela Colombiana de Carreras Industriales

Aditivos para alimentos

Identificar qu efectos segundarios podra incidir para el consumo humano podra dar
los agentes en la industria de los alimentos segn su niveles de toxicidad

OBJETIVOS ESPECFICOS

Analizar y determinar qu tipo de agentes se emplean en la industria de los alimentos

Identificar y analizar si los agentes contienen nutrientes.
Determinar los usos que se le pueden dar a los agentes colorantes, saborizantes,

conservantes y aromticos.
Determinar cules son las cantidades de toxicidad que puede generar estos aditivos.
Definir las diferencias entre los aditivos naturales y los artificiales

3. ADITIVOS ALIMENTARIOS
El uso de aditivos alimentarios garantiza el aspecto, y facilitan la preparacin, la conservacin, el
almacenamiento o el transporte de alimentos.
A pesar de su uso a lo largo de la historia del hombre, los aditivos siguen siendo los grandes
desconocidos para las y los consumidores.
De acuerdo con el real decreto 3177/1983, se consideran aditivos las sustancias que se aaden
intencionadamente a los productos alimenticios, sin propsito de cambiar su valor nutritivo con
3

Universidad Escuela Colombiana de Carreras Industriales

Aditivos para alimentos

la finalidad de modificar sus caracteres, tcnicas de elaboracin, conservacin y/o para mejorar
su adaptacin al uso a que se destinen.
Es decir un ADITIVO ALIMENTARIO es cualquier sustancia que normalmente, no se
consumira como alimento en s, ni se usa como ingrediente caracterstico en la alimentacin,
independientemente de que tenga o no valor nutritivo. Su adicin intencionada a los alimentos,
tiene un propsito tecnolgico ya sea en la fase de fabricacin, transformacin, preparacin,
tratamiento, envase, transporte o almacenamiento, con el fin de facilitar su conservacin, mejorar
su apariencia, su sabor, color, etc.
Por su origen los aditivos alimentarios se clasifican en naturales y sintticos. Pero en funcin de
su accin, se clasifican en los siguientes grupos aditivos alimentarios:

Colorantes
Conservadores
Antioxidantes
Estabilizantes
Emulgentes
Sustancias espesantes
Sustancias gelificantes
Agentes aromticos

Potenciadores del sabor

Edulcorantes artificiales
Antiaglutinantes
Reguladores del pH
Antiespumantes
Humectantes
Antiapelmazantes
Gasificantes.

4. AGENTES CONSERVANTES
La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema del deterioro microbiano de

los alimentos tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes
(deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercializacin,
prdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro
de productos despus de su adquisicin y antes de su consumo). Se calcula que ms del
20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los
microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales
para la salud del consumidor. La toxina botulnica, producida por una bacteria,
Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros
productos, es una de las substancias ms venenosas que se conocen (miles de veces ms
txica que el cianuro). Las aflatoxinas, substancias producidas por el crecimiento de
ciertos mohos, son potentes agentes cancergenos. Existen pues razones poderosas para
evitar la alteracin de los alimentos. A los mtodos fsicos, como el calentamiento,
deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos que causen
la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento. En muchos
alimentos existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana. Muchas
frutas contienen diferentes cidos orgnicos, como el cido benzoico o el cido ctrico. La
relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al cido lctico
producido durante su fermentacin. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen
potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.

AGENTES CONSERVANTES PARA ALIMENTOS

 Los conservantes son un tema habitual en los debates pblicos y, cada vez que se habla de
ellos, muchos consumidores los asocian con productos qumicos modernos y dainos,
presentes en los alimentos. Sin embargo, basta con echar la vista atrs para constatar que
hace siglos que se practica la conservacin de los alimentos, desde que el hombre empez
a utilizar la sal (salazn) y el humo (ahumado) para evitar el deterioro de la carne y el
pescado. A pesar de todos los recelos que provocan, los conservantes se han convertido en
un componente indispensable de los alimentos que consumimos. Esto se debe, entre otras
razones, a la demanda creciente por parte de los consumidores de una mayor gama de
productos alimenticios, prcticos y fciles de cocinar, as como a las estrictas normas de
seguridad alimentaria que nos hemos impuesto.
POR QU CONSERVAMOS LOS ALIMENTOS?
La conservacin se define generalmente como el mtodo empleado para preservar un
estado existente o para prevenir posibles daos debidos a la accin de agentes qumicos
(oxidacin), fsicos (temperatura y luz) o biolgicos (microorganismos). La conservacin
de los productos alimenticios ha permitido al hombre disponer de alimentos desde una
cosecha hasta la siguiente. Por lo tanto, la funcin principal de la conservacin es retrasar
el deterioro de los alimentos y prevenir alteraciones de su sabor o, en algunos casos, de su
aspecto. Este objetivo puede lograrse de distintas formas, gracias a procesos de
tratamiento como el enlatado, la deshidratacin (secado), el ahumado, la congelacin, el
envasado y el uso de aditivos alimentarios como antioxidantes o conservantes. En este
artculo nos centraremos en los conservantes.
Los conservantes se usan principalmente para producir alimentos ms seguros para el
consumidor, previniendo la accin de agentes biolgicos. Para el consumidor, la mayor

amenaza procede del deterioro o incluso toxicidad de los alimentos, debido a la accin
nociva de microorganismos en su interior (por ejemplo, bacterias, levaduras o moho).
Algunos de estos organismos segregan sustancias txicas (toxinas), peligrosas para la
salud humana y que pueden llegar a ser mortales.

CMO SE CONSERVAN LOS ALIMENTOS Y QU SUSTANCIAS SE USAN?

Para retrasar el deterioro de los alimentos debido a la accin de microorganismos, se
emplean sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir el desarrollo y la
proliferacin de bacterias, levaduras y moho. Los compuestos sulfatados, como los
sulfitos (E221-228), se usan para evitar la aparicin de bacterias, por ejemplo, en el vino,
la fruta desecada y las verduras en vinagre o en salmuera. El cido srbico (E300) tiene
varias aplicaciones, entre ellas, la conservacin de productos a base de patata, el queso y
la mermelada. Los nitratos y los nitritos (E249-252) constituyen otro grupo de sustancias
de gran utilidad. Se utilizan como aditivos en productos crnicos, como los embutidos y el
jamn, con el fin de protegerlos de las bacterias que causan el botulismo (Clostridium
botulinum); contribuyendo as significativamente a la seguridad alimentaria. El cido
benzoico y sus sales de calcio, sodio y potasio (E210-213) se emplean como agentes
antibacterianos y antifngicos en productos como los pepinillos en vinagre, las
mermeladas y gelatinas bajas en azcar, los alios y los condimentos.
Las condiciones de uso de los conservantes estn reglamentadas estrictamente en todos los
paises del mundo. Usualmente existen lmites a la cantidad que se puede aadir de un
conservante y a la de conservantes totales. Los conservantes alimentarios, a las

concentraciones autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que

solamente evitan su proliferacin. Por lo tanto, solo son tiles con materias primas de
buena calidad.
E-200
E-201
E-202

Acido

srbico

Sorbato

sdico

Sorbato

potsico

E-203 Sorbato clcilo

El cido srbico es un cido graso insaturado, presente de forma natural en algunos
vegetales, pero fabricado para su uso como aditivo alimentario por sntesis qumica.
Tienen las ventajas tecnolgicas de ser activos en medios poco cidos y de carecer
prcticamente de sabor. Su principal inconveniente es que son comparativamente caros y
que se pierden en parte cuando el producto se somete a ebullicin. Son especialmente
eficaces contra mohos y levaduras, y menos contra las bacterias.
Los sorbatos se utilizan en bebidas refrescantes, en repostera, pastelera y galletas, en
derivados crnicos, quesos, aceitunas en conserva, en postres lcteos con frutas, en
mantequilla, margarina, mermeladas y en otros productos. En la industria de fabricacin
de vino encuentra aplicacin como inhibidor de la fermentacin secundaria permitiendo
reducir los niveles de sulfitos. Cada vez se usan ms en los alimentos los sorbatos en lugar
de otros conservantes ms txicos como el cido benzoico.
Los sorbatos son muy poxo txicos, de los que menos de entre todos los conservantes,
menos incluso que la sal comn o el cido actico (el componente activo del vinagre). Por
esta razn su uso est autorizado en todo el mundo. Metablicamente se comporta en el

organismo como los dems cidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente
de energa.
E-210
E-211
E-212

Acido
Benzoato
Benzoato

benzoico
sdico
potsico

E-213 Benzoato clcico

El cido benzoico es uno de los conservantes ms empleados en todo el mundo. Aunque el
producto utilizado en la industria se obtiene por sntesis qumica, el cido benzoico se
encuentra presente en forma natural en algunos vegetales, como la canela o las ciruelas
por ejemplo.
El cido benzoico es especialmente eficaz en alimentos cidos, y es un conservante barato,
til contra levaduras, bacterias (menos) y mohos. Sus principales inconvenientes son el
que tiene un cierto sabor astringente poco agradable y su toxicidad, que aunque
relativamente baja, es mayor que la de otros conservantes. En Espaa se utiliza como
conservante en bebidas refrescantes, zumos para uso industrial, algunos productos lcteos,
en repostera y galletas, en algunas conservas vegetales, como el tomate o el pimiento
envasados en grandes recipientes para uso de colectividades, mermeladas, crustceos
frescos o congelados, margarinas, salsas y otros productos.
La OMS considera como aceptable una ingestin de hasta 5 mg por Kg de peso corporal y
da. Con la actual legislacin espaola est lmite se puede superar, especialmente en el
caso de los nios. Otras legislaciones europeas son ms restrictivas. En Francia solo se
autoriza su uso en derivados de pescado, mientras que en Italia y Portugal est prohibido

su uso en refrescos. La tendencia actual es no obstante a utilizarlo cada vez menos

substituyndolo por otros conservantes de sabor neutro y menos txico, como los
sorbatos. El cido benzoico no tiene efectos acumulativos, ni es mutgeno o carcingeno.
E-214 Para-hidroxi-benzoato de etilo (ster etlico del cido para-hidroxi-benzoico)
E-215

