DETERMINACIN DEL % DE HUMEDAD Y MATERIA SECA

I. OBJETIVOS:
Identificar cualitativamente la presencia de almidn en frutos como: pltanos, papa y
manzana.

II. FUNDAMENTO TEORICO

La maduracin de la fruta es un importante criterio post-cosecha en la seleccin de bananos, ya
que el estado de madurez de cualquier fruta cosechada influye enormemente sobre la vida verde
o habilidad de almacenamiento de la fruta durante largos perodos de tiempo y calidad final para
el consumo. Cada fruta desarrollar plenamente su olor, sabor y color caractersticos durante el
almacenamiento, si la misma se recoge durante un perodo ptimo. Las frutas cosechadas en una
etapa temprana de madurez son ms susceptibles al marchitamiento y daos mecnicos y su
calidad despus de madurar resulta ser muy pobre, a pesar de tener una vida de almacenamiento
larga. Por otro lado, la cosecha en una etapa avanzada no es conveniente para las frutas que sern
transportadas por mar a largas distancias debido a su corta vida de almacenamiento (Kader,
1994).
La prueba del lugol (que es una disolucin de I2) con el almidn produce un color violeta ya que
el yodo se introduce entre las espiras de la molcula de almidn.El color que dan los
polisacridos con el lugol (solucin de I2 y de IK) se debe a que el I2 ocupa espacios vacos en
las hlices de la cadena de unidades de glucosa, formando un compuesto de inclusin que altera
las propiedades fsicas del polisacrido, especialmente la absorcin lumnica. Esta unin del I2 a
la cadena es reversible, y por calentamiento desaparece el color, que al enfriarse reaparece. El
lugol da con el almidn color azul y con el glucgeno color rojo caoba (Alicia felpe, 2009).
La madurez en la cosecha es un factor importante que afecta la percepcin de la calidad y la tasa
de cambio de la calidad durante el manejo (manipulacin) post-cosecha permite programar con
eficiencia las operaciones de cosecha, manipulacin y comercializacin. Por lo tanto, es
importante identificar los indicadores o ndices claves de madurez de los bananos, de modo que
se asegure la mejor calidad para el consumidor y se provea la flexibilidad necesaria en la
comercializacin (Dadzie y Orchard, 1997).

No existen criterios objetivos reconocidos universalmente para determinar cundo cosechar los
bananos. Sin embargo, en la mayora de las plantaciones y fincas, los criterios o ndices comunes
utilizados en la evaluacin de la madurez o del tiempo de cosecha, pueden ser cualquiera de los
siguientes:
Por experiencia y juzgando en gran parte por la apariencia visual del racimo colgante y
particularmente por la angularidad de los dedos individuales. (Palmer, 1971).
Las frutas se cosechan cuando los dedos de la primera mano muestran signos de maduracin o
amarillez, o cuando las puntas de los dedos se tornan negras. (Dadzie, 1994).

Los carbohidratos o hidratos de carbono estn formados por carbono (C), hidrgeno (H) y
oxgeno (O) con la frmula general (CH2O)n. Los carbohidratos incluyen azcares, almidones,
celulosa, y muchos otros compuestos que se encuentran en los organismos vivientes. Los
carbohidratos bsicos o azcares simples se denominan monosacridos. Azcares simples
pueden combinarse para formar carbohidratos ms complejos. Los carbohidratos con dos
azcares simples se llaman disacridos. Carbohidratos que consisten de dos a diez azcares
simples se llaman oligosacridos, y los que tienen un nmero mayor se llaman polisacridos.

Los azcares son hidratos de carbonos generalmente blancos y cristalinos, solubles en agua y con
un sabor dulce.

III. MATERIALES

 1 banano verde
1 banano maduro
Manzana
Papa
Placa Petri
100 ml de lugol
Agua destilada
Papel toalla
Cuchillo

tabla de picar

Placa Petri

IV. MTODOS

Cuchillo
agua destilada

lugol

Para el pltano verde:

Se cort una rodaja de pltano verde, y anotamos su aspecto y color interno.
Luego con un aspersor vertimos el lugol en la rodaja de pltano verde, hasta que quede
completamente cubierto de lugol.
Esperamos dos minutos para ver los resultados.
Para el pltano maduro:
Se cort una rodaja de pltano maduro, y anotamos su aspecto y color interno.
Luego con un aspersor vertimos el lugol en la rodaja de pltano maduro, hasta que quede
completamente cubierto de lugol.
Esperamos dos minutos para ver los resultados.

