Introduccin

La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una

industria lctea, depende directamente de la calidad del producto original o
materia prima, provenientes de las zonas de produccin y de las
condiciones de transporte, conservacin y manipulacin en general hasta
el centro de acopio o la planta lechera. Por lo tanto la calidad del producto
que llega al consumidor, depende del control que se lleve sobre la leche
cruda.
Pruebas ms comnmente empleadas en la industria lctea, con el
propsito de establecer la calidad sanitaria. De estas pruebas, unas
pueden realizarse en el campo o en la receptora del acopio o la planta;
tal es el caso de las determinaciones de caracteres organolpticos de la
prueba lactomtrica (peso especifico), mediante las cuales es posible
reconocer algunas leches inaceptables, evitando que daen la leche de
buena calidad al mezclarse en camiones cisternas o en los tanques
de
almacenamiento.
Otras
como la prueba de alcohol, las
determinaciones de acidez, pH y las basadas en la reduccin de
colorante (azul de metileno) son realizadas con el objetivo de
determinar la calidad de leches sospechosas o como tcnicas rutinarias
de control.

Generalidades de la Leche
La Leche
Es el producto integro del ordeo completo e interrumpido de
una hembra lechera sana, bien alimentada y no fatigada, ha de ser
recogida higinicamente y no debe contener calostro.
- Caracterstica general, la leche fresca de vaca deber
presentar aspecto normal, estar limpia y libre de calostro,
preservadores, antibiticos, colorantes, materias extraas y
sabores u olores objetables o extraos. La leche se obtendr de
vacas acreditadas como sanas es decir libres de toda
enfermedad
infecto-contagiosa
tales como tuberculosis,
brucelosis y mastitis. A partir del momento de obtencin la leche
se le someter a filtracin y enfriamiento Inmediato a 4C.
- Desde el punto de vista sensorial, se puede caracterizar como un
lquido blanco
y opaco, un poco ms pesado que el agua y
ligeramente untuoso, ms o menos amarillenta segn el contenido

de carotenos de la materia grasa, de sabor dulce y agradable

ligeramente azucarado y de olor poco marcado pero particular.

Composicin Qumica de la leche de diferentes razas de

vacas (%)
Raza
Cenizas
Holstein
0,71
Airshire
0,73
Pardo Suizo
0,72
Guernsey
0,75
Jersey
0,74

Agua
88,12
87,39
87,31
86,36
85,66

Grasa
3,44
3,93
3,97
4,50
5,15

Protenas
3,11
3,47
3,37
3,60
3,70

Lactosa
4,61
4,48
4,63
4,79
4,75

Fuente: Qumica de los Alimentos, Salvador

En el cuadro anterior se muestran los valores promedio de las

composiciones globales de diferentes leches; cabe indicar que los
datos de este cuadro son estrictamente indicativos, ya que es comn
encontrar grandes diferencias en una misma raza, y ms an, entre
las distintas razas de cada pas.

Factores que afectan la composicin de la leche

La leche difiere en su composicin que es muy difcil encontrar dos
muestras idnticas. Los factores que hacen variar la composicin de
la leche son: especie, raza, ordeo, tiempo de ordeo, cuarto de la
ubre, periodo de lactancia, estado nutricional, composicin del
alimento, estaciones del ao, temperaturas ambientales, edad, salud
de la ubre, enfermedades en general, condicin de la vaca en el
momento del parto, cambio de sistema de ordeo, excitacin,
ejercicios, hormonas, drogas, seleccin gentica, periodo seco de
la vaca e iluminacin.

Contaminacin de la Leche
1.

Formas en que se Contamina la Leche

Desde el ordeo hasta que llega al consumidor o se elaboran sus
productos, en la leche caen muchos y diferentes microorganismos
que, con una conservacin duradera aumentan la microflora y
pueden provocar cambios, como son: aumento de acidez,
coagulacin, etc., ya que la leche es un medio apropiado para el
desarrollo de muchos microorganismos.

La cantidad adecuada de los componentes de la leche asegura las

sustancias alimenticias necesarias para el desarrollo de los
microorganismos, tambin ayuda la reaccin ligeramente neutral
que posee la leche en el momento del ordeo.

2.

