RECETA ESTANDAR

PICANA - PLATO TRADICIONAL DE LA PAZ

INGREDIENTES
(para 8 personas)
1
1
1
2
2
6
3
3
2
1
2

kg. pecho de res

kg. carne de Cordero
Gallina
Tomates
Nabos
Zanahorias
Cebollas coloradas
Copas de vino tinto
Aj verde
ramita de Perejil
hojas de Laurel, Organo y
Comino
10 granos Pimienta negra
8 Papas pureja o Papas Imilla
grandes
4 Choclos tiernes regular
tamao
20 grs. Mantequilla
taza de Uvas pasa
taza Ciruelas negras
3 u. Claves de olor

MODO DE PREPARACIN
1.- Primero se prepara un fondo, para lo cual se cortan
las carnes de res y cordero del tamao de una nuez
aproximadamente y se fren en una sartn con aceite
junto el nabo , los tomates, las zanahorias y tres
cebollas (todas estas verduras cortadas en 4).
Revolver y controlar que se dore todo de manera
uniforme.Luego se coloca todo en 2 lts. de agua
hirviendo, arregando 2 ajs verdes sin semilla, 1
cucharilla de perejil picada, 2 hojas de laurel, 10
pimientas negras y sal al gusto.
2.- Despus de 1 hora de coccin, aada el pollo 2
copas de vino tinto, las pasas, las ciruelas y el clavo
de olor, controlar que no reduzca demasiado, cuando
el pollo esta cocinado esta listo. Se aade 1 cucharilla
de organo y comino molido. Reservar.
3.- Por otra parte cocinar el choclo y las papas en olla
separada. El choclo partir mitad. Reservar las papas
en la misma olla colocar un trozo de mantequilla y
luego batir las papas. Destapar y rociar con perejil
finamente picado. Batir nuevamente y reservar.
4.- Se sirve en plato hondo colocando una papa
aperejilada y un pedazo de choclo por persona.

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PUCHERO - PLATO TRADICIONAL DE LA PAZ
INGREDIENTES
(para 6 personas)
1
1
4
1

kg. Pecho de vaca

kg. Espinazo de cordero
Chorizos espaoles
tajada de tocino

3 Papas grandes
lb. Chuo
Repollo mediano
taza de garbanzos
1 Cebolla
2 Zanahorias
200 gr. Zapallo maduro
Yuca
200 grs. Ocas
300 grs. Camote
1 diente de Ajo
4 Duraznos
3 Platanos
3 Peramutas
1 taza de Arroz

MODO DE PREPARACIN
1.- En una olla con agua a punto de hervir colocar lo
seguinte:
- pecho de vaca
- espinazo de cordero
- cebolla colorada
- zanahoria
- zapallo
- yuca
2.- Cuando la carne est ya cocida aadir:
- papas
- chuos
(mejor que ya estn cocidos)
3.- Aparte hacer cocer el arroz.
4.- Remojar en la vspera los garbanzos en tres tazas de
agua y una cucharilla raza de bicarbonato. Cocinar en
la misma agua colocando los chorizos al mismo
tiempo.
5.- El arroz, los garbanzos y los chorizos cortados aadir
a la olla donde se cocina la carne y los otros

ingredientes.
6.- Aparte cocinar el repollo con el tocino.
7.- En otra olla se cocinan las ocas, camotes duraznos,
platanos, peramotas.
8.- Se cierne el caldo de la primera coccin se le aade
organo y se sirve aparte.
9.- En una fuente se sirve las carnes, papas, chuos, el
repollo y el tocino en pequeos pedazos.
10.- Encima rociar con el arroz, chorizos y garbanzos.
11.- Aparte se prepara en la sartn una salsa de aj
colorado bien molido, aderezado con cebolla picada y
especies, todo se fre en aceite hasta que el aj est
bien cocido, esta salsa se coloca sobre los productos
que estan en la fuente.
12.- Al alrededor de la fuente se colocan las frutas, las
ocas y el camote. Igual si se trata de un plato
individual. Se adorna con tiras de locoto verde,
amarillo y colorado.
13.- Todo se acompaa con llajua y el caldo se sirve
aparte como acompaamiento.