Para la papa amarilla:

Se cort una rodaja de papa amarilla, y anotamos su aspecto y color interno.
Luego con un aspersor vertimos el lugol en la rodaja de papa amrilla, hasta que quede
completamente cubierto de lugol.
Esperamos dos minutos para ver los resultados.

Para la manzana:
Se cort una rodaja de manzana, y anotamos su aspecto y color interno.
Luego con un aspersor vertimos el lugol en la rodaja de manzana, hasta que quede
completamente cubierto de lugol.
Esperamos dos minutos para ver los resultados.

VI. DISCUSIONES:

Como resultado, en el pltano verde cambio de color cuando le agregamos lugol. Esto significa
que contena un alto contenido de almidn. Por eso la teora nos corrobora que Esta prueba se
utiliza como indicador del grado de madurez de los frutos. El fruto cuando est inmaduro
contiene altas cantidades de almidn, que son detectadas a travs de la tincin con la prueba
de almidn, apareciendo como grandes zonas en el fruto teidas de azul. Mientras que cuando un
fruto est maduro, ese almidn se ha transformado en azcares y por lo tanto no se tie en la
prueba.
Verde = 80% almidn +7% sacarosa
Maduro = 5% almidn +90% sacarosa

Como resultado, en el pltano maduro, la manzana y la papa no hubo mucho cambio de color
cuando le agregamos lugol. La muestra se torn manchas de color marrn oscuro en algunas
partes Esto significa que tuvo un bajo contenido de almidn.

Segn (Claudia Moggia; Marcia Pereira, 2006) El almidn es el principal carbohidrato

presente en manzanas inmaduras. Se trata de un polisacrido de gran tamao,
insoluble en agua, que se almacena como grnulos conocidos como amiloplastos.
Mediante la accin de enzimas, es hidrolizado a sus unidades elementales (glucosa
y otros derivados), lo que provee de energa para procesos celulares y le otorga a la
fruta una de sus caractersticas ms preciada: el dulzor.

El almidn se encuentra presente desde los primeros das despus de la antesis,

con niveles menores a 5 mg/g peso fresco. Esta concentracin disminuye a un
mnimo (< a 1 mg/g), 30 das despus de la floracin. Desde aqu se acumula hasta
alcanzar ms de 25 mg/g, entre los 110 y 130 ddpf (Figura 2). Posteriormente, la
concentracin empieza a disminuir, etapa que corresponde a la maduracin.
Al acercarse la cosecha, se produce una disminucin en el contenido del almidn,
dado que se hidroliza a azcares simples; ello comienza en la regin del corazn y

avanza hacia la periferia del fruto. Por ello, su medicin puede emplearse como una
gua para determinar la fecha de cosecha.

VII. CONCLUSIONES
Se concluye que el pltano verde, tuvo un alto contenido de almidn.
Se determin que el pltano maduro no hubo reaccin por lo tanto tubo bajo contenido de
almidn.
Se determin que la manzana tuvo poca reaccin por lo tanto tubo bajo contenido de almidn
Se concluy que la papa tubo un bajo contenido de almidn.

VIII. REFERENCIA BIBLIOGRFICA:

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ALMANZA, F.; BARRERA, E. 1991 Tecnologa de Leches y Derivados; EditorialUnisur;
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Kays, S.J. (1991). Postharvest Physiology of Perishable Plant Products. Ed. AVI. New York,
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Snchez S., O. (1980). La Flora del Valle de Mxico. Ed. Herrero, Mxico. 519 pp.
Pelczar, M. J, Reid, K. D. 2000. Microbiologa. Mxico, Me Graw-Hill, 664 P.
Villee, C. A. 1994. Biologa. 8a ed, Mxico, Interamericana, 821 p.
Ciencias Experimentales 2. Biologa. Cursos de asesora y capacitacin del profesorado,
Espaol. 1986.