1. DEFINICION: Es fuente de protena de gran valor, (casena, lactoalbuminas, creatina).

Su
calidad depender: de la seleccin del ganado, su alimentacin, el hbitat, cuidados
higinicos y sanitarios, tanto en la crianza del animal como en los procesos de manipulacin,
(ordeo, transporte, envasado), y en la comercializacin, (enfriamiento y conservacin). La
leche est compuesta por:
Agua (85-90%)
Grasa (3-3,5%)
Glcidos (lactosa)
Sales minerales: fosfatos, cloruros, sulfatos, calcio, potasio y hierro.
Vitaminas A, B1, B2, Be, C, carotenos, fermentos.
Gases (O2,CO, N2)
En un litro hay aproximadamente 560 caloras y su pH esta entre el 6,3 y 6,8.
2. NORMATIVIDAD LECHE CRUDA

3. DERIVADOS LACTEOS
Helado.
Arequipe.
Manjar blanco.
Postre de leche.
Leche condensada.
Queso.
Crema de leche.
Mantequilla.
Yogur.
Kumis.
4. PROCESO LECHE PASTEURIZADA

Pasteurizacin lenta: Este mtodo consiste en calentar la leche a temperaturas entre 62 y 64C y
mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos. La leche es calentada en recipientes o tanques
de capacidad variable (generalmente de 200 a 1500 litros); esos tanques son de acero inoxidable
preferentemente y estn encamisados (doble pared); la leche se calienta por medio de vapor o
agua caliente que vincula entre las paredes del tanque, provisto este de un agitador para hacer
ms homogneo el tratamiento.
Pasteurizacin rpida: Llamada tambin pasteurizacin continua o bien HTST (Heigh
Temperature Short Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 73C en un tiempo de 15 a 20 segundos.
5. M.O QUE AFECTAN LA LECHE: Streptococcus lactis, Coliformes, Micrococos, Lactobacilos,
Enterococos, Staphilococcus aureus, Salmonella, Brucella, Mycobacterium tuberculoso,
Pseudomonas, Streptomyces, Aspergillus, Penicillium.
6. RESOLUCION CORPOLAC: CORPOLAC es el Sistema de Verificacin, Seguimiento y Evaluacin
de los Laboratorios para el pago por calidad, facultado mediante el captulo 3 de la
Resolucin 000012 de 2007 del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural - MADR, para
habilitar los laboratorios de los agentes econmicos compradores de leche cruda, que
realizan la evaluacin de la calidad higinica y composicional para la liquidacin y pago al
productor. Segn consideraciones de la Resolucin 00012, es de inters del Gobierno
Nacional establecer un sistema de pago de la leche cruda al productor a travs de una
metodologa de clculo imparcial con base en fuentes confiables de informacin, que genere
las condiciones necesarias para la toma de decisiones, de los diferentes actores del sector
lcteo en este sentido, CORPOLAC es el encargado de confirmar la confiabilidad de los
resultados para pago por calidad, emitidos por los laboratorios de los agentes econmicos
compradores de leche cruda.

7. METODOS DE CONSERVACION DE LECHE: Los mtodos de conservacin utilizados por la

industria alimentaria son los siguientes:
- Leche hervida: consiste en llevar la leche a ebullicin (temperatura superior a 100C). Se
trata de un proceso obligatorio para la leche fresca, que ve modificado su sabor y olor a
cambio de obtener una garanta higinica
- Leche pasteurizada: se trata a 70-75C durante 15 segundos. De esta manera se destruyen
los grmenes patgenos y la mayora de las bacterias sin afectar a las cualidades de la leche.
Se producen prdidas vitamnicas mnimas conservndose la leche a 0-3C unos 3-4 das
desde la apertura del envase
- Leche ultrapasteurizada (UHT): es un proceso similar a la esterilizacin (se da un
calentamiento a 130-140C durante 1-2 segundos), pero con las ventajas de conservar el olor
y sabor. El valor nutritivo de la leche obtenida es similar al de la leche pasteurizada, aunque
la conservacin es ms larga en envases protegidos del oxgeno y la luz y mantenidos en fro
- Leche esterilizada: la aplicacin de calor supera la temperatura de ebullicin (110-115C
durante 20-30 minutos). Se destruyen todos los microorganismos y esporas. La leche
sometida a este tratamiento se conserva como la UHT durante unos 6 meses, pero sufre
prdida vitamnica mayor y afecta en una pequea medida al color y sabor
- Leche en polvo o deshidratada: se obtiene tras la evaporacin casi completa del agua que
contiene la leche. Es fcil de conservar y almacenar en recipientes cerrados y lugares secos.
Puede obtenerse a partir de leche entera, semidesnatada o desnatada.
- Leche evaporada o concentrada: es leche esterilizada cuyo volumen se ha reducido a la
mitad por ebullicin continuada. La ingestin se realiza tras previa reconstitucin con igual
volumen de agua potable
- Leche condensada (azucarada): es leche evaporada a la que se ha aadido un peso igual en
azcar (sacarosa), dando lugar a menor cantidad de protenas y grasa, pero ms hidratos de
carbono
- Leche descremada: es leche esterilizada a la que se ha extrado la casi totalidad de los
lpidos pero conserva sus protenas, lactosa, vitamina B2, fsforo y calcio, pero no las
vitaminas liposolubles. Existe tambin una variedad semidescremada (se elimina la mitad de
la grasa) y parcialmente descremadas.
8. M.O EN EL PROCESO: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus Rhamnosus, Lactobacillus
Bulgaricus, Lactobacillus Salivarius, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus casei,
Lactobacillus sporogenes, Bifidobacteria bifidum, Streptococcus thermophilus.
http://www.saludcapital.gov.co/sitios/VigilanciaSaludPublica/Protocolos%20de%20Vigilancia%20en
%20Salud%20Publica/Derivados%20Lacteos.pdf
http://es.slideshare.net/ALEJANDRAJAIME/microbiologia-de-la-leche-y-sus-productos-i
http://www.portalechero.com/innovaportal/v/725/1/innova.front/proceso_de_pasteurizacion_.html