CAPTULO 2

ANTECEDENTES, JUSTIFICACIN Y OBJETIVOS

2.1 Antecedentes
La principal causa del deterioro de los alimentos y las bebidas es el ataque por diferentes tipos
de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Este deterioro tiene implicaciones econmicas
evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su
comercializacin, prdida de la imagen de marca, etc.) como para los distribuidores y consumidores
(deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su consumo). Se calcula que ms del 20%
de todos los alimentos y las bebidas producidas en el mundo se pierden por accin de los
microorganismos. Por otra parte, los alimentos y las bebidas alteradas resultan muy perjudiciales para
la salud del consumidor. Existen mltiples razones para evitar la alteracin de los alimentos y las
bebidas, en el caso de las bebidas principalmente por el aspecto, la imagen y el deterioro de sus
propiedades sensoriales.
La proteccin del ataque microbiano en los alimentos y las bebidas se realiza por: mtodos
fsicos y mtodos qumicos en los que se utiliza aditivos y conservantes qumicos, que causan la
muerte de los microorganismos o inhiben el crecimiento microbiano. En muchos alimentos y bebidas
existen formas naturales de proteccin del ataque microbiano, presencia de sustancias con actividad
antisptica (cidos orgnicos, sustancias fenlicas, etc.). Muchas frutas y cereales utilizadas como
materias primas para la produccin de bebidas, contienen diferentes sustancias antispticas como: el
cido benzoico, el cido ctrico, el cido ascrbico, el cido lctico, compuestos fenlicos, cidos
grasos, etc. (Llaguno C., 1982).
Los conservantes ms usados en bebidas son: el cido srbico (sorbatos), el cido benzoico
(benzoatos), el anhdrido sulfuroso (sulfitos y bisulfitos), el cido ascrbico, el cido ctrico, etc. de los
cuales sobresalen los tres primeros como inhibidores del crecimiento de bacterias y de levaduras, los
otros se utilizan ms por su accin antioxidante.
Para la mayor parte de las bebidas procedentes de frutas como los jugos o zumos, nctares,
vinos sidras, etc.

es ms conveniente el uso del SO 2 que de otros conservantes como el cido

benzoico o el cido srbico, puesto que el SO 2 tiene otros efectos sobre los alimentos y las bebidas, las
principales ventajas respecto a los otros conservantes son: su facilidad de adicin, sus propiedades

45

como solubilizante de compuestos fenlicos, antioxidantes y antioxidsicos que evita el oscurecimiento

del color y, a causa de su volatilidad es capaz de una mayor penetracin que el resto de los
conservantes y su facilidad de eliminacin por calentamiento o aireacin. (Amos, A. J. y Col 1989).
Las industrias de alimentos y bebidas en Bolivia utilizan grandes cantidades de conservantes,
que son provistos por importadoras, con todas las consecuencias que ello implica, desde los costos
elevados de importacin hasta falta de abastecimiento permanente, la cantidad de benzoato sdico
importado por las industrias de bebidas est por encima de 150 toneladas por ao.
2.2 Justificacin
La industria de alimentos y bebidas va aumentando considerablemente da a da, por el
crecimiento de la poblacin y el aumento en la calidad de vida, factores que determinan, un
mercado potencial para el SO 2 y otros aditivos alimentarios, por otro lado, en la industria de bebidas
no alcohlicas actualmente existe una preferencia marcada por los jugos y los nctares de frutas, en
comparacin con las bebidas gaseosas y en el caso de las bebidas alcohlicas hay un incremento
considerable de la demanda por las bebidas fermentadas como el vino, la cerveza y las sidras. En
los jugos, los nctares los vinos y las sidras los conservantes ms recomendables son el anhdrido
sulfuroso, el sorbato de potasio y el benzoato de sodio, siendo el SO 2 el que presenta mayores
ventajas, por las propiedades qumicas y microbiolgicas.
En Bolivia no existen empresas que produzcan aditivos conservantes (antispticos,
antioxidantes, blanqueadores, solubilizantes, aromatizantes, etc.), ampliamente requeridos por
muchas industrias de bebidas y alimentos, que se ven obligados a importar de Argentina, Chile y
otros pases.
Materias primas como el azufre, el aire, el gas natural que son utilizados en la produccin
de anhdrido sulfuroso (SO2) son: abundantes,

disponibles, baratas y no tienen un mercado

asegurado.
La demanda de anhdrido sulfuroso en la industria de los alimentos, la disponibilidad de
materias primas a costo bajo y los conocimientos tecnolgicos determinan una oportunidad muy
favorable, para la instalacin de una planta productora de anhdrido sulfuroso, de esta forma

