INTRODUCCIN

Con la revolucin industrial y la consecuente necesidad del incremento de

alimentos, la agricultura, que hasta ese momento haba sido de carcter
tradicional, se transforma progresivamente, as en el Per el desarrollo de la
tecnologa va a desempear un papel muy importante en los niveles de
productividad y diversificacin de los productos agrcolas. Uno de los
productos agrcolas que debera ser de gran importancia en la alimentacin
diaria tanto de nios y adultos por su alto contenido protenico es el tarwi.
Las semillas son excepcionales nutritivas. Las protenas y el aceite
Constituyen ms de la mitad de su peso, un estudio hecho en 300 diferentes
genotipos de semillas muestra que la protena contenida varia de 41 a 51 %.
El aceite (cuyo contenido es inversamente proporcional al del anterior) vara
de 24 a 14%. Quitndole la cscara a la semilla y moliendo el grano se
obtiene una harina constituida por 50% de protenas. La protena del tarwi
contiene cantidades adecuadas de lisina y cistina, pero tiene nicamente 23
a 30% de la metionina requerida para el ptimo crecimiento de los
animales. El aceite de tarwi es de color claro lo cual lo hace aceptable para
el uso domstico. Es similar al aceite de man y es relativamente rico en
cidos grasos no saturados, incluyendo el cido linoleico. El contenido de
fibra de la semilla no es excesivo, pero se estima que pueda constituir una
fuente importante de minerales.
Este grano a pesar de ser de fcil adquisicin, pasa desapercibido al
conocimiento de los consumidores. Muchos consumidores desconocen la
manipulacin y la preparacin de este grano y adems de la leche, carne y
harina se puede derivar de este, un producto muy interesante y agradable
al paladar como lo es el yogurt de tarwi, en el cual est basado el presente
proyecto. Lo que se busca con este proyecto es desarrollar nivel de
conciencia de las propiedades benficas de la soya y de los buenos rditos
que podran generar la comercializacin de este producto.

JUSTIFICACIN
El comportamiento de los consumidores frente a productos de consumo
diario, actualmente presenta una tendencia a la preferencias de productos
que tengan procedencia natural, que cuiden de su salud y ayuden a alargar
en lo que se pueda el promedio de vida de una persona. El yogurt normal
que conocemos y al que los consumidores estn acostumbrados es un
producto lcteo obtenido mediante la fermentacin bacteriana. Si bien se
puede

emplear

cualquier

tipo

de

leche,

la

produccin

actual

usa

predominantemente la leche de vaca. Actualmente se recomienda el

consumo

de

leche

de

vaca

porque

contiene

protenas

calcio

indispensables para las necesidades del organismo. Sin embargo, hay que
reconocer que el estmago humano, no est inicialmente adaptado para el
consumo de ste alimento, pues la leche de vaca est diseada por
naturaleza para cubrir las necesidades de los terneros. De acuerdo a Frank
A. Oski, MD, Director de Pediatra en la Universidad John Hopkins, existen
dos enzimas: la renina y la lactasa, que son las encargadas de descomponer
y hacer digestible la leche de vaca. Dichas enzimas, en casi todos los seres
humanos, dejan de producirse alrededor de los tres aos. Cuando la leche
entra al organismo y no encuentra dichas enzimas, el estmago tiene que
hacer esfuerzos considerables por digerirla, y, a pesar de su enorme trabajo
para que el alimento sea asimilado, no lo consigue del todo, as que la leche
se queda en los intestinos adherida como una especie de pasta difcil de
remover. Con el tiempo, estas adherencias se fermentan, se secan, se hacen
una especie de costra que, con los aos, da lugar a severas innumerables
enfermedades, entre las cuales encontramos: problemas de la tiroides,
diabetes, alergias de todo tipo, intolerancia a ciertos alimentos, excesos de
flemas y mucosidades, tos y catarro, etc.
Hoy por hoy los casos de intolerancia a la lactosa son muy comunes tanto
en nios como en adultos y adultos mayores, por lo que es necesario ofertar
a este target de consumidores, opciones de productos sustitutos a los
derivados de la leche que sean aceptados por sus organismos. En nuestro
pas el consumo de productos amigables para nuestra salud no es algo
propio de nuestra cultura o forma de vida, pero debido a los problemas de

salud anteriormente citados, se est adoptando, aunque a paso lento. Cada

vez son ms los consumidores que se inclinan por opciones saludables y el
mercado de alimentos creados para generar bienestar, es un mercado por
explotar en nuestro pas. Un yogur elaborado con base a tarwi, podra
convertirse en una opcin sana, econmica y deliciosa para nuestra
poblacin. Este trabajo pretende llevar a cabo la produccin de un producto
bebible, de consumo masivo derivado del grano de tarwi, que actualmente
no existe formalmente en el mercado peruano.

