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NDICE

0 1.
Puntodeencuentro

En Buenos Aires conviven todos los estilos de cocina, pero la tendencia es poner en valor los platos
porteos. Reviven los bodegones y las rotiseras, y los grandes chefs reinterpretan las tradiciones. Hoy
juntamos a Pedro Ibarra, cocinero del histrico restaurante El Imparcial, con la moderna Soledad
Nardelli, chef del sofisticado Chila.

0 2.
PedroIbarra:Respetarlasrecetasylatradicin

0 3.
SoledadNardelli:Investigar,reinterpretar

0 4.
Recetas

0 5.
Segnpasanlosaos...

Entre el arroz nuestro de cada da y el sueo del foie gras en nuestra mesa, la tele, los diarios y las
revistas tienen un rol que va de la docencia al entretenimiento, y de la realidad a la fantasa. La cocina
casera segn la mirada de Doa Petrona, Blanca Cotta y Juan Braceli.

01.

Puntodeencuentro
EN BUENOS AIRES CONVIVEN TODOS LOS ESTI LOS DE COCINA, PERO LA TENDENCIA ES PONER
E N V A L O R L O S P L A TO S P O R T E O S . R E V I V E N L O S B O D E G O N E S Y L A S R O T I S E R A S , Y L O S
G R A N D E S C H E F S R E I N T E R P R E TA N L A S T R A D I C I O N E S . H O Y J U N TAM O S A P E D R O I B A R R A ,
C O C I N E R O D E L H I S T R I C O R E S TAU R A N T E E L I M P A R C I A L , C O N L A M O D E R N A S O L E D A D N A R D E L L I ,
CHEF DEL SOFISTICADO CHILA.

En los ltimos 70 aos, muchas llamas se encendieron en las cocinas

porteas y varias se apagaron. Algunas, jvenes an, estn buscando
aire para crecer.
La nuestra es tierra de inmigrantes y cada colectividad dej sus huellas
por los barrios. Los genoveses juntaron a los italianos en La Boca; los
espaoles se asentaron en Avenida de Mayo; armenios en Palermo y
judos por Villa Crespo; algunos orientales en el Barrio Chino, otros en
Flores; los latinoamericanos por Liniers Y ese mapa, que an perdura,
iba mezclado con las autctonas parrillas y bodegones.
Durante aos esta topografa fue tallando nuestros hbitos a la hora de
salir a comer. Y ese era el horizonte cuando, en los 60, emergi por all
el Gato Dumas, que, de tanto codearse con los artistas del Instituto Di
2

Tella, quiso mostrarles que su trabajo tambin era un arte. Y lo logr.

Con l los cocineros cambiaron de status y el oficio adquiri valor
agregado.
Pero fue en la dcada de los 90 cuando la cocina tnica aterriz en
Buenos Aires, con pintorescos y exticos restaurantes en Palermo, zona
elegida por esa Babel gastronmica. Naca tambin Puerto Madero y se
hablaba de pizza con champn primero, y de sushi con champn
despus. La cocina se globalizaba y reciba el impulso que le daba la
floreciente industria del vino. Proliferaban las escuelas de gastronoma y
de sommeliers. Se adiestraba el paladar y la gente peda ms y mejor.
Algunos espacios fueron efmeros; los ms slidos quedaron. Pero los
que se fueron dejaron la ventana abierta y por all se colaron las nuevas
tendencias mundiales, las ltimas modas, las tcnicas de vanguardia.
Conocimos a Ferran Adri y algunos jvenes locales, seducidos por el
mago, adquirieron los trucos para transformar un choripn en espuma.
Muchos chefs fueron creciendo, refinando su trabajo e incorporando
tecnologa. Y hasta tuvieron reconocimiento mundial, como Mauro
Colagreco, primer argentino con dos estrellas Michelin, en Menton,
Francia.
Siguieron soplando buenos vientos y los cocineros empezaron a
entender la importancia del mercado, de los productos de su tierra, del
respeto a la naturaleza y sus tiempos. Fue una vuelta a la plaza del
pueblo, a ver qu ofrece el vecino productor. Y por esa ruta andamos,
con el kilmetro cero como gua. Como dijo cierta vez Martn Molteni:
Cuando el producto es bueno, casi no hace falta el cocinero.
Esta vuelta a lo nuestro no slo invoca a la tierra, sino tambin a la
historia y nuestros sabores autnticos. Por eso hoy invitamos a Pedro
Ibarra, cocinero de El Imparcial, el restaurante ms antiguo de Buenos
Aires, y a Soledad Nardelli, representante de la nueva cocina argentina,
al frente de las hornallas de Chila. Pedro es fiel a la tradicin y Soledad
vuelve sobre viejas frmulas para reinterpretarlas con mirada moderna
y nueva tecnologa. Ambos prepararon una entrada, un plato y un
postre, porteos hasta el carac. Y sin embargo
C O M P AR TI R

