Processo de Produo

da Cerveja

Carlos Alexandre S.
Oliveira
Hugo Martins
Danilo Mochiute
Leandro Oliveira
Misael Almeida

GUA
A gua a matria-prima , mais importante para a fabricao de cerveja,
pois a cerveja constituda basicamente de gua, assim sendo as suas
caractersticas fsicas e qumicas sero de fundamental importncia para se obter
uma cerveja de boa qualidade.
A gua utilizada para fabricar cerveja obrigatoriamente tem de ser potvel,
podendo sofrer correes qumicas de acordo com a sua composio. A sua
importncia tanta que ela um dos fatores decisivos na escolha do local da
instalao de uma cervejaria, pois para uma gua que precisa de muitas correes
requer um tratamento mais minucioso, o que ir resultar em um aumento no custo
do produto final.
Toda gua requer alguma forma de tratamento antes de ser utilizada em uma
cervejaria, sendo necessrias, antes de sua utilizao, algumas anlises qumicas,
como: cor, turbidez, dureza, pH, entre outras, para definir o tipo de tratamento a ser.
Um controle sobre o pH da gua fundamental, pois um pH alcalino poder
ocasionar a dissoluo de materiais existentes no malte e nas cascas, que so
indesejveis no processamento. O ideal que se tenha uma relao cida
facilitando maior atividade enzimtica, com um consequente aumento no
rendimento de maltose, e um maior teor alcolico. Em geral, o pH ideal da gua

MALTE
Malte o termo usado para indicar cereais que passaram pelo processo de
malteao. Este processo com consiste em transformar internamente estes gros.,
deixando-os com uma carga bastante grande de enzimas que posteriormente
reduziro amido em acar, que por sua vez ser o alimento do fermento. O
principal malteado utilizado na fabricao da cerveja a cevada.
A malteao dos cereais acontece em quatro estgios. Primeiro, a cevada
imersa em gua por pelo menos dois dias, na etapa chamada macerao. Uma vez
drenada toda gua, essa etapa d lugar segunda, que a germinao do gro.
Durante a germinao, os gros so acondicionados na sala de malteao, com
temperatura e umidade controladas. Essa etapa dura entre 3 a 4 dias, e ai que
enzimas sero produzidas para converter amido em acares fermentescveis e
protenas em aminocidos.
O terceiro passo da malteao a secagem, onde o processo de germinao
interrompido atravs do calor. Finalmente o passo final a torrefao, onde
teremos a diferenciao dos tipos de malte por sua colorao, de acordo com o
tempo de exposio ao calor.
A principal funo do malte fornecer acares e nutrientes que serviro de
alimento ao fermento, produzindo lcool, gs carbnico e outros subprodutos de

LPULO
O lpulo (Humulus lpulo L.) uma trepadeira perene, cujas flores fmeas
apresentam grande quantidade de resinas amargas e leos essenciais, os quais
conferem cerveja o sabor amargo e o aroma que caracterizam a bebida. Pode-se
dizer que o tempero da cerveja e um dos principais elementos que os mestres
cervejeiros dispem para diferenciar suas cervejas dos demais. A quantidade e o
tipo (variedades) de lpulo utilizado um segredo guardado a sete chaves pelos
cervejeiros.
Alm das caractersticas citadas, dadas a cerveja pelo lpulo, esta planta
ainda possui outras funes como evitar espumamento durante a fervura e
agente bacteriosttico.

LEVEDURAS
As leveduras mais utilizadas em cervejaria so de duas espcies:
Saccharomyces cerevisiae ( alta fermentao);
Saccharomyces uvarum ( baixa fermentao).
Uma levedura de baixa fermentao considerada de boa qualidade para a
produo de cerveja, se permanecer em suspenso durante a fase ativa da
fermentao e ento flocular e sedimentar , favorecendo a separao rpida da
cerveja clarificada do sedimento).

ANTIOXIDANTES
Tem como funo evitar a ao do oxignio, que o principal fator da
deteriorao das gorduras dos alimentos. Quando sofrem transformaes, essas
gorduras acabam por alterar o sabor e odor dos alimentos, tornando-se imprprios
para o consumo.

ESTABILIZANTES
Mantm as caractersticas fsicas das emulses e suspenses, isto ,
misturas como a bebida alcolica. So adicionadas s cervejas com a finalidade de
aumentar sua viscosidade.

ACIDULANTES
Atuam como adjunto de aroma e sabor, so largamente encontrados na
natureza, sendo disponveis comercialmente na forma de solues aquosas que so
incolores, inodoras, viscosas e no volteis.
Por ser um componente largamente distribudo na natureza, e um dos
primeiros agentes acidificantes a ser utilizados no processamento de alimentos, o

PROCESSAMENTO DA

PROCESSAMENTO DA
CERVEJA

MOAGEM
Constitui um preparo para a mosturao e tambm tem influncia
significativa no rendimento da brassagem, isto , a solubilizao mxima do
contedo do gro do malte.
A moagem do malte no deve ser muito fina a ponto de tornar lenta a
filtragem do mosto ou, ao contrrio muito grossa, o que dificulta a hidrlise do
amido.
Didaticamente, o processo do malte pode ser dividido em duas categorias
seca em moinhos de rolos, discos ou martelos: moagem midas em moinho de
rolos.