OBJETIVOS
Objetivo General
Conocer el mercado de consumidores de yogurt y el potencial mercado de
consumidores de yogurt de Tarwi.
Objetivos Especficos

Nivel de consumo y satisfaccin de las marcas de yogurt lcteo ya

existentes

Marcas de yogurt que estn ms posicionadas en la mente de los

consumidores

CAPTULO I: ESTUDIO DE MERCADO

1. Mercado potencial
Nuestra propuesta es un yogurt a base de tarwi, mismo que entrara como
un producto alternativo a los convencionales ya existentes. El tarwi, por ser
un producto de origen vegetal, cuyos aportes protenicos y nutrientes lo
ponen en el segundo nivel de la Pirmide de la Alimentacin, convierte a
nuestro yogurt de soya en un producto que puede ser consumido por
cualquier persona, por lo tanto, estara en la categora de producto de
consumo masivo. Los principales consumidores sern personas adultas y
nios que presenten problemas de intolerancia a la lactosa o algn tipo de
alergias que no les permita consumir yogurt lcteo. Adems, tendra gran
acogida por personas vegetarianas, o consumidores de productos de origen
natural. Es un complemento importante para las personas que gustan llevar
una dieta baja en caloras. Por sta razn vamos a resaltar los principales
beneficios que cada grupo de consumidores potenciales, tendr al consumir
el yogurt de soya:

Al no contener gluten ni lactosa y ser muy pobre en almidn, es un

alimento ideal para aquellos nios con trastornos gastrointestinales o
alrgicos, en los cuales se reemplaza la leche materna o de vaca por

la leche de soja.
El deportista, los adolescentes, los convalecientes, quemados e
inapetentes, los ancianos con deficiencias en la masticacin, por su

concentrado aporte calrico-proteico.

Los enfermos alrgicos que no toleran alimentos que contienen leche

o sus derivados.
Los diabticos, por su bajo contenido en hidratos de carbono.
Los constipados por su elevado contenido en fibras.

De la semilla de tarwi, adems de extraerse el aceite.

La protena del tarwi contiene cantidades adecuadas de lisina y
cistina

1.1.
Anlisis del mercado
a) Segmentacin de Mercado
Segmentacin Socioeconmica: Nivel A, B, C, D-

(medio bajo

hasta alto)
b) Segmentacin Geogrfica
Ciudad: Arequipa (Urbano)
Regin: Arequipa
Clima: Seco
c) Segmentacin Demogrfica
Edad: 5 aos +
Sexo: Varn y mujer
Ingresos: S/. 505 S/. 800
Educacin: Pblica y privada
d) Segmentacin Psicogrfica
Hbitos de Compra: 1 envases de 1 mL por da
Clase Social: Media y alta
1.2.

Localizacin del mercado

El mercado al cual presentaremos y distribuiremos nuestro producto es

dentro de la Regin Arequipa de la de provincia de Huancayo, los lugares a
expenderse sern los supermercados, bodegas y tiendas, donde se espera
captar el 10 % de la demanda actual del mercado arequipeo.
1.3.

Competencia

En la demanda real la marca Glora es la marca lder en el mercado con una

preferencia del 67.86% seguida de Laive con un 12.50% y El Majeito con
un 5.63 %.

2. ANLISIS FODA

FORTALEZAS

DEBILIDADES

Alto aporte nutritivo del

ingrediente

(soya).
Producto

principal

Inversionistas con pocos

recursos

para

la

industrializacin
sustituto

de

caractersticas similares al

producto.
Poca difusin

del
de

las

yogurt lcteo.
Por ser un producto de

caractersticas nutritivas

origen

la

vegetal

y sobre todo del sabor de

de

soya.

