GUIA DE TRABAJO # 1

ALEJANDRO GABRIEL BETANCUR AGUDELO

SIMILITUD, DIFERENCIA, VENTAJA, DESVENTAJA Y
OPORTUNIDAD DE MEJORA
CAC/RCP Y RTCA

2.1. AMBITO DE APLICACIN CAC/RCP

1. OBJETO Y AMBITO DE APLICACIN RTCA
Establecen las condiciones de higiene necesarias para la produccin de
alimentos inocuos y aptos para el consumo y de calidad. El segundo es ms
especfico al ser aplicado a toda aqulla industria de alimentos que opere y que
distribuya sus productos en el territorio de los pases centroamericanos,
mientras que el primero es ms general e indica que contiene una estructura
bsica que podr utilizarse para otros cdigos ms especficos aplicables a
sectores particulares. Aseguran la calidad e inocuidad de los productos que se
comercializan.

2.3. DEFINICIONES CAC/RCP

3. DEFINICIONES RTCA
Definen limpieza, desinfeccin e inocuidad de los alimentos Definen trminos
diferentes, a excepcin de los tres casos mencionados.

3.1. HIGIENE DEL MEDIO CAC/RCP

5.1.1. ALREDEDORES RTCA
Indican que los alrededores y el medio deben mantenerse en buenas
condiciones que protejan contra la contaminacin de los alimentos. El RTCA
indica algunos principio de cmo lograr el objetivo para mantener los
alrededores limpios como mantenimiento de drenajes, operacin adecuada de

los sistemas de tratamiento de desechos, mantenimiento de patios y zonas de

estacionamiento y el almacenamiento de equipos en desuso, el otro no.

4.1.1. ESTABLECIMIENTOS
5.1.2. UBICACIN RTCA
Indican que los establecimientos no deben estar ubicados en zonas donde
estn expuestos a contaminacin o a posible contaminacin por actividades
industriales, expuestas a inundaciones y que deben contar con zonas para
lograr la eficaz eliminacin de desechos lquidos y slidos. El RTCA incluye en
cuanto a su ubicacin que su funcionamiento no debe ocasionar molestias a la
comunidad, todo esto sin perjuicio de lo establecido en la normativa vigente en
cuanto a planes de ordenamiento urbano y legislacin ambiental.

4.1.2. EQUIPO
5.2.1. DISEO PUNTO H
Tratan acerca de la adecuada colocacin de equipos para realizar la eficaz
operacin de limpieza.

4.2.1. PROYECTO Y DISPOSICION

5.2.1 DISEO PUNTO A
Tratan acerca de las operaciones sanitarias y medidas protectoras para cumplir
con el propsito de la elaboracin y manejo de los alimentos y producto
terminado.

4.2.2. ESTRUCTURAS INTERNAS Y MOBILIARIO

5.2.1 DISEO PUNTO D
Las estructuras del interior de las instalaciones alimentarias debern estar
slidamente construidas con materiales duraderos y ser fciles de mantener,
limpiar y, cuando proceda, desinfectar. En particular, debern cumplirse las
siguientes condiciones especficas, en caso necesario, para proteger la
inocuidad y la aptitud de los alimentos. Los ambientes del edificio deben incluir
un rea especfica para que el personal pueda ingerir alimentos.

4.2.2. ESTRUCTURAS INTERNAS Y MOBILIARIO PUNTO 3

5.2.2. PISOS PUNTO D
Los suelos debern estar construidos de manera que el desage y la limpieza
sean adecuados. Los pisos deben tener desages y una pendiente, que
permitan la evacuacin rpida del agua y evite la formacin de charcos.

4.2.2. ESTRUCTURAS INTERNAS Y MOBILIARIO PUNTOS 1 y 2

5.2.3. PAREDES PUNTOS B Y C
Las superficies de las paredes, de los tabiques y de los suelos debern ser de
materiales impermeables que no tengan efectos txicos para el uso al que se
destinan; las paredes y los tabiques debern tener una superficie lisa hasta una
altura apropiada para las operaciones que se realicen. Las paredes interiores
en particular en las reas de proceso deben ser construidas o revestidos con
materiales impermeables, no absorbentes, lisos, fciles de lavar y desinfectar,
pintadas de color claro y sin grietas. Cuando amerite por las condiciones de
humedad durante el proceso, las paredes deben estar recubiertas con un
material lavable hasta una altura mnima de 1.5 metros.

