I.

FUNDAMENTO TERICO

MANTEQUILLA
La mantequilla se obtiene batiendo la nata. La accin del batido hace que la emulsin
de grasa en agua se destruya, y cambie a la emulsin de grasa en agua de la
mantequilla. Las tradicionales mantequeras de madera han ido reemplazadas en
muchos pises por un proceso automtico de batido continuo (PORTER, 1975).
ALMACENAMIENTO
PORTER (1975), menciona que para almacenarla en grandes cantidades, la
mantequilla se empaqueta en bolsas de pergamino que contienen 25 Kg. la
mantequilla as empaquetada puede almacenarse a unos -25C a -30 C durante un
ao o ms sin que se altere su sabor. Para la venta al por menor la mantequilla
normalmente se corta en bloques de 227-250 g que se empaqueta con pergamino o
con papel impermeabilizado.
Los envoltorios de pergamino son los preferidos, tanto por los comerciantes como por
el consumidor, debido a que la mantequilla se ve de manera protegida de la luz, la cual
origina su enranciamiento y destruye la vitamina A; tambin evita que se impregne de
olores y sabores de otros alimentos.
La mantequilla con sal se conserva mejor que la que no tiene sal, y a mantequilla
obtenida con nata fresca mejor que la que est fabricada con nata madurada.
VALOR NUTRITIVO DE LA MANTEQUILLA
PORTER (1975), menciona que la composicin de la mantequilla varia poco; el valor
nutritivo de la mantequilla depende casi enteramente del contenido de grasa y de las
vitaminas liposolubles, particularmente caroteno y retinol. El color amarillo plido
natural de la mantequilla se debe a su contenido de caroteno, as que la mantequilla
obtenida con leche del verano ser ms amarilla que la que se fabrica durante el
invierno. La protena, la lactosa, los minerales y las vitaminas hidrosolubles de la leche
estn prcticamente ausentes en la mantequilla.
La mantequilla como la nata es un alimento muy energtico que produce alrededor de
730 Kcal por 100 gramos (300 kJ por 100 gramos). Tambin es una excelente fuente
de vitamina A; unos 14 gramos de mantequilla suministran al nio alrededor de 1/3 de
sus necesidades diarias de esta vitamina.

CALCULO DE RENDIMIENTO DE PRODUCCION

OPERACION

Me

Ms

Dnde:

Me = cantidad que entra en la operacin (kg, l, mol, etc.)

Ms = cantidad que sale de la operacin (kg, l, mol, etc.)

Rendimiento=

Ms
100
Me

COSTO UNITARIO DE PRODUCCIN

Sabiendo la cantidad del producto final obtenido podremos calcular su precio
unitario.
Cu=

CT
Q

Dnde:
Cu = costo unitario del producto agroindustrial
CT = costo total
Q = Cantidad producida
II.

MATERIALES Y MTODOS
Materiales

Crema de leche
Refrigeradora
Batidora
Balanza
Cucharas
Colador
Fuente de acer
Agua 4c
Sal
Depsito de empaque

Metodologa

Se verti la crema

de leche en una fuente de acero.

Posteriormente se puso a refrigeracin 2litros de H2O para que

alcance una temperatura de 4c.
Se bati la crema de leche hasta obtener una pasta homognea.
Se lav con el agua que estaba en refrigeracin y separamos el
suero de la grasa con un colador.
se agreg la sal al 1.5% y finalmente se empaco y se puso a
refrigeracin.
Figura 1. Diagrama de flujo para la elaboracin de mantequilla

DESCRIPCIN DEL PROCESO

CREMA DE LECHE: Se realiz la elaboracin de mantequilla a partir de

crema de leche para su obtencin de manera rpida.

BATIDO Y DESUERADO: Tiene por objetivo transformar crema de

leche o la nata en mantequilla y en el curso de la operacin provocar la
expulsin del suero. Durante la agitacin de la nata o crema de leche;
posteriormente se lavara con el agua que est a una temperatura de 4c
para poder separar bien el suero de grasa.

SALADO: El aadir sal a la mantequilla tiene los siguientes propsitos:

sazonar la mantequilla, conferirle su sabor especial, eliminar el agua o el
suero e intensificar el color. Agregamos la sal al 1.5% con relacin al
peso de la mantequilla entre 100.

ENVASADO: La mantequilla se guarda en refrigeracin para su

endurecimiento, para el moldeado o envasado. El producto terminado
siempre debe almacenarse en refrigeracin.