Alamcenamiento y Transporte de Frutas

Comisin Mexicana
para la Cooperacin
con Centroamrica
Direccin General de Inocuidad

Agroalimentaria, Acucola y Pesquera
MANUAL DE ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE DE FRUTAS Y
HORTALIZAS FRESCAS EN
MATERIA DE INOCUIDAD
Gua para el Productor-Empacador
Secretara de
Agricultura, Ganadera,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin
1
DIRECTORIO
SR. JAVIER USABIAGA ARROYO
Secretario de Agricultura, Ganadera,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin.
DR. JAVIER TRUJILLO ARRIAGA
Director en Jefe del Servicio Nacional de
Sanidad, Inocuidad y Calidad
Agroalimentaria.
QFB. AMADA VLEZ MNDEZ
Directora General de Inocuidad
Agroalimentaria, Acucola y Pesquera
MC VCTOR M. GARCA MORENO
Subdirector de Inocuidad Agrcola
QUEJAS Y SUGERENCIAS:
SECODAM / SACTEL
En el rea Metropolitana de la Ciudad de
Mxico: (55) 54 80 20 00
en el resto del pas sin costo:
01800 00 14800
Canad y Estados Unidos sin costo
01888 59 4372
SENASICA / CONTRALORIA INTERNA
REA DE RESPONSABILIDADES
Telfonos: (55) 56 877918
Manual de Almacenamiento y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas en Materia de Inocuidad
Manual compilado y elaborado por Profesionales de la Direccin General de Inocuidad

Agroalimentaria, Acucola y Pesquera.
M. en C. Vctor Miguel Garca Moreno
I.B.Q. Claudette Quevedo Valdez
Ing. Jos Martn Delgado Castillo
Parte de la informacin contendida en este documento fue proporcionada por
investigadores del Centro de Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.C.
Dr. Reginaldo Bez Saudo.
Para mayor informacin comunicarse con:
Q.F.B. Amada Vlez Mndez
Directora General.
Tel./Fax (55) 91831000 ext. 34066
E-mail: amada.velez@sagarpa.gob.mx
SAGARPA
www.sagarpa.gob.mx
CIAD, A.C.
www.ciad.mx
Derechos reservados ? 2003
Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria
Municipio Libre 377, Col. Santa Cruz Atoyac
Delegacin Benito Jurez
03310, Mxico, D.F.
Primera Edicin
Reservados todos los derechos
ISBN: en trmite
Ninguna parte de esta publicacin puede ser reproducida, almacenada en un sistema, o
transmitida, en ninguna forma o en ningn medio, electrnico, mecnico, fotocopia,
grabado, o de otra manera, sin el permiso escrito de los copropietarios.
Para simplificar la informacin, se han utilizado nombres de productos comerciales. Esta
manual no pretende recomendar productos nombrados o ilustrados, como tampoco existe
una crtica implcita de productos similares que no se mencionan o ilustran.
MANUAL DE ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE FRUTAS Y

HORTALIZAS FRESCAS EN MATERIA DE INOCUIDAD
INDICE
1.
Introduccin........................................................
2.-
Identificacin de riesgos durante el almacenamiento y

transporte de frutas y hortalizas
2.1. Biolgicos................................................
2.2. Qumicos... 6
2.3. Fsicos... 7
3.-
Buenas Prcticas de Manejo durante el almacenamiento y transporte.

3.1.Polticas de la empresa
a) Reglamento interno
b) Sealizaciones
3.2. Programa de limpieza y desinfeccin; Instalaciones
fsicas del almacn y transporte de frutas y hortalizas
a) Mtodos de limpieza y desinfeccin...
b) Edificio; Paredes, pisos, techos, iluminacin........
c) Sanitarios.
d) Equipos.
? Sistemas de refrigeracin.
i. Hidroenfriado.
ii. Enfriado al vaco..
iii. Aire forzado..
iv. Enfriado con hielo...
e) Transporte
f) Uso de registros...
7
7
8
10
11
12
13
13
14
14
15
15
17
3.3. Personal
a) Salud e Higiene..
b) Capacitacin
c) Lavado de manos...
d) Atuendo
e) Uso de registros..
21
21
21
22
23
3.4. Control de Plagas

a) Uso de registros.
25
3.5. Manejo del Producto

a) Consideraciones sobre los mtodos de carga...................
28
4.
Bibliografa.... 30
5.
Glosario de trminos... 31
1. Introduccin.
Este documento tiene como objetivo proporcionar una Gua que oriente a los
productores agrcolas sobre las recomendaciones a considerar en el
almacenamiento y transporte de frutas y hortalizas, empleando esquemas de
reduccin de peligros asociados a esta parte del proceso. Dichos esquemas son
comnmente llamados Buenas Prcticas de Manejo; este documento
proporcionar las bitcoras que sirvan como evidencia documental del Programa
de Inocuidad de Alimentos implementado por la empresa.
Para la realizacin de esta Gua se ha empleado informacin basada en la
experiencia de los autores y de algunas empresas hortofrutcolas, as como en la
informacin proporcionada en documentos tales como los Lineamientos para la
aplicacin y certificacin de Buenas Prcticas Agrcolas y de Manejo en los
sistemas de produccin de frutas y hortalizas para su consumo humano en fresco
de la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentacin, donde se establecen el conjunto de practicas referidas que
representan la condicin higinica de estos productos o contaminarlos con
elementos que pueden representar un peligro para la salud.
2. Identificacin de riesgos durante

el almacenamiento y transporte de
frutas y hortalizas.
La aplicacin de programas de
inocuidad de alimentos, a travs de la
implementacin de las Buenas
Prcticas Agrcolas y de Manejo,
constituyen pasos importantes para
reducir los posibles riesgos de
contaminacin asociados con los
productos hortofrutcolas a lo largo de
la
cadena
de
produccin
y
distribucin.
Los
microorganismos
son
tan
pequeos que solo pueden ser
observados a travs del microscopio,
muchos de estos, constan solamente
de una clula. Pueden encontrarse en
cualquier parte del medio ambiente y
algunos tienen la capacidad de
absorber
los
nutrientes
y
metabolizarlos continuando as el
proceso de multiplicacin. Con
frecuencia,
los
microorganismos
tienen la capacidad de reaccionar a
los cambios del medio ambiente y
algunos de ellos se adaptan a nuevos
ambientes, aunque stos muestren
condiciones
adversas
para
su
desarrollo.
Dentro
de
los
procesos
de
almacenamiento y transporte de
frutas y hortalizas encontramos
factores
fsicos,
qumicos
y
biolgicos, que pueden afectar la
inocuidad de los productos. Estos
factores son conocidos como riesgos
que pueden provocar un dao a la
salud del consumidor. Estos aspectos
pueden estar, acompaados de la
severidad del dao .
Los microorganismos son capaces de

provocar
enfermedades
a
los
humanos y pueden encontrarse en
las
frutas
y
vegetales crudos.
En ocasiones son
parte
de
la
microflora natural
del
producto,
como
contaminantes
fortuitos
provenientes del
suelo, el polvo y el entorno, en otros
casos se introducen en los alimentos
a travs de prcticas de manejo
incorrectas, como lo puede ser el
estibado en el almacn o el
escurrimiento
de
agua
de
condensacin de los sistemas de
2.1 Biolgicos.
Dentro de este tipo de riesgo
tenemos: bacterias, virus y parsitos;
algunos hongos son capaces de
producir toxinas y tambin se
incluyen en este tipo de riesgos. A fin
de
facilitar
su
estudio,
los
microorganismos se dividen en cinco
grandes grupos:
?
?
Parsitos ( Giardia lambia,

