1

I.

INTRODUCCIN

Las cscaras de huevos siempre se han considerado indebidamente como un

desperdicio residuo slido, de las industrias que procesan los huevos para otros
fines, fbricas de repostera, mayonesas y salsas, de los cuales hay que librarse.
Son muy relevantes los beneficios que sta puede aportar a la salud humana puesto
que el carbonato de calcio constituye uno de los componentes mayoritarios de la
cscara y representa entre el 9 12 % del peso del huevo, lo que hara unos 5 7
gramos. A partir de las diferentes cscaras de huevo se pueden obtener nuevos
productos, y con ello, valores agregados, entre otros, la produccin de alimentos
funcionales, la fabricacin de cosmticos, productos industriales, as como tambin
formulaciones para tratar enfermedades humanas y animales (Valds, 2009). Por lo
antes descrito se trata de aprovechar los recursos disponibles, y elaborar aditivos
alimentarios como el citrato de calcio considerado un regulador de la acidez y
sinrgico de antioxidante, estas sustancias sin ser antioxidantes refuerzan la accin
antioxidante (Codex Alimentarius, 1995).
Uno de los principales problemas que se producen en la elaboracin de embutidos
ya sean crudos o escaldados es por la falta de utilizacin de antioxidantes, los cuales
ayudan a mantener las caractersticas organolpticas del producto y proteger la vida
en anaquel del embutido. En vista del inconveniente se ha visto la necesidad de ir
sustituyendo estos compuestos qumicos, por otros de origen natural que aseguren
obtener productos de excelente calidad; describiendo al citrato de calcio como un
compuesto obtenido de la combinacin del cascaron de huevo y jugo de limn que
cumplen funciones de antioxidantes en las grasa (Guzmn, 2009). Al ser la grasa uno
de los componentes mayoritarios de los embutidos, por lo cual incide sobre las
caractersticas importantes de la propia grasa y de los productos de lo que forma
parte, tales como la consistencias y facilidad para sufrir enranciamiento autoxidativo
(Carballo y Silvia, 2004).
Por lo expuesto se decidi llevar a cabo la presente investigacin planteando los
siguientes objetivos:
-

Determinar la concentracin optima de eritorbato sdico en sinergia

con el citrato de calcio para evaluar el efecto antioxidante en el chorizo

parrillero.
Determinar

las

caractersticas

fisicoqumicas,

organolpticas del chorizo parrillero.

microbiolgicas

2
II.

2.1.

MARCO TERICO

FUNDAMENTACIN TERICA

2.1.1. Generalidades del cascarn de huevo

La cscara es la cubierta exterior del huevo que mantiene su
integridad fsica y acta como barrera bacteriolgica. Est constituida,
por una matriz clcica con un entramado orgnico, en el que el calcio
es el elemento ms abundante y de mayor importancia. Tambin se
encuentran en su composicin otros minerales como sodio, magnesio,
Zinc, manganeso, hierro, cobre, aluminio y boro, en menores
concentraciones (Atenas, 2006).
Abarca y Quintana (2011), mencionan que el cascarn est compuesto
en un 94% de carbonato de calcio (en forma de cristales de calcita),
adems de otros compuestos en menor cantidad como carbonato de
magnesio, fosfato de calcio, sodio potsico y otros componentes
orgnicos.
2.1.1.1. Funcin
Segn Atenas (2006), la superficie de la cscara se encuentra
recubierta por una cutcula orgnica formada principalmente por
protenas (90%) y pequeas cantidades de lpidos y carbohidratos.
La principal funcin de esta pelcula de mucina consiste en cerrar los
poros, formando una barrera fsica contra la penetracin de
microorganismos. Tambin evita la prdida de agua y da un aspecto
brillante al huevo.
Al respecto Valds (2009) menciona que la cscara constituye la
cubierta protectora del huevo, que la defiende de la accin de los
agentes externos y el medio a travs del cual pueden realizarse
intercambios gaseosos y lquidos con el ambiente que le rodea,
siendo

una

estructura

mineralizada

altamente

especializada,

permeable, posee un alto contenido de agua, funciona como

lubricante en la postura, su forma es hereditaria y es la primera
barrera de defensa del huevo.

2.1.1.2. Caractersticas qumicas del cascarn de huevo

Alais y Linden (1990) comentan que la cscara de huevo de gallina
est compuesta de: agua 1,6%, minerales 95,1 %, de los cuales
93,6% corresponden a carbonato de calcio en forma de calcita.
Al respecto Gmez (2011) toma como referencia la composicin de la
cascara de gallina, que se muestra en el cuadro 1.

Cuadro 1. Anlisis qumico de cscara de huevo de gallina.

Ensayo
pH
Arsnico
Antimonio
Metales
pesados
Mercurio
Selenio
Plata
Sulfuro
Aluminio
Bario
Cadmio
Calcio
Cromo
Cobalto
Cobre
Hierro
Magnesio
Manganeso
Niquel
Fsforo
Potasio
Sodio
Vanadio
Zinc

Anlisis
12.1
<3.0
<0.10
<20

Unidad de medida

0.025
00055
8.29
0.034
<20
30.9
<5
655000
<10
<5
<2.5
10
5440
<1.5
<4
1470
<500
610
<5
3.04

ppm
ppm
ppm
%
ppm
ppm
ppm
ppm
ppm
ppm
ppm
ppm
ppm
ppm
ppm
ppm
ppm
ppm
ppm
ppm

ppm
ppm
ppm

Fuente: INCAP, OPS (2007).

2.1.1.3. Valor agregado del cascarn de huevo

Abarca y Quintana (2011) sealan que el cascarn de huevo se ha
empleado como harina para alimento de animales por su fuente de
calcio. Es una excelente fuente de calcio y protena, ya que contiene
las membranas testceas. Asimismo, presenta una alta calidad,
comparable con la concha de ostra o la piedra caliza. Se ha
empleado tambin el polvo de cascarn como aditivo para pasta de
dientes debido a sus caractersticas abrasivas, que pueden brindar
limpieza sin daar el esmalte.
2.1.2. Antioxidante
Los antioxidantes son sustancias que a bajas concentraciones
respecto a las molculas oxidable (biomolecular), retarda o previene
la oxidacin (Yausn, 2007).
Al respecto Cubero (2002), indica que estos aditivos pueden
emplearse por separado o mezclados entre s, evitando o retardando
las oxidaciones catalticas y procesos que obligan el enranciamiento
natural provocado por la accin de aire, luz o indicadores metlicos
en los alimentos y bebidas.

La mayora de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes

naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el
proceso, perdida que debe ser compensada. Tambin otros
ingredientes, como ciertas especies pueden aportar antioxidantes a
los alimentos. Por otra parte la tendencia a aumentar la insaturacin
de las grasas de la dieta como una forma de prevencin de las
enfermedades coronarias hace ms

necesarios el uso de

antioxidantes, ya que las grasa insaturadas son mucho ms

sensibles a los fenmenos de oxidacin (Yausn, 2007).
2.1.2.1. Antioxidantes y sus sinrgicos
La sinerga entre antioxidantes es bastante explotado por la industria
alimentaria (Yausn, 2007), potencian la accin del antioxidante y
contribuyen a regenerar el antioxidante oxidado, al catalizar su paso
al estado reducido con formacin de un sistema redox.
Los antioxidantes autorizados y sus concentraciones mximas y
sinrgicos son: cido L-ascrbico, sales, steres, tocoferoles, lecitina,
galatos

(100mg/kg),

butilhidroxi-anisol:

BHA

(200mg/kg),

butilhidroxitolueno: BHT (100mg/kg), butilhidroquinona terciaria:

BHTQ

(200mg/kg),

citrato

de

mono-isopropilo

(100mg/kg),

etilendiamino-tetraacetato (EDTA), sal disdica (250mg/kg) (Schmidt

,1990).
2.1.2.2. Eritorbato de sodio
El eritorbato de sodio al igual que el cido ascrbico, es un fuerte
agente reductor y soluble en agua, estable en forma seca, pero en
soluciones es fcilmente oxidable, cuando se expone al aire y se ve
acelerado por los metales pesados como el hierro y cobre.
En carnes curadas, tiene una doble funcin, reforzando el efecto
preservador del nitrito de sodio y mejorando la calidad organolptica
del producto acabado durante mayor tiempo, estabilizando el color y
vida til (Cubero, 2002).
Segn Codex Alimentarius (1995), el eritorbato sdico (E-316), es
aplicado a productos crnicos tratados por calor a dosis mxima de
500 mg/Kg expresados como cido eritrbico, cumple la funcin de
conservadores y antioxidantes.

Aplicaciones del eritorbato de sodio

El eritorbato de sodio se aplica en la produccin de carnes, cervezas,
bebidas, mermeladas y pescados congelados, etc. Puede mantener
el color y sabor natural de alimentos y alargar el perodo de garanta
y no tiene ningn efecto secundario txico (Mrquez, 2010).
Cuadro 2. Ficha tcnica del eritorbato de sodio.
Nombre
Frmula qumica

Eritorbato de sodio
C6H7NaO6H2O

Uso funcional

Antioxidante

Apariencia

Blanco, inodoro, polvo cristalino o granitos

pH

5.5 - 8.0

Metales pesados

10 ppm max

Plomo

5 ppm max

Arsnico
3 ppm max
Fuente: Protokimica (2011).

2.1.2.3. Citrato de calcio

Barber y Blanquel (2011) mencionan que el citrato de calcio es un
polvo cristalino, blanco, e inodoro sal del calcio y cido ctrico; se
puede usar como aditivo alimenticio, generalmente como preservante
y

a veces para dar sabor.

Tambin es aprovechado como

suavizador de agua, eliminando iones metlicos, presenta

sabor

amargo aunque salado, denominndose sal amarga.

Caractersticas del citrato de calcio
El contenido mineral de calcio de la sal como suplementos vara
entre un 40% del calcio en carbonato, a un 30% del calcio citrato y un
9% del calcio gluconato; las sales ms utilizadas son: el carbonato y
el citrato, que deben ser administrados durante las comidas
principales para lograr una mayor absorcin. La dosis permitida es
500mg, esto se debe a que el calcio se absorbe a nivel del duodeno
por un mecanismo de la vitamina D y el resto de la absorcin se lleva
a cabo en forma pasiva en el intestino delgado (Snchez, 2003). Al
respecto la Codex Alimentarius (1995) reporta una de dosis de 2g/kg
para aplicacin en productos alimenticios.
Cuadro 3. Ficha tcnica del citrato de calcio.

7
Nombre
Frmula qumica

Citrato de calcio
Ca3(C6H5O7)2 4H2O
Como aditivo en alimentos, agente estabilizador,

Uso funcional

agente sinrgico de antioxidantes y en la industria

farmacutica.

Apariencia

Polvo cristalino, blanco, inodoro.

Densidad

1,63 g/cm3 (slido)

Punto de fusin

120 C (pierde agua)

Solubilidad

0,095 g/100 ml a 25 C

Fuente: Fagron Ibrica (2009).

Mtodo de obtencin del citrato

Guzmn (2009) describe el procedimiento para la obtencin de citrato
de calcio a partir del cascarn de huevo:
Lavar bien los cascarones de huevo y quitarles la membrana de
queratina y dejarlas secar.
Pesar cascarones de huevo completamente secas utilizando una
balanza digital.
Moler los cascarones de huevo utilizando molino de mano.
En un frasco previamente esterilizado exprimir el jugo de limn.
En un frasco esterilizado poner los cascarones de huevo ya
triturados y enseguida poner el zumo de limn.
Se deja reposar 2 horas.
Para quitar la humedad se calienta a fuego lento hasta secar por
completo el compuesto formado.
Por otra parte Murillo (1998) menciona que el citrato de calcio puede
obtenerse a partir de la cscara de huevo (carbonato de calcio,
magnesio y fsforo) y el jugo de limn o naranja (cido ctrico)
mediante la siguiente reaccin qumica:
CaCO3 + MgCO3 + Ca3(PO4)2 + H2O + C6H807

HO-C- COOH Ca + 2CH2-COO

2.1.2.4. Aplicacin del citrato de calcio

En estudios se demostr que el citrato de calcio tiene una
biodisponibilidad de 2.5 veces, mayor que la del carbonato de calcio.
Sus beneficios son similares al carbonato de calcio, pero este es el
ms usado en menores cantidades por las personas que han sido
sometidas a la ciruga de derivacin gstrica, ya que tienen

problemas digestivos al consumir productos lcteos, as que

necesitan consumir un suplemento de calcio. Pero el carbonato de
calcio no es la mejor opcin para ellos porque se debe consumir en
cantidades relativamente grandes. El citrato de calcio, en cambio, es
lo mejor ya que se consume en cantidades ms pequeas que el
carbonato (Barber y Blanquel, 2011).
2.1.3. Chorizo

Segn Maldonado (2010), el chorizo es un embutido elaborado a

base de carne molida mezclada o no, de: bovino, porcino, pollo, pavo
y otros tejidos, con aditivos y condimentos, puede ser ahumado,
crudo, madurado o escaldado.

