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INFORME INDUSTRIA CERVECERA RESPONSABLES: Daniela Gutiérrez 2010114256 Carolina González DOCENTE: Ing. Celso Villazón MATERIA: Procesos industriales

INFORME INDUSTRIA CERVECERA

INFORME INDUSTRIA CERVECERA RESPONSABLES: Daniela Gutiérrez 2010114256 Carolina González DOCENTE: Ing. Celso Villazón MATERIA: Procesos industriales

RESPONSABLES: Daniela Gutiérrez

2010114256

Carolina González DOCENTE: Ing. Celso Villazón MATERIA: Procesos industriales FECHA: 10-03-2014

2010113284

Santa Cruz, Bolivia

Proceso de elaboración de la cerveza

  • a. Materia prima e insumos

Malta: Es cebada seleccionada que se sometió a un proceso de germinación y secado para activar los procesos enzimáticos del grano que ocurren durante la germinación, para luego utilizarlo en el proceso de elaboración. Esta malta puede ser cualquier grano o cereal que se pueda maltear, entre los más comunes están la cebada, el trigo, la avena o el centeno. Incluso el maíz o el arroz pero mezclados con cebada.

 Malta: Es cebada seleccionada que se sometió a un proceso de germinación y secado para

Lúpulo: Es una planta tipo enredadera que crece en altura sobre alambre. La flor del lúpulo (capullo) contiene una resina amarilla pegajosa, que al disolverse brinda los atributos del sabor, amargor y aroma típicos de la cerveza [6, 10, 12]. Existen muchas variedades de lúpulo que dan origen a los distintos estilos de cerveza, usándoselos solos o combinados. Estos pueden ser de origen nacional o importado.

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Proceso de elaboración de la cerveza

Proceso de elaboración de la cerveza El lúpulo se usa en la elaboración de cerveza en

El lúpulo se usa en la elaboración de cerveza en tres formas:

  • - Flor disecada natural

  • - Pellet

  • - Extracto

Levadura: Las levaduras utilizadas en la fabricación de cerveza son

las Saccharomycescerevisiae y Saccharomycescarlsbergis. Son las responsables de la fermentación alcohólica. Agua Potable:

Las características del agua en la elaboración sí que influyen en la calidad de la cerveza, hasta el punto de que la mayoría de los tipos y sus estilos más conocidos, han estado desde siempre ligados a la composición natural del agua de las localidades en que tuvieron su origen.

El agua que se emplea para la elaboración de la cerveza debe reunir las características propias de potabilidad: sin exceso de sales, exenta de materia orgánica, microbiológicamente pura y libre de aromas y sabores extraños.

Actualmente, gracias a los conocimientos adquiridos sobre la influencia de las sales en la elaboración –entre otros componentes- y los métodos de corrección de aguas, se puede adaptar cualquier agua al tipo y estilo de cerveza que se desea hacer.

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Proceso de elaboración de la cerveza

Proceso de elaboración de la cerveza La descarbonatación para reducir la alcalinidad (bicarbonatos), desmineralización (reducir iones).(Los sistemas de tratamiento por electrodiálisis y de electrodiálisis inversa usan energía eléctrica y una serie de membranas para separar las sales del agua fuente y concentrarlas en una solución para su posterior eliminación.), 4 " id="pdf-obj-3-5" src="pdf-obj-3-5.jpg">

La

descarbonatación para reducir la alcalinidad (bicarbonatos),

desmineralización (reducir iones). Mediante procesos de

eléctrica

y

una

serie

de membranas para separar las sales del agua fuente y

concentrarlas en una solución para su posterior eliminación.),

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Proceso de elaboración de la cerveza

Proceso de elaboración de la cerveza Ósmosis inversa (sistemas de <a href=membrana para el tratamiento de microorganismos , desalinización y materiales orgánicos naturales que contaminan el sabor del agua) o la utilización de cartuchos de carbón activo (para quitar el cloro del agua al conferirle propiedades especiales que lo hacen tener una gran capacidad para adsorber ciertas substancias.). Mediante estos procesos de tratamiento del agua evitas sabores agrios, salados, desagradables para el paladar, también evitas cervezas turbias, con posos y sobre todo consigues favorecer la perfecta elaboración de la cerveza al evitando una mala fermentación, favoreciendo su proceso natural. Consiguiendo que cada tipo y su estilo de cerveza elegido, tenga el equilibrio necesario para marcar su propia identidad. b. Diagrama de flujo 5 " id="pdf-obj-4-5" src="pdf-obj-4-5.jpg">