Derivado

sdico

del

ster

etlico

del

cido

para-hidroxi-

benzoico

E-216 Para-hidroxi-benzoato de propilo (ste proplico del cido para-hidroxi-benzoico)

E-217

Derivado

sdico

del

ster

proplico

dle

cido

para-hidroxi-benzoico

E-218 Para-hidroxi-benzoato de metilo (ster metlico del cido para-hidroxi-benzoico)

E-219 Derivado sdico del ster metlico del cido para-hidroxi-benzoico
Los steres del cido para-hidroxi-benzoico y sus derivados sdicos, denominados en
general parabenos, son compuestos sintticos especialmente tiles contra mohos y
levaduras, y menos contra bacterias. Su principal ventaja es que son activos en medios
neutros, al contrario que los otros conservantes, que solo son tiles en medio cido. En
cambio tienen el inconveniente de que incluso a las dosis autorizadas proporcionan a los
alimentos un cierto olor y sabor fenlico. Se utilizan fundamentalmente para la proteccin
de derivados crnicos, especialmente los tratados por el calor, conservas vegetales y
productos grasos, repostera, y en salsas de mesa (1 g/Kg de conservantes totales). Los
parabenos se utilizan en muchos pases. Desde los aos 50 se han realizado mltiples
estudios acerca de su posible toxicidad, demostrndose que son poco txicos, menos que
el cido benzoico. Se absorben rpidamente en el intestino, eliminndose tambin
rpidamente en la orina, sin que se acumulen en el organismo. Algunas de las personas
alrgicas a la aspirina tambin pueden ser sensibles a estos aditivos.

 SULFITOS
E-220 Anhdrido sulfuroso
E-221 Sulfito sdico
E-222 Sulfito cido de sodio (bisulfito sdico)
E-223 Bisulfito sdico (metabisulfito sdico o pirosulfito sdico)
E-224 Bisulfito potsico (metabisulfito potsico o pirosulfito potsico)
E-226 Sulfito clcico
E-227 Sulfito cido de calcio (bisulfito clcico)
E-228 Sulfito cido de potasio (bisulfito potsico)
El anhdrido sulfuroso es uno de los conservantes con una mayor tradicin en su
utilizacin. Tambin es el que tiene ms siglos de prohibiciones y limitaciones a sus
espaldas. El anhdrido sulfuroso, obtenido quemando azufre, se utilizaba ya para la
desinfeccin de bodegas en la Roma clsica. En el siglo XV se prohbe su utilizacin en
Colonia (Alemania) por sus efectos perjudiciales sobre los bebedores y en otras ciudades
alemanas tambin se limita su uso en la misma poca. Su utilizacin en la conservacin de
la sidra est documentada al menos desde 1664.
El anhdrido sulfuroso es un gas, comercializado en forma lquida a presin.

Es un aditivo auto limitante en su uso, en el sentido de que por encima de una cierta dosis
altera las caractersticas gustativas del producto. Es especialmente eficaz en medio cido,
inhibiendo bacterias y mohos, y en menor grado, levaduras. Acta destruyendo la tiamina
(vitamina B1), por lo que no debe usarse en aquellos alimentos que la aporten en una
proporcin significativa a la dieta, como es el caso de la carne; sin embargo, protege en

cierto grado a la vitamina C. Durante el cocinado o procesado industrial de los alimentos

el anhdrido sulfuroso y sulfitos se pierden en parte por evaporacin o por combinacin
con otros componentes. Los lmites legales se expresan siempre en contenido de anhdrido
sulfuroso. El anhdrido sulfuroso y los sulfitos son muy utilizados para la conservacin de
zumos de uva, mostos y vinos, as como para la de la sidra y vinagre. Tambin se utiliza
como conservante en salsas de mostaza y especialmente en los derivados de fruta (zumos,
etc.) que van a utilizarse como materia prima para otras industrias, de los que desaparece
en su mayor parte durante el procesado posterior.
Adems de su accin contra los microorganismos, los sulfitos actan como antioxidantes,
inhibiendo especialmente las reacciones de oscurecimiento producidas por ciertos enzimas
en vegetales y crustceos. Con este fin se autoriza su uso en conservas vegetales y
aceitunas de mesa, cefalpodos congelados y crustceos. Tambin se utiliza como
antioxidante en zumos y cervezas. En algunos pases se utiliza para conservar el aspecto
fresco de los vegetales que se consumen en ensalada. Tambin puede utilizarse para
mejorar el aspecto de la carne y dar impresin de mayor frescura, pero esta ltima prctica
se considera un fraude, al engaar al comprador respecto a la calidad real. Tambin es
perjudicial en el aspecto nutricional al destruir la tiamina (vitamina B1) aportada en una
gran proporcin por la carne. Esta prctica est prohibida en muchos paises, entre ellos en
Espaa.
En el organismo humano el sulfito ingerido con los alimentos es transformado en sulfato
por un enzima presente sobre todo en el rin, hgado y corazn, que es la responsable de
la eliminacin del sulfito producido en el propio organismo durante el metabolismo de los

aminocidos que contienen azufre. Un pequeo porcentaje de los asmticos, entre el 3 y el

8%, son sensibles a los sulfitos. En las personas en que esta sensibilidad es ms elevada,
los niveles presentes en algunos alimentos en los que se ha utilizado este conservante son
suficientes para producir reacciones perjudiciales, por lo que deben evitar consumir
alimentos que los contengan. Se han observado en algunos casos otros tipos de reacciones
frente a los sulfitos usados como aditivos alimentarios, entre ellos manifestaciones
cutneas o diarrea, especialemente entre personas con el jugo gstrico poco cido. Los
sulfitos no tienen efectos teratgenos ni cancergenos, no representando ningn riesgo
para la inmensa mayora de la poblacin a los niveles presentes en los alimentos.
Ante los efectos nocivos que pueden producir el anhdrido sulfuroso y los sulfitos en
ciertas personas, se ha planteado reiteradamente su substitucin por otros conservantes;
esto es prcticamente imposible en el caso de su aplicacin en la industria del vino,
aunque s en las dems, especialmente en sus aplicaciones como antioxidante. Su
utilizacin para conservar el aspectos de los vegetales frescos para ensalada,
especialmente en Estados Unidos, que ha sido la causa de la mayor parte de los incidentes
observados en asmticos, tiende a disminuir.
E-234 Nisina
La nisina es una proteina con accin antibitica producida por un microrganismo
inofensivo presente en la leche fresca de forma natural y que interviene en la fabricacin
de diferentes productos lcteos. Solo es eficaz contra algunos tipos de bacterias y se utiliza
en casi todo el mundo (Espaa incluida) como conservante de ciertos tipos de quesos
procesados, especialmente los fundidos. En otros paises, sobre todo en oriente medio, se

utiliza como conservante de la leche y de otros derivados lcteos ante los problemas para
mantener estos productos siempre en refrigeracin. No tiene aplicaciones mdicas como
antibitico, y es por esto por lo que se utiliza en tecnologa alimentaria. Existe como un
conservante natural en algunos quesos y otros productos lcteos fermentados, producidos
por su flora de maduracin. Tambin la produce la propia flora intestinal humana.
La nisina ingerida es destruda rapidamente durante la digestin y sus aminocidos
constituyentes se metabolizan junto con los procedentes de las otras protenas.
Prcticamente carece de toxicidad o de poder alergnico.
235 Pimaricina.
La pimaricina, tambin llamada natamicina es un antibitico til en la proteccin externa
de ciertos alimentos contra el ataque de mohos. Su utilizacin no est autorizada a nivel
de la Comunidad Europea, pero s en Espaa, de una forma transitoria. Tambin est
autorizada en Estados Unidos y otros paises. En Espaa se emplea para impregnar la
superficie de los quesos duros o semiduros, chorizo, salchichn y jamones. La pimaricina
se utiliza en medicina contra las cndidas.

E-236

Acido

frmico
E-237 Formiato sdico
E-238 Formiato clcico
El cido frmico y sus derivados no estn autorizados en Espaa, ni en muchos otros
pases como Inglaterra o Estados Unidos. Proporcionan un sabor poco agradable a los
productos conservados con ellos, y adems son bastante txicos. Se utiliza, en los pases

en los que se encuentra autorizado, para conservar zumos de frutas, especialmente los que
se van a utilizar despus industrialmente. Tambin para la conservacin de ciertos
encurtidos (pepinos) en Alemania. En este caso se usa sobre todo el formiato clcico, que
acta a la vez como endurecedor.
La famosa "Lista de Villejuif", panfleto lleno de errores, pero muy difundido, los
considera inofensivos cuando estn entre los conservantes ms txicos, sin que exista
adems una justificacin tecnolgica clara para su empleo.
E-239 Hexametilentetramina
Utilizado inicialmente con fines mdicos, pas a la tecnologa alimentaria como
conservante de escabeches hacia 1920, hacindose muy popular en el norte de Europa.
Aunque en otros paises se utiliza como conservante en escabeches y en conservas de
cangrejos o camarones, La UE lo permite exclusivamente para evitar el hinchamiento del
queso Provolone.
El mecanismo de la accin antimicrobiana de este conservante se basa en su
transformacin en formaldehido en los alimentos cidos. Si se ingiere, se produce la
misma reaccin en el estmago. El formaldehido es un agente cancergeno dbil, y se ha
comprobado a nivel experimental con ratas que la ingestin de grandes cantidades de
hexametilentetramina es capaz de inducir la aparicin de ciertos tipos de cncer.
E-240 Formaldehido
El formaldehido es un gas bastante txico que suele utilizarse en disolucin acuosa
(formol o formalina). Es un agente mutgeno y cancergeno debil. Su empleo como