2.1.3.1. Tipos de chorizo

El Instituto de Normalizacin (1996) en la norma NTE 1 344:96,
menciona la clasificacin est de acuerdo al procesamiento: crudos,
madurados y escaldados.
Chorizo crudo, es el embutido que no ha sido sometido a ningn
tratamiento trmico en su elaboracin.
Chorizo madurado, es el embutido sometido a fermentacin.
Chorizo escaldado es el embutido cuya materia prima es cruda y el
producto terminado es sometido a tratamiento trmico adecuado.
2.1.3.2. Composicin qumica del chorizo
La composicin del chorizo de acuerdo a los siguientes criterios se
aprecia en el cuadro 4.

Cuadro. 4 Composicin qumica del chorizo en 100 g.

Composicin
en 100g

2
Chorizo
Envasado
Crudo
al vaco
454
408
39.8
39.4
13
19.3
Chorizo

Chorizo

Energa kcal
Agua
g
Protena
g

287.0
52.3
21.0

Grasa total g
CH2O
g
Fibra
g
Ceniza
g

21.9
3.8

44.2
1.1
1.9

56

Calcio

(mg)

36.7
-

3
Chorizo
Parrillero
314
52.5
16.1

Chorizo
Ahuma_
do
325
52.2
15.9

27.2
0.0
0.0
4.2

28.5
0.0
0.0
3.4

Fsforo (mg)
149.0
Hierro
(mg)
4.0
Fuente: 1. Portocarrero (2002).
2. Alonso (2002).
3. Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin (2002).

2.1.3.3. Tecnologa de elaboracin

El procedimiento de elaboracin de chorizo.
a)Recepcin de la materia prima
Essien (2005) manifiesta que en la eleccin la carne es importante
que se procese transcurrido slo algunos das desde el sacrificio, el
producto se saca entonces en forma ptima ganando consistencia
y capacidad de conservacin.
Un punto importante es el sacrificio aseado e higinico de los
animales (Esteban ,2010).
b)Deshuesado: consiste en separar la carne magra del hueso, para
lo cual se utilizan cuchillos deshuesadores, que permiten trabajar

10

siempre pegados al hueso o siguiendo la forma del mismo

(Iglesias, 2004).
c)Trozado: para facilitar el ingreso de la carne al molino,
previamente se debe realizar trozos ms uniformes, permitiendo
una adecuada manipulacin y evitando de cierta manera
contratiempos durante el procesamiento de productos (Maldonado,
2010).
d)Curado: el curado consiste en prolongar la capacidad de
conservacin de la carne adicionando a la misma sal comn,
nitrato de sdico o sal curante con nitrito y sustancias
coadyuvantes para el curado como el azcar o el jarabe desecado.
Con esto se conserva adems el color de la carne, mejora su olor
y sabor, se modifica la estructura de la carne y se genera el aroma
especial a curado (Maldonado, 2010).
e)Molienda: las carnes magras se pasan en el molino con el disco
cuyo orificio tiene 8 mm de dimetro, mientras que la grasa dorsal
con el disco de 10mm (Maldonado, 2010).
f) Mezclado: tanto las carnes como las grasas son mezcladas por el
tiempo de 15 minutos, a la vez que se aaden los aditivos y
condimentos hasta obtener una masa homognea y pastosa, la
cual debe pegarse a la mano como indicador de una textura
adecuada (Maldonado, 2010).
g)Embutido: una vez obtenida la mezcla, se procede a embutir en
tripa natural de porcino de aproximadamente 40 mm de dimetro,
luego se ata en porciones de 10 a 12 cm (Maldonado, 2010).
h)Tratamiento trmico: los productos crnicos tpicos procesados
trmicamente se calientan hasta que alcanza una temperatura de
65-75C. Temperatura suficiente para destruir la mayora de los
microorganismos presentes. El producto se escalda y su vida
media se extiende. Adems en el escaldado se adquiere el
endurecimiento y firmeza del producto (Salinas, 2010).
i) Almacenamiento en refrigeracin: el almacenamiento

en

refrigeracin de la carne y productos crnicos se limita, dado que

los cambios alternativos continan, la carga microbiana inicial
ejerce un marcado efecto en la vida de almacn de la carne fresca
y

productos procesados, sin embargo al reducir al mnimo la

11

contaminacin interior durante todas las fases subsiguientes de

manipulacin, procesado, envasado y almacenamiento siguen
siendo todava indispensable para mantener las propiedades
cualitativas ptimas de los productos crnicos y prolongar su vida
til. Para conservar es indispensable mantener constantes la
temperatura de almacenamiento de 5 C o menos (Salinas, 2010).
Ingredientes y Aditivos en los embutidos
Essien (2005) indica que los embutidos pueden fabricarse con una
amplia variedad de ingredientes y aditivos.
Antioxidantes
Entre los antioxidantes ms utilizados en la fabricacin de
embutidos se encuentra el cido ascrbico (E-300). El objetivo es
prolongar la vida til del producto impidiendo el enranciamiento de
la grasa y los cambios de color producido por la exposicin al
oxgeno del aire (Essien, 2005).
Conservantes
Los conservantes se emplean en cantidades muy pequeas para
mantener durante el mayor tiempo posible la seguridad del
alimento, impidiendo el crecimiento de los microorganismos
causantes de alteraciones e intoxicaciones alimentarias (Essien,
2005).
Potenciadores del flavor
Refuerzan el flvor inherente del producto, por su efecto sobre las
papilas del gusto. Entre los ms empleados en la fabricacin de
embutidos se encuentra el glutamato monosdico (E-261) (Essien,
2005).
Nitratos y Nitritos
El principal objetivo de la adiccin de nitratos y nitritos a los
embutidos crudos es la inhibicin de microorganismos indeseables
como Clostridium botulinum, pero tambin contribuye en la
formacin del color tpico de los productos curados (por formacin
del complejo nitrosomioglobina), en el desarrollo del aroma (por
reaccin de varios componentes de la carne con el nitrito o el xido
ntrico) y ejerce un efecto antioxidante (actuando contra los

12

productos

generados

en

los

procesos

oxidativos

de

los

componentes lipdicos). Las cantidades legalmente autorizadas en

Espaa son de 150 ppm para los nitritos y 300 ppm para los
nitratos. Adems las cantidades residuales de nitritos y nitratos en
el producto final no deben superar las 50 y 250 ppm,
respectivamente (Pulla, 2010).
Fosfatos
Los polifosfatos con efecto ms intenso son los pirofosfatos y
tripolifosfatos; los polifosfatos aumentan el poder de ligamento de
las partculas de protena de la carne, tambin facilitan la
distribucin de la grasa en toda la masa, evitando la separacin y
escurrimiento. En resumen podemos decir que los polifosfatos
actan como catalizadores sobre el efecto salino del cloruro sdico,
aumentando su influencia sobre la unin de la carne (Pulla, 2010).
Colorantes
Son sustancias que aaden color a los alimentos, se presentan en
una variedad de compuestos orgnicos, algunas sustancias
qumicas sintticas y pigmentos naturales de plantas que

se

pueden aadir a los productos crnicos escaldados para mejorar

su color.
Segn Ospina (2001); citado por Salinas (2010), la lista de
colorantes artificiales es limitada, rojo allura, ponceau 4R,
cantaxantina y amarillo sunset FCF, estn autorizados en un
nmero muy limitado de especialidades, los otros colorantes
autorizados son los naturales.
Sal: su adicin es esencial para la elaboracin de embutidos
crudos, adems de ser un ingrediente que mejora el sabor, su
importancia tecnolgica radica en su influencia sobre mltiples
reacciones de los procesos de maduracin y desecacin. Adems
adicionando sal se reduce el valor de la aw, con lo que se
restringen

las

condiciones

de

desarrollo

microorganismos indeseables (Pulla, 2010).

de

algunos

13

Azcares: la glucosa tiene los siguientes efectos: enmascara o

suaviza el sabor de la sal y nitritos, facilita la penetracin de la sal
en las fibras musculares, por su accin reductora favorece la
formacin del color, consistencia en el curado y reduccin de
nitratos a nitritos, acta como fuente de energa inicial para el
comienzo de la reproduccin de la flora microbiana beneficiosa
para el proceso de cura de productos crudos, madurados y
fermentados (Pulla, 2010).
Especias: son ingredientes vegetales con carcter aromtico que
se utilizan habitualmente en pequeas cantidades para conferir
determinados sabores, aromas y colores a los productos crnicos.
Adems de sus propiedades aromticas, muchas especies son
antioxidantes

(como

la

pimienta

negra

el

jengibre)

antimicrobianas (como el ajo); estas afectan directamente el

proceso de fermentacin al estimular la accin de las bacterias
productoras de cidos. Las proporciones de utilizacin de especias
en los embutidos son variables: el ajo y pimentn a razn de 2- 6
gr/kg y 0,5- 25 gr/kg, respectivamente, en chorizos, sobrasada y
lomo embuchado; la pimienta negra y blanca se adicionan en
cantidades que oscilan entre 0,1 y 4 gr/Kg. en los salchichones
(Pulla, 2010).
Tripas: Pulla (2010) menciona que las tripas son las envolturas
destinadas a permitir la proteccin de los embutidos. Existen 2
clases de tripas utilizadas en la elaboracin de embutidos:
naturales (tracto digestivo de vacunos, ovinos y porcinos) y
sintticas (colgeno, celulosa, plstico).
2.1.3.4.

Parmetros de calidad del chorizo

a) Caractersticas organolpticas en productos crnicos
Picallo (2002); citado por Yausn (2007) menciona que la
evaluacin sensorial es una herramienta necesaria en todo el
mbito alimenticio, sirviendo como punto de control de calidad en

14

la industria, como tcnica para el desarrollo de productos o

metodologa para la caracterizacin de productos nuevos.
De acuerdo a la NTP se considera los siguientes criterios que se
muestra en el cuadro 5.
Cuadro 5. Caractersticas sensoriales.
Atributos
Color
Olor
Sabor
Textura

Caractersticas
Caracterstico del producto.
Agradable y caracterstico del producto
Agradable y caractersticos del producto.
Caracterstica del producto, en general, la textura debe
ser firme

Fuente: NTP (1999).

2.1.3.5. Caractersticas fisicoqumicas

y microbiolgicas del chorizo

parrillero
a) Caractersticas fisicoqumicas
De acuerdo a las normas ecuatorianas los chorizos tienen los
requisitos fisicoqumicos, presentados en el cuadro 6.
Cuadro 6. Requisitos fisicoqumicos del chorizo
REQUISITO

Maduras
Min Max

Crudas

Escaldadas

Min

Max

Min

Max

Prdida por
Calentamiento%
Grasa total%
Protena%
Ceniza%
pH
Aglutinantes%

40

60

65

14
-

45
5
5,6
3

12
-

20
5
6,2
3

12
-

25
5
6,2
5

Fuente: NTE (1996); citado por Iglesias (2004).

b) Caractersticas microbiolgicas
En el cuadro 7 se indica las especificaciones microbiolgicas de
la (NTE) 2004.

Cuadro 7. Requisitos microbiolgicos del chorizo.

1

15
Chorizos

Requisitos

Chorizos Escaldadas
Max UFC/g
---10x102
10x10
<3
aus/25g

107
---

Aerobios mesfilos
Enterobacterias
Escherichia coli **
Coliformes fecales
Staphylococcus aureuas
Salmonella sp
**Coliformes fecales

50x 102

---102
---

Fuente: 1. NTS- 071 (2008).

