Composio alimentos

Aula 3
Estudo da gua e atividade de gua dos diversos
alimentos.
Estudo dos Carboidratos (estrutura qumica, tipos e
classificao, funo e fontes alimentares).
Aula 4: Estudo das Fibras Alimentares (estrutura
qumica, tipos e classificao, funo e fontes
alimentares). Estudo das Protenas (estrutura qumica,
tipos e classificao, funo e fontes alimentares).

1 e 2 SEMESTRE

GUA
Definio:
- Uma das substncias mais abundantes do
organismo e uma das mais essenciais a vida.
- Est envolvida em todos os processos metablicos
e constitui cerca de 50 a 55% do corpo de uma
mulher e de 55 a 60% do corpo de um homem.
Composio:

GUA
Estado lquido
- Pode se ligar a outras 4
molculas,
formando
um
agregado ao qual novas
molculas de gua podero se
unir;
- Na gua lquida, esses agregados
esto em permanente formao
e ruptura e em permanente
movimento, de tal forma que
em qualquer instante nenhuma
das molculas de gua
distinguvel das demais devido
as suas ligaes de hidrognio;

Em resumo: Formao de
agregados com molculas
livres entre os mesmos,
grande numero de ligaes
de hidrognio e contedo
de energia mais baixo;

GUA
Estado Vapor
- Ao aquecer a gua,
aumentamos
sua
energia
(energia das molculas), o que
permitir que elas possam se
afastar mais e aumentar a
velocidade de ruptura das
pontes
de
hidrognio,
liberando-as sobre a forma de
vapor;

Em resumo: Molculas
afastadas, raras ligaes de
hidrognio, contedo de
energia alto e praticamente
todas as molculas esto
livres;

GUA
Estado Slido
- No estado slido diminui-se a
energia das molculas, assim
como os movimentos entre
elas. Com isso menos pontes
de hidrognio sero rompidas,
at se chegar ao estado
cristalino em que todas as
molculas ocupam posies
fixas, formando um retculo
cristalino.

Em resumo: Molculas
fixas no retculo cristalino,
com todas as ligaes
possveis
formadas,
contedo de energia baixo,
nenhuma molcula livre;

UMIDADE OU TEOR DE GUA

NO ALIMENTO
Constitui-se em um dos mais
importantes e mais avaliados
ndices em alimentos. de grande
importncia econmica por refletir
o teor de slidos de um produto e
sua perecibilidade. Umidade fora
das
recomendaes
tcnicas
resulta em grandes perdas na
estabilidade
qumica,
nas
deterioraes microbiolgica, nas
alteraes fisiolgicas e na
qualidade geral dos alimentos.

gua nos alimentos:

A quantidade de gua nos
alimentos expressa pelo valor
da determinao da gua total
contida no alimento. Porm este
valor no fornece informaes de
como ela est distribuda nesses
alimentos e nem permite saber se
toda a gua est ligada do mesmo
modo ao alimento.

UMIDADE OU TEOR DE GUA

NO ALIMENTO
Existem dois tipos de gua nos alimentos
- gua livre: aquela gua ligada: aquela
fracamente
ligada
ao fortemente ligada ao
substrato,
funcionando substrato, mais difcil
como solvente, permitindo
de
ser
eliminada
e
que
o
crescimento
dos
microorganismos e reaes no utilizada como
qumicas e que eliminada solvente e no permite
o desenvolvimento de
com facilidade;
microorganismo
e
retarda as reaes
qumicas;

UMIDADE OU TEOR DE GUA

NO ALIMENTO
Atividade de gua ( Aa ou Aw): possvel estabelecer uma
relao entre o teor de gua livre nos alimentos e sua
conservao. O teor de gua livre expresso como Aa.
O valor mximo de Aa 1. Nos alimentos ricos em gua ,
com Aa > 0,90, podem formar solues diludas com os
componentes do alimento que serviro como substrato
para os Mos poderem se desenvolver.

Aa prximas a 0,60 teremos um pequeno ou

nenhum crescimento microbiano.
Com Aa inferior a 0,30 estar atingindo a zona de adsoro
primria, onde a gua est ligada fortemente ao alimento.

