UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

SEMINARIO DE CULMINACION DE ESTUDIOS EN LA MENCION
DE ALIMENTOS

ADITIVOS PRESERVANTES Y COLORANTES EN LOS ALIMENTOS

REALIZADO POR:
Yeison Sequeira
Eveling Gonzlez
Heydi Garca
Keyli Osejo
Erika Mendoza

Managua, 16 de Septiembre de 2015.

INTRODUCCION

Despus del periodo natural de lactancia materna, el hombre incorpora

progresivamente variedad de alimentos con los que conforma una alimentacin
completa en nutrientes, que sufre pocos cambios a lo largo de toda la vida.
En el plan alimentario, la leche de vaca y sus derivados ocupan un lugar muy
importante; representan a uno de los grupos de alimentos protectores, porque
aportan protenas de excelente calidad y son la fuente ms importante de
calcio.
A pesar de todas sus propiedades y valores nutritivos es un producto altamente
perecedero y un vehculo para la reproduccin y propagacin bacteriana, cabe
recordar que a pesar de todos los procesos de industrializacin y la obtencin
de los respectivos derivados lcteos, se necesitan que estos productos
prolonguen su vida til, para poder llegar a mayor tiempo a las cadenas de
supermercado, en todas las direcciones a las que desea llegar con el producto.
En la Pirmide de la Alimentacin Correcta, sin embargo, los lcteos se ubican
en un estamento pequeo, lejos de la base, debido seguramente al tipo de
grasas que aportan, las ms dainas para la salud.
En los ltimos aos, la oferta de leches y productos lcteos ha aumentado de
tal manera que el ama de casa se encuentra con la responsabilidad de conocer
mejor los nutrientes que aportan y las ventajas de cada uno para la
alimentacin de su familia. Slo as podr elegir correctamente, adaptando las
compras a su bolsillo, sin olvidar la calidad nutricional.

OBJETIVOS

Determinar la importancia del uso de aditivos y conservantes en el

procesamiento de lcteos.
Aprender a diferenciar que no todos los aditivos tienen las mismas
funciones, en el proceso de elaboracin de los diferentes derivados
lcteos.
Comprender que sin la presencia de estos insumos y aditivos, estos
productos no serian posibles de llegar al mercado.

IMPORTANCIA DEL USO DE ADITIVOS Y CONSERVANTES EN EL

PROCESAMIENTO DE LCTEOS
Caractersticas de los aditivos
Para garantizar la seguridad de los aditivos, estos deben ser:
1. Inocuos por s mismos.
2. No contener componentes nocivos
3. Proceder de sus fuentes naturales o de reacciones qumicas que tengan
lugar durante el proceso de fabricacin.
Los aditivos se utilizan por:
1. Los efectos del procesado sobre los alimentos.
2. Porque posibilitan la conservacin.
3. Para conseguir alguna caracterstica deseable en el producto.
4. Para mantener propiedades organolpticas.
5. Para mantener propiedades sanitarias
Principios para el uso de aditivos:
1. No se debe usar un aditivo no autorizado por la legislacin vigente.
2. No se debe aadir en cantidades que sobrepasen el mximo necesario
para conseguir el fin que se persigue.
3. Nunca se debe utilizar un aditivo para esconder un defecto de fbrica o
manipulacin.
4. No se puede utilizar cuando el fin se puede conseguir por un proceso
tecnolgico rentable.
5. Cuando se emplean se debe hacer constar en el etiquetado.

PRODUCTOS LACTEOS Y SUS ADITIVOS UTILIZADOS

Queso Campesino
El queso es el resultado de la concentracin de los nutrientes slidos de la
leche, es elaborado con leche pasteurizada a 63c, tiempo 20 minutos, los
principales ingredientes son: leche y suero. Los insumos y aditivos usados son:
Sal o cloruro de sodio (NaCl), Cloruro de Calcio, Nitrato de potasio y colorante.
Nitrato de potasio: el uso de este aditivo es regulado por la legislacin de cada
pas, en el que previene el crecimiento de microbios productores de gas, lo
agregan al comienzo del proceso.
Cloruro de calcio: ayuda a obtener una buena coagulacin, para obtener una
cuajada excelente, disminuye el tiempo de coagulacin, mejora en la salida del
suero, retencin de grasas y compuestos de la leche.
Colorante: se le agrega color amarillo para darle uniformidad, que solo puede
ser de origen vegetal annalto o achiote debidamente secados y preparados.
Cuajo: se conoce como renina es producido por el estomago del ternero
lactante y otras especies como pepsina por algunos microbios que producen
sustancias para coagular.
Perjuicios: Sal (Cloruro de Sodio): La sal se usa en abundancia en muchos
alimentos procesados.
Otros aditivos contribuyen con sodio adicional, una dieta alta en sodio puede
causar elevada presin arterial, lo que aumenta el riesgo de ataques del
corazn y accidentes cardiovasculares. Todos deberamos comer menos sal:
evite alimentos procesados salados, utilice poca sal, disfrute de otros
condimentos.
Saborizante. Usado en la mayora de los alimentos procesados: sopa, papas
fritas, galletas.
Yogurt
El yogurt es una bebida ms conocida de todas las leches fermentadas y se
presenta una gran variedad de yogurt, con diferentes composiciones, segn su
contenido en grasa y extracto seco, puede ser natural si no se la adiciona
ningn otro ingrediente o con otros sabores segn las sustancias que se le
adicionen como frutas, azcar y agentes gelificantes.
Los principales aditivos usados en la elaboracin de yogurt son: Leche, cultivo
lctico o cultivo yo-flex, saborizantes y edulcorantes.