2. NTE (1996).

2.1.3.6. Vida til

La vida til es un perodo en el cual, bajo circunstancias
definidas, se produce una tolerable disminucin de la calidad del
producto en sus caractersticas fsicas, qumicas, microbiolgicas,
sensoriales. En el instante en que alguno de estos parmetros se
considera como inaceptable el producto ha llegado al fin de su vida
til (Singh, 2000, citado por Restrepo y Montoya, 2010).
Este perodo depende de muchas variables en donde se incluyen
tanto el producto como las condiciones ambientales y
Dentro de las que ejercen mayor peso

se

empaque.

encuentran

la

temperatura, pH, actividad del agua, humedad relativa, radiacin

(luz),

concentracin

de

gases,

potencial

redox,

presin

presencia de iones (Brody, 2003).

Respecto al chorizo Quiroga (2008) menciona que en su empaque y
bajo condiciones adecuadas de almacenamiento el producto posee
una duracin hasta 30 das, una vez abierto el empaque, mximo en
ocho das.
Procesos que provocan el deterioro de los alimentos
Umaa (2007) describe que los procesos que provocan el deterioro
de los alimentos son de carcter: fsico, qumico y microbiolgico.
a) Procesos fsicos: entre estos factores el ms destacado es la

prdida de agua, la cual se produce cuando el producto

almacenado se encuentra directamente al ambiente de la

16

cmara. Junto con el agua se produce la prdida de

componentes voltiles los que en cantidades casi imponderables
condicionan en gran medida el aroma y sabor de los productos.
b) Procesos qumicos: dados por reacciones qumicas, pudiendo
sealarse entre estas la oxidacin de las grasas, lo cual provoca
rancidez en los productos.
c) Procesos
microbiolgicos:

por

la

accin

de

los

microorganismos patgenos que provocan el deterioro de los

productos.

2.2.

ANTECEDENTES
Guzmn (2009) en sus estudios de Obtencin del citrato de
calcio de la cscara de huevo y su utilizacin en diferentes
dosis (0.1, 0.2 y 0.3%) para la elaboracin de salchichas
frankfurt estudio los diferentes niveles de citrato de calcio obtenido
a partir del casarn de huevo. Determinndose en sus resultados

17

que la calidad organolptica color sabor, aroma y textura no se vi

afectada estadsticamente por efecto de la adicin de citrato de
calcio. Las propiedades fsicas de la salchicha como el pH y acidez,
fueron incrementados a niveles de citrato de calcio hasta 0.3%.
Vsquez y Glorio (2007) en su trabajo de investigacin Obtencin
de calcio y magnesio a partir de conchas de choro para
enriquecer un nctar de durazno, mediante sntesis qumica por
lixiviacin

cida,

determin

que

los

minerales

disueltos,

posteriormente precipitados en forma de sales de citrato, mostraron

un contenido de calcio elemental de 20,5% permitiendo elaborar un
nctar de durazno enriquecido, revelando un 64,66 % de la ingesta
diaria admisible de calcio para el caso de la mujer posmenopusica.
Se trabaj en envase de nctar de durazno sin enriquecer que pes
251,6 g, al cual se aplic una concentracin de sal de citrato del 1,71
% (p/p). La cantidad de calcio en el nctar enriquecido fue de 969,86
mg; mientras que en el nctar no enriquecido fue de 69,19 mg.
Miranda (2003) en su investigacin sobre Citrato de calcio
demuestra que el citrato de calcio tiene ventajas significativas de
absorcin, solubilidad, biodisponibilidad y tolerancia frente al
carbonato de calcio, en un 20%, independientemente si es
administrado con o sin alimentos, que tiene virtualmente una
absorcin independiente de la acidez gstrica.
Len y Millan (1977) en su investigacin Cambios qumicos
durante la maduracin del salchichn: alteraciones en la
fraccin lipdica evaluaron acidez e ndice de perxido de las
grasas del salchichn durante el proceso de maduracin de 58 das.
Se observ una intensa liplisis, con aumento de 20 veces en la
concentracin de los cidos grasos libres, inicialmente present
0.12% y al finalizar el proceso de maduracin represent un 2.49 %
expresado como porcentaje del embutido. As mismo se ha
apreciado un considerable aumento del ndice de perxido de 2.64 a
6.73 meq /kg valores superiores a los considerados como lmite de
deteccin sensorial del enranciamiento (5 meq/kg de rasa extrada).

18

Segn Restrepo (2010), en sus estudios de

Implementacin y

diseo de procedimientos para determinacin de vida til de

quesos frescos, chorizos frescos y aguas en bolsa evaluaron
durante

semanas

caractersticas

fisicoqumicas(acidez,

pH,

humedad, grasa, protena, ceniza, fibra, calcio, hierro, sodio),

microbiolgicas (Coliformes fecales, S. aureus,

y salmonella), al

chorizo fresco, observando una serie de cambios qumicos, en el pH

y

con valores superiores establecido por la NTC, produciendo

cambios en las caractersticas organolpticas (manchas de color

verde y olor desagradable). La acidez en el transcurso present un
aumento relacionado con el pH. En conclusin el pH en el chorizo
fue el parmetro de referencia para determinar el tiempo de vida til,
el cual se estim en 4 semanas.
Gmez (2011) analiz en su investigacin Cuantificacin de
calcio de calcio en soluciones caseras que contienen cscara
pulverizada de huevo de gallina (gallus gallus), evalu la
posibilidad de extraer el 10% o ms de calcio a la cscara de huevo
de gallina (Gallus gallus) en 5 soluciones caseras; jugo de limn,
jugo de naranja, leche, vinagre (cido actico al 5%), y agua
hirviendo a 100C por 5 minutos. Los resultados indican que es
posible extraer ms del 10% de calcio de la cscara de huevo a la
solucin de vinagre y jugo de naranja en reposo por 20 minutos y a
la solucin de agua hirviendo por 5 minutos, se extrae en promedio
por cada 10ml de solucin, 26.48% de calcio a la solucin de vinagre
14.57% al jugo de naranja y 19.20% al agua hervida. En las
soluciones caseras de jugo de limn y leche en reposo por 20 se
extrajo ms del 10% de calcio, extrayendo en promedio 10ml de
solucin, 8.90 y 0.13% respectivamente.
LPEZ (2008) en su investigacin Evaluacin de diferentes
antioxidantes sintticos disponibles en el mercado para la
industrializacin de la carne analizo tres tratamientos con la
adicin de cido srbico, cido ascrbico y eritorbato sdico en una
proporcin del 0.1% a cada uno de los tratamientos de jamonada ,

19

as determinar la vida til. Los resultados obtenidos con la utilizacin

de cido ascrbico permiti obtener una jamonada con 68.33% de
humedad, siendo superior de los productos elaborados a base de
cido srbico y eritorbato de sodio con los cuales se obtuvieron
67.64 y 67.55% de humedad. La jamonada con eritorbato sdico
presento 22.23% de protena, encontrndose diferencias en relacin
con el producto elaborado con cido srbico y cido ascrbico
cuyos porcentajes de protena fue de 20.95 y 21.93% de protena,
esto se debe a que el eritorbato sdico mantenga la estructura de las
protenas y no forme otros compuestos orgnicos. El cido ascrbico
arroj 2.96% de ceniza, que present diferencias con el eritorbato
2.89% y el cido srbico 2.84% de ceniza. En cuanto a grasa la
utilizacin de cido srbico permiti obtener un producto con 14.29%
de grasa, a diferencia del cido ascrbico y eritorbato sdico los
cuales

alcanzaron

valores

de

13.85

13.27%

de

grasa

respectivamente. Por lo tanto la utilizacin de eritorbato sdico

permiti obtener una jamonada con caractersticas fsico qumicas
que estn dentro de los rangos que indica la norma INEM, dando
mejores resultados de vida til.
Gmez (2011) analiz en su investigacin Cuantificacin de
calcio en soluciones caseras que contienen cscara pulverizada
de huevo de gallina (gallus gallus), la posibilidad de extraer un
10% o ms de calcio a la cscara de huevo de gallina (Gallus gallus)
en 5 soluciones caseras; jugo de limn, jugo de naranja, leche,
vinagre (cido actico al 5%), y agua hirviendo a 100C por 5
minutos. Los resultados indican que es posible extraer ms del 10%
de calcio de la cscara de huevo a la solucin de vinagre y jugo de
naranja en reposo por 20 minutos y a la solucin de agua hirviendo
por 5 minutos, se extrae en promedio por cada 10ml de solucin,
26.48% de calcio a la solucin de vinagre 14.57% al jugo de naranja
y 19.20% al agua hervida. En las soluciones caseras de jugo de
limn y leche en reposo por 20 minutos conteniendo cscara de
huevo pulverizada no es posible extraer ms del 10% de calcio, se

20

extraen en promedio por cada 10ml de solucin, 8.90 y

0.13%

respectivamente. A la solucin que contiene leche y cscara de

huevo pulverizada la cantidad de calcio extrada es insignificativa, no
es mayor que la cantidad de calcio que contiene la leche por s
misma (evaluada como solucin blanco).
Lpez (2008) en su investigacin Evaluacin de diferentes
antioxidantes sintticos disponibles en el mercado para la
industrializacin de la carne evalu tres tratamientos con la
adicin de cido srbico, cido ascrbico y eritorbato sdico en una
proporcin del 0.1% a cada uno de los tratamientos de jamonada ,
as determinar la vida til. Los resultados obtenidos con la utilizacin
de cido ascrbico permiti obtener una jamonada con 68.33% de
humedad, siendo superior de los productos elaborados a base de
cido srbico y eritorbato de sodio con los cuales se obtuvieron
67.64 y 67.55% de humedad. La jamonada con eritorbato sdico
presento 22.23% de protena, encontrndose diferencias en relacin
con el producto elaborado con cido srbico y cido ascrbico
cuyos porcentajes de protena fue de 20.95 y 21.93% de protena,
esto se debe a que el eritorbato sdico mantenga la estructura de las
protenas y no forme otros compuestos orgnicos. El cido ascrbico
arroj 2.96% de ceniza, que present diferencias con el eritorbato
2.89% y el cido srbico 2.84% de ceniza. En cuanto a grasa la
utilizacin de cido srbico permiti obtener un producto con 14.29%
de grasa, a diferencia del cido ascrbico y eritorbato sdico los
cuales

alcanzaron

valores

de

13.85

13.27%

de

grasa

respectivamente. Por lo tanto la utilizacin de eritorbato sdico

permiti obtener una jamonada con caractersticas fsico qumicas
que estn dentro de los rangos que indica la norma INEM, dando
mejores resultados de vida til.

2.3.

HIPOTESIS

2.3.1

Hiptesis general

21

Determinando la concentracin ptima de eritorbato sdico en

sinerga con el citrato de calcio se evaluar el efecto antioxidante en
el chorizo parrillero.
2.3.2

Hiptesis Especficas

Los niveles de concentracin de eritorbato sdico con citrato de

calcio presentan diferentes caractersticas fisicoqumicas.
Los niveles de concentracin de eritorbato sdico con citrato de
calcio presentan diferentes caractersticas microbiolgicas.
Los niveles de concentracin de eritorbato sdico con citrato de
calcio presentan diferentes caractersticas sensoriales.
2.4.

VARIABLES

2.4.1

Variable Independiente (X)

Factor A: concentracin de eritorbato aplicado al chorizo parrillero.
a1:
0.01 %
a2:
0.02 %
a3:
0.03 %
Factor B: concentracin de citrato de calcio aplicado al chorizo
parrillero.
b1: 0.2%
b2: 0.3%
b3: 0.4%

2.4.2

Variable dependiente (Y)

Y1: caractersticas fisicoqumicas (Acidez, ndice de perxido, ceniza,
grasa, humedad, pH y calcio).
Y2: ccaractersticas microbiolgicas (E. Coli).
Y3: caractersticas sensoriales (color, olor, sabor, textura).

2.4.3

Operacionalizacin de variables
El cuadro 8 muestra la operacionalizacin de las variables en estudio
durante los 30 das de almacenamiento

Cuadro 8. Variables, dimensiones e indicadores.

22

VARIABLES

DIMENSIONES

INDICADORES CONTROLES
DIARIOS

Independiente:
Niveles

de

concentraciones
del

eritorbato

sdico y citrato de
calcio

aplicado

al

Concentraciones

a1:

0.01%

de eritorbato

a2:

0.02%

sdico.
Concentraciones

a3:
b1:

0.03%
0.2%

de citrato de

b2:

0.3%

calcio.

b3:

0.4%

chorizo parrillero en
diferentes dosis.
Dependientes:

Anlisis
fisicoqumico

Caractersticas
fisicoqumicas,
microbiolgicas y
organolpticas.