UMIDADE OU TEOR DE GUA

NO ALIMENTO
De acordo com a Aa no alimento, ocorre o desenvolvimento de
certos tipos de Mos como:
TIPO DE Mos
Bactrias
Leveduras
Fungos e mofos
Osmoflicos

Aa
0,90
0,88
0,80
0,62

Influncia da Aa na flora microbiana dos alimentos.

Aa
0,98 e superior

0,98 0,93
0,93 0,85

0,85 0,60
Inferior a 0,60

ALIMENTOS
Mos
Carnes
e
pescados Multiplica-se a maioria
frescos, verduras e leite dos Mos que alteram os
alimentos e todos os
patgenos transmitidos
por alimentos;
Leite evaporado, po e Multiplicam-se
as
embutidos cozidos
enterobacterias,
incluindo Salmonella.
Carne bovina seca, leite Multiplica-se
Staphylococcus aureus
condensado
e
muitos
fungos
produtores
de
micotoxinas. Leveduras
e
fungos
so
os
primeiros
Mos
das
alteraes.
Farinhas,
cereais
e No
se
multiplicam
vegetais desidratados
bactrias patognicas
Confeitos,
massas, No se multiplicam Mos.
biscoitos, leite em p,
ovos em p

A umidade de um alimento est relacionada

com sua estabilidade e qualidade e
composio, e pode afetar os seguintes itens:
- Estocagem: Alimentos estocados com alta
umidade iro se deteriorar
mais
rapidamente do que os que possuem baixa
umidade.

- Ex: Gros que com umidade excessiva esto

sujeitos a rpida deteriorao devido aos
crescimento de fungos que desenvolvem
toxinas como a aflatoxina;

Embalagem: Alguns tipos de deteriorao podem

ocorrer em determinadas embalagens se o alimento
apresenta uma umidade excessiva.

Ex: A velocidade de escurecimento de vegetais e

frutas desidratadas (browning), ou a absoro de O2
em ovo em p (oxidao), podem aumentar com o
aumento da umidade , em embalagens permeveis a
luz e ao oxignio;

- Processamento: A quantidade de gua importante

no processamento de vrios produtos, como por ex.,
a umidade do trigo para a fabricao de po e
produtos de padaria;

Contedo de umidade em alguns alimentos:

ALIMENTOS
Produtos lcteos fluidos
Leite em p
Queijos
Manteiga, margarina e maionese
Creme de leite
Sorvete
Laranja
Melancia
Banana
Morango
Abacate
Brcolis
Cenoura
Alface
Repolho
Batata
Carnes
Peixe
Ovo
Cereais
Macarro
Pes e outros produtos de padaria

% UMIDADE
87 91
4
40 75
15
60 - 70
65
90
95
75
90
70
85
85
95
90
80
50 75
85 90
70 - 75
<10
9
35 45

CARBOIDRATOS

CARBOIDRATOS
Definio
- So produzidos pelos vegetais;
-Importante fonte de energia (metade
do total de calorias)

CARBOIDRATOS
Composio
So substncias orgnicas, constitudas por
carbono, hidrognio e oxignio.
Hidrognio e oxignio esto na mesma proporo
da gua (2 tomos de hidrognio para 1 de
oxignio).
Glicose frmula C6 H12 O6
- So sintetizados nos vegetais pelo processo da
FOTOSSNTESE (presena de luz solar e clorofila).

CARBOIDRATOS
CLOROFILA => Absorve a energia da luz solar para
facilitar a sntese dos carboidratos, que so
produzidos a partir do dixido de carbono e gua,
com liberao de oxignio, transformando assim a
energia solar em energia qumica, formando
diversos tipos de carboidratos. A energia contida
em um grama de carboidrato igual a 4 Kcal.
CO2 + H2O Luz solar + Clorofila C (H2O) + O2

CARBOIDRATOS
Importncia:
Fornecem energia para ser transformada em
trabalho corporal e fornece calor
para
regular a temperatura do corpo;
O amido a principal fonte de energia da
populao;
Os carboidratos no digerveis so as fontes
de fibras da dieta;