MOSTURAO OU BRASSAGEM
A mosturao compreende a mistura do malte modo com a gua, e a adio
de seu complemento, caso necessrio, e do caramelo, se a cerveja a ser
processada for escura. O objetivo promover a gomificao e posterior hidrlise do
amido a aucares. O pH e a temperatura interagem para controlar a degradao do
amido e das protenas. Pelo processo de mosturao, consegue-se obter a extrao
de 65% dos slidos totais do malte que em dissoluo ou suspenso em gua
constituiro o mosto para a fermentao da cerveja.
Em um tanque so misturados malte modo e gua aquecida de 38 a 50C,
de modo a formar uma pasta homognea; a temperatura levada gradualmente,
cerca de 1C por minuto, mas mantida abaixo da ebulio (de 65 a 70C).

FILTRAO
Depois do final da mistura, o lquido doce (mosto) filtrado pelo fundo do
tanque de mistura, esse fundo contm pequenas fendas que so usadas como um
filtro. Algumas partculas dos gros conseguem passar pelas fendas durante a
mistura e no incio da filtragem resulta num lquido turvo. Nesse processo ocorre a
separao das cascas do malte do mosto.

FERVURA
A fervura do mosto a 100C estabiliza sua composio, inativando as
amilases e proteases, por causar coagulao das protenas, que se precipitam em
flocos. O processo leva em torno de 2 horas.
Outros efeitos da fervura no mosto
so a aromatizao, a concentrao e a esterilizao, alm da caramelizao de
alguns aucares. Tambm ocorrem diversas reaes qumicas entre os componentes
do mosto, como a coagulao do tanino do lpulo por reao com a protena.
Muitas vezes, o lpulo acrescentado quando a fervura est no meio ou
mesmo no final, outras vezes pode ser adicionado em parcelas durante o
processamento. A razo que os leos essenciais responsveis pelo
desenvolvimento do aroma so volteis, podendo perder-se na fervura. Se o acar
(xarope) usado como complemento do malte, sua adio feita no final da
fervura.

TRATAMENTO E RESFRIAMENTO DO MOSTO

Tem por objetivo separar o material slido em suspenso no mosto; resfriar
at a temperatura correta 10C para o incio da fermentao e aerar o mosto de
maneira estril e com um contedo correto de oxignio. Esta fase da fabricao de
cerveja muito importante e delicada por suas consequncias em todas as demais
fases subsequentes do processo. So particularmente importantes os aspectos
microbiolgicos envolvidos nesta operao.

FERMENTAO
nesta etapa que acontece a biotransformao do mosto doce bebida que
conhecemos como cerveja. Sendo uma fase em que se depende da atuao de
organismos vivos, a fermentao corresponde, em termos de controle, a um ponto
crucial do processamento de cerveja.
A descrio tradicional do processo de fermentao em cervejarias a
converso processada pela levedura (fermento) de glicose, em etanol e gs
carbnico, sob condies anaerbicas. Est converso se d com a liberao de
calor.
Na presena de oxignio a levedura pode oxidar completamente a molcula
de acar e produzir gs carbnico, gua, energia qumica e calor, esse processo,
embora nele tomem parte dezenas de enzimas, pode ser representado pela
equao qumica:
C6H12O6
2C2H5OH + 2CO2 + calor

MATURAO
Durante esse perodo ocorre uma fermentao complementar lenta na
cerveja verde, ocasionando modificaes de aroma e sabor, alm de alteraes
em seu sistema coloidal, proporcionando a clarificao por precipitao de
protenas, leveduras e slidos solveis.
nesta fase que podem ser adicionados os antioxidantes para prevenir a
ao de oxignio residual.
Durante o perodo de armazenamento so formados steres, dando origem a
aroma e sabor que caracterizam a cerveja madura.
Na fase de maturao efetuada a pratica de retirada do levedo decantado.
Este levedo se deposita no fundo do tanque gradativamente no decorrer da
maturao.

FILTRAO
Esta fase a clarificao e a carbonatao. A clarificao pode ser feita
atravs de filtros ou por via biolgica. O armazenamento a 0C durante semanas
permite a precipitao de protenas instveis, leveduras e resinas.
A cerveja, aps clarificao, carbonata sobre presso usando-se gs
carbnico. Posteriormente est clarificada em filtros de terra diatomcea e passa
por filtros de placa. Aps a fabricao, a cerveja descansa em dorna por 24 horas
antes de ser embalada. O limite de clulas residuais de leveduras aps a filtrao
deve ser menor que 10/100mL de cerveja.

ENVASE
A cerveja acondicionada em latas e garrafas e pasteurizada ou ultrafiltrada.
A pasteurizao realizada em tneis onde a temperatura elevada at cerca de
60C e mantm por perodo necessrio para garantir a destruio dos
microrganismos deteriorantes, sendo em seguida resfriada.
A cerveja em barris, denominada chope, no pasteurizada e por isso deve
ser armazenada a baixa temperatura, em recipiente de ao inoxidvel, alumnio ou
madeira, de volume varivel e ainda assim tem sua conservao limitada de 12 a 20
dias.