Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
anhembl
morum I
. . ...a",l'ttmbLbf
Curso SU[lCrior de Gastronomia
Arostila de ozinha de Carnes c Ayes
Modo de Preparo:
Ingredientes Quantidade I
I
Unidade de Medida
Espinofre fresco 1/6 \ Mac,:o
I
Cebola pera em 10 Gramos
brunoise , I
Unidade
.I
conca sse em cubos I
pequenos I
-' - -
•
•
universidad~
anhembl
morumbi
ww•. eflt\.mCllbr
Curso Superior de Gastronomia
Aposti\a de Cozinha de Carnes c Aycs
•
Modo de preparo:
sirvo.
•
GALETO ASSADO COM JUS DE COZIMENTO
Ingredientes
Franqo de leite (qoleto)
Quantidade
1
Unidade de Medida
unidade
Cebolo pera
Cenoura
100
50
qramas
qramas
•
Salsao 50 gramas
Sal refinado
Lours seco
Vinho bronco seco
Q.B.
1
tOO
-
unidade
mililitros
•
Alho em brunoise
Fundo claro de ave
1
100
unidade
mililitros
•
Popel alumfnio
Manteiqa c1arificada
Q.B.
30
--
Gramas
Amido de milho 5 gramas
•
Modo de Preparo:
•
1. Tempere 0 frango com sal, pimento, vinho, 0 alho e louro. Deixe-o
marinhando no tempera por aproximadamente 30 minutos.
•
"
L.
3.
Pre-aque<;a 0 forno a 220°C. ' r-.... ~
H.~~~
Prepare um mirepoix em cUbos~uese arrume-o no fundo de
.
4.
uma ossadeira pequeno.
Escorra a marinada do galeto e reserve-a.
,~lC<..---
•
5.
6.
Seque e amarre 0 galeto e, em seguida, unte-o com manteiga
clarificada.
Dejt~-o sobre 0 mirepoix. le~-R 00 forno pre-aquecido a
0 G o.Q-0 6c..-\0~'
e JiffC
•
7
sse (1 sta temperatura po~minutos.C\-\.i do0~ecv
Reduz a temperatura do Forno para 160°C e asse at' qu est ~ja
=ozidc~, com ren:per ~ tura interna de no minimo 70°C. - l So.. . alO ~'v, .
, uan-:JO e"'1iver cazido, 0tir -0 do assodeiro e envolvo em po, el
~: J 11<0 j'lr, '~:scor,s
uni"ersidad~
anhembl
morumbl
Curso Supcrior dc Ga~1ronomia
Apostila dc Cozinha dc Carnes c Aycs
COUVE-FLOR MORNA Y
MO~HO MORNAY
Modo de Preparo:
morumbi
www..-nh.mbLbr
Curso Superior de Ga.'itronomia
ApoS1ila de Cozinha de Carnes e Ayes
ANDIOQUINHA SALTEADA
In redientes Q\;ontidade
d'
,Man l oquln 'h a I'I mpa i 75 ~Jramas
Modo de Preparo:
./
r
,
universidClde
• anhembi
rnorumbl
, . . . , www.eon~.mtllbr
Curso Supcrior dc Ga,1 ronomia
•, BOEUF BOURGUIGNON r
t -\- 'l.XC( 0
cr-~\AS.J
t
•, Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
gramas
I
,,
I Bacon
I Azeite de oliva
Coxao duro
80
15
350
mililitros
qramas
Cenoura media er II 120 gramas
•
cubos qrandes
• cubos qrandes
Farinha de triqo 20 _qramas
•t Manteiqa c1arificada 30 qramas
Vinho tinto seco 250 mililitros
• Fundo escuro 700 mililitros
• Alho 2 1/2 dentes
--
• Extrato de tomate 15 qramas
Modo de Preparo:
• uni"ersiddde
anhembi
rr.orumbl
,
) ww.....-nh.MblOf
•I
8. Enquonto isto, salteie 0 cebola perala eo cogumelo no metade do
manteiga c1arificada.
9. Fac;::a torrada com 0 pao de forma co:iado em triangulo.
10. Esfregue neles Y2 dente de alho e frite na manteiga c1orificada.
11. Quando a carne e::tiver macia 00 toque do garfo,coe 0 molho
adici0ne as cebolas perala ,0 cogumelo Paris e 0 bacon e cozinhe
por I (lois 10 minutos.
