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Curso SU[lCrior de Gastronomia
Arostila de ozinha de Carnes c Ayes

FRALDINHA EM MASSA FOLHADA

.ngre dOlen tes T

fd a d e
Q uan, UnI°d a d e d e Me dOd
I a
Froldinho bovina 200 gromos ,
porcionodo I I
Mosso folhodo 150 I gromos
industriolizodo I
Mostardo Heinz 15 \ aromas I
I
Gemo deovo 01 unidade I
Estraqao fresco O.B. -­ I
Manteiqo c1orificoda
>---. 10 gramos
Sal refinodo O.B. -­
i Pimento do reino moido O.B. -­
Aqua 15 mililitros

Modo de Preparo:

1. ~impe a fraldinno e tempere COril sal e pimento.

2. Seie a came em uma sauteuse. usondo a manteiga c1orificoda.
3. Deixe a came esfriaro
4. Pre-aqueya 0 fomo 1800C. a
5. a
Misture 0 estragao mostarda. formando umo pasta.
6. Cubra a peya de came com essa mistura.
7. Em seguida. envolva a carne com a masso folhada.
8. Pincele a mossa com ogema ligeiramente batida COi n 1 colher
(sopa) de agua.
9. Asse a carne ate que a massa folhad ~eja uniformemente
douroda . .! 15 . ~ . (ce '~0040 P-'<i~ ~

ESPINAFRE COM TOMATE

Ingredientes Quantidade I
I
Unidade de Medida
Espinofre fresco 1/6 \ Mac,:o
I
Cebola pera em 10 Gramos
brunoise , I

Azeite de oliva virqem 10 Mililiiros ,I

TomatE. Debora 1/2
I

Unidade
.I
conca sse em cubos I

pequenos I
-'­ - -­
•

•
universidad~
anhembl

morumbi

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Curso Superior de Gastronomia
Aposti\a de Cozinha de Carnes c Aycs

•
Modo de preparo:

1. Separe e love as folhas do espinafre.

2. Aquec;:a 0 azeite, acrescente a cebola e sue.

3. Junte as folhas do espinofre e cozinhe-as !igeiramente.

~ Adicione 0 tomate concasse, tempere com 0 sal e a pimento e

sirvo.

•
GALETO ASSADO COM JUS DE COZIMENTO

Ingredientes
Franqo de leite (qoleto)
Quantidade
1
Unidade de Medida
unidade

Cebolo pera
Cenoura
100
50
qramas
qramas

•
Salsao 50 gramas

Sal refinado
Lours seco
Vinho bronco seco
Q.B.
1
tOO
-
unidade
mililitros
•

Alho em brunoise
Fundo claro de ave
1
100
unidade
mililitros
•

Popel alumfnio
Manteiqa c1arificada
Q.B.
30
--
Gramas
Amido de milho 5 gramas

•
Modo de Preparo:

•
1. Tempere 0 frango com sal, pimento, vinho, 0 alho e louro. Deixe-o
marinhando no tempera por aproximadamente 30 minutos.
•

"
L.

3.
Pre-aque<;a 0 forno a 220°C. ' r-.... ~
H.~~~
Prepare um mirepoix em cUbos~uese arrume-o no fundo de

.
4.
uma ossadeira pequeno.
Escorra a marinada do galeto e reserve-a.
,~lC<..---
•
5.

6.
Seque e amarre 0 galeto e, em seguida, unte-o com manteiga
clarificada.
Dejt~-o sobre 0 mirepoix. le~-R 00 forno pre-aquecido a
0 G o.Q-0 6c..-\0~'
e JiffC
•
7
sse (1 sta temperatura po~minutos.C\-\.i do0~ecv
Reduz a temperatura do Forno para 160°C e asse at' qu est ~ja
=ozidc~, com ren:per ~ tura interna de no minimo 70°C. - l So.. . alO ~'v, .
, uan-:JO e"'1iver cazido, 0tir -0 do assodeiro e envolvo em po, el
~: J 11<0 j'lr, '~:scor,s

 uni"ersidad~
anhembl
morumbl
Curso Supcrior dc Ga~1ronomia
Apostila dc Cozinha dc Carnes c Aycs

10 Leve a assadeira com 0 mirepoix a boca do fogao e caramelize 0

mirepoix com 0 suco de cozimento do frango.
, ,.
11 Degbceie com 0 marinado, redu~a e adicione 0 fundo. I
12. Coe 0 molho, ajuste 0 sol e apimento e ocerie a textura com slurry. (:~ 8~c. 1-1
13. Corie 0 galeto e sirva-o com 0 molho. ~~

COUVE-FLOR MORNA Y

InQredientes Quantidade Unidade de Medida

Couve-flor 11-. cabec;:a
Sal refinado Q.B. -­
c::(0.,<:b \. k~":)'1 1 Q-h \ ~lA}~ \
v
Modo de Preparo:

