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Resumo Expandido
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Trabalho executado com recursos do Edital 38/2011, da Pr-Reitoria de Pesquisa, Ps-Graduao e Inovao.
Professor; Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Santa Catarina; Florianpolis, SC; Endereo
eletrnico (gisele@ifsc.edu.br);
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RESUMO: O leite definido como produto obtido da ordenha de vacas sadias, sendo proibida sua venda
sem qualquer tipo de tratamento anterior. Sua utilizao na propriedade rural representa, em muitos casos,
no s um dos alimentos mais ricos e completos, mas uma alternativa de incremento para a renda familiar.
Dentro deste contexto, e lembrando que a regio rural da Grande Florianpolis constituda principalmente
de pequenas propriedades e que seus produtos so normalmente comercializados nas feiras-livres e
pequenos estabelecimentos comerciais, o presente trabalho buscou fazer um levantamento da qualidade
dos derivados do leite produzidos por estas propriedades ou pequenas indstrias a fim de estabelecer um
panorama local da qualidade destes produtos, bem como de seus produtores, quando possvel. As anlises
dos derivados do leite, mais especificamente, creme de leite fresco e queijo tipo frescal, foram realizadas
tendo como base as Instrues Normativas vigentes do Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento. Os resultados obtidos comprovaram o que j se esperava para uma produo
predominantemente artesanal e de pequena propriedade rural. As amostras investigadas, que foram
adquiridas no comrcio local, apresentaram uma grande diversidade de resultados, embora no
caracterizaram um produto fora dos limites aceitos pelas normativas.
INTRODUO
Entre os derivados do leite produzidos e
comercializados na Grande Florianpolis, sabese que, o creme de leite e o queijo frescal so
produtos com grande demanda. Alm disso, h
notria produo nos municpios do interior. Com
base nesses fatos, as caractersticas fsicoqumicas destes produtos foram analisadas.
O creme de leite definido como o produto
lcteo relativamente rico em gordura retirada do
leite, que apresenta a forma de uma emulso de
gordura em gua. O queijo constitudo
principalmente por protenas e gorduras. O queijo
frescal fabricado a partir do aquecimento do
leite pasteurizado com adio de coagulante,
seguida de separao e adensamento da massa
coagulada (BRASIL, 1952).
METODOLOGIA
As coletas de amostra ocorreram entre os
meses de agosto e setembro de 2012. Sendo
Mtodo
de
Schmid-Bondzynski-Ratzlaff
adaptado, consiste na extrao da matria gorda
por ter e lcool (5:1) na amostra digerida com
HCl, seguida de anlise gravimtrica aps
evaporao.
Teor de Lactose
Anlise titulomtrica baseada na reao entre os
glicdios presentes na amostra filtrada e o reativo
de Fehling. Usa-se um fator de correo (1,39)
para a lactose no clculo do resultado.
RESULTADOS E DISCUSSO
Os valores experimentais das anlises
fsico-qumicas realizadas esto apresentados na
Tabela 1.
As amostras 3, 9, 10 e 11 das anlises em
creme de leite apresentaram um alto nvel de
acidez titulvel em cido lctico. No entanto,
somente a terceira amostra foi caracterizada
como imprpria para consumo, pois a alta acidez
est acompanhada de uma baixa concentrao
de lactose. O teor de lactose est diretamente
ligado acidez em cido lctico. Para cremes de
leite, a concentrao de lactose encontra-se entre
3,0 e 4,0%. Atravs da ao dos microorganismos, o teor de lactose diminui, pois este
acar decomposto em cido lctico, tornando
o creme azedo (JENNES, 1988).
As amostras 9, 10 e 11 das anlises em
creme de leite apresentaram alta acidez, mas um
nvel normal de lactose, caracterizando no o
azedamento, mas uma forma diferente de
preparo, com a adio de queijos ou produtos
cidos (BRASIL, 1952; JENNES, 1988).
Nas amostras de queijo, os valores de
acidez sofrem variaes devido ao modo de
fabricao. Durante a produo, a adio de
coagulante pode variar entre as amostras,
podendo resultar em diferentes concentraes de
cido lctico. O amido pode influenciar no
rendimento do queijo, pois retm gua gerando
um
aumento
no
teor
de
umidade.
Consequentemente a acidez aumenta, pois a alta
umidade leva a formao de lactose. Nas
amostras analisadas, no foi observada a
presena de amido (JENNES, 1988).
Na Tabela 2, observa-se que as mdias
obtidas para os parmetros de matria gorda e
umidade permitem classificar as amostras de
queijo como desnatadas (< 10,0%) e de mdia
umidade (entre 36,0 e 45,9%), e as amostras de
CONCLUSES
Com os resultados obtidos nas anlises
fsico-qumicas, conclui-se que as amostras de
queijo e creme de leite esto de acordo com o
regulamento estabelecido. As caractersticas, de
modo geral, de queijos e cremes de leite,
dependem do mtodo empregado na fabricao.
Isto pode explicar as variaes entre as
amostras.
AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem ao CNPq pelo
auxlio relativo s bolsas de pesquisa do
programa PIBIC-EM.
REFERNCIAS
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento. Regulamento tcnico de
Identidade e Qualidade de Creme de Leite. Rio
de Janeiro, 1952.
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e
Abastecimento. Regulamento tcnico de
Identidade e Qualidade de Queijos. Rio de
Janeiro, 1952.
JENNES, Robert; MARTH, Elmer H.; WONG,
Noble P.; KEENEY, Mark. Fundamentals of
Dairy Chemistry. 3 ed. Springer, 1988.