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sustituir las importaciones, contribuyendo a incrementar el PIB del pas y los ingresos per cpita
de los bolivianos.
El emprendimiento de nuevas actividades en la regin permitir generar fuentes de trabajo
para la poblacin y mejorar los ingresos del sector productivo.
El SO2 que se pretende producir en la planta, cuyo estudio se realizar resolver los problemas
de: demanda creciente de antispticos en la industria de los alimentos, mercado (falta frecuente de
disponibilidad de SO2 en el mercado nacional), importaciones de SO 2 (tiempo, costos, fuga de
divisas) y parcialmente la venta de recursos naturales sin valor agregado (Azufre, gas natural, aire).
Las razones antes mencionadas justifican plenamente la ejecucin del proyecto.
2.3 Marco terico
En muchos pases se tienen excedentes en la produccin de frutas, particularmente en el caso
de nuestro pas se tienen excedentes en la produccin frutas de origen tropical (pias, bananos, ctricos,
maracuy, kiwi, etc.), en determinadas estaciones del ao. En estas circunstancias es necesario
diversificar al mximo los productos derivados de las frutas (mostos, jugos, nctares, mermeladas,
bebidas alcohlicas, frutos secos,

etc.). Por su composicin qumica, algunas frutas presentan

caractersticas muy adecuadas para ser consumidos como bebidas alcohlicas y no alcohlicas, otros
por su mayor riqueza en azucares y sus amplia disponibilidad pueden ser utilizadas como materias
primas edulcorantes de otras productos. Sus caractersticas aromticas de muchas frutas se utilizan
como extractos en la produccin de licores, helados, yogurt, etc. En todos estos casos las frutas o los
mostos de frutas deben ser adecuadamente conservados y almacenados hasta el momento de su
consumo o su utilizacin industrial. La tecnologa aplicable a la obtencin de mostos y derivados de
frutas siguen dos procedimientos, segn se utilice tratamientos fsicos o tratamientos qumicos. Los
primeros utilizan energas naturales, como el calor, el fro o las radiaciones, en tanto que los segundos
utilizan sustancias qumicas puras, bien definidas, fciles de aplicar, y que sometidas a lmites y
controles evitan modificaciones profundas en su composicin.
Los tratamientos fsicos se basan en la accin del: fro, calor, centrifugacin, filtracin, y
concentracin. Siendo las operaciones ms utilizadas la: refrigeracin, congelacin, termlisis,
pasteurizacin, esterilizacin, centrifugacin, filtracin, concentracin y lisis por ultrasonido.

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Los tratamientos qumicos son utilizados desde la obtencin mecnica de los mostos y sus
derivados hasta su expedicin y consumo, por muy natural que sea la elaboracin de cualquier
producto es necesario efectuar prcticas y tratamientos con agentes qumicos. El empleo y la
dosificacin de las sustancias qumicas, por cuanto son en su mayora ajenas o extraas

a la

composicin del mosto y sus derivados, debe adaptarse a la normativa legal, que est basada en
resultados de investigacin y experiencias probadas en laboratorios y a escala industrial. Uno de los
principales fines del empleo de los conservantes qumicos es inhibir el crecimiento y la actividad
de los microorganismos. Los conservantes realizan esta actividad inhibidora por interferencia a
nivel de las membranas celulares, de la actividad enzimtica o de los mecanismos genticos de los
microorganismos (Surez, J. A. e Iigo, B. 2004).
Las alteraciones o inestabilidad de los mostos y las bebidas se deben principalmente al
desarrollo microbiano, que