Glndula Mamaria
En la glndula mamaria casi siempre se encuentran microorganismos
aunque se lave y se desinfecte bien por su exterior. Por esta razn es
que la primera leche que sale contiene mayor cantidad de
microorganismos, y cuando se quiere obtener una leche de buena
calidad se separan los primeros chorros en otro recipiente. Cuando la
leche ha sido obtenida en condiciones ptimas, su microflora es
invariable y est compuesta fundamentalmente de micrococos y
estreptococos. La condicin principal para obtener una leche de
buena calidad es la limpieza de la glndula mamaria y la salud del
animal.

8 Las bacterias

entran a travs del

canal del pezn.

3.

Piel de los Animales Lecheros.

La piel de los animales lecheros es una va de transmisin de
microorganismos en la leche, ya que a ella pueden
adherirse parte de excrementos y alimentos, los cuales
pueden caer en la leche durante el ordeo.
La microflora que contiene la leche cuando se contamina por
suciedades de la piel puede ser de coliformes, bacterias
proteolticas, estafilococos, etc.

4.

Recipientes
Los recipientes que se utilizan para el colado y la
conservacin de la leche originan diferentes tipos de

microorganismos, y as desde que se obtiene la leche hasta

que llega al consumidor, va aumentando su microflora.
La microflora que cae en la leche, cuando los recipientes no
han sido bien lavados, es de bacterias cido lcticas. La
leche es un medio favorable para el desarrollo de las
bacterias. La microflora que pasa a la leche cuando los
recipientes han sido lavados, pero no esterilizados, es
variada.
Cuando los recipientes se someten a una esterilizacin
discontina la mayor parte de microorganismos que se
encuentran en la leche son los que forman esporas. Para
evitar esto, los recipientes deben ser lavados primeramente
con agua fra y despus con agua caliente y desinfectantes.

5.

Manos de los Ordeadores

Las manos son tambin transmisoras de microorganismos,
principalmente patgenos; por eso, el ordeador debe lavrselas
bien antes y despus del ordeo y no introducirlas en la leche.

5.1.

Otros Orgenes de Microorganismos en

la Leche
Los alimentos, el agua, el aire y la vaquera influyen sobre la
cantidad y la calidad de la microflora lctea, y por
consiguiente, sobre la calidad de la leche.
Debe quedar claro con lo antes expuesto que para obtener
leche de buena calidad es necesario una rigurosa higiene y un
control microbiolgico estricto.

Qu es leche de calidad?
Se entiende por leche de calidad a la que proviene de vacas sanas, bien
alimentadas y que rene las siguientes caractersticas:
Cantidad y calidad apropiada de los componentes slidos (grasa,
protenas, lactosa y minerales.)
Libre de bacterias causantes de enfermedades (Ej. Brucelosis,
tuberculosis o bacterias que producen mastitis) y toxinas (sustancias
txicas) producidas por bacterias y por hongos.

Libre
inhibidores.

de

residuos

qumicos

Con un mnimo de clulas somticas.

Calidad Composicional
La leche est constituida por un 12% de slidos totales (grasa
butirosa, protena, lactosa, y minerales) y por un 88% de agua.
Cmo se evala la calidad composicional de la leche?
Determinando la concentracin de cada componente:
a)
b)

Midiendo el contenido de materia grasa.

Midiendo la cantidad de protenas.

c)

Midiendo la densidad (1028 a 1035 g/L)

d) Detectando la presencia de neutralizantes, inhibidores

y/o antibiticos.
e)

Determinando la acidez de la leche (14 y 17 Grados Dormic)

f)
La prueba de alcohol, que debe de dar negativa (es decir no cortar)
es un indicador indirecto de la acidez

TOMA DE MUESTRA
El muestreo de la leche constituye el primer eslabn que condiciona el
logro de buenos resultados, para ello es necesario que la muestra
cumpla con dos requisitos bsicos:
Ser representativa del volumen total de leche de donde se
extrajo.
Ser conservada y acondicionada correctamente para mantener
sus caractersticas originales hasta su procesamiento en el
laboratorio.
EQUIPO DE MUESTREO
1. Muestreo para examen microbiolgico.
Todo el equipo de muestreo deber ser estril.

2. Muestreo para anlisis qumico y/o fsico.

Es deseable disponer de material esterilizado, en caso de no
ser as, este deber estar limpio y seco y no deber influir en
las propiedades y composicin del producto.