Falta

de

produccin local, se podr

maquinaria

manejar

para la elaboracin del

un

accesible

precio

al

del

ms

yogurt

exclusiva

producto.

convencional.
OPORTUNIDADES

AMENAZAS

Mercado de consumidores

industrializados

existente para la oferta de

este producto.
Creciente demanda
mercado

por

naturales

y de

light.

del

que

la

puede causar en el ser

humano.
Es
un
consumo
tanto

producto
masivo
de

de

por

la

yogurt

ya

posicionados

acogida

del

de los proveedores.
Polticas de estado que
puedan variar el precio
de la produccin de la

fcil

de canales convencionales.

el

consumidor.
Integracin hacia delante

lo

comercializacin a travs

en

en el mercado que tienen

lactosa

mercado.
Marcas de
existentes

lnea

Enfermedades

alergias

productos
la

Pocos productos de tarwi

soya.
Variaciones
que

entorpezca

produccin
prima

climticas
de

materia

encareciendo

producto final.

la
el

CAPITULO II: MARCO TERICO

Tarwi
El tarwi es procedente del Per, Bolivia y Ecuador. Tiene un alto poder
nutritivo en protena, grasa, por lo cual algunos expertos lo calificaron
como la soya andina. Se cultiva especialmente entre 2000 a 3800 msnm en
climas templados y fros. Sus granos vienen dentro de vainas, es similar a la
arveja.
Sus semillas se usan en la comida desde la poca preinca. En el pasado
seleccionaban las plantas y mantenan sus semillas hasta que pudieran ser
cosechadas.
Las semillas tienen un alto contenido protenico para la nutricin. Tambin lo
consideran una planta medicinal. Segn los expertos, contiene nutrientes
como el Omega 3, el cual se considera importante para el cerebro.
Sus

alcaloides

intestinales

se

utilizan
en

para

controlar

ectoparsitos

los

parsitos
animales.

Algunos pobladores lo usan como combustible casero (los tallos secos).

Debido a su gran cantidad de celulosa, la cual proporciona calor.
La harina de tarwi que se usa hasta en 15 % en la panificacin, por la
ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calrico el
producto. Los alcaloides (espartena, lupinina, lupanidina, etc) se emplean
para controlar ectoparsitos y parsitos intestinales de los animales. Es

apropiado para la elaboracin de productos alimenticios, comidas con alto

contenido proteico y margarinas. En los Andes las semillas cocidas
constituyen un ingrediente para sopas, guisos y ensaladas as como rosetas.
Su fcil cocimiento se debe a lo delgado de su cscara.
Las semillas son excepcionales nutritivas. Las protenas y el aceite
Constituyen ms de la mitad de su peso, un estudio hecho en 300 diferentes
genotipos de semillas muestra que la protena contenida varia de 41 a 51 %.
El aceite (cuyo contenido es inversamente proporcional al del anterior) varia
de 24 a 14%. Quitndole la cscara a la semilla y moliendo el grano se
obtiene una harina constituida por 50% de protenas. La protena del tarwi
contiene cantidades adecuadas de lisina y cistina, pero tiene nicamente 23
a 30% de la metionina requerida para el ptimo crecimiento de los
animales. El aceite de tarwi es de color claro lo cual lo hace aceptable para
el uso domstico. Es similar al aceite de man y es relativamente rico en
cidos grasos no saturados, incluyendo el cido linoleico. El contenido de
fibra de la semilla no es excesivo, pero se estima que pueda constituir una
fuente importante de minerales.
Al mezclar el tarwi con cereales se logra un excelente complemento de
aminocidos. Se destaca en particular el efecto complementario de la
quinua. El tarwi o chocho (Lupinus mutabilis) tiene un alto contenido de
alcaloides (0,3 a 3,0%) que le confieren un sabor amargo, por lo que no
puede ser consumido directamente. Existen varios procesos para eliminar
los alcaloides, los que se describen en el captulo de agroindustria. Sin
embargo, la manipulacin tecnolgica puede producir una prdida de
nutrientes.
La leche de tarwi es el extracto acuoso del tarwi, es una emulsin de color
blanco con apariencia semejante al de la leche de vaca. La leche de tarwi,
cuyo uso se propuso como una alternativa nutricional en reemplazo de la
leche vacuna, constituye una alternativa atrayente en la nutricin, por
protenas y se mejora la dispensabilidad.
Las protenas son nutrientes estructurales de la dieta. Su funcin principal
es la de adoptar al cuerpo humano los materiales para la construccin de
tejidos a travs de aminocidos. Se observa : Se tienen ms protenas, ms
hierro, calcio y fosforo, y una cantidad menor de caloras, grasas,
carbohidratos que la leche de vaca y la leche materna, el valor nutricional