02.

PedroIbarra:Respetarlasrecetasy
latradicin
3

Pedro es correntino, tiene 60 aos y hace 43 que cocina en El Imparcial,

un restaurante que abri sus puertas en 1860. Por entonces, la forma
de trabajar era muy distinta, nos rotaban en todas las posiciones y
aprendamos a hacer de todo. Haba 18 mozos y en la cocina ramos
15, recuerda. Como cocinero se form observando al jefe de cocina de
aquel momento. Le gusta preparar cazuelas, paellas y arroces de todo
tipo. La gente me felicita porque logro muy bien el punto del arroz,
comenta orgulloso.
A la hora de comer elige lentejas, mondongo y otros guisos. A veces,
carne.
En El Imparcial comen 300 personas en casi 3 horas. La carta tiene ms
de 150 opciones y Pedro cocina todo. Los platos son abundantes y los
mozos tienen oficio y muchos aos en el lugar.
Cada vez son menos las cantinas y bodegones que pudieron
mantenerse a lo largo del tiempo, pero en El Imparcial trabajan para
lograrlo. Pedro cuenta que su hijo Sebastin trabaja con l, en la cocina,
desde los 18 aos; hoy tiene 32. Me atrevo a decir que en algunos
platos es mejor que yo. Para m es un orgullo y para la casa es
fundamental, ya que trasmitiremos las recetas y platos tradicionales por
mucho tiempo ms. Es el legado, Sebastin ser el prximo cocinero. Lo
importante siempre es mantener las recetas y la tradicin.
Respecto de las nuevas tendencias gastronmicas, Ibarra es franco:
Dediqu toda mi vida a esto y no conozco a los nuevos chefs. Disculpe
mi sinceridad, pero no puedo opinar. Formo parte de otra escuela y
generacin. No fui a Chila, pero me encantara visitar ese restaurante y
conversar con la Sra. Soledad Nardelli. Creo que sera descubrir otro
mundo.
Das despus de la entrevista, Pedro se encontr con Soledad Nardelli
para la produccin fotogrfica de esta nota. Se prometieron visitas
mutuas.
Agradecemos a: El Imparcial, Hiplito Yrigoyen 1201, tel. 4383-2919.
C O M P AR TI R

03.

SoledadNardelli:Investigar,
reinterpretar
Soledad Nardelli es uno de los rostros de la nueva cocina argentina. Le
interesa la investigacin y conocer nuevos productos de la Argentina.
4

Adems de trabajar en Chila, tiene su bunker para ensayar con

alimentos que va recogiendo en sus viajes por el pas. Es un lugar para
parar, pensar y cocinar, dice. All, adems, da clases de cocina. Es un
espacio amplio y luminoso, equipado con alta tecnologa: tiene Roner,
deshidratadora, mquina de vaco, abatidor de fro, nitrgeno lquido,
sifn All est su biblioteca y hay estantes con muchos frascos:
azafrn de Crdoba, madera comestible, papines de colores, quesos
Cada hilera es una parte del pas recorrido, probado y atesorado.
Hizo su carrera en el Ibhars y pasantas con Ramiro Rodrguez Pardo.
Cocin en el Llao Llao, en Bariloche. En Lyon, Francia, trabaj con dos
grandes: Paul Bocuse y el pastelero Pascal Molines. Pascal me daba las
rdenes tocndome con el palo de amasar. Con una cinta me marcaba
un cuadrado del que no poda salir. Aprend disciplina de la mano de lo
sofisticado y lo refinado, recuerda. Estuvo en Valencia y Barcelona.
Volvi al pas con otra cabeza y, en 2006, empez en Chila con una
propuesta muy europea.
Hace 5 aos, la Academia Internacional de Gastronoma la premi como
Chef del Futuro. Fue un click en mi carrera. Me propuse conocer los
productos y productores de mi pas, historias de vida, el suelo. Me
dediqu a viajar y a investigar. Y me gusta formar a mi equipo de
trabajo. Tengo en Chila tres jefes de cocina: Luciano Vzquez, Pedro
Staurino y Ana Irie.
Adems de los productos, Soledad investiga los recetarios de la cocina
tradicional. La base de esos platos las encuentra en su recorrida
permanente por los bodegones. Su preferido es El Obrero, donde pide
milanesa con pur o revuelto Gramajo, por ejemplo.
Chila ocupa el puesto 21 en la lista de los 50 mejores restaurantes de
Amrica Latina (50 Best Latam).
Agradecemos a: Chila, Av. Alicia Moreau de Justo 1160, tel. 4343-6067.
C O M P AR TI R