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THIMPU - PLATO TRADICIONAL DE LA PAZ
INGREDIENTES
(para 6 personas)
1 kg. Carne de cordero o costilla
3 Cebollas grandes
6 Papas
350 grs. Chuo
2 tzas. Arroz
6 chucharadas de Aj amarillo
1 Tomate
1 Locoto
cuchara Comino
cuchara Organo
1 chuchara Sal

MODO DE PREPARACIN
1.- En dos litros de agua hirviendo, colocar la carne
de cordero, cortada y porcionada para seis
personas. Cuando la carne esta blanda se colocan
las papas y una vez cocida se cierne todo y se
reserva.
2.- Aparte se hace cocer chuo, lavado, exprimido y
con un poco de sal. Reservar.
3.- El arroz se prepara aparte, la tcnica se llama
arroz evaporado o arroz blanco. Se hace hervir 6
tazas de agua y se coloca el arroz previamente
lavado. Antes que termine de cocer, se cierne con
un colador y al arroz le rociamos tres cucharadas
de aceite y una taza de agua con sal. Se deja a
fuego lento hasta que termina de cocer. Se debe
sacudir la olla unas dos veces durante el proceso
para que el arroz no se pegue.
4.- Para el ahogado:
Se pica la cebolla, el tomate y el locoto. Se agrega
cucharilla de organo ms 6 cucharradas aj
amarillo y el comino. Todo se sofre con aceite o
manteca hasta que tenga la textura adecuada.

5.- Para servir:

Se coloca en el plato una presa de carne, tres
chuos, una papa grande y una porcin de arroz.
Todo se rocia con el ahogado. El caldo se sirve
aparte con un poco de organo.

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CHAIRO - PLATO TRADICIONAL DE LA PAZ
INGREDIENTES
(para 6 personas)
6 nudos de Carne de cordero
(espinazo o rabadilla)
300 gr. Chalona de costilla
(charque de cordero)
150 grs. Patasca (mote de maz)
500 grs. Chuo remojado
100 grs. Arvejas
100 grs. Habas
2 Papas grandes
2 Cebollas medianas
1 ramita de Perejil
30 gr. Organo
2 Zanahorias
1 Aj verde o Locoto
300 grs. Trigo cocido
2 cucharadas Cebolla verde (cola)
1 ramita de Huacataya o Chijchipa
1 ramita de Hierba buena
1 Nabo
1 cuchara Aj colorado molido,
cocido en aceite o manteca de
cerdo.

MODO DE PREPARACIN
1.- La carne:
- El espinazo o la rabadilla de cordero separar
por nudos (calcular 1 nudo por persona)
- la chalona (charque de cordero), remojar,
martajar y desmenuzar en fibras pequeas.
2.- Las verduras:
- Picar o rallar la cebolla finamente.
- Picar el locoto (o el aj verde)
- Picar o rallar las zanahorias (o picadas al hilo)
- Rallar el nabo
- Picar el perejil
3.- Colocar todos los productos anteriores en una olla
de agua hierviendo (9 tazas 6 personas aprox.)
Nota.- No colocar sal hasta el final, regularmente
la sal de la chalona sazona con buen gusto el
caldo.
4.- Despues de 1 hora de coccin:
(Cuando la verdura esta amortiguada)
- Agregar las habas peladas
- Agregar las avejas peladas

5.- Cuando la carne esta bien cocida:

- Aadir el chuo martajado.
- Aadir las papas cortadas
- Aadir la pataska
- Aadir el trigo cocido
6.- Despus de 10 minutos colocar:
- 2 cucharadas de cola de cebolla verde picada al
hilo.
- cucharilla de organo
- 1 ramita de huacataya picada
- 1 ramita de hierba buena picada
El chairo esta listo, servir en chua acompaado de
llagua de uluicas y aj colorado cocido. Se coclocan
unos cuantos chicharrones encima o en platillo aparte
y se termina el plato rociando con perejil chimi
(picado fino) o pequeas hojas de perejil enteras
desgajadas a mano.