CARBOIDRATOS
Importncia:
Essenciais para a completa oxidao das gorduras.
Se ausentes ocorre acumulo de substncias
(acidose),
provenientes
do
metabolismo
intermedirio das gorduras;
So considerados economizadores de protenas.
Responsveis pela reao de escurecimento em muitos
alimentos;

CARBOIDRATOS
Podem ser usados como adoantes naturais;
So utilizados como matria-prima por alimentos
fermentados;
Influenciam a consistncia, textura e viscosidade
de um alimento;

CARBOIDRATOS
Influenciam o sabor e aroma em funo da sua
habilidade de sofrer reao de escurecimento;
Depositam-se nas folhas, galhos, razes ou
sementes das plantas sob a forma de acar ou
polissacardeo;
So tambm considerados os tecidos de
sustentao das plantas: celulose, hemicelulose
e substancia pcticas;

CARBOIDRATOS
Funes:
Formao de tecido adiposo
Capacidade de armazenamento de glicose na
forma de glicognio no msculo e no fgado;

Esta se transforma em tecido adiposo

subcutneo e visceral

Obesidade

CARBOIDRATOS
Funes:
Processo inverso
No h glicose ou glicognio
disponvel
Gordura utilizada como fonte de
energia
Perda de peso

CARBOIDRATOS
Funes

Os carboidratos
so importantes
componentes de
alimentos
naturais
e
processados;

So considerados
os combustveis
energticos que
os
animais
necessitam para
desenvolverem
seus
movimentos;

A glicose
indispensvel
para manter a
integridade
funcional do
tecido nervoso e
a nica forma
de energia para
o crebro;

Classificao: Os carboidratos so
classificados de acordo com o nmero de
carbonos na molcula.

Monossacardeos
So compostos que no podem ser
hidrolisados a compostos mais
simples.

Glicose: a forma de acar que circula

no sangue e se oxida para fornecer
energia. No metabolismo humano, todos
os tipos de CHO digerveis transforma-se
em glicose. encontrada na natureza,
com por ex. no mel, no milho, nas frutas
e nos vegetais de um modo geral;

Frutose: o acar das frutas, tambm

encontrado na sacarose e no mel;

Galactose: Faz parte da lactose (acar do

leite);

Frutose
Acar das frutas, mel e hidrlise da
sacarose.
o mais doce dos acares (30 % + doce que
a sacarose).
Aps ser absorvida pelo intestino delgado e
transportada para o fgado, rapidamente
metabolizada, principalmente em glicose, e
utilizada pelas diversas clulas do organismo.

Galactose
No geralmente encontrada na natureza em
grandes quantidades, mas sim combinada com
glicose para formar lactose (acar do leite e
produtos lcteos).
Aps ser absorvida pelo intestino delgado e
transportada para o fgado, rapidamente
metabolizada, principalmente em glicose, e
utilizada; ou ainda poder ser guardada na forma de
glicognio (reserva energtica).

DISSACARDEOS: So formados
a partir
da ligao de 2
monossacardeos
atravs
de
ligaes especiais denominadas
Ligaes Glicosdicas.

Maltose: Conhecida tambm como acar

do malte. composto por duas molculas
de glicose;
Lactose: conhecido como acar do leite.
composto por uma molcula de glicose e
uma de galactose;

Sacarose: o conhecido acar de mesa.

composto por uma molcula de glicose
e uma molcula de frutose.

Os 2 principais dissacardeos
Sacarose = glicose + frutose (enzima sacarase).
Lactose = glicose + galactose (enzima lactase).
Maltose = glicose + glicose (enzima maltase).

Sacarose
Provm somente dos vegetais e encontrada no
acar da cana (principal fonte), acar da
beterraba, uva.
Pode ser purificada em vrios graus para render
acar branco ou acar em p.
Tambm chamado de acar de mesa, o mais
prevalente dissacardeo na alimentao.

Sacarose
Contribui cerca de 30 40 % do total de kcal de
CHO na dieta.
Hidrolisada pela sacarase em glicose + frutose.
Dissacardeo mais importante, tanto pela
quantidade e frequncia com que encontrado na
natureza, como pela sua importncia na
alimentao humana.