1. Cozinhe a couve-flor e tempere com sal. Reserve.

MO~HO MORNAY

Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

Bechamel 300 mililitros
Manteiga integral sem 20 gramas
sal I
Queijo tipo Gruyere 20 qramas
Queijo Parmesao 20 gramas
Farinha de rosca Q.B. -­

Modo de Preparo:

1. Prepare 0 bechamel com 20g de roux.

2. Adicione 0 gruyere e 0 parmesao e misture bem.
3. Aquec;:a para que os queijos derretam. Desligue 0 fogo e monte
com a manteiga.~
L1 Para montar 0 prato, disponha a couve-flor cozida e napeie com 0
molho. Polvilhe a farinha de rosca e gratine na sGlamandra.

tJ ~'-\ClG '0 .UCJ-~-\-l ~ L~QLl- ~o~

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 universidade
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Curso Superior de Ga.'itronomia
ApoS1ila de Cozinha de Carnes e Ayes

ANDIOQUINHA SALTEADA

In redientes Q\;ontidade
d'
,Man l oquln 'h a I'I mpa i 75 ~Jramas

I Manteiga clarificada 15 I mililitros

Salsa f~esca picada Q.B. I ­

lflente de alho picado 1 I unidade

! Sal refinado Q.B. 1 -
I Pimenra do reino Q.B. -­
,
r brancc mOld a

Modo de Preparo:

1. Corie a mandioquinha em cubos medios.

2. Numa panela apropriada, cozinhe a mandioquinha j6 cortada, ate
que ela esteja macia 00 toque do gaffo.
3. Aque<;a a manteiga com 0 alho picGdo e solreie a mandioq~inha
por alguns rr.:nl1tos, ate que fiqlJe dourada.
4. Adicione a salsa pica do e ajuste 0 sal e a pimento.

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,
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• anhembi
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Curso Supcrior dc Ga,1 ronomia

•• Apostila de Cozinha dc Camc~ c Aycs

•, BOEUF BOURGUIGNON r
t -\- 'l.XC( 0
cr-~\AS.J
t
•, Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
gramas
I

,,
I Bacon
I Azeite de oliva
Coxao duro
80
15
350
mililitros
qramas
Cenoura media er II 120 gramas
•
cubos qrandes

• Cebola pera media em 120 gramas

• cubos qrandes
Farinha de triqo 20 _qramas
•t Manteiqa c1arificada 30 qramas
Vinho tinto seco 250 mililitros
• Fundo escuro 700 mililitros
• Alho 2 1/2 dentes
--
• Extrato de tomate 15 qramas

,• Bouquet qarni 1 unidade

, Pao de forma branco

Cebo:a perola
2
6
fatias
unidades
, descascada e
branqueada
• Cogumelo Paris 100 gramas
cortados ao meio e
branaueados
Sal refinado Q.B. -
Pimenta do reino mOlda Q.B. --

Modo de Preparo:

1. Corte 0 coxao em pedac;:os grandes e 0 bacon em ,_ubos

pequenos.
2. Sue 0 bacon no azeite de oliva e reserve.
3. Sele a carre temperada com sal e pimenta na m a panelc,
retir e reserve. Acrescente a cenoura e a cebola, s)1 eando por
al~uns minutos ate dourar ligeiramente.
4. Junte a farinha de trigo e doure ligeiramente.
Fac;:o a pinc;::age com 0 extrato de tomate e cozinhc -ilai<: um
pouco.
6. Adicione 0 vinho, 0 funde, 0 alho amassado (2 de c;; .
7. Ao ferver, r'3 uza 0 fogo re10rne a carne junte e be ~. l':::::'i s°cJrni s
lampe, cez:nhando por pelo menos 1:30h, ou ate c nE:
_~stei er' mac::ic.
)

• uni"ersiddde
anhembi
rr.orumbl

,
) ww.....-nh.MblOf

Curso Superior de Ga'1ronomia

Apo~1ilade ozinha de Carnes e An:s
»

•I
8. Enquonto isto, salteie 0 cebola perala eo cogumelo no metade do
manteiga c1arificada.
9. Fac;::a torrada com 0 pao de forma co:iado em triangulo.
10. Esfregue neles Y2 dente de alho e frite na manteiga c1orificada.
11. Quando a carne e::tiver macia 00 toque do garfo,coe 0 molho
adici0ne as cebolas perala ,0 cogumelo Paris e 0 bacon e cozinhe
por I (lois 10 minutos.
I 12. Ajuste 0 sal e a pimenta.
13. Sirva com as torradas de alho.
•
, OBS.: Coso seja necessario, acrescente mais fundo quente durante a
cocc;::ao.
•
FRICASSEE DE FRANGO

