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PRCTICA

ELABORACIN DE QUESO FRESCO


I. OBJETIVO:
* Conocer las operaciones y parmetros tecnolgicos de la elaboracin de Queso
Fresco empleando tecnologa intermedia a nivel de laboratorio.
* Evaluar la calidad del producto terminado.
II. FUNDAMENTO:
De la leche (producto altamente perecible) se pueden elaborar sub productos en
base a tcnicas de precipitacin y separacin de los slidos de la misma (protena
y grasa esta tecnologa en la que involucra la utilizacin del cuajo y un proceso
de fermentacin del productos elaborado permita obtener un producto llamado
queso el cual puede tener diferentes textura y aroma dependiendo de las
variaciones tecnolgicas aplicadas este producto as elaborado se puede
almacenar en condiciones adecuadas por in largo tiempo dependiendo de las
caractersticas.
El queso fresco es el producto obtenido por coagulacin de la leche pasterizada,
integral o parcialmente descremada, constituido esencialmente por casena de la
leche en forma de gel ms o menos deshidratado, que retiene un % de la materia
de grasa, segn el caso, un poco de lactosa en forma de cido lctico y una
fraccin variable de sustancias minerales. La produccin de queso fresco consiste
esencialmente en la obtencin de la cuajada, que no es ms que la coagulacin de
la protena de la leche (casena) por la accin de la enzima renina o cuajo.
Esta operacin se da en dos etapas:
1. Formacin del gel de la casena,
2. Deshidratacin parcial de este gel por sinresis (desuerado).
Factores interdependientes que participan en el resultado y la caracterizacin del
queso.
a) La composicin de la leche.

b) Factores microbianos ( composicin de la flora microbiana presente en la


leche cruda o la aadida).
c) Factores bioqumicos ( concentracin y propiedades de las enzimas presentes).
d) Factores fsico-qumicos (temperatura, pH, presin atmosfrica)
e) Factores qumicos (proporcin de calcio en la cuajada, agua, salesminerales,
etc.)
f) Factores mecnicos (corte, removido y presin mecnica).
Hechos que explican la variedad del queso, procesos y tipos de fabricacin
Hechos que explican la variedad del queso:
a) La naturaleza de la leche: por la diferencia de la leche de distintas razas o
especies y la diferencia en la composicin de la leche que dan efecto a las
propiedades del queso.
b) Las formas de preparacin diversas, determinadas por las condiciones
geogrficas, climticas, econmicas e histricas y al avance tcnico y medios de
comunicacin social. Procesos en la transformacin de la leche en queso:
Importancia del queso:
El queso es la modalidad ms antigua de transformacin industrial de la leche,
proporciona protenas ricas en aminocidos esenciales no sintetizables por el
organismo.
III. Materiales y Mtodos
Materiales.
3.1.1 Materia prima e insumos
* Leche fresca de calidad garantizada
* Sal
* Cuajo

3.1.2. Materiales y equipos de laboratorio.


* Temmetro
* Paletas de madera
* Ollas de 15 lt.
* Cuchillos
* Jarra graduada 1 lt.
* Cocina
* Moldes
* Ph metro
* Balde
* Manteles (costalillos limpios)
* Prensadora (material ..)
* Cuchara
* Vasos Becker 100 ml.
* Bandejas
* Tinas
* Balaza de precisin
Mtodos
Aplicar el flujo de operaciones en la elaboracin de Queso Fresco y tomar nota
de cada operacin y rendimientos.
Terminar la prctica con la evaluacin sensorial del producto terminado.
Leche fresca.

Anlisis de la leche.

Filtracin

Calentamiento (37C)

Cuajo Adicin del cuajo

Reposo
(30 min)

Cortado
Con agitacin (2 cm x cm)

Calentamiento

Agitacin
(Utilizando paleta)

Reposo

Desuerado

Oreado, prensado
(12 horas)

Moldeado

Queso fresco
IV. Resultados.
V. Conclusiones.