1. % Acidez
(expresado
en cido
lctico )
2. ndice de
perxido
3. pH
4. % Humedad
5. % Ceniza
6. % Grasa
7. % calcio

0, 7,14,21 y
30

0 y 30

30

Anlisis
Microbiolgicos

Anlisis
Sensorial

1. E. Coli
1. Color
2. Olor
3. Sabor
4. Textura

0 y 30

0, 14 y 30

III.

MATERIALES Y MTODOS
3.1.

TIPO Y NIVEL DE INVESTIGACIN

3.1.1. Tipo de investigacin

Experimental, porque manipula intencionalmente las variables
independientes de las concentraciones de citrato de calcio con
eritorbato, para evaluar su efecto antioxidante, caractersticas
fisicoqumica, microbiolgica y sensoriales del chorizo parrillero
3.1.2. Nivel de Investigacin

23

Aplicada porque est orientada a la aplicacin del conocimiento

cientfico, para generar un conocimiento tecnolgico a travs del
aprovechamiento de los cascarones de huevo y su aplicacin como
aditivo alimentario natural para el procesamiento agroindustrial.
3.2.

LUGAR DE EJECUCIN
La parte experimental de la investigacin se realiz en industrias
crnicas MONTECIANO, laboratorios de Bromatologa - Qumica
de la unidad de laboratorios, gabinetes y talleres de UNHEVAL y
laboratorio de Fitopatologa de la Escuela Acadmico Profesional de
Agronoma de la UNHEVAL. Asimismo se complement la
investigacin en el laboratorio de Anlisis de suelos de la
Universidad Nacional Agraria de la Selva (UNAS).

3.3.

POBLACIN, MUESTRA Y UNIDAD DE ANLISIS

Poblacin
La poblacin fue homognea y estuvo constituido por el chorizo
parrillero procedente de Hunuco.
Muestra
Se tomaron muestras de 400 gramos de chorizo parrillero para cada
tratamiento, realizando los controles a los 0, 7, 14, 21 y 30. As
mismo se consider muestras para los anlisis microbiolgicos,
fisicoqumicos, sensoriales.
Tipo de muestreo
Fue aleatorio porque tiene la misma probabilidad de ser elegido para
formar parte de una muestra.
Unidad de anlisis
Chorizo parrillero elaborado con eritorbato sdico y citrato de calcio
de 100 a 110g.

3.4.

TRATAMIENTOS EN ESTUDIO
En el trabajo de investigacin se estudi el efecto antioxidante del
eritorbato sdico en sinergismo con citrato de calcio mediante el

24

diseo completamente al azar con arreglo factorial de 2*3, como se

muestra en el cuadro 9 las concentraciones correspondientes.
Cuadro 9. Tratamientos para las evaluaciones del chorizo parrillero.
Tratamientos

Clave

Factor A *(%)

Factor B ** (%)

T1

a1xb1

0.01

0.2

T2

a2xb1

0.02

0.2

T3

a3xb1

0.03

0.2

T4

a1xb2

0.01

0.3

T5

a2xb2

0.02

0.3

T6

a3xb2

0.03

0.3

T7

a1xb3

0.01

0.4

T8

a2xb3

0.02
0.03
0.05

0.4

T9
T0

a3xb3
TESTIGO

*: Concentracin de eritorbato sdico

**: Concentracin de citrato de calcio.

0.4
0.0

25

Ingredientes
Carne de cerdo
Carne de res
Grasa blanda
Aditivos
Sales de cura
Sal comn
Azcar
Polifosfatos
Aj rocoto
Pimentn dulce
Tomillo
Eritorbato
sdico
**
Citrato de
Calcio
**
Colorante
Clavo de olor
Canela
Ajo en polvo
Agua
Vinagre
Total, kg

Referencia
% (*)

Tratamientos
T4
T5

T0

T1

T2

T3

35.20
35.20
19.00

1.000
1.000
0.540

1.000
1.000
0.540

1.000
1.000
0.540

1.000
1.000
0.540

1.000
1.000
0.540

0.10
1.84
0.21
0.50
1.46
0.50
0.15

0.003
0.052
0.006
0.014
0.041
0.014
0.004

0.003
0.052
0.006
0.014
0.041
0.014
0.004

0.003
0.052
0.006
0.014
0.041
0.014
0.004

0.003
0.052
0.006
0.014
0.041
0.014
0.004

vara

0.05%

0.01%

0.02%

vara

0.000

0.2%

0.04
0.50
0.50
0.30
4.00
0.50

0.001
0.014
0.014
0.009
0.114
0.014

100

2.842

T6

T7

T8

T9

1.000
1.000
0.540

1.000
1.000
0.540

1.000
1.000
0.540

1.000
1.000
0.540

1.000
1.000
0.540

0.003
0.052
0.006
0.014
0.041
0.014
0.004

0.003
0.052
0.006
0.014
0.041
0.014
0.004

0.003
0.052
0.006
0.014
0.041
0.014
0.004

0.003
0.052
0.006
0.014
0.041
0.014
0.004

0.003
0.052
0.006
0.014
0.041
0.014
0.004

0.003
0.052
0.006
0.014
0.041
0.014
0.004

0.03%

0.01%

0.02%

0.03%

0.01%

0.02%

0.03%

0.2%

0.2%

0.3%

0.3%

0.3%

0.4%

0.4%

0.4%

0.001
0.014
0.014
0.009
0.114
0.014

0.001
0.014
0.014
0.009
0.114
0.014

0.001
0.014
0.014
0.009
0.114
0.014

0.001
0.014
0.014
0.009
0.114
0.014

0.001
0.014
0.014
0.009
0.114
0.014

0.001
0.014
0.014
0.009
0.114
0.014

0.001
0.014
0.014
0.009
0.114
0.014

0.001
0.014
0.014
0.009
0.114
0.014

0.001
0.014
0.014
0.009
0.114
0.014

2.845

2.845

2.845

2.847

2.847

2.847

2.851

2.851

2.851

Cuadro 10. Formulacin del trabajo de investigacin en el chorizo parrillero.

* :Se trabaj en base a 2.00 kg de carne, para cada tratamiento.

26

**: El % esta en funcin 2.540 kg.

27

3.5.

PRUEBA DE HIPTESIS
Hiptesis referente al factor A (Concentracin de Eritorbato de
sdico)
Hiptesis nula

Ho: Las diferentes concentraciones de eritorbato sdico

(antioxidante)

es

efectivo

para

estabilizar

las

propiedades

fisicoqumicas, microbiolgicas y organolpticas del producto final.

Ho : 0
Hiptesis de investigacin

son

H1: Al menos una de las concentraciones de eritorbato sdico

antioxidantes

efectivos

para

estabilizar

las

propiedades

fisicoqumicas, microbiolgicas y organolpticas del producto final.

H1: al menos un 0
Hiptesis referente al factor B (Concentracin de citrato de calcio)
Hiptesis nula

Ho: Las diferentes concentraciones de citrato de calcio del

cascarn de huevo son sinrgicos efectivos al antioxidante para incidir

en la estabilidad de las propiedades fisicoqumicas, microbiolgicas y
organolpticas del producto final.

Ho : 0
Hiptesis de investigacin

H1: Al menos una de las concentraciones de citrato de calcio del

cascarn de huevo son sinrgicos efectivos al antioxidante para incidir
en la estabilidad de las propiedades fisicoqumicas, microbiolgicas y
organolpticas del producto final.
H1 : al menos un 0

Hiptesis referente a la interaccin de los factores A y B

Hiptesis nula

28

Ho: La interaccin de las concentraciones de eritorbato sdico

con citrato de calcio son efectivos antioxidantes e inciden en la

estabilidad de las propiedades fisicoqumicas, microbiolgicas y
organolpticas del producto final.

Ho : 0
Hiptesis de investigacin

H1: al menos una de las interacciones de las concentraciones

de eritorbato sdico con citrato de calcio son efectivos antioxidantes e

inciden

en

la

estabilidad

de

las

propiedades

fisicoqumicas,

microbiolgicas y organolpticas del producto final.

H1 : al menos un 0
3.5.1. Diseo de la investigacin
3.5.1.1 En el estudio de las caractersticas fisicoqumicas
Para la evaluacin de las propiedades fisicoqumicas del chorizo
parrillero, segn el nivel de concentraciones se utiliz el diseo
completamente al azar con arreglo factorial (2*3) y la prueba de
comparacin Tukey con = 5%.
El modelo matemtico correspondiente a un DCA (Diseo Completamente
al Azar) con arreglo factorial tiene la ecuacin siguiente:

Yijk =ijijijk
Dnde:
Yijk = Respuesta obtenida en la unidad experimental de la k-sima
repeticin sometida a la interaccin de la i-sima concentracin de
citrato de calcio con la j-sima concentracin de eritorbato sdico.
= Efecto de la media general.
i = Efecto del i-simo nivel de concentracin del citrato de calcio.
j = Efecto del j-simo nivel de concentracin del eritorbato sdico.
()ij= Efecto de la interaccin de los factores y .
ijk

= Efecto del error de dicha unidad experimental.

29

3.5.1.2

En el estudio de la evaluacin sensorial

Para la evaluacin sensorial se trabaj con la prueba de Friedman,
alternativa no paramtrica para el diseo bloques completamente al
azar DBCA.

3.5.2.

Datos a registrarse
De acuerdo a los objetivos y variables del estudio, se registr las
cantidades de materia prima e insumos utilizados. En el estudio de los
tratamientos

durante

el

almacenamiento

temperatura

de

refrigeracin, se evalu: acidez expresada en porcentaje de cido

lctico, ndice de perxido, ceniza, grasa, humedad, pH y porcentaje de
calcio. Posteriormente fueron sometiendo a la evaluacin sensorial a fin
de encontrar el mejor tratamiento y caracterizar en: acidez expresada
en porcentaje de cido lctico e ndice de perxido y los anlisis
microbiolgicos.
3.5.3. Tcnicas e instrumentos de recoleccin y procesamiento de la
informacin
Para la obtencin y registro de datos se utilizaron formatos elaborados
acorde al estudio, memorias USB para el almacenamiento de datos,
cuaderno de apuntes lpices, marcadores, etc.

a) Tcnicas de investigacin documental o bibliogrfica

- Anlisis documental: permiti el anlisis del material estudiado y
precis desde un punto de vista formal.
- Anlisis de contenido: se analizaron de manera objetiva y
sistemtica.
- Fichaje: permiti registrar aspectos esenciales de los materiales
ledos y ordenada sistemticamente que sirvieron de valiosa
fuente para elaborar el marco terico.
b) Tcnicas de campo

30

Observacin: tcnica que permiti obtener informacin sobre las

observaciones

realizar

directamente

del

proceso

de

elaboracin de chorizo parrillero.

c) Instrumento de investigacin documental
Fichas de investigacin o documentacin, comentario, resumen,
fichas de registro o localizacin, bibliografas, hemerografas,
internet.
d) Instrumento de recoleccin de informacin en laboratorio
Cuaderno de apuntes, cmara fotogrfica.
e) Procesamiento y presentacin de los resultados
Los datos obtenidos fueron ordenados y procesados por una
computadora utilizando el software Microsoft Office 2011 con sus
hojas: de texto Word y clculos Excel. De acuerdo al diseo de
investigacin la presentacin de los resultados fueron en cuadros y
figuras segn corresponda y para el procesamiento de los datos
estadsticos se utiliz el software estadstico versin SPSS 20.

3.6.

MATERIALES Y EQUIPOS

3.6.1. Materia prima

31

Para la elaboracin del citrato de calcio (cascarn de huevo y limn),

para la elaboracin del chorizo parrillero (carne de res, cerdo y grasa
dura como tocino).
3.6.2. Materiales, equipos e instrumentos, aditivos e insumos y reactivos.
a) Materiales
Materiales de proceso
Cuchillos, bandejas de acero inoxidable, baldes, jarra medidora,
tabla de picar, etc.
Materiales de laboratorio
Desecador, placas Petri, pera de goma, embudos cnicos, matraz
erlenmeyer 250 ml, papel filtro grueso y delgado, vasos de
precipitado 100 ml, 250 ml y 1000 ml, termmetros de 0 a 200 C y
otros de acuerdo a los mtodos de anlisis.
b) Equipos
Equipos de proceso
- PICADORA DE CARNE, marca: matton, motor: 2.5 HP, tamices de:
3.5, 4.5, 8 mm
- CUTTER, capacidad 40 lt, 2 velocidades, 3 cuchillas, 3 HP.
- SELLADORA, marca: samwin ce, modelo: SF 300S.
- LICUADORA, marca: oster, motor: 600 watts, 2 velocidades: 25022, cap: 1.25 Lt.
- COCINA SEMI INDUSTRIAL, marca: continental.
- HORNO MICROONDAS, corriente: 220V- 60 Hz. frecuencia: 2450
MHz.
- CONGELADORAS: marca: continental, modelo: friomax, volumen
bruto de capacidad: 300 Lt.