como bien se dijo se previenen mediante tratamientos fsicos

principalmente utilizando aditivos como los sorbatos, benzoatos y el anhdrido sulfurosos SO

y
2

este ltimo se utiliza con mayor frecuencia por que adems tiene otra propiedades.
Es importante destacar los efectos mltiples del anhdrido sulfuroso, que se utiliza como
antisptico, antioxidante, antioxidsico, solubilizante (disolvente y extractor de sustancias fenlicas),
clarificante y estimulante de la fermentacin alcohlica, como antisptico es importante destacar su
especificidad para inhibir el crecimiento de bacterias, levaduras de primera fase y parcialmente
levaduras de segunda fase. Caractersticas por las cuales se destaca respecto a los otros conservantes en
la estabilizacin microbiolgica y coloidal de las bebidas principalmente fermentadas (Hidalgo J,
1989).
2.3.1 Propiedades germicidas, antioxidantes y sinrgicas del anhdrido sulfuroso
El anhdrido sulfuroso SO2 es un gas antisptico, antioxidante y blanqueador ampliamente
utilizado en la industria alimentara, obtenido por la combustin del azufre o en forma indirecta por
la fusin de sulfuros metlicos.
Un conservante como el anhdrido sulfuroso es una sustancia que no forma parte de la
materia bsica del alimento, se encuentra en este como consecuencia de la adicin durante la
produccin, el procesamiento, el almacenamiento y/o el envasado, para prevenir la inestabilidad
fisicoqumica y microbiolgica.

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El anhdrido sulfuroso ejerce sobre los microorganismos en general una accin de simple
ralentizacin del crecimiento, antisptica, letal, esterilizante, segn las cantidades empleadas.
La conservacin de los mostos por sulfitacin (mostos apagados) es el mtodo ms antiguo
para impedir la fermentacin y poder disponer de los mismos en cualquier poca del ao en envases
de cualquier naturaleza.
El anhdrido sulfuroso, utilizado desde hace mucho tiempo en la vinificacin juega a la vez
el papel de antisptico y antioxidante, protegiendo a las bebidas del desarrollo de algunos
microorganismos de la oxidacin de algunos polifenoles y la quiebra oxidsica (white y Ough,
1973), propiedades estas por las cuales su empleo se generaliz. Sin embargo, una de las principales
desventajas es que la fermentacin en estas condiciones est restringida a especies de levaduras
resistentes al sulfuroso, y esta forma de seleccin de las levaduras a partir de la flora epiftica no
garantiza la funcionalidad del sistema mltiple microbiano responsable de la fermentacin vnica;
por otro lado, el anhdrido sulfuroso reacciona con algunos metabolitos intermedios y productos
finales de la fermentacin, reacciones que inhiben o modifican las rutas metablicas y por tanto
confieren una composicin diferente al producto final; adems, frecuentemente la existencia de
estas reacciones obligan a utilizar dosis mas altas del anhdrido sulfuroso para asegurar un nivel
efectivo de esta molcula (Burroughs y spark, 1973).
La tecnologa de produccin de bebidas fermentadas jugos y nctares se ha visto favorecida
con el uso del anhdrido sulfuroso, debido a su facilidad de empleo (azufre puro, metabisulfito de
potasio, anhdrido sulfuroso puro y solucin de cido sulfuroso) y su bajo precio. El gas sulfuroso
es el antisptico mas ampliamente empleado en la enologa por sus excelentes propiedades
microbicidas y su amplio espectro de accin. El xito en la estabilizacin de un mosto y ms an en
la de una bebida fermentada, depende de las proporciones de sulfuroso libre que se defina una vez
establecido el equilibrio entre formas combinadas y no combinadas.