Helmintos, Platelmintos,
Nematodos, etc.)
Hongos (Cryptosporidium,
Cyclospora).
Levaduras
Bacterias ( Escherichia coli,

Salmonella, Shigella, Listeria
monocytogenes)
Virus (Virus de Norlwalk,
Hepatitis A, Rotavirus, etc.)
enfriamiento directamente sobre el

producto.
(ETAs), que son asociadas a las

frutas y hortalizas frescas.
Las enfermedades relacionadas con

alimentos pueden producir desde
sntomas leves hasta muy serios. La
enfermedad puede ocurrir entre 6-8
horas, hasta dos semanas despus
de la ingestin de alimentos que
contienen microorganismos dainos.
Sin
embargo, el
reconocer
los sntomas
de
estas
enfermedad
es
puede
ayudar
a
prevenir
la
contaminacin,
proporcionando un medio para
identificar
a
los
trabajadores
responsables de la manipulacin y
que potencialmente pueden estar
infectados, de forma tal que pueda
evitarse el contacto de estas
personas con los productos frescos.
2.2. Qumicos.
Los riesgos qumicos ms comunes
estn clasificados en dos grupos:
naturales y agregados. Los riesgos
naturales se presentan en forma de
alergenos, por ejemplo: malas
hierbas,
micotoxinas
(como
la
aflatoxina) y alcaloides. Por otro lado,
los riesgos qumicos agregados son
aquellos que pueden ser adicionados
voluntaria e involuntariamente al
producto.
Se debe de mantener una constante
supervisin
sobre
todos
los
compuestos qumicos utilizados en la
produccin de los alimentos, como en
aquellos
usados
para
la
conservacin, tanto del alimento
como de las instalaciones y equipos
donde es
manipula
do. Esta
contamin
acin
refiere a
la
presencia
de compuestos no naturales al
producto y puede causar un dao a la
salud.
Muchas
de
las
enfermedades
provocadas por bacterias, virus o
parsitos patgenos que han sido
vinculadas a las frutas y hortalizas
pueden
ser
transmitidas
al
consumidor
cuando
las
heces
humanas contaminan los productos.
Es importante que las personas que
manipulan los productos en cada
etapa, desde su produccin hasta el
consumo, tengan conocimientos de
las prcticas de higiene adecuadas
para prevenir la contaminacin. La
formacin de los trabajadores en
cada nivel de la produccin y la
informacin a los consumidores han
sido identificadas como elementos
clave para reducir las enfermedades
transmitidas
por
los
alimentos
Entre estos contaminantes se tienen

a los plaguicidas, utilizados en la
produccin o como control de plagas,
los
desinfectantes,
gases
refrigerantes, grasas, aceites y
metales pesados principalmente.
Durante
el
almacenamiento
y
transporte, la principal fuente de
contaminacin
qumica
puede
deberse a la presencia de stos
compuestos en el almacn o
7
contenedor de transporte, por la

presencia de residuos por cargas
anteriores en los contenedores o
almacenamiento irresponsable en las
cmaras de refrigeracin.
con sus respectivos registros o

bitcoras y en donde cada uno de
stos
deber
proporcionar
la
descripcin a detalle de las
actividades a realizar en cada
proceso atendiendo las preguntas
Qu? Quin? Como? Donde?
Cuando? y Porqu? debern ser
realizadas
cada
una
de
las
actividades.
2.3. Fsicos.
Estos riesgos de contaminacin, son
todos aquellos agentes extraos a las
frutas y hortalizas que pueden ser
agregados durante su manipulacin.
Para el caso del almacenamiento, es
comn observar el uso de cajas en
malas condiciones que introducen
pedazos del material con que estn
construidas al producto. As mismo se
considera contaminacin fsica a los
materiales como pelo, bolgrafos,
anillos, cristales, grapas, etc., que
introducen los operarios. Durante el
trasporte, el principal problema por
este tipo de contaminacin son los
residuos de cargas anteriores en los
contenedores refrigerados.
3.1. Polticas de la empresa.

La filosofa de la empresa deber ser
reflejada en la actividad de los
empleados,
sintiendo
estos
la
responsabili
dad de dar
seguimient
o a las
acciones
encausadas a la implementacin de
las Buenas Prcticas, debido a esto,
es parte integral en las funciones de
todo el personal; iniciando en la
gerencia y pasando por todos y cada
uno de los empleados.
Para un control de este riesgo, es

necesaria la supervisin del personal,
as como las instalaciones, materiales
usados y las condiciones durante el
almacenamiento y transporte.
a) Reglamento interno
3.- Buenas Prcticas de Manejo

durante el almacenamiento y
transporte.
Este consiste bsicamente en la

descripcin de las reglas de higiene,
traducidas
en
obligaciones
y
responsabilidades que debern ser
observadas por todas las personas
que
tengan
acceso
a
las
instalaciones.
Es
recomendable
colocar letreros impresos con esta
informacin en lugares visibles, como
la entrada a las instalaciones de la
empresa, entrada de los baos y en
los principales pasillos de acceso.
La implementacin de un buen
Programa de Inocuidad de los
Alimentos
implica
la
elaboracin
de
un
Manual de
Operaciones
, que deber
incluir
los
Procedimientos
de
Operacin Estndar de Sanitizado
Algunos de los aspectos ms

relevantes a considerar dentro del
8
reglamento interno de una empresa

hortofrutcola son los referentes a:
?
?
?
?
?
?
?
actividades
especificas
como
comedores y reas de descanso,
colocacin de la basura en su lugar,
etc.
La salud e higiene de los

trabajadores
La utilizacin adecuada de las
instalaciones, baos, reas
de proceso y reas de
descanso.
La frecuencia en el lavado de
manos
El uso de atuendo e
indumentaria adecuada
La ausencia de artculos
restringidos
El manejo y contacto con los
productos
Finalmente , aspectos
relevantes en donde se vean
involucrados riesgos de
contaminacin al producto.
3.2. Programa de Limpieza y

