LPIDOS

Los LPIDOS conforman un grupo de sustancias heterogneas asociadas a los sistemas biolgicos, que
tienen en comn la propiedad de insolubilidad en agua y solubilidad en solventes poco polares.
El trmino genrico grasa se puede emplear, en general, para todo el grupo y es sinnimo del trmino
lpido. (FAO/OMS)
Los lpidos no poseen un grupo funcional caracterstico que permita agruparlos, pero se agrupan por sus
propiedades generales:
- son sustancias solubles en solventes poco polares como cloroformo, benceno, eter.
- Son insolubles en agua
- Son constituyentes esenciales de clulas vivas
Dado su carcter poco polar, se circunscriben a compuestos con una cadena aliftica importante respecto a
cualquier otro grupo funcional presente en la molcula, y excluye todos los compuestos sintticos fabricados
por el hombre.
FUNCIONES BIOLGICAS
-

fuente de energa para el organismo cuando son ingeridos en los alimentos.

Aislante trmico, por poseer una baja conduccin del calor permitiendo mantener la temperatura del
organismo.
Recubren rganos vitales (corazn, riones, hgado) protegindolos.
Facilitan el transporte de sustancias de baja polaridad en los fluidos biolgicos, como por ejemplo de
vitaminas.
Son constituyentes de la pared celular, frecuentemente asociados a grupos fosfato como fosfolpidos,
con hidratos de carbono como en glicolpidos. Importancia en la permesbilidad de las membranas
celulares.
Funcin hormonal, regulando acciones enzimticas. Derivados del colesterol. Prostaglandinas.
Funcin de vitaminas. A, K, D y E pertenecen a este grupo.
Terpenoides en aceites esenciales.

AGRUPACIN EN BASE A SUS PRODUCTOS DE HIDRLISIS

LPIDOS SENCILLOS
-

TRIGICERIDOS: grasas y aceites, que al hidrolizarse dan lugar a la formacin de glicerina (glicerol) y
cidos grasos de cadena larga (C16 C36)

CERAS: alcoholes de cadena larga y cidos grasos de lato peso molecular (C24 C36)

LPIDOS COMPLEJOS
-

FOSFOGLICERIDOS: glicerol, cidos grasos, fosfato, compuestos nitrogenados (aminoalcoholes)

ESFINGOLPIDOS: alcoholes insaturados de alto peso molecular, esfingosina, fosfato, compuestos
nitrogenados. NO CONTIENEN GLICEROL.
GLICOLPIDOS: glicerol o esfingosina, cidos grasos e hidratos de carbono.

OTROS GRUPOS DE PRODUCTOS NATURALES

ESTEROIDES
VITAMINAS LIPOSOLUBLES, CAROTENOS, ETC.
PROSTAGLANDINAS

GLICRIDOS
MONOglicridos: monoacilglicerol

H2C OH
HO

DIglicridos: diacilglicerol

O
H2C OCR
HO

O
H2C OCR

H2C OH

TRIglicridos: triacilglicerol

1,2-diacilglicerol

glicerol

H2C OH
HO

H OH

H2C O

OH

glicerol-3-fosfato
ACIDOS GRASOS
Nomenclatura
comn
IUPAC
butanoico
butrico

Abrev.

pf ( C)

Fuente natural

C4:0

-4.2

Grasa de leche

valrico

pentanoico

C5:0

-35

Raiz valeriana

caproico

hexanoico

C6:0

-3

Leche cabra (2,5%)

enntico

heptanoico

C7:0

-10

caprlico

octanoico

C8:0

16

pelargnico

nonanoico

C9:0

12

cprico

decanoico

C10:0

32

endecanoico

undecanoico

C11:0

29

lurico

dodecanoico

C12:0

45

Leche cabra (3.5 %)

Leche cabra (9%)
Laurel

tridecanoico

C13:0

42

mirstico

tetradecanoico

C14:0

54

Nuez moscada

palmtico

hexadecanoico

C16:0

62

Leche de coco,
soja, algodn, man,
maiz

margarnico

heptadecanoico

C17:0

61

esterico

octadecanoico

C18:0

70

nonadecanoico

C19:0

69

araqudico

eicosanoico

C20:0

76

behnico

docosanoico

C22:0

84

lignocrico

tetracosanoico

C24:0

certico

hexacosanoico

C26:0

Grasas animales

Aceite de colza
En ceras

88

OH

cidos ISO
cido isocprico

O
OH

cidos ANTE ISO

cido ante-isocprico

O
OH
O

CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2COOH

Acido palmtico (C16:0)