Equipos de Laboratorio

32

- AUTOCLAVE, model 25X. Electric Pressure sterilizer Aluminum.

Wisconsil. USA.
- AGITADOR MAGNTICO, marca: cat, 25 W, 50/ 60 Hz.
- BAO MARIA, marca: KOSSODO S.A.C.
- BALANZA

ANALTICA

con

precisin

digital

(0.001g),

marca

adventurer, escala de 0 5000 gr.

- CAMARA DE FLUJO LAMINAR, 110 v.
- ESTUFAS: marca: precisin y Hemmert , temp range to 300 y de 170
o

C. .

- ESPECTROFOTMETRO DE ABSORCIN ATMICA,

Spectraa

SS B, set 2011.
- HORNO DE MICROONDAS, LG, modelo MS 1465 QP.
- MUFLA, marca Bernstead international, capacidad de incineracin
1300 oC.
- INCUBADORA, marca: science teaching incubator, watts: 150, volt:
230/240, amps: 0.6, Hertz: 50/60.
- PLANCHA, Quimes, rango de 0-500C.
c) Aditivos e insumos
Eritorbato sdico (E-316), sales de cura, polifosfato, colorante rojo
arulla, sal comn, azcar, aj rocoto, pimentn dulce, tomillo, clavo
de olor, canela, ajo en polvo y vinagre.
d) Reactivos
Hidrxido de sodio 0.1N, fenoftaleina al 1%, cido clorhdrico 8N,
tiosulfato de sodio 0.01 N al 1%, ioduro de potasio, solucin actica
cloroformo, ter de petrleo, HCl 37%, lantano al 1% y otros de
acuerdo a los mtodos de anlisis.

3.7.

CONDUCCIN DE LA INVESTIGACIN

33

En la figura 1 se muestra el esquema experimental para la conduccin y

ejecucin del trabajo de investigacin.

Obtencin del citrato de calcio del cascarn de huevo

Caracterizacin fisicoqumica del citrato de calcio

Limones

Cascarn de huevo

Recepcin de materia prima Elaboracin

Recepcin
de materia
prima
del chorizo
parrillero
Seleccin

Acondicionamiento

Anlisis del efecto antioxidante

eritorbato sdico y citrato
de
Hipoclorito
de
Lavado
Lavadodel
y desinfeccin
sodio
[100ppm/5
calcio aplicado al chorizo parrillero
Extraccin

Esterilizacin

minutos]
120 C /15
minutos

Caracterizacin fisicoqumica, microbiolgica y sensorial80C

del /6 horas
Filtracin
Secado
chorizo parrillero
Molienda
Figura 1. Esquema experimental para la conduccin del trabajo de
investigacin.

3.7.1

Tamizado

Obtencindelcitratodecalciodelcascarndehuevo
Pesado
La figura 2 muestra el flujograma y describe las operaciones para la
obtencin del citrato de calcio del cascarn de huevo en el presente
Mezclado
estudio.
Reposo

24 horas

Secado

80C/6 horas

Envasado y almacenado

T ambiente

34

Figura 2. Diagrama de flujo para la obtencin del citrato de calcio.

Fuente: elaboracin propia.

35

1. Recepcin de la materia prima: los cascarones fueron de huevos

de granja, medianos y de color rosado; los que fueron caracterizados
por anlisis fisicoqumico (ceniza y porcentaje de calcio); siguiendo
las recomendaciones de Alais y Linden (1990).
2. Acondicionamiento: se separaron las cutculas y partculas
extraas de los cascarones.
3. Lavado y desinfeccin: los cascarones fueron lavados con
abundante agua hasta remover la suciedad y para desinfectar se
realiz con hipoclorito 100ppm durante 5 minutos para reducir la
carga microbiana, de acuerdo a las recomendaciones de Hutchison et
al. (2003).
4. Esterilizacin: los cascarones tratados se llevaron al autoclave a
120C/15 minutos para esterilizarlos (Moscoso, 2009).
5. Secado: se realiz en estufa a 80C por 6 horas.
6. Molienda: se redujo el tamao de los cascarones de huevo para
tener partculas ms pequeas, finas e uniformes en un mortero.
7. Tamizado: para obtener un polvo lo ms fino posible (<75m), para
adicionarle al producto final, recomendado por Vsquez y Glorio
(2007).
8. Pesado: se evalu la cantidad de cascarn de huevo a utilizar a fin
de calcular los rendimientos para elaborar citrato de calcio,
presentado en el anexo 1.
9. Seleccin: se separaron los limones por su grado de madurez y
tamao.
10. Lavado: se realiz para remover materiales extraos e impurezas
con agua y trapos (Moscoso, 2009).
11. Extraccin: se extrajo el zumo de limn con ayuda de un
exprimidor.
12. Filtracin: se separ la parte slida de la lquida del zumo de limn
para obtener un lquido limpio y transparente.
13. Mezclado: se coloc el cascarn de huevo ya triturado en un
frasco esterilizado y enseguida se adicion el jugo de limn,
originando una reaccin de efervescencia, que segn Guzmn
(2011) indica que se debe a la formacin del citrato de calcio.
14. Reposo: se dej reposar 24 horas en un lugar oscuro (Barber y
Blanquel, 2011).

36

15. Secado: se realiz en una estufa a 80C por 6 horas, para

evaporar el lquido que compone la masa pastosa, recomendado
de cerdo,
res y grasa blanda
por Barber yCarne
Blanquel
(2011).
16. Envasado: se envaso el producto en bolsas de polietileno para
Recepcin
de la materia que
primaatacan a los alimentos
protegerlo de
microorganismos

(Vsquez y Glorio, 2007).

Pesado
3.7.2. Caracterizacin fisicoqumica del citrato de calcio
Lavado
Estas evaluaciones se realizaron con la finalidad de conocer algunas de
Acondicionamiento
de lael citrato de calcio obtenido en
las propiedades fisicoqumicas
que posee
carne
la investigacin.
Sal de cura = 0,10%
C/24 horas
- Acidez: se realiz por el Curado
mtodo de titulacin (NTP5 206.013
- 2001),
Sal comn = 1,84%
Azcar = 0,21%expresado en porcentaje de cido ctrico.
- Humedad: por el mtodoMolienda
gravimtrico (NTP 209. 264 - 2001).
- pH: de acuerdo al mtodo potenciomtrico. (A.O.A.C, 1997)

- Ceniza: mtodo gravimtrico (NTP 209. 265 - 2001)

ESTUDIO DE LA SINERGIA DEL

Calcio: por el mtodo

delSDICO
(A.O.A.C,
2005),
ERITORBATO
Y CITRATO
DE citado por Instituto de Salud
CALCIO

Pblica de Chile (2011) por espectrofotometra de absorcin atmica

con llama (EAA), mostrado en el anexo 8a.

- Granulometra: realizado con la metodologa recomendada Vsquez
y Glorio (2007).
3.7.3. Elaboracin del chorizo parrillero
En la figura 3 se presenta el flujo de operaciones, seguido de la
investigacin del eritorbatoReposo
sdico y citrato de calcio en el chorizo
parrillero.
Embutido
Porcionado
Escaldado
Enfriado

75 C /15minutos
30 minutos

Oreado
Envasado/ almacenado

5- 8 C

Figura 3. Diagrama de flujo para la elaboracin de chorizo parrillero.

Fuente: elaboracin propia, sugerido por Montes (2012).

37

Especias y antioxidante
Pesado

Tripas

5C/ 30 minutos

Acondicionado

25C/12 horas

1. Recepcin de la materia prima: la carne de cerdo, res y grasa

blanda (tocino) con el resto de insumos (agua, organo, pimienta,
chuo, sal, polifosfatos, etc), fueron

adquiridos en el mercado de

38

abastos de la de Hunuco, la carne y grasa conservndose en una

cmara frigorfica a -8C durante un da antes del procesamiento.
Previo a elaborar los chorizos, se realiz una inspeccin de limpieza
para verificar que los equipos y el rea de trabajo se encuentran
desinfectados, segn las recomendaciones de Espitia et a. (2005).
2. Pesado: la materia prima y los ingredientes para cada formulacin se
pesaron utilizando una balanza de precisin, para el clculo posterior
del balance de materia, presentado en el anexo 2.
3. Lavado: se lavaron con abundante agua potable corriente.
4. Acondicionamiento de la carne: las carnes y grasa blanda de cerdo
fueron picadas en trozos de aproximadamente una pulgada cuadrada,
en seguida se procedi al curado.
5. Curado: se realiz en seco,

mezclando

las

carnes

homogneamente con sal de cura, sal comn y azcar blanca de

acuerdo a los porcentajes de las formulaciones.
6. Molienda: utilizando una picadora con un disco cribado de 3.5 mm
de dimetro.
7. Estudio de la sinergia del eritorbato sdico y citrato de calcio:
en el cuadro 9, se muestra las concentraciones de eritorbato sdico y
citrato de calcio para la elaboracin de chorizo parrillero.
Se separaron las masas en bandejas de 2.500 kg, cada tratamiento,
mezclndose tanto especias y antioxidantes hasta obtener una masa
homognea.
8. Reposo: se dej la masa en refrigeracin durante 30 min.
9. Embutido: se utilizaron tripas naturales de cerdo de 3.0 - 3.5 cm de
dimetro, las cuales fueron tratadas con abundante agua y sal,
las mismas que fueron embutidos con la masa obtenida para cada
tratamiento.
10. Porcionado: se ataron las tripas embutidas con una longitud de 10
12cm y un peso de 100- 110g por cada chorizo parrillero, siendo
diferenciado cada tratamiento con una cinta de color para evitar la
confusin entre ellos.
11. Escaldado: se sumergi al chorizo en agua a temperatura de 75C
por 15min, hasta lograr una temperatura interna de 65C.
12. Enfriado: el producto se dej por 30 minutos con baos de agua fra
hasta alcanzar una temperatura interna aproximada de 22C.

39

13. Oreado: se dej a temperatura ambiente por un tiempo 12 horas,

para conferir mejores caractersticas al producto, recomendado por
Espitia et al. (2005).
14. Envasado y almacenado: se envasaron en bolsas de polipropileno
y se acondicionaron en una cmara de fro a 5- 8C, para su posterior
evaluacin fisicoqumica, microbiolgica y sensorial, recomendado por
Quiroga (2008).

3.7.4. Anlisis del efecto antioxidante del eritorbato sdico y citrato de calcio
aplicado al chorizo parrillero
Para determinar el efecto antioxidante del chorizo parrillero y observar
los cambios a travs del tiempo, se realizaron anlisis fisicoqumicos de
acidez, ndice de perxido y pH a los 0, 7, 14, 21 y 30 das de
almacenamiento, por otra parte los anlisis microbiolgicos en los das 0
y 14; finalmente el anlisis sensorial a los 0, 14 y 30 das de
almacenamiento.
Para caracterizar al chorizo parrillero se realizaron anlisis proximales
(cenizas, humedad y grasa), adems del contenido de calcio, evaluando
el sinergismo del eritorbato sdico con el citrato de calcio.

3.7.5. Caracterizacin fisicoqumica, microbiolgica y sensorial del chorizo

a) Anlisis fisicoqumico
- Acidez: se realiz por el mtodo titulacin (NTP 206.013 1981)
- ndice de perxido: por el mtodo volumtrico (NTP 209.267,
2001), descrito en el anexo 8b.
- pH: de acuerdo al mtodo potenciomtrico (A.O.A.C, 1997).