Recipientes
La capacidad del recipiente no podr ser inferior de 50 cc. La
capacidad de los mismos debe ser tal que prcticamente se llenen con
la muestra y permitan una buena mezcla del contenido antes del
anlisis, evitando el batido durante el transporte.
Especificaciones sobre los envases: Los
de forma y material adecuado para
exmenes posteriores. Los materiales
algunos metales y plsticos. Si es
almacenado en un lugar oscuro.

envases y tapas debern ser

proteger la muestra y que
apropiados incluyen vidrio,
transparente,
deber ser

Los envases y tapas debern estar limpios y secos ya sea estriles o

no (dependiendo del anlisis a realizar). Los ms utilizados son
envases descartables de plstico

Envases plsticos ms utilizados para toma de muestra de

leche fluida

TECNICAS DE TOMA DE MUESTRAS

1. De tarros Lecheros

Es indispensable mezclar adecuadamente la leche de los tarros

lecheros si se quiere obtener una muestra representativa. Mezclar
vigorosamente aproximadamente 20 veces mediante el agitador para
asegurar un reparto uniforme de la materia grasa.
Cuando la leche a examinar se encuentra en ms de un
recipiente, se tomar una cantidad representativa de cada uno,
despus de haber mezclado su contenido, y se anotar la cantidad de
leche a la que corresponde cada muestra.

PRESERVACION,
ALMACENAMIENTO
TRANSPORTE DE MUESTRAS

La temperatura de almacenamiento deber estar comprendida entre

0-4 C. Esta deber alcanzarse tan rpidamente como sea posible
antes del muestreo.
Preferentemente las muestras sern enviadas al Laboratorio de ensayo
dentro de las 24 horas despus del muestreo, se utilizaran
conservadoras de telgopor u otro material aislante y refrigerante,
acompaada por la informacin necesaria.
La muestra podr ser conservada utilizando productos qumicos
apropiados y autorizados, aunque
esto no reemplaza la refrigeracin. El conservante qumico
(Ej.,
azidiol, bronopol, etc.) ser provisto por el laboratorio segn el tipo
de anlisis a efectuar.

PROCESAMIENTO DE LA MUESTRA EN EL
LABORATORIO
HOMOGEINIZACIN DE LA MUESTRA PARA EL ANLISIS

Se lleva la muestra a la temperatura del Laboratorio (20 25 C) y se

homogeneiza invirtiendo repetidamente (20 - 25 veces) el recipiente o
trasvasando (sin agitacin fuerte para evitar la formacin de espuma),
a los efectos de distribuir bien la grasa, especialmente si no se trata de
leche homogeneizada. A veces es necesario elevar la temperatura a 35
- 40C, para homogeneizar el producto y luego enfriar a la temperatura
indicada precedentemente (esto no debe hacerse cuando se requieran

anlisis microbiolgicos). El anlisis debe efectuarse de inmediato; en

caso contrario se debe mantener la muestra en el refrigerador a una
temperatura inferior a 10C o se le debe agregar algn conservante
que no cause modificaciones en los datos analticos.

TODA DETERMINACIN CUANTITATIVA, DEBE SER

PRECEDIDA DE UNA NUEVA
HOMOGENEIZACIN.
La leche es una emulsin de grasa en forma de glbulos y es tambin
una suspensin de protenas en suero formada por una solucin que
contiene principalmente lactosa y sales minerales. A ello se aaden
numerosos componentes en cantidades pequeas: vitaminas, enzimas,
etc.
La leche es un producto que se altera muy fcilmente, bajo la accin
del calor numerosos microorganismos pueden multiplicarse en ella, en
especial aquellos que descomponen la lactosa produciendo cido y
provocando la coagulacin de una parte de la protena.
Su uso para el consumo y para la industria exige medidas para prevenir
la accin de los microorganismos y cortar la accin de las enzimas

tabla N 1 Composicin qumica de la leche de diferentes especies de rumiantes

Composicin por 100g

Extracto seco
CABRA
12,8
VACA
12,5
OVEJA
19,1
BFALA
17,8
Fuente: Alais, 1985

Materia

Protena

Lactosa

Sales

3,8
3,5
7,5
7,5

3,4
3,3
5,7
4,6

4,5
4,7
4,5
4,7

0,8
0,8
1,1
0,8

Estos valores pueden variar segn la raza, poca del ao, poca de
lactancia, alimentacin, salud del animal, etc.
Tenga en cuenta que cuando no se explicita de que especie se esta
hablando corresponde a leche bovina.