Lactose
Acar do leite; no existe em vegetais.
Menos doce dos dissacardeos, aproximadamente
1/6 da doura da sacarose.
Importncia clnica: deficincia/ausncia de lactase:
intolerncia lactose.
Leites de vaca contm 4 a 6 % e humano 5 a 8 % de
lactose.

Maltose
Formada com a ligao alfa entre 2 molculas de
glicose.
No comumente encontrada livre na natureza.
> fonte: cevada.
Amido se rompe durante a germinao da
semente, e suas enzimas convertem o amido em
maltose.

Maltose
Obtida por hidrlise enzimtica do amido.
No intestino, pela ao da enzima glucosidase (maltase) hidrolisada em 2
unidades de glicose.
bastante solvel em gua.

OLIGOSSACARDEOS:
So
compostos formados por de 3 a 9
monossacardeos, unidos tambm
por ligaes glicosdicas.

Ex: Maltodextrina que

composta por unidades de
glicose, obtidas pela hidrlise
do amido.

Oligossacardeos
So polmeros compostos de resduos de mono (3
at 9 unidades) unidos por ligaes glicosdicas.
1.Maltodextrinas: so compostos por unidades de
glicose, obtidos pela ao da amilase ou da
hidrlise do amido.
Alguns alimentos industrializados apresentam
amido e maltodextrinas cuja funo regular a
viscosidade do produto final, por exemplo os
achocolatados .

Oligossacardeos
Rafinose e estaquiose, cujas ligaes no so
quebradas pelas nossas enzimas.
So encontrados nas leguminosas (feijo, soja,
lentilha, gro de bico).
Rafinose = galactose + frutose + glicose
trissacardeo.
Estaquiose = 2 galactose + frutose + glicose
tetrassacardeo.

Oligossacardeos
Frutooligossacardeos:
Molculas de
glicose + frutose.
Geralmente apresentam
ligaes do tipo beta no digeridas.
Utilizados como aditivos: - consistncia a produtos lcteos,
conferem crocncia a biscoitos...
Prebiticos: inulina e frutanos (termo prebitico utilizado, a diferena de
probitico, para designar ingredientes alimentares no digerveis que beneficiam o hospedeiro por
estimular seletivamente o crescimento e/ou a atividade de uma ou um nmero limitado de espcies
bacterianas no clon.
Os alimentos prebiticos so alguns tipos de fibras alimentares, ou seja, carboidratos no digerveis pelo
nosso corpo, possuindo desta forma uma configurao molecular que os torna resistentes ao de
enzimas.

POLISSACARDEOS: So os
carboidratos
complexos,
macromolculas formadas por no
mnimo
10
de
unidades
monossacardicas ligadas entre si
por ligaes glicosdicas.

Ex.
Amido
e
Fibras
(Correspondem aos resduos
das paredes celulares e
tecidos de sustentao de
vegetais
usados
na
alimentao. Esses resduos
so resistentes a hidrlise
pelas enzimas do tubo
digestivo).

Polissacardeos
So CHO de alto peso molecular que, em hidrlise, fornecem um
elevado nmero de molculas de monossacardeos.
Poli vegetais.
Celulose, pectina, amido, hemicelulose.
Amido: completamente digervel.
Hemicelulose: parcialmente digervel - fibras.
Celulose: completamente indigervel fibras.

Polissacardeos
Mais importante reserva de nutrio de todas as
plantas, ocorrendo principalmente em sementes,
tubrculos, rizomas e bulbos.
Tambm est presente em algas.
Principais fontes: gros, cereais, (ex. arroz, trigo,
milho, aveia), batata, mandioquinha, car,
mandioca, inhame.

Funo do amido
Dar viscosidade a lquidos e pastas, e formar gis, dando textura
desejada aos alimentos.
Estabilizante de emulses leo em gua, como em molhos para
saladas e maionese.
Reteno da umidade (glacs para cobertura de bolos).
Cobertura de peixes e frangos antes de serem fritos.