aditivo alimentario no est autorizado en Espaa ni en la mayora de otros paises, aunque

s se emplea en la desinfeccin de los equipos industriales. A veces se utiliza tambin en la
desinfeccin de especias en los paises tropicales productores.
E-260

cido

actico
E-261 Acetato potsico
E-262 Acetato sdico
E-262 Diacetato sdico

E-263 Acetato clcico

El cido actico, en su forma de vinagre, que es esencialmente una disolucin de este
cido en agua, ms los aromas procedentes del vino y los formados en la acidificacin, se
utiliza como conservante al menos desde hace 5.000 aos. Una gran parte del utilizado
actualmente se obtiene por sntesis qumica. Como conservante es relativamente poco
eficaz, con excepcin de una aplicacin especfica en panadera y repostera, la evitacin
de la alteracin conocida como "pan filante". Tambin es eficaz contra algunos mohos.
La accin conservante del cido actico es un efecto aadido en aquellos productos en los
que la acidez o el aroma tpico que confiere son deseable o caracterstico, como en los
escabeches, salmueras y encurtidos. En las aplicaciones en las que no resulta desagradable
la acidez debe utilizarse algn otro tratamiento conjunto para estabilizar el producto, como
el calor (pasterizacin), fro (semiconservas), o la combinacin del cido actico con otros
conservantes. En mahonesas, por ejemplo, su uso permite reducir la adicin de otros
conservantes como benzoatos o sorbatos. La legislacin espaola exige en muchos casos

que el cido actico utilizado sea de origen vnico. La razn no es de ndole sanitaria sino
para la proteccin de la industria del vinagre. El acetato es una pieza esencial en muchas
de las reacciones metablicas del organismo. El ingerido con la dieta se absorbe y utiliza
para la obtencin de energa o la fabricacin de constituyentes del organismo. El cido
actico y los acetatos son productos totalmente inocuos a las concentraciones utilizables
en los alimentos.
E-280

Acido

propinico
E-281 Propionato sdico
E-282 Propionato clcico
E-283

Propionato

potsico
El cido propinico, un cido graso de cadena corta, y sus sales, se usan como
conservantes alimentarios desde los aos cuarenta, especialmente en panadera. Es el ms
efectivo contra los mohos de todos los conservantes, pero poco efizaz contra levaduras y
bacterias, con alguna excepcin.Se utilizan especialmente las sales, ya que el cido tiene
un olor muy fuerte. Son conservantes baratos. Es un conservante fundamental en la
fabricacin del pan de molde, estando autorizado para ello en la mayora de los pases.
Esta aplicacin por si sola hace que, si se excepta la sal comn, sea el conservante ms
utilizado en el mundo. Tambin se utiliza en algunos productos de repostera.
La otra aplicacin importante de este producto es para impregnar exteriormente ciertos
tipos de quesos, por ejemplo el de tipo "emmental", para impedir su enmohecimiento,

aunque en este caso se utiliza cada vez menos. Algunos quesos tienen de forma natural
cantidades relativamente altas de cido propinico, substancia que contribuye de forma
importante a su aroma caracterstico. Tambin se utiliza como conservante en quesos
fundidos.
Aunque el que se utiliza en la industria procede de sntesis qumica, el cido propinico
est bastante extendido en la naturaleza. El presente en los alimentos tanto en forma
natural o como aditivo se absorbe en el intestino y se utiliza de la misma forma que los
dems cidos grasos, es decir, como fuente de energa.

E-290 Anhdrido carbnico

El anhdrido carbnico se produce en la respiracin de todos los seres vivos. En los
procesos de fabricacin de alimentos, se produce en la fermentacin de la masa del pan y
en las fermentaciones que dan lugar al vino, cerveza y sidra, y es el gas responsable de la
formacin de las burbujas de estas bebidas. Evidentemente, el cido carbnico ha
contribuido a la proteccin de estas bebidas desde su origen, aunque lo ignoraran los
fabricantes. Este producto es poco eficaz como conservante, siendo esta propiedad un
simple complemento de sus efectos estticos y organolpticos (confiere sabor cido y una
pungencia caracterstica a las bebidas). Al desplazar al oxgeno acta tambin como
antioxidante. Se utiliza en el envasado de queso o de carne en atmsfera controlada para la
venta al detalle, y tambin para producir bebidas refrescantes gasificadas.

 Aunque el presente en las atmsferas de ciertos lugares cerrados, bodegas, por ejemplo,
puede ser perjudicial (ms del 3%) e incluso mortal (del 30 al 60%), la cantidad de este
gas presente en los alimentos resulta por supuesto totalmente inofensiva.
Cloruro sdico (sal comn)
Es, con mucho, la substancia ms utilizada de entre todos los aditivos alimentarios; sin
embargo, su gran tradicin en el procesado de los alimentos, incluyendo el realizado a
nivel domstico, hace que no se le considere legalmente como aditivo y que, salvo casos
excepcionales, no se limite su uso. No obstante, adems de condimento es un conservante
eficaz en la mantequilla, margarina, quesos y derivados del pescado. A pesar de lo
extendido de su uso, la sal comn no es un producto carente de toxicidad y una dosis de
100 g puede causar la muerte de una persona. De hecho, se conocen algunos casos de
intoxicaciones accidentales graves de nios muy pequeos por confusin de la sal con el
azcar al preparar sus papillas.
El cloruro sdico se encuentra presente en todos los fluidos biolgicos, y entre otras
funciones, interviene en la formacin del jugo gstrico. Es, por tanto, un componente
esencial en la dieta. Desde principios de este siglo se discute la posible relacin existente
entre la ingestin de sal y la hipertensin. En la inmensa mayora de los casos no se
conoce la causa real de esta enfermedad, uno de los factores de riesgo ms importantes de
los accidentes cardiovasculares, y no est claro en absoluto que una dieta con alto
contenido en sal pueda producirla. Sin embargo, una restriccin drstica (menos de 1
g/da, frente a los cerca de 10 de ingestin habitual de los pases occidentales) puede
colaborar en su mejora. El nivel de ingestin ms adecuado se sita, por los

conocimientos actuales, en torno a los 3 g/da para la poblacin normal, es decir, menos de
la mitad de lo que se utiliza habitualmente.
La sal marina, tan querida de los fanticos de los alimentos naturales, no es ms que sal
comn menos refinada, que debe su color a la presencia de restos de algas y de animales
marinos. No tiene ninguna ventaja real sobre la sal refinada. En zonas con deficiencias de
yodo en el suelo, es recomendable el empleo de sal yodada, que no es ms que sal comn
a la que se le ha aadido yodo en forma de yoduro potsico.
Antibiticos
Con la excepcin de la nisina (E-234) todos los dems antibiticos quedan reservados en
la Unin Europea al uso mdico, prohibindose taxativamente su utilizacin como
conservantes alimentarios. Esto es as para evitar la aparicin de cepas bacterianas
resistentes y la posible alteracin de la flora intestinal de los consumidores. El uso de
antibiticos en medicina veterinaria est tambin reglamentado para que no puedan llegar
al consumidor como contaminantes de la carne o de la leche.
Agua oxigenada
El agua oxigenada se ha utilizado como agente bactericida en algunos productos, como
leche o derivados del pescado, en un proceso conocido con el nombre engaoso de
"pasteurizacin en fro". El agua oxigenada se descompone en general rpidamente y no
llega a ingerirse como tal, por lo que no presenta riesgo de toxicidad. Sin embargo, puede
alterar el color y destruir algunas vitaminas, por lo que su uso como conservante est
prohibido en Espaa. No obstante, se emplea con alguna frecuencia en la conservacin de
leche destinada a la fabricacin de queso, en la que se elimina despus utilizando un

enzima, la catalasa, para evitar que perjudique a los microrganismos beneficiosos que
participan en el proceso de elaboracin.
Se ha propuesto la posible utilizacin de cantidades muy pequeas de agua oxigenada para
la conservacin de la leche cruda en pases que no disponen de medios adecuados para
refrigerarla. En la forma actual de esta aplicacin el agua oxigenada no acta como un
conservante directo, sino que interviene en un mecanismo complejo junto con otros
componentes naturales de la leche, lo que la hace eficaz a concentraciones mucho ms
bajas. En los pases en los que se puede refrigerar la leche, este mtodo de conservacin
fsica resulta preferible, y es el nico autorizado.
Percarbonato sdico

Esta substancia produce agua oxigenada cuando se disuelve en agua, por lo que su efecto
como conservante es el mismo. Al ser un producto slido es ms sencillo su manejo y
conservacin. Est prohibido en Espaa.
cido brico
Utilizado desde el siglo XIX en Italia para la conservacin de mantequilla y margarina,
tambin se ha empleado en la conservacin de carne, pescado y mariscos. Es
relativamente txico, conocindose bastantes casos de intoxicacin, sobre todo en nios.
Adems se absorbe bien y se elimina mal, por lo que tiende a acumularse en el organismo.
Esto hace que su uso est prohibido en todo el mundo, con la excepcin de su empleo para
conservar el caviar. En Espaa se han detectado con cierta frecuencia casos de uso

fraudulento del cido brico en la conservacin de mariscos, para evitar el oscurecimiento

de las cabezas de gambas y langostinos.
xido de etileno
Al ser un producto altamente txico, se utiliza este gas nicamente en tecnologa
alimentaria para desinfeccin de equipos y, ocasionalmente, de algunas especias.
Dietilpirocarbonato
Se ha utilizado para la desinfeccin en frio de bebidas. Se descompone muy rpidamente,
pero en ciertas condiciones puede formar etil uretano, un compuesto cancergeno. Su
empleo est prohibido en Espaa y en la mayora de los pases.
cido saliclico
Hasta hace unos aos era un conservante muy utilizado, sobre todo en la elaboracin de
conservas caseras y encurtidos. Su relativa toxicidad y el riesgo de acumulacin, ya que se
excreta lentamente, hacen que actualmente est prohibido en casi todo el mundo, Espaa
incluida.
925 Cloro.
En la industria alimentaria se utiliza como desinfectante del equipo y del agua a utilizar,
as como del agua de bebida. Tambin como agente en el tratamiento de harinas. En forma
pura es un gas muy venenoso, ya que una concentracin de 60 mg/m3 de aire puede
causar la muerte en 15 minutos, habindose utilizado incluso como un agente para la
guerra qumica. Su uso es sin embargo esencial para garantizar la calidad higinica del
agua de bebida, y disuelto en las cantidades adecuadas no causa problemas a la salud.