04.

Recetas

MATAMBRE CO ENSAL ADA RUSA

POR PEDRO IBARRA

LO QUE LLEVA:

matambre de ternera. 1,5 kilo

huevos. 4
queso rallado. 3 cucharadas y extra
aj molido. 1/2 cucharada
pan rallado. 3 cucharadas
organo. 1 cucharada
ajo picado. 1 diente
perejil picado. 1 cucharada
sal y pimienta. a gusto
zanahoria. 1
morrn verde y rojo. 1 de c/u
huevos duros. 2
hierbas. 1 atadito

papas. 4
zanahoria. 1
arvejas frescas. 1 taza
mayonesa. 3 cucharadas
mostaza de dijon. 1 cucharadita

LA ENSALADA RUSA:

CMO SE HACE:

Desgrasar el matambre. Extenderlo en la mesada con la grasa hacia

arriba.
Mezclar los huevos con el queso, pan rallado, condimentos, ajo,
6

perejil, sal ypimienta. Distribuir sobre el matambre. Aadir la zanahoria

y morrones en tiras finas y acomodar los huevos duros en un costado.
Cubrir todo con queso rallado y enrollar, apretando muy bien. Si
quiere, coserlo con hilo de algodn.
Envolver con 2 o 3 vueltas de papel film y atarlo para que conserve la
forma. Hervirlo 2 horas en abundante agua con las hierbas y sal.
Retirarlo, colocarlo en una prensa o en una bandeja con algo pesado
arriba. Llevarlo a la heladera 24 horas.
La ensalada rusa. Cortar las papas y la zanahoria en cubitos. Hervirlas
por separado. Colarlas y secarlas bien.
Hervir unos minutos las arvejas.
Mezclar los vegetales fros, sumar la mayonesa y la mostaza.
Salpimentar.
Servir el matambre con la ensalada.

GRAMAJO 2015
POR SOLEDAD NARDELLI

LO QUE LLEVA:

huevos a temperatura ambiente. 12

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LA ESPUMA DE PAPA

leche. 300 centmetros cbicos

crema de leche. 300 cc
agar agar. 3,5 gramos
papa. 1,200 kilo
aceite de oliva. 70 cc
sal y nuez moscada. A gusto

LA PANCETA BRASEADA

zanahoria, puerro y cebolla. 1 de c/u

ajo. 3 dientes
vino blanco. 750 cc
panceta ahumada. 2 kilos
jugo de carne. 1 litro

PARA COMPLETAR

papas blancas. 2
aceite. Para fritura profunda
arvejas. 100 gramos
miga de pan de campo. 100 gramos
chauchas en trozos. 200 gramos
arvejas frescas peladas. 200 gr