Cultivo lctico: son microbios especialmente aislados, que se agregan a la

leche y generan produciendo sabor, aroma y aumentan el poder de
conservacin y duracin.
Edulcorantes: el ms usado es la sacarosa o azcar comn, pero tambin se
emplea miel de abeja o jarabe de maz o edulcorantes no calricos como el
aspartame.
Aspartame: El aspartame, tambin conocido como Nutrasweet y Equal, es un
endulzante usado en los alimentos llamados de dieta o bajo contenido
calrico, tales como sodas, dulces, galletas, etc.
Perjuicios: Puede causar cncer y problemas neurolgicos como mareos y/o
alucinaciones.
Saborizantes: se utilizan sabores de vainilla, miel, fruta adems de colorantes.
Colorantes: se utilizan para compensar la prdida de color de un alimento
causada por su exposicin a la luz o al aire, se encuentran en los dulces y
bebidas etc.
Los colorantes naturales pueden ser laxantes en algunos casos. Los colorantes
artificiales pueden producir reacciones adversas para algunas personas
alrgicas, la tartracina puede generar hiperactividad en nios, son
potencialmente cancergenos y no son aconsejables para personas con
problemas a la tiroides por su alto contenido de yodo. Colorantes que aun se
encuentran en el Mercado estn ligados a causar cncer, azul 1, rojo 3, verde
3, amarillo 6. Estos colorantes causan tumores en la glndula tiroides y la
glndula adrenal, cncer de vejiga y riones.
Mantequilla
Es la emulsin de agua en grasa, obtenida como resultado del suero, lavado y
amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el
batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduracin
biolgica producida por bacterias especficas.
No debe confundirse con la manteca vegetal que no es ms que aceite vegetal
solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenacin. Esta se utiliza
para la elaboracin de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran
proporcin de cidos grasos trans.
Sus principales ingredientes son: Aceite y/o hidrognato de palma, Aceite de
palmita, Agua, sal, Mono glicridos o lectina de soya, Sorbato de potasio,
Crema de leche, mantequilla, Acido ctrico, TBHQ y/o BTH, Betacaroteno,
vitaminas.

Sorbato de potasio: es utilizado para la conservacin de tapas de empanadas,

pasta, pre- pizzas, pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina, quesos para
untar, rellenos, yogur, jugos, frutas secas, embutidos, vinos etc.
Acido ctrico: Acta como supresor del pardeamiento de frutas y hortalizas y
como agente sinrgico de los antioxidantes. Tambin se lo utiliza como
estabilizador de la acidez de las sustancias alimenticias, secuestrante y
saborizante.
Betacaroteno: colorante Lectina de soya: es un suplemento alimentario
totalmente natural que facilita el metabolismo de las grasas, no aporta caloras
y suministra cidos grasos esenciales al organismo.
TBHQ: Es muy eficaz como antioxidante, en los alimentos se utilizan como
conservantes para aceites vegetales y grasas animales insaturadas
Beneficios: Lectina de soya: Los beneficios para la salud de la lecitina de soya
incluyen prdida de peso natural, natural de eliminacin de depsitos de grasa
de nuestro cuerpo, ayuda a la digestin por la funcin intestinal estimulante, la
proteccin natural del hgado, naturalmente, reducir los niveles de colesterol, el
rendimiento intelectual mejorado, la prevencin natural de las enfermedades
neurolgicas como el Alzheimer y la demencia
Perjuicios: Lectina de soya: los usuarios de este suplemento pueden
experimentar severas reacciones alrgicas a este producto. Los sntomas de la
reaccin alrgica pueden incluir hinchazn de los labios, la nariz o el rostro,
dificultad para respirar, urticaria y constriccin de la garganta
La Leche
Es el producto de secrecin de las glndulas mamarias de las hembras
mamferas, siendo el alimento nico durante el periodo de lactancia de las
diferentes especies.
Qu nutrientes aporta?
-Protenas: de alto valor biolgico, con capacidad de aumentar el valor de otras
protenas de inferior calidad, tal como los cereales, cuando se los consume
juntos. La protena especfica y mayoritaria de la leche (80%) es la casena.
Est en suspensin formando micelas, no se coagula al calentar la leche a
100C pero s al bajar el pH a 4,6. El 20% restante son las protenas del suero,
lactoalbminas y lactoglobulinas, que tienen importantes funciones
inmunolgicas.
-Grasas: responsables de la mitad del valor caltico de la leche, as como de
las caractersticas fsicas, organolpticas y nutritivas, ya que incluyen vitaminas
liposolubles (A, D, E). Los dos componentes mayoritarios son los cidos grasos