Celulose
Composto orgnico encontrado com maior
frequncia na natureza.
Um dos principais constituintes da parede celular
dos vegetais (elemento de estrutura mais
importante).
Encontrada apenas em materiais vegetais: casca de
frutas e vegetais, peles, talos, folhas e na cobertura
externa dos gros, nozes, sementes e leguminosas.

CARBOIDRATOS
Digesto, absoro e metabolismo:
rgo
Boca
Estmago
Intestino delgado
Intestino delgado
Intestino delgado
Intestino delgado

Enzima
Amilase salivar

Ao

Amido Dextrina
Maltose
(a ao acima continua em menor escala)
Amilase pancretica Amido
Dextrina
Maltose
Sacarase e invertase Sacarose
Glicose + Frutose
Lactase
Lactose
Glicose + Galactose
Maltase
Maltose
Glicose + Glicose

CARBOIDRATOS
Fontes alimentares:
Arroz
batata
Macarro
Mandioca
milho,
Po,
Trigo,
Aveia,
Frutas,
Acar e outros.

FIBRAS
Definio:
So
componentes
de
origem vegetal que
no
podem
ser
digeridos
pelo
organismo humano

FIBRAS
Classificao:
So classificadas em 2 tipos:
FIBRAS SOLVEIS: Formam gis em contato com a gua,
condio essa que influencia suas aes no organismo.
Retarda a absoro de nutrientes, oferecendo assim uma
sensao de saciedade, que favorece o menor consumo
de alimentos;
Pectina:
Polissacardeo no celulsico constitudo de um derivado da
galactose.
Amplamente usada para fazer gelia e gelatina.
adicionada ao iogurte sem gordura e outros produtos para
fornecer textura e estabilidade.
Fontes: ma, frutas ctricas, morango, laranja, cenoura

FIBRAS
Gomas e Mucilagens:
So similares pectina exceto pelo fato de que as
unidades de galactose so combinadas a outros
acares (glicose) e polissacardeos.
So encontrados em secrees vegetais ou
sementes
So frequentemente adicionadas a alimentos
processados para conferir qualidade especfica.
Exemplos: Goma arbica, goma de algas
marinhas, goma agar, etc.
Fontes: farelo de aveia, cevada e leguminosas

FIBRAS
Funes das fibras solveis
Reteno de gua gis
Substrato para fermentao das bactrias colnias
Diminuio dos nveis sricos de colesterol

FIBRAS INSOLVEIS
No so solveis em contato com a gua, tem como
caracterstica com aumento do bolo fecal, que garante o
peristaltismo intestinal e evita a constipao, diminuindo o
risco do aparecimento de hemorridas e diverticulites;
Celulose:
Constituem a estrutura celular dos vegetais.
Fontes: farinha de trigo integral, farelo, vegetais
Hemicelulose:
A hemicelulose ou polissacardeos no celulsicos
diferem estruturalmente da celulose pelo fato de terem
menos unidades de glicose.
Fontes: farelo, gros integrais

FIBRAS INSOLVEIS
Lignina:
uma fibra lenhosa encontrada nos caules e sementes de
frutas e hortalias e na camada de farelo dos cereais.
A lignina pode ter propriedades teis na preveno do
cncer.
Fontes: vegetais maduros, trigo, frutas com gros
comestveis como morango.

Funes das fibras insolveis:

Normalizam o trnsito intestinal
Reduz a exposio de agentes cancergenos

Classificao

Tipos

Fontes

Aes

Fibra solvel

Pectina,
Frutas, aveia, Solveis
em
gua,
Gomas
e cevada,
aumentam o volume fecal,
mucilagens;
leguminosas retarda a absoro de
glicose, aumenta o tempo
de esvaziamento gstrico,
diminui os nveis de
colesterol
sanguineo,
protege contra o cncer de
intestino

Fibra
insolvel

Lignina,
Verduras,
celulose
e farelo de trigo
hemicelulose e
cereais
integrais

Aumenta o bolo fecal,

favorece o peristalrtismo
intestinal,
previne
a
constipao intestinal e
diminui o tempo de transito
intestinal.