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2.3.1.1 SO2 libre y SO2 combinado

Dada la abundante cantidad de compuestos susceptibles de reaccionar con el sulfuroso
tanto en el mosto como en las bebidas fermentadas es muy importante considerar el siguiente
equilibrio qumico que se establece con el tiempo una vez dosificado el sulfuroso:

SO2+ H2O+ Componentes de la Bebida

HSO3- + H+ + SO2 (fraccin inestable) + SO2

(fraccin estable)
Sulfuros libre

Sulfuroso combinado

Consideramos oportuno recordar que la fraccin de sulfuroso combinado est integrada por
2 subfracciones: una fraccin inestable formada por combinaciones bisulfticas con compuestos
carbonilos, leve y moderadamente reactivos como son los azcares y de la cual se libera el
sulfuroso por acidificacin o calentamiento suave, y otra fraccin estable compuesta de
combinaciones bisulfticas de sustancias con grupo carbonilo altamente reactivas y en general de
origen fermentativo, como son el acetaldehdo, el cido pirvico y varios cetocidos, esta ltima
fraccin libera sulfuroso durante calentamiento prolongado.
El sulfuroso que se aade a las bebidas, una parte de l, se combina con los compuestos
contenidos en la bebida, dando productos de combinacin mas o menos estables, y otra parte queda
libre. Por lo tanto, se tendr una parte del SO 2 aadido o total, combinado con componentes de las
bebidas o SO 2 combinado, y otra parte sin combinar denominado SO 2 libre. Tanto el SO 2 libre
como el combinado se encuentran en equilibrio, y basta con modificar una concentracin u otro
factor para que la estabilidad entre el SO 2 libre y el combinado, se desplace en un sentido o en
otro.
La actividad biocida y antioxidante del anhdrido sulfuroso es atribuible al cido sulfuroso
libre H 2 SO 3 , en equilibrio con sus formas inicas HSO 3-, SO 3 = y con SO2, en solucin acuosa,
cuyas concentraciones de equilibrio dependen del pH; a menor pH le corresponde mayor
concentracin de H2SO3 disuelto, que es la forma esencialmente inhibidora del crecimiento de
levaduras y bacterias, se llama SO 2 libre o eficaz; las propiedades antioxidantes dependen de la
concentracin de aldehdos, azcares, cidos cetnicos, etc., sustancias capaces de dar

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combinaciones estables con el anhdrido sulfuroso, por tanto, inhibir su actividad antisptica y
reductora (Iigo,1964).
La utilizacin eficaz del SO2 exige concentraciones mnimas en sustancias que pueden
combinarse con l, y el oxgeno, para obtener la mnima concentracin de sulfuroso posible, a partir
del aadido, Sin embargo, las investigaciones de Fornachon (1963) sealaron varias veces que el
SO2 combinado tenia igualmente en efecto inhibidor sobre los microorganismos.
Lafon-Lafourcade

y col (1974) atribuyen un efecto inhibidor ms acusado

a la

combinacin SO2-pirvico que al acetaldehdo combinado, ya que tiene una constante de

disociacin ms elevada, por tanto, siempre hay relativamente ms SO2 libre en equilibrio con el
piruvato-bisulfito que habra con el acetaldehdo bisulfito.
2.3.1.2 Usos del SO2
La especificidad en el uso de estos antispticos ha hecho ver que: el anhdrido sulfuroso
est dirigido principalmente a la inhibicin de bacterias, cepas de levaduras de primera fase y
algunas de segunda fase, a diferencia de los sorbatos que tienen actividad preponderante en la
inhibicin del crecimiento de levaduras y los benzoatos propios para inhibir el crecimiento de los
mohos, sin embargo, tambin se han observado que hay mayor eficiencia cuando se utilizan
combinaciones moderadas de estos antispticos, que tienen actividades sinrgicas en la inhibicin
del crecimiento microbiano.

2.3.1.3 Diferencias entre el SO2 y los bisulfitos

Dufour y Mayor encuentran que ciertas levaduras, durante la fermentacin espontnea de
bebidas alcohlicas,

producen SO2, sin embargo, slo un pequeo porcentaje de especies de

levaduras aumentan el SO 2 en proporciones importantes (50 mg/l.) y, consideran poco probable de

que se produzca una cantidad apreciable de SO 2 . Minarik ha comprobado en varias especies de
Saccharomyces y, considera que la capacidad de reducir el sulfato slo hasta sulfito, es una
caracterstica de alguna especies y, por tanto, espordica y no exclusiva del gnero Saccharomyces.
El anhdrido sulfuroso, que se utiliza tanto en estado gaseoso como en forma de sales, es un
antisptico o un inhibidor utilizado desde hace mucho tiempo, prcticamente desde que se comenz
a hacer vino en el mundo.