 Lisozima
La lisozima es un enzima que ataca las paredes de determinadas bacterias. Descubierta en
1922, es una protena de tamao pequeo, estable en medios relativamente cidos y algo
resistente al calor. Esta ltima propiedad se ha mejorado en las variantes obtenidas
recientemente por ingeniera gentica.
PRODUCTOS PARA EL TRATAMIENTO EXTERNO DE LOS ALIMENTOS
E 230 -Bifenilo.
E 231 -Ortofenilfenol.
E 232 -Ortofenilfenato sdico.
E 233 -Tiabenzol.
Estos conservantes se utilizan exclusivamente para el tratamiento superficial de algunas
frutas y de los papeles en los que se envuelven antes de introducirlas en su embalaje. El
objetivo de su utilizacin es evitar el ataque de mohos a la fruta. Con la excepcin del E232, son insolubles en agua, por lo que no desaparecen con un enjuagado sencillo de la
fruta. Son substancias bastante txicas. La OMS considera aceptable una ingestin diaria
mxima de solo 0,05 mg por Kg de peso corporal para el bifenilo y algo superiores para
los otros. En algunos pases es obligatorio informar al consumidor de su presencia.
E 234 -Nisina.
La nisina es una protena con accin antibitica producida por un microorganismo
inofensivo presente en la leche fresca de forma natural y que interviene en la fabricacin

de diferentes productos lcteos. Solo es eficaz contra algunos tipos de bacterias y se utiliza
en casi todo el mundo (Espaa incluida) como conservante de ciertos tipos de quesos
procesados, especialmente los fundidos. En otros pases, sobre todo en oriente medio, se
utiliza como conservante de la leche y de otros derivados lcteos ante los problemas para
mantener estos productos siempre en refrigeracin. No tiene aplicaciones mdicas como
antibitico, y es por esto por lo que se utiliza en tecnologa alimentaria. Existe como un
conservante natural en algunos quesos y otros productos lcteos fermentados, producidos
por su flora de maduracin. Tambin la produce la propia flora intestinal humana.
La nisina ingerida es destruida rpidamente durante la digestin y sus aminocidos
constituyentes se metabolizan junto con los procedentes de las otras protenas.
Prcticamente carece de toxicidad o de poder alergnico. Con la excepcin de la nisina (E234) todos los dems antibiticos quedan reservados en la Unin Europea al uso mdico,
prohibindose taxativamente su utilizacin como conservantes alimentarios. Esto es as
para evitar la aparicin de cepas bacterianas resistentes y la posible alteracin de la flora
intestinal de los consumidores. El uso de antibiticos en medicina veterinaria est tambin
reglamentado para que no puedan llegar al consumidor como contaminantes de la carne o
de la leche
E 235 -Natamicina o pimaricina.
La pimaricina es un antibitico til en la proteccin externa de ciertos alimentos contra el
ataque de mohos. Su utilizacin no est autorizada a nivel de la Comunidad Europea, pero
s en Espaa, de una forma transitoria. Tambin est autorizada en Estados Unidos y otros
pases. En Espaa se emplea para impregnar la superficie de los quesos duros o

semiduros, chorizo, salchichn y jamones. La pimaricina se utiliza en medicina contra las

cndidas.
E 236 -cido frmico.
E 237 -Formiato sdico.
E 238 -Formiato clcico.
El cido frmico y sus derivados no estn autorizados en Espaa, ni en muchos otros
pases como Inglaterra o Estados Unidos. Proporcionan un sabor poco agradable a los
productos conservados con ellos, y adems son bastante txicos. Se utilizapara conservar
zumos de frutas, especialmente los que se van a utilizar despus industrialmente. Tambin
para la conservacin de ciertos encurtidos (pepinos) en Alemania. En este caso se usa
sobre todo el formiato clcico, que acta a la vez como endurecedor.
E 239 -Hexametilentetramina.
Utilizado inicialmente con fines mdicos, pas a la tecnologa alimentaria como
conservante de escabeches hacia 1920, hacindose muy popular en el norte de Europa.
Aunque en otros pases se utiliza como conservante en escabeches y en conservas de
cangrejos o camarones, a Unin Europea lo permite exclusivamente para evitar el
hinchamiento del queso Provolone.
El mecanismo de este conservante consiste en su transformacin en formaldehdo cuando
se encuentra en alimentos cidos. Si se ingiere, se produce la misma reaccin en el
estmago. El formaldehdo es un agente cancergeno dbil, y se ha comprobado a nivel

experimental con ratas que la ingestin de grandes cantidades de hexametilentetramina es

capaz de inducir la aparicin de ciertos tipos de cncer.
E 240 -Formaldehdo.
El formaldehdo es un gas bastante txico que suele utilizarse en disolucin acuosa
(formol o formalina). Es un agente mutgeno y cancergeno dbil. Su empleo como
aditivo alimentario no est autorizado en Espaa ni en la mayora de otros pases, aunque
s se emplea en la desinfeccin de los equipos industriales. A veces se utiliza tambin en la
desinfeccin de especias en los pases tropicales productores.
E 242 -Dimetl dicarbonato.
NITRITOS Y NITRATOS.
E 249 -Nitrito potsico.
E 250 -Nitrito sdico.
E 251 -Nitrato sdico.
E 252 -Nitrato potsico.
Los nitratos, particularmente el potsico (salitre), se han utilizado en el curado de los
productos crnicos desde la poca romana. El efecto del curado, en el que participa
tambin la sal y las especias, se realiza con el fin de conseguir la conservacin de la carne
evitando su alteracin y mejorando el color. El color de curado se forma por una reaccin
qumica entre el pigmento de la carne, la mioglobina, y el in nitrito. Cuando se aaden

nitratos, estos se transforman en parte en nitritos por accin de ciertos microorganismos,

siendo el efecto final el mismo se aada un producto u otro.
El uso de nitratos y nitritos como aditivos presenta ciertos riesgos. El primero es el que
posee una alta toxicidad. El nitrito es txico (2 g pueden causar la muerte una persona), al
ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma semejante a como lo hace
a la mioglobina de la carne, formndose metahemoglobina, un compuesto que ya no es
capaz de transportar el oxgeno. Para evitar esta reaccin, se puede utilizar el nitrito ya
mezclado previamente con sal. En muchos pases, esto debe hacerse obligatoriamente y
las normativas de la CE incluyen esta obligatoriedad.
Los nios son mucho ms susceptibles que los adultos a esta intoxicacin, por su menor
cantidad de hemoglobina.
Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formacin de nitrosaminas, substancias que
son agentes cancergenos. Existen dos posibilidades de formacin de nitrosaminas: en el
alimento o en el propio organismo. En el primer caso, el riesgo se limita a aquellos
productos que se calientan mucho durante el cocinado (beicon, por ejemplo) o que son
ricos en aminas nitrosables (pescado y productos fermentados). En el segundo caso se
podran formar nitrosaminas en las condiciones ambientales del estmago.
La discusin del uso de nitratos se complica porque estos deben transformarse en nitritos
tanto para su accin como aditivo como para su actuacin como txico o como precursor
de agentes cancergenos. Esta transformacin se produce por la accin de
microorganismos, ya sea en los alimentos o en el interior del organismo. En este ltimo
caso, solo puede producirse en la boca, ya que en el intestino, salvo casos patolgicos, se

absorbe rpidamente sin que haya tiempo para esta transformacin. En la boca, los nitratos
pueden proceder del alimento o aparecer en la saliva, recirculados despus de su
absorcin. Los nitratos no recirculados (la mayora) se eliminan rpidamente por la orina.
Se conocen tcnicas para disminuir el riesgo de formacin de nitrosaminas. En primer
lugar reducir la concentracin de nitritos y nitratos siempre que esto sea posible. Debe
tenerse en cuenta que la cantidad de nitritos que llega al consumidor es siempre mucho
menor que la aadida al producto, debido a que stos son muy inestables y reactivos.
En segundo lugar, se pueden utilizar otros aditivos que bloqueen el mecanismo qumico de
formacin de nitrosaminas. Estos aditivos son el cido ascrbico (E-330) y sus derivados,
y los tocoferoles (E-306 y siguientes), especialmente eficaces en medios acuosos o grasos,
respectivamente. Se utiliza con mucha frecuencia, y en algunos pases (USA, por ejemplo)
el empleo de cido ascrbico junto con los nitritos es obligatorio.
Los riesgos tanto de toxicidad aguda como de formacin de carcingenos permitiran
cuestionar radicalmente en uso de nitratos y nitritos en los alimentos, de no ser por un
hecho conocido solo desde los aos cincuenta. Los nitritos son un potentsimo inhibidor
del crecimiento de una bacteria denominada Clostridium botulinum, que, aunque no es
patgena, produce durante su desarrollo una protena, la toxina botulnica, que es
extremadamente txica (una dosis de entre 0,1 y 1 millonsima de gramo puede causar la
muerte de una persona). La intoxicacin botulnica se debe al consumo de productos
crnicos, pescado salado (sobre todo en Japn) o conservas caseras mal esterilizadas,
pudiendo resultar mortal.