40

- Humedad: por el mtodo gravimtrico (NTP 209.264 - 2001)

- Grasa: segn el mtodo gravimtrico (NTP 209.263 - 2001)
- Ceniza: con el mtodo gravimtrico (NTP 209.265 - 2001)
- Porcentaje de calcio: por el mtodo (A.O.A.C, 2005), citado por el
Instituto de Salud Pblica de Chile (2011) por espectrofotometra de

absorcin atmica con llama (EAA), mostrado en el anexo 8a.

b) Anlisis microbiolgico
- Enumeracin de Escherichia Coli
Se realiz siguiendo el mtodo de recuento en placa por siembra en
todo el medio, segn la ICMSF (1998); citado por Mossel (2003).
c) Evaluacin sensorial
La evaluacin sensorial se realiz con el fin de conocer la
aceptabilidad del producto elaborado. Se llev a cabo los das 0, 14 y
30 con 14 panelistas semi-entrenados, evaluando los atributos de
color, olor, sabor y textura, siguiendo las recomendaciones de
Anzalda (1994), mediante la escala hednica de 1 a 5 puntos, como
se muestra en el anexo 4.
El panel de jueces, estuvo conformado por estudiantes de ambos
sexos,

de

Agroindustrial

la

Escuela
de

la

Acadmico

Universidad

Profesional
Nacional

de

Hermilio

Ingeniera
Valdizn,

seleccionados en base a su consumo y conocimientos de chorizo. Las

muestras de 8 a 10 g se sirvieron a temperatura ambiente.
IV.

4.1.

RESULTADOS

CARACTERIZACIN FISICOQUMICA DEL CITRATO DE CALCIO

Los resultados de las caractersticas fisicoqumicas realizadas al citrato de
calcio se presentan en el cuadro 11.
Cuadro 11. Caractersticas fisicoqumicas del citrato de calcio.
Caractersticas

Resultados

41

4.2.

Acidez (% de cido ctrico)

0.007 0.0012

Ceniza (%)

85.17 1.716

Calcio (%)

23.95

Humedad (%)

1.310.899

pH

7.5 0.26

Granulometra < 75m (%)

33.52

ANLISIS DEL EFECTO ANTIOXIDANTE DEL ERITORBATO SDICO

Y CITRATO DE CALCIO APLICADO EN EL CHORIZO PARRILLERO

4.2.1.

Acidez
En los anlisis realizados a los chorizos parrilleros, la acidez se muestra
inversamente proporcional a los resultados obtenidos por la prueba de
tukey (cuadro 12), siendo los mejores tratamientos aquellos que reportaron
valores mnimos de acidez.

4.2.1.1. Efecto del factor A (Concentracin del eritorbato sdico)

En el cuadro 12 se muestran las diferencias estadsticas entre las
concentraciones de eritorbato sdico. La evaluacin estadstica revel
que la concentracin a1 (0.01%) se diferencia estadsticamente de las
concentraciones a2 (0.02%) y a3 (0.03%); mientras que estas a su vez no
presentan diferencias estadsticas entre s por presentar 0.480% de
acidez expresada en cido lctico.

Cuadro 12. Prueba de Tukey para el efecto del factor de concentracin de

eritorbato sdico en el contenido de acidez.

Factor A

Medias

(Concentracin
de
eritorbato sdico)
a1
a2

Significacin
(%)

(=0.05)
0.509
0.489

a
b

42

a3

0.480

4.2.1.2. Efecto del factor B (Concentracin de citrato de calcio)

En el cuadro 13 se aprecia que existe diferencias estadsticas entre las
concentraciones b1 (0.2%), b2 (0.3%) y b3 (0.4%) de citrato de calcio.
Analizando que la acidez es inversamente proporcional a los resultados
obtenidos, la concentracin 0.2% ocupa el primer lugar con 0.445%
acidez, seguido del 0.3% con una acidez de 0.497% y finalmente el 0.4%
con una acidez 0.536%.
Cuadro 13. Prueba de Tukey para el efecto de concentracin de citrato de
calcio en el contenido de acidez.

Niveles de B
(Concentracin de citrato de calcio)
b2
b3
b1

Medias

Significacin
( =0.05)

(%)
0.536
0.497
0.445

a
b
c

4.2.1.3. Efecto de los niveles concentracin del factor A (Eritorbato sdico)

en cada uno de los niveles de concentracin del factor B (Citrato de
Calcio)
Analizando los resultados del cuadro 14 se observan diferencias
estadsticas en las concentraciones de eritorbato sdico en cada
concentracin de citrato de calcio. En trminos generales el valor de
0.432% de acidez fue el menor de los registrados y corresponde a la
combinacin 0.01% de eritorbato sdico 0.3% de citrato de calcio.
Cuadro 14. Resultado del efecto simple de la concentracin de eritorbato
sdico para cada nivel de concentracin de citrato de calcio
en el contenido de acidez.

43

Factor A

Medias

Significacin

(Concentracin de Eritorbato Sdico)

(%)

(=0.05)

Efectos simples para A en b1

a1b1
a2b1
a3b1
Efectos simples para A en b2
a2b2
a3b2
a1b2
Efectos simples para A en b3
a1b3
a3b3
a2b3

0.566
0.526
0.515

0.467
0.437
0.432

a
a b
b

0.529
0.488
0.475

b
b

b
b

*: Los rendimientos con igual letra en la columna no difieren estadsticamente

Los resultados del cuadro 7 tambin son representados en la figura 5,
observndose

tendencias

polinomiales

de

segundo

orden;

estas

ecuaciones nos permitieron determinar los porcentajes de acidez en el

intervalo de 0.01 hasta 0.03 % del eritorbato sdico para cada nivel de
citrato de calcio.

44

(a)

(b)

(c)

Figura 4. Efecto de las concentraciones del eritorbato sdico para cada una de
las concentraciones de citrato de calcio: a (0.2%), b (0.3%) y c
(0.4%).

4.2.1.4. Efecto de las concentraciones de B (Citrato de calcio) en cada uno de

los niveles de concentracin del factor A (Eritorbato sdico).

45

En

el

cuadro

15

se

observan

diferencias

estadsticas

en

las

concentraciones de citrato de calcio en cada concentracin de eritorbato

sdico. En trminos generales el valor de 0.432% de acidez fue el menor
de los registrados y corresponde a la combinacin 0.01% de eritorbato
sdico 0.3% de citrato de calcio.

Cuadro 15. Resultado del efecto simple de la concentracin de citrato de

calcio para cada nivel de la concentracin de eritorbato
sdico en el contenido de acidez.
Factor B
(concentracin de

Medias
(%)

citrato de calcio)

Significacin
(=0.05)

Efectos simples para B en a1

a1b1
a1b3
a1b2
Efectos simples para B en a2

0.566
0.529
0.432

Niveles de B
a2b1
a2b3
a2b2
Efectos simples para B en a3

Medias
0.526
0.475
0.467

Significacin
a
b
b

Niveles de B
a3b1
a3b3
a3b2

Medias
0.515
0.488
0.437

Significacin
a
a b
b

b
c

*: Los rendimientos con igual letra en la columna no difieren estadsticamente

46

(a)

(b)

(c)

Figura 5. Efecto de las concentraciones de citrato de calcio para cada una de las
concentraciones del eritorbato sdico: a (0.01%), b (0.02%) y c
(0.03%).

47

4.2.1.5. Efectos generales de los tratamientos en el contenido de acidez

Una visin global del cuadro 16 y la figura 6, se observan diferencias
estadsticas entre tratamientos, destacando los tratamientos T4, T6 y T5
que presentaron en promedio los

porcentajes ms bajos de acidez

(0.432, 0.437 y 0.467%) diferencindose estadsticamente de los otros

tratamientos, un segundo grupo conformado por los tratamientos T0, T8, y
T9 entre los cuales no hay diferencias significativas ocupan el segundo
lugar con (0.471, 0.475 y 0.488%); finalmente los tres

tratamientos

restantes del estudio de investigacin, constituyen un tercer grupo con

porcentajes de acidez superiores al 0.5%, entre los cuales tampoco hay
diferencias estadsticas y ocupan las ltimas clasificaciones en cuanto al
contenido porcentual de acidez.
Cuadro 16. Contenido de acidez por tratamientos
Tratamiento
(A x B)
T4
T6
T5
T0
T8
T9
T3
T2
T7
T1

Interaccin
a1b2
a3b2
a2b2
Testigo
a2b3
a3b3
a3b1
a2b1
a1b3
a1b1

Medias

Significacin

(%)
0.432
0.437
0.467
0.471
0.475
0.488
0.515
0.526
0.527
0.566

(=0.05)
a
a b
a b c
b c
c
c d
d e
d e
e f
f

A: Concentracin de Eritorbato sdico; B: Concentracin de Citrato de calcio.

En la figura 6 se muestra la variacin de los porcentajes de acidez entre

tratamientos a los 30 das de almacenamiento;

con estos valores se

decidi que el T4 (0.01%de eritorbato sdico y 0.3% de citrato de calcio) y

T6 (0.03%de eritorbato sdico y 0.3% de citrato de calcio) representan los
mejores con 0.432 y 0.437% acidez respectivamente, con
estn dentro de los lmites establecidos para chorizos.

valores que

48

Figura 6.Variacion del contenido de acidez a los 30 das de almacenamiento.

4.2.1.6. Efecto general del contenido de acidez en el tiempo de almacenamiento

del chorizo parrillero.
Los valores estadstico reportados, durante las 5 semanas mostraron un
incremento progresivo en el contenido de acidez del chorizo parrillero, hasta
alcanzar valores finales significativamente mayores que el inicial.
Como se observa en la figura 7, en los 14 y 21 das de almacenamiento, los
valores de algunos tratamientos sobrepasan los lmites mximos de acidez en
chorizos. Encontrado que en el da 30 los tratamientos 4 y 6 se encuentran
dentro de los lmites.

49

A: Lmite mximo de acidez = 0.46%,(NOM-122, 1994).

B: Lmite mnimo de acidez = 0.32%,(NOM-122, 1994).

Figura 7. Variacin de acidez del chorizo parrillero, respecto al tiempo de

almacenamiento a 5-8 C.

4.2.2.

ndice de perxido
Los resultados en los chorizos parrilleros en cuanto al ndice de perxido
es inversamente proporcional a lo que se obtiene con prueba tukey, siendo
los mejores tratamientos los que reporten mnimos valores.

4.2.2.1. Efecto del factor A (Concentracin de eritorbato sdico)

Para los niveles de concentracin del eritorbato sdico, la prueba de
significacin Tukey, mostrada en el cuadro 17, indican los promedios del
contenido del ndice de perxido en niveles de concentracin de eritorbato
sdico a1 (0.01%), a2 (0.02%) y a3 (0.03%). Siendo la concentracin de
0.03% la que presenta menor contenido del ndice de perxido con 4.990
meq/kg, diferencindose significativamente de las concentraciones 0.01%
y 0.02% con
respectivamente.

6.025

6.094 meq/kg del ndice de perxido

50

Cuadro 17. Prueba de Tukey para el nivel de concentracin de eritorbato

sdico.
Factor de A
( Concentracin de

Medias
(%)

eritorbato sdico)
a2

6.094

a1
a3

6.025
4.990

Significacin
(=0.05)
a
a
b

4.2.2.2. Efecto del factor B (Concentracin de citrato de calcio)

El Cuadro 18 presenta los resultados del efecto que tienen las
concentraciones del citrato de calcio en el ndice de perxido, se aprecia
que no existen diferencias en las concentraciones a1 (0.2%), a2 (0.3%) y
a3 (0.4%) de citrato de calcio.
Cuadro 18. Prueba de Tukey para el nivel de concentracin del citrato de
calcio.
Factor B
(Concentracin de

Medias
(%)

citrato de calcio)
b2
b3
b1

5.852
5.750
5.506

Significacin
(=0.05)
a
a
a

4.2.2.3. Efecto de los niveles de concentracin del factor A (Eritorbato sdico)

en cada uno de los niveles de concentracin del factor B (Citrato de
calcio)
En el cuadro 19 se aprecian diferencias estadsticas en las concentraciones
de eritorbato sdico en cada concentracin de citrato de calcio.
De los resultados obtenidos el valor de 4.447 meq/kg de acidez fue el
menor de los reportados y corresponde a la combinacin 0.03% de
eritorbato sdico 0.3% de citrato de calcio.

51

Cuadro 19. Prueba de Tukey para el efecto simple de concentracin de

eritorbato sdico en cada nivel concentracin del citrato de calcio
en el contenido de ndice de perxido.
Medias

Factor A
(Concentracin de eritorbato sdico)

(%)

Significaci
n
(=0.05)

Efectos simples para A en b1

a3b1
a1b1
a2b1
Efectos simples para A en b 2
a1b2
a2b2
a3b2
Efectos simples para A en b 3

5.864
5.464
5.188

a
a
a

Medias
6.910
6.200
4.447

a
a

Medias
6.893
5.699
4.657

a2b3
a1b3
a3b3

a
b
c

*: Los rendimientos con igual letra en la columna no difieren estadsticamente

Los resultados del cuadro 19 y figura 8 muestran tendencias polinomiales
de segundo orden, que fueron las que mejor se ajustaron a los resultados y
que corresponden a las concentraciones del eritorbato sdico al 0.01, 0.02
y 0.03% en cada una de las concentraciones de citrato de calcio.