Solubilidad de cidos grasos lineales ( g/100g solvente a 20 C)

cido

Agua

Benceno

Metanol

C10:0

0.015

398

510

C12:0

0.0055

93.6

120

C14:0

0.002

29.2

17.3

C15:0

0.0012

36.2

16.4

C16:0

0.0007

7.3

3.7

C17:0

0.0004

9.2

C18:0

0.0003

2.5

Etanol

Acetona

Cloroformo

407

326

105

60.5

83

23.9

15.9

32.5

13.8

38.1

7.2

5.4

15.1

2.5

6.6

4.3

17.8

0.1

2.3

1.5

6.0

ACIDOS GRASOS INSATURADOS

Se indica n de carbonos, cantidad de instauraciones (cis/trans y entre qu carbonos)
NOMENCLATURA

Abrev.

Fuente natural

comn

IUPAC

c=cis; t=trans

Palmitoleico**

9-cis-hexadecenoico

C16:1 (c9)

Oleico**

9-cis-octadecenoico

C18:1 (c9)

Aceite de oliva, plantas

Vaccnico

13-trans-octadecenoico

C18:1 (t13)

Leche

Linoleico*

C18:2 (c9, c12)

Linolnico*

C18:3 (c9, c12, c15)

Parinrico ?

C18:4 (c9, t11, t13, c15)

Aceite de man, girasol,

algodn
Aceite de soja, lino,
germen de trigo,
Aceite de parinarium
laurinum

Estearidnico

C18:4 (c4, c8, c12, c15)

Araquidnico*

C18:4 (c5, c8, c11, c14)

Grasas animales

* cidos grasos esenciales

** Acidos grasos ms abundantes y distribuidos en la naturaleza

En los cidos grasos ms abundantes los dobles enlaces estn aislados (no conjugados).

Nomenclatura paralela

, dando la ubicacin del doble enlace contando desde el C-terminal.

OTRAS ESTRUCTURAS
Con -OH
Ricinoleico
Cerebrnico

12-hidroxi-9cis-octadecenoico 12-OH C18:1 (c9)

2-hidroxi-tetracosanoico

2-OH C24:0

-Hidroxinervnico 2-hidroxi-15cis-tetracosanoico 2-OH C24:1 (c15)

Con ciclos
Ac. Malvlico
Ac. Esteralico

CH3(CH2)7

(CH2)6CO2H

CH3(CH2)7

C
H2
C C

(CH2)7CO2H

CH3(CH2)5

H
C

Ac. Lactobaclico

C
H2
CH (CH2)9CO2H
C
H2

slo el ismero cisCOOH

H
R
C18 (cis11-12 ciclopropil)

Ac. Chaulmgrico
Ac. Hidrocrpico
Ac. Grlico

trans-

R'

R'

cis-

cis-

(CH2)12 CO2H
(CH2)10 CO2H
(CH2)6CH=CH(CH2)4CO2H

Formas polimorfas de c. grasos con n de C par

Forma A: se forma bajo presin
Forma B: se forma al cristalizar de solventes no polares
Forma C: se forma al cristalizar de solventes polares o al solidificar la mas fundida. Es el punto de fusin
que suele tabularse.

cidos grasos polimorfos: tienen varios puntos de

fusin. Molculas dimricas por puente de
hidrgeno.

cido esterico en forma B (solventes no polares)

Formas polimorfas de c. grasos con n de C impar

Tambin son tres: Forma A, B y C.

COOH
C18:1 (t 9)

cido elaidnico
COOH

COOH

C18:1 (c 9)

cido oleico

C20:4 (c 5, 8, 11, 14)

COOH

C18:2 (c 9, 12)

cido linoleico

cido araquidnico

COOH

C18:3 (c 9, 12, 15)

cido linolnico

= cidos grasos esenciales

cido linolnico

GRASAS Y ACEITES
Grasas y aceites son triglicridos
MONOACILGLICEROLES

O
O
HO

OH

HO

OH

OH

C O

R
R

OH

'

enantimeros

meso

DIACILGLICEROLES

HO

,'

R
R

O C

C O

R
R

OH

C O

H O

OH

O C

meso
16:0
18:0

18:0
16:0

OH
OH
1-palmitol-2estearol-sn-glicerol
Diacilglicerol con dos cidos grasos diferentes (P= Palmtico y O= Oleico)

Enantimeros

PPP
PPO
POP
OPP

OOO
OOP
POP
POO

Enanatimeros

TRIACILGLICEROLES
3 cidos grasos diferentes: 27 COMPUESTOS POSIBLES CON 9 PARES DE ENANTIMEROS
n3 = 27 compuestos

CERAS
Funcin: forman una capa protectora en hojas y frutos. Tambin protegen la piel de los animales.
Son steres de cidos grasos y alcoholes, ambos de cadena larga.