51

El SO2 molecular es 1000 veces ms efectivo que los iones bisulfito o sulfito contra E. coli,
500 veces ms activo sobre levaduras y unas 100 veces ms sobre las distintas cepas de Aspergillus
Nger. Su accin microbicida est en relacin directa con la concentracin de SO 2 molecular
(Usseglio Tomasset, 1985).
El mecanismo de accin que conduce a la inhibicin y muerte de la clula microbiana est
relacionado con la modificacin de la membrana

celular y el bloqueo de ciertos sistemas

enzimticos por escisin de puentes disulfuro, o por esterificacin de los grupos tioles de la parte
proteica de estos.
2.3.1.4 Efectos del SO2 en las levaduras
La tolerancia de las levaduras al SO 2 es muy variable pero se ve disminuida por la presencia
de etanol. Las cepas de S. cerevisiae toleran alrededor de 4 mg/l de SO2 molecular, a partir de 8
mg/l su multiplicacin se ve frenada y una concentracin de 50 mg/l de SO 2 molecular origina su
destruccin total.
Las levaduras apiculadas (Kloeckera, Hanseniaspora) y las que originan las flores en las
bebidas fermentadas (Pichia, Hansenula, Candida) son sensibles a las concentraciones bajas de SO 2
en tanto que otras especies como S. ludwigii, S. bailli y Schizosaccharomyses pombe soportan
concentraciones muy elevadas de SO2. Ciertas especies particularmente S. ludwigii, resisten hasta
700 ppm de SO2 pueden originar problemas en la calidad sensorial de las bebidas.
Su accin bactericida es intensa sobre las bacterias responsables de la fermentacin
malolctica, as como sobre causantes de enfermedades (picado lctico, actico, mantico, etc.).
Las bacterias heterofermentativas como Leuconostoc oenos, resultan ms sensibles al SO2
que las homofermentativas del gnero Pediococcus. El SO2 resulta as mismo muy eficaz en la
inhibicin de bacterias acticas de los gneros Glucobacter y Acetobacter (Surez, J. A. e Iigo, B.,
2004).

52

No obstante su probada eficiencia antisptica, algunos investigadores como Schopfer y col.

(1985) consideran innecesario su empleo enolgico y admiten su aplicacin por sus propiedades
antioxgeno y antialdehdicas.
Hoy se disponen de medios tcnicos suficientes para luchar contra las alteraciones
microbianas fundamentadas en el empleo del calor, del fro y de las modernas tecnologas de
filtracin por membrana, sin embargo, numerosos pases, debido a una alta relacin eficacia precio,
lo emplean sistemticamente por sus propiedades antispticas. Allen y col. (1981), Baker y col.
(1981), Fredman (1980), Walker (1985). Han estudiando ampliamente la incidencia del uso del SO 2
en la calidad sensorial e higinica de las bebidas tratadas con esta molcula.
2.3.1.5 Dosis de SO2 utilizadas
La dosis mnima para conseguir una accin antioxgeno y antisptica eficaces se establece
en torno a los 30 mg de SO 2 libre (Schopfer y col. 1985) la presencia de cidos cetnicos y otras
sustancias capaces de combinarse con el hacen inevitable tener que aadir hasta 60 mg/l para lograr
esta dosis mnima, por debajo de la cual no se obtiene el efecto protector (antioxgeno SO 2 libre, ni
el efecto antimicrobiano SO2 molecular).
Respecto a la dosis mxima utilizada una encuesta efectuada por la Oficina Internacional de
la Via y el Vino (OIV) en 1982, en los pases de la Comunidad Econmica Europea, demostr que
oscila entre 150 y 250 mg/l con desviaciones de 40 a 50 ppm. En general, la mayora de los vinos
contenan dosis de SO2 total inferior a la mxima fijada por la legislacin de los respectivos pases.
La OIV haba recomendado cuando se haba efectuado esta encuesta un contenido mximo en SO 2
total de 250 mg/l para vinos blancos y 200 mg/l para rosados y tintos.
En tintos la adicin de SO2 interacciona con los antocianos dado lugar a productos de menor
intensidad de color, por otro, lado los antocianos tienen menos afinidad por el sulfuroso a pH 1 2
que a pH 3 4, este hecho dificulta la medida exacta de SO 2 en el vino tinto. La intensidad de color
de un tinto varia mucho en funcin de pH, y los productos resultantes de la combinacin del SO 2
con los antocianos inciden notablemente en la calidad del vino, sobre todo en el aroma (Usseglio
Tomaste 1982).
2.3.1.6