CMO SE HACE

Cocinar los huevos 45 minutos en un roner (baomara controlado) a

62, enfriar en agua helada. O cocinar 1 hora en horno a vapor a 62 y
enfriar
La espuma. Mezclar la leche, la crema y el agar agar. Hervir y reservar
Cocinar las papas con piel. Pelarlas en caliente. Poner la Thermomix a
70 y procesarlas con la mezcla anterior. Sumar el aceite, sal y nuez
moscada. Colar con un chino, cargar el sifn con dos cargas y dejarlo en
el roner a 70.
La panceta. Cortar las verduras en trozos de 2 cm. Dorarlas en una
sartn limpia. Desglasar con 1/3 del vino y reservar en una fuente. Sin
lavar la sartn, sellar la panceta entera del lado del cuero. Desglasar
con 1/3 de vino y ubicarla sobre los vegetales. Aadir el resto del vino y
el jugo de carne. Tapar con aluminio y hornear 2 horas a 170.
Deshilachar la panceta y reservarla con algo de lquido.
Pelar las papas y cortarlas en mini cubitos 5 mm. Frerlas hasta dorar
Secar 100 gr de arvejas 6 horas en deshidratadora a 60. Procesar
con molinillo de caf (se pueden secar 20 minutos en horno a 90).
Saltear las chauchas y arvejas en una sartn con oliva y gotas de
agua para producir vapor. Pasarlas a una placa fra para que queden al
8

dente
Servir en plato hondo el huevo y la panceta. Cubrir con espuma de
papa. Encima poner las papas, chauchas, miga de pan y polvo de
arvejas.

PUCHERO MIXTO
POR PEDRO IBARRA

LO QUE LLEVA

garbanzos. 200 gramos

codillo de cerdo. 1,5 kilo
panceta. 250 gramos
pechito de cerdo. 400 gramos
papa. 400 gramos
batata. 350 gramos
zapallo tipo anco. 500 gramos
zanahoria. 200 gramos
choclos limpios. 300 gramos
perejil, apio y puerro. 1 ramo
sal, pimienta y aj molido. A gusto
acelga limpia. 250 gramos
espinaca limpia. 200 gramos
repollo blanco. 300 gramos
falda. 1,2 kilo
9

 pollo (o gallina). 300 gramos

chorizo colorado. 200 gramos
morcilla asturiana. 200 gramos
chorizo criollo. 200 gramos
sal, aceite de oliva, vinagre o aceto, mayonesa casera y mostaza. Para
acompaar (servir aparte)
COMO SE HACE

Remojar los garbanzos una noche.Escurrirlos, cubrirlos con agua y

cocinarlos 40 minutos. Colarlos.
Colocar el codillo, la panceta y el pechito en una olla con agua y
desalar 6 horas. Escurrir.
Pelar las papas, batatas y zapallo. Cortarlos en trozos grandes. Dividir
la zanahoria y el choclo en rebanadas.
Colocar los vegetales en una olla grande con agua, el ramo de perejil,
apio y puerro, sal, pimienta y aj.
Cocinar unos 25 minutos.
Sumar la acelga, la espinaca y el repollo y cocinar 10 minutos ms.
Agregar los garbanzos y reservar.
En otra olla, hervir 40 minutos el codillo, la panceta y el pechito.
Sumar la falda y el pollo, y cocinar 45 minutos ms. Por ltimo,
incorporar el chorizo colorado y el criollo, y la morcilla. Cocinar 15
minutos.
Una vez que hirvieron las carnes y los vegetales, retirarlos con
espumadera y ponerlos en una fuente.
Reservar el caldo de ambas cocciones.
Servir y acompaar con aceite de oliva, mayonesa y mostaza
Terminado el puchero, servir el caldo.

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PUCHERO DE GALLINA
POR SOLEDAD NARDELLI

LO QUE LLEVA

garbanzos. 250 gramos

sal. A gusto
gallina, en trozos o presas. 1
apio. 2 ramas
puerros. 2
laurel. 2 hojas
ajo. 3 dientes
chorizo colorado. 3
chorizos. 3
claras. 2 O 3
cebollas baby. 500 gramos
papines. 1 kilo
zanahorias baby. 500 gramos
choclos baby. 250 gramos
batatas peladas. 3
zapallo chico, pelado. 1

COMO SE HACE
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 Remojar los garbanzos toda una noche.