O
CH3(CH2)14C O(CH2)29CH3

Cera de abeja

hexadecanoato de triacontilo ?
R-(CH2)OH
ISO

Anti-ISO

C8-C36 generalmente nmero par

(CH2)n-CH2OH

C18 - 26 generalmente nmero par

(CH2)n-CH2CO2H

C17 - 27 generalmente nmero impar

Composicin promedio de cidos grasos (%)

C12:0 C14:0 C16:0 C18:0 C18:1 C18:2 C18:3
Grasa animal
manteca
2
10
25
10
25
--5
Cebo de res
--3
28
25
40
2
1
Grasa humana
1
3
25
8
46
--10
Aceites vegetales
Aceite de man
----7
5
60
20
--Aceite de maz
--1
10
4
35
45
--Aceite de oliva
--1
5
5
80
7
--Aceite de coco
50
18
8
2
6
1
1
Aceites animales marinos
Hgado de bacalao --6
9
1
20
30
30
Saponificacin
O
CH2O

O
R

O
C

CHO

NaOH
R'

H2O, calor

O
CH2O

CH2OH
CHOH

R'
R''

Glicerol
+

+
O- Na

Mtodo industrial:
8h, 170 C
24 h 100 c

CH2OH

Glicerol

O- Na+

R''

Lipasas

O- Na

Jabones
1 hidrlisis C-1 y C-3
2-acil-glicrido
isomerasa
lipasa

RCO2H

ndice de saponificacin
O
R

O
OCH3

1 mol

CH2O

C
O

CHO

C
O

CH2O

1mmol

equivalente de
+ KOH
neutralizacin
1 mol=56 mg

O- K+

+ CH3OH

CH2OH
+ 3 KOH

CHOH

O
+3 R

O- K+

CH2OH

3 mmol=168 mg

Se pesa 1 g de grasa. Se saponifica con exceso de KOH, se titula por retorno..

168
PM

I. Sap.
1000

O
CH2O

CH3

O
CHO

C
O

CH3

CH2O

CH3

C9

9 x 12= 108

H14

1 x 14= 14

O6

6 x 16= 96

218 mg de A + 168 mg de KOH

3CH3CO2K + glicerol

I. Sap. = 168 * 1000 = 772

PM
218 g/mol

218

triacetato de glicerilo

O
CH2O

(CH2)16CH3

O
CHO

(CH2)16CH3

O
CH2O

C57

684

H110

110

O6

96

890 mg de A + 168 mg de KOH

3CH3(CH2)16CO2K + glicerol

I. Sap. = 168 * 1000 = 189

PM
890 g/mol

890

(CH2)16CH3

triestearina

Vemos que el ndice de insaponificacin es ms pequeo a mayor PM del lpido.

ndice de IODO
Indica los gramos de iodo fijados por cada 100 g de grasa. (Hanus: BrI, Vigs: ClI)

R-CH CH-R'
1 mol
1 mmol

I2

R-CHI CHI-R'

254 g
254 mg

Triolena: PM: 884 consume 3 moles de I2. 254 x 3=762 g. == > I. Iodo = 762 * 100 = 762 * 100 = 862
PM
884
Trilinolena: PM. 878 consume 6 moles de I2. 254 x 6=1352 g. == > I. Iodo = 174
Trilinolenina: PM. 872 consume 9 moles de I2. 254 x 9=2286 g. == > I. Iodo = 262
I.Iodo < 100
I. Iodo 100 130
I. Iodo > 130

SEMISECANTES
SECANTES

ESTUDIOS ESTRUCTURALES
Transesterificacin

derivados voltiles

CROMATOGRAFA GAS-LQUIDO

CH2O

C
O

CHO

C
O

R'

R''

CH2O

CH2OH
CH3OH / H+
calor

CHOH

C
O

OCH3

R'

C
O

OCH3

R''