Efectos del SO2 en el consumidor

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El SO 2 es un producto que no causa efectos nocivos en el consumidor de bebidas aunque

la OMS ha limitado la ingestin diaria de 0,35 mg por Kg. de peso (como dosis incondicional) y 1,5
mg por kg. de peso (como dosis mxima aceptada con reservas).
Jaulmes (1974) ha revisado detalladamente los efectos del SO 2 y en sus conclusiones
admite que dado el gusto y olor desagradable del SO 2 libre, su accin ligeramente irritante sobre
las mucosas digestivas, la combinacin con aminocidos azufrados y quizs, otras acciones aun
desconocidas, debe reducirse su empleo en la industria alimentara.
2.3.2 Materias primas para la produccin
Como materia prima para producir el dixido de azufre se puede usar toda sustancia que
contiene azufre: tanto materiales naturales como desechos industriales. En la naturaleza el azufre se
encuentra en 3 formas: (1) Azufre nativo elemental mezclado mecnicamente con otros minerales;
(2) sulfuros metlicos, tales como la pirita Fe S 2, Calcopirita Fe Cu S2, Calcosina Cu2 S, Blenda Zn
S; (3) sulfatos: yeso Ca S O4 1H2O, anhidrita Ca SO4 y otros (Mujlinov y Col., 1979).
Actualmente en Bolivia existen varios yacimientos de azufre sobre todo en la cordillera
occidental que se caracteriza por ser una zona volcnica. Mensualmente se extraen
aproximadamente 700 ton/mes de azufre por cada yacimiento (Rivas y Col., 1998); el proceso
estudiado en el presente trabajo utilizar el azufre flor nativo, que tiene un costo aproximado de 200
$us/ton.
2.3.3 Produccin del anhdrido sulfuroso.
Los mtodos ms usuales para la produccin de SO 2 en la industrial son:
1. Tostacin de la pirita.
2. Combustin del azufre.
3. Recuperacin de los gases de combustin en la produccin de hierro.
La combustin del azufre usualmente ocurre por tostacin de la pirita donde el calor de
reaccin se utiliza para la fusin del hierro, en caso de la combustin del azufre slido en pureza se

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realiza con gran desprendimiento de calor, por lo que ser necesario un considerable exceso de aire,
segn la reaccin:

Ssol + O2

SO2

H= -73 Kcal.