Ósmosis inversa (sistemas de membrana para el tratamiento de microorganismos, desalinización y materiales orgánicos naturales que contaminan el sabor del agua) o la utilización de cartuchos de carbón activo (para quitar el cloro del agua al conferirle propiedades especiales que lo hacen tener una gran capacidad para adsorber ciertas substancias.).

Mediante estos procesos de tratamiento del agua evitas sabores agrios, salados, desagradables para el paladar, también evitas cervezas turbias, con posos y sobre todo consigues favorecer la perfecta elaboración de la cerveza al evitando una mala fermentación, favoreciendo su proceso natural.

Consiguiendo que cada tipo y su estilo de cerveza elegido, tenga el equilibrio necesario para marcar su propia identidad.

  • b. Diagrama de flujo

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Proceso de elaboración de la cerveza

Un proceso previo a la elaboración de la cerveza es el malteado que consta de las siguientes etapas:

  • 1. Selección del grano

  • 2. Remojado del grano

  • 3. Germinado (4 a 6 dias)

  • 4. Secado del grano

Proceso de elaboración de la cerveza Un proceso previo a la elaboración de la cerveza es
El proceso de elaboración de la cerveza consta de las siguientes operaciones:
El
proceso
de
elaboración
de
la
cerveza
consta
de
las
siguientes
operaciones:
  • 1. Maceración: La maceración consiste en empastar la malta con agua, con el objetivo de transformar el almidón que contiene la misma en azucares fermentables y dextrinas, además de convertir las proteínas en aminoácidos y péptidos, nutrientes necesarios para la levadura durante la etapa de fermentación.

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Proceso de elaboración de la cerveza

El proceso consiste en agregar a la malta un volumen determinado de agua a una temperatura de 40ºC, con el fin de extraer las enzimas y favorecer la proteólisis; después de esto, la temperatura será mantenida a 50ºC para la proteólisis completa y la peptonizacion. Luego se pasa a (60 – 65)ºC para producir la sacarificación por las ð - amilasa, y de (70 - 75)ºC para la dextrinización de la parte de almidón que quedase sin transformar por acción de las ð - amilasa. Los procesos de malteado y maceración en la fabricación de cerveza se llevan a cabo de tal manera que solo el 60% del almidón se transforma en azucares fermentables. El 40% restante son dextrinas no fermentables que convierten a la cerveza en una bebida rica en calorías. Estos son los responsables también de impartir cuerpo o viscosidad a la cerveza.

Proceso de elaboración de la cerveza El proceso consiste en agregar a la malta un volumen

El mosto, que tiene muchas partículas en suspensión, debe ser

filtrado convenientemente para que quede un mosto limpio libre de

impurezas que molesten a la

fermentación, es por esta razón por la

que la malta remojada que existe al final del proceso anterior con

forma de masa espesa sobrante (denominada "afrecho") se retira y

se emplea como

subproducto

para la elaboración de alimento para

los animales. 2. Filtrado: El filtrado consiste en separar el líquido que contiene los

azúcares disueltos que se encontraban presentes en las cáscaras y materiales sólidos. La filtración está fuertemente ligada al tamaño de

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Proceso de elaboración de la cerveza

la molienda, ya que si la misma es demasiado fina la filtración será imposible. Los primeros líquidos que se extraen por el filtrado se vuelcan de nuevo hacia la parte no filtrada. Este paso se denomina recirculación y tiene el doble propósito de armar la “torta de filtración” por un lado y por el otro, que el filtrado sea lo más claro posible. En general se debe recircular un 10% del contenido de la maceración para lograr sacar un líquido claro. Una vez agotada la “torta”, se comienza a agregar lentamente agua sobre la superficie de la misma, a una temperatura de (75 – 78)ºC. Este paso se denomina rociado y tiene por objeto extraer los azúcares que han quedado retenidos en la “torta”. El volúmen de agua de rociado oscila entre el (70 – 90)% del volumen del primer mosto.