(a)

52

4.45

(b)

4.66

(c)
Figura 8. Efecto de las concentraciones de eritorbato sdico en cada uno de los
niveles de concentracin de citrato de calcio: a (0.2%), b (0.3%) y c
(0.4%).

4.2.2.4. Efecto de los niveles concentracin del factor B (Citrato de calcio en

cada uno de los niveles de concentracin del factor A (Eritorbato
sdico)
En forma global en el cuadro 18 se observan diferencias estadsticas
entre los niveles concentracin del factor B para cada nivel de
(a)
concentracin del factor A. De los resultados obtenidos la interaccin
(a3b2) con 0.03% de eritorbato sdico y 0.3% de citrato de calcio el valor

53

de 4.447 meq/kg de ndice de perxido fue el menor reportado y

corresponde al tratamiento 6.
Cuadro 18. Prueba de Tukey para el efecto simple de concentracin de
citrato de calcio

en cada nivel de concentracin del

eritorbato sdico en el contenido del ndice de perxido.

Niveles de B
(concentracin de citrato
de calcio)

Medias
(%)

Significacin
(=0.05)

Efectos simples para B en a1

a1b2
a1b3
a1b1
Efectos simples para B en a2

6.910
5.699
5.464

a2b3
a2b2
a2b1
Efectos simples para B en a3
a3b1
a3b3
a3b2

(a)

a
b
b

Medias
6.893
6.200
5.188

Significacin
a
a
b

Medias
5.864
4.657
4.447

Significacin
a
b
b

54

(b)

4.6
5.8

(c)

Figura 9. Efecto de las concentraciones del citrato de calcio en cada uno de los
niveles de concentraciones de eritorbato sdico: a (0.01%), b (0.02%) y
c (0.03%).

4.2.2.5. Efectos generales de los tratamientos en el contenido de ndice de

perxido
Del cuadro 19 y la figura 10, se observan diferencias estadsticas entre
tratamientos, destacando los tratamientos T6, T9, T0 y T2 que en
promedio reportaron los porcentajes ms bajos de ndice de perxido
(4.446, 4.657, 4.883 y 5.188meq/kg) diferencindose estadsticamente de
los

otros tratamientos, un segundo grupo conformado por los

tratamientos T1, T7 y T3 entre los cuales no hay diferencias significativas

ocupan el segundo lugar con (5.464, 5.864 y 5.699meq/kg); finalmente los
tres tratamientos restantes del estudio de investigacin, constituyen un

55

tercer grupo con porcentajes de ndice de perxido superiores al 6%,

entre los cuales tampoco hay diferencia estadstica ocupando las ltimas
clasificaciones en cuanto al contenido porcentual de ndice de perxido.
Cuadro 19. Contenido de ndice de perxido por tratamientos.
Tratamiento
(A x B)
T6
T9
T0
T2
T1
T7
T3
T5
T8
T4

Medias

Significacin
(=0.05)

a3b2
a3b3

(%)
4.446
4.657

a
a b

Testigo
a2b1
a1b1
a3b1
a1b3
a2b2
a2b3
a1b2

4.883
5.188
5.464
5.864
5.699
6.199
6.893
6.910

a b c
a b c d
b c d e
c d e
d e
e f
f
f

Interaccin

A: Concentracin de eritorbato sdico; B: Concentracin de citrato de calcio.

En la figura 10, se observa en promedio que la concentracin de eritorbato

sdico al 0.03% y de citrato de calcio 0.3% de la interaccin a 3b2 siendo el
T6, con menor contenido de ndice de perxido 4.447 me/kg; por otro lado
el tratamiento T4 present mayor contenido de ndice de perxido con
9.610 meq/kg.

56

Figura 10. Contenido de ndice de perxido a los 30 das de almacenamiento.

4.2.2.6. Efecto general del contenido de ndice de perxido en el tiempo de

almacenamiento del chorizo parrillero
En la figura 11

se observa la variacin del ndice de perxido entre

tratamientos, presentando una tendencia a aumentar conforme pasa el

tiempo, inicialmente presentaron valores de 0, en la segunda semana
aumentaron significativamente y las dos ltimas semanas sus valores se

57

elevaron alcanzando un 6.901 meq/kg valore que superan los 5 meq/kg

reportado por Pearson (1968).

A: Lmite mximo de 5 meq/kg, lmites detectables organolpticamente citado por Pearson

(1968).

Figura 11. Variacin del ndice de perxido del chorizo parrillero, respecto al
tiempo de almacenamiento a 5-8 C.

4.2.3.

pH

58

En la figura 12 el comportamiento del pH present variaciones entre

tratamientos a los 30 das de almacenamiento, encontrndose dentro de
las especificaciones de la norma para chorizos.

Figura 12. Variacin del pH a los 30 das de almacenamiento.

4.2.3.1. Efecto general del contenido de pH en el tiempo de almacenamiento del

chorizo parrillero
Como se puede apreciar en la figura 13, el comportamiento del pH vara
durante el almacenamiento, un aumento progresivamente entre los das 0,
7 y 14, posteriormente a los 21 das comienza a disminuir alcanzando un
pH final cercano al inicial a los 30 das.

A: Lmite mximo = 6.20 (NTE, 1996).

59
Figura

13. Variacin de pH del chorizo parrillero, respecto al tiempo de

almacenamiento a 5-8 C.

4.2.4. Humedad
La humedad durante el almacenamiento, mostr una variacin progresiva durante
el almacenamiento, reportando valores que se encuentran dentro de los lmites
mximos de la norma, a excepcin del tratamiento T3 que sobrepas los lmites
de la norma. Como se aprecia en la figura 14.

A: Lmite mximo de humedad = 65% (NTE, 1996).

Figura 14. Variacin de la humedad en el chorizo parrillero, respecto al tiempo de

almacenamiento a 5-8 C.

4.2.5. Grasa
La figura 15 muestra la variacin del porcentaje en grasa entre tratamientos
a los 30 das de almacenamiento. observando que el T6 present menor
porcentaje de grasa 24.8%, con respecto a los dems tratamientos.
Por otro lado los tratamientos T3, T4, T5, T7 y T8 mostraron un porcentaje
mayor en sus valores.

60

A: Lmite mximo de grasa = 25%,( NTE, 1996).

Figura 15. Variacin del porcentaje de grasa en el chorizo parrillero, respecto al

tiempo de almacenamiento a 5-8 C.

4.2.6. Ceniza
Los resultados de la figura 16 muestran del da 0 hasta los 30 das un
incremento en el contenido de ceniza durante el almacenamiento, siendo
los tratamientos T7, T8 y T9 los que presentaron valores superiores a los
especificados por las normas respectivas para chorizos.

61

A: Lmite mximo de ceniza = 4.5%,( N T E 1996)

Figura 16. Variacin de ceniza en el chorizo parrillero, respecto al tiempo de

almacenamiento a 5-8 C.

4.2.7. Calcio
En la figura 17 los porcentajes del calcio a los 30 das de anlisis mostr
una tendencia a incrementar conforme la concentracin de citrato de calcio
aumentaba, diferenciandose el testigo con menor porcentaje de calcio.
Siendo los T8 y T9 los que presentaron un mayor porcentaje de calcio
respecto a los demas tratmientos.

Figura 17. Variacin de porcentaje de calcio en el chorizo parrillero, a los 30

das de almacenamiento a 5-8 C.

62

4.3.

EVALUACIN SENSORIAL
ALMACENAMIENTO

DEL

CHORIZO

PARRILLERO

EN

La evaluacin sensorial realizada a los 30 das de almacenamiento

evaluando atributos de color, olor, sabor y textura, con la escala hednica
de 1 a 5 reportaron valores aceptables por los panelistas.
4.3.1.

Color
En el cuadro 20 se observa los resultados del atributo de color a los 30
das de almacenamiento, siendo los tratamientos T0, T6, T1 y T9 con 3.5
a 3.8 los mejores segn la escala hednica, sin diferencias estadsticas,
con calificativos de LIGERAMENTE ROJO. Por otro lado entre los
tratamientos T8 y T2 no hay diferencia estadstica

mientras que los

tratamientos T7, T3, T4 y T5 no presentaron diferencias significativas

encontrndose en los lmites de aceptacin por los panelistas.
Cuadro 20. Resultados promedios de la evaluacin sensorial del atributo
color.
Tratamientos
Comparados

4.3.2.

Promedios

Significancia

T0

3.8

T6

3.6

T1

3.6

T9

3.5

T8

3.4

T2

3.1

T7

3.0

T3

2.9

T4

2.9

T5

2.8

Olor
Segn el cuadro 21, se aprecian los valores del atributo olor a los 30
das del almacenamiento, considerando los mejores tratamientos al T2,
T6 y T0 con puntajes de 3.5 a 3.6 segn la escala de 1 a 5, con el
calificativo de AGRADABLE. En el segundo grupo se ubica los

63

tratamientos T8, T4, T5 y T1

que no presentaron diferencias

significativas y ltimo grupo lo conforman los tratamientos T7, T3 y T9

que obtuvieron menor aceptacin por los panelistas.

Cuadro 21. Promedios obtenidos en la evaluacin sensorial del atributo

olor.
Tratamientos
Comparados

Promedios

Significancia

T2

3.6

T6

3.5

T0

3.5

T8

3.2

T4

3.2

T5

3.2

T1

3.1

T7

3.0

T3

2.9

T9

2.9

4.3.3. Sabor
En el sabor se observa del cuadro 22 al tratamiento T9 como el mejor
con promedio 3.9 y el calificativo AGRADABLE segn la escala
hednica. En un segundo grupo, sin diferencias estadsticas estn los
T6, T0 y T7 ubicndose con el calificativo de NI AGRADABLE NI
DESAGRADABLE.

64

Cuadro 22. Promedios obtenidos en la evaluacin sensorial de sabor.

Tratamientos
Comparados
T9

Promedios
3.9

Significancia
a

T6

3.4

T0

3.3

T7

3.2

T5

3.1

T4

3.1

T1

3.1

T3

3.1

T2

2.6

T8

2.5

4.3.4. Textura
De acuerdo al cuadro 23 los mejores tratamientos durante el
almacenamiento son T6, T5, T7, T8 y T9 que no presentaron diferencias
estadsticas y obtuvieron el calificativo de NI FIRME NI SUAVE;
seguido de los tratamientos T2, T4, T1, T0 y T3 que presentan
caractersticas organolpticas aceptables por los panelistas.
Cuadro 23. Promedios obtenidos en la evaluacin sensorial de textura.
Tratamientos
Comparados

Promedios

Significancia

T6

3.5

T5

3.3

T7

3.2

T8

3.2

T9

3.2

T2

3.1

T4

3.0

T1

2.9

T0

2.9

T3

2.9

65

4.4.

CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS
En el cuadro 24 se aprecian los resultados de las evaluaciones
microbiolgicas realizadas a los tratamientos y al testigo almacenados a
5- 8 C durante 30 das.
Cuadro 24. Recuento microbiolgico de E.coli en el chorizo parrillero.
Tratamientos
Comparados

Da 0

Da 30

E. coli (UFC/g)

E. coli (UFC/g)

T1

< 10 estimado

< 10 estimado

T2

< 10 estimado

< 10 estimado

T3

< 10 estimado

< 10 estimado

T4

< 10 estimado

< 10 estimado

T5

< 10 estimado

< 10 estimado

T6

< 10 estimado

< 10 estimado

T7

< 10 estimado

< 10 estimado

T8

< 10 estimado

< 10 estimado

T9

< 10 estimado

< 10 estimado

T0

< 10 estimado

< 10 estimado

Los resultados indicaron la ausencia de microorganismos Escherichia

Coli en los tratamientos, durante sus evaluaciones en el da 0 y 30,
cumpliendo con las buenas prcticas de manipulacin

durante el

proceso de elaboracin y evaluacin.

