Resultados de la practica N05

Propiedades de la leche
Obtencin de la casena:
Se obtuvo un slido blanco (precipitado) y un lquido claro (filtrado).
Determinaciones qumicas en el precipitado:
Se obtuvo un anillo violeta pero por unos segundos, luego el contenido del tubo
conservo un color azul claro.
Determinaciones en el filtrado:
Determinacin de lactoglobulina y lactoalbmina: Se obtuvo un precipitado
color azulado, que constituyen la lactoglobulina y la lactoalbmina.

Propiedades de la harina de trigo

Obtencin de las propiedades del gluten:
-

La harina para pan tiene mayor cantidad de gluten, ms dureza, ms

resistencia
y ms elstica.
La harina preparada es ms esponjosa, pero menos resistente que la harina de
pan.
La harina sin preparar es la menos resistente y la menos elstica.

Elasticidad del gluten:

 Harina

Tiempo (segundos)
30

60

60

12

Tiempo (segundos)

13.5
6.5

60
120

13.5
15.5

90

14.5

120

15

150

15.5

180

16

210

16.7

240

17

270

17.6

300

17.8

330

18

360

18.3

420

para pan

Dimetro (cm)

90
30

390
Harina

Dimetro (centmetros)

18.9
20

preparada

Tipo de harina

Resistencia

Elasticidad

Sin preparar

++

Preparada

++

Pan
Tiempo (segundos)

+++
Dimetro (centmetros)

30

5.5

+++

Harina sin preparar

60

11.8

90

12.7

140

14.8

Comparacin de la elasticidad de las harinas de acuerdo a los resultados

obtenidos anteriormente:

 Observacin del grado de coccin

-

Despus de someter a las harinas a la coccin, todas las harinas estaban

duras y consistentes, sin embargo, la que posea mayor consistencia y
resistencia era la harina de pan, la harina ms liviana era la harina preparada y
la harina sin preparar no presenta muchos cambios. En conclusin las harinas
cocinadas son ms resistentes y compactas que las harinas crudas.

Cuestionario:
4. Discuta con detalle las interacciones de las protenas glutenina/gliadina en
la formacin del gluten. Cmo interaccionan con los carbohidratos y los
lpidos?

- El gluten del trigo contiene alrededor de 80 % de protenas, 5 a 10 % de lpidos,

almidn residual, carbohidratos y protenas insolubles en agua entrapadas en la
masa. Est compuesto de dos clases principales de protenas: gliadina (una
prolamina) y glutenina (una glutelina).
Las gliadinas son un grupo de protenas con propiedades similares. Se
caracterizan por su solubilidad en carbinoles alifticos inferiores, especialmente
etanol, y en algunos carbinoles aromticos como el fenol. Se les conoce como
protenas solubles en alcohol. Tienen un peso molecular promedio de 40,000, son
de cadena simple y extremadamente pegajosas cuando se hidratan. Adems,
muestran poca o ninguna resistencia a la extensin y parecen ser las responsables
de la cohesin de la masa. Presentan un polimorfismo intervarietal muy marcado y
sus patrones electroforticos no son afectados por condiciones ambientales.
Las gluteninas son un grupo heterogneo de protenas. Se caracterizan por su
solubilidad en cidos y lcalis diluidos. Son de cadena mltiple y peso molecular
variable (de 10,000 a varios millones) que comprende a gluteninas de bajo y
elevado peso molecular; resiente y gomosa, pero propensa a la ruptura. Las
gluteninas, aparentemente, proporcionan a la masa la propiedad de resistencia a la
extensin. Estudios de reconstitucin han indicado que para una cosecha de una
variedad en particular de trigo, la cantidad relativa de glutenina est directamente
relacionada con la resistencia a la extensin de la masa. Sin embargo, debido a la
solubilidad inconsistente de las fracciones de gliadina y glutenina, y a la

superposicin de sus componentes, resulta difcil demostrar esta relacin para

diferentes variedades y cosechas.
Bibliografa:
Hammer, R., & Van, T. (2000). Understanding the structure and properties of
gluten: An overview. En P. R. Shewry, & A. S. Tathan (Eds.), Wheat GlutenProceeding of the 7th International Workshop Gluten (pp. 125-131).
Cambridge, UK: Royal Society of Chemistry