  • 3. Cocinado: Tras el filtrado se introduce el mosto filtrado en una olla y se pone a hervir durante algún tiempo (puede durar casi una hora) con el objeto de esterilizarlo de bacterias que hayan podido aparecer durante los procesos anteriores, en este momento se añade

el lúpulo

con un doble objetivo: proporcionar un aroma característico.

y al mismo tiempo frenar los procesos enzimáticos anteriores

Este paso tiene cinco propósitos:

Desnaturalizar las proteínas de alto peso molecular para

poder separarlas por precipitación, para ello se utiliza un determinado precipitante. Evaporar agua para concentrar el mosto.

Conferirle a la cerveza el carácter amargo.

Esterilizar el mosto para liberarlo de posteriores crecimientos

de microorganismos indeseables. Conferir color al mosto.

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Proceso de elaboración de la cerveza

Proceso de elaboración de la cerveza 4. Enfriado: Para el enfriamiento del líquido se puede utilizar
  • 4. Enfriado: Para el enfriamiento del líquido se puede utilizar una serpentina de enfriamiento, camisas u otro dispositivo. El objetivo es llevar el líquido filtrado a temperatura de fermentación con la consiguiente incorporación de aire estéril, elemento fundamental para el crecimiento o desarrollo de las levaduras en su primera etapa de multiplicación.

Proceso de elaboración de la cerveza 4. Enfriado: Para el enfriamiento del líquido se puede utilizar
  • 5. Fermentado: La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras en ausencia de oxígeno, para transformar las moléculas de azúcar en alcohol, CO2 (gas carbónico), y calor (energía). La

bioquímica

de

la

levadura convierte parte de la maltosa,

maltotriosa y dextrinas fermentables, en alcohol y dióxido de carbono. Cabe destacar que las levaduras pueden asimilar de forma directa a través de la membrana plasmática los azúcares simples

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Proceso de elaboración de la cerveza

como la glucosa, maltosa o maltotriosa y de forma indirecta las dextrinas, ya que estas tendrán que ser hidrolizadas a glucosa por la glucoamilasa, enzima extracelular producida por la levadura.

Proceso de elaboración de la cerveza como la glucosa, maltosa o maltotriosa y de forma indirecta
  • 6. Madurado: La maduración dura entre 7 y 10 días y se realiza a temperaturas de entre (10 –12)ºC cuando se utiliza levaduras del tipo ale y a (4 – 6)ºC cuando se utiliza las del tipo lagers. En esta etapa se producen los sabores que son deseables para el producto final. Otro factor importante, es que durante la maduración se producirá la gasificación natural de la cerveza, llevada a cabo sólo si se agrega una mayor cantidad de azucares, permitiendo de esta manera una fermentación secundaria. A nivel de los cerveceros caseros esto se logra dentro del envase final, es decir, al embotellar la cerveza y agregar el extracto en forma de azúcar o mosto fresco. Las células de levaduras que han quedado en suspensión generan gas carbónico que se disuelve en la cerveza. A nivel de la cerveza industrial o de las mini cervecerías, observamos que la maduración es llevada a cabo en los tachos o tinas de maduración, luego se filtra y se carbonata en la botella hasta el nivel deseado.

  • 7. Envasado: Tras el envejecimiento, suele filtrarse el líquido y envasarse en unas cubas especiales que se envían a la planta de embotellado y enlatado. Durante esta fase son importantes dos parámetros: la

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Proceso de elaboración de la cerveza

2.

hermeticidad (que envases.

no se introduzca

aire)

y

el movimiento

de

los

.
.

Parámetros de operación

Control de materia prima

82 a 85% de la cerveza es agua

La malta se cuece a 90°C

La duración de la fermentación Alta: 4 a 6 días a temperaturas entre los 18 y 25

o

°C.

o

Baja: 8 a 10 días a temperaturas comprendidas entre 6 y 10

°C.

Enfriado a 15°C

3. Descripción del producto:

Existen distintos

estilos de cerveza,

que

pueden diferenciarse por tres factores principales:

Por el tiempo de maceración de la cebada malteada. Por la temperatura usada en la fermentación del mosto. Por el tipo de levadura usada.