desinfeccin;
Instalaciones
fsicas
del
almacn, transporte de frutas
y hortalizas.
Para reducir los riesgos potenciales
de contaminacin en las frutas y
hortalizas,
deben
seguirse
procedimientos
de
limpieza
y
desinfeccin en todos los equipos,
utensilios,
contenedores,
instalaciones de almacenamiento y
cajas refrigeradas. La limpieza puede
realizarse por mtodos fsicos, como
el restregado y mtodos qumicos
como detergentes cidos o lcalis,
para eliminar la suciedad, polvo,
residuos de alimentos y otros restos
en las superficies.
b) Sealizaciones.
Es importante colocar sealamientos
en lugares visibles, en el acceso al
almacn y las reas de carga o de
embarque de
las
cajas
refrigeradas.
Estos
sealamiento
s podrn ser
en primera,
instancia las
polticas de la empresa, as como las
seales informativas que refuercen
las acciones en torno al programa de
inocuidad
de
los
alimentos
establecida por la empresa.
Para
limpiar
eficazmente ,
es
necesario emplear los utensilios de
limpieza adecuados, tales como:
?
?
?
?
Escobas
Raspadores
Cepillos
Pistolas de agua a presin.
Los utensilios de limpieza pueden

constituir una importante fuente de
riesgos biolgicos si no se manipulan
correctamente,
estos deben ser
lavados
y
desinfectados
despus de su
uso,
adems
Un ejemplo de estas son: indicativo

del lavado de manos junto a los
lavabos, uso de cofia y cubrebocas
en las reas que son requeridas,
delimitacin
de
reas
para
9
deben reemplazarse regularmente

para
evitar
el
desarrollo
de
microorganismos.
La
desinfeccin
no
es
un
procedimiento de limpieza sustituto.
La materia orgnica e inorgnica
afecta la accin germicida de muchos
agentes desinfectantes, por lo que
debe realizarse siempre una limpieza
previa para eliminar polvo, suciedad y
residuos antes de aplicar un agente
desinfectante.
Detergentes.
Un detergente es un material que
reduce la tensin superficial del agua,
facilitando el desplazamiento y
suspensin de partculas de la
superficie y equipos, el enjuagado
reretira en con agua retira ento nces
las partculas.
Caractersticas
detergente:
?
?
?
?
?
?
?
?
de
un
Algunos factores a considerar al

seleccionar un agente desinfectante:
?
buen
?
?
Solubilidad completa y rpida.

Buena accin humectante.
Buenas
propiedades
de
dispersin o suspensin.
Buenas
propiedades
de
enjuagado.
Accin germicida
No corrosivo para superficies
metlicas..
Bajo costo.
No txico.
?
?
Tipo de equipo y clase de

superficie a desinfectar
Dureza del agua
Equipo
de
desinfeccin
disponible
Eficacia contra los patgenos
asociados con el tipo de fruta u
hortaliza que se maneja
Eficacia
en
condiciones
prcticas
Se recomienda la utilizacin de un
agente desinfectante de amplio
espectro para la destruccin de
microorganismos
patgenos
en
distintas superficies de los equipos, el
desarrollo de un programa de
rotacin de dichos agentes, ayudan a
reducir la probabilidad de que los
patgenos desarrollen algn tipo de
resistencia contra un producto
qumico especfico.
Desinfectantes.
La accin de desinfectar las
superficies de contacto con los
alimentos
significa
tratar
las
superficies de contacto una vez
limpias mediante un proceso que es
capaz
de
destruir
o
reducir
sustancialmente las cantidades de
microorganismos que pueden ser un
riesgo para la salud, sin afectar la
calidad del producto o su seguridad
para el consumidor. Se puede realizar
por medio de la aplicacin de calor
acumulativo o productos qumicos en
superficies de contacto con los
alimentos limpias.
Entre los agentes ms comnmente

utilizados en la desinfeccin de
equipos, se incluyen:
?
?
?
10
Cloro y agentes de cloracin.

Compuestos de cuaternarios
de amonio (Quats)
cidos y lcalis fuertes.
? Recoger todos los desperdicios

que se encuentren en el suelo y
colocarlos en el bote de basura.
? Aplicar agua a baja presin al piso
y paredes, con el fin de remover el
polvo acumulado. Asegrese de
enjuagar bien los drenajes y las
compuertas a fin de remover los
desperdicios de producto y
suciedad que puedan estar
presentes.
? Preparar la solucin de detergente
de acuerdo a las instrucciones
indicadas en la etiqueta.
? Remojar el piso y las paredes
completamente
usando
esta
solucin, deje que el producto
acte de 5 a 10 minutos.
? Poner especial atencin a las
reas de drenaje, asegurndose
que estas han sido totalmente
lavadas.
? Fregar las superficies pisos
usando un cepillo o escoba.
? Enjuagar los pisos y las paredes
completamente con agua.
? Aplicar solucin desinfectante en
pisos y paredes.
? Asegurarse de que los pisos no
tengan un exceso de agua
acumulada.
? Permitir secar a temperatura de
ambiente.
Los utensilios de limpieza y

sanitizacin utilizados, debern de
estar libres de microorganismos
indeseables,
adems,
debern
utilizarse en condiciones adecuadas.
Los materiales de limpieza y agentes
de
sanitizacin
debern
ser
identificados,
colocados
y
almacenados de tal manera que
proteja de contaminacin a los
alimentos ya empacados, superficies
y materiales de empaque.
a)
Mtodos
desinfeccin.
de
limpieza
Precauciones de seguridad
1. Utilizar siempre la proteccin
adecuada
al
manejar
los
productos
de
limpieza
y
sanitizacin, tales como: visor o
una mscara completa para la
cara, traje impermeable, botas de
hule o goma y casco plstico.
2. Siga las instrucciones de uso de
las etiquetas del producto, no
mezcle los productos qumicos sin
supervisin
y
autorizacin
apropiada.
3. En caso de tratarse de equipos
que emplean motores elctricos,
asegurese de que est apagado
antes de empezar la limpieza,
asimismo desconecte cualquier
cable de electricidad.
4. Coloque protecciones plsticas
como bolsas, sobre los motores,
conectores, cajas elctricas, etc.
5. Remueva las bolsas despus de
haber completado el trabajo.
6. Nunca utilice material de empaque
en esta operacin
Frecuencia: estas acciones debern

realizarse al inicio y final de cada
temporada y en caso de ser
temporadas
continuas,
debe
realizarse cada tres meses.
Procedimiento
de
limpieza
y
desinfeccin recomendado para el
almacn o cuartos fros:
? Apagar
el
refrigeracin.
Procedimiento
de
limpieza
recomendado para instalaciones:
11
sistema
de
? Recoger todos los desperdicios

que se encuentren en el suelo y
colocarlos en el bote de basura.
? Colocar cubiertas plsticas en los
motores del difusor.
? Quitar los protectores de los
ventiladores si es posible
? Revisar la charola de desage del
difusor para asegurar que el agua
pueda drenar, remueva cualquier
residuo acumulado en la charola.
? Usar solamente agua a baja
presin para enjuagar el interior
de la unidad de refrigeracin, las
aletas del condensador, los
protectores de los ventiladores y
las charolas de desage y
remueva con esto la acumulacin
de materias extraas.
? Usar agua a baja presin y
enjuague los costados del difusor.
? Aplicar la solucin en toda la
superficie.
? Enjuagar abundantemente.
? Aplicar solucin desinfectante.
? Remover las cubiertas plsticas.
? Re-instalar los protectores de los
ventiladores y las charolas de
desage del difusor.
utilizados para limpieza de pisos,