OCH3

CH2OH

Glicerol

Esteres metlicos

PRESENCIA DE CIDOS NO SATURADOS

LiAlH4

R
HC

C
(CH2)nCO2H

O3

O
R-CH
O

H
C
O

R-CH2OH

HO CH2
(CH2)nCO2H

Zn / H2O

(CH2)nCO2H

C
(CH2)nCO2H

(CH2)nCO2H

KMnO4

CH

dil. fro
en acetona

CH

OH OH
diol cisNaIO4
H

KMnO4

dil. calor
en acetona

C
(CH2)nCO2H

H
(CH2)nCO2H

RCO3H

CH

CH

H+/H2O

CH

CH

(CH2)nCO2H
OH
diol trans-

JABONES : sales de cidos grasos

Cabeza polar

OH

+
O- Na

SOLUBLE EN H2O

Cadena no polar
R

O-

Ca++

INSOLUBLE EN H2O

Al+++

GEL

O
R

O-

Accin limpiadora del jabn

10

DETERGENTES

SO3-

1932
p-Dodecilbencensulfonato de sodio
(cadena ramificada)
Na+

C14 --> biodegradable

C8-C6 +- bideg
C4 no biodegradable
SO3- Na+

ABS - Alquil-bencen-sulfonato de sodio

(biodegradable)

SO3- Na+

CH3(CH2)10CH2

H2SO4

CH3(CH2)10CH2 OH

Sulfato cido de laurilo

CH3(CH2)10CH2 OSO3H

CH3(CH2)10CH2 OSO3- Na+

Lauril sulfato de sodio

LPIDOS COMPLEJOS
A) FOSFOGLICRIDOS

CH2O

CH2O

CHO

R'

CH2O

OH

CHO

R'

Z= -CH2CH2NH3+

-CH2CHCO2NH3+

OH

R'

CH2CH2NH3

CH2O

CH2CH2N(CH 3)3+

O-

=Z

Fosfatidilcolina (LECITINA)
1,2-diacil-sn-glicero-3-fosforilcolina
(L-3-fosfatidilcolina)

Fosfatidiletanolamina CEFALINAS

-CH2CH2N(CH3)3+

OH

O
+

Fosfatidiletanolamina

cido fosfatdico

OH

C
O

O-

OH

HO

CH2O

O
CH2O

C
O

O
CHO

Fosfatidilcolina LECITINA
FosfatidilSERINA SERINCEFALINAS

FosfatidilINOSITOL
OH

PLASMALGENOS

O
CH2O

C
O

CHO

C
O

R'

CH2O

O-

R' = INSATURADO
CH2CH2N(CH3)3+

11

H3C

Cabeza polar

CH3
CH3
N+
CH2

CABEZA
POLAR

CH2
O
O

OH

H2C

CH

C O

R'

CH2

R = Ac. graso
R' = Ac. graso INSATURADO

BICAPA
FOSFOLIPDICA

HOH2C
CH
HO

NH2

CH
C

ESFINGOLPIDOS

H3C

CH2

O
O

OH
OH

H
HO

CH2

C
H

CH3
CH3
N+

H
OH

O
CH2

NH

CH

HC OH

HC OH

CH

CH

CH

CH

ESFINGOMIELINA
el ms abundante

NH

c. graso

c. graso

ESFINGOSINA
4-Esfingenina

OH
H

CH2
CH

H
O

CEREBRSIDO
galacto
cerebrsido

12

CH3

LPIDOS INSAPONIFICABLES
2

A) ESTEROLES

1 10
5

11

H
13 14

15

12

16

HO

CH3

CH3

R
CH3

CH3

Trans

COLESTEROL

H
CH3
CH3
Cis

CH3
HO
H3C

Cis

CH3

H
B

CH3

H
CH3

LANOSTEROL C30

B) TERPENOS
tomos de C Unidades Clasificacin
10
15
20
30
40

2
3
4
6
8

Monoterpeno
Sesquiterpeno
Diterpeno
Triterpeno
Tetraterpeno

CHO

CITRONELAL

OH

LIMONENO

MENTOL

Farnesol
OH

Escualeno

-Caroteno
13

VITAMINA A 1

OH

OH
VITAMINA A 2

c) PROSTAGLANDINAS
Se forman a partir del cido araquidnico ( Ac. 5Z,8Z,11Z,14Z eicosatetraenoico o
C20 :4 (c5, c8, c11, c14 ))
Bergstrom y Samuelson Premio Nobel 1982
8

COOH
11
14
9

COOH

10
11

20

12

AC. PROSTMICO

O
8

R1

R1

12

R2

R2

A
H

HO

OH

TROMBOXANO A 2

R2

R2

HO

F
HO

COOH

R1

E
O

R1

COOH

HO

OH

PROSTAGLANDINA E 1
PG E 1

COOH

HO

OH

F2d

14

HO
COOH
LEUCOTRIENO D4

NH2
H
N
O

COOH

15