 Tambin se utilizan los nitratos en ciertos tipos de queso (Gouda y Mimolette), para evitar
un hinchamiento excesivo durante su maduracin. Este defecto est causado por un
microorganismo emparentado con el causante del botulismo, pero inofensivo para la
salud. No obstante, este tratamiento se usa poco, ya que el suero de quesera queda
enriquecido en nitratos y es muy difcilmente utilizable para obtener subproductos,
adems de altamente contaminante para el medio ambiente.

Los nitratos son constituyentes naturales de alimentos de origen vegetal, pudiendo

encontrarse en ellos en concentraciones muy elevadas. Las espinacas o el apio, por
ejemplo, pueden contener de forma natural ms de 2 g/Kg de nitrato (10 veces ms que la
concentracin mxima autorizada como aditivo). Los nitratos tambin pueden estar
presentes en otras verduras, como la remolacha o acelga, o en el agua.

Tambin las nitrosaminas pueden aparecer en los alimentos por otras vas. Es muy
conocido el caso de la cerveza, en el que el secado y tostado de la malta, usando
directamente los gases producidos al quemar un combustible, produca niveles
relativamente altos de nitrosaminas. Esto se ha evitado efectuando este proceso por un
mtodo de calentamiento indirecto, usado ahora en todas las fbricas de cerveza.
Finalmente, se debe indicar que el principal aporte de nitrosaminas al organismo humano
es el humo del tabaco en el caso de las personas fumadoras.
El caso de los nitritos y nitratos puede ser representativo de las decisiones basadas en la
relacin riesgo/beneficio. Por una parte, se sita el riesgo de la formacin de nitrosaminas,
potenciales cancergenos, mientras que por otra se sita el beneficio de la evitacin del
botulismo. Con medidas complementarias, como la restriccin de los niveles y el uso de

inhibidores de la formacin de nitrosaminas, los organismos reguladores de todos los

pases aceptan el uso de nitratos y nitritos como aditivos, considerndolos necesarios para
garantizar la seguridad de ciertos alimentos. De todos modos, hay una obligacin de
incluir la indicacin de su presencia en las etiquetas de los alimentos, por lo que la ltima
decisin queda en manos del consumidor.
E 260 -cido actico.
E 261 -Acetato potsico.
E 262 -Acetato sdico.
E 262-Diacetato sdico.
E 263 -Acetato clcico.
El cido actico, en su forma de vinagre, que es esencialmente una disolucin de este
cido en agua, ms los aromas procedentes del vino y los formados en la acidificacin, se
utilizan como conservante al menos desde hace 5.000 aos. Una gran parte del utilizado
actualmente se obtiene por sntesis qumica. Como conservante es relativamente poco
eficaz, con excepcin de una aplicacin especfica en panadera y repostera, la evitacin
de la alteracin conocida como "pan filante". Tambin es eficaz contra algunos mohos.
La accin conservante del cido actico es un efecto aadido en aquellos productos en los
que la acidez o el aroma tpico que confiere son deseable o caracterstico, como en los
escabeches, salmueras y encurtidos. En las aplicaciones en las que no resulta desagradable
la acidez debe utilizarse algn otro tratamiento conjunto para estabilizar el producto, como

el calor (pasterizacin), fro (semiconservas), o la combinacin del cido actico con otros
conservantes. En mahonesas, por ejemplo, su uso permite reducir la adicin de otros
conservantes como benzoatos o sorbatos. La legislacin espaola exige en muchos casos
que el cido actico utilizado sea de origen vnico. La razn no es sanitaria sino que su
finalidad es proteger la industria del vinagre. El acetato es una pieza esencial en muchas
de las reacciones metablicas del organismo. El ingerido con la dieta se absorbe y utiliza
para la obtencin de energa o la fabricacin de constituyentes del organismo. El cido
actico y los acetatos son productos totalmente inocuos a las concentraciones utilizables
en los alimentos.
E 280 -cido propinico.
E 281 -Propionato sdico.
E 282 -Propionato clcico.
E 283 -Propionato potsico.
El cido propinico, un cido graso de cadena corta, y sus sales, se usan como
conservantes alimentarios desde los aos cuarenta, especialmente en panadera. Es el ms
efectivo contra los mohos de todos los conservantes, pero poco eficaz contra levaduras y
bacterias, con alguna excepcin. Se utilizan especialmente las sales, ya que el cido tiene
un olor muy fuerte. Son conservantes baratos. Es un conservante fundamental en la
fabricacin del pan de molde, estando autorizado para ello en la mayora de los pases.
Esta aplicacin por si sola hace que, si se excepta la sal comn, sea el conservante ms
utilizado en el mundo. Tambin se utiliza en algunos productos de repostera.

 La otra aplicacin importante de este producto es la de impregnar exteriormente ciertos

tipos de quesos, para impedir su enmohecimiento, aunque en este caso se utiliza cada vez
menos. Algunos quesos tienen de forma natural cantidades relativamente altas de cido
propinico, sustancia que contribuye de forma importante a su aroma caracterstico.
Tambin se utiliza como conservante en quesos fundidos.
Aunque el que se utiliza en la industria procede de sntesis qumica, el cido propinico
est bastante extendido en la naturaleza. Este conservante tanto de forma natural o como
aditivo se absorbe en el intestino y se utiliza de la misma forma que los dems cidos
grasos, es decir, como fuente de energa.
E 284 -cido brico.
E 285 -Tetraborato sdico.
Utilizado desde el siglo XIX en Italia para la conservacin de mantequilla y margarina,
tambin se ha empleado en la conservacin de carne, pescado y mariscos. Es
relativamente txico, conocindose bastantes casos de intoxicacin, sobre todo en nios.
Fundamentalmente se debe a que se absorbe bien y se elimina mal, por lo que tiende a
acumularse en el organismo. Esto hace que su uso est prohibido en todo el mundo, con la
excepcin de su empleo para conservar el caviar. En Espaa se han detectado con cierta
frecuencia casos de uso fraudulento del cido brico en la conservacin de mariscos, para
evitar el oscurecimiento de las cabezas de gambas y langostinos.
E 290 -Anhdrido carbnico.

 El anhdrido carbnico se produce en la respiracin de todos los seres vivos, en la

fermentacin de la masa del pan y del vino, cerveza y sidra, y es el gas responsable de la
formacin de las burbujas de estas bebidas. Evidentemente, el cido carbnico ha
contribuido a la proteccin de estas bebidas desde su origen, aunque lo ignoraran los
fabricantes. Este producto es poco eficaz como conservante, siendo esta propiedad un
simple complemento de sus efectos estticos y organolpticos (confiere sabor cido y una
pungencia caracterstica a las bebidas). Al desplazar al oxgeno acta tambin como
antioxidante. Se utiliza en el envasado de queso o de carne en atmsfera controlada para la
venta al detalle, y tambin para producir bebidas refrescantes gasificadas.
Aunque la presencia en las atmsferas de ciertos lugares cerrados, bodegas, por ejemplo,
puede ser perjudicial (ms del 3%) e incluso mortal (del 30 al 60%), la cantidad de este
gas presente en los alimentos resulta por supuesto totalmente inofensiva.
E 296 -cido mlico.
E 297 -cido fumrico.
En muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana.
Muchas frutas contienen diferentes cidos orgnicos, como el cido benzoico o el cido
ctrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al cido
lctico producido durante su fermentacin. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen
potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.
Cloruro sdico (sal comn).

 Es el condimento alimentario ms utilizado entre todos; aunque su gran tradicin en el

procesado de los alimentos, incluyendo el realizado a nivel domstico, hace que no sea
considerado legalmente como aditivo y que, salvo casos excepcionales, no se limite su
uso. No obstante, adems de condimento es un conservante eficaz en la manteca,
margarina, quesos y derivados del pescado. A pesar de que su uso est muy estendido, la
sal comn no es un producto carente de toxicidad y una dosis de 100 g puede causar
graves efectos o incluso la muerte de una persona.
El cloruro sdico se encuentra presente en todos los fluidos biolgicos, y entre otras
funciones, interviene en la formacin del jugo gstrico. Es, por tanto, un componente
esencial en la dieta.
Desde principios de este siglo se discute la posible relacin existente entre la ingestin de
sal y la hipertensin. En la mayora de los casos no se conoce la causa real de los
accidentes cardiovasculares, y no est claro en absoluto que una dieta con alto contenido
en sal pueda producirla. Sin embargo, una restriccin drstica (menos de 1 g/da, frente a
los cerca de 10 de ingestin habitual de los pases occidentales) puede colaborar en su
mejora. Las cantidades de ingestin ms adecuadas se sitan, en torno a los 3 g/da para la
poblacin normal, es decir, menos de la mitad de lo que se utiliza habitualmente.
La sal marina, no es ms que sal comn menos refinada, que debe su color a la presencia
de restos de algas y de animales marinos. No tiene ninguna ventaja real sobre la sal
refinada. En zonas con deficiencias de yodo en el suelo, es recomendable el empleo de sal
yodada, que no es ms que sal comn a la que se le ha aadido yodo en forma de yoduro
potsico.