4.2.2 ESTRUCTURAS INTERNAS Y MOBILIARIO PUNTO 4

5.2.4. TECHOS PUNTO A
Los techos y los aparatos elevados debern estar construidos y acabados de
forma que reduzcan al mnimo la acumulacin de suciedad y de condensacin,
as como el desprendimiento de partculas; Los techos deben estar construidos
y acabados de forma que reduzcan al mnimo la acumulacin de suciedad, la
condensacin, y la formacin de mohos y costras que puedan contaminar los
alimentos, as como el desprendimiento de partculas.

4.2.2. ESTRUCTURAS INTERNAS Y MOBILIARIO PUNTO 5

5.2.5 VENTANAS Y PUERTAS PUNTO A
Las ventanas debern ser fciles de limpiar, estar construidas de modo que se
reduzca al mnimo la acumulacin de suciedad y, en caso necesario, estar

provistas de malla contra insectos, que sea fcil de desmontar y limpiar.

Cuando sea necesario, las ventanas debern ser fijas; Las ventanas deben ser
fciles de limpiar, estar construidas de modo que impidan la entrada de agua,
plagas y acumulacin de suciedad, y cuando el caso lo amerite estar provistas
de malla contra insectos que sea fcil de desmontar y limpiar.

4.2.2. ESTRUCTURAS INTERNAS Y MOBILIARIOPUNTO 6

5.2.5. VENTANAS Y PUERTAS PUNTO C
Las puertas debern tener una superficie lisa y no absorbente y ser fciles de
limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar; Las puertas deben tener una
superficie lisa y no absorbente y ser fciles de limpiar y desinfectar. Deben abrir
hacia afuera y estar ajustadas a su marco y en buen estado.

4.4.7. ILUMINACION
5.2.6 ILUMINACION PUNTOS A Y B
Deber disponerse de iluminacin natural o artificial adecuada para permitir la
realizacin de las operaciones de manera higinica. En caso necesario, la
iluminacin no deber dar lugar a colores falseados. La intensidad deber ser
suficiente para el tipo de operaciones que se lleve a cabo Las lmparas
debern estar protegidas, cuando proceda, a fin de asegurar que los alimentos
no se contaminen en caso de rotura. Todo el establecimiento estar iluminado
ya sea con luz natural o artificial, de forma tal que posibilite la realizacin de las
tareas y no comprometa la higiene de los alimentos. Las lmparas y todos los
accesorios de luz artificial ubicados en las reas de recibo de materia prima,
almacenamiento, preparacin, y manejo de los alimentos, deben estar
protegidas contra roturas. La iluminacin no debe alterar los colores. Las
instalaciones elctricas en caso de ser exteriores deben estar recubiertas por
tubos o caos aislantes, no permitindose cables colgantes sobre las zonas de
procesamiento de alimentos.

4.4.6. CALIDAD DE AIRE Y VENTILACION

5.2.7. VENTILACION
Se deber disponer de medios adecuados de ventilacin natural o mecnica,
en particular para: reducir al mnimo la contaminacin de los alimentos
transmitida por el aire, por ejemplo, por los aerosoles o las gotitas de
condensacin; controlar la temperatura ambiente; controlar los olores que
puedan afectar a la aptitud de los alimentos; y controlar la humedad, cuando
sea necesario, para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Los
sistemas de ventilacin debern proyectarse y construirse de manera que el
aire no fluya nunca de zonas contaminadas a zonas limpias, y de forma que, en
caso necesario, se puedan mantener y Limpiar adecuadamente. Debe existir
una ventilacin adecuada, que evite el calor excesivo, permita la circulacin de
aire suficiente y evite la condensacin de vapores. Se debe contar con un
sistema efectivo de extraccin de humos y vapores acorde a las necesidades,
cuando se requiera. La direccin de la corriente de aire no deben ir nunca de
una zona contaminada a una zona limpia y las aberturas de ventilacin estarn
protegidas por mallas para evitar el ingreso de agentes contaminantes.