El azufre funde a Temperatura de 113C y se evapora a temperatura de ebullicin

444C), antes de que comience la combustin que se realiza a temperatura de 700 a 800 C, por
tanto, quemndose en la fase gaseosa. As pues, el proceso de produccin propiamente dicho es en
fase gaseosa homognea.
El mtodo ms recomendable para producir SO 2 con destino a la industria alimentara ser
el de combustin del azufre; debido a que el primer mtodo citado es utilizado en metalurgia para
la obtencin de metales fundidos y como efecto secundario se obtiene el SO 2 impuro y con
presencia de sustancias nocivas, que no es deseable para su uso en alimentos y en bebidas que es el
objeto del presente trabajo, tambin cabe mencionar que el mtodo de la combustin del azufre flor
es el que menos contaminacin atmosfrica produce.
2.3.4 Necesidades del uso de antispticos en la produccin de bebidas y alimentos
Los vinos, las sidras y los jugos de fruta producidas en Bolivia presentan deficiencias en sus
atributos cromticos (formacin de turbios coloidales, precipitados, pardeamientos, etc.), debido a la
inestabilidad coloidal y microbiolgica que presenta el producto embotellado, estas deficiencias se
observan con mayor frecuencia y persistencia en los jugos, nctares y principalmente en la chicha y el
guarapo. Mejorar el aspecto y los atributos cromticos de las bebidas antes mencionadas es ciencia y
arte a la vez, puesto que, requiere de una serie de pruebas experimentales utilizando diferentes
concentraciones de coadyuvantes, como bentonita, gelatina neutra, clara de huevo, taninos y enzimas
pectinolticas, para su floculacin y precipitacin, siempre que las causas o precursores del
enturbiamiento son las macromolculas como las protenas, los polisacridos y las sustancias fenlicas,
sin embargo, ninguno de estos tratamientos podr evitar el enturbiamiento si en la bebida hay
crecimiento microbiano, bien por que no ha concluido la fermentacin o por que hay contaminacin,
en estos casos, en primer lugar se debe eliminar completamente la flora microbiana, y para ello se
utilizar tratamiento trmico en algunos casos permitidos y en otros ser necesario la adicin de
conservantes como el anhdrido sulfuroso y otros, que no solo facilitarn la tarea de los coadyuvantes,
sino tambin prevern la estabilidad microbiolgica y coloidal de la bebida desde su embotellado hasta

55

el consumo final. Estos tratamientos y mtodos de estabilizacin no se practican en nuestras bebidas,

motivo por el cual los jugos y nctares, como los Jugos del Valle, son de dos fases y peor an la chicha
y el guarapo presentan una gran inestabilidad coloidal y microbiolgica, determinando que el tiempo de
duracin no sea mayor a 10 das, razones por las cuales, tiene una gran importancia la introduccin de
conservantes autorizados y sus mtodos de dosificacin, para su utilizacin en bebidas y alimentos
(Iigo y Gonzales, 1992).
2.4 Objetivos
2.3.1 Objetivo general.
El objetivo general del presente proyecto de grado es disear una planta de anhdrido
sulfuroso en Bolivia.
2.3.2 Objetivos especficos.

Realizar un estudio mercado para el anhdrido sulfuroso SO 2 y/o antispticos similares

utilizados en bebidas y alimentos.

Recopilar y disponer datos histricos de la produccin de bebidas en Bolivia y establecer la

proyeccin de la demanda de vinos, sidras, zumos, nctares y chicha, a partir de esta
demanda determinar la capacidad de produccin de la planta de SO 2.

Estudiar las caractersticas, disponibilidad, abastecimiento de materias primas y suministros

requeridos en la produccin de SO2.

Recopilar y determinar las condiciones ptimas de las distintas etapas y operaciones del
proceso productivo: Fusin del azufre, combustin del azufre, separacin por absorcin del
SO2, desorcin trmica del SO2, compresin y licuefaccin del azufre.

Calcular, dimensionar y disear los equipos de: fusin del azufre, intercambiador para el
calentamiento del aire, reactor de combustin, absorbedor del SO 2 y desorbedor para la
separacin y determinar las condiciones de licuefaccin y envase.

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Establecer los requerimientos de materias primas, suministros y servicios necesarios para

cada operacin e instalacin de planta.

Determinar los costos de cada uno de los equipos requeridos en el proceso productivo y los
servicios necesarios en la instalacin y operacin de la planta.

Realizar un estudio financiero, econmico y ambiental para la planta productora de SO 2.

2.4 Metodologa.
La metodologa utilizada comprende las siguientes fases:
Fase 1.- Bsqueda, acumulacin y tratamiento de la informacin tecnolgica y econmica.
Esta fase del proyecto comprende las siguientes actividades:

Revisin bibliogrfica especializada de artculos, revistas y libros cientficos

relacionados con la tecnologa del proceso productivo.