4.5.
CARACTERIZACIN DEL CHORIZO PARRILLERO
4.5.1. Caractersticas fisicoqumicas, microbiolgicas del chorizo parrillero

66

En el cuadro 25 se reportan los resultados del anlisis fisicoqumico y

microbiolgicos del T6 en el chorizo parrillero, en las 5 semanas de
evaluacin.

67

Cuadro 25. Caractersticas fisicoqumicas, microbiolgicas y sensoriales del chorizo parrillero.

SEMANA
DIA 0
DIA 07

E.
Coli
**
< 10

Color
***
-

Textura
***
4.5
-

5.0

Olor
***
4.7

Sabor
***
5.0

pH*

Acidez
% cido lctico

6.03
6.32

0.343
0.383

ndice de
perxido
(meq/kg)
0
2.302

DIA 14

5.0

5.0

4.5

4.5

6.33

0.446

4.077

DIA 21

6.15

0.435

4.008

DIA 30

< 10

3.6

3.5

3.4

3.5

6.05

0.437

4.447

* Parmetros cuyo valor se leen directamente del instrumento.

**Los parmetros microbiolgicos se determinan por conteo de UFC/g chorizo parrillero.

Humedad
%
42.284

Ceniza
%
3.42

Grasa
%
-

Calcio
mg
-

56.722

4.16

24.8

79.7

68

*** Parmetros sensoriales evaluados por 14 panelistas.

66
V.

5.1.

DISCUSIN

DE LA CARACTERIZACIN FISICOQUMICA DEL CITRATO DE

CALCIO
La acidez en el citrato de calcio fue de 0.0070.0012% expresado en
cido ctrico. Al respecto Rodrguez et al. (2009) obtuvieron valores de
0.020.02 % siendo mayor a los resultados obtenidos en la
investigacin, en razn a que las dolomitas han sido lavadas con cido
clorhdrico.
Segn las investigaciones de Alais y linden (1990), encontraron un
porcentaje de ceniza de 95.1%, de acuerdo a los resultados obtenidos
en el citrato de calcio fue de 85.17 1.716 % de ceniza valor que es
cercano a los rangos establecidos.
Con respecto al contenido de calcio se report un valor de 23.95% en el
compuesto de citrato de calcio, este valor es cercano al 21% del contenido
de calcio de los citratos de calcio comerciales, segn las investigaciones
de la universidad de Arizona (1997).
Asimismo Vsquez y Glorio (2007) en el contenido de calcio encontraron
un valor de 20,5% en la sal de citrato. Este valor es cercano al encontrado
en la investigacin.
Los anlisis del citrato de calcio reportaron un contenido de humedad

de 1.31 0.899%, equivalente a 98.69 % de materia seca. En sus

investigaciones Daz et al. (2005), report 1.851.16% de humedad en
el citrato de calcio. En la investigacin el valor reportado fue menor
debido al tipo de materia analizada.
Los resultados de granulometra del citrato de calcio realizado de 300 a
75 m de dimetro, indican que el 33.5% de la sal de citrato de calcio
presenta un dimetro menor o igual a 75 m.
Asimismo Vsquez y Glorio (2007) reportaron que el 94,1% de la sal de
citrato presenta un dimetro menor a 425 m.

5.2.

DE
LA
EVALUACIN
DE
LAS
CARACTERSTICAS
FISICOQUMICAS DEL CHORIZO PARRILLERO DURANTE EL
ALMACENAMIENTO

70

5.2.1.

Acidez
Analizando el comportamiento de la acidez con la adicin del citrato de
calcio podemos afirmar que conforme aumenta o es mnima la
concentracin de citrato de calcio al producto, la acidez tiende a
aumentar progresivamente. Este comportamiento coincide con los
estudios de Guzmn (2009) donde menciona que con la adicin de
citrato de calcio se regula la acidez del producto.
En la investigacin los tratamientos T4, T6 y T5 con valores de 0.43,
0.44 y 0.47% fueron los mejores, por encontrarse dentro de los lmites
mximos establecidos por la NOM-122-SSA1 (1994) de 0.46%.

5.2.2.

ndice de perxido
De la figura 10 el valor 4.447meq/kg del tratamiento T6 result ser el
mejor por estar dentro del rango encontrado por Pearson (1968) de
5 meq/kg que es el lmite detectable organolpticamente.
De acuerdo a lo analizado el ndice de perxido est relacionado con el
contenido de grasa, este influyendo en la formacin de perxidos por la
oxidacin que sufren, sealando que cuanto ms bajo sea el porcentaje
total de grasa menor ser el enranciamiento.

5.2.3.

pH
De acuerdo a la figura 12 los tratamientos no superan el lmite mximo
de 6.20 establecidos por la NTE (1996) para chorizos escaldados,
encontrndose el tratamiento T6 con pH de 6.05 dentro de ellos, por
su parte pulla (2010) menciona que el pH ptimo para embutidos es
5.8 a 6.
Observando la figura 13 el pH durante el almacenamiento present un
comportamiento variante de la primera a la ltima semana. Austria
(2007) menciona que el pH tiende descender en los primeros das de
almacenamiento por la presencia de cido lctico como lactobacillus,
que son los responsables del desarrollo de la acidez del chorizo.
Por otra parte Lawrie (1998) menciona que el pH en productos crnicos
es importante para determinar el crecimiento microbiano.

5.2.4.

Humedad

71

Segn los resultados de la figura 14 los tratamientos se encuentran

dentro del rango mximo de 65% de humedad establecido por la NTE
(1996), a excepcin del T3 que supera el lmite, al respecto Austria
(2007) explica que la humedad es un parmetro muy variable entre los
productos crnicos.
Por su parte Restrepo y Montoya (2010) mencionan que la humedad
aumenta con el transcurso del tiempo, debido a los procesos naturales
(descomposicin de la carne, degradacin de las grasas, etc) que
producen reacciones bioqumicas que tienen como producto al agua,
adems de la humedad que captura el alimento del aire, debido a ello
se produce un aumento en la humedad.
5.2.5.

Grasa
En la figura 15 los tratamientos en estudio sobrepasaron los lmites
mximos para chorizo escaldados de 25% establecidos por la NTE
(1996) a excepcin del tratamiento T6 con 24.8% de contenido en
grasa, determinando el mejor tratamiento por su menor contenido en
grasa, notndose el efecto antioxidante del eritorbato sdico y citrato
de calcio.

5.2.6.

Ceniza
Analizando la figura 16 el contenido de ceniza en la ltima semana se
increment conforme la concentracin de citrato de calcio aumentaba. Al
respecto Guzmn (2009) seala que con el empleo del citrato de calcio
el contenido de ceniza se eleva por la concentracin de minerales. Los
resultados obtenidos en la investigacin estn dentro del lmite

5%,

establecido por la Norma Tcnica Ecuatoriana (1996) para chorizos

5.2.7.

escaldados.
Porcentaje de Calcio
Segn Portocarrero (2002), el porcentaje de calcio en los chorizos es
56 mg/100g. En la investigacin los valores reportados superan lo
mencionado, debido a la influencia de la adicin del citrato de calcio,
siendo el tratamiento T6 con 79.71 mg/100g ms elevado que el testigo
T0 con 48.7 mg/100g.

72

5.3.

DE LA EVALUACION SENSORIAL DEL CHORIZO PARRILLERO

DURANTE EL ALMACENAMIENTO

5.3.1.

Color
De los resultados obtenidos podemos deducir que la adicin de citrato
de calcio no influye en el color de los chorizos. Fagron Ibrica (2009)
afirma que el citrato de calcio es blanco.
Lima (2009); citado por Guzmn (2011) indica el escaldado aadido al
efecto de los nitritos producen una mayor pigmentacin en la carne
curada. Adems se puede asegurar que la adicin de citrato de calcio o
eritorbato de sodios con los nitritos durante la elaboracin, producen
ligeros cambios de pH,

con lo cual se forma una coloracin mas

rosada ya que evita la alteracin de la emulsin. Wirth (2001) menciona

que el proceso de escaldado, beneficia al color del chorizo.
5.3.2. Olor
En la investigacin el olor de los chorizos no cambio por la adicin de
citrato de calcio, no le confiri olor extrao.
Segn lo mencionado por Fagron Ibrica (2009) el citrato de calcio es
inodoro.
Por otro lado mediante el escaldado se contribuye a mejorar el aroma
del

producto, evitando

que hidrocarburos y formaldehidos se

desprenden del alimento para as mejorar notablemente el olor (Lima,

1999), citado por Guzmn (2011).

5.3.3.

Sabor
El sabor es el parmetro de mayor consideracin para los panelistas,
segn los resultados de la evaluacin la adicin de eritorbato sdico y
citrato de calcio no influyen, ni cambian el sabor caracterstico de los
chorizos.
En la valoracin del sabor los tratamientos presentaron diferencias
estadsticas pues alcanzaron puntuaciones que variaron durante el
tiempo de almacenamiento sin presentar caractersticas desfavorables

73

al aadir el eritorbato sdico y citrato de calcio. Wirth (2001) estudi

que los sabores agradables de los productos crnicos se derivan de la
grasa, la misma que no se altera por efecto de los antioxidantes
evaluados, por lo que al parecer el proceso de escaldado, beneficia el
sabor, ya que al escaldar bajo agua los alimentos, se evita que eliminen
productos voltiles (Lima, 2009; citado por Guzmn, 2009).
5.3.4. Textura
La textura es el parmetro relevante en la apariencia de los chorizos,
con los resultados obtenidos los tratamientos que tiene mayor
concentracin de citrato de calcio son los mejores segn las
evaluaciones de los panelistas, vindose influenciados por la adicin de
eritorbato sdico y citrato de calcio, ya que el calcio confiere mayor
consistencia al producto.
De acuerdo a los estudios de Lawrie (2002) en crnicos indica que la
textura y la dureza son las propiedades ms importantes de la calidad
organolptica, anteponindolas incluso al sabor y al color.

5.4.

DE

LA

EVALUACIN

DE

LAS

CARACTERSTICAS

MICROBIOLGICAS DEL CHORIZO PARRILLERO DURANTE EL

ALMACENAMIENTO
Los resultados del anlisis microbiolgico de Escherichia coli, realizado
a los 10 tratamientos,

indican que se cumplieron con las buenas

prcticas de manufactura en la elaboracin del producto.

Los anlisis microbiolgicos realizados al inicio y al final de la
investigacin muestran que se esta cumpliendo con los requisitos de
cuerdo a la NTE 1996, citado por Iglesias (2004), que indica que los
lmites aceptables para chorizo escaldado es de 10*10 UFC/g.

74

VI.

CONCLUSIONES

1. En los anlisis fisicoqumicos el tratamiento T6 (0.03% de eritorbato

sdico y 0.3% de citrato de calcio) a los 30 das de almacenamiento fue
el mejor: acidez de 0.43 %, ndice de perxido 4.45 meq/Kg, pH 6.05,
humedad 56.72 %, grasa 24.8%, ceniza 4.16 % y calcio 79.71 mg/100g
estando dentro de los lmites aceptables por la norma correspondiente
para chorizos escaldados.

75

2. En la evaluacin sensorial a los 30 das de almacenamiento el mejor

tratamiento reportado por los panelistas fue el

T6 segn la escala

hednica con el puntaje 3.5 respecto a los atributos evaluados.

3. Los anlisis microbiolgicos sealaron ausencia de Escherichia Coli
sugiriendo una vida en anaquel de 30 das para los chorizos parrilleros.
4. La adicin citrato de calcio y eritorbato sdico no alteraron las
caractersticas del producto.

VII.

RECOMENDACIONES

1. Realizar anlisis de composicin de minerales al cascarn de huevo.

2. Analizar el grado de pureza del citrato de calcio obtenido del cascarn
de huevo con zumo de limn.
3. Realizar estudios con otros tipos antioxidantes comerciales en sinerga
con el citrato de calcio.
4. Hacer una investigacin sobre industrializacin del cascaron de huevo.

76

VIII.

LITERATURA CITADA

1. Abarca, l. y Quintana, J. 2011. Anlisis del cascarn del huevo

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, Universidad Nacional
Autnoma de Mxico.
2. Alais, C. y Linden, C. 1990. Manual de Bioqumica de los alimentos.
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10. Carballo, J y Silvia, I. 2004. Perfil de cidos grasos totales y libres en
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13. Cubero, N. 2002. Aditivos Alimentarios. Editores mundi- prensa.
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15. Espita, A. 2005. Caracterizacin y anlisis qumico de chorizo y
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ANEXOS

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