UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A

DISTANCIA
UNAD

DISEO DE PLANTAS DE ALIMENTOS

211617_16
TRABAJO DE RECONOCIMIENTO

ELABORADO POR:
LUIS GONZAGA SALGADO SOTO
c.c. 75.077.192
TUTOR (A):
MARIO HUMBERTO AGUILAR

AGOSTO DEL 2015

MANIZALES

INTRODUCCIN

Con la realizacin de esta actividad es la de orientar y especificar cada proceso, que

implica la elaboracin de la mermelada. Investigando, se determina las variables a
manejar y lo que se debe cumplir con la norma Icontec 285.

PROCESO
Para la preparacin de mermeladas se puede utilizar fruta fresca o conservada. En el
caso de la fruta fresca, se realizan las etapas de:
RECEPCIN
Esta es una operacin que reviste una importancia grande en cualquier actividad
productiva, Consiste en recibir del proveedor la materia prima requerida, de acuerdo a
las especificaciones entregadas de antemano por la empresa. El hecho de recibir implica
la aceptacin de lo entregado, es decir, la aceptacin de que la condicin del material
est de acuerdo con las exigencias de la empresa y su proceso. Esta operacin implica el
compromiso de un pago por lo recibido y debe tenerse el cuidado de especificar
claramente si lo que cumple con los requisitos es el todo o parte del lote que se recibe,
en orden de fijar el monto a pagar por el mismo.
SELECCIN Y CLASIFICACIN
Esta operacin implica una separacin. La seleccin corresponde a una separacin bajo
el criterio de paso o no paso, es decir de aceptacin o rechazo de un material
cualquiera. La clasificacin, por su parte, corresponde a un ordenamiento del material
en categoras, asumiendo que todo el material por clasificar ha sido previamente
seleccionado y aceptado. La seleccin normalmente se realiza de acuerdo a criterios del
tamao, madurez, daos mecnicos, daos fitopatolgicos, u otras caractersticas fsicas
como color, textura, etc.
PESADO
Esta es una de las operaciones de mayor significacin comercial en las actividades de la
empresa, pues implica la cuantificacin de varios aspectos, entre los cuales se cuenta, el
volumen comprado, el volumen de la calidad adecuada para el proceso, los datos sobre
el volumen para la cuantificacin del rendimiento y, por ltimo, lo ms importante, el
volumen por pagar al proveedor y el volumen que ha de ingresar al proceso.
LAVADO
La limpieza de las materias primas, la eliminacin de residuos de tierra, restos de
contaminantes del cultivo, restos de plaguicidas, es una operacin que debe realizarse en
prcticamente todas las materias primas. Excepto algunas bayas, la mayora de las frutas
y hortalizas deben ser sometidas a un lavado y una sanitizacin mediante la inmersin
en solucin acuosa como el cloro. La cantidad de agua debe ser suficiente para remover
la suciedad, sin agregar exceso de agua o producir una lixiviacin o lavado de elementos
nutritivos o de composicin de la materia prima.
PELADO
Es la operacin que consiste en eliminar la piel de una materia prima, mediante medios
mecnicos o qumicos. Normalmente en una operacin de pequea escala, se aconseja

no utilizar medios qumicos y por lo tanto, se prefiere el uso de un pelado manual con
cuchillos. Se debe tener cuidado especial al realizar esta operacin por su incidencia en
el rendimiento, es decir, qu porcentaje de pulpa se remueve al sacar la piel.

DESPULPADO
El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la despulpadora
perfectamente higienizada.
La mquina arroja por un orificio la pulpa de la fruta y por los residuos como semilla,
trocitos de cscaras que quedaron y otros materiales
PRECOCCIN
La precoccin se realiza a fuego lento hasta antes de aadir el azcar. Este proceso de
precoccin es importante para romper las membranas celulares y extraer toda la pectina.
La precoccin termina cuando la fruta comience a hervir.

CONCENTRACIN y DESULFITACIN
Quedando de esta manera lista la pulpa para ingresar a la etapa de concentracin.
Cuando se emplea fruta sulfatada, es necesario realizar primero un desulfitacin. Para
ello se hierve con un 20% de agua y se calienta durante 5-10 minutos hasta eliminar no
menos del 90% del anhdrido sulfuroso presente.
Una vez obtenida la pulpa se debe verificar la concentracin de slidos solubles y el Ph
(a fin de determinar la necesidad o no de adicionar un cido o una base para ajustarlo a
las condiciones ptimas)
COCCIN
La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la calidad de
la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de parte del operador,
se calcula la proporcin de los distintos componentes del producto, es decir, su
formulacin; esta depender bsicamente del producto que se desea obtener: grados
Brix finales y porcentaje de fruta. El tiempo de coccin depende de la variedad y textura
de la materia prima. Al respecto un tiempo de coccin corto es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural
de la fruta y una excesiva coccin produce un oscurecimiento de la mermelada debido a
la
caramelizacin de los azcares. La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en
pailas abiertas o al vaco en pailas cerradas.

PUNTO DE GELIFICACIN
Para que la mermelada alcance el punto de gelificacin es necesaria la presencia de
pectina, cido y azcar en las proporciones correctas. No debe aadirse el azcar, hasta
que la pulpa este bien cocida y desecha. Despus de aadirse la mezcla debe hervir
rpidamente hasta el punto de gelificacin.
TRASVASE
Una vez llegado al punto final de coccin se retira la mermelada de la fuente de calor, y
se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la
mermelada. Inmediatamente despus, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente
con la finalidad de evitar la sobre coccin, que puede originar oscurecimiento y
cristalizacin de la mermelada
ENVASADO Y ENFRIAMIENTO DEL PRODUCTO
La mermelada debe ser rpidamente envasada y enfriada con el fin de detener el proceso
de coccin y concentracin, para conservar su calidad y asegurar la formacin del vaco
dentro del envase. El envasado del producto se hace automticamente con rapidez para
evitar que las ltimas porciones gelifiquen antes de envasarlas. Al enfriarse el producto,
ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la
formacin de vaco, que viene a ser el factor ms importante para la conservacin del
producto.
Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de mermeladas. En la
etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.
Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su
consumo.

Bibliografia

Galen, (2015). Proceso para la Elaboracin de la Mermelada, Recuperado:

http://frutasymer meladas.galeon.com/.
Barona, A. (2007). Mermeladas. UNIVERSIDAD DEL VALLE TECNOLOGA EN
ALIMENTOS. Reparado: http:// www.ilustrados.com/documentos/mermeladas100707.pdf