baos, etc.
Procedimiento
de
limpieza
recomendado para montacargas:
? Apagar el montacargas. Coloque
el freno de mano.
? Utilizar una cubierta plstica sobre
el
panel
de
control para
asegurarse que no salpique agua
y se afecten los componentes
elctricos.
? Remover
cualquier residuo
acumulado por limpieza en seco.
? Remojar el montacargas.
? Usar
el
limpiador
y/o
desengrasante
para
remover
depsitos de tierra.
? Enjuagar el montacargas
? Remover la cubierta plstica
? Enjuagar las reas cubiertas con
plstico
? Aplicar la solucin desinfectante.
? Permitir que se seque con el aire.
Frecuencia: Mensual.
b) Edificio; paredes,
techos, iluminacin.
Frecuencia: estas acciones debern

realizarse al inicio y final de cada
temporada y en caso de ser
temporadas
continuas,
debe
realizarse cada tres meses.
pisos,
La adecuada fabricacin es esencial

para impedir que la instalacin fsica
se convierta en un foco de
contaminacin microbiana, fsica o
qumica y para garantizar la
consistencia en el programa de
Inocuidad de Alimentos. Las reas de
empaque y almacenamiento debern
estar
separadas
e
idealmente
personal distinto deber realizar
tareas independientes para evitar la
contaminacin cruzada.
Nota:
Los cepillos o cualquier otro utensilio
utilizado en la limpieza del enfriador y
el almacn o cuartos fros, deben
estar identificados para este uso en
especfico, as como almacenados en
forma separada de aquellos que son
12
Los
edificios
debern
ser
convenientes
en
tamao,
construccin y diseo para facilitar el
mantenimiento y las operaciones de
limpieza, evitando que las frutas y
hortalizas entren en contacto directo
con paredes y techos, as mismo es
recomendable que los alrededores se
encuentren pavimentados o con
algn material de recubrimiento que
no permita el levantamiento de polvo
o formacin de charcos considerando
la eliminacin de malezas, por
considerarse un riesgo potencial para
el desarrollo de roedores e insectos.
Del mismo modo es importante evitar
la ubicacin de dichas instalaciones
en lugares cercanos a establos,
industrias que despidan olores y
desechos
contaminantes,
zonas
habitacionales o basureros.
se debe disponer de desage

adecuado para evitar la acumulacin
de agua de lavado y deshecho .
Es importante mantener todas las

reas de embalaje y almacenamiento
libre de productos qumicos, basura,
maquinaria, residuos de cosecha y
materiales de desecho para no
fomentar las plagas y prevenir la
contaminacin de los productos
Las instalaciones sanitarias debern

estar fuera del rea de almacn para
reducir los riesgos de contaminacin
cruzada
por
microorganismos
patgenos
,
estas
instalacion
es
debern
existir por
separado
para
ambos sexos y contar al menos con
un retrete por cada 20 empleados, as
como un rea de mingitorios para los
varones, cada retrete deber estar
aislado. Es importante que en los
sanitarios exista la sealizacin
correspondiente que indique la forma
adecuada de lavado de manos, as
como reas designadas en el exterior
de estos, para que los empleados,
coloquen el atuendo que les fue
proporcionado
(mandil,
cofia,
Se debe disponer de depsitos de

basura dentro de las cmaras de
almacenamiento y rea de embarque.
Los
recipientes
para
desechos y
basura
deben
manteners
e tapados y aseados de manera
peridica. Los desechos y basura
generada deben ser removidos
diariamente o cada vez que sea
necesario.
c) Sanitarios.
Los edificios deben estar protegidos

con barreras diseadas para evitar
parsitos,
animales
domsticos,
silvestres, aves e insectos. Las
ventanas deben estar cerradas o
cubiertas con malla, as mismo, las
paredes suelos y techos deben estar
en buen estado y ser fciles de lavar
y desinfectar.
Las lmparas deben estar cubiertas
con protecciones que eviten el riesgo
de contaminacin fsica en caso de
rupturas. El suelo debe construirse
con
una
pendiente
de
aproximadamente 5% para facilitar el
escurrimiento de agua, de igual forma
13
guantes, etc.) evitando que entren al

sanitario con este.
Los baos deben estar provistos de
papel higinico, lavamanos, jabn
lquido, toallas desechables y botes
de basura para el desecho de las
toallas. Debe disponerse tambin de
instalaciones para la desinfeccin de
las manos, con jabn, agua y
solucin
desinfectante.
Es
recomendable que los grifos no sean
de accionamiento manual.
Independientemente del mtodo de

refrigeracin utilizado, es preciso
tener cuidado de que no se
contamine el producto durante el
almacenamiento.
i.
Hidro enfriado
La refrigeracin con agua es un

mtodo rpido que utiliza la aspersin
del agua por encima del producto,
esta basado
en el principio
de que media
libra de agua
puede
absorber ms
calor que una
libra de aire. La refrigeracin con
agua puede ser utilizada solamente
con productos y contenedores que
toleran la humedad.
Deben colocarse rtulos en los que

se indique al personal que debe
lavarse las manos despus de usar
los sanitarios.
En todo momento los servicios
sanitarios deben conservarse limpios,
secos y desinfectados.
d) Equipos.
? Sistemas de refrigeracin.
Existen
dos
mecanismos
de
transferencia de
calor para la
refrigeracin del
producto,
la
conduccin y la
coleccin. Con
la conduccin el
calor
es
transferido desde dentro de un
producto a su superficie ms fra. Con
la Conveccin el calor es transferido
lejos de la superficie del producto
mediante un medio de refrigeracin
como el agua en movimiento o el aire.
Los medios mas comunes de
refrigeracin
para
productos
hortofrutcolas frescos son:
?
El agua (hidro-enfriado
embalaje con hielo)
Los hidro enfriadores suelen utilizar

una refrigeracin mecnica, ndices
ms elevados de circulacin de agua
y pequeos reservorios de agua para
proporcionar una refrigeracin rpida
y uniforme, los sistemas han de ser
diseados de tal manera que
permitan la limpieza e higiene diaria.
La calidad sanitaria del agua es
fundamental, puesto que hay que
recircularla, los organismos presentes
en el producto pueden acumularse en
el agua inoculando mas tarde otros
productos
que
estn
siendo
enfriados.
Generalmente
se
emplean
concentraciones de cloro de 200
ppm, sin embargo, el cloro tiene la
tendencia a degradarse de manera
que su concentracin debe ser
El aire (refrigeracin ambiente

y aire forzado)
14
monitoreada
frecuentemente;
adicionalmente el agua de este
sistema debe ser reemplazada
diariamente siempre y cuando se
lleve un estricto control en el
monitoreo de cloro, si esta ltima
actividad no se realiza correctamente,
el agua debe ser reemplazada dos o
tres veces al da de acuerdo al
volumen de produccin manejado y a
la concentracin de cloro existente .
ii.
La refrigeracin con agua y al vaci