saturados y el colesterol, aterognicos ambos, lo que obliga a recomendar el

consumo de lcteos descremados.
-Hidratos de Carbono: fundamentalmente la lactosa o azcar de leche, que
acta principalmente como fuente de energa y tiene un efecto facilitador de la
absorcin de calcio. Despus de la primera infancia, se puede perder la
capacidad de digerir la lactosa y existe en la poblacin general un 40% de
intolerancia a la lactosa, con presencia de trastornos intestinales.
-Minerales: aporta varios minerales (fsforo, magnesio, potasio, zinc) pero el
calcio se destaca de manera especial porque no es aportado por otros
alimentos en esta proporcin. La leche es deficiente en hierro.
-Vitaminas: contiene vitaminas hidrosolubles (B1, B2, niacina y cido flico) y
liposolubles (vitamina A). Hay que tener en cuenta que el proceso de
descremado disminuye el aporte de vitaminas A y D; por lo que la industria las
adiciona a la leche y a los productos descremados.
ADITIVOS ALIMENTICIOS
Solamente pueden utilizarse las clases de aditivos alimentarios de uso
justificado enumeradas a continuacin en la tabla para las categoras
especificadas de productos. Para cada clase de aditivo y segn se permita en
la tabla, solamente pueden utilizarse los aditivos alimentarios enumerados a
continuacin y nicamente dentro de las funciones y lmites especificados.

CONTAMINANTES
Los productos a los cuales se aplica la presente Norma debern cumplir con
los niveles mximos de contaminantes especificados para el producto en la
Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los
Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995). La leche utilizada en la
elaboracin de los productos a los cuales se aplica la presente norma deber
cumplir con los niveles mximos de contaminantes y toxinas especificados para
la leche en la Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes
en los Alimentos y Piensos (CODEX STAN 193-1995), y con los lmites
mximos de residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas establecidos
para la leche por la CAC.

CONCLUSION
En Nicaragua, la industria lctea est conformada mayoritariamente por Micro,
Pequeas y Medianas Empresas (MIPYMES), las cuales elaboran productos
de mayor consumo nacional, como lo son el queso, crema, cuajada y quesillo,
principalmente mediante procesos artesanales, que no cumplen con las
especificaciones o parmetros de calidad e inocuidad establecidos.
La mayora de los insumos artificiales son qumicos sintticos que no surgen en
la naturaleza. Aunque algunos son ms seguros que otros, los nombres de los
insumos, aparecen usualmente en las etiquetas de los productos lcteos y
dems productos. Debido a que esas son las normas que permiten reglamentar
a las agroindustrias legalmente constituidas, para que el consumidor tenga
pleno conocimiento de lo que est consumiendo, pero lamentablemente el
desconocimiento de los aditivos usados en todos los productos comestibles,
sigue siendo la que prima en el consumidor, ya que simplemente se limita a
conocer el nombre y sabor del producto.
Los aditivos alimentarios siguen siendo el tema que ms se desconoce dentro
de la alimentacin y que preocupa ms a los consumidores. Aunque se asocian
a los tiempos modernos, los aditivos alimentarios llevan siglos utilizndose.
Desde el punto de vista comercial, son factor importante para la transformacin
y conservacin de los productos lcteos y dems productos. De esta manera
se puede llegar al consumidor, porque estos son fabricados de materias primas
perecederas y sin la ayuda de estos aditivos serian de fcil contaminacin
bacteriana y sera muy difcil llegar a los diferentes mercados.
Gracias al desarrollo de la ciencia y la tecnologa de la alimentacin en los
ltimos 50 aos, se han descubierto varias sustancias nuevas que pueden
cumplir funciones beneficiosas en los alimentos, y estas sustancias,
denominadas aditivos alimentarios, estn hoy al alcance de todos.
Pero lo que si queda ya es a criterio del consumidor, conocer y hacer caso
omiso a las desventajas y ventajas de los diferentes aditivos usados en
productos de consumo humano

BIBLIOGRAFIA

Codex Alimentarius Leche y Productos Lcteos, segunda edicin. ISSN 10202579. Organizacin Mundial de la Salud, 2011.
Manual de Procesamiento Lcteo Proyecto de Cooperacin de Seguimiento
para el Mejoramiento Tecnolgico de la Produccin Lctea en las Micros y
Pequeas Empresas de los Departamentos de Boaco, Chontales y Matagalpa.