Existen

distintos

estilos

de

cerveza,

que

se

pueden

clasificar

en

fermentación alta y baja, entre los cuales se encuentran:

 

Wezeimber (Fermentación alta): Ligeras, afrutadas y poco

amargas. 60% del grano es trigo y el resto es cebada. Se suelen embotellar sin filtrar. MuncherHell (Fermentación baja): Con más cuerpo y menos

lúpulo. Existen en versión pálida y versión oscura. Pilsener (Fermentación alta): El más común en el mundo, contienen más malta y un poco más de porcentaje de alcohol.

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Proceso de elaboración de la cerveza

 

Pale Ale (Fermentación baja): Es la cerveza negra u oscura. Son

de mayor calidad, menos amargas y un poco más densas que las demás. Stout (Fermentacion alta): Cerveza muy oscura, sabor tostado y textura cremosa. Fabricada con malta torrefactada. Son mas dulces.

  • 4. Control de calidad

 Grados de alcohol Se forma durante la etapa de fermentación del Mosto (proceso anaeróbico), mediante
Grados de alcohol
Se forma durante la etapa de fermentación del
Mosto (proceso anaeróbico), mediante el cual la levadura convierte la
glucosa en etanol y dióxido de carbono
C6H12O6→ 2C2H5OH + 2CO2 + calor
En la siguiente tabla se muestra el porcentaje de alcohol que debe tener
cada tipo de cerveza
FUENTE: cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2003/far696d/doc.pdf
Ph
Para cervezas tipo Lager el rango fluctúa en 4,1 ±0,2. Estas cervezas
elaboradas con una mayor relación de malta a adjuntos tienen un mayor
pH que las cervezas elaboradas solamente de malta. El pH también
depende del tipo de agua y su tratamiento con ácidos y/o sales de calcio
Color

La cerveza tipo Lager definida como blanca, clara, rubia; es aquella cuyo color es inferior a 20 unidades (°EBC), aproximadamente entre 8,0

y 10 °EBC. Amargor El lúpulo imparte el sabor típico a la cerveza debido a su contenido

de aceites esenciales y resinas amargas. Además, contiene taninos

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Proceso de elaboración de la cerveza

y compuestos fenólicos los cuales coayudan en el proceso de clarificaciónel nivel de tenor amargo de la cerveza se mide por medio de unidades internacionales de amargor (IBU del inglés; International BitternessUnits).

En

el

siguiente cuadro se muestra los niveles típicos de IBU

de

diferentes tipos de cerveza.

Proceso de elaboración de la cerveza y compuestos fenólicos los cuales coayudan en el proceso de

FUENTE: cybertesis.uach.cl/tesis/uach/2003/far696d/doc.pdf

Turbidez

 

La

estabilidad

de

la cerveza

se

define como unidades de tiempo

transcurridas hasta alcanzar un determinado nivel de turbidez. La pérdida de brillo, el descenso de la transparencia, el grado de enturbiamiento, incluso la floculación, precipitación y sedimentación, son las sucesivas manifestaciones visuales de la falta de estabilidad o inestabilidad de la cerveza. El promedio de Turbiedad expresada como

UnitedTurbidityFormazin (FTU) es de 20, con un rango que puede fluctuar entre 10 y 50, o también expresado como un valor menor a 0,5 °

EBC(Convención Europea de la Industria. Cervecera) terminado.

en el producto

Espuma

 

La formación de espuma es uno de los factores más importantes en la

evaluación de calidad que realizan los consumidores, ya que transmite la primera impresión del producto tan pronto es servido un vaso de

cerveza. La espuma de la cerveza está compuesta por un 21% de proteínas de

peso molecular medio, 19% de proteínas de peso molecular bajo y 60%

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de proteínas de peso molecular alto (15000 a 40000), responsables de la estabilidad.

  • 5. Normas y/o estándares Existe una serie de normas bolivianas para la cerveza entre las más importantes tenemos:

   

NB 176:1977 Cerveza - Método para determinar por cálculo el grado de Fermentación aparente.

 

NB 178:1977 Cerveza - Método para determinar la fermentación final o

 

extracto fermentable por levadura.

 

NB 859:1997 Cerveza - Determinación de alcohol en cervezas "sin" alcohol

y cervezas de bajo contenido alcohólico (método de referencia).

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