EVALUACION DEL ESTADO DE CONSERVACIN

Se establecer si la leche en examen se halla alterada mediante el
examen de los caracteres organolpticos,
fsico-qumicos
y
microbiolgicos
establecidos
por
la reglamentacin
vigente.
Tambin se deber tener en cuenta la contaminacin con sustancias
txicas, grmenes patgenos, presencia de sustancias extraas como
calostro, sangre, antibitico, medicamentos, antispticos etc. ni
adulterantes similares a las de sus constituyentes: suero, almidn,
colorantes entre otros.

EXAMEN ORGANOLPTICO

CARACTERES NORMALES

ASPECTO: lquido heterogneo (contiene componentes en suspensin,

en emulsin, en suspensin coloidal y en solucin). Posee una fluidez
determinada, pero menos mvil que el agua. Su aspecto suele variar
con el contenido graso.
COLOR: blanco opaco ligeramente amarillento, debido a la suspensin
de la grasa en forma de glbulos y al caseinato de calcio en
suspensin coloidal. Suele variar con el contenido de caroteno y
xantofila, aunque en algunas especies como la cabra carece de
pigmentos.
SABOR: caracterstico suave, dbilmente azucarado con la propiedad
de absorber y retener el gusto de las esencias que se hallan a su
alrededor.
OLOR: dbil, parecido, pero ms suave, que el de las glndulas del
animal vacuno.

CARACTERES ANORMALES

ASPECTO: lquido heterogneo, con caractersticas especiales: leche

cuajada, grumosa, coposa, gomosa, mucosa, etc.
COLOR: marcada coloracin amarilla (calostro?), rosada (sangre?),
etc.

SABOR: amargo (por alimentos: chamico, alcachofas, forrajes

ensilados), rancio (presencia de grmenes ajenos extraos a la
leche), cido (productos de fermentacin: cido lctico, ctrico, etc.).
OLOR: aromtico, ftido, ptrido, rancio, agrio. Todo signo anormal
observado en el examen organolptico se deber constar en el
protocolo analtico.
EXAMEN FISICO QUIMICO
ACIDEZ
La
determinacin
de
la
acidez
tanto
cualitativa
como
cuantitativamente es un dosaje importante para determinar la aptitud
de la leche para el consumo y su industrializacin; ya que un exceso de
acidez puede provocar una precipitacin de las protenas en las
mquinas pasteurizadoras.
La leche tiene elementos cidos como el cido carbnico, cido ctrico,
cido fosfrico, casena, y componentes bsicos como el xido de
sodio, potasio, calcio, etc. Normalmente la cantidad de elementos
cidos y bsicos casi estn en equilibrio. De esto se deduce que
cuando se toma la acidez con papel de tornasol de una reaccin
anficromtica, es decir reaccin cida y bsica a la vez. Pero tomada
con aparatos electrnicos vamos a encontrar que el pH tiene
variaciones que van de 6,6 a 6,8.
La leche fresca normal carece de cido lctico. Bajo la influencia de los
grmenes que la invaden muy rpidamente, la lactosa presente se
convierte en cido lctico, este cido junto con los que naturalmente
tiene la leche, conforman lo que se denomina ACIDEZ.
Para determinar la acidez de la leche deben pasar un par de
horas, nunca recin ordeada. La acidez de la leche puede ser
determinada por cuatro mtodos diferentes:
1) Prueba del alcohol
2) Prueba de la ebullicin
3) Medicin del pH: ACIDEZ ACTUAL o IONOMTRICA

4) Acidez por titulacin: ACIDEZ TOTAL o TRITRIMTRICA

1)

PRUEBA DEL ALCOHOL

Es una prueba de alto valor prctico, eficiente para obtener una rpida
orientacin de algunas alteraciones de la leche y para prever la
coagulabilidad de la misma por efecto del calor. Contribuye tambin a
descubrir las leches anormales, por ej. el calostro, la leche del final del
ordeo, o la leche cuyo contenido mineral se ha alterado, ya que
resulta ms coagulable que la leche normal.
Se emplea tambin para diferenciar leches con elevado grado de
acidez, leches viejas o mal conservadas, leches viejas mezcladas con
frescas, leches con desequilibrios minerales.
Hay que tener en cuenta que cuando se hace esta prueba en leches
de acidez normal y que no obstante precipitan, puede deberse a un
exceso de calcio proveniente de la alimentacin.
Principio del mtodo
En esta prueba, el alcohol activa el poder precipitante del cido lctico
sobre las protenas del suero (principalmente la casena),
evidencindose por la presencia de grumos.
Material necesario:

Tubos de ensayo.