,
Ingredientes
Frongo inteiro
Quantidade
Y2
Unidade
unidade
Sal refinado Q.B. -­
Pimento do reino Q.B. --
bronco maida
Manteiga c1arificada 30 mililitros
Cebola em cubos 115 gramas
medios
Alho 1 dente
Forinha de trigo 15 gramas
Vinho bronco seco 60 mililitros
. Fundo claro de ave 400 rnililitros
Louro seco \ 1 folho
Tomilho fresco Q.B. --
Creme de leite fresco , 60 mililitros i
Cenoura em rondelle i 100 Qramos
, Alho - poro fatlado 1
unldade

Modo de Preparo:

1. Branqueie 0 cenour(: :: 0 alho-poro. Reserve.

2. Corte 0 frango em ~ .doc;::os, p las ji..m1as e mantenha 0 pele.
3. Tempere 0 frango Co 'l sal e pimento.
,.,
'-to
..-
universidade
anhembi

•• r;.r"rnr,;

Curs<) Superior de Gastronomia

Aposlila de Cozinha de Camcs e AYe~

•• 5. ft,quec; man teiga clarificada e sele 0 fr n 0, sen dourar. Retir

•• /-..
v-

7.
e rese e.
f'lo mesma panela, sue a cebola eo alho.
Junte a farinha e cozinhe fazendo um roux ronco.
•• 8. Deglaceie com 0 vinho branco, acrescente 0 fundo, 0 laura e 0
tomilho.

•• 9.
10.
a
Deixe ferver e retorne 0 f;-ango panelo.
Reduza 0 fogo e cozinhE:: lentamente ate que 0 frango fique mocio

•• 11.
ao toque do garfo.
Para finalizar, retire 0 frango, coe 0 molho e retire 0 excesso de

•• :.2.
gordura.
Adicione 0 creme e cozinhe em fogo lento ate que esteja
levemente espesso.

•• 13.
14.
Adicione a cenoura e 0 alho-poro e acerte os temperos.
Retorne 0 frango a panela para aquecer e servir.

•
•. ARROZ PILAF

• I Ingredientes Quantidade Unidade de Medida

• Manteiga integral sem

sal .­
10 gramas

•• Cebola pera em
brunoise
,A.rrOl !ongo tlpo 1
15

100
gramas

Qramas
•
Fundo claro de ave
Sal refinodo
210
O. B.
mililitros
--

••

Lauro seco
Tomi/ho fresco
1
1
folho
ramo
Pimenta do reino maida Q.8. --

•• Amendoas laminadas 15 gramas

. torradas
So Iso fresco picada O.B. --

•
Modo de Preparo:

•• 3.
Sue 0 cebola na manteigo.
Adicione arroz e misture bem para cobrir as groos com mantei a.
°
J ne fundo, ° °
lauro, tomilho, a sal e a pimento e deix fer er.
4. To,,':"";; '':-1_ cub com opel aluirlfnio e leve ac forno ;.x-oo ecido
a 1.7 -u ,r U no -ogoo em fogo ~Jaixo.
'"
•• universidade

••
anhembi
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urso Supcrior dc Gastronomia

•• Apo~lila de Cozinha de Carnes c A\"e~

•• ~RANGO A fCIEV

•• >--_----=I.::-;nc;;;g~re_=___d_ie_n_t_e_s
=i1e de frango
~ Quantidade
150
Unidade de Medida
giumas

•• • loorCiono d 0
I Sol refinodo
I

O.B. -­

I Pimento do reino O.B. I -­

I
• bronco mofdo

•• Monteigo integrol sem

Isol
Salso Fresco picodo
15

O.B.-
gromos

••
-­

Tomilho fresco picodo O.B. -­

Alho 1b?/ dente pequeno

•• Farinha de trigo
Farlnha de rosca
O.B.
Q.B.
-­

-
.
I

• Ovo
Leite inteqral 20
1
~
unidade
mililitros

<~::o ~~
Gordura vegetal

•
hidroqenada

Modo de Preparo:

1. Prepare a manteiga composta: amasse 0 alho com um pouco de

sal, misture as ervas, a manteiga em pomada e enro!e-a em filme

•,
+r,-,.nC"~"rc::.n+o f""rt'""V"\r-cr""\....-.J~ I 1t'""V"\ ,-..irjr""\~r,-.,. 1/'"'\ ... 1 ............... r".. ...... r ...... ,.......,.... ............... ,....1 .......... .- .. ~ f;",.-...-.­
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bem firme. h~g.---

2. Corte 0 frango em b~ta, love e enxugue-o bem. Tempere
com sol e pimento. ~
3. Misture 0 ovo com 0 leite.

•• 4. Coloque a monteiga composta no meio do file e feche muito bem,

prendendo com palitos, se necessario.

I
• 5.

6.
Povilhe com a farinha de trigo (singer) passe no mistura de ovo e
\eite e empane com a farinha de rosca.
Aquec;:o 0 gord0ra e frite por imersao ate dourar.
, 7. Caso 0 frango nao esteja cozido completomente (temperatura
interno de 70 G C), termine 0 cozimento em Forno preaquecido a

••
150G C.

,
••
,•

/.'