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JAKONTA - PLATO TRADICIONAL DE LA PAZ
INGREDIENTES
(para 6 personas)
1
2
8
3
3
1
1
1
1

kg. de espalda de Cordero

tazas de Chuo remojado
Papas grandes y peladas
Zanahorias
hojas de Repollo
Cebolla
Tomate
taza de Arroz
cucharilla de Organo
Sal

MODO DE PREPARACIN
1.- Preparar un fondo con la carne de cordero que
previamente estar cortada como para 6 raciones.
Cuando la carne est cocida se agregan las
zanahorias y las hojas de repollo. Remover y
controlar la coccin.
2.- Cuando la zanahoria ya esta cocida se aade el
chuo lavado entero y el arroz lavado. Remover y
controlar la coccin.
3.- Cuando el arroz esta casi cocido se aaden las
papas enteras. Para finalizar la coccin se hecha
una cucharilla de organo.
4.- Para preparar la Jallpawaica: Se retuestan las
cascaras del aj amarillo, se muele en el batn con
un poco de agua y jugo de tomate, se aade
cebolla picada, sal y se aade el resto del tomate.
5.- Para servir: Se coloca en un plato hondo y con
bastante caldo, chuo, papas y la porcin de
carne. La Jallpawaica se coloca en plato aparte.
Este plato se sirve en la tarde.

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SAJTA DE POLLO - PLATO TRADICIONAL DE LA PAZ
INGREDIENTES
(para 8 personas)
1 Pollo
8 Papas grandes
4 cabezas medianas de cebolla
1 lb. Tomates
1 kg. Arvejas
lb. Aj amarillo, Aj verde o
Locoto
4 dientes de Ajo
1 ramita Perejil
1 ramita Quirquia
300 grs. Queso criollo
1 Zanahoria
100 grs. Chocolate
100 grs. Man tostado o nueces
rallados
300 grs. Pan molido
Sal

MODO DE PREPARACIN
1.- El pollo:
- Desprezar 1 pollo en 8 porciones, cocinar con
una cabeza de cebolla y zanahoria. Reservar.
2.- Cocinar 8 papas y las arvejas. Reservar.
3.- Cocinar 16 Tuntas y rellenarlas con queso,
mantenerlas al vapor. Reservar.
4.- Preparar el ahogado:
- Preparar un platillo de cebolla en corte pluma,
frer en aceite o manteca, cuando est frita
agregar tres cucharones de caldo del pollo,
remover, agregar aj amarillo al gusto, un trozo
de chocolate y pan molido en cantidad
suficiente para espresar, remover, agregar
man tostado y molido o nueces ralladas.
Remover y controlar el espesor de la salsa.
5.- La preparacin del aj amarillo:
Se tuesta directamente al fuego su cscara;
limpiando previamente su interior. A continuacin

se mueve en batn con un poco de agua (igual se

puede hacer en licuadora). El resultado de esta
prepracin se frie en una sartn con un poco de
aceite (o manteca) y aj picado finamente.
Reservamos para despus hechar a el ahogado.
6.- Antes de iniciar el armado del plato, se mete
dentro del ahogado, las piezas de pollo y las
arvejas cocidas. Mezclar y reservar.
7.- Colocar en el plato 1 pieza de pollo con su
ahogado, al lado 1 papa por persona y 2 tuntas
rellenas. Encima se coloca 1 cuchara de sarza.
8.- Cortar la cebolla en corte pluma, sumergir en agua
c/sal, esperar y despus lavar (para atenuar la
cebolla, se puede lavar en agua hierviendo),
agregar tomate, aj verde o locoto, perejil,
quirquia, todo finamente picado, adems con sal
y aceite.

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FRICAS - PLATO TRADICIONAL DE LA PAZ
INGREDIENTES
(para 6 personas)
1 kg. de Carne de cerdo (espalda u
otro)
lb. de Aj amarillo molido
5 Cebollas grandes
4 dientes de Ajo
1 cucharilla de Comino
1 lb. Pataska (mote de maz)
1 lb. Chuo cocido
1 Chucharilla Pimienta negra
Pan molido
Sal

MODO DE PREPARACIN
1.- Se prepara un fondo, cortando primero la carne de
cerdo en porciones no muy grandes calculando
para 6 personas. Se coloca esta carne en 2 lts. de
agua hirviendo y se deja cocer.
2.- El fricas toma fuerza el momento que sus
condimientos actan sobre la carne de cerdo, por
eso, casi al mismo tiempo se colocan: los ajos
finamente picados, el comino, la pimienta, el aj
amarillo y la sal al gusto.
3.- Despus de 1 hora de coccin, se aaden la
cebolla rallada y el pan molido, ambos productos
actan como espesantes, se debe revolver
lentamente y controlar que no reduzca
demasiado.
4.- Aparte se cocina el chuo, lavndolo previamente
y por lo menos 1 hora. Igualmente el mote (la
pataska) sazonndolos con sal y se reserva.
5.- Para armar el plato , se coloca el chuo y las
pataskas al fondo y encima van los trozos de
carne, aadiendo abundante caldo.