4.4.1. ABASTECIMIENTO DE AGUA

5.3.1. ABASTECIMIENTO DE AGUA PUNTOS A Y E
Deber disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable, con
instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribucin y control de la
temperatura, a fin de asegurar, en caso necesario, la inocuidad y la aptitud de
los alimentos. El agua potable deber ajustarse a lo especificado en la ltima
edicin de las Directrices para la Calidad del Agua Potable, de la OMS, o bien
ser de calidad superior El sistema de abastecimiento de agua no potable (por
ejemplo para el sistema contra incendios, la produccin de vapor, la
refrigeracin y otras aplicaciones anlogas en las que no contamine los
alimentos) deber ser independiente. Los sistemas de agua no potable debern
estar identificados y no debern estar conectados con los sistemas de agua
potable ni deber haber peligro de reflujo hacia ellos. Debe disponerse de un
abastecimiento suficiente de agua potable. El vapor de agua que entre en

contacto directo con alimentos o con superficies que estn en contacto con
ellos, no debe contener sustancias que puedan ser peligrosas para la salud.

4.4.3. LIMPIEZA
5.3.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA PUNTO A
Deber haber instalaciones adecuadas, debidamente proyectadas, para la
limpieza de los alimentos, utensilios y equipo. Tales instalaciones debern
disponer, cuando proceda, de un abastecimiento suficiente de agua potable
caliente y fra. Debe disponerse de un abastecimiento suficiente de agua
potable.

4.4.2. DESAGUE Y ELIMINACION DE DESECHOS

5.4.1. DRENAJES
Deber haber sistemas e instalaciones adecuados de desage y eliminacin de
desechos Estarn proyectados y construidos de manera que se evite el riesgo
de contaminacin de los alimentos o del abastecimiento de agua potable. Debe
tener sistemas e instalaciones adecuados de desage y eliminacin de
desechos. Estarn diseados, construidos y mantenidos de manera que se
evite el riesgo de contaminacin de los alimentos o del abastecimiento de agua
potable; adems, deben contar con una rejilla que impida el paso de roedores
hacia la planta.

4.4.4. SERVICIOS DE HIGIENE Y ASEOS PARA EL PERSONAL

5.4.2. INSTALACIONES SANITARIAS Y 5.4.3. INSTALACIONES
PARA LAVARSE LAS MANOS
Deber haber servicios de higiene adecuados para el personal, a fin de
asegurar el mantenimiento de un grado apropiado de higiene personal y evitar
el riesgo de contaminacin de los alimentos Cuando proceda, las instalaciones
debern disponer de medios adecuados para lavarse y secarse las manos
higinicamente, con lavabos y abastecimiento de agua caliente y fra (o con la
temperatura debidamente controlada); retretes de diseo higinico apropiado; y
vestuarios adecuados para el personal, dichas instalaciones debern estar

debidamente situadas y sealadas. Cada planta debe contar con el nmero de

servicios sanitarios necesarios, accesibles y adecuados, ventilados e
iluminados que cumplan como mnimo con Instalaciones sanitarias limpias y en
buen estado, separadas por sexo, con ventilacin hacia el exterior, provistas de
papel higinico, jabn, dispositivos para secado de manos, basureros,
separadas de la seccin de proceso y poseern como mnimo los siguientes
equipos, segn el nmero de trabajadores por turno. Inodoros: uno por cada
veinte hombres o fraccin de veinte, uno por cada quince mujeres o fraccin de
quince. Orinales: uno por cada veinte trabajadores o fraccin de veinte.
Duchas: una por cada veinticinco trabajadores, en los establecimientos que se
requiera. Lavamanos: uno por cada quince trabajadores o fraccin de quince.
Puertas adecuadas que no abran directamente hacia el rea de produccin.
Cuando la ubicacin no lo permita, se deben tomar otras medidas alternas que
protejan contra la contaminacin, tales como puertas dobles o sistemas de
corrientes positivas. Debe contarse con un rea de vestidores, separada del
rea de servicios sanitarios, tanto para hombres como para mujeres, y estarn
provistos de al menos un casillero por cada operario por turno. El nmero de
trabajadores indicado en los incisos anteriores se debe contabilizar respecto
del nmero de trabajadores presentes en cada turno de trabajo, y no sobre el
nmero total de trabajadores de la empresa. En el rea de proceso,
preferiblemente en la entrada de los trabajadores, deben existir instalaciones
para lavarse las manos, las cuales deben disponer de medios adecuados y en
buen estado para lavarse y secarse las manos higinicamente, con lavamanos
no accionados manualmente y abastecidos de agua potable. El jabn debe ser
lquido, antibacterial y estar colocado en su correspondiente dispensador.
Proveer toallas de papel o secadores de aire y rtulos que le indiquen al
trabajador como lavarse las manos.