Pipetas.

Reactivos necesarios:

Alcohol 68 - 70

Procedimiento:
1. Mezclar en un tubo de ensayo cantidades iguales de alcohol y
leche.
2.

Invertir varias veces el tubo y observar las paredes del mismo.

3. Si se observan grumos, el resultado es positivo. Estamos en

presencia de leche cida.

2) PRUEBA DE LA EBULLICIN
Principio del mtodo
Un determinado volumen de leche se somete a altas temperaturas
y se observa si hubo o no coagulacin de las protenas sobre las
paredes del tubo.
Material
necesario

Tubos de ensayo.

Pipetas.

Mechero.

Procedimiento:
1. Colocar una muestra de leche
en un tubo de ensayo.
2.
Calentar a fuego
directo hasta ebullicin.
3. Observar el aspecto de la leche hacindola deslizar a sta sobre las
paredes del tubo, circular y longitudinalmente.
4.

La coagulabilidad de la leche (precipitacin de casena) o el

comienzo de su floculacin, con indicio de su elevada acidez y por
lo tanto esta leche se conservar poco y no es apropiada para ser
industrializada. Son leches cidas, viejas o mal conservadas.

3) DETERMINACIN DEL pH
El pH normal de la leche es 6,6 - 6,8. Se lo puede
determinar de varias formas:
1) Utilizando un aparato electrnico (pHmetro) o
potencimetro.
2) Utilizando papeles indicadores de pH.
3) Utilizando reactivos indicadores de pH

4) DETERMINACIN
TITULABLE

DE

LA

ACIDEZ

La acidez titulable de la leche es la acidez expresada

convencionalmente como contenido de cido lctico y determinada
mediante procedimientos normalizados.
Se puede realizar a los
siguientes tipos de leche: leche fresca, leche homogeneizada
(pasteurizada o esterilizada), leche descremada y semidescremada.
Principio del mtodo:
Un volumen conocido de la muestra se titula con una solucin
alcalina de concentracin determinada, con ayuda de un indicador de
cambio de pH, el que indica el punto final de la titulacin, que ser
aquel en el cual las cargas acidas y bsicas estn en equilibrio.
Instrumental:

Erlenmeyer de 125 ml

Pipeta volumtrica de 10 ml.

Bureta de 10 ml

Reactivos:
Solucin Dornic 0,111 N de NaHO (1 ml de esta solucin equivale
a 0,01 g de cido lctico).

Solucin indicadora de fenolftalena al 2% en alcohol etlico.

Procedimiento:
1. Medir 10 ml de leche con pipeta volumtrica y colocarlos en un
Erlenmeyer de 135 ml.
2.
3.

4.

Aadir 3 gotas de sol. de fenolftalena al 2%.

Valorar con sol. 0,111 N de NaHO hasta aparicin de una dbil
coloracin rosada que persista como mnimo durante 30
segundos.
Leer en la bureta el volumen de solucin empleada.

5.

En la prctica se acostumbra a expresar la acidez en grados

Dornic, se utiliza para ello la siguiente ecuacin:

A=VX10
A= acidez titulable de la leche,
expresada en grados Dornic. V=
volumen de la sol. NaHO empleados
en la titulacin, en ml

Tambin puede expresarse como contenido en acido lctico para lo

cual se utiliza la siguiente ecuacin
% acido lactico= V /10

DETERMINACIN DE DENSIDAD EN LECHE FLUIDA

Terminologa:
Densidad relativa: es la relacin entre las masas de iguales
volmenes de leche y agua destilada consideradas ambas a una
determinada temperatura.
En el caso de la leche, la temperatura elegida es de 15C, ya que
as lo reglamenta el Cdigo Alimentario Argentino (C.A.A.).
Principio del mtodo:
En esta determinacin se utiliza un densmetro de flotacin provisto de
un vstago calibrado a 15C. El fundamento de su empleo est basado
en una aplicacin del principio de Arqumedes.
La escala cubre un rango de densidades que va desde 1,025 a 1,035 o
de 1,015 a 1,040. En algunos casos las graduaciones solo indican las
milsimas de la densidad relativa (los dos ltimos dgitos), debindose
convertir la lectura en valores de densidad relativa mediante un
sencillo procedimiento, por ejemplo, un valor ledo de 28 corresponde a
una densidad relativa de 1,028.
Generalmente el mismo vstago posee un termmetro que permite
determinar simultneamente la temperatura de la muestra a la que se
realiza la experiencia.