impide esta prdida de peso
aadiendo un chorro de agua en
momentos especficos durante el
ciclo de la refrigeracin, al igual que
la refrigeracin por agua es
importante monitorear y mantener la
calidad del agua cuando se utiliza
este proceso. Usualmente , estos
equipos de preenfriado son porttiles
y pueden trasladarse a diferentes
lugares conforme la temporada
agrcola va avanzando.
Enfriado al vaco
En este mtodo, el producto esta

situado en una cmara de acero
cerrada hermticamente, de la cual
se extrae el aire para reducir la
presin atmosfrica, haciendo que el
agua del producto se vaporice. La
refrigeracin tiene lugar debido a que
la energa trmica escapa del
producto por vaporizacin, la taza de
refrigeracin esta relacionada con el
rea de la
superficie
y
el
volumen
del
producto,
por
lo
tanto las
hortalizas
de hoja se enfran con mayor rapidez.
Este mtodo se utiliza para preenfriar
hortalizas de hoja, apio, coliflor y en
algunos
casos
maz
dulce,
zanahorias y pimientos dulces.
Este equipo debe tener un programa

de mantenimiento y limpieza de
superficies, pisos, paredes y techos,
adems
de
contar
con
las
protecciones requeridas en las
lmparas.
iii.
Aire forzado
De los mtodos comunes de

refrigeracin
de
productos
hortofrutcolas los que utilizan aire y
el vaco ofrecen los menores riesgos
de contaminacin sin embargo, el aire
introducido en los sistemas de
refrigeracin puede representar un
riesgo microbiano potencial. Los
microorganis
mos que se
encuentran
en el polvo y
en
las
pequeas
gotas
de
agua pueden
introducirse en el producto al utilizar
estos sistemas de refrigeracin. Estos
microorganismos
no
pueden
desarrollarse en el aire, pero este le
sirve como vehculo para llegar al
producto.
Una de las desventajas de la

refrigeracin al vaco , es que durante
este proceso se pierde el 1% en peso
del producto constituido bsicamente
por agua, esto es por cada fraccin
menor a 5-6C en la temperatura del
producto.
15
e) Transporte.
Cuando se utilizan sistemas de

refrigeracin por aire forzado, es
importante mantener las condiciones
higinicas en las instalaciones,
adems, se debe tener especial
cuidado en mantener en buenas
condiciones la fuente de aire y
cambiar los filtros de manera regular.
Es importante eliminar cualquier
fuente de patgenos que pueda
contami nar el aire utilizado en los
sistemas de refrigeracin.
iv.
La adecuada manipulacin de
productos hortofrutcolas durante el
transporte es crucial para la
seguridad de los productos. Todo el
tiempo y esfuerzos dedicados en la
reduccin de la contaminacin
microbiana durante la produccin,
cosecha, lavado y embalaje se
habrn malgastado si las condiciones
del transporte no son adecuadas.
Enfriado con hielo.
Las operaciones de carga, descarga

y transporte pueden dar lugar a la
contaminacin directa por contacto
con
otros
productos ya
sean
alimentos
o
no.
Es
necesario
evaluar
las
condiciones higinicas donde quiera
que se transporten o manipulen las
frutas y hortalizas.
Se trata de uno de los mtodos ms

antiguos de refrigeracin empleado
en frutas y hortalizas, este se utiliza
en productos tolerantes al contacto
con el hielo, como son: las hortalizas
de tallo, las races, brcoli, repollo,
col de brucelas y maz dulce. El
contacto directo del producto con el
hielo proporciona una refrigeracin
rpida e inicial por conduccin, sin
embargo, cuando el hielo se derrite
se crea un espacio de aire entre ste
y el producto , por lo que la
conduccin de la refrigeracin se
detiene, la refrigeracin subsiguiente
se lleva a cabo por radiacin y
conveccin, ambos procesos mas
lentos que la conduccin.
Los productos hortofrutcolas frescos

se transportan generalmente en cajas
refrigeradas. Es importante recordar
que las empresas de transportes
tambin movilizan otro tipo de
productos. En el mejor de los casos,
las cajas refrigeradas
deben ser
utilizadas
nicamente
para
transportar el mismo tipo de alimento,
adems
deben
limpiarse
y
desinfectarse a conciencia entre las
cargas.
Como proceso alternativo se utiliza

hielo lquido como medio de
refrigeracin. Este se compone de
60% de hielo y 40% de agua y ofrece
un contacto inicial mayor entre el
producto y el hielo, adems puede
ser aplicado despus de que las
cajas hayan sido apiladas. La
cantidad de hielo aadido ha de ser
ajustada a la temperatura inicial del
producto, al peso del producto y la
temperatura ambiente esperada.
Se debe evitar que los alimentos de

origen agrcola se transporten en
cajas que hayan sido utilizadas para
movilizar carnes, pescado, mariscos,
huevos o productos qumicos, a
menos que esta haya sido lavada y
desinfectada correctamente, para
16
evitar la contaminacin cruzada. Es

importante tomar en cuenta la
siguiente consideracin:
?
Antes de comenzar el proceso

de
carga
se
deben
inspeccionar los camiones o
cajas
refrigeradas
para
asegurar que estn limpios,
que no presenten olores y no
se vea en ellos suciedad ni
desperdicios.
Los trabajadores que participen en el

proceso de carga y descarga debern
adoptar en todo momento las Buenas
Prcticas de Higiene y de Limpieza
descritas en las polticas de la
empresa.
Todas las personas involucradas en
el transporte de frutas y hortalizas
deben
participar
activamente,
asegurando que en todas las etapas
de la cadena de transporte, se
cumplan con los requisitos de
limpieza e higiene relativos a los
camiones y otras formas de
transporte.
17
f) Uso de registros
Formato 1. L impieza y sanidad de las instalaciones de almacenamiento
Marque con un si en los siguientes puntos cuando se hayan hecho correctamente o un no si no
fue realizado.
Fecha
Se recogieron Se lav y
materiales de desinfect
desecho
con
cloro
paredes
y
pisos
El drenaje se
encuentra
libre de
taponamientos
de fruta
El agua en el sistema Las lmparas

de enfriamiento
estn
mantiene un nivel
protegidas
adecuado de cloro
(ppm)
Revis
Encargado del cuarto de preenfriado______________________ Fecha___________________
18
Formato 2. Supervisin de Limpieza e insumos en Sanitarios
Fecha
Hora
# de
sanitario
Limpieza
Olor
Agua
potable
Jabn
Supervisor o encargado:
_______________________
19
Toallas
p/manos
Papel
sanitario
Coladeras
Revis
Formato 3. Revisin de Temperatura y Humedad en Almacn
Fecha
Hora
Temp.
programada
Temperatura de entrada
Temperatura de salida
HR
Tnel 1 Tnel 2 Tnel 3 Tnel 1 Tnel 2 Tnel 3
Supervisor o encargado: ________________________
20
Revis
Formato 4. Bitcora de Transporte.