5.5.3. HIELO Y VAPOR

5.3.1. ABASTECIMIENTO DE AGUA PUNTOS C Y D
El hielo deber fabricarse con agua que satisfaga los requisitos de la seccin
441 El hielo y el vapor debern producirse, manipularse y almacenarse de
manera que estn protegidos de la contaminacin. El vapor que se utilice en

contacto directo con los alimentos o con las superficies de contacto con stos
no deber constituir una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los
alimentos. Debe contar con instalaciones apropiadas para su almacenamiento
y distribucin de manera que si ocasionalmente el servicio es suspendido, no
se interrumpan los procesos. El agua que se utilice en las operaciones de
limpieza y desinfeccin de equipos debe ser potable.

6.4. TRATAMIENTOS DE LOS DESECHOS

5.5.1 DESECHOS SOLIDOS PUNTOS B Y D
Se adoptarn las medidas apropiadas para la remocin y el almacenamiento de
los desechos No deber permitirse la acumulacin de desechos en las reas
de manipulacin y de almacenamiento de los alimentos o en otras reas de
trabajo ni en zonas circundantes, salvo en la medida en que sea inevitable para
el funcionamiento apropiado de las instalaciones. Los almacenes de desechos
debern mantenerse debidamente limpios. No se debe permitir la acumulacin
de desechos en las reas de manipulacin y de almacenamiento de los
alimentos o en otras reas de trabajo ni zonas circundantes. El depsito
general de los desechos, deben ubicarse alejado de las zonas de
procesamiento de alimentos. Bajo techo o debidamente cubierto y en un rea
provista para la recoleccin de lixiviados y piso lavable.

6.2. PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y 6.1.2. PROCEDIMIENTOS Y

METODOS DE LIMPIEZA
5.6.1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
La limpieza puede realizarse utilizando por separado o conjuntamente mtodos
fsicos, por ejemplo fregando, utilizando calor o una corriente turbulenta,
aspiradoras u otros mtodos que evitan el uso del agua, y mtodos qumicos,
en los que se empleen detergentes, lcalis o cidos. Los procedimientos de
limpieza consistirn, cuando proceda, en lo siguiente eliminar los residuos
gruesos de las superficies; aplicar una solucin detergente para desprender la
capa de suciedad y de bacterias y mantenerla en solucin o suspensin;
enjuagar con agua que satisfaga los requisitos de la seccin 4, para eliminar la
suciedad suspendida y los residuos de detergente; lavar en seco o aplicar otros