 Otros antibiticos
Como dije anteriormente el uso de los antibiticos, con excepcin de la nisina, queda
reservado, en la Unin Europea, al uso mdico, prohibindose taxativamente su
utilizacin como conservantes alimentarios. Esto es as para evitar la aparicin de cepas
bacterianas resistentes y la posible alteracin de la flora intestinal de los consumidores.
El agua oxigenada se ha utilizado como agente bactericida en algunos productos, como
leche o derivados del pescado, en un proceso conocido con el nombre engaoso de
"pasteurizacin en fro". El agua oxigenada se descompone en general rpidamente y no
llega a ingerirse como tal, por lo que no presenta riesgo de toxicidad. Sin embargo, puede
alterar el color y destruir algunas vitaminas, por lo que su uso como conservante est
prohibido en Espaa. No obstante, se emplea con frecuencia en la conservacin de leche
destinada a la fabricacin de queso, en la que se elimina despus utilizando la catalasa,
una enzima, para evitar que perjudique a los microorganismos beneficiosos que participan
en el proceso de elaboracin.
Se ha propuesto la posible utilizacin de cantidades muy pequeas de agua oxigenada para
la conservacin de la leche cruda en pases que no disponen de medios adecuados para
refrigerarla. Actualmente el agua oxigenada no acta como un conservante directo, sino
que interviene en un mecanismo complejo junto con otros componentes naturales de la
leche, lo que la hace eficaz a concentraciones mucho ms bajas. En los pases en los que
se puede refrigerar la leche, este mtodo de conservacin fsica resulta preferible, y es el
nico autorizado.
Percarbonato sdico

 Esta sustancia produce agua oxigenada cuando se disuelve en agua, por lo que su efecto
como conservante es el mismo. Al ser un producto slido es ms sencillo su manejo y
conservacin. Est prohibido en Espaa.
xido de etileno
Al ser un producto altamente txico, se utiliza este gas nicamente en tecnologa
alimentaria para desinfeccin de equipos y, ocasionalmente, de algunas especias.
Dietilpirocarbonato
Se ha utilizado para la desinfeccin en fro de bebidas. Se descompone muy rpidamente,
pero en ciertas condiciones puede formar etil uretano, un compuesto cancergeno. Su
empleo est prohibido en Espaa y en la mayora de los pases.

cido saliclico
Hasta hace unos aos era un conservante muy utilizado, sobre todo en la elaboracin de
conservas caseras y encurtidos. Su relativa toxicidad y el riesgo de acumulacin, ya que se
excreta lentamente, hacen que actualmente est prohibido en casi todo el mundo, Espaa
incluida.
E 925 -Cloro
En la industria alimentaria se utiliza como desinfectante del equipo y del agua a utilizar,
as como del agua de bebida. Tambin como agente en el tratamiento de harinas. En forma
pura es un gas muy venenoso, ya que una concentracin de 60 mg/m3 de aire puede

causar la muerte en 15 minutos, habindose utilizado incluso como un agente para la

guerra qumica. Su uso es sin embargo esencial para garantizar la calidad higinica del
agua potable, y disuelto en las cantidades adecuadas no causa problemas a la salud.
Lisozima
La lisozima es un enzima que ataca las paredes de determinadas bacterias. Descubierta en
1922, es una protena de tamao pequeo, estable en medios relativamente cidos y algo
resistente al calor. Esta ltima propiedad se ha mejorado en las variantes obtenidas
recientemente por ingeniera gentica. Se encuentra en gran cantidad en la clara de huevo,
de donde puede obtenerse con relativa facilidad, y en menor cantidad en la leche (la
humana es mucho ms rica que la vacuna en esta sustancia). Aunque an no se utiliza
regularmente, sus posibles aplicaciones como aditivo alimentario en derivados de pescado
y mariscos ha despertado un gran inters en algunos pases, sobre todo en Japn. En
Espaa est autorizado su uso en quesos fundidos.
Los efectos a largo plazo en la salud humana no se conocen, como los edulcorantes tipo
aspartamo, o colorantes que se han visto que producen alteraciones en los nios, stos en
Europa se encuentran prohibidos. Por otro lado se conocen otros tipos de aditivos que en
malas condiciones pueden ser venenosos como los nitratos y nitritos empleados como
antioxidantes, con el fin de evitar la presencia de Clostridium botulinum en las conservas
y aun conociendo ese riesgo se permite su empleo, para evitar la presencia de esa
sustancia que tiene un alto grado de toxicidad.
Se ha demostrado en numerosas ocasiones mediante la experimentacin con animales que
algunos aditivos, y en especial algunos conservantes pueden ser agentes mutgenos y

cancergenos, aunque normalmente dbiles como E 239 -Hexametilentetramina, E 240

-Formaldehdo...
Otro gran problema de los aditivos es su uso fraudulento, ya que debido a las propiedades
que aportan estas sustancias a los alimentos (color, buen aspecto...) se pueden usar con el
fin de enmascarar el envejecimiento en los alimentos y conseguir un falso frescor. As por
ejemplo el cido brico, se utilizaba para evitar el ennegrecimiento de las cabezas de las
gambas.
Los aditivos han de ser sustancias perfectamente detectables y medibles, su empleo debe
justificarse por razones tecnolgicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias
y deben responder a las exigencias que establezca el cdigo alimentario, y siempre que
sean aadidos a un alimento se debe de indicar su adiccin en el envase, para que
finalmente sea el consumidor quien tome su decisin.
Recomendaciones de uso: Prohibicin?
Por razones de tipo sanitario, se aconseja prohibir su uso ya que los agentes conservadores
pueden ser sustancias txicas en s mismos por lo que su empleo generalizado puede
aumentar la ingesta total diaria de algunas de estos productos, con lo que se puede inducir
a un efecto acumulativo perjudicial.
Se ha de tener presente que los conservadores son sustancias txicas para los
microorganismos, por lo que si afecta tambin a alguno de nuestros procesos metablicos,
pueden detectarse cuadros de intoxicacin, ya sea de tipo agudo o crnico. Otros motivos
para su desaprobacin se fundamentan en el hecho de que pueden ser empleados para

disimular un deterioro o alteracin del producto. Es decir, podra facilitarse el empleo de

materia prima de peor o incluso de psima calidad. Al adicionar conservantes los
microorganismos se inhiben, con lo que seguira una evolucin similar a alimentos de
mejor calidad. El principal problema radicara en el empleo de estas sustancias sin
indicacin en la etiqueta.
Por este motivo, el uso de conservadores debe ser cuidadosamente examinado de manera
que los productos inocuos, fisiolgica y toxicolgicamente, se pueden emplear. Ahora
bien, siempre se ha de tener en cuenta que no deben ser nunca empleados como
sustitutivos de la falta de limpieza o para encubrir deficiencias ya existentes en el
alimento. Se debe remarcar que el empleo de conservadores no mejora la calidad de un
producto que est alterado o contaminado. Adems los aditivos conservadores han de ser
empleado slo cuando no haya otro proceso tecnolgico que haga innecesario su empleo.
Clasificacin por nivel de riesgo
La enumeracin de los diferentes conservantes que se emplean en alimentos es amplia,
pero si se tiene en cuenta su toxicidad pueden considerarse cuatro grupos:

Los no txicos. Entre ellos estn: cido propinico y sus sales, cido enzoico y sus sales,
cido srbico y sus sales, entre otros.

Los de moderada toxicidad como agua oxigenada, formol, hexametilenotetramina.

Los inadmisibles por su toxicidad: cido brico y boratos, cido saliclico y salicilatos,
cido monobromoactico y sus estrs, cido dehidroactico, fluoruros, fluorosilicatos y
fluoroboratos, cido nitrdico y nitruros, cloropicrina, entre otros.

Los

revisables:

antibiticos,

Anhdrido

sulfuroso

(SO2)

sus

derivados,

dietilpirocarbonato.
Esta clasificacin indica que slo se podrn emplear los no txicos, mientras que en los de
toxicidad moderada se deber regular la ingesta mxima diaria admisible. Los txicos han
de ser completamente prohibidos, mientras que, los revisables, debern ser estudiados en
cuanto a su empleo y los posibles indicios de toxicidad que se puedan presentar en un
futuro.
La toxina botulnica, producida por la bacteria Clotrisdium botulinum, es una de las
sustancias ms peligrosas que se conocen, est presente en conservas mal esterilizadas,
embutidos, etc.
Las atflatoxinas, producidas por ciertos mohos, son agentes cancergenos

5. AGENTES COLORANTES PARA LOS ALIMENTOS

 CLASIFICACIN

NATURALES: Estos podran ser la hematoxilina, el carmn y la orcena.

ARTIFICIALES: para este tipo existen el azul de metileno, la safranina, azul de anilina,
el naranja G.

SEGN SUS PROPIEDADES QUIMICAS:

COLORANTES ACIDOS:

Estos colorantes hay de varios tipos, pero uno de ellos est la eosina, un
colorante cargado en forma negativa, se une a componentes celulares cargados
positivamente. Estos componentes cargados positivamente se denominan

acidfilos.
COLORANTES BASICOS:

El azul de metileno, colorante cargado positivamente, se une a

componentes celulares cargados negativamente. Estos componentes cargados
negativamente se denominan basfilos, porque tienen afinidad por los colorantes

bsicos.
COLORANTES NEUTROS:

Son colorantes en los que la porcin cida y la bsica colorean. Tien las
partes bsicas de una clula de un color y las partes cidas de otro. Tien el
ncleo de un color y el citoplasma de otro.

USOS
La mayora de los productos alimenticios llevan colorantes artificiales, ya que son
aceptados por las normativas internacionales y se ha investigado que si poseen colores
llamativos

pueden

ser

ms

aceptados

por

los

consumidores,

tales

son: Caramelos, refrescos, alimentos para animales, gelatinas, helados, postres, cereales y panes
etc. La industria de refrescos es la que ms colorantes emplea.

ESTRUCTURA QUIMICA

Un colorante es una sustancia utilizada como aditivo en un alimento para recuperar su

color, perdido tras un procesado industrial, para acentuar el color original o para dotarle
de un color ms atractivo.