Fecha:_________________________________
Producto:___________________________________
N DE UNIDAD O
EMPRESA FLETERA
DESTINO
TEMPERATURA
Supervisor:____________________
21
OBSERVACIONES
REVIS
3.3.
Personal
b) Capacitacin.
Asegurar la salud del trabajador,

aumenta la productividad de este y
ayuda en la prevencin de una
posible contaminacin microbiolgica
en frutas y hortalizas. Un empleado
que padece una infeccin (mostrando
sntomas o no) puede contaminar
fcilmente a los productos frescos
con microorganismos patgenos, si
no se tiene establecido un programa
de higiene y capacitacin, tal como el
lavado de manos despus de un
estornudo, tocarse el pelo u otras
partes del cuerpo o despus de ir al
bao.
Es preciso establecer procedimientos

adecuados de higiene que estn
incluidos en los programas de
entrenamiento.
Todos
los
trabajadores
de
la
empresa
incluyendo:
supervisores
,
personal
temporal,
trabajadores
de
tiempo
parcial y de
tiempo
completo deben participar en estos
entrenamientos.
a) Salud e Higiene
El grado de conocimiento que deber

lograr un empleado vara de acuerdo
con el tipo de trabajo a desempear y
con
las
responsabilidades
y
actividades en las que participa cada
empleado. El objetivo fundamental de
esta actividad es que los empleados
comprendan e implementen los
conocimientos y se comprometan con
las actividades a realizar para
disminuir
los
riesgos
de
contaminacin de los alimentos.
Idealmente los trabajadores de esta

rea debern tener acceso a un
servicio
medico,
tambin
es
importante que los dueos de la
empresa
proporcionen
a
los
trabajadores que manipulen frutas y
hortalizas
un
programa
de
capacitacin en higiene y manejo de
los alimentos.
Los
trabajadores
deben
ser
entrenados para identificar cualquier
sntoma de enfermedad para que sea
reportada a los supervisores, los
empleados
con
trastornos
gastrointestinales pueden contaminar
las frutas y hortalizas frescas a travs
de la manipulacin; los sntomas
generales que sealan a un
empleado como posible causante de
la contaminacin del
producto
incluyen: diarrea, v mito, mareo,
dolores abdominales, heridas abiertas
o expuestas, hepatitis o ictericia
(color amarillo de la piel).
c) lavado de manos
Muchos microorganismos patgenos
pueden ser transferidos a las frutas y
hortalizas
por
los trabajadores
que
manejan
estos productos.
Una
falla
ocasionada por
los trabajadores
en el manejo de
los alimentos es
la falta de un
adecuado
22
lavado de manos despus de usar el

bao, lo cual puede ser causa de
muchas enfermedades.
2.
3.
4.
5.
Frecuentemente un apropiado lavado

de manos es efectivo en la
prevencin
de
este
tipo
de
enfermedades, sin embargo, algunas
personas desconocen la manera
adecuada de hacerlo.
6.
7.
8.
9.
Procedimiento correcto de lavado de

manos:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Se humedecen las manos con

agua y luego se aplica jabn de
manera
vigorosa,
frotando
ambas manos entre si durante
20 segundos.
Se restriega toda la superficie
de las manos incluidas las
muecas
y
antebrazos,
poniendo especial atencin
entre los dedos y bajo las uas,
en caso de que las uas tengan
suciedad
acumulada,
se
frotaran con un cepillo.
Se enjuagan completamente
con agua corriente
Se secan las manos con toallas
de papel
Se cierra la perilla del grifo
utilizando una toalla de papel
Se abre la puerta del bao con
una toalla de papel y luego se
tira esta en la papelera
dispuesta para el efecto.
Los
empleados
deben
lavarse
desinfectarse las manos:
Antes y despus de ir al bao

Despus de fumar o comer
Despus de los descansos
Despus de estornudar, toser
o tocarse la nariz
Despus de rascarse la piel
Despus de tocar equipo y/o
utensilios sucios
Despus de levantar los
desperdicios del suelo
Despus de manipular material
desechable, o cuando exista el
riesgo de contaminacin en las
diversas
operaciones
del
proceso de almacenamiento y
transporte.
d) Atuendo
La importancia en la vestimenta del

personal, estriba en que stos
pueden ser potencialmente una de
las
principales
fuentes
de
contaminacin de los alimentos, por
lo que tanto la capacitacin y en el
atuendo de los trabajadores, es
importante tomar en cuenta las
siguientes consideraciones:
Los trabajadores deben usar ropa
limpia y zapatos cerrados.
Ninguna persona que opere dentro
del rea de almacenamiento, deber
salir del rea de trabajo con el
uniforme puesto, por lo que deber
dejarlo en el lugar designado para
ello.
Usar proteccin que cubra totalmente
el cabello, la barba y el bigote, las
redes, cofias, cubre bocas y otros
aditamentos, deben ser simples y sin
adornos.
1. Antes de iniciar el trabajo

23
Para el caso de los operarios de

cmaras de refrigeracin, debern
usar la ropa apropiada (chamarras)
para evitar enfermedades por fro.
superiores de la vestimenta en las

reas
de
almacenamiento
y
embarque.
No se deben usar joyas ni adornos:
anillos, pulseras, relojes, collares, u
otros que puedan contaminar el
producto.
Prescindir de plumas, lapiceros,

termmetros, sujetadores y otros
objetos desprendibles en los bolsillos
e) Uso de registros
Formato 5. Condiciones de trabajo
Mediante este documento, expreso mi conformidad en las limitaciones que la
empresa ha asentado en trmino de Salud e Higiene. As mismo, estoy en entera
disposicin de cumplir con el reglamento interior de trabajo en el cual se especifica
disponibilidad en la capacitacin de calidad, buenas prcticas agrcolas, buenas prcticas
de manufactura e higiene personal.
Estoy en conocimiento de los derechos y obligaciones que adquiero en la
empresa:
Derechos del Empleado
1. La empresa contrae la obligacin de capacitar al empleado en trminos de inocuidad
alimentaria.
2. La empresa contrae la obligacin de proporcionar todas las herramientas de trabajo y
equipo de proteccin requeridos para el desempeo laboral.
3. La empresa se reserva el derecho en caso de accidentes de trabajo o enfermedades
contradas por falta de incumplimiento al reglamento vigente.
Obligaciones del Empleado
1. El empleado contrae la obligacin de sujetarse al reglamento interno de trabajo.
2. En el caso de situaciones fuera de especificacin, el empleado debe sujetarse a las
condiciones del Supervisor del departamento de Inocuidad Alimentaria.
3. El empleado contrae la obligacin de informar al jefe inmediato, el padecimiento de
alguna enfermedad infecto-contagiosa, de las especificadas segn el rgimen en
vigor.
4. El empleado est en conocimiento de que una falta considerada grave, es suficiente
para su suspensin definitiva.
Firmas de aceptacin
Nombre y Firma del Empleado
Nombre y Firma de Encargado de
Inocuidad
24
Formato 6. Capacitacin de Trabajadores.