Al valor de la densidad relativa obtenido se le efecta posteriormente

la correccin por temperatura segn las tablas confeccionadas al
efecto. Frecuentemente estas son provistas por el fabricante junto con
el lactodensmetro.

Procedimiento:
1.

Llevar la muestra a una temperatura que oscile entre 10

y 20 C. Si no se puede homogeneizar, se calienta a 40C y
se enfra inmediatamente a 15C.

2.

Manteniendo inclinada la probeta para evitar la formacin de

espuma,
verter
la
muestra hasta llenar la probeta
completamente. Debe evitarse tomar la densidad de una
muestra que
no haya desbordado, al introducir el
lactodensmetro.

3.

Sumergir suavemente el lactodensmetro hasta que est cerca

de su posicin de equilibrio e imprimirle un movimiento de
rotacin para impedir que se adhiera a las paredes de la probeta.

4.

Esperar que quede en reposo sin rozar las paredes de la misma.

5.

Leer la graduacin correspondiente en el lactodensmetro

juntamente con la temperatura a que se halla la muestra.

6. Buscar en tablas el valor correspondiente a la correccin por

temperatura.

El valor normal de la densidad de leche de vaca a

15C es de 1,028 a 1,034

Componentes de la leche que originan la densidad:

La densidad de la leche es la consecuencia del promedio de densidad
de c/u de los componentes:

Agua
Grasa
Lactosa
Protenas
Minerales
Slidos no
grasos

1,
0,
000
930
1,
666
1,
346
5,
500
1,
616

La grasa es la nica constituyente con menor densidad que el agua

por lo tanto es el que ms influye para bajar la densidad de la leche.
Productos con distinto contenido de grasa presentan las siguientes
densidades:
Leche
leche
descremada
entera
crema
20%
crema
40%

1,
1,
036
032
1,
011
0,
933

La densidad de la leche puede variar por las siguientes causas:

a) POR CAUSAS NORMALES:
1.

Con la temperatura: cuando la medicin se realiza a

temperatura prxima a los 29 34 C, la temperatura de
fusin de la grasa vara y por supuesto su densidad que no se
restablece hasta varias horas despus.

2. Con el tiempo transcurrido desde el ordee: durante las 6

horas que siguen a ste y
mientras la leche se enfra, la densidad aumenta.
3.
4.

Por la composicin de la leche.

Por las distintas etapas del ordee: la 1 etapa por ser
pobre en grasa tendr mayor densidad que al final por tener
mayor porcentaje de materia grasa.

b) POR
ADULTERACIONES:
1.

Por agregado de conservantes slidos: por ej. , el agregado

de dicromato de potasio, incrementa la densidad en 0,0007
por cada gramo de slido aadido por litro de leche.

2.

Por aguado.

3.

Por aguado con soluciones preparadas: segn tengan stas

densidades mayores, menores o iguales que las de la leche.

4.

Por desnatado: como esta adulteracin obra en sentido

contrario que el aguado conviene estudiarlas conjuntamente
porque pueden dejar invariable la densidad.

5. Por aguado con soluciones y desnatado: variar segn

la densidad de la solucin preparada.
6. Por neutralizacin: depende de la densidad de la solucin
preparada.

DETERMINACIN DE PROTENAS TOTALES

Definicin
Se entiende por contenido de protenas totales, al resultante de
multiplicar el porciento de nitrgeno determinado por el
procedimiento que se describe a continuacin por el factor 6,38.
Principio
La determinacin se efecta por el mtodo Kjeldhal. Se mineraliza la
muestra con cido sulfrico y un catalizador, para transformar el
nitrgeno de la misma, en nitrgeno amoniacal. El amoniaco es
posteriormente liberado en medio alcalino (con hidrxido de sodio) y
valorado.
mbito de aplicacin
Este mtodo de referencia, es de aplicacin en leche y productos
lcteos, que no contengan ms sustancias nitrogenadas, que aquellas
presentes normalmente en la leche.