NIVELES DE APLICACIN / TOXICIDAD RELATIVA

Se han dado ocasionalmente reacciones a la tartracina (E 102, un colorante artificial

amarillo) y a la carmina (E 120 o cochinilla roja) en personas sensibles. Entre los
sntomas que se asocian a los mismos estn las erupciones cutneas, la congestin nasal y
la urticaria (se estima que se da en 1-2 personas de cada 10.000) y muy raramente se han
dado reacciones alrgicas a la carmina mediadas por IgE. Tambin se han dado casos en
los que la tartracina ha provocado asma en personas sensibles, aunque la incidencia es
muy baja.

 6. AGENTES SABORIZANTES PARA ALIMENTOS

Fosfato Dipotasico (DKP)

Fosfato Tripotsico (TKD)
Tripolifosfato Potasico (KTPP)
Hexametafosfato Sodico (SHMP)

Fosfato Dipotasico: (DKP)

El difosfato de potasio es un cristal blanco o polvo amorfo. Este puede ser soluble en agua
pero ligeramente soluble en alcohol. Se caracteriza por su capacidad de absorcin de
humedad y autolisis a altas temperaturas, al ser elevado a una temperatura de 204C, este
puede ser convertido en pirofosfato tetrapotasico. Adicionalmente, la solucin acuosa de
difosfato de potasio muestra micro-alcalinidad.
Formula molecular: K2HPO4.nh20, n=0,3
Peso molecular: 228,22 n=3

174,17 n=0

Las materias primas para difosfato de potasio:

cido fosfrico
hidrxido de potasio
carbonato de potasio
productos finales producidos a partir de difosfato de potasio: cordyceps mortierella
micelio.

Usos:

Difosfato de potasio es aplicable principalmente en la industria del cuidado de la salud,

industria de la fermentacin, industria qumica, industria farmacutica, industria
alimenticia y agrcola.
1. ste puede ser usado eficientemente como reguladores de potasio y fsforo, tratamiento
de aguas en calderas, materias primas para pirofosfato tetrapotsico, glicol anticongelante
y agentes taponadores en la industria qumica, y tambin puede ser usado como medio
fcil para el cultivo de bacterias en la industria del cuidado de la salud.
2. Con el objetivo de mejorar adherencia de alimentos y capacidad de retencin de agua,
el difosfato de potasio usado como agente de modificacin de calidad se encuentra en la
capacidad de aumentar iones complejos metlicos en alimentos, valor PH y fuerza inica.
Tambin, pueden ser tomados como agentes saborizantes, agentes quelantes, levaduras,
agente de fermentacin and agentes alcalinos moderados para productos de uso diario y
productos de pasta en la industria alimenticia.
3. En la industria agrcola e industria farmacutica, nos encontramos en la capacidad de
proveer fertilizantes lquidos, aditivos para piensos para fsforo y suplementos

nutricionales, reactivos para anlisis, agentes taponadores, antibiticos o agentes para

microcultura a travs del uso de difosfato de potasio.
Especificaciones
ndice

K2HPO4 anhidro
Grado
Grado
industrial

alimenticio

K2HPO4.3H2O trihidrato
Grado
Grado
industrial
alimenticio
Polvo cristalino blanco o

Aspecto

Polvo blanco

Contenido principal %
xido de fsforo (V)

98.0

98.0

incoloro
99

99.0

40.0

40.0

30.2

30.2

P2O5 %
K2O %
Valor PH
Insoluble en agua %

52.0
8.2-9.6
0.3

53.0
8.2-9.6
0.1

40.0
8.8-9.6
0.25

Fluoruro, como F %

0.003

0.003

40.0
8.8-9.6
0.03

0.01

0.002

0.005

0.003

Arsnico, como As %

0.0003

0.005

0.0003

Cloruros, como Cl - %

0.05

0.005

0.005

0.005

Metales pesados, como

Pb %

Identificacin y clasificacin de peligros: N/A

Vida til: 12 meses

Fosfato tripotsico (TKP)

Trifosfato de potasio es incoloro cristal ortorrmbico o polvo cristalino blanco. Su

densidad relativa es de 2.564 g/cm3 y su punto de fusin es de 1340 . Por otra parte, es
soluble en agua pero insoluble en alcohol. Al alcanzar fuerte alcalinidad, su solucin
acuosa puede reaccionar con otras. Por otra parte, el trifosfato de potasio es altamente
corrosivo con fuerte absorcin de humedad.
Frmula
Peso molecular: 212.28
Materias primas para trifosfato de potasio:

cido fosfrico
hidrxido de potasio

Usos

molecular: K3PO4

 El Trifosfato de potasio es aplicable principalmente en la industria del cuidado de la salud,

industria qumica, industria alimenticia y agrcola.

En la industria qumica, los usuarios pueden aplicar el trifosfato de potasio en la

produccin de jabn lquido, suavizantes en calderas, papel de alta calidad, agentes
expansivos, auxiliares para recuperacin de azufre en el proceso de sntesis de caucho, y
refinacin de gasolina, etc.

2 Por otra parte, tiene la funcin de mejorar la calidad de alimentos a travs del cambio y
mantenimiento de la acidez, mejorando su sabor, aumentando su capacidad antioxidante,
previniendo el enranciamiento de alimentos, entre otros. En la formacin de complejos de
iones metlicos pesados, el trifosfato de potasio juega un papel importante en la
prevencin de reacciones de oxidacin o la coloracin caf, estabilizacin del color,
reduccin de la turbidez, mejorando las propiedades gelificantes, etc. Tambin, puede ser
usado como emulsificante, aglutinantes de carne y agentes taponadores en la industria
alimenticia.

Es un producto prctico y econmico hacer uso del trifosfato de potasio como un

eficiente fertilizante compuesto en la industria agrcola y tambin como accesorios
farmacuticos y reactivos qumicos.

Especificaciones
ndice

Grado industrial
Polvo
o
grnulos

Grado alimenticio
Polvo
o
grnulos

blancos
98
32.8 aprox.

blancos
98
32.8 aprox.

Aspecto
Pureza de K3PO4 %
Total Fsforo, como P2O5 %

xido de potasio, como K2O %

Hierro, como Fe %
Arsnico, como As %
Plomo, como Pb %
Metales pesados, como Pb %
Flor, como F %
Cloro, como Cl %
Valor de pH de solucin acuosa al 1%
Insoluble en agua
Prdida por ignicin %

65 aprox.
0.01
0.001
/
0.005
/
0.1
11.5~12.5
0.1
1.0

65 aprox.
/
0.0003
0.0002
/
0.001
/
11.5~12.5
0.1
2.0

Identificacin y clasificacin de peligros: N/A

Vida til: 12 meses

Tripolifosfato potsico (KTPP)

Tripolifosfato potsico es un polvo cristalino blanco. Su densidad relativa es de 2.54g/cm3

y su punto de fusin es de 620~640. Es soluble en agua y su solucin acuosa es
alcalina. Tambin, tripolifosfato potsico ofrece una buena capacidad de formacin de
completos y dispersin.

 Frmula

molecular: K5P3O10

Peso molecular: 301.03

Usos:
El Tripolifosfato potsico es aplicable principalmente en la industria qumica e industria
alimenticia.
1

En la industria qumica, el tripolifosfato potsico es ampliamente aplicado en el

tratamiento de superficies de metales, produccin de pinturas, detergentes, agente
suavizante para calderas, perforacin de pozos petroleros, como auxiliares, entre otros
campos. Tambin, como un eficiente nutriente para plantas, agente complejante de
metales y acondicionador de suelos, ste juega un papel importante en la vida diaria del
ser humano por su amplio rango de aplicacin. Con la cantidad adecuada de elementos

traza, ste puede ser un fertilizante compuesto multi-elemento altamente eficiente.

Por otra parte, nuestro producto puede prevenir la corrosin de superficies como
resultado de su capacidad de formacin de pelculas protectoras en superficies de hierro,
plomo, zinc y otros metales. Adicionalmente, ofrece otras ventajas tales como gran
capacidad de dispersin, funcin de taponamiento pH estable y fomulaciones lquidas de

limpieza.
En comparacin con los fosfatos de sodio tradicionales, el tripolifosfato potsico presenta
mejor solubilidad. As, ste puede ser usado en carnes, pescados, camarones y productos
de uso diario, ofreciendo mejor sabor. Adicionalmente, puede ser usado como
modificador de organizacin, agentes quelantes, agente retenedor de agua, emulsificantes,
estabilizantes, quelantes, fijadores de color, antioxidantes y antispticos en la industria
alimenticia.

 Especificaciones

ndice
Aspecto
Contenido principal, como K5P3O10 %
P2 O5 %
K2 O %
Arsnico, como As %
Plomo, como Pb %
Fluoruros %
Valor de pH de solucin acuosa al 1%
Insoluble en agua %

Identificacin y clasificacin de peligros: N/A

Vida til: 12 meses

Hexametafosfato sdico (SHMP)

Grado alimenticio
Polvo o grnulos blancos
95
46
49
0.0003
0.0002
0.001
9.2~10.1
0.1

 El Hexametafosfato sdico es un polvo blanco con una gravedad especfica de 2.484 a

20. Es soluble en agua pero insoluble en solvente orgnico. Ofrece alta higroscopicidad
y puede absorber la humedad en el aire y convertirse en forma de pasta.
Frmula

molecular: (NaPO3)6

Peso molecular: 611.82

Materias primas para hexametafosfato sdico:

carbonato de sodio,
ceniza de soda,
hidrxido de sodio,
soda custica,
fsforo amarillo,
cido fosfrico,
fosfato monosdico,
cido sulfrico
Productos finales producidos a partir de hexametafosfato sdico: Monofluorofosfato
sdico

Usos:
El Hexametafosfato sdico es un producto multifuncional aplicado en campos petroleros,
produccin de papel, textileras, teido, produccin de qumicos, metalrgicas, alimentos,
industria del cuidado de la salud y produccin de materiales de construccin, etc.