Tpico de capacitacin:
Fecha
Instructor (es):
Tipo de capacitacin:
Terico: (
Prctico: (
Terico/Prctico: (
Asistentes:
Nombre
Firma
25
3.4.
Programa de Control de
Plagas
roedores y algunos insectos. La

presencia de plagas dentro del
empaque es indicativa de alto riesgo
de contami nacin. Es importante
contar con mapas de la localizacin
de las trampas para plagas en el
exterior e interior del las reas de
almacenamiento.
El termino plagas se aplica a todos

los organismos que puedan causar
dao y contaminar las frutas y
hortalizas
frescas
durante
la
produccin,
embalaje,
almacenamiento y transporte. Este
trmino
incluye
los
insectos,
microorganismos,
los
animales
domsticos y malezas (las cuales
pueden contener insectos, gusanos,
etc).
En el interior del almacn no se

deben
de
utilizar
rodenticidas
qumicos. Se deben utilizar trampas
mecnicas de pegamento. Las
trampas deben ser identificadas y
colocadas pegadas a a
l s paredes y
cercanas a las puertas de entrada o
salida y hacer un cerco interno. En
las puertas de acceso se pueden
utilizar cortinas de rfaga de aire o
una doble puerta para evitar entrada
de insectos. Las trampas colocadas
en el exterior deben estar plenamente
identificadas y crear un cerco
perimetral. En estas trampas se
pueden utilizar cebos o rodenticidas
qumicos para controlar roedores.
Los insectos y los roedores son muy

frecuentes en las plantas que
manejan
alimentos.
Las ratas y
los ratones
no
solo
causan
grandes
prdidas en los productos frescos,
sino que tambin producen daos en
los
edificios.
Adems, pueden
contaminar
los
productos
hortofrutcolas con parsitos u otras
enfermedades.
Los programas de control de plagas

deben
incluir
una
serie
de
inspecciones establecidas en el
tiempo para identificar las situaciones
que pueden favorecer la introduccin
de estos, identificar su presencia y
cuantificar su nmero.
Aunque la limpieza es un paso

importante para el control de plagas y
enfermedades, tambin es importante
implementar un programa de control
de estos. Muchas empresas prefieren
la
utilizacin
de
servicios
profesionales de control de plagas;
sin embargo, el personal juega un
papel muy importante para detectar si
existe un problema en este sentido.
a) Uso de registros
Es importante contar
con las
bitcoras de seguimiento en donde se
muestra la
revisin
peridica de
cada trampa
con
la
fecha,
el
nmero de
El contar con un almacn o cuarto fro

completamente cerrado es una
estrategia de control fsico que
permite reducir la presencia de aves,
26
cebos
presentes,
faltantes
y
repuestos, as como las acciones y
observaciones tomadas en casos
especficos. Es importante contar con
las hojas tcnicas y las hojas de
seguridad del producto utilizado para
controlar las plagas, as como con los

Procedimientos de operacin de
limpieza y revisin especficos en
donde se muestre la manera de
desarrollarlo, la frecuencia y los
materiales e insumos utilizados
Formato 7. Localizacin y Supervisin de trampas y cebos. Ejemplo para

roedores.
rea de Carga y Descarga

Trampa #3
Trampa #2
Camin de carga
Trampa #1
Fecha
# de
trampa
#de cebos /
trampa
# de cebos
repuestos
Observaciones
Generales
Supervisor
Supervisor:_________________________________
NOTA: El supervisor debe indicar si es necesario dar mantenimiento inmediato a las trampas, an
cuando en el programa todava no se halla cumplido el plazo. Se debe contar con un esquema
similar para cada rea dentro y fuera del empaque.
27
Formato 8. Supervisin de trampas para insectos.
Fecha
Hora
Identificacin de la
estacin
Condiciones
Supervisor:________________________________________
28
Supervisor
3.5.
Manejo del Producto
Las cmaras de almacenamiento de

frutas y hortalizas deben tener un
control preciso y registrado de la
temperatura y humedad para prevenir
o retrasar el crecimiento de
microorganismos. La temperatura
variar
considerablemente
dependiendo del producto y sus
requisitos especficos. La temperatura
y la higiene de los alimentos
manejados en los cuartos fros, son
factores crticos para minimizar la
contaminacin y mantener la calidad
de las frutas y hortalizas.
Todos
los
productos
deben
almacenarse en un lugar limpio
siguiendo un sistema organizado, los
cdigos y la rotacin de inventarios
son importantes para minimizar el
tiempo que el producto permanece
almacenado.
Las cajas
colocarse
empacadas
en
una
debern
tarima
generalme
nte
de
madera,
aunque la
tendencia
es
que
sean
de
plstico de
dimensiones estndar: 1.0 X 1.2 m.
para evitar que tengan contacto
directo con el suelo.
Durante el transporte, el producto

deber
manejarse
evitando
al
mximo cualquier exposicin a
posibles contaminantes, para lo cual
es
recomendable
atender
las
siguientes consideraciones:
a)
Existen diversas maneras de estibar

las cajas, as como con respecto a la
altura, las cuales dependen del
producto del diseo y de la
resistencia de la caja. Es importante
permitir la circulacin de aire a travs
de los orificios de las cajas para
hacer eficiente el control de la
temperatura. Debe
haber
una
separacin mnima entre las tarimas y
la pared de 45 cm. y 10 cm. entre las
tarimas y el
suelo,
dicha
separacin
permite la
ventilacin
adecuada,
facilitando
la limpieza y la inspeccin para
detectar la presencia de roedores e
insectos.
Consideraciones sobre los

mtodos de carga
Asegurar la carga con separadores

fijos y mecnicos para evitar que las
cajas de
producto
se caigan
y
bloqueen
los
espacios
de
aire
entre las
paredes y las hileras de tarimas.
Los vegetales empacados deben ser
colocados en cajas con perforaciones
para permitir la ventilacin.
Dejar un espacio de al menos 25 cm.
entre el techo y la parte superior de la
carga para que el aire circule a la
unidad de refrigeracin.
29
Colocar las tarimas de manera que