Al da siguiente, poner en una cacerola grande abundante agua con
sal y agregar la gallina trozada con el apio, las hojas de laurel, el puerro
y el ajo pelado.
Hervir eliminando la espuma constantemente.
Agregar los garbanzos remojados y, cuando se ablanden un poco,
sumar los chorizos.
Cuando estn cocidos los garbanzos y la gallina (1 hora larga), retirar
parte del caldo para clarificarlo.
Enfriar un poco el caldo. Romper la liga de las claras batiendo un poco
y aadirlas al caldo (se usan 2 claras por litro). Llevar a fuego bajo,
revolviendo al principio, y dejar que las claras vayan coagulando y
absorbiendo los slidos.
Colar el caldo y eliminar las claras.
Cocinar en el caldo clarificado las cebollas baby, los papines, las
zanahorias y choclos mini.
Sumar las batatas cortadas en cubos y el zapallo en forma de tubos
Cortar los chorizos en finas rodajas.
Distribuir los vegetales en platos hondos alternando con las rodajas de
chorizo.
En el centro de cada plato, distribuir unos trozos de gallina.
Servir aparte, en una salsera, el caldo clarificado.

Alahoradelosdulces,losdoscocinerosbucearonen
lasracesdelacocinaargentina.Cadaunoasumanera,
claro.

12

EL FL AN MIXTO
POR PEDRO IBARRA
Casi al estilo de Doa Petrona, pero con menos huevos. Primero, acaramelar la flanera y reservar. Luego
mezclar suavemente 6 huevos con un litro de leche, esencia de vainilla y 200 gramos de azcar. Hay que
evitar las burbujas. Colar la mezcla en el molde y hornear una hora a baomara. Dejar enfriar y, luego,
llevar a la heladera. Cuando haya cuajado bien, desmoldar el flan y servir con crema chantill y dulce de
leche.

13

EL QUESO Y DULCE
POR SOLEDAD NARDELLI
Fiel a su propuesta y estilo, Soledad reinterpret el postre del vigilante, o queso y dulce, como lo llama ella.
Su frmula tiene tantos pasos que es prcticamente imposible de hacer en casa, pero te la vamos a contar
para que entiendas de qu se trata esta delicia.
Sole corta pequeos cuadraditos de higo, cuaresmillo (durazno pequeo de los cerros salteos), membrillo,
madera de yacarati (una madera misionera comestible, extrada de un rbol tropical) y quesillo norteo.
Prepara un helado de dulce de batata, una crema de queso Lincoln, una torta del mismo queso, un pur de
batatas en almbar y crocantes chips de batata.
En el borde de un plato hondo distribuye los cubitos de fruta, madera yacarati y quesillo, alternando unos
piquitos de pur de batata y otros de crema de queso Lincoln. En el fondo del plato van unas migas de la
torta de queso que humedece con unos hilos de arrope de algarrobo. Encima distribuye una quenelle
(cucharada) de helado de dulce de batata y corona con un chip. S, claro... la idea es probarlo en Chila.
C O M P AR TI R

05.

Segnpasanlosaos
E N T R E E L A R R OZ N U E S T R O D E C A D A D A Y E L S U E O D E L F O I E G R AS E N N U ES T R A
M ES A, LA T EL E, L OS D I A R I O S Y L A S R E V I S TAS T I E N E N U N R O L Q U E VA D E L A
D O C E N C I A A L E N T R E T E N I M I E N TO, Y D E L A R E A L I D A D A L A FAN TAS A . L A C O C I N A
C AS E R A S EG N L A M I R A D A D E D O A P E T R O N A , B L A N C A C OTTA Y J U AN B R A C E LI .

14

15

Mircoles desayunando en un bar. La seora pide el diario, hojea, busca

Ollas & Sartenes. No est. Le pregunta a la camarera. Es que se la
gente se lo lleva, le contesta.Se sabe. El libro de Doa Petrona es el
ms robado de la Biblioteca Nacional y hoy lo tienen en vitrina bajo
llave.
Sala de espera de un mdico, cualquier mdico. En la tele, un programa
de cocina, calma alegra, territorio manso, sin conflictos. Buena
compaa.
DOA PETRONA