mtodos apropiados para quitar y recoger residuos y desechos; y de ser

necesario,

desinfectar, y

posteriormente

enjuagar

menos

que

las

instrucciones del fabricante indiquen, con fundamento cientfico, que el

enjuague no es necesario. Los programas de limpieza y desinfeccin debern
asegurar que todas las partes de las instalaciones estn debidamente limpias,
e incluir la limpieza del equipo de limpieza Deber vigilarse de manera
constante y eficaz y, cuando sea necesario, documentarse la idoneidad y
eficacia de la limpieza y los programas correspondientes Cuando se preparen
por escrito programas de limpieza, deber especificarse lo siguiente
superficies, elementos del equipo y utensilios que han de limpiarse;
responsabilidad de tareas particulares; mtodo y frecuencia de la limpieza; y
medidas de vigilancia Cuando proceda, los programas se redactarn en
consulta con los asesores especializados pertinentes. Las instalaciones y el
equipo deben mantenerse en un estado adecuado de limpieza y desinfeccin,
para lo cual deben utilizar mtodos de limpieza y desinfeccin, separados o
conjuntamente, segn el tipo de labor que efecte y los riesgos asociados al
producto. Para ello debe existir un programa escrito que regule la limpieza y
desinfeccin del edificio, equipos y utensilios, el cual debe especificar lo
siguiente Distribucin de limpieza por reas. Responsable de tareas
especficas. Mtodo y frecuencia de limpieza. Medidas de vigilancia. Ruta de
recoleccin y transporte de los desechos. Los productos utilizados para la
limpieza y desinfeccin deben contar con registro emitido por la autoridad
sanitaria correspondiente. Deben almacenarse adecuadamente, fuera de las
reas de procesamiento de alimentos, debidamente identificados y utilizarse de
acuerdo con las instrucciones que el fabricante indique en la etiqueta. En el
rea de procesamiento de alimentos, las superficies, los equipos y utensilios
deben limpiarse y desinfectarse segn lo establecido en el programa de
limpieza y desinfeccin. Debe haber instalaciones adecuadas para la limpieza y
desinfeccin de los utensilios y equipo de trabajo, debiendo seguir todos los
procedimientos de limpieza y desinfeccin a fin de garantizar que los productos
no lleguen a contaminarse. Cada establecimiento debe asegurar su limpieza y
desinfeccin. No utilizar en rea de proceso, almacenamiento y distribucin,
sustancias odorizantes o desodorantes en cualquiera de sus formas. Se debe

tener cuidado durante la limpieza de no generar polvo ni salpicaduras que

puedan contaminar los productos.

6.3.2. MEDIDAS PARA IMPEDIR EL ACCESO

5.7.3. La planta debe contar con barreras fsicas que impidan el ingreso de
plagas.
Los edificios debern mantenerse en buenas condiciones, con las reparaciones
necesarias, para impedir el acceso de las plagas y eliminar posibles lugares de
reproduccin Los agujeros, desages y otros lugares por los que puedan
penetrar las plagas debern mantenerse cerrados hermticamente. Mediante
redes metlicas, colocadas por ejemplo en las ventanas abiertas, las puertas y
las aberturas de ventilacin, se reducir el problema de la entrada de plagas.
Siempre que sea posible, se impedir la entrada de animales en los recintos de
las fbricas y de las plantas de elaboracin de alimentos.

6.3.4. VIGILANCIA Y DETECCION

5.7.4. La planta deben inspeccionarse peridicamente y llevar un control
escrito para disminuir al mnimo los riesgos de contaminacin por plagas.
Debern examinarse peridicamente las instalaciones y las zonas circundantes
para detectar posibles infestaciones.

6.3.5. ERRADICACION
5.7.5. En caso de que alguna plaga invada la planta deben adoptarse las
medidas de erradicacin o de control que comprendan el tratamiento con
agentes qumicos, biolgicos y fsicos autorizados por la autoridad competente,
los cuales se aplicarn bajo la supervisin directa de personal capacitado.
Las infestaciones de plagas debern combatirse de manera inmediata y sin
perjuicio de la inocuidad o la aptitud de los alimentos. El tratamiento con
productos qumicos, fsicos o biolgicos deber realizarse de manera que no
represente una amenaza para la inocuidad o la aptitud de los alimentos.

7.1. ESTADO DE SALUD

7.3.4. No debe permitirse el acceso a ninguna rea de manipulacin de
alimentos a las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son
portadoras de alguna enfermedad que eventualmente pueda transmitirse por
medio de los alimentos. Cualquier persona que se encuentre en esas
condiciones, debe informar inmediatamente a la direccin de la empresa sobre
los sntomas que presenta y someterse a examen mdico, si as lo indican las
razones clnicas o epidemiolgicas.
A las personas de las que se sabe o se sospecha que padecen o son
portadoras de alguna enfermedad o mal que eventualmente pueda transmitirse
por medio de los alimentos, no deber permitrseles el acceso a ninguna rea
de manipulacin de alimentos si existe la posibilidad de que los contaminen.
Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones deber informar
inmediatamente a la direccin sobre la enfermedad o los sntomas. Un
manipulador de alimentos deber someterse a examen mdico si as lo indican
las razones clnicas o epidemiolgicas.