quede ajustada una al lado de la otra.
Asegurar que las tarimas tengan
ranuras en la base, para permitir que
el aire fro fluya hacia el interior de
sta.
30
4.
Bibliografa
Cantwell, M. 2002. Optimal handling conditions for fresh produce. En: Postharvest
Technology of Horticultural Crops. Adel A. Kader, Editor. 3. Edicin.
University of California, USA. p. 511-518.
FDA Current Good Manufacturing Practice in manufacturing, packing or holding
human food. http://www.fda.gov
McGregor, Brian M. 1987. Tropical Products Transport Handbook. U.S.
Department of Agriculture, Agriculture Handbook No. 668. P. 148.
Siller-Cepeda , J.; Bez-Saudo, M.; Saudo-Barajas, A. y Bez-Saudo, R. 2002.
Manual de Buenas Prcticas Agrcolas. Gua para el Agricultor. Centro de
Investigacin en Alimentacin y Desarrollo, A.C. Unidad Culiacn en
Fisiologa y Tecnologa Poscosecha de Frutas y Hortalizas y el Servicio
Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria. Pp.62.
Suslow, Trevor. 1997. Postharvest chlorination: Basic properties and key points for
effective disinfection. University of California. Publication 8003. 8 p.
University of Maryland; Joint Institute for Food Safety and Applied Nutrition, Food
and Droug Administration. 2002. Memoria: Entrenamiento para Capacitadores
sobre Buenas Prcticas Agrcolas y de Manejo en Frutas y Hortalizas.
31
5.
Glosario de Trminos
Para los fines de la presente gua , las siguientes expresiones tienen el significado
que se indica a continuacin:
Agua potable - Agua apta para consumo humano que cumple con las
especificaciones de la NOM-127-SSA1-1994.
Almacenamiento - Accin de guardar, reunir en una bodega, local, silo,
reservorio, troje, rea con resguardo o sitio especfico, las mercancas, materia
prima o productos para su conservacin, custodia, suministro, futuro
procesamiento o venta.
Basura - Cualquier material cuyas caractersticas, no permiten incluirle
nuevamente en el proceso que la genera, dentro del procesamiento de alimentos.
Buenas Prcticas de Manejo (BPM): Conjunto de procedimientos, condiciones y
controles que se aplican en las plantas de empaque, las cuales incluyen limpieza y
sanitizacin de personal, equipo, utensilios, instalaciones fsicas y sanitarias, con
el objeto de disminuir los riesgos de contaminacin de los productos empacados.
Conservacin - Accin de mantener un producto alimenticio en buen estado,
conservandolo , para que no pierda sus caractersticas a travs del tiempo.
Contaminacin cruzada - Es la presencia en un producto de entidades fsicas,
qumicas o biolgicas indeseables procedentes de otros procesos de elaboracin
correspondientes a otros productos o durante el proceso del mismo producto.
Contaminacin - Se considera contaminado el producto o materia prima que
contenga microorganismos, hormonas, sustancias bacteriostticas, plaguicidas,
partculas radiactivas, materia extraa, as como cualquier otra sustancia en
cantidades que rebasen los lmites permisibles establecidos.
Contaminante - Cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras
sustancias aadidas a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la
aptitud de los alimentos.
Desinfeccin - Reduccin del nmero de microorganismos, mediante agentes
qumicos, mtodos fsicos o ambos, higinicamente satisfactorios.
32
Desinfectante - Sustancias germicidas utilizadas para eliminar o reducir

drsticamente los contaminantes biolgicos asociados a equipos, herramientas o
productos agrcolas (frutas y hortalizas)
Detergente - Mezcla de sustancias de origen sinttico, cuya funcin es abatir la
tensin superficial del agua, ejerciendo una accin humectante, emulsificante y
dispersante, facilitando la eliminacin de suciedad y manchas.
Frutas y hortalizas frescas: Productos agrcolas que se venden al consumidor en
su estado natural o con un mnimo de manejo (lavado, encerado, desinfectado,
empacado, cortado, refrigerado o congelado).
Higiene de los alimentos - Todas las condiciones y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad, y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimenticia.
Instalacin - Cualquier edificio o zona en que se manipulan alimentos, y sus
inmediaciones, que se encuentren bajo una misma direccin.
Limpieza- La eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras
materias.
Manipulador de alimentos - Toda persona que manipule directamente alimentos
envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados en la produccin y
manejo de frutas y hortalizas frescas.
Manual de procedimientos - Documento en el cual se especifican los
procedimientos que se aplican en un proceso de produccin y manejo de algn
esquema de produccin.
Microorganismos - Organismos microscpicos tales como parsitos, levaduras,
hongos, bacterias y virus.
Microorganismos
patgenos a los humanos
Microorganismos
enteropatgenos capaces de causar alguna enfermedad al ser humano.
Personal - Toda persona que participe o est relacionada en el manejo de
alimentos.
Plagas - Organismos capaces de contaminar o destruir directa o indirectamente
los productos.
Plaguicidas Sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir,
repeler o mitigar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes
del hombre o el ambiente.
33
Riesgo Todo proceso o acto que implique posibilidad de ocurrencia de un

acontecimiento.
Transporte - Accin de conducir, acarrear, trasladar personas, productos,
mercancas o cosas de un punto a otro con vehculos, elevadores, montacargas,
escaleras mecnicas, bandas u otros sistemas con movimiento.
34

Alamcenamiento y Transporte de Frutas

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Direccin General de Inocuidad

Manual de Almacenamiento y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas en Materia de Inocuidad

Manual compilado y elaborado por Profesionales de la Direccin General de Inocuidad

Manual de Almacenamiento y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas en Materia de Inocuidad

MANUAL DE ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE FRUTAS Y

Identificacin de riesgos durante el almacenamiento y

Buenas Prcticas de Manejo durante el almacenamiento y transporte.

3.4. Control de Plagas

3.5. Manejo del Producto

Manual de Almacenamiento y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas en Materia de Inocuidad

Manual de Almacenamiento y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas en Materia de Inocuidad

2. Identificacin de riesgos durante

Los microorganismos son capaces de

Parsitos ( Giardia lambia,

Bacterias ( Escherichia coli,

Manual de Almacenamiento y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas en Materia de Inocuidad

enfriamiento directamente sobre el

(ETAs), que son asociadas a las

Las enfermedades relacionadas con

Entre estos contaminantes se tienen

Manual de Almacenamiento y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas en Materia de Inocuidad

contenedor de transporte, por la

con sus respectivos registros o

3.1. Polticas de la empresa.

Para un control de este riesgo, es

3.- Buenas Prcticas de Manejo

Este consiste bsicamente en la

Algunos de los aspectos ms

Manual de Almacenamiento y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas en Materia de Inocuidad

reglamento interno de una empresa

La salud e higiene de los

3.2. Programa de Limpieza y

Los utensilios de limpieza pueden

Un ejemplo de estas son: indicativo

Manual de Almacenamiento y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas en Materia de Inocuidad

deben reemplazarse regularmente

Algunos factores a considerar al

Solubilidad completa y rpida.

Tipo de equipo y clase de

Entre los agentes ms comnmente

Cloro y agentes de cloracin.

Manual de Almacenamiento y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas en Materia de Inocuidad

? Recoger todos los desperdicios

Los utensilios de limpieza y

Frecuencia: estas acciones debern

Manual de Almacenamiento y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas en Materia de Inocuidad

? Recoger todos los desperdicios

utilizados para limpieza de pisos,

Frecuencia: estas acciones debern

La adecuada fabricacin es esencial

Manual de Almacenamiento y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas en Materia de Inocuidad

se debe disponer de desage

Es importante mantener todas las

Las instalaciones sanitarias debern

Se debe disponer de depsitos de

Los edificios deben estar protegidos

Manual de Almacenamiento y Transporte de Frutas y Hortalizas Frescas en Materia de Inocuidad

guantes, etc.) evitando que entren al

Independientemente del mtodo de

La refrigeracin con agua es un

Deben colocarse rtulos en los que

Los hidro enfriadores suelen utilizar

El aire (refrigeracin ambiente

Encargado del cuarto de preenfriado____ Fecha_