La cocina est en los medios desde la dcada del 30, cuando Doa
Petrona C. de Gandulfo empez en radio El Mundo. En 1952 llega a la
TV Pblica con su programa Variedades Hogareas y salta a la fama en
1960 con Buenas tardes, mucho gusto, junto a Juanita Bordoy.
Para recordar a Petrona hay que ponerla en escena, como hizo el gran
actor y director Alfredo Arias junto a Alejandra Radano en Comedia
Repostera, la obra que present a principios de este ao en el Teatro
San Martn. Arias pinta las aspiraciones de una recin nacida clase
media y la fascinacin hacia ese aparato de televisin que permita
soar con un mundo de abundancia. All, cada tarde, Petrona daba
forma a un tipo de familia. Les explicaba a las seoras que la mesa del
desayuno se deja puesta la noche anterior para no hacer demasiado
ruido a la hora en que el marido se levanta. Le recomendaba que
destinara unos minutos a su arreglo personal antes de que l llegara de
su trabajo. Administraba el tiempo que la seora deba dedicar a sus
tareas y entretenimientos. Y le enseaba a cocinar un flan con 12
huevos o supremas Maryland que llevaban un paquete entero de
manteca.
Esta santiaguea, que empez trabajando en la Compaa Primitiva de
Gas, enseando a usar las nuevas cocinas que desplazaran a la lea y
el kerosene, haca demostraciones en la puerta del bazar Dos Mundos.
Public sus primeras recetas en la revista El Hogar y su primer libro en
1933. Vendi ms ejemplares de su obra que Jorge Luis Borges.

16

En
blanco y negro. Corra el ao 1952 cuando Petrona Carrizo de Gandulfo
llega a Canal 7 junto a Juanita Bordoy.
BLANCA COTTA

Doa Petrona muri en 1992. Un ao antes, Clarn estrenaba su

suplemento de cocina Ollas & Sartenes, de la mano de la periodista y
cocinera Blanca Cotta, quien haba conocido a Petrona en el programa
Buenas tardes, mucho gusto y escriba en Clarn Rural una columna
llamada Para la patrona (una marca de poca, no?). Blanca fue la
primera periodista que trat de usted a sus lectoras, les hablaba como a
sus amigas. Ellas le escriban cartas, le pasaban sus recetas, y Blanca
las publicaba en Ollas & Sartenes o en Clarn Revista, hoy revista Viva.
En Blanca el trato es clido, descontracturado para los parmetros de la
prensa en aquellos aos. Todo iba acompaado con humor y optimismo,
con frases clebres y dibujos de su mano. Blanca representaba una
vanguardia, pero la cocina segua perteneciendo al territorio femenino.
Ella, hoy, a los 90 aos, sigue dialogando con la gente a travs de su
columna dominical en Viva.

17

Du
ea de casa. Blanca Cotta cocina en Ollas & Sartenes. Es anfitriona de
miles y miles de lectores
JUAN BRACELI

Mientras tanto iban cambiando los tantos. Los varones empezaron a

cocinar y a lavar platos, la gente joven se sumaba a la movida y
encontraba en la cocina un espacio divertido y creativo. Creci la
gastronoma en general y la cocina en los medios en particular. Ollas
decidi barajar y dar de nuevo. Contar al varn y los jvenes entre sus
lectores fue el aliciente para convocar a Juan Braceli para la seccin
Hacela fcil. Hace 15 aos veas al chef en chaqueta, mostrando la
cocina de su restaurante. Entretena, pero difcilmente iban a poder
replicar esa receta en casa. Hoy volvimos al cuaderno de la abuela, a
colgar la chaqueta y cocinar como vos lo hacs en tu casa: con remera
o delantal, con onda Viajo por el pas haciendo presentaciones de este
tipo y la gente se divierte y se lleva a casa frmulas que puede hacer y
compartir.
18

Juan tiene la doble experiencia de la tele y el diario. Estudi Biologa y

fue actor. Actu en Bajo bandera y lo convocaron para otro film en el
que deba ser chef de restaurante. Se incribi en la escuela del Gato
Dumas, la pelcula no se film y el termin cocinero. El actor y el
cocinero se juntan en este show de los medios.
Admira a Blanca y a Petrona. Son gigantes. Le dieron su vida a la
cocina casera argentina, a mejorarla y a transmitirla. He cocinado
recetas del libro de Doa Petrona. La que ms recuerdo es su versin
de la empanada gallega. De Blanca conservo muchos suplementos. Una
receta que hago de ella es el pan de carne arrollado. Un golazo. Para m
es un orgullo y toda una responsabilidad formar parte de Ollas con
Blanca Cotta.
Y para terminar, tres recetas que muestran el estilo de cada uno: la
suprema Maryland de Doa Petrona, el pollo al champin de Blanca
Cotta y una torta mousse de chocolate hecha con pur de papa, de Juan
Braceli.