7.2. ENFERMEDADES Y LESIONES

7.3.5. Entre los sntomas que deben comunicarse al encargado del
establecimiento para que se examine la necesidad de someter a una persona a
examen mdico y excluirla temporalmente de la manipulacin de alimentos,
cabe sealar los siguientes Ictericia Diarrea Vmitos Fiebre Dolor de garganta
con fiebre Lesiones de la piel visiblemente infectadas (furnculos, cortes, etc.)
Secrecin de odos, ojos o nariz. Tos persistente.
Entre los estados de salud que debern comunicarse a la direccin para que se
examine la necesidad de someter a una persona a examen mdico y/o la
posibilidad de excluirla de la manipulacin de alimentos, cabe sealar los
siguientes ictericia diarrea vmitos fiebre dolor de garganta con fiebre lesiones
de la piel visiblemente infectadas (furnculos, cortes, etc.) supuracin de los
odos, los ojos o la nariz.

7.3. ASEO PERSONAL

7.2.2. PRACTICAS HIGIENICAS

Como requisito fundamental de higiene se debe exigir que los operarios se
laven cuidadosamente las manos con jabn lquido antibacterial Al ingresar al
rea de proceso. Despus de manipular cualquier alimento crudo o antes de
manipular alimentos cocidos que no sufrirn ningn tipo de tratamiento trmico
antes de su consumo. Despus de llevar a cabo cualquier actividad no laboral
como comer, beber, fumar, sonarse la nariz o ir al servicio sanitario. Quienes
manipulan los alimentos debern mantener un grado elevado de aseo personal
y, cuando proceda, llevar ropa protectora, cubre cabeza y calzado adecuados.
Los cortes y las heridas del personal, cuando a ste se le permita seguir
trabajando, debern cubrirse con vendajes impermeables apropiados. El
personal deber lavarse siempre las manos, cuando su nivel de limpieza pueda
afectar a la inocuidad de los alimentos, por ejemplo antes de comenzar las
actividades de manipulacin de alimentos; inmediatamente despus de hacer
uso del retrete; y despus de manipular alimentos sin elaborar o cualquier
material contaminado, en caso de que stos puedan contaminar otros
productos alimenticios; cuando proceda, debern evitar manipular alimentos
listos para el consumo.

7.4. COMPORTAMIENTO PERSONAL

7.2.3. TODA PERSONA QUE MANIPULA ALIMENTOS DEBE
CUMPLIR LO SIGUEINTE PUNTOS D Y C.
Las personas empleadas en actividades de manipulacin de los alimentos
debern evitar comportamientos que puedan contaminar los alimentos, por
ejemplo fumar; escupir; masticar o comer; estornudar o toser sobre alimentos
no protegidos En las zonas donde se manipulan alimentos no debern llevarse
puestos ni introducirse efectos personales como joyas, relojes, broches u otros
objetos si representan una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los
Alimentos.

5.3. REQUISITOS RELATIVOS A LAS MATERIAS PRIMAS

8.1. MATERIAS PRIMAS PUNTOS B Y C

No se deber aceptar ninguna materia prima o ingrediente en un

establecimiento

si

se

sabe

que

contiene

parsitos,

microorganismos

indeseables, plaguicidas, medicamentos veterinarios, o sustancias txicas,

descompuestas o extraas que no se puedan reducir a un nivel aceptable
mediante una clasificacin y/o elaboracin normales Cuando proceda, debern
determinarse y aplicarse especificaciones para las materias primas. Cuando
proceda, las materias primas o ingredientes debern inspeccionarse y
clasificarse antes de la elaboracin. En caso necesario, debern efectuarse
pruebas de laboratorio para establecer si son idneos para el uso Solamente
se utilizarn materias primas o ingredientes sanos y adecuados. Las reservas
de materias primas e ingredientes debern estar sujetas a una rotacin efectiva
de existencias. El establecimiento no debe aceptar ninguna materia prima o
ingrediente que presente indicios de contaminacin o infestacin. Todo
fabricante de alimentos, debe emplear en la elaboracin de stos, solamente
materias primas que renan condiciones sanitarias que garanticen su inocuidad
y el cumplimiento con los estndares establecidos, para lo cual debe contar con
un sistema documentado de control de materias primas, el cual debe contener
informacin sobre especificaciones del producto, fecha de vencimiento, nmero
de lote, proveedor, entradas y salidas.