1. En la industria qumica, ste puede ser usado para producir monofluorofosfato sdico a
travs de la aplicacin de calor con fluoruro de sodio, la cual es una materia prima
industrial. Tambin, ste puede ser usado como suavizante para procesos de teido. Como
inhibidor de incrustaciones, ste es ampliamente aplicable en el Electrodesionizacin

(EDI), smosis inversa (RO), Nanofiltracin (NF) entre otros procedimientos para
tratamiento de aguas, dado que puede formar eficientemente complejos quelantes solubles
con iones de Ca, Ba, Mg, Cu, Fe, etc.
Otros usos como agentes taponadores, agentes de flotacin, agentes de dispersin,
quelantes a altas temperaturas, detergentes, conservantes, cemento y como base para
agentes endurecedores, fibras, y teido y agentes de limpieza de acabados, etc.

2. En la industria alimenticia, se puede aplicar el hexametafosfato sdico en carnes,

pescados, salchichas y jamones, as como para mejorar la capacidad de retencin de agua
y adhesin y tambin ayudando a prevenir la oxidacin de grasas. Como levaduras y
agentes emulsificantes, ayuda a aumentar el volumen de los helados pero previniendo la
desintegracin de la pasta, y tambin mejora la textura y el color. Si se require aumentar el
rendimiento de jugosidades o viscosidad, o la prevencin de descomposicin de la
vitamina C, el hexametafosfato sdico puede ser una opcin ideal. Hay adicionalmente
muchas otras funciones tales como la prevencin del descoloramiento de la salsa de soya,
evita la precipitacin de gel de productos de uso diario, mantiene las cervezas claras,
estabiliza el pigmento natural de guisantes, frutas enlatadas y vegetales, y tambin mejora
la resistencia a la corrosin cuando se roca una solucin de hexametafosfato sdico en
carnes curadas.

Especificaciones

Especificaciones

Grado Industrial

Grado Alimenticio

N
polvo blanco o polvo blanco fino o grnulos blancos o

Aspecto
1

Total fosfatos, como P2O5

%
Fosfatos inactivos, como

pedazos incoloros
68

68

7.5

7.5

Hierro, como Fe %

0.05

0.05

Valor PH

5.8-7.3

5.8-6.5

Solubilidad

pass

pass

0.001

Arsnico, como As %

0.0003

Fluoruro, como F %

0.003

P2O5 %

Metales pesados, como Pb

%

Identificacin y clasificacin de peligros: N/A

Vida til: 12 meses

7. AGENTES AROMATIZANTES
Se definen como aquellas sustancias que proporcionan olor y sabor a los productos
alimenticios a los que se incorporan modificando sus caractersticas organolpticas y
haciendo que se vuelvan ms dulces, agrios, salados, cido. En la preparacin de
alimentos se emplean mucho porque son sustancias que aportan un determinado aroma
para modificar el sabor u olor de los productos alimenticios o enmascararlos.
De las caractersticas de los alimentos, el olor es la ms importante ya que condiciona
el sabor de la comida. El sabor de la comida puede ser fcilmente alterado si se le cambia
su olor pero manteniendo el mismo gusto. Esto est ejemplificado en la mayora de los
refrescos, ya que aun teniendo la misma base, tienen muchos sabores distintos debido al
uso de aromatizantes. El reglamento de la Unin Europea obliga que en los productos sean
marcados los aromatizantes con una letra E y un nmero al igual que los conservantes.
Los aromatizantes se concentran en alterar o mejorar el sabor de productos naturales como
la carne o las verduras, o para proporcionar sabor a los productos que no tienen el
deseado, como los caramelos y las golosinas. La mayora de los aromatizantes modifican
el olor y el gusto. Hay tres tipos principales de aromatizantes:

Sustancias aromatizantes naturales: Estos aromas son obtenidos por procesos fsicos,
microbiolgicos y enzimticos. Pueden ser usados en su estado natural o procesados para que
puedan ser consumidos por el ser humano pero no pueden contener ningn aroma artificial.

Se obtienen a partir de frutos, especias, semillas y animales. Los tipos ms importantes de

aromas son los denominados aceites esenciales que como su nombre indica son sustancias
oleosas que tienen un poder aromatizante 100 veces mayor del material del que fueron
extrado.
Sustancias aromatizantes idnticamente naturales: Estas sustancias son obtenidas por

sntesis o a travs de procesos qumicos y son qumicamente idnticas a los aromatizantes

naturales. No pueden contener ningn aroma artificial.
Sustancias aromatizantes artificiales: Gracias a las tcnicas de anlisis qumico,

principalmente a los avances en la cromatografa en fase vapor, es posible determinar la

composicin qumica de los aromas naturales e identificar las molculas que los componen.
En muchos casos los aromas naturales son mezclas de sustancias qumicas presentes en
cantidades mnimas. La mayora de los aromas artificiales son esteres orgnicos.
COMPOSICION QUIMICA

Acetato de isoamilo: Pltano

Limoneno: Naranja: es una sustancia natural que se extrae del aceite de las cscaras de
los ctricos y que da olor caracterstico a las naranjas y los limones

cido ctrico: Se encuentra en frutas ctricas como la naranja. Dan a los alimentos un

sabor agrio o cido

cido lctico: Se encuentra en diversos productos de leche y dan un sabor cido.

cido mlico: Se encuentra en las manzanas y dan un sabor agrio

cido tartrico: Se encuentra en las uvas y vinos y dan un sabor cido.

Los compuestos usados para producir aromas artificiales son casi idnticos a aquellos que

se encuentran en la naturaleza. Algunas sustancias, aunque sean naturales no son aptas para el
consumo, de hecho, los aromas artificiales son considerados ms aptos para el consumo que los
aromas naturales debido a que tienen una pureza y textura especfica que es la que obliga la ley.
Los aromas naturales pueden contener toxinas mientras que los artificiales no, porque son
obligados a pasar rigurosas pruebas antes de que se puedan vender para la consumicin.

NIVELES DE APLICACIN/ TOXICIDAD RELATIVA

En cuanto a la toxicidad de los agentes aromticos podemos decir que no hay ningn

peligro con los naturales y en los artificiales dados las dosis tan bajas con que se consumen no
hay riesgo. Algunos aromatizantes artificiales tomadas a dosis muy altas pueden tener efecto
irritante y narcticas. Otros sin producir toxicidad aguda, provocan toxicidad crnica a largo
plazo, siempre que se tomen en dosis muy superiores a las recomendadas. Hay que tener en
cuenta, que las sustancias activas aromticas se utilizan en los alimento a proporciones muy
bajas (0.1 a 10 ppm en muchos casos). Como se utilizan en cantidades muy pequeas los
preparados comerciales vienen diluidos para que posibilite su dosificacin en los alimentos y
algunos ejemplos de ellos son los que figuran en la Tabla IV. Con el objeto que no se estropeen
las soluciones aromticas comerciales est permitida la adicin de algunos agentes conservantes,

como: cido srbico y sus sales sdica y potsica; cido benznico y sus sales sdica y potsica;
sulfuros sdico y clcico; metasulfitos sdico y potsico; cido propinico y sus sales sdica y
potsica; anhdrido sulfuroso.

CONCLUSIONES

En conclusin los agentes aditivos pueden proporcionar colores, aromas, sabores y

preservacin del producto que lo hace ms apetecible. Pero si se adiciona en grandes

cantidades es toxico para la salud del consumidor. Por eso existen medidas que controlan la
toxicidad del agente qumico. Existen 2 tipos de agentes de aditivos los que tiene un origen
natural o los que se producen artificial. Los agentes de origen artificial no nos proporciona
nutrientes eso conlleva que nos brinde nada bueno solo los brinda cantidades toxicas en
bajo nivel, pero si el usuario consume una alta cantidad del producto exista una posibilidad
de que la persona se enferme en definitiva no es aconsejable aplicar estos productos qumicos .

BIBLIOGRAFIA

http://www.quiminet.com/articulos/tipos-de-conservadores-para-alimentos-10412.htm
http://www.eufic.org/article/es/artid/conservantes-seguridad-duracion-alimentos/
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2002/07/26/2838.php
http://todoesquimica.blogia.com/2012/030502-conservantes-alimenticios-i-definicion-ycaracteristicas.php
http://www.eufic.org/article/es/expid/review-aditivos-alimentarios/
http://uniciencia.ambientalex.info/infoCT/Toxicologiaderaliemnatosar.pdf
http://www.uco.es/organiza/departamentos/bromatologia/nutybro/higienealimentaria/documentos/conferenciaaditivos.pdf
http://www.eii.uva.es/organica/qoi/tema-11.php
https://es.wikipedia.org/wiki/Colorante_alimentario
http://www.sice.oas.org/trade/mrcsrs/resolutions/AN4693.asp
http://ponce.inter.edu/cai/reserva/jvelazquez/aditivos.html
http://ecocosas.com/salud-natural/10-toxicos-industria-alimentaria/
http://chemistrywithapurpose.jimdo.com/infrmate/aromatizantes/
http://www.uco.es/organiza/departamentos/bromatologia/nutybro/higienealimentaria/documentos/conferenciaaditivos.pdf
http://www.quiminet.com/articulos/el-d-limoneno-o-terpenos-de-naranja-36744.htm
http://es.slideshare.net/Ginger232008/quimica-aplicada-1
https://es.wikipedia.org/wiki/Aromatizante
http://cecu.es/campanas/alimentacion/Los%20numeros%20E%20de%20las
%20Etiquetas.pdf