Ha
cela fcil. La cocina joven, alegre y creativa de Juan Braceli, al alcance
de todos los bolsillos.

19

SUPREMA DE POLLO MARYL AND

DE DOA PETRONA

LO QUE LLEVA:

6 cuartos delanteros de pollo, sal, pimienta, huevo batido, pan rallado,

aceite
6 bananas, huevo batido, pan rallado, aceite
50 gramos de manteca, 1 cebolla, 1 lata de choclo, 1/2 taza de salsa
blanca bien espesa, sal pimienta, nuez moscada
6 rodajas de jamn cocido, 6 atados de espinaca, 1/2 kilo de arvejas,
manteca.
COMO SE HACE

Preparar el pollo, cortarle los huesos de las alas, dejndoles la

partecita del hueso que est adherida a la pechuga, quitarles el hueso
de la pechuga, sacarles tambin la piel y aplastarlas dejndolas finas;
condimentarlas con sal y pimienta, pasarlas por huevo batido, despus
por pan rallado y frerlas en aceite a fuego lento
Pelar las bananas, cortarlas al medio, a lo largo, pasarlas por huevo
batido, despus por pan rallado y frerlas en aceite.
Dorar en la manteca la cebolla finamente picada, agregarle el choclo,
saltear un momento y aadir la salsa blanca bien espesa, sal pimienta y
nuez moscada.
20

 Calentar las tajadas de jamn.

Cocinar las espinacas, escurrirlas y saltearlas en manteca. Cocinar las
arvejas, escurrirlas y saltearlas en manteca. Una vez todo preparado, se
colocan las supremas en una fuente; sobre cada una, una rodaja de
jamn y dos mitades de banana. Alrededor las espinacas, choclos y
arvejas, todo bien caliente.

POLLO AL CHAMPION
DE BLANCA COTTA

LO QUE LLEVA:

aceite. 4 cucharadas
supremas de pollo. 6
sal y pimienta. a gusto
championes al natural. 1 lata grande (o 250 gr. de championes
frescos)
cebolla, picada. 1
manteca. 100 gramos
caldo de verduras. 1 cubito
21

 agua caliente. 1/2 taza

vino blanco seco. 1/4 de taza
crema de leche. 100 gramos
COMO SE HACE

Sazone las supremas. Caliente aceite en una sartn y drelas bien de

ambos lados
Escrralas. Deseche el aceite pero no lave la sartn.
Pele y pique la cebolla, pngala en la sartn en donde dor las
supremas y agregue la manteca. Colquela sobre el fuego y rehogue
raspando el fondo de coccin para incorporarlo a la salsa. Desmenuce el
cubito de caldo de verduras, disulvalo en el agua bien caliente y
agrguelo a la sartn.
Incorpore tambin los championes. Tape, baje el fuego y cocine unos
minutos ms. Agregue las supremas de pollo, el vino y la crema.
Cocine 5 minutos hasta que la salsa hierva, espese y se reduzca.
Rectifique el sazonamiento y sirva las supremas con toda su salsa y
los hongos.

TORTA DE CHOCO Y PAPA

DE JUAN BRACELI

LO QUE LLEVA:

22

 galletitas de chocolate. 250 gramos

chocolate semi amargo. 300 gramos y una barra
manteca. 200 gramos
pur de papa. 400 gramos
azcar impalpable. 100 gramos
COMO SE HACE
Mol las galletitas. Derret 100 gramos de manteca y sumala al polvo
de galletitas
Un y cubr la base de una tartera desmontable de 24 cm, presionando
para que quede compacta. No necesits cocinarla. Con que est
compacta es suficiente
Por otro lado, pic 300 gramos de chocolate, cort la manteca
restante en cubitos y derretilos a baomara o en microondas
Por ltimo, entibi el pur de papa y procesalo con el chocolate
derretido y el azcar, hasta lograr una textura sedosa
Cubr la base de galletitas con esta mezcla, enfri un par de horas en
la heladera o 40 minutos en el freezer.
Para decorarla, rall la barra de chocolate sobre la superficiey listo!
La papa al tener un sabor bastante neutro, combina increble con el
chocolate. Y la textura sedosa que le aporta es cosa seria.
COMP

23