I 12. Ajuste 0 sal e a pimenta.
13. Sirva com as torradas de alho.
•
, OBS.: Coso seja necessario, acrescente mais fundo quente durante a
cocc;::ao.
•
FRICASSEE DE FRANGO
,
Ingredientes
Frongo inteiro
Quantidade
Y2
Unidade
unidade
Sal refinado Q.B. -
Pimento do reino Q.B. --
bronco maida
Manteiga c1arificada 30 mililitros
Cebola em cubos 115 gramas
medios
Alho 1 dente
Forinha de trigo 15 gramas
Vinho bronco seco 60 mililitros
. Fundo claro de ave 400 rnililitros
Louro seco \ 1 folho
Tomilho fresco Q.B. --
Creme de leite fresco , 60 mililitros i
Cenoura em rondelle i 100 Qramos
, Alho - poro fatlado 1
unldade
Modo de Preparo:
•• r;.r"rnr,;
•• /-..
v-
7.
e rese e.
f'lo mesma panela, sue a cebola eo alho.
Junte a farinha e cozinhe fazendo um roux ronco.
•• 8. Deglaceie com 0 vinho branco, acrescente 0 fundo, 0 laura e 0
tomilho.
•• 9.
10.
a
Deixe ferver e retorne 0 f;-ango panelo.
Reduza 0 fogo e cozinhE:: lentamente ate que 0 frango fique mocio
•• 11.
ao toque do garfo.
Para finalizar, retire 0 frango, coe 0 molho e retire 0 excesso de
•• :.2.
gordura.
Adicione 0 creme e cozinhe em fogo lento ate que esteja
levemente espesso.
•• 13.
14.
Adicione a cenoura e 0 alho-poro e acerte os temperos.
Retorne 0 frango a panela para aquecer e servir.
•
•. ARROZ PILAF
•• Cebola pera em
brunoise
,A.rrOl !ongo tlpo 1
15
100
gramas
Qramas
•
Fundo claro de ave
Sal refinodo
210
O. B.
mililitros
--
••
Lauro seco
Tomi/ho fresco
1
1
folho
ramo
Pimenta do reino maida Q.8. --
. torradas
So Iso fresco picada O.B. --
•
Modo de Preparo:
•• 3.
Sue 0 cebola na manteigo.
Adicione arroz e misture bem para cobrir as groos com mantei a.
°
J ne fundo, ° °
lauro, tomilho, a sal e a pimento e deix fer er.
4. To,,':"";; '':-1_ cub com opel aluirlfnio e leve ac forno ;.x-oo ecido
a 1.7 -u ,r U no -ogoo em fogo ~Jaixo.
'"
•• universidade
••
anhembi
',1'\ ,,In'';-·j
.......... anl'l.lT'bi..tlr
•• ~RANGO A fCIEV
•• >--_----=I.::-;nc;;;g~re_=___d_ie_n_t_e_s
=i1e de frango
~ Quantidade
150
Unidade de Medida
giumas
•• • loorCiono d 0
I Sol refinodo
I
O.B. -
I
• bronco mofdo
O.B.-
gromos
••
-
•• Farinha de trigo
Farlnha de rosca
O.B.
Q.B.
-
-
.
I
• Ovo
Leite inteqral 20
1
~
unidade
mililitros
<~::o ~~
Gordura vegetal
•
hidroqenada
Modo de Preparo:
•,
+r,-,.nC"~"rc::.n+o f""rt'""V"\r-cr""\....-.J~ I 1t'""V"\ ,-..irjr""\~r,-.,. 1/'"'\ ... 1 ............... r".. ...... r ...... ,.......,.... ............... ,....1 .......... .- .. ~ f;",.-...-.
II ....... ' 1.Jf"-"' ........ \.......-1.1 ......... , I \...11'1 I ....... ' , ........ ........., VI I I '-1111 I '-..A I \ J . LG v G - U t'J'-JI U , - V I 1~C;IUI U Ie::; I I ' - U I
I
• 5.
6.
Povilhe com a farinha de trigo (singer) passe no mistura de ovo e
\eite e empane com a farinha de rosca.
Aquec;:o 0 gord0ra e frite por imersao ate dourar.
, 7. Caso 0 frango nao esteja cozido completomente (temperatura
interno de 70 G C), termine 0 cozimento em Forno preaquecido a
••
150G C.
,
••
,•
/.'