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QUESO HUMACHA - PLATO TRADICIONAL DE LA PAZ
INGREDIENTES
(para 6 personas)
2 cucha. Aj amarillo
2 ramitas Huacataya
300 grs. Habas tiernas cocidas
1 taza de Leche
1 u. Queso criollo
Huevo duro por persona
2 Papas (Pureja) enteras por
persona
Choclo tierno
1 Cebolla

MODO DE PREPARACIN
1.- Para preparar al ahogado:
Se coloca en una sartn, con aceite o manteca,
la cebolla en corte pluma y el aj amarillo molido.
A medida que va cociendo se la aaden las
habas y la huacataya.
2.- Para que no reduzca demasiado se le aade la
leche y el queso cortado en Brunois.
3.- Aparte se cocinan las papas, los choclos y se
endura 3 huevos para las 6 porciones.
4.- Para armar el plato:
Se coloca en el plato el choclo y la papa y
encima se hecha todo el ahogado con el queso y
encima se coloca el huevo duro

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PLATO PACEO - PLATO TRADICIONAL DE LA PAZ
INGREDIENTES
(para 6 personas)
6
1
1
1
1
1

Choclos tiernos
kg. Habas grandes
kg. Papa Pureja mediana
u. Queso criollo
cucharada de azcar
pizca de ans

Para la Jallpahuayca:
2 Tomates
2 Locotos
1 ramita de Huacataya
1 ramita de Quirquia
1 ramita de Perejil

MODO DE PREPARACIN
1.- Se hace cocer los choclos con su chala, su huiro,
el azcar y el ans. De esta manera tiene un sabor
ms agradable. Reservar.
2.- Aparte se hacen cocer las habas, las papas con
cscara. Reservar.
3.- Se cortan tajadas de queso y se frien hasta que
adquieran un color dorado. Reservar.
4.- Para armar el plato:
Se coloca un choclo, una papa, una porcin de las
habas con cscara y la tajada de queso.
Procurando ordenar el plato de forma esttica.
5.- Para elaborar la Jallpahuayca:
Se exprime el jugo del tomate, se aade el locoto
lavado y sin pepas, se coloca huacataya y
quirquia y se comienza a moler en el batn (o en
licuadora). Cuando el locoto esta molido se aade
el resto del tomate y el perejil. Un aroma
caracterstico nos indica que esta listo para
acompaar el plato paceo.

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AJ DE PAPALISA - PLATO TRADICIONAL DE LA PAZ
INGREDIENTES
(para 4 personas)

MODO DE PREPARACIN

1 lb. Papalisa
4 Papas medianas
1 platillo de Arvejas peladas
taza de Aj colorado molido
1 Ajo
1 rama de Hierba buena
1 trozo de Charque
2 chucharadas de aceite o manteca
Sal

1.- Se hacen las papas con cscara, las papalisas y las

arvejas
2.- Luego se seleccionan las papalisas se las lava y se
saca la cscara de manera fcil; se martaja la
papalisa y se reserva.
3.- La papa se pela y se corta en seis u ocho
porciones cada una y se reserva.
4.- Se fre el charque con aceite o manteca hasta que
este blando y dorado y luego se desmenuza.
Reservar.
5.- Para preparar el ahogado: Se coloca el aj colorado
en una sartn con cebolla finamente picada, ajo
molido, hierba buena y 2 cucharas de aceite. Una
vez sofrito aadir el agua de las papas y remover.
6.- Para servir: En la olla mezclar la papa cortada, la
papalisa, las arvejas, el charque y el ahogado.
Dejar cocer unos 15 minutos y servir.