de la leche de tarwi radica en que es altamente digerible, rica en protenas,

cidos grasos indispensables y que se encuentra libre de colesterol y lactosa
Los principios que rigen la produccin de la leche de tarwi, son apoyados
por un producto sabroso, nutritivo, de buena calidad con un alto rendimiento
y a un bajo costo.
Yogurt de tarwi y Cultivos de Yogurt Yogurt (tambin yoghurt) es el nombre
en rabe de una leche fermentada de tipo cido lctico. El yogur es un
producto popular entre los consumidores, que se obtiene de la fermentacin
de la leche por microorganismos especficos tiene la caracterstica de ser
altamente nutritivo sabroso y fcil digestin. Su consumo en la actualidad
se ha llevado en aumento por lo que el mercado lo demanda.
El yogurt
El yogur es el producto obtenido mediante la coagulacin por fermentacin
de la leche entera, total o parcialmente descremada, provocada por
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricum. Las cualidades
nutritivas del yogur provienen no slo de la presencia de los compuestos de
la leche, sino tambin de la transformacin de stos como resultado de la
fermentacin cido-lctica causada por los microorganismos. La ingestin
de este producto es recomendable en todas las edades. Para la mayor parte
de los lactantes intolerantes a las leches constituye un magnfico alimento,
pues la reduccin moderada de su contenido de lactosa, en comparacin
con el de la leche, lo hace ms apropiado para los pacientes con deficiencia
de lactasa parte de nuestra flora intestinal indispensable, las cuales
participan en la descomposicin de los alimentos en el proceso digestivo. El
yogur se cataloga como un producto de alta digestibilidad, que aumenta el
coeficiente de absorcin de numerosas sustancias, tales como protenas y
grasas. El consumo de yogur intensifica la retencin de fsforos, calcio y
hierro en comparacin con la leche; tambin cabe destacar su participacin
en la disminucin de los problemas alrgicos. Adems de consumir el yogur
en forma natural, ste se puede integrar a mltiples preparaciones
culinarias. Es fcil de elaborar a escala domstica, lo que contribuira en
alguna medida a suplir el dficit de este producto en la red comercial. El
componente bsico del yogur es la leche, a la que se agregan enzimas que
Las propiedades bacteriostticas del yogur contribuyen a la resistencia a las
infecciones. En efecto, este producto contiene bacterias activas que forman

favorecen la fermentacin cido-lctica hasta obtener la coagulacin. La

calidad del producto que se obtiene depende fundamentalmente de la
calidad de los fermentos y del tipo de leche que se utilice, cada una posee
distintas proporciones de agua, protena, lactosa, grasas y sales minerales;
no obstante, se puede tomar como base diferentes tipos de leches, como de
vaca, oveja, cabra, o bfala. En algunos pases utilizan la leche de yegua,
burra y camella. El yogur de mejor calidad se obtiene de la leche de oveja
por su alto porcentaje de extracto seco; adems, la casena de esta leche
retiene mayor cantidad de agua despus de la coagulacin y su grasa tiene
mayor contenido de cido oleico, lo que mejora la consistencia del producto
y lo hace ms compacto. Por el contrario, la leche de bfala, por sus
caractersticas, debe mezclarse con la de vaca para la obtencin del yogur,
ya que la casena contenida en esta leche no retiene agua despus de
coagular, lo que provoca sabor amargo y consistencia granulosa.
Bibliografa
http://bvs.sld.cu/revistas/ali/vol12_1_98/ali11198.pdf
http://es.scribd.com/doc/114459043/PERFIL-DEL-PROYECTO-DEPRODUCCION-DE-YOGURT-A-PARTIR-DE-LA-TUNA-Opuntia-ficus#scribd
http://es.slideshare.net/angelcaido666x/tecnologia-lacteos-tarwipresentation
http://www.scielo.org.pe/pdf/amp/v25n4/a05v25n4.pdf
https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/3625/1/6152.pdf
http://dspace.ups.edu.ec/bitstream/123456789/1538/16/UPS-GT000186.pdf
http://enperu.about.com/od/productos-peruanos/g/El-Tarwi.htm