Taller Tcnico II
PRCTICA
ELABORACIN DE CUAJADA
I. OBJETIVOS:
* Conocer las operaciones y parmetros tecnolgicos de la elaboracin de
CUAJADA empleando tecnologa intermedia a nivel de laboratorio.
* Evaluar la calidad del producto terminado.
* Emplear la cuajada en la elaboracin de otros tipos de quesos.
II. FUNDAMENTO:
De la leche (producto altamente perecible) se pueden elaborar sub productos en
base a tcnicas de precipitacin y separacin de los slidos de la misma (protena
y grasa esta tecnologa en la que involucra la utilizacin del cuajo y un proceso
de fermentacin del productos elaborado permita obtener un producto llamado
queso el cual puede tener diferentes textura y aroma dependiendo de las
variaciones tecnolgicas aplicadas este producto as elaborado se puede
almacenar en condiciones adecuadas por in largo tiempo dependiendo de las
caractersticas.
El queso fresco es el producto obtenido por coagulacin de la leche pasterizada,
integral o parcialmente descremada, constituido esencialmente por casena de la
leche en forma de gel ms o menos deshidratado, que retiene un % de la materia
de grasa, segn el caso, un poco de lactosa en forma de cido lctico y una
fraccin variable de sustancias minerales. La produccin de queso fresco consiste

esencialmente en la obtencin de la cuajada, que no es ms que la coagulacin de


la protena de la leche (casena) por la accin de la enzima renina o cuajo.
Esta operacin se da en dos etapas:
1. Formacin del gel de la casena,
2. Deshidratacin parcial de este gel por sinresis (desuerado).
Factores interdependientes que participan en el resultado y la caracterizacin del
queso.
a) La composicin de la leche.
b) Factores microbianos (composicin de la flora microbiana presente en la leche
cruda o la aadida).
c) Factores bioqumicos (concentracin y propiedades de las enzimas presentes).
d) Factores fsico-qumicos (temperatura, pH, presin atmosfrica)
e) Factores qumicos (proporcin de calcio en la cuajada, agua, salesminerales,
etc.)
f) Factores mecnicos (corte, removido y presin mecnica).
Hechos que explican la variedad del queso, procesos y tipos de fabricacin
Hechos que explican la variedad del queso:
a) La naturaleza de la leche: por la diferencia de la leche de distintas razas o
especies y la diferencia en la composicin de la leche que dan efecto a las
propiedades del queso.
b) Las formas de preparacin diversas, determinadas por las condiciones
geogrficas, climticas, econmicas e histricas y al avance tcnico y medios de
comunicacin social. Procesos en la transformacin de la leche en queso:
Importancia del queso:

El queso es la modalidad ms antigua de transformacin industrial de la leche,


proporciona protenas ricas en aminocidos esenciales no sintetizables por el
organismo.
III. Materiales y Mtodos
Materiales.
3.1.1 Materia prima e insumos
* Leche fresca de calidad garantizada
* Cuajo
3.1.2. Materiales y equipos de laboratorio.
* Temmetro
* Paletas de madera
* Ollas de 15 lt.
* Cuchillos
* Jarra graduada 1 lt.
* Cocina
* Moldes
* Ph metro
* Balde
* Manteles (costalillos limpios)
* Prensadora (material ..)
* Cuchara
* Vasos Becker 100 ml.

* Bandejas
* Tinas
* Balaza de precisin
Mtodos
Aplicar el flujo de operaciones en la elaboracin de Queso Fresco y tomar nota
de cada operacin y rendimientos.
Terminar la prctica con la evaluacin sensorial del producto terminado.
Leche fresca.
Anlisis de la leche.

Filtracin

Calentamiento (37C)

Cuajo Adicin del cuajo

Reposo
(30 min)

Cortado
Con agitacin (2 cm x cm)

Agitacin
(Utilizando paleta)

Reposo

Desuerado

Oreado - prensado suave y moldeado en tocuyo


(12 horas)

Cuajada
IV. Resultados.
V. Conclusiones.