Bsqueda y acumulacin de datos relacionados con la produccin y

disponibilidad de materia prima: la demanda y oferta de bebidas y alimentos
en las que se utiliza el anhdrido sulfuroso, las cantidades de SO 2 utilizadas
como antisptico y antioxidante, los precios de materias primas e insumos y,
los ndices socio-econmicos.

Depuracin, seleccin y clasificacin de la informacin.

Anlisis y tratamiento de la informacin y los datos clasificados.

Fase 2.- Estudio del proceso tecnolgico y su factibilidad.

Esta fase tiene como finalidad encontrar el proceso, las operaciones y las condiciones ms
adecuadas para establecer el proceso productivo del anhdrido sulfuroso y comprende las siguientes
actividades:

Seleccin de materias primas, insumos y materiales.

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Determinacin de las distintas operaciones y etapas del proceso productivo.

Anlisis y seleccin de la metodologa apropiada para cada etapa del proceso

productivo, eligiendo las materias primas, insumos, materiales, equipos y
condiciones de operacin.

Fase 3.- Clculo, dimensionamiento y diseo de equipos para el proceso.

Esta fase constituye la parte principal del proyecto, en la que a travs de los balances de masa y
energa, la cintica y la aplicacin de los mecanismos de transferencia de masa y calor se
establecern las dimensiones y caractersticas de cada uno de los equipos, sistemas de transporte
para la planta.

Establecer los balances de masa y energa en cada una de las operaciones del
proceso tecnolgico con la finalidad de determinar la composicin de flujos
de entrada y salida, las condiciones de operacin (temperatura, presin,
composicin, etc.) y las capacidades de cada uno de los equipos.

Determinar los principios fsicos y qumicos en los que se fundamenta cada

una de las operaciones y sistemas de conexin y transporte, de acuerdo a los
principios de operacin, y los mecanismos de transporte disear y
dimensionar cada uno de los equipos del proceso.

Definir todas las caractersticas y condiciones de operacin de cada uno de los

equipos y elementos de transporte en cada operacin del proceso.

Fase 4.- Factibilidad financiera del proyecto.

Se realizar un estudio sistemtico de la factibilidad financiera de la planta a nivel industrial,
siguiendo la metodologa de formulacin y evaluacin de proyectos industriales que, comprende las
siguientes etapas:

Anlisis de mercado y capacidad de planta.

Materias primas, insumos y material auxiliar.

Ubicacin y emplazamiento.

Ingeniera del proyecto.

Organizacin y gastos generales.

58

Mano de obra.

Planificacin de la ejecucin del proyecto.

Evaluacin financiera.

Fase 5.- Revisin y presentacin del proyecto de factibilidad.

2.5 Promotor del proyecto
El promotor del presente proyecto es la empresa Investigacin + Desarrollo de Procesos y
Maquinarias PROMAQ I+D (SRL), creada el 18 de diciembre de 1997. Es una empresa con
liderazgo y reconocimiento en la materializacin del emprendimiento empresarial, que investiga
procesos, disea y construye mquinas y equipos, instala y realiza el mantenimiento de plantas
industriales. Utilizando recursos humanos altamente especializados, equipos e instrumentos
modernos que garantizan la calidad y eficiencia de sus productos satisfacen los requerimientos y
exigencias de la industria ubicada en todo el eje troncal de Bolivia.
Esta empresa a la fecha se ha constituido en una unidad de investigacin ms desarrollo de
procesos y maquinarias de una gran cantidad de empresas instaladas en Cochabamba y de algunas
en Santa Cruz y La Paz, para quienes ha realizado actividades de ampliacin y diversificacin de la
produccin, incrementando sus capacidades productivas y sus eficiencias energticas en las
operaciones ms importantes de sus procesos productivos, sin embargo, estas actividades no le han
otorgado el rdito econmico esperado, por lo que , la visin de la empresa ha cambiado,
incursionando en el desarrollo y la construccin de plantas ntegras, bien para su explotacin por
parte de la empresa para su venta llave en mano. En esta perspectiva PROMAQ ha desarrollado
en instalado BIOTRA una empresa de produccin de bebidas y de esta misma forma se pretende
financiar el desarrollo y la instalacin de una planta productora de SO 2.

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