5.4. ENVASADO
8.3. ENVASADO
El diseo y los materiales de envasado debern ofrecer una proteccin
adecuada de los productos para reducir al mnimo la contaminacin, evitar
daos y permitir un etiquetado apropiado Cuando se utilicen materiales o gases
para el envasado, stos no debern ser txicos ni representar una amenaza
para la inocuidad y la aptitud de los alimentos en las condiciones de
almacenamiento y uso especificadas. Cuando proceda, el material de
envasado reutilizable deber tener una duracin adecuada, ser fcil de limpiar
y, en caso necesario, de desinfectar. Todo el material que se emplee para el
envasado debe almacenarse en lugares adecuados para tal fin y en
condiciones de sanidad y limpieza. El material debe garantizar la integridad del
producto

que

ha

de

envasarse,

bajo

las

condiciones

previstas

de

almacenamiento. Los envases o recipientes no deben para otro uso diferente

para el que fue diseado Los envases o recipientes deben inspeccionarse
antes del uso, a fin de tener la seguridad de que se encuentren en buen
estado, limpios y desinfectados. En los casos en que se reutilice envases o
recipientes, estos deben inspeccionarse y Tratarse inmediatamente antes del
uso. En la zona de envasado o llenado solo deben permanecer los recipientes
necesarios.

5.7. DOCUMENTACION Y REGISTRO

8.4. DOCUMENTACION Y REGISTRO
En caso necesario, debern mantenerse registros apropiados de la
elaboracin, produccin y distribucin, que se conservarn durante un perodo
superior a la duracin en almacn del producto. La documentacin puede
acrecentar la credibilidad y eficacia del sistema de control de la inocuidad de
los alimentos. Deben mantenerse registros apropiados de la elaboracin,
produccin y distribucin. Establecer un procedimiento documentado para el
control de los registros. Los registros deben conservarse durante un perodo
superior al de la duracin de la vida til del alimento. Toda planta debe contar
con los manuales y procedimientos establecidos en este Reglamento as como
mantener los registros necesarios que permitan la verificacin de la ejecucin
de los mismos.

4.4.8. ALMACENAMIENTO
8.5.1. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION
En caso necesario, deber disponerse de instalaciones adecuadas para el
almacenamiento de los alimentos, sus ingredientes y los productos qumicos no
alimentarios, como productos de limpieza, lubricantes y combustibles. Cuando
proceda, las instalaciones de almacenamiento de alimentos debern estar
proyectadas y construidas de manera que permitan un mantenimiento y una
limpieza adecuados; eviten el acceso y el anidamiento de plagas; permitan
proteger con eficacia los alimentos de la contaminacin durante el
almacenamiento; y en caso necesario, proporcionen unas condiciones que
reduzcan al mnimo el deterioro de los alimentos (por ejemplo, mediante el

control de la temperatura y la humedad). El tipo de instalaciones de

almacenamiento necesarias depender de la clase de producto alimenticio En
caso necesario, deber disponerse de instalaciones de almacenamiento
separadas y seguras para los productos de limpieza y las sustancias
peligrosas. La materia prima, productos semiprocesados, procesados deben
almacenarse y transportarse en condiciones apropiadas que impidan la
contaminacin y la proliferacin de microorganismos y los protejan contra la
alteracin del producto o los daos al recipiente o envases.

3.3. MANIPULACION, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

8.5.5. Los vehculos destinados al transporte de alimentos refrigerados o
congelados, deben contar con medios que permitan verificar la humedad, y el
mantenimiento

de

la

temperatura

adecuada.

Debern

establecerse

procedimientos para seleccionar los alimentos y sus ingredientes con el fin de

separar todo material que manifiestamente no sea apto para el consumo
humano; y eliminar de manera higinica toda materia rechazada, y proteger los
alimentos y los ingredientes para alimentos de la contaminacin de plagas o de
contaminantes qumicos, fsicos o microbiolgicos, as como de otras
sustancias objetables durante la manipulacin, el almacenamiento y el
transporte Deber tenerse cuidado en impedir, en la medida en que sea
razonablemente posible, el deterioro y la descomposicin, aplicando medidas
como el control de la